صناعة النقانق

نشأت صناعة النقانق في الأصل كوسيلة لحفظ اللحوم ونقلها . ضاعت أصول حفظ اللحوم عبر العصور، ولكن يُرجح أنها بدأت عندما أدرك الإنسان القيمة الحافظة للملح. تعلمت المجتمعات البدائية إمكانية إضافة التوت المجفف والتوابل إلى اللحوم المجففة. لا تزال طريقة حشو اللحم في الأغلفة كما هي تقريبًا حتى اليوم، ولكن وصفات النقانق شهدت تحسينات كبيرة، وأصبحت صناعتها فنًا طهيًا مرموقًا. ^{[ 1 ]}

تتوفر النقانق بنوعين رئيسيين: طازجة ومُعالجة. قد تكون النقانق المُعالجة مطبوخة أو مجففة. يُدخّن الكثير منها ، لكن هذا ليس شرطًا. تُغيّر عملية المعالجة نفسها من خصائص اللحم وتُضفي عليه نكهته الخاصة. مثال على ذلك الفرق في المذاق بين لحم الخنزير المشوي ولحم الخنزير المقدد .

تُعالج جميع أنواع النقانق المدخنة. والسبب هو خطر التسمم الوشيقي . فالبكتيريا المسببة لهذا المرض، وهي المطثية الوشيقية ، منتشرة في البيئة، وتنمو في الظروف اللاهوائية التي تتكون داخل النقانق، وتزدهر في نطاق درجات الحرارة من 4 درجات مئوية (39 درجة فهرنهايت) إلى 60 درجة مئوية (140 درجة فهرنهايت) الشائعة في غرفة التدخين وأثناء التخزين في درجة حرارة الغرفة. لذا، ولأسباب تتعلق بالسلامة، تُعالج النقانق قبل تدخينها. ^{[ 2 ]}    

النقانق الطازجة عبارة عن لحم مفروم متبل يُطهى قبل التقديم. لا تُستخدم عادةً مواد معالجة (مثل مسحوق براغ رقم ​​1) في صناعة النقانق الطازجة، مع إمكانية استخدامها عند الرغبة. كما لا تُستخدم نكهات الدخان عادةً في صناعة النقانق الطازجة، مع إمكانية استخدام الدخان السائل . ولا تُدخّن النقانق الطازجة مطلقًا في مدخنة باردة نظرًا لخطر التسمم الغذائي . ^{[ 2 ]}

تتكون التوابل الأساسية في النقانق الطازجة من الملح والسكر بالإضافة إلى العديد من الأعشاب والتوابل اللذيذة، وغالباً ما تحتوي على الخضراوات، بما في ذلك البصل والثوم.

تحتوي النقانق البريطانية الطازجة عادةً على حوالي 10% من بقسماط الجزار ، و10% من الماء، و2.5% من التوابل ، و77.5% من اللحم. ^{[ 3 ]} عند البيع ، غالبًا ما تُكتب على النقانق البريطانية عبارة "نسبة اللحم الفعلية X%". ولأن اللحم قد يكون دهنيًا أو خاليًا من الدهون، تُحسب نسبة X% باستخدام جداول مرجعية بهدف تقديم صورة أدق لنسبة اللحم "الخالي من الدهون ظاهريًا". ^{[ 4 ]}

تختلف النقانق المُعالجة عن النقانق الطازجة باحتوائها على ملعقتين صغيرتين من مسحوق المعالجة (براغ رقم ​​1) لكل 10  أرطال من المنتج النهائي. ويُفسر هذا عادةً على أنه لكل 10  أرطال من اللحم. وهذا يعني استخدام 4  أونصات من مسحوق المعالجة لكل 100  رطل من النقانق.

بعد ذلك، يُدخّن المنتج عادةً على نار ساخنة. مع ذلك، يمكن الحصول على نتائج مماثلة بإضافة نكهة الدخان السائل إلى الوصفة. تتفاوت درجات حرارة التدخين، وعادةً ما تكون أقل من 68 درجة مئوية (155 درجة فهرنهايت) . عند درجة حرارة 67 درجة مئوية (152 درجة فهرنهايت)، تكون هذه النقانق قد نضجت تمامًا.    

في بعض الحالات، يُستخدم التدخين البارد. في هذه الحالة، قد تكون النقانق قد طُبخت مسبقًا في حمام مائي عند درجة الحرارة المناسبة. ومن أمثلة هذه العملية تحضير نقانق براونشفايغر . في هذا النوع من النقانق، بعد حشوها في خبز الخنزير أو أغلفة ليفية يتراوح قطرها بين 70 و 76 ملم ، تُغمر النقانق في ماء درجة حرارته 70 درجة مئوية لمدة ساعتين إلى ساعتين ونصف حتى تصل درجة حرارتها الداخلية إلى 67 درجة مئوية . عند هذه المرحلة ، تُبرّد النقانق في ماء مثلج، ثم تُدخّن على البارد عند درجة حرارة تتراوح بين 46 و49 درجة مئوية لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات. ^{[ 2 ]}          

تُحضّر النقانق الجافة المعالجة بطريقة مشابهة للنقانق المطبوخة المعالجة. ويكمن الاختلاف الرئيسي في استخدام مسحوق براغ رقم ​​2 بدلاً من مسحوق براغ رقم ​​1. إضافةً إلى ذلك، يجب استخدام لحوم معتمدة. ولأن هذه المنتجات لا تُسخّن أبدًا إلى درجة حرارة كافية لقتل طفيليات التريكينيلا ، فمن الضروري تحقيق ذلك بطرق أخرى. الطريقة المعتادة هي التجميد. يمكن جعل لحم الخنزير صالحًا للاستخدام في النقانق الجافة عن طريق تجميده باتباع الإرشادات التالية:

• -15 درجة مئوية (5 درجات فهرنهايت) 20-30 يومًا  
• -23 درجة مئوية (-9 درجة فهرنهايت) 10-20 يومًا  
• -29 درجة مئوية (-20 درجة فهرنهايت) 6-12 يومًا  

تتسم اللوائح المحددة بالتعقيد، إذ تعتمد على سُمك قطع اللحم، وطريقة التعبئة، وعوامل أخرى. إضافةً إلى ذلك، توجد متطلبات دقيقة للغاية فيما يتعلق بمدة التجفيف في غرف التجفيف ودرجات الحرارة في غرف التدخين.

مع أنّه من الممكن تمامًا لمطبخ صغير متخصص في صناعة النقانق أو لهواة هذه الهواية إنتاج نقانق جافة معالجة ممتازة، إلا أن ذلك يتطلب قدرًا كبيرًا من المعلومات التقنية. وبدلاً من ذلك، يمكن ببساطة شراء لحم خنزير معتمد. ^{[ 2 ]}

تختلف المعدات المطلوبة حسب حجم العمل، فقد يكفي استخدام مطحنة منزلية صغيرة وبعض أدوات القياس الأساسية. أما في العمليات التجارية واسعة النطاق، فسيلزم استخدام معدات ذات قدرة إنتاجية عالية.

تُعتبر ثلاثة من أهم المعدات، بغض النظر عن كمية النقانق المُصنّعة، هي: ميزان حرارة دقيق، وميزان مُعاير، ومفرمة لحم. تتطلب النقانق المدخنة أو المطبوخة بالتدخين مدخنة (للكميات الصغيرة) أو مدخنة تجارية. أما النقانق المطبوخة بطريقة الاستحلاب، مثل فرانكفورتر أو بولونيا، فتُستخدم فيها مفرمة لحم لصنع عجينة لحم مفرومة ناعماً تُوضع في أغلفة وتُطهى أو تُدخّن. ^{[ 5 ]}

يمكن استخدام أنواع مختلفة من اللحوم الطازجة لصنع النقانق، وأكثرها شيوعًا لحم البقر والخنزير والضأن والدجاج والديك الرومي ولحوم الطرائد . ^{[ 5 ]} يجب أن يكون اللحم طازجًا وعالي الجودة، وأن يحتوي على نسبة مناسبة من اللحم الخالي من الدهون إلى الدهون، وأن يتمتع بخصائص تماسك جيدة. كما يجب ألا يكون اللحم ملوثًا بالبكتيريا أو الكائنات الدقيقة الأخرى. ومن المهم أيضًا مزج التوابل والبهارات بكميات متناسقة. ^{[ 1 ]}

تتضمن صناعة النقانق الجافة استخدام أملاح التخليل ، التي تحتوي على نتريت الصوديوم ونترات الصوديوم . يُستخدم النتريت في جميع أنواع النقانق وهو الأكثر شيوعًا. أما النترات فتُستخدم فقط في تحضير النقانق الجافة المُعالجة. بمرور الوقت، تتحول النترات إلى نتريت بواسطة البكتيريا الموجودة داخل النقانق أو البكتيريا المُضافة. ^{[ 2 ] [ 6 ]} يُضاف النتريت عادةً إلى النقانق لتسريع عملية تخليل اللحوم وإضفاء لون جذاب، دون أن يؤثر على نمو بكتيريا المطثية الوشيقية المُسببة للتسمم الغذائي . ^{[ 7 ] [ 8 ]} يتجنب بعض المنتجين التقليديين والحرفيين استخدام النتريت.

ينتج الجهاز الهضمي البشري النتريت، والذي يُعتقد أنه يمنع التسمم الوشيقي ، الذي يزدهر في الظروف اللاهوائية ونطاق درجة الحرارة للجهاز الهضمي ( الأمعاء ). ^{[ 2 ]}

تحتوي منتجات اللحوم المعالجة عادةً على أقل من 40 جزءًا في المليون من النتريت. ^{[ 2 ]}

يُتيح استخدام نتريت البوتاسيوم ونترات البوتاسيوم إنتاج نقانق بمستويات صوديوم أقل. عند استخدام نترات البوتاسيوم، من الضروري إضافة مكونات أخرى لإخفاء النكهة المُرّة التي تُضفيها. تستخدم الوصفات القديمة نترات البوتاسيوم، وهو أمر غير مُستحب. والسبب الرئيسي هو أن هذه الوصفات القديمة غالبًا ما تحتوي على كميات من مكونات التمليح تفوق بكثير الكمية المُناسبة. تتوفر تقنيات حديثة بسهولة وتُحقق نتائج أفضل بكثير. ^{[ 2 ]}

في صناعة النقانق، تُضاف النيتريتات والنترات مسبقًا إلى منتجات تُسمى مسحوق براغ رقم ​​1 ومسحوق براغ رقم ​​2. يحتوي مسحوق براغ رقم ​​1 على 6.25% من نتريت الصوديوم و93.75% من كلوريد الصوديوم، ويُستخدم في تحضير جميع أنواع اللحوم المُعالجة والنقانق باستثناء النوع الجاف. ^{[ 9 ]} أما مسحوق براغ رقم ​​2 فيحتوي على 28  غرامًا من نتريت الصوديوم (6.25%) و17  غرامًا من نترات الصوديوم (4.0%) لكل 45 غرامًا من المنتج النهائي (الكمية المتبقية 410  غرامات هي كلوريد الصوديوم)، ويُستخدم في تحضير النقانق الجافة المُعالجة. لا يُنصح باستخدام مسحوق براغ رقم ​​2 مع أي منتج يُقلى على درجة حرارة عالية (مثل لحم الخنزير المقدد ) نظرًا لتكوّن النيتروزامينات . ^{[ 2 ]}

عند استخدام المُملّح، من المهم جدًا عدم تجاوز الكمية الموصى بها وهي 2.5  غرام من مسحوق براغ رقم ​​1 لكل كيلوغرام من اللحم (4 أونصات/100 رطل). أي ما يعادل 10 مل لكل 4.5  كيلوغرام (ملعقتان صغيرتان لكل 10  أرطال). يُرجى ملاحظة أن الحد الأقصى المسموح به من نتريت الصوديوم ونتريت البوتاسيوم يخضع للوائح ويقتصر على 7  غرامات لكل 45  كيلوغرام (0.25  أونصة لكل 100  رطل) من اللحم المفروم. ^{[ 5 ]} وبما أن مسحوق براغ رقم ​​1 مُخفف بنسبة 1:15 (في 0.45  كيلوغرام من مسحوق براغ رقم ​​1، 30  غرامًا من نتريت الصوديوم و425  غرامًا من ملح الطعام العادي)، فإننا نحصل على الكمية المناسبة بإضافة 114  غرامًا إلى 45 كيلوغرام (100 رطل) من اللحم.  

يقتصر استخدام نترات الصوديوم ونترات البوتاسيوم على 1.7  جرام لكل كيلوغرام (2.75 أونصة لكل 100 رطل).

يُعدّ نتريت الصوديوم والبوتاسيوم من المواد السامة للإنسان، حيث تبلغ الجرعة المميتة حوالي 4 غرامات. ويمكن أن تؤدي جرعة  ضئيلة تصل إلى 22 ملغ/كغ من وزن الجسم إلى الوفاة. وهذا يعادل حوالي 2.2 غرام لكتلة جسم تبلغ 100 كغ. وبالتالي، تحتوي 57 غرامًا من مسحوق براغ رقم ​​1 على كمية كافية من نتريت الصوديوم لقتل شخص. ^{[ 2 ]}    

مورتونز تندر كويك هو الاسم التجاري لتركيبة أخرى من نتريت الصوديوم، مضاف إليها الملح والسكريات. وهو يختلف في تركيزه عن مسحوق براغ رقم ​​1 أو رقم 2. ولأن التأكد من كمية النتريت في الوصفة أمرٌ بالغ الأهمية للسلامة، فلا يمكن استخدام وصفة مُصممة لمسحوق براغ واستبدالها ببساطة بكميات مماثلة من منتجات مثل مورتونز تندر كويك. فذلك يُعرّض الشخص لخطر التسمم الوشيقي. وبالمثل، لا يمكن استبدال مسحوق براغ رقم ​​1 بمورتونز تندر كويك. في أي عملية استبدال من هذا القبيل، يجب حساب كمية النتريت المطلوبة بدقة وإجراء التعديلات اللازمة. ^{[ 10 ]}

ملاحظة: نسبة الحجم إلى الوزن تنطبق على الأعشاب والتوابل فقط. ولا تشير هذه النسبة بأي حال من الأحوال إلى الكمية المحددة لوصفة معينة.

يُنظر أحيانًا إلى صناعة النقانق على أنها عملية فوضوية في الثقافة العامة. وهناك أمثال شائعة مثل "كيف تُصنع النقانق" ^{[ 12 ]} للإشارة إلى عملية قد يفضل المرء عدم معرفة جميع تفاصيلها الدقيقة. هذا الاقتباس مأخوذ من الشاعر الأمريكي جون غودفري ساكس ، الذي قال: "القوانين، مثل النقانق، تفقد جاذبيتها كلما عرفنا كيف تُصنع" (1869). ^{[ 13 ]}

• قائمة الأطعمة المجففة
• قائمة أنواع النقانق
• قائمة الأطعمة المدخنة

• فن وممارسة صناعة النقانق