غلاف السجق

تُصنع أغلفة النقانق الطبيعية من الطبقة تحت المخاطية للأمعاء الدقيقة للحيوانات اللاحمة، ^{[ 2 ]} وهي طبقة من الأمعاء تتكون أساسًا من الكولاجين الطبيعي. ^{[ 3 ]} في المطبخ الأوروبي الغربي والمطبخ الصيني، تُستخرج معظم الأغلفة من الخنازير، ولكن في أماكن أخرى تُستخدم أمعاء الأغنام والماعز والأبقار، وأحيانًا الخيول. ولتحضير الأمعاء كأغلفة، تُغسل وتُكشط وتُنظف بالماء والملح يدويًا أو آليًا؛ واليوم تُنظف آليًا في الغالب. تُزال الطبقة الدهنية الخارجية والبطانة المخاطية الداخلية أثناء المعالجة. ^{[ 3 ]} تُملح الأغلفة لتقليل نشاط الماء (مما يمنع نمو الميكروبات) والحفاظ عليها. ^{[ 3 ]} استُخدمت الأغلفة الطبيعية في إنتاج منتجات اللحوم المتخصصة لقرون، وظلت دون تغيير يُذكر في وظيفتها ومظهرها وتركيبها. لا تسمح لوائح الأغذية العضوية في الولايات المتحدة والاتحاد الأوروبي إلا بالأغلفة الطبيعية، والتي يمكن استخلاصها من حيوانات غير عضوية، لعدم وجود مسالخ كبيرة تتعامل مع الحيوانات العضوية فقط وتبيع أغلفتها كأغلفة عضوية معتمدة. ونتيجة لذلك، تشتري جميع شركات الأغلفة الطبيعية الكبيرة الأغلفة من مختلف أنحاء العالم وترسلها لتصنيفها وتعبئتها. تُستخدم أربعة أجناس حيوانية رئيسية في تصنيع الأغلفة الطبيعية (مع أن جميع الثدييات التي تُربى للحوم يمكن استخدامها لإنتاج الأغلفة الطبيعية): الأبقار ، والخنازير ، والضأن ، والأغنام .

تتميز النقانق ذات الأغلفة الطبيعية عن تلك المصنوعة من الكولاجين أو السليلوز بسبب عدم انتظامها، مع أن أغلفة الأغنام والماعز عالية الجودة قد يصعب تمييزها عن أغلفة الكولاجين لعدم وجود عيوب ملحوظة فيها. يكمن الاختلاف الرئيسي في طريقة لفها وربطها، مما يؤثر على مظهر المنتج النهائي ويسهل التمييز بين النقانق المصنوعة من أغلفة طبيعية من الأغنام أو الماعز وتلك المصنوعة من الكولاجين. يرتبط حجم واستخدام الأغلفة الطبيعية بنوع الحيوان الذي تُستخرج منه، حيث تكون الأغلفة الأضيق هي أغلفة الماعز ، تليها أغلفة الأغنام، ثم أغلفة الخنازير، وأخيراً أغلفة الأبقار . يتراوح قطر أغلفة أمعاء الخروف بين 14  و28  ملم (وهو المعيار المستخدم لتصنيف الأغلفة)، بينما يتراوح قطر أغلفة أمعاء الأغنام بين 16  و32  ملم، وأغلفة أمعاء الخنازير بين 28  و58  ملم، وأغلفة أمعاء الأبقار بين 43  و65  ملم، مع العلم أن أغطية سدادات أمعاء الأبقار (التي لا تُستخرج من الأمعاء الدقيقة) يتراوح قطرها بين 115  و130  ملم. ^{[ 3 ]}

تبدأ العملية في المسلخ حيث تُزال الأغلفة غير المنظفة (الأغلفة غير المصنفة) من الحيوان أثناء عملية الذبح. ثم تُنظف هذه الأغلفة، والتي تتضمن تمزيق الغشاء المخاطي الداخلي، عادةً باستخدام آلة تمر من خلالها الأغلفة وبكرات لتمزيق الغشاء المخاطي الداخلي حتى يمكن شطفه وإزالته. يمكن إجراء عملية التنظيف يدويًا، ولكن في الغالب تُنظف الأغلفة آليًا. هذه عملية تستهلك كميات كبيرة من الماء، حيث تُشطف الأغلفة بقوة بالماء البارد لإزالة الدم من الغشاء المخاطي، والذي إذا لم يُشطف جيدًا أثناء المعالجة الأولية، فقد يؤدي إلى تلون الغلاف باللون الوردي. بعد ذلك، تُربط الأغلفة النظيفة في حزم وتُعبأ في براميل بلاستيكية وتُملأ بمحلول ملحي مشبع لحفظها. ثم تُباع الأغلفة لشركة تقوم بمعالجة الأغلفة الطبيعية عن طريق تصنيفها وتعبئتها لإنتاج وحدات نهائية تُسمى حزم الأغلفة.

تُنتج الأغلفة الطبيعية وتُباع بشكل شبه حصري على شكل "الحزمة"، وهي وحدة قياس يبلغ طولها 91 مترًا. ^{[ 3 ]} تتكون الحزمة من عدد متفاوت من الخيوط (قطع الغلاف الفردية) التي يتراوح طولها من مترين (وهو أقصر طول يُباع للاستخدام التجاري) إلى 28 مترًا. لكل مُصنِّع أغلفة معاييره الخاصة التي تحدد الحد الأقصى لعدد الخيوط والحد الأدنى لطول كل خيط في الحزمة. تُختار الأغلفة بناءً على حجمها، الذي يُقاس بالملليمترات ويُشير إلى قطر الغلاف؛ ويتم ذلك يدويًا بالكامل، وبشكل أساسي في الصين نظرًا لتوافر الأيدي العاملة الرخيصة. تتوفر الأغلفة تجاريًا بأشكال تغليف متنوعة تناسب استخدامات مختلفة. تتوفر أغلفة الأغنام/الحملان والخنازير بجميع أنواع التغليف نظرًا لارتفاع الطلب عليها وطول قطعها. نظراً لقصر طولها وانخفاض الطلب عليها بشكل كبير، فإنها متوفرة بشكل أساسي سائبة أو في عبوات شبكية، إما مملحة أو في محلول ملحي.

تتوفر أغلفة الأغنام والحملان والخنازير على شكل أنابيب، حيث يُوضع كل خيط على أنبوب بلاستيكي، مما يُسهّل على صانع النقانق وضع الغلاف على آلة الحشو. ^{[ 3 ]} في السنوات الأخيرة، تم تعديل هذه الأنابيب بحيث تنفتح على طول خط التماس، ويمكن للعامل سحبها من الجزء الخلفي للآلة، مما يُحسّن الكفاءة. تُعرف هذه الأنابيب في الصناعة باسم "أنابيب السحاب" نظرًا لشكل خط التماس الشبيه بالسحاب. تُعبأ هذه الأغلفة الأنبوبية في شبكات بلاستيكية، عادةً اثنتان في كل شبكة، ثم تُعبأ في براميل بلاستيكية، تُملأ بمحلول ملحي مشبع ، عادةً 200 مل لكل برميل. تتوفر هذه الأنابيب بجميع الأقطار وبأطوال تزيد عن 3 أمتار (حيث أن تصنيع الأنابيب للأطوال التي تبلغ مترين أو أقل مكلف للغاية).

تتوفر أغلفة الأغنام والضأن والخنازير أيضًا سائبة في محلول ملحي داخل عبوات بلاستيكية محكمة الإغلاق بتفريغ الهواء؛ تُعرف هذه العبوات باسم "العبوات المفرغة من الهواء"، وتُستخدم بشكل أساسي من قبل صانعي النقانق الصغار والمتوسطين الذين يستخدمون أقل من 100 حزمة من الأغلفة شهريًا. تكمن جاذبية العبوات المفرغة من الهواء في سهولة استخدامها، وقصر طولها مما يُسهل حشوها يدويًا (لجميع صانعي النقانق الذين لا يستخدمون آلات حشو وربط النقانق الأوتوماتيكية)، وفترة صلاحيتها الطويلة؛ إذ لا يلزم فتحها إلا عند الحاجة، فلا داعي للقلق بشأن عدم استخدام الأغلفة المفتوحة قبل انخفاض جودتها. تتوفر هذه الأغلفة بجميع الأقطار وبأطوال تتراوح من القصيرة إلى المتوسطة، بحد أدنى 6 أمتار وحد أقصى 14 مترًا تقريبًا.

تتوفر أغلفة الأغنام والضأن والخنازير أيضًا في عبوة شبكية، تُعرف عادةً باسم "العبوة الشبكية". تتوفر هذه الأغلفة مملحة أو في محلول ملحي، وتُستخدم بشكل أساسي من قبل مصنعي النقانق المتوسطين والكبار الذين لا يرغبون في دفع التكلفة الإضافية للأغلفة الأنبوبية، والذين لا يملكون آلات حشو وربط النقانق الأوتوماتيكية (التي تتطلب أغلفة أنبوبية للعمل بكفاءة). تتوفر هذه الأغلفة بجميع الأقطار وبأطوال تزيد عن مترين.

تتوفر أغلفة الأبقار بشكل أساسي مملحة أو محفوظة في محلول ملحي. تُقاس في مجموعات، وليس في حزم، ويبلغ طولها 32 مترًا؛ وهذا خاص بأضلاع لحم البقر المستديرة والوسطى فقط، حيث يبلغ طول أغطية سدادات الأبقار حوالي متر واحد فقط.

تُصنع أغلفة الكولاجين بشكل أساسي من الكولاجين الموجود في جلود الأبقار أو الخنازير، ^{[ 2 ]} والعظام والأوتار. كما يمكن استخلاصه من الدواجن والأسماك. وقد صُنعت هذه الأغلفة لأكثر من 50 عامًا، وحصتها في السوق في ازدياد مستمر. ^{[ 4 ] [ 5 ]} عادةً ما تكون تكلفة إنتاج النقانق المصنوعة من الكولاجين أقل بكثير من تكلفة إنتاجها من الأمعاء، وذلك بسبب سرعة الإنتاج العالية وانخفاض متطلبات العمالة.

يخضع الكولاجين المستخدم في الأغلفة الاصطناعية لمعالجة مكثفة. يُصنع الكولاجين عن طريق بثقه عبر قالب حتى يصل إلى القطر المطلوب، ثم يُجفف ويُجمع على شكل أعواد قصيرة يصل طولها إلى 41 سم (16 بوصة) وتحتوي على ما يصل إلى 50 مترًا (160 قدمًا) من الغلاف. وفي عملية أحدث، يُبثق نوع من العجين مع مزيج اللحم، وتُشكل طبقة خارجية بمعالجة السطح الخارجي بمحلول كالسيوم لتثبيتها.    

تتميز أغلفة الكولاجين من الجيل الأحدث بأنها أكثر طراوة من الأغلفة الطبيعية، ولا تُصدر صوت "الفرقعة" أو "القضم" الذي يميز نقانق الأغلفة الطبيعية. معظم أغلفة الكولاجين صالحة للأكل، ولكن يُستخدم نوع خاص منها أكثر سمكًا في صناعة السلامي والنقانق ذات الأحجام الكبيرة، حيث يقوم المستهلك عادةً بنزع الغلاف. تُعد أغلفة الكولاجين أقل تكلفة، وتوفر تحكمًا أفضل في الوزن والحجم، كما أنها أسهل في الاستخدام مقارنةً بالأغلفة الطبيعية.

شهدت السنوات الأخيرة تطوير بعض عمليات البثق المشترك المبتكرة، مما أتاح إنتاج أغلفة نباتية بالكامل. ويتطلب تصنيع هذه الأغلفة، التي يمكن استخدامها في صناعة الأطعمة الحلال أو الكوشر، استخدام معدات خاصة للبثق المشترك من الألجينات. ^{[ 6 ]}

تُصنع مادة الفسكوز من السليلوز، الذي يُستخرج عادةً من ألياف القطن أو لب الخشب، ثم يُبثق ليُشكّل أغلفة شفافة ومتينة تُستخدم في صناعة النقانق . كما تُصنع هذه الأغلفة بطريقة تُسهّل استخدامها، ويمكن تلوينها لتُصبح نقانق حمراء. يُزال الغلاف بعد الطهي، مما ينتج عنه نقانق بدون غلاف. تُخلط محاليل الفسكوز السليلوزية مع الخشب أو لب الأباكا ، على سبيل المثال ، لصنع أغلفة ليفية كبيرة القطر تُستخدم في صناعة بولونيا ، وسجق كوتو، ولحم الخنزير المدخن، وغيرها من المنتجات المقطعة للسندويشات. يتميز هذا النوع أيضًا بنفاذيته للدخان وبخار الماء. يمكن أن تكون هذه الأغلفة مسطحة أو مُجعّدة، حسب الاستخدام، ويمكن معالجتها مسبقًا بالدخان أو لون الكراميل أو غيرها من المعالجات السطحية.

لا تُؤكل الأغلفة البلاستيكية. ^{[ ٢ ]} كما يمكن أن تكون مسطحة أو مجعدة. عمومًا، لا يمكن للدخان والماء المرور عبر الغلاف، لذا يُستخدم البلاستيك للمنتجات غير المدخنة التي يُتوقع منها إنتاجية عالية. يمكن تغليف السطح الداخلي أو بثقه المشترك مع بوليمر ذي ميل لبروتين اللحم، مما يؤدي إلى التصاق اللحم بالغشاء، وينتج عن ذلك بعض الفقد عند تقشير الغلاف، ولكن إنتاجية إجمالية أعلى نظرًا لتحسين التحكم في الرطوبة.

تُصنع الأغلفة البلاستيكية عمومًا من بوليمرات مثل البولي أميد ، والبولي بروبيلين ، والبولي إيثيلين . وتُعدّ أغلفة البولي أميد (النايلون) الأكثر شيوعًا في إنتاج النقانق المطبوخة ولحوم الخنزير، مثل لحم الغداء ولحم البولونيا. وتتوفر أغلفة البولي أميد بنوعين رئيسيين: موجهة وغير موجهة. الأغلفة الموجهة ^{[ 7 ]} قابلة للانكماش، حيث تنكمش أثناء الطهي، مما يقلل من فقدان الماء. أما الأغلفة غير الموجهة، فتحافظ على قطرها نفسه أثناء الطهي، مما يسمح بتمدد اللحم. وقد ازداد استخدام أغلفة البولي أميد مؤخرًا مع ظهور أنواع وهياكل مختلفة منها، مثل الأغلفة متعددة الطبقات. ^{[ 8 ]}