خل الأرز

خل الأرز هو نوع من الخل يُصنع من نبيذ الأرز في شرق آسيا ( الصين واليابان وكوريا )، وكذلك في فيتنام في جنوب شرق آسيا . يُستخدم كتوابل، وتتبيلة، ومقبلات في العديد من الأطباق، بما في ذلك السوشي ، والجياوزي ، والبانشان . كما تُعدّ بعض أنواعه مشروبًا بحد ذاتها.

خل الأرز الصيني أقوى من نظيره الياباني، ويتراوح لونه بين الشفاف ودرجات مختلفة من الأحمر والبني والأسود، ولذلك يُعرف باسم خل نبيذ الأرز. ^{[ 1 ]} الخل الصيني أقل حموضة من نظيره الغربي المقطر ، ولذلك لا يُعد بديلاً مناسباً لخل الأرز. كما أن معظم أنواع خل الأرز الآسيوي أخف وأحلى من الأنواع الشائعة الاستخدام في العالم الغربي، باستثناء الخل الأسود .

الأنواع

خل الأرز الأبيض سائل عديم اللون إلى أصفر باهت، وهو أكثر حموضة من أنواع الخل الصيني الأخرى، ولكنه لا يزال أقل حموضة وأخف نكهة من الأنواع الغربية. ^{[ 2 ]}

يحظى الخل الأسود بشعبية واسعة في جنوب الصين. ويُعتبر خل تشينكيانغ ، الذي نشأ في مدينة تشنجيانغ ( بالصينية :镇江香醋؛ بينيين : Zhènjiāng xiāngcù ) في مقاطعة جيانغسو الساحلية الشرقية ، من أجود أنواعه. ^{[ 3 ]} كما يُعد خل باونينغ (保寧醋 أو 保宁醋) من سيتشوان مثالًا آخرًا شهيرًا. يُصنع خل الأرز الأسود عادةً من الأرز الدبق الأسود (المعروف أيضًا باسم "الأرز الحلو")، مع إمكانية استخدام الدخن أو الذرة الرفيعة بدلاً منه. يتميز بلونه الداكن ونكهته القوية التي تُشبه نكهة الدخان. يُنتج هذا الخل أيضًا في هونغ كونغ ، بالإضافة إلى تشنجيانغ . ويختلف هذا عن الخل الأسود الشائع في شمال الصين، والذي يُصنع من الذرة الرفيعة والبازلاء والشعير والنخالة والقشور، ويرتبط بشكل أساسي بمقاطعة شانشي .

يتميز خل الأرز الأحمر بلونه الأحمر المميز الناتج عن زراعة أرز الخميرة الحمراء (红曲米) باستخدام فطر الموناسكوس بوربوروس . ويكتسب هذا الخل نكهة فريدة خاصة به بفضل هذا الفطر الأحمر.

في كتب الطبخ الصينية، يُذكر أن نصف ملعقة كبيرة من الخل الأبيض المقطر الغربي تعادل في قوتها ملعقة كبيرة من خل تشينكيانغ، ويمكن استبدال الوصفات التي تتطلب 4 ملاعق صغيرة من خل الأرز الأحمر بـ 3 ملاعق صغيرة فقط من الخل الأبيض. ^{[ 4 ]}

خل الأرز الياباني (米酢komezu ، "خل الأرز" أو ببساطة酢su ، "الخل") خفيف جدًا وناضج مقارنة بالخل الغربي التقليدي، مع ما يقرب من 5٪ فقط من محتوى حمض الأسيتيك ، ويتراوح لونه من عديم اللون إلى الأصفر الشاحب. وهي مصنوعة إما من الأرز أو الساكي . يُطلق عليها بشكل أكثر تحديدًا يونيزو (米酢 よねず) وكاسوزو (粕酢 かすず)، على التوالي. يتم استخدام هذا الخل في صنع سونومونو (酢の物، "أطباق الخل")، وبعض تسوكيمونو (漬物، "المخللات")، نيمونو (煮物، "أطباق مطهوة على نار هادئة")، وكذلك في المخللات للتخفيف من الروائح القوية لبعض الأسماك واللحوم.

يُصنع خل الأرز المُتبّل ( أواسيزو ) بإضافة الساكي والملح والسكر. كما يُضاف إليه الميرين أحيانًا (لكن نادرًا). ورغم إمكانية تحضيره منزليًا، إلا أنه متوفر جاهزًا في المتاجر. يُضاف خل الأرز المُتبّل إلى الأرز المطبوخ لتحضير السوشي ، كما يُستخدم في أنواع مختلفة من تتبيلات السلطة الشائعة في الغرب، مثل تتبيلة الزنجبيل أو السمسم .

تقليديًا، كان سوشي إيدوماي يُتبّل بنوع من خل الأرز الأحمر يُعرف باسم أكازو (赤酢). يُصنع هذا الخل باستخدام بقايا الساكي التي تُخزّن في صناديق خشبية وتُعتّق لمدة تصل إلى 20 عامًا. بعد التعتيق، تُخلط بقايا الساكي السوداء بالماء لتكوين عجينة تُعرف باسم مورومي (もろみ/醪). تُقلّب هذه العجينة وتُضغط باستمرار قبل تخميرها بحمض الأسيتيك. ^{[ 5 ]}

يُنتج في اليابان نوعٌ أخفّ من الخل الأسود يُسمى "كوروزو " (黒酢)، مصنوع من الأرز. ويُعتبر مشروبًا صحيًا، إذ يدّعي مُصنّعوه أنه يحتوي على تركيزات عالية من الأحماض الأمينية . وقد كشفت أبحاث علمية حديثة عن خصائص "كوروزو" المضادة للسرطان في التجارب على الفئران ^{[ 6 ] [ 7 ]} وفي التجارب المخبرية على خلايا السرطان البشري ^{[ 8 ] .}

في المطبخ الكوري، يُصنع خل الأرز ( سال-سيكتشو ) من الأرز الأبيض أو البني ، وقد يُستخدم الأرز الدبق أيضًا . يُخلط الأرز مع النوروك (بادئ التخمير). ^{[ 9 ]} كما يُمكن استخدام رواسب نبيذ الأرز لصنع خل الأرز، وفي هذه الحالة يُطلق على المنتج النهائي غالبًا اسم ماكجولي-سيكتشو (خل نبيذ الأرز). يُدرج نوعان من خل الأرز، أحدهما من مقاطعة غيونغسانغ الشمالية والآخر من مقاطعة تشونغتشيونغ الجنوبية ، في قائمة "سفينة النكهات" للأطعمة التراثية. ^{[ 10 ] [ 11 ]}

يُسمى خل الأرز دام جاو أو جيام جاو باللغة الفيتنامية. أحد أنواع خل الأرز الفيتنامي هو الحار والحامض giấm bỗng المصنوع من أرز nếp cái hoa vàng . المكان الأكثر شهرة لهذا النوع من الخل هو قرية فان، بلدية فان ها ، منطقة فييت ين ، مقاطعة بيك جيانج . Giấm bỗng هو أحد مكونات vịt om giấm bổng و bún riêu و bún ốc .

خل الأرز الآخر هو الهيم الحامض الخفيف ، المستخدم في ốc bươu hấp hèm و gà hấp hèm وهو تخصص منطقة Hóc Môn ، مدينة هوشي منه . يتم استخدام خل الأرز ، وهو شديد الحموضة، في trâu luộc mẻ —- وهو أحد تخصصات مدينة Cần Thơ .