من أجل

من أجل

يمكن تقديم الساكي في مجموعة متنوعة من الكؤوس. في الصورة كوب ساكازوكي (كوب مسطح يشبه الصحن)، وكوب أوتشوكو (كوب أسطواني صغير)، وكوب ماسو (كوب خشبي يشبه الصندوق).
يكتب	مشروب كحولي
بلد المنشأ	اليابان
الكحول حسب الحجم	15-22%
مكونات	أرز، ماء، كوجي كين ( Aspergillus oryzae أو Aspergillus kawachii أو Aspergillus luchuensis [1] [a] )، خميرة

الساكي (酒, sake , / ˈsɑːki , ˈsækeɪ / SAH -kee, SAK -ay [ ^4] [ ^5] ) أو الساكي ، [ ^6] ويُشار إليه أيضًا باسم نبيذ الأرز الياباني ، [ 7 ] ^هو مشروب كحولي من أصل ياباني يُصنع عن طريق تخمير الأرز الذي تم تلميعه لإزالة النخالة . وعلى الرغم من اسم نبيذ الأرز الياباني ، فإن الساكي، وأي نبيذ أرز شرق آسيوي (مثل هوانغجيو وتشيونغجو )، يتم إنتاجه من خلال عملية تخمير أشبه بعملية تخمير البيرة ، حيث يتم تحويل النشا إلى سكريات تتخمر إلى كحول، بينما في النبيذ ، يتم إنتاج الكحول عن طريق تخمير السكر الموجود بشكل طبيعي في الفاكهة، وعادةً العنب.

تختلف عملية تخمير الساكي عن عملية تخمير البيرة، حيث يحدث التحويل من النشا إلى السكر ثم من السكر إلى الكحول في خطوتين متميزتين. مثل أنواع نبيذ الأرز الأخرى ، عندما يتم تخمير الساكي، تحدث هذه التحويلات في وقت واحد. يختلف محتوى الكحول بين الساكي والنبيذ والبيرة؛ بينما تحتوي معظم البيرة على 3-9٪ ABV ، يحتوي النبيذ عمومًا على 9-16٪ ABV ، ^[8] ويحتوي الساكي غير المخفف على 18-20٪ ABV (على الرغم من أن هذا غالبًا ما يتم خفضه إلى حوالي 15٪ عن طريق التخفيف بالماء قبل التعبئة).

في اللغة اليابانية ، الحرف "sake"( كانجي : 酒، النطق الياباني: [ساكيه] ) يمكن أن يشير إلى أي مشروب كحولي ، في حين أن المشروب المسمى ساكي في اللغة الإنجليزية يُطلق عليه عادةً اسم نيهونشو(日本酒؛ وتعني "مشروب كحولي ياباني"). بموجب قوانين الخمور اليابانية ، يتم وضع علامة على الساكي بكلمة seishu(清酒; 'الكحول المكرر')، وهو مرادف لا يستخدم عادة في المحادثة.

في اليابان، حيث يعتبر الساكي المشروب الوطني، يتم تقديمه عادة في احتفال خاص ، حيث يتم تسخينه برفق في زجاجة صغيرة من الفخار أو الخزف ويتم احتساؤه من كوب صغير من الخزف يسمى ساكازوكي . وكما هو الحال مع النبيذ، فإن درجة حرارة تقديم الساكي الموصى بها تختلف بشكل كبير حسب النوع.

يتمتع الساكي الآن بسمعة دولية. من بين أكثر من 800 نوع من أنواع جونماي جينجو شو التي قام فريق روبرت باركر بتقييمها ، حصل 78 منها على درجة 90 أو أكثر ( eRobertParker ، 2016). ^[9]

أصل الساكي غير واضح؛ ومع ذلك، انتشرت طريقة تخمير الأرز وتحويله إلى كحول إلى اليابان من الصين حوالي عام 500 قبل الميلاد. ^[10] تم تسجيل أقدم إشارة إلى استخدام الكحول في اليابان في كتاب وي في سجلات الممالك الثلاث . يتحدث هذا النص الصيني الذي يعود إلى القرن الثالث عن الشرب والرقص الياباني. ^[11]

تم ذكر المشروبات الكحولية (酒، ساكي ) عدة مرات في كوجيكي ، أول تاريخ مكتوب لليابان، والذي تم تجميعه في عام 712. يضع بامفورث (2005) الأصل المحتمل للساكي الحقيقي (المصنوع من الأرز والماء وكوجي (麹، أسبرجيلوس أوريزا )) في فترة نارا (710-794). ^[12] كانت فطريات الطعام المخمرة المستخدمة تقليديًا لصنع المشروبات الكحولية في الصين وكوريا لفترة طويلة فطريات تنتمي إلى Rhizopus و Mucor ، بينما في اليابان، باستثناء الأيام الأولى، كانت فطريات الطعام المخمرة المستخدمة في تخمير الساكي هي أسبرجيلوس أوريزا . ^{[13] [14] [2] يعتقد بعض العلماء أن اليابانيين قاموا بتدجين} أسبرجيلوس فلافوس المتحور والمنزوع السموم لإنتاج أسبرجيلوس أوريزا . ^{[14] [15] [16]}

في فترة هييان (794-1185)، استُخدم الساكي في الاحتفالات الدينية ومهرجانات البلاط وألعاب الشرب. ^[12] كان إنتاج الساكي احتكارًا حكوميًا لفترة طويلة، ولكن في القرن العاشر، بدأت المعابد البوذية والأضرحة الشنتوية في تخمير الساكي، وأصبحت المراكز الرئيسية للإنتاج على مدى الخمسمائة عام التالية.

قبل أربعينيات القرن الخامس عشر في فترة موروماتشي (1333-1573)، اخترع معبد شورياكو-جي البوذي العديد من الطرق المبتكرة لصنع الساكي. ولأن طرق الإنتاج هذه هي أصل طرق الإنتاج الأساسية لتخمير الساكي اليوم، غالبًا ما يُقال إن معبد شورياكو-جي هو موطن سيشو(清酒). وحتى ذلك الحين، كان معظم مشروب الساكي عبارة عن نيجوريزاكيبعملية مختلفة عن اليوم، ولكن بعد ذلك، قم بمسح السيشوتم تأسيسها. طرق الإنتاج الرئيسية التي وضعها Shōryaku-ji هي استخدام جميع أنواع الأرز المصقول ( موروهاكو زوكوري ، 諸白造り)، التخمير ثلاثي المراحل ( ساندان زيكومي ، 三段仕込み)، تخمير الهريس البادئ باستخدام الماء الحمضي الناتج عن تخمير حمض اللاكتيك ( بوديموتو زوكوري ، 菩提酛づくり)، والبسترة ( hiire ، 火入れ). تسمى هذه الطريقة لإنتاج الهريس البادئ بودايموتو ، وهو أصل كيموتو. لقد أتاحت هذه الابتكارات إمكانية إنتاج ساكيه بجودة أكثر استقرارًا من ذي قبل، حتى في المناطق المعتدلة. وقد تم وصف هذه الأشياء في كتاب " جوشو نو نيكي"( ja:御酒之日記)، أقدم كتاب تقني معروف عن تخمير الساكي، كتب في عام 1355 أو 1489، و Tamonin nikki( جا:多門院日記)، يوميات كتبها رهبان معبد كوفوكو-جي في فترة موروماتشي بين عامي 1478 و1618. ^{[17] [18] [19]}

في نهاية فترة موروماتشي، تم اختراع وعاء ضخم بسعة 10 كوكو (1800 لتر)، مما جعل من الممكن إنتاج الساكي بكميات كبيرة بكفاءة أكبر من ذي قبل. حتى ذلك الحين، كان يتم صنع الساكي في أوعية بسعة 1 أو 2 أو 3 كوكو على الأكثر، وكان بعض صانعي الساكي يصنعون الساكي عن طريق ترتيب 100 وعاء. ^{[20] [21]}

في القرن السادس عشر، تم إدخال تقنية التقطير إلى منطقة كيوشو من ريوكيو. ^[11] بدأ تخمير الشوتشو ، المسمى "إيمو ساكي" وتم بيعه في السوق المركزي في كيوتو .

بحلول عصر جينروكو (1688-1704) من فترة إيدو (1603-1867)، ظهرت طريقة تخمير تسمى هاشيرا جوتشوتم تطوير (柱焼酎) حيث تمت إضافة كمية صغيرة من الكحول المقطر ( shōchū ) إلى الهريس لجعله أكثر عطرية وأخف في الطعم، وفي نفس الوقت منع تدهور الجودة. ينشأ هذا من إضافة الكحول المقطر المستخدمة في تخمير الساكي الحديث. ^[22]

تشكلت منطقة نادا-غوغو في محافظة هيوغو، أكبر منتج للساكي الحديث، خلال هذه الفترة. عندما بدأ عدد سكان إيدو ، طوكيو الحديثة ، في النمو بسرعة في أوائل القرن السابع عشر، انتقل صانعو الجعة الذين صنعوا الساكي في المناطق الداخلية مثل فوشيمي وإيتامي وإيكيدا إلى منطقة نادا - غوغو على الساحل، حيث كان الطقس وجودة المياه مثاليين لتخمير الساكي ومناسبين لشحنه إلى إيدو. في عصر جينروكو، عندما ازدهرت ثقافة طبقة تشونين ، عامة الناس، زاد استهلاك الساكي بسرعة، وتم شحن كميات كبيرة من تاروزاكي (樽酒) إلى إيدو. كان 80٪ من الساكي الذي تم شربه في إيدو خلال هذه الفترة من نادا-غوغو. العديد من منتجي الساكي الرئيسيين اليوم، بما في ذلك هاكوتسورو (جا: 白鶴)، أوزيكي (جا: 大関)، نيهونساكاري (جا: 日本盛)، كيكوماساموني (جا: 菊正宗)، كينبيشي (جا: 剣菱) وساوانوتسورو ، هي مصانع جعة في نادا-غوغو. ^[23]

خلال هذه الفترة، تسببت الكوارث الطبيعية المتكررة وسوء الأحوال الجوية في نقص الأرز، وأصدرت شوغونية توكوغاوا قيودًا على تخمير الساكي 61 مرة. ^[24] في أوائل فترة إيدو، كانت هناك تقنية تخمير الساكي تسمى shiki jōzō(四季醸造) الذي تم تحسينه لكل موسم. في عام 1667، ظهرت تقنية كانزوكوريتم تحسين طريقة صنع الساكي في الشتاء، وفي عام 1673، عندما حظرت شوغونية توكوغاوا التخمير بخلاف الكانزوكوري بسبب نقص الأرز، توقفت تقنية تخمير الساكي في الفصول الأربعة، وأصبح من الشائع صنع الساكي في الشتاء فقط حتى بدأت التكنولوجيا الصناعية في التطور في القرن العشرين. [ ^{25] خلال هذه الفترة، يتم تخزين} الساكي لمدة ثلاث أو خمس أو تسع سنوات،كان (古酒) ترفا، لكن لذته كانت معروفة لدى عامة الناس. ^[24]

في القرن الثامن عشر، نشر إنجلبرت كامبفر ^[26] وإيزاك تيتسينج ^[27] روايات تحدد الساكي باعتباره مشروبًا كحوليًا شائعًا في اليابان، لكن تيتسينج كان أول من حاول شرح ووصف عملية تخمير الساكي. انتشر عمل كلا الكاتبين على نطاق واسع في جميع أنحاء أوروبا في بداية القرن التاسع عشر. ^[28]

بدءًا من بداية عصر ميجي (1868-1912)، بدأت تقنية صنع الساكي في التطور بسرعة. تم إجراء التربية بنشاط في أجزاء مختلفة من اليابان لإنتاج أرز ساكي مُحسَّن لتخمير الساكي. تم تطوير Ise Nishiki في عام 1860، وتم تطوير Omachi (ja:雄町) في عام 1866 وتم تطوير Shinriki في عام 1877 وهي أقدم الأصناف التمثيلية. في عام 1923، تم إنتاج Yamada Nishiki ، الذي أطلق عليه لاحقًا "ملك أرز الساكي". ^[25] من بين أكثر من 123 نوعًا من أرز الساكي اعتبارًا من عام 2019، احتل Yamada Nishiki المرتبة الأولى في الإنتاج وأوماتشي المرتبة الرابعة. ^[29] افتتحت الحكومة معهد أبحاث تخمير الساكي في عام 1904، وفي عام 1907 أقيمت أول مسابقة لتذوق الساكي تديرها الحكومة. في عام 1904، طور مختبر التخمير الوطني طريقة ياماهاي ، وهي طريقة جديدة لصنع هريس البادئ، وفي عام 1910، تم تطوير تحسين آخر، وهو السوكوجو . ^{[25] تم عزل سلالات} الخميرة المختارة خصيصًا لخصائص التخمير الخاصة بها، ووصلت خزانات فولاذية مطلية بالمينا. بدأت الحكومة في الإشادة باستخدام خزانات المينا لسهولة تنظيفها، وتدوم إلى الأبد، وخالية من المشاكل البكتيرية. (اعتبرت الحكومة الأحواض الخشبية (ja:桶) غير صحية بسبب البكتيريا المحتملة التي تعيش في الخشب.) على الرغم من صحة هذه الأشياء، إلا أن الحكومة أرادت أيضًا المزيد من أموال الضرائب من مصانع الجعة، حيث يعني استخدام الأحواض الخشبية فقدان كمية كبيرة من الساكي بسبب التبخر (حوالي 3٪)، والتي كان من الممكن فرض ضرائب عليها بخلاف ذلك. كانت هذه هي النهاية المؤقتة لعصر الأحواض الخشبية للساكي، وتم القضاء مؤقتًا على استخدام الأحواض الخشبية في التخمير. ^[30]

في اليابان، فرضت الحكومة الوطنية ضرائب على الساكي منذ فترة طويلة. في عام 1878، بلغت ضريبة الخمور 12.3٪ من عائدات الضرائب الوطنية، باستثناء الضرائب المحلية، وفي عام 1888 كانت 26.4٪، وفي عام 1899 كانت 38.8٪، متجاوزة أخيرًا ضريبة الأراضي البالغة 35.6٪. ^[24] في عام 1899، حظرت الحكومة التخمير المنزلي تحسبًا للضغوط المالية من الحرب الصينية اليابانية الأولى واستعدادًا للحرب الروسية اليابانية . نظرًا لأن الساكي المصنوع في المنزل معفى من الضرائب، كان المنطق هو أنه من خلال حظر تخمير الساكي في المنزل، ستزداد المبيعات، وسيتم جمع المزيد من عائدات الضرائب. كانت هذه نهاية الساكي المصنوع في المنزل. ^[31] اعتمدت حكومة ميجي نظامًا يتم بموجبه تحصيل الضرائب عند الانتهاء من إنتاج الساكي، بدلاً من فرض الضرائب على كمية وسعر الساكي وقت البيع لضمان المزيد من الإيرادات من ضرائب الخمور. كان لابد من دفع ضريبة الخمور على الساكي المنتج في عام معين إلى الحكومة خلال تلك السنة المالية، لذلك حاولت مصانع الجعة جني الأموال من خلال بيع الساكي في أقرب وقت ممكن. أدى هذا إلى تدمير سوق الكوشو القديم، والتي كانت شائعة حتى ذلك الحين، ولم تبدأ مصانع الساكي في صنع الكوشو إلا في عام 1955.مرة أخرى. ^[24]

عندما جلبت الحرب العالمية الثانية نقصًا في الأرز، تعرقلت صناعة تخمير الساكي حيث ثبطت الحكومة استخدام الأرز للتخمير. في وقت مبكر من أواخر القرن السابع عشر، تم اكتشاف أنه يمكن إضافة كميات صغيرة من الكحول المقطر إلى الساكي قبل الضغط لاستخراج الروائح والنكهات من المواد الصلبة للأرز. أثناء الحرب، تمت إضافة كميات كبيرة من الكحول المقطر والجلوكوز إلى كميات صغيرة من هريس الأرز، مما أدى إلى زيادة الغلة بما يصل إلى أربعة أضعاف. كانت بعض مصانع الجعة تنتج "ساكي" لا يحتوي على أرز. تباينت جودة الساكي خلال هذا الوقت بشكل كبير. بالمناسبة، اعتبارًا من عام 2022، لا يُسمح بإضافة الكثير من الكحول المقطر، وبموجب أحكام قانون ضريبة الخمور، فإن 50٪ من وزن الأرز هو الحد الأقصى لأرخص أنواع الساكي المصنفة على أنها فوتسو-شو . ^[32]

بعد الحرب، تعافت مصانع الجعة تدريجيًا وتحسنت جودة الساكي بشكل مطرد، وكانت هناك ابتكارات مختلفة في تخمير الساكي. مصطلح ginzō(吟造)، والتي تعني الساكي المخمر بعناية، ظهرت لأول مرة في نهاية فترة إيدو، ومصطلح ginjō(吟醸)، الذي يحمل نفس المعنى، ظهر لأول مرة في عام 1894. ومع ذلك، تم إنشاء ginjō-shu (吟醸酒)، الذي يحظى بشعبية في العالم اليوم، من خلال تطوير تقنيات إنتاج الساكي المختلفة من ثلاثينيات القرن العشرين إلى حوالي عام 1975. من عام 1930 إلى عام 1931، تم اختراع نوع جديد من آلة طحن الأرز، مما جعل من الممكن صنع الأرز بنسبة تلميع تبلغ حوالي 50٪، وإزالة الطعم المتنوع المشتق من الجزء السطحي من حبة الأرز لصنع ساكي بطعم عطري ومنعش أكثر من ذي قبل. في عام 1936، أصبح Yamada Nishiki ، أرز الساكي الأكثر ملاءمة لتخمير ginjō-shu ، هو الصنف الموصى به في محافظة هيوغو . حوالي عام 1953، "خميرة كيوكاي رقم 9" ( kyokai kyu-gō kōboتم اختراع الخميرة رقم 9 (協会9号酵母)، والتي أنتجت روائح تشبه الفاكهة مثل التفاح والموز ولكنها تفوقت أيضًا في التخمير. منذ حوالي عام 1965، بدأ المزيد والمزيد من الشركات المصنعة في العمل على البحث والتطوير في مجال ginjō-shu ، وبحلول عام 1968 تقريبًا، بدأ استخدام خميرة Kyokai رقم 9 في جميع أنحاء اليابان. في سبعينيات القرن العشرين، تحسنت تقنية التحكم في درجة الحرارة في عملية إنتاج الهريس بشكل كبير. ومن خلال التخمير البطيء للأرز في درجات حرارة منخفضة باستخدام أرز مطحون عاليًا وخميرة تم تطويرها حديثًا، تم إنشاء ginjō-shu بنكهة الفاكهة. في ذلك الوقت، كان ginjō-shu نوعًا خاصًا من الساكي يُعرض في المعارض التنافسية ولم يكن موجودًا في السوق. منذ حوالي عام 1975، بدأ تسويق جينجو-شو وتم توزيعه على نطاق واسع في الثمانينيات، وفي عام 1990، مع تعريف ما يمكن تسميته جينجو-شو ، بدأ المزيد والمزيد من صانعي البيرة في بيع جينجو-شو . دفعت الشعبية المتزايدة لجينججو-شو إلى إجراء أبحاث حول الخميرة، وتم تطوير العديد من الخميرة ذات الروائح المختلفة المحسنة لجينججو-شو . ^{[33] [34]}

في عام 1973، قام معهد أبحاث التخمير التابع لوكالة الضرائب الوطنية بتطوير الكيجوشو(貴醸酒). ^[35]

أصبح اللاعبون الجدد على الساحة - البيرة والنبيذ والمشروبات الروحية - شائعين في اليابان، وفي الستينيات، تجاوز استهلاك البيرة الساكي لأول مرة. استمر استهلاك الساكي في الانخفاض بينما تحسنت جودة الساكي بشكل مطرد. في حين أن بقية العالم قد يشرب المزيد من الساكي وكانت جودة الساكي في ازدياد، فإن إنتاج الساكي في اليابان كان في انخفاض منذ منتصف السبعينيات. ^[36] كما أن عدد مصانع الجعة الساكي آخذ في الانخفاض. بينما كان هناك 3229 مصنعًا للجعة على مستوى البلاد في السنة المالية 1975، فقد انخفض العدد إلى 1845 في عام 2007. ^[37] في السنوات الأخيرة، زادت الصادرات بسرعة بسبب الشعبية المتزايدة للساكي في جميع أنحاء العالم. بلغت قيمة صادرات الساكي في عام 2022 أكثر من ستة أضعاف صادرات عام 2009. ^[38] اعتبارًا من عام 2022، بلغت قيمة صادرات المشروبات الكحولية اليابانية حوالي 139.2 مليار ين، مع احتلال الويسكي الياباني المرتبة الأولى عند 56.1 مليار ين والساكي في المرتبة الثانية عند 47.5 مليار ين. ^[39] اليوم، أصبح الساكي مشروبًا عالميًا مع وجود عدد قليل من مصانع الجعة في الصين وجنوب شرق آسيا وأمريكا الجنوبية وأمريكا الشمالية وأستراليا. ^[40]

بالإضافة إلى Aspergillus oryzae ( كوجي أصفر )، Aspergillus kawachii ( كوجي أبيض ) و Aspergillus luchuensis ( كوجي أسود )، والتي تستخدم في تخمير الشوتشو والأواموري ، تم استخدامها في تخمير الساكي منذ القرن الحادي والعشرين. ^[1]

كما تتجه المزيد من مصانع الجعة إلى طرق الإنتاج القديمة. على سبيل المثال، منذ القرن الحادي والعشرين، زاد استخدام الأحواض الخشبية مرة أخرى بسبب تطوير التقنيات الصحية. إن استخدام الأحواض الخشبية للتخمير له ميزة السماح للعديد من الكائنات الحية الدقيقة التي تعيش في الخشب بالتأثير على الساكي، مما يسمح بتخمير أكثر تعقيدًا وإنتاج ساكي بخصائص مختلفة. ومن المعروف أيضًا أن مضادات الأكسدة الموجودة في الخشب لها تأثير إيجابي على الساكي. ^{[41] [42]}

أقدم شركة تخمير ساكي لا تزال تعمل، كما أكدته الوثائق التاريخية، هي Sudo Honke في كاساما، إيباراكي ، التي تأسست عام 1141 خلال فترة هييان (794-1185). ^{[43] كانت} Sudō Honke أيضًا أول مصنع ساكي يبيع كل من namazake و hiyaoroshi . يشير Hiyaoroshi إلى الساكي الذي يتم الانتهاء منه في الشتاء، ويتم بسترته مرة واحدة في أوائل الربيع، وتخزينه وتعتيقه لفترة قصيرة خلال الصيف، وشحنه في الخريف دون بسترته مرة ثانية. ^[44]

من حيث الأدلة الأثرية المكتشفة، فإن أقدم مصنع ساكي معروف يعود إلى القرن الخامس عشر بالقرب من منطقة كانت مملوكة لتينريو-جي ، في أوكيو-كو، كيوتو . كان يتم عصر الساكي غير المكرر في مصنع الجعة، وهناك حوالي 180 حفرة (عرض 60 سم، عمق 20 سم) لحمل جرار التخزين. كما تم العثور على تجويف (عرض 1.8 متر، عمق 1 متر) لوعاء لجمع قطرات الساكي المضغوط وجرار بيزن من القرن الرابع عشر . ويقدر أنه تم استخدامه حتى حرب أونين (1467-1477). تم تخمير الساكي في تينريو-جي خلال فترة موروماتشي (1336-1573). ^[45]

الأرز المستخدم في تخمير الساكي يسمى ساكاماي 酒米(さかまい) ('أرز الساكي')، ​​أو رسميًا shuzō kōtekimai 酒造好適米(しゅぞうこうてきまい) ("أرز مناسب لتخمير الساكي"). ^[٤٦] يوجد ما لا يقل عن 123 نوعًا من أرز الساكي في اليابان. ^[29] من بين هؤلاء، يامادا نيشيكي ، جوهياكومانجوكو (جا: 五百万石)، مياما نيشيكي (جا: 美山錦) وأوماتشي (جا: 雄町) تحظى بشعبية كبيرة. ^[٢٩] الحبة أكبر وأقوى (إذا كانت الحبة صغيرة أو ضعيفة، فسوف تنكسر أثناء عملية الصقل)، وتحتوي على كمية أقل من البروتين والدهون من أرز المائدة العادي. بسبب التكلفة، يتم أحيانًا استخدام أرز المائدة العادي، وهو أرخص من أرز الساكي، في تخمير الساكي، ولكن نظرًا لتحسين أرز الساكي وتحسينه لتخمير الساكي، فإن القليل من الناس يأكلونه. ^{[47] [48]}

يُصنع الساكي الفاخر في الغالب من أرز الساكي. ومع ذلك، يُصنع الساكي غير الفاخر في الغالب من أرز المائدة. وفقًا لجمعية صانعي الساكي والشوتشو في اليابان، يشكل الساكي الفاخر 25% من إجمالي إنتاج الساكي، ويُصنع الساكي غير الفاخر ( futsushu) في الغالب من الأرز.) يشكل 75% من إنتاج الساكي. في عام 2008، تم استخدام ما مجموعه 180.000 طن من الأرز المصقول في تخمير الساكي، منها 44.000 طن من أرز الساكي (24%)، و136.000 طن من أرز المائدة (76%). ^[49]

عادة ما يتم صقل أرز الساكي بدرجة أعلى بكثير من أرز المائدة العادي. والسبب وراء الصقل هو نتيجة لتركيبة وبنية حبة الأرز نفسها. إن لب حبة الأرز غني بالنشا، بينما تحتوي الطبقات الخارجية للحبة على تركيزات أعلى من الدهون والفيتامينات والبروتينات. ونظرًا لأن التركيز الأعلى من الدهون والبروتين في الساكي يؤدي إلى نكهات غير مرغوبة ويساهم في إضافة عناصر خشنة إلى الساكي، يتم طحن الطبقات الخارجية لحبة أرز الساكي في عملية الصقل، بحيث لا يتبقى سوى الجزء النشوي من الحبة (يقوم بعض مصنعي الساكي بإزالة أكثر من 60% من حبة الأرز في عملية الصقل). يُطلق على هذا الجيب المرغوب من النشا في وسط الحبة اسم shinpaku(心白,しんぱく). عادة ما يستغرق صقل الأرز إلى أقل من نصف حجمه الأصلي يومين إلى ثلاثة أيام. غالبًا ما يتم استخدام المنتج الثانوي لمسحوق الأرز الناتج عن عملية الصقل في صنع بسكويت الأرز والحلويات اليابانية (مثل دانجو ) وغيرها من المواد الغذائية. ^{[47] [48]}

إذا تم صنع الساكي من الأرز بنسبة أعلى من قشرته والجزء الخارجي من اللب مطحون، فستكون هناك حاجة إلى المزيد من الأرز لصنع ذلك الساكي المعين، والذي سيستغرق وقتًا أطول لإنتاجه. وبالتالي، فإن الساكي المصنوع من الأرز المطحون بشكل كبير يكون عادةً أكثر تكلفة من الساكي المصنوع من أرز أقل صقلًا. هذا لا يعني دائمًا أن الساكي المصنوع من الأرز المطحون بشكل كبير يكون بجودة أفضل من الساكي المصنوع من الأرز المطحون بشكل أقل. يتميز الساكي المصنوع من الأرز المطحون بشكل كبير برائحة قوية وطعم خفيف بدون طعم متنوع. إنه يزيد من نكهة الفاكهة في الجينجو . من ناحية أخرى، يميل الساكي المصنوع من أرز أقل طحنًا ولكن مع الاهتمام بعوامل مختلفة إلى أن يكون له حلاوة غنية ونكهة مستمدة من الأرز. ^{[47] [48]}

نسبة تلميع الأرز ، تسمى سيماي بواي 精米歩合(せいまいぶあい) (انظر مسرد مصطلحات الساكي ) يقيس درجة تلميع الأرز. على سبيل المثال، تعني نسبة صقل الأرز 70% أن 70% من حبوب الأرز الأصلية تبقى و30% قد تم صقلها. ^[50] اعتبارًا من عام 2023، سيكون للساكي الأكثر صقلًا نسبة تلميع تبلغ 0.85% أو أقل، مع صقل 99.15% على الأقل من حبيبات الأرز. سيكون هذا الساكي هو Reikyo Crystal 0 (零響 Crystal 0 ) ، الذي أصدرته شركة Niizawa Brewery Co. (新澤醸造店)، بسعر 1375000 ين مقابل 720 مل. ^[51]

تدخل المياه في كل عملية رئيسية لتخمير الساكي تقريبًا، بدءًا من غسل الأرز وحتى تخفيف المنتج النهائي قبل تعبئته في زجاجات. يمكن أن يكون محتوى المعادن في الماء مهمًا في المنتج النهائي. يرتبط الحديد بحمض أميني ينتجه نبات الكوجي.لإنتاج نكهات غريبة ولون مصفر. كما يساهم المنغنيز ، عند تعرضه للأشعة فوق البنفسجية، في تغير اللون. وعلى العكس من ذلك، يعمل البوتاسيوم والمغنيسيوم وحمض الفوسفوريك كمغذيات للخميرة أثناء التخمير وتعتبر مرغوبة. ^{[52] ستستخدم الخميرة هذه العناصر الغذائية للعمل بشكل أسرع والتكاثر مما} يؤدي إلى تحويل المزيد من السكر إلى كحول. في حين أن الماء اللين عادة ما ينتج ساكيه أحلى، فإن الماء العسر ذو المحتوى المعدني الأعلى معروف بإنتاج ساكيه أكثر جفافًا .

كانت أول منطقة معروفة بوجود مياه وفيرة هي منطقة نادا-جوجو في محافظة هيوغو . كان هناك مصدر مياه معين يسمى مياميزووقد وجد أن محافظة هيوغو تنتج ساكي عالي الجودة، وقد جذبت العديد من المنتجين إلى المنطقة. واليوم تمتلك هيوغو أكبر عدد من مصنعي الساكي مقارنة بأي محافظة أخرى. ^[52]

تحصل مصانع الجعة عادةً على المياه من الآبار، على الرغم من إمكانية استخدام المياه السطحية. قد تستخدم مصانع الجعة مياه الصنبور وتقوم بتصفية وضبط المكونات. ^[52]

تعتبر جراثيم Aspergillus oryzae مكونًا مهمًا آخر للساكي. A. oryzae هو فطر يفرز الإنزيمات. ^[53] في اليابان، يتم استخدام A. oryzae لصنع العديد من الأطعمة المخمرة، بما في ذلك الميسو (عجينة مصنوعة من فول الصويا) وصلصة الصويا.( صلصة الصويا ). ^[53] كما يتم استخدامه لصنع المشروبات الكحولية، وخاصة الساكي. ^[53] أثناء تخمير الساكي، يتم نثر جراثيم A. oryzae على الأرز المطهو ​​على البخار لإنتاج كوجي(الأرز الذي تزرع فيه جراثيم A. oryzae ). ^[54] في ظل الظروف الدافئة والرطبة، تنبت جراثيم A. oryzae وتطلق الأميليز (الإنزيمات التي تحول نشويات الأرز إلى مالتوز وجلوكوز). يُطلق على تحويل النشا إلى سكريات بسيطة (مثل الجلوكوز أو المالتوز) اسم التحلل السكري . ثم تخمر الخميرة الجلوكوز والسكريات الأخرى إلى كحول . ^[54] يحدث التحلل السكري أيضًا في تخمير البيرة ، حيث يستخدم الهريس لتحويل النشويات من الشعير إلى مالتوز. ^[54] ومع ذلك، بينما يحدث التخمير بعد التحلل السكري في تخمير البيرة، يحدث التحلل السكري (عبر A. oryzae ) والتخمير (عبر الخميرة) في وقت واحد في تخمير الساكي (انظر "التخمير" أدناه). ^[54]

نظرًا لأن A. oryzae هو كائن حي دقيق يستخدم في تصنيع الغذاء، فيجب مراعاة ملف سلامته فيما يتعلق بالبشر والبيئة في تخمير الساكي وعمليات صنع الغذاء الأخرى. تعتبر السلطات الصحية المختلفة، بما في ذلك وزارة الصحة الكندية وإدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA)، أن A. oryzae آمن بشكل عام للاستخدام في تخمير الأغذية، بما في ذلك تخمير الساكي. ^[53] عند تقييم سلامته، من المهم ملاحظة أن A. oryzae يفتقر إلى القدرة على إنتاج السموم، على عكس Aspergillus flavus وثيق الصلة . ^[53] حتى الآن، كانت هناك عدة حالات تم الإبلاغ عنها لحيوانات (مثل الببغاوات ، حصان ) مصابة بـ A. oryzae . ^[55] في هذه الحالات، كانت الحيوانات المصابة بـ A. oryzae ضعيفة بالفعل بسبب الظروف المهيئة مثل الإصابة الأخيرة أو المرض أو الإجهاد، وبالتالي كانت عرضة للإصابة بالعدوى بشكل عام. ^[55] وبصرف النظر عن هذه الحالات، لا يوجد دليل يشير إلى أن A. oryzae هو مسبب مرض ضار للنباتات أو الحيوانات في الأدبيات العلمية. ^[55] لذلك، تعتبر وزارة الصحة الكندية أن A. oryzae "من غير المرجح أن يشكل خطرًا خطيرًا على الماشية أو على الكائنات الحية الأخرى"، بما في ذلك "البشر الأصحاء أو الضعفاء". ^[55] ونظرًا لسجله في السلامة في الأدبيات العلمية والتاريخ الطويل للاستخدام الآمن (الذي يمتد لعدة مئات من السنين) في صناعة الأغذية اليابانية، فإن إدارة الغذاء والدواء ومنظمة الصحة العالمية (WHO) تدعم أيضًا سلامة A. oryzae للاستخدام في إنتاج أغذية مثل الساكي. ^[53] في الولايات المتحدة، تصنف إدارة الغذاء والدواء A.oryzae ككائن حي معترف به عمومًا بأنه آمن (GRAS). ^[53]

بالإضافة إلى Aspergillus oryzae ( كوجي أصفر )، Aspergillus kawachii ( كوجي أبيض ) و Aspergillus luchuensis ( كوجي أسود )، والتي تستخدم في تخمير الشوتشو والأواموري ، تم استخدامها في تخمير الساكي منذ القرن الحادي والعشرين. ^[1]

منذ ثمانينيات القرن العشرين، أُجريت أبحاث لتخمير الساكي باستخدام Aspergillus kawachii ( الكوجي الأبيض )، والذي يستخدم لصنع الشوتشو ، ^[56] وأصبح الساكي المصنوع من Aspergillus kawachii شائعًا عندما أطلقت شركة Aramasa Co، Ltd. "Amaneko" باستخدام Aspergillus kawachii في عام 2009. ينتج Aspergillus kawachii حمض الستريك أكثر بحوالي 10 مرات من Aspergillus oryzae ، وبالتالي لديه قدرة قوية على قمع نمو البكتيريا التي تضر بنكهة الساكي. كما أنه يضفي نكهة حامضة تشبه الحمضيات على الساكي. نظرًا لأنه ينتج الكثير من حمض الستريك، فإن طرق صنع الساكي القديمة مثل kimoto أو yamahai يمكن أن تنتج هريسًا مبتدئًا بسرعة مثل sokujō الحديثة . لا يضيف Kimoto و yamahai حمض اللاكتيك الاصطناعي، مما يسمح بوضع علامة "خالية من المواد المضافة"، مما يمنحهما ميزة تسويقية عند التصدير. ^[1]

اعتبارًا من عام 2022، لن يكون الساكي المصنوع من Aspergillus luchuensis ( الكوجي الأسود ) شائعًا مثل الساكي المصنوع من Aspergillus kawachii . فهو ينتج حمض الستريك أكثر من Aspergillus kawachii . ومع ذلك، فإنه ينتج أحماضًا أمينية أقل ، والتي تنتج نكهات معقدة مثل الأومامي والمرارة والحلاوة، والمزيد من الببتيدات ، والتي تنتج المرارة، مما ينتج عنه طعم مرير من الببتيدات وطعم حامض قوي من حمض الستريك، والذي يُقارن أحيانًا بالفراولة أو النبيذ الأحمر . ^[1]

تخمير الساكي عبارة عن عملية مكونة من ثلاث خطوات تسمى ساندان شيكومي^[57] الخطوة الأولى، والتي تسمى هاتسوزوي، يتضمن الأرز المطهو ​​على البخار والماء وكوجي كينيتم إضافته إلى الخميرة المبدئية والتي تسمى شوبو: خليط من الأرز المطهو ​​على البخار والماء والكوجي والخميرة. ^[57] يُعرف هذا الخليط باسم مورومي(الهريس الرئيسي أثناء تخمير الساكي). ^[57] المحتوى العالي من الخميرة في الشوبويعزز تخمير المورومي^[57] .

في اليوم الثاني، يترك الخليط لمدة يوم حتى تتكاثر الخميرة. ^[57]

الخطوة الثانية (اليوم الثالث من العملية) وتسمى ناكازوي، يتضمن إضافة دفعة ثانية من الكوجي، الأرز المطهو ​​على البخار، والماء للخليط. ^[57] في اليوم الرابع من التخمير، الخطوة الثالثة من العملية، والتي تسمى توميزو، يحدث ذلك. ^[57] هنا، تتم إضافة الدفعة الثالثة والأخيرة من الكوجي والأرز المطهو ​​على البخار والماء إلى الخليط، يليه ما يصل إلى عشرة أيام أو نحو ذلك من التخمير الإضافي لإكمال العملية المكونة من ثلاث خطوات. ^[57]

إن عملية التخمير المتوازية المتعددة لتخمير الساكي، حيث يتم تحويل النشا إلى جلوكوز متبوعًا بالتحويل الفوري إلى كحول، ^[58] هي عملية فريدة من نوعها. ^[57] وهذا يميز الساكي عن المشروبات الكحولية الأخرى المخمرة مثل البيرة لأنه يحدث في وعاء واحد، بينما في البيرة، على سبيل المثال، يحدث تحويل النشا إلى جلوكوز وتحويل الجلوكوز إلى كحول في أحواض منفصلة. ^[58] يحدث تحلل النشا إلى جلوكوز بسبب كوجي كينالفطريات، في حين أن تحويل الجلوكوز إلى كحول يحدث بسبب الخميرة. ^[58] ونظرًا لتوفر الخميرة بمجرد إنتاج الجلوكوز، فإن تحويل الجلوكوز إلى كحول يكون فعالًا للغاية في تخمير الساكي. ^[58] وينتج عن هذا أن الساكي يحتوي بشكل عام على نسبة كحول أعلى من الأنواع الأخرى من البيرة أو النبيذ. ^[58]

بعد اكتمال عملية التخمير، يتم تخمير المورومييتم عصره لإزالة رواسب الساكي ثم يتم بسترته وتصفيته للحصول على اللون. ^[57] ثم يتم تخزين الساكي في زجاجات في ظروف باردة (انظر "النضج" أدناه). ^[57]

يمكن أن تتراوح عملية صنع الساكي من 60 إلى 90 يومًا (2-3 أشهر)، بينما قد تستغرق عملية التخمير وحدها أسبوعين. ^[59] من ناحية أخرى، يستغرق تخمير جينجو-شو حوالي 30 يومًا. ^[33]

مثل المشروبات المخمرة الأخرى، يميل الساكي إلى الاستفادة من فترة التخزين. ويتطلب الساكي من تسعة إلى اثني عشر شهرًا حتى ينضج. ويحدث النضج بسبب عوامل فيزيائية وكيميائية مثل إمداد الأكسجين، والاستخدام الواسع للحرارة الخارجية، وأكاسيد النيتروجين، والألدهيدات، والأحماض الأمينية، من بين عوامل أخرى غير معروفة. ^[60]

توجي (杜氏) هو اللقب الوظيفي لصانع الساكي . هناك نظريات مختلفة حول أصل الكلمة، ولكن الأكثر شيوعًا هو أنها تحريف لكلمة توجي (刀自) ، والتي كانت تستخدم للإشارة إلى ربات البيوت والنساء المسنات اللاتي يشرفن على ميكو (خادمات الأضرحة). وذلك لأن صنع الساكي كان من عمل ربات البيوت في المنزل وميكو في الأضرحة الشنتوية . ^{[61] [62] [63]} إنها وظيفة تحظى باحترام كبير في المجتمع الياباني ، حيث تُعد توجييعتبرون مثل الموسيقيين أو الرسامين . لقب توجيكان يتم نقله تاريخيًا من الأب إلى الابن. اليوم، أصبح هناك توجي جديدإما أنهم من عمال مصانع الجعة المخضرمين أو تلقوا تدريبًا في الجامعات. في حين تعمل مصانع الجعة الحديثة ذات خزانات التبريد على مدار العام، فإن معظم مصانع الجعة القديمة تعمل موسميًا، حيث تعمل فقط في أشهر الشتاء الباردة. خلال الصيف والخريف، تعمل معظم مصانع الجعةالعمل في أماكن أخرى، عادةً في المزارع، والعودة إلى مصنع الجعة بشكل دوري للإشراف على ظروف التخزين أو عمليات التعبئة. ^[64]

هناك نوعان أساسيان من الساكي: فوتسو-شو (普通酒، الساكي العادي) وتوكوتي ميشو-شو (特定名称酒، الساكي ذو التسمية الخاصة) . فوتسو شويعادل نبيذ المائدة ويمثل 57% من إنتاج الساكي اعتبارًا من عام 2020. ^[65] Tokutei meishō-shuيشير إلى الساكي الفاخر الذي يتميز بدرجة صقل الأرز والنسبة المضافة من الكحول المستخدم في تخميره أو غياب مثل هذه الإضافات. هناك ثمانية أنواع من الساكي ذات التصنيف الخاص. ^[66]

جينجو(吟醸) هو ساكي مصنوع باستخدام طريقة خاصة تسمى ginjō-zukuri (吟醸造り)، حيث يتم تخمير الأرز ببطء لمدة 30 يومًا تقريبًا عند درجة حرارة منخفضة تتراوح من 5 إلى 10 درجات مئوية (41 إلى 50 درجة فهرنهايت ). ^[33] يتميز الساكي المصنوع في ginjō-zukuri بالنكهات الفاكهية مثل التفاح والموز والبطيخ والعنب والخوخ والأناناس والحمضيات وما إلى ذلك. بشكل عام، يميل طعم الساكي إلى التدهور عندما يتأثر بالأشعة فوق البنفسجية أو درجات الحرارة المرتفعة، وخاصة بالنسبة للساكي المصنوع في ginjō-zukuri و namazake غير المبستر . لذلك، يوصى بنقل الساكي الذي يحمل اسم ginjō وتخزينه في التخزين البارد. يوصى أيضًا بشربه مبردًا لتحقيق أقصى قدر من نكهته الفاكهية. ^{[67] [68]}

جونماي(純米) هو مصطلح يستخدم للساكيه المصنوع من نبيذ الأرز النقي بدون أي كحول مقطر إضافي. ^[69] ساكيه خاص التسمية لا يحمل علامة Junmaiيحتوي على كمية مناسبة من الكحول المقطر المضاف. الحد الأقصى لكمية الكحول المقطر المضافة إلى فوتسو-شو50% من وزن الأرز، وذلك لزيادة الحجم بشكل أساسي، بينما الحد الأقصى لكمية الكحول المقطر المضافة إلى الساكي ذي التسمية الخاصة هو 10% من وزن الأرز، لجعل الساكي أكثر عطرية وخفة في الطعم، ولمنع نمو بكتيريا حمض اللاكتيك، التي تؤدي إلى تدهور نكهة الساكي. ^{[32] [66]} غالبًا ما يُساء فهم أن الكحول المقطر المضاف رديء الجودة، ولكن هذا ليس هو الحال مع إضافة الكحول المقطر إلى الساكي ذي التسمية الخاصة. على وجه التحديد، 78.3% من الساكي الذي دخل في Zenkoku shinshu kanpyōkai (全国新酒鑑評会، National New Sake Appraisal)، أكبر مسابقة ساكي، تمت إضافة الكحول المقطر إليه، وتمت إضافة 91.1% من الساكي الفائز. ^[70] ومع ذلك، فإن أهم جانب في المسابقة هو تقنية التخمير، وليس ما إذا كان مذاقه جيدًا أم لا. ^[71]

يتميز الساكي المصنوع من الأرز المطحون جيدًا برائحة قوية وطعم خفيف بدون طعم متنوع. إنه يعزز النكهة الفاكهية للجينجو . من ناحية أخرى، يميل الساكي المصنوع من أرز أقل طحنًا ولكن مع الاهتمام بعوامل مختلفة إلى الحصول على حلاوة غنية ونكهة مستمدة من الأرز. ^{[47] [48]}

يجب أن تلبي متطلبات شهادة الساكي ذات التسمية الخاصة الشروط المذكورة أدناه، بالإضافة إلى الرائحة واللون الفائقين اللذين تحددهما وكالة الضرائب الوطنية . ^[66] غالبًا ما يكون السعر الأعلى في القائمة أدناه:

تسمية خاصة [66]	المكونات [66]	نسبة تلميع الأرز (نسبة الأرز المتبقي) [66]	نسبة أرز كوجي [66]
Junmai Daiginjō-shu (純米大吟醸酒، الأرز النقي، أفضل مشروب [33] )	الأرز، أرز كوجي	50% أو أقل، ويتم إنتاجها عن طريق التخمير البطيء للأرز في درجات حرارة منخفضة تتراوح من 5 إلى 10 درجات مئوية. [33]	على الأقل 15%
دايجينجو-شو (大吟醸酒، المشروب الأفضل)	الأرز، أرز كوجي، الكحول المقطر [ملاحظة 1]	50% أو أقل، ويتم إنتاجها عن طريق التخمير البطيء للأرز في درجات حرارة منخفضة تتراوح من 5 إلى 10 درجات مئوية. [33]	على الأقل 15%
جونماي جينجو شو (純米吟醸酒، الأرز النقي، المشروب المفضل)	الأرز، أرز كوجي	60% أو أقل، ويتم إنتاجها عن طريق التخمير البطيء للأرز في درجات حرارة منخفضة تتراوح من 5 إلى 10 درجات مئوية. [33]	على الأقل 15%
جينجو شو (吟醸酒، المشروب المفضل)	الأرز، أرز كوجي، الكحول المقطر [ملاحظة 1]	60% أو أقل، ويتم إنتاجها عن طريق التخمير البطيء للأرز في درجات حرارة منخفضة تتراوح من 5 إلى 10 درجات مئوية. [33]	على الأقل 15%
توكوبيتسو جونماي شو (特別純米酒، أرز نقي خاص)	الأرز، أرز كوجي	60% أو أقل، أو تم إنتاجه بطريقة تخمير خاصة [ملاحظة 2]	على الأقل 15%
توكوبيتسو هونجوزو-شو (特別本醸造酒، مشروب أصلي خاص)	الأرز، أرز كوجي، الكحول المقطر [ملاحظة 1]	60% أو أقل، أو تم إنتاجه بطريقة تخمير خاصة [ملاحظة 2]	على الأقل 15%
جونماي شو (純米酒، الأرز النقي)	الأرز، أرز كوجي	لا تنص اللوائح على نسبة تلميع الأرز [72]	على الأقل 15%
هونجوزو شو (本醸造酒، مشروب أصلي)	الأرز، أرز كوجي، الكحول المقطر [ملاحظة 1]	70% أو أقل	على الأقل 15%

• بوداموتو(菩提酛) هي طريقة استخدمها معبد شورياكو في نارا لصنع هريس البادئ خلال فترة موروماتشي (1336-1573). في السنوات الأخيرة، بدأت بعض مصانع الساكي في إحياء هذه الطريقة استنادًا إلى وثائق من فترة موروماتشي. ^[73]
• كيموتو(生酛) هي الطريقة التقليدية الأرثوذكسية لإعداد الهريس المبدئي، والتي تتضمن عملية شاقة لاستخدام الأعمدة لخلطها في عجينة، تُعرف باسم yama-oroshiكانت هذه الطريقة هي المعيار لمدة 300 عام.
• ياماهاي(山廃) هي نسخة مبسطة من الكيموتوالطريقة التي تم تقديمها في أوائل القرن العشرين. ياماهاييتخطى خطوة صنع عجينة من الهريس المبدئي. تلك الخطوة من الكيموتوالطريقة معروفة باسم ياما أوروشي، والاسم الكامل لياماهايهل ياما-اوروشي هايشي(山卸廃止)، وتعني "التوقف عن ياما أوروشي".. في حين أن ياماهايتم تطوير الطريقة في الأصل لتسريع وقت الإنتاج مقارنة بطريقة كيموتوإنها طريقة أبطأ من الطريقة الحديثة وتستخدم الآن فقط في المشروبات المتخصصة للنكهات الترابية التي تنتجها.
• سوكوجوالتخمير السريع هو الطريقة الحديثة لإعداد هريس البادئ. يتم إضافة حمض اللاكتيك، الذي يتم إنتاجه بشكل طبيعي في الطريقتين التقليديتين الأبطأ، إلى البادئ لمنع البكتيريا غير المرغوب فيها .يميل الساكي إلى أن يكون له نكهة أخف من الكيموتوأو ياماهاي.

يتم وصف خصائص الساكي المدرجة أدناه بشكل عام على الملصق المرفق بزجاجة الساكي. على سبيل المثال، " شيبوريتات " موروكا ناما جينشو" (しぼりたて無濾過生原酒) تشير إلى أن جميع شروط الشيبوريتات، موروكا، نامازاكيو جينشوأدناه راضون.

• نامازاكي(生酒) هو ساكي لم يتم بسترته . يتطلب تخزينًا مبردًا وله عمر تخزين أقصر من الساكي المبستر. نظرًا لأن نامازاكيلا يتم بسترته، فهو يتميز عمومًا بنكهة قوية ومنعشة وحلوة وفواكهية يسهل على المبتدئين الاستمتاع بها. أيضًا، نظرًا لأن التخمير يستمر في الزجاجة، يمكن الاستمتاع بتغير النكهة بمرور الوقت، وبعضها فوارة بسبب إنتاج الغازات أثناء التخمير. ^[74]
• جينشو(原酒) هو ساكيه غير مخفف. يتم تخفيف معظم أنواع الساكي بالماء بعد التخمير لتقليل محتوى الكحول من 18 إلى 20% إلى 14-16%، ولكن genshuليس كذلك.
• موروكا(無濾過) تعني غير مفلتر. يشير هذا إلى الساكي الذي لم يتم ترشيحه بالكربون ولكن تم عصره وفصله عن الرواسب وبالتالي يكون صافيًا وليس غائمًا. يمكن أن يزيل الترشيح بالكربون النكهات والروائح المرغوبة وكذلك السيئة، وبالتالي فإن موروكايحتوي الساكي على نكهة أقوى من الأصناف المفلترة.
• جيكاجومي(直汲み) هو ساكي يتم صنعه عن طريق عصر الهريس ووضع الساكي الطازج مباشرة في زجاجة دون نقله إلى خزان. وهو فوار بشكل عام وله نكهة قوية لأنه يتم تعبئته في الزجاجة بأقل قدر ممكن من التعرض للهواء لأحدث الخمور التي تستمر في التخمير. إنه ساكي يزيد من فوائد نامازاكيأو شيبوريتات^[75] .
• نيجوريزاكي (濁り酒) هو ساكي غائم. يتم تمرير الساكي عبر شبكة فضفاضة لفصله عن الهريس. في عملية إنتاج نيجوريزاكي، يتم استخدام قطعة قماش خشنة أو مصفاة لفصل الهريس. لا يتم ترشيحه بعد ذلك، ويوجد الكثير من رواسب الأرز في الزجاجة. يتميز عمومًا بحلاوته الغنية المستمدة من الأرز. أحيانًا يكون Nigorizake عبارة عن namazake غير مبستر ، مما يعني أنه لا يزال يتخمر وله جودة فوارة. لذلك، قد يؤدي رج الزجاجة أو تعريضها لدرجات حرارة عالية إلى اندفاع الساكي من الزجاجة، لذلك يجب توخي الحذر عند فتح الزجاجة. عند فتح الزجاجة لأول مرة، يجب فتح الغطاء قليلاً ثم إغلاقه بشكل متكرر لإطلاق الغاز الذي ملأ الزجاجة شيئًا فشيئًا. ^[76] لتحقيق أقصى قدر من نكهة nigorizake ، هناك بعض النصائح حول كيفية شربه. اشرب أولاً السائل الشفاف فقط، ثم أغلق الغطاء واقلب الزجاجة رأسًا على عقب ببطء لخلط الرواسب بالساكي الشفاف للاستمتاع بالتغيير في النكهة. ^[77]
• أوريجرامي(おりがらみ) هو الساكي ذو التعكر الأقل من النيجوريزاكي. أوريجرامييتم تصفيته بشكل مختلف عن nigorizakeويتم ترشيحه بنفس الطريقة التي يتم بها ترشيح الساكي العادي. والسبب وراء ترسب رواسب الهريس في الزجاجة هو أن عملية صنع الساكي العادي، والتي يتم فيها ترسيب الرواسب وجمع السائل العلوي وتعبئته في زجاجات لإكمال المنتج، يتم حذفها. الساكي الذي يكون غائمًا قليلاً مثل الأوريجراميويسمى أيضًا usunigori(薄濁り) أو كاسوميزاكي(霞酒). ^[78]
• سيشو(清酒)، "ساكي صافٍ/نظيف"، هو التعريف القانوني الياباني للساكي ويشير إلى الساكي الذي تمت تصفية المواد الصلبة منه، مما يترك سائلاً صافًا. وبالتالي، doburoku(انظر أدناه) ليس سيشووبالتالي فهي ليست في الواقع ساكي بموجب القانون الياباني. على الرغم من أن نيجوريزاكيإنه غائم، وهو مصنف قانونيًا على أنه سيشولأنه يمر بعملية الترشيح من خلال شبكة. ^[79]
• كوشو(古酒) هو "ساكي قديم". لا يتقادم معظم أنواع الساكي جيدًا، ولكن هذا النوع المصنوع خصيصًا يمكن أن يتقادم لعقود من الزمن، ويتحول إلى اللون الأصفر ويكتسب نكهة العسل.
• تاروزاكي(樽酒) هو ساكيه يتم تخزينه في براميل خشبية أو يتم تعبئته في براميل خشبية. الخشب المستخدم هو Cryptomeria (杉, sugi))، والذي يُعرف أيضًا باسم الأرز الياباني. غالبًا ما يتم فتح براميل الساكي في احتفالات افتتاح المباني والشركات والحفلات وما إلى ذلك. نظرًا لأن الخشب يضفي نكهة قوية، نادرًا ما يتم استخدام الساكي الفاخر لهذا النوع.
• شيبوريتات(搾立て)، "مضغوط حديثًا"، يشير إلى الساكي الذي تم شحنه دون فترة التعتيق/النضج التقليدية التي تبلغ ستة أشهر. والنتيجة عادة هي ساكي أكثر حمضية و"أخضر".
• فوكوروزوري(袋吊り) هي طريقة لفصل الساكي عن الرواسب دون ضغط خارجي عن طريق تعليق الهريس في أكياس والسماح للسائل بالتنقيط تحت وزنه. يُطلق على الساكي المنتج بهذه الطريقة أحيانًا اسم shizukuzake(雫酒)، وتعني "ساكي بالتنقيط".
• توبينجاكوي(斗瓶囲い) هو الساكي المضغوط في زجاجات سعة 18 لترًا (4.0 جالونًا أمريكيًا؛ 4.8 جالونًا أمريكيًا) ( توبين) مع قيام صانع الجعة باختيار أفضل أنواع الساكي من الدفعة للشحن.

• أمازاكي (甘酒) هو مشروب ياباني تقليدي حلو قليل الكحول أو خالي من الكحول، مصنوع من الأرز المخمر.
• دوبوروكو(濁酒) هو أسلوب تخمير الساكي الكلاسيكي في المنزل (على الرغم من أن التخمير المنزلي غير قانوني في اليابان). يتم صنعه ببساطة عن طريق إضافة كوجييُضاف الأرز المطهو ​​على البخار والماء ويُترك الخليط ليتخمر. إنه ساكي مصنوع دون فصل الهريس. يشبه الساكي الناتج نوعًا ما نسخة أكثر سمكًا من نيجوريزاكي.
• جيزاكي (地酒) هو مشروب ساكي مخمر محليًا، وهو ما يعادلالتخمير الدقيق.
• كيجوشو(貴醸酒) هو ساكي مصنوع باستخدام الساكي بدلاً من الماء. يتم صنع الساكي النموذجي باستخدام 130 لترًا من الماء لكل 100 كيلوجرام من الأرز، بينما يتم صنع الكيجوشو باستخدام 70 لترًا من الماء و60 لترًا من الساكي لكل 100 كيلوجرام من الأرز. يتميز الكيجوشو بحلاوته الغنية الفريدة ورائحته وسمكه، والتي يمكن إخراجها بشكل أفضل عند نضجها إلى اللون الكهرماني. غالبًا ما يكون الكيجوشو أكثر تكلفة من الساكي العادي لأنه تم تطويره في عام 1973 بواسطة معهد أبحاث التخمير التابع لوكالة الضرائب الوطنية لغرض صنع ساكي باهظ الثمن يمكن تقديمه في الولائم الحكومية لضيوف الدولة. إن طريقة صنع الساكي باستخدام الساكي بدلاً من الماء تشبه طريقة تخمير الساكي المسماة " شيوري" الموصوفة في كتاب إنجيشيكي الذي جُمع في عام 927. ولأن مصطلح "كيجوشو" هو علامة تجارية مسجلة، فإن صانعي الساكي غير المنتمين إلى جمعية "كيجوشو" (貴醸酒協会) لا يمكنهم استخدام الاسم. لذلك، عندما يبيع مصنعو الساكي غير الأعضاء " كيجوشو" ، فإنهم يستخدمون مصطلحات مثل "سايجو جيكومي" (再醸仕込み) لوصف العملية. ^{[35] [80]}
• كوروشو(黒酒) هو ساكي مصنوع من الأرز غير المصقول (أي الأرز البني)، وهو يشبه إلى حد كبير هوانغجيو .
• تييسيهاكو-شو(低精白酒) هو ساكي يحتوي على نسبة عالية من تلميع الأرز. ومن المعتقد عمومًا أنه كلما انخفضت نسبة تلميع الأرز (نسبة الوزن بعد التلميع)، كانت إمكانات الساكي أفضل. حوالي عام 2005، teiseihaku-shuتم إنتاجه كنوع خاص من الساكي المصنوع بنسب عالية من تلميع الأرز، عادة حوالي 80٪، لإنتاج الساكي بنكهة الأرز المميزة نفسها.
• أكايساكي(赤い酒)، حرفيًا "الساكي الأحمر"، يتم إنتاجه باستخدام أرز الخميرة الحمراء كوجي Monascus purpureus (紅麹, benikōji ) ، مما يعطي الساكي مظهرًا وردي اللون مشابهًا لنبيذ الوردي . ^[81]

بعض المصطلحات الأخرى المستخدمة عادة فيما يتعلق بالساكي:

• نيهونشو دو(日本酒度)، وتسمى أيضًا قيمة مقياس الساكي أو SMV

${\displaystyle {\text{SMV}}=\left(\left|{\frac {1}{\text{الجاذبية النوعية}}}\right|-1\right)\times 1443}$

يتم قياس الوزن النوعي على مقياس يزن نفس حجم الماء عند 4 درجات مئوية (39 درجة فهرنهايت) والساكيه عند 15 درجة مئوية (59 درجة فهرنهايت). كلما كان الساكي أحلى، كان الرقم أقل (أو أكثر سلبية)؛ وكلما كان الساكي أكثر جفافًا، كان الرقم أعلى. عندما تم استخدام SMV لأول مرة، كانت 0 هي النقطة بين الساكي الحلو والجاف. الآن يعتبر +3 محايدًا.

• سيماي بواي(精米歩合) هي نسبة صقل الأرز (أو معدل الطحن)، وهي النسبة المئوية للوزن المتبقي بعد الصقل. عمومًا، كلما انخفض الرقم، زادت تعقيدات الساكي. وعادةً ما تؤدي النسبة المئوية المنخفضة إلى ساكي أكثر فاكهة وتعقيدًا، في حين أن النسبة المئوية الأعلى ستجعل مذاقها أشبه بالأرز.
• كاسو (粕) عبارة عن رواسب الساكي المضغوطة، وهي المواد الصلبة المتبقية بعد الضغط والتصفية. تُستخدم هذه الرواسب في صنع المخللات ، وأعلاف الماشية، والشوتشو ، وكمكون في أطباق مثل حساء الكاسو.

يعطي الملصق الموجود على زجاجة الساكي إشارة تقريبية إلى مذاقه. قد تتضمن المصطلحات الموجودة على الملصق nihonshu-do( اليابانية ) ساندو(酸度)، والأمينوسان دو( أميني هيروكو ). ^{[82] [83]}

نيهونشو دويتم حساب قيمة مقياس الساكي (SMV) من الثقل النوعي للساكي ويشير إلى محتوى السكر والكحول في الساكي على مقياس عشوائي. تتراوح القيم النموذجية بين -3 (حلو) و+10 (جاف)، وهو ما يعادل الثقل النوعي الذي يتراوح بين 1.007 و0.998، على الرغم من أن النطاق الأقصى لـ Nihonshu-doيمكن أن تذهب إلى أبعد من ذلك بكثير.يجب أن تؤخذ في الاعتبار مع ساندولتحديد الإدراك العام لخصائص الجفاف والحلاوة والثراء والخفة في الساكي (على سبيل المثال، يمكن لمستوى أعلى من الحموضة أن يجعل طعم الساكي الحلو أكثر جفافًا مما هو عليه في الواقع). ^{[84] [85]}

ساندويشير (酸度) إلى تركيز الحمض، والذي يتم تحديده عن طريق المعايرة بمحلول هيدروكسيد الصوديوم . هذا الرقم يساوي ملليلترات المحلول المعاير المطلوبة لتحييد الحمض في 10 مل (0.35 أونصة سائلة إمبراطوري؛ 0.34 أونصة سائلة أمريكية) من الساكي. ^[83]

أمينوسان دو(アミノ酸度) يشير إلى طعم أومامي أو مذاق لذيذ. ومع ارتفاع نسبة الأحماض الأمينية ، يصبح طعم الساكي أكثر لذة. يتم تحديد هذا الرقم عن طريق معايرة الساكي بمزيج من محلول هيدروكسيد الصوديوم والفورمالديهايد ويساوي ملليلترات من المحلول المعاير المطلوب لتحييد الأحماض الأمينية في 10 مل من الساكي. ^[83]

يمكن أن يحتوي الساكي على العديد من النكهات ، مثل الفواكه والزهور والأعشاب والتوابل. تحتوي العديد من أنواع الساكي على نكهات التفاح من كابروات الإيثيل والموز من أسيتات الأيزواميل ، وخاصة جينجو-شو (吟醸酒) . ^[86] بالإضافة إلى التفاح والموز، تشمل الفواكه الأخرى المذكورة كنكهات للساكي الفاكهي، وخاصة جينجو-شو ، البطيخ والعنب والخوخ والأناناس والحمضيات، إلخ. ^[68]

في اليابان، يتم تقديم الساكي مبردًا ( ريشو (冷酒) )، في درجة حرارة الغرفة ( جون (常温) )، أو ساخنًا ( أتسوكان) تختلف أنواع الساكي حسب تفضيلات الشارب وخصائص الساكي والموسم. عادةً ما يكون الساكي الساخن مشروبًا شتويًا، ولا يُشرب الساكي عالي الجودة ساخنًا عادةً لأن النكهات والروائح قد تضيع. يتم تقديم معظم أنواع الساكي منخفضة الجودة ساخنة لأن هذه هي الطريقة التقليدية، وغالبًا ما يكون مذاقها أفضل بهذه الطريقة، وليس بحيث يتم تغطية العيوب. هناك تدرجات في درجة الحرارة لكل من التبريد والتسخين، كل 5 درجات مئوية تقريبًا (9.0 درجة فهرنهايت)، مع تقديم الساكي الساخن عمومًا عند حوالي 50 درجة مئوية (122 درجة فهرنهايت)، والساكي المبرد عند حوالي 10 درجات مئوية (50 درجة فهرنهايت)، مثل النبيذ الأبيض. الساكي الساخن الذي تم تبريده ( كانزاماشي) 燗冷まし) يمكن إعادة تسخينها.

يتم شرب الساكي تقليديًا من أكواب صغيرة تسمى تشوكوأو أو-تشوكو(お猪口) ويسكب في الشوكومن القوارير الخزفية المسماة توكوريهذا أمر شائع جدًا في حالة الساكي الساخن، حيث يتم تسخين القارورة في الماء الساخن، وتضمن الأكواب الصغيرة عدم برودة الساكي في الكوب، ولكن يمكن استخدامه أيضًا في حالة الساكي المبرد. تقليديًا، لا يسكب المرء مشروبه بنفسه، وهو ما يُعرف باسم تيجاكو(手酌)، ولكن بدلاً من ذلك يسكب أعضاء المجموعة لبعضهم البعض، وهو ما يُعرف باسم الشاكو(酌). لقد أصبح هذا الأمر أقل شيوعًا في السنوات الأخيرة، ولكن يُحتفل به عمومًا في المناسبات الأكثر رسمية، مثل وجبات العمل، ولا يزال يُحتفل به غالبًا عند تناول المشروب الأول.

هناك كوب تقليدي آخر وهو " ماسو" ، وهو عبارة عن صندوق مصنوع عادة من الهينوكي أو السوجي ، والذي كان يستخدم في الأصل لقياس الأرز .تحتوي على 180.4 مل (6.35 أونصة سائلة إمبراطوري؛ 6.10 أونصة سائلة أمريكية)، لذا يتم تقديم الساكي عن طريق ملء الماسوحتى الحافة؛ يتم ذلك من أجل تقديمه باردًا أو في درجة حرارة الغرفة. في بعض المطاعم اليابانية، كإظهار للكرم، قد يضع النادل كوبًا داخل الماسو .أو ضع الماسوفي صحن ويسكب حتى يفيض الساكي ويملأ كلا الحاويتين.

يتم تقديم الساكي تقليديا في وحدات من الغووهذا أمر شائع أيضًا، ولكن تتوفر أحجام أخرى أحيانًا أيضًا.

أكواب على شكل صحن تسمى ساكازوكيتُستخدم أيضًا، بشكل شائع في حفلات الزفاف والمناسبات الاحتفالية الأخرى، مثل بداية العام أو بداية وجبة كايسيكي . في الحانات الرخيصة، غالبًا ما يتم تقديم الساكي في درجة حرارة الغرفة في أكواب زجاجية ويسمى koppu-zake(コップ酒). في المطاعم الحديثة، تُستخدم أيضًا أكواب النبيذ، ومؤخرًا تم استخدام أكواب ذات أقدام مصنوعة خصيصًا للساكيه الفاخر.

تقليديا يتم تسخين الساكي مباشرة قبل التقديم، ولكن اليوم قد تشتري المطاعم الساكي في علب يمكن تسخينها في موزع ساكي ساخن متخصص، مما يسمح بتقديم الساكي الساخن على الفور. ومع ذلك، فإن هذا يضر بالنكهة. هناك أيضًا مجموعة متنوعة من الأجهزة لتسخين الساكي والحفاظ عليه دافئًا بخلاف التوكوري التقليدي.

بصرف النظر عن تقديمه مباشرة، يمكن استخدام الساكي كمزيج للكوكتيلات ، مثل التاماجوزاكي ، أو الساكيتيني ، أو النوجاساكي. ^[87] خارج اليابان، أصبحت قنبلة الساكي ، التي لا تزال أصولها غير واضحة، ^[88] مشروبًا شائعًا في الحانات ونوادي الكاريوكي ذات الطابع الآسيوي .

تشجع جمعية الساكي اليابانية الناس على شرب مياه المطاردة من أجل صحتهم، وتسمى هذه المياه Yawaragi-mizu. ^[89]

نظرًا لأن درجات الحرارة المنخفضة تجعل من الصعب على البكتيريا أن تنمو، فقد كان يتم تخمير الساكي تقليديًا في فصل الشتاء بشكل أساسي، وكان هذا صحيحًا بشكل خاص من عام 1673 خلال فترة إيدو حتى أوائل القرن العشرين خلال عصر شووا. ^[25] في حين أنه يمكن تخميره الآن على مدار العام، لا يزال يرتبط الموسم بالساكي، وخاصة الحرفي. الرمز الأكثر وضوحًا لهذا هو السوجيتاما(杉玉)، وهي عبارة عن كرة من أوراق الأرز تُعلّق تقليديًا خارج مصنع الجعة عند تخمير الساكي الجديد. تبدأ الأوراق باللون الأخضر لكنها تتحول إلى اللون البني بمرور الوقت، مما يعكس نضج الساكي. تُعلّق هذه الأوراق الآن خارج العديد من المطاعم التي تقدم الساكي. يُطلق على ساكي العام الجديد اسم شينشو 新酒('ساكي جديد')، وعندما يتم إصداره لأول مرة في أواخر الشتاء أو أوائل الربيع، فإن العديد من صانعي الجعة لديهم احتفال يُعرف باسم kurabiraki فتح المستودع. تقليديًا، كان من الأفضل نقل الساكي في الربيع البارد لتجنب التلف في حرارة الصيف، مع نقل ثانوي في الخريف، بمجرد أن يبرد الطقس، والمعروف باسم hiyaoroshi 冷卸し("التوزيع بالجملة البارد") - لقد نضج ساكي الخريف هذا خلال فصل الصيف.

يُباع الساكي بوحدات حجم قابلة للقسمة على 180 مل (6.3 أونصة سائلة إمبراطوري؛ 6.1 أونصة سائلة أمريكية) ( جو واحد)، وهي الوحدة اليابانية التقليدية لحجم الكوب. ^[90] يُباع الساكي تقليديًا بوحدات حجم قابلة للقسمة على 180 مل ( 6.3 أونصة سائلة إمبراطوري؛ 6.1 أونصة سائلة أمريكية) ( جو واحد )، وهي الوحدة اليابانية التقليدية لحجم الكوب .كوب بحجم 1.8 لتر (63 أونصة سائلة إمبراطوريًا؛ 61 أونصة سائلة أمريكية) ( كوب واحد أو كوبان من الماء ))- قارورة بحجم (تسمى إيشوبين، أو "زجاجة بمقياس واحد"). اليوم، غالبًا ما يتم بيع الساكي أيضًا في زجاجات بحجم 720 مل (25 أونصة سائلة إمبراطوريًا؛ 24 أونصة سائلة أمريكية)، والتي يمكن تقسيمها إلى أربعة أحجام.لاحظ أن هذا هو نفس المعيار تقريبًا لزجاجات النبيذ سعة 750 مل (26 أونصة سائلة إمبراطوريًا؛ 25 أونصة سائلة أمريكية) ، والذي يمكن تقسيمه إلى أربع زجاجات ربعية (187 مل). خاصة في متاجر التجزئة، قد يُباع الساكي (عادةً من نوعية رخيصة) في زجاجة صغيرة سعة 360 مل (13 أونصة سائلة إمبراطوريًا؛ 12 أونصة سائلة أمريكية) أو كوب سعة 180 مل (6.3 أونصة سائلة إمبراطوريًا؛ 6.1 أونصة سائلة أمريكية) (واحد جو) مع غطاء قابل للسحب (カップ酒 kappu-zake)).

بشكل عام، من الأفضل حفظ الساكي مبردًا في غرفة باردة أو مظلمة، حيث يؤدي التعرض للحرارة أو الضوء المباشر لفترات طويلة إلى التلف. يمكن أن يؤدي تخزين الساكي في درجة حرارة عالية نسبيًا إلى تكوين ديكيتوبيبيرازين ، وهو سيكلو (برو-لو) يجعله مرًا مع تقدمه في العمر ^[91] يتمتع الساكي بثبات ميكروبيولوجي عالي بسبب محتواه العالي من الإيثانول، ولكن حدثت حالات تلف. أحد الكائنات الحية الدقيقة المتورطة في هذا التلف هي بكتيريا حمض اللاكتيك (LAB) التي أصبحت متسامحة مع الإيثانول ويشار إليها باسم هيوتشي- البكتيريا. ^[92] من الأفضل استهلاك الساكي المخزن في درجة حرارة الغرفة في غضون بضعة أشهر بعد الشراء. ^[93]

يمكن تخزين الساكي لفترة طويلة بسبب محتواه العالي من الكحول ولا يوجد تاريخ انتهاء صلاحية مكتوب على الزجاجة أو الملصق. ومع ذلك، يوجد تاريخ انتهاء صلاحية للشرب الجيد، ويعتمد ذلك على نوع الساكي، حيث يتمتع الساكي المبستر مرتين النموذجي بتاريخ انتهاء صلاحية طويل نسبيًا. وفقًا لمصنع الساكي الرئيسي Gekkeikan، فإن تاريخ انتهاء الصلاحية عند عدم فتحه وتخزينه في مكان مظلم عند حوالي 20 درجة مئوية (68 درجة فهرنهايت) هو عام واحد بعد الإنتاج لـ futsū-shu و honjōzō-shu ، و 10 أشهر لـ ginjō-shu و junmai-shu ، والساكي المبستر مرة واحدة فقط، وما يصل إلى ثمانية أشهر لنامازاكي خاص يمكن توزيعه في درجة حرارة الغرفة. ^[94] وفقًا لـ Sawanotsuru ، فإن الساكي المبستر مرة واحدة والنامازاكي غير المبستر لهما تاريخ انتهاء صلاحية لمدة تسعة أشهر بعد الإنتاج. ^[95] كما تنص بعض المصادر على أن أفضل تاريخ قبل تاريخ انتهاء صلاحية نامازاكي غير المبستر هو من ثلاثة إلى ستة أشهر بعد الإنتاج. يتطلب نامازاكي عمومًا التبريد في جميع الأوقات. ^{[96] [97]} ومع ذلك، هناك استثناءات لشروط التخزين هذه، وفي هذه الحالة يتم ذكر الشروط على الملصق. على سبيل المثال، يجب حفظ الساكي تحت الاسم التجاري Aramasa (新政) مبردًا في جميع الأوقات، حتى لو كان من نوع Junmai-shu ، والذي تم بسترته. ^[98]

بمجرد فتح الساكي، يجب حفظه مبردًا، حيث تتدهور النكهة بشكل أسرع من قبل الفتح. يختلف تاريخ الصلاحية بعد فتح الزجاجة حسب المصدر. وفقًا لمنفذ ساكي الإعلامي Sake no shizuku، الذي أجرى مقابلات مع العديد من شركات إنتاج الساكي الكبرى، كانت ردود جميع الشركات متطابقة تقريبًا. وفقًا للردود، فإن ساكي نوع جونماي بدون إضافة كحول مقطر له تاريخ صلاحية بعد 10 أيام من الفتح، بينما أنواع أخرى من الساكي مع إضافة كحول مقطر لها تاريخ صلاحية بعد شهر واحد من الفتح. ^[99] وفقًا لصانع الساكي الدولي المعتمد من SSI International، فإن ساكي نوع جينجو ، الذي يتم تخميره في درجة حرارة منخفضة لفترة طويلة، يتدهور نكهته قليلاً لمدة يومين إلى ثلاثة أيام بعد الفتح وله تاريخ صلاحية بعد أسبوع واحد من الفتح. أما أنواع الساكي الأخرى ذات التسمية الخاصة والفوتسو -شو، فلديها تدهور نكهة ضئيل لمدة 10 إلى 14 يومًا بعد فتح الزجاجة ولها تاريخ صلاحية بعد شهر واحد من الفتح. يتدهور مشروب نامازاكي غير المبستر بشكل أسرع ويجب شربه في أسرع وقت ممكن. ^[100]

يتم تقصير تواريخ انتهاء الصلاحية هذه عند تخزينها في درجات حرارة عالية أو في أماكن ساطعة، وخاصة تحت أشعة الشمس أو المصابيح الفلورية التي تنبعث منها الأشعة فوق البنفسجية. ^[100] من ناحية أخرى، فإن درجة الحرارة المثلى لتقليل تدهور النكهة هي 5 درجات مئوية تحت الصفر (23 درجة فهرنهايت). يوصى أيضًا بتخزين زجاجات الساكي عموديًا. وذلك لأنه إذا تم وضع الزجاجة أفقيًا، يتعرض الساكي لمزيد من الهواء داخل الزجاجة، مما يسرع الأكسدة وقد يغير النكهة عندما يتلامس مع الغطاء. ^[101]

إذا تحولت هذه الأنواع من الساكي، والتي كانت صافية أو بيضاء في البداية، إلى اللون الأصفر أو البني، فهذه علامة على تدهور النكهة. الاستثناء هو الكوشو القديم ، والذي يكون لونه كهرمانيًا منذ وقت الشحن لأنه تم نضجه لعدة سنوات لتحسين نكهته. ^[95]

غالبًا ما يتم استهلاك الساكي كجزء من طقوس التطهير الشنتوية . يُطلق على الساكي الذي يُقدم للآلهة كقرابين قبل الشرب اسم o-miki (御神酒) أو miki (神酒) .

في احتفال يسمى kagami biraki ، يتم فتح براميل الساكي الخشبية بالمطارق خلال المهرجانات الشنتوية وحفلات الزفاف وافتتاح المتاجر والانتصارات الرياضية والانتخابية وغيرها من الاحتفالات. هذا الساكي، الذي يسمى iwai-zake(مشروب احتفالي) يتم تقديمه مجانًا للجميع لنشر الحظ السعيد.

في العام الجديد ، يشرب العديد من اليابانيين مشروبًا خاصًا يسمى توسو .هو نوع من iwai-zakeمصنوع من نقع التوسوسان، وهو نوع من الكامبو (الطب الياباني التقليدي)، يتم تناوله طوال الليل في الساكي. حتى الأطفال يتناولون جزءًا منه. في بعض المناطق، يتم تناول أول رشفة من توسويتم ترتيبهم حسب العمر، من الأصغر إلى الأكبر.

في يوم الطفل ، 5 مايو، هناك عادة شرب ساكيه الشوبو (菖蒲酒)، والذي يتم صنعه عن طريق تقطيع جذور السوسن وأوراقه إلى شرائح رقيقة ونقعها في الساكي، وهو تقليد موروث من تانجو نو سيكو . يُعتقد أن السوسن لديه القدرة على صد الأرواح الشريرة وله خصائص طبية. ^[102]

• 
  شوشيكوباي كومودارو(برميل من القش) من الساكي قبل الكاغامي بيراكي
• 
  حاويات ساكي مزخرفة في متجر ناكاتسوغاوا

• الأول من أكتوبر هو "يوم الساكي" الرسمي (日本酒の日، Nihonshu no Hi) في اليابان. ^[103] ويُطلق عليه أيضًا " يوم الساكي العالمي ". وقد تم تعيينه من قبل جمعية صانعي الساكي والشوتشو في اليابان في عام 1978.

• لدى الساكي رمز تعبيري خاص به من نوع Unicode : 🍶 (U+1F376)

• عملية التحلل النشوي
• أواموري ، وهو مشروب أرز مقطر يتم إنتاجه في أوكيناوا
• ولادة الساكي
• تشونغجو ، ما يعادلها في كوريا
• تشواك ، بيرة أرز تريبوري
• مسرد مصطلحات الساكي
• هابوشو ، مشروب أواموري يحتوي على ثعبان
• هانديا ، المعادل الهندي
• طريقة كوهاما ، طريقة لتخمير الساكي
• ميجيو ، المعادل الصيني
• الميرين ، وهو من التوابل الأساسية المستخدمة في المطبخ الياباني، والذي يتم شربه كمشروب ساكيه حلو.
• السوجو
• توسو ، ساكي طبي متبل
• يوم الساكي العالمي

• بامفورث سي دبليو. (2005). "ساكيه". الغذاء والتخمير والكائنات الحية الدقيقة . بلاكويل ساينس: أكسفورد، المملكة المتحدة: 143-153.
• كوباياشي ت، آبي ك، أساي ك، جومي ك، أوفادي بي آر، كاتو م، كيتاموتو ك، تاكيوتشي م، ماشيدا م. (2007). "علم الجينوم لفطر الرشاشيات الأوريزا " . بيوساي بيوتيكنول. بيوكيم. 71 (3): 646-670.
• سوزوكي كيه، أسانو إس، إيجيما كيه، كيتاموتو كيه. (2008). "بكتيريا حمض اللاكتيك المسببة لتلف الساكي والبيرة - مراجعة". معهد التخمير والتقطير؛ 114 (3): 209-223.
• Uno T، Itoh A، Miyamoto T، Kubo M، Kanamaru K، Yamagata H، Yasufuku Y، Imaishi H. (2009). "إنتاج حمض الفيروليك في تخمير نبيذ الأرز (ساكيه)." مجلة معهد تخمير النبيذ . 115 (2): 116-121.

• أوكي ، روكي، نوبو ميتسوهيسا وبيير أ. ليهو (2003). الساكي: ماء من السماء. نيويورك: دار نشر يونيفرس. رقم ISBN 978-0-7893-0847-4 
• بونتنج، كريس (2011). شرب اليابان . سنغافورة: دار تاتل للنشر. رقم ISBN 978-4-8053-1054-0 . 
• إيكهارت، فريد (1993). الساكي (الولايات المتحدة الأمريكية): دليل كامل للساكي الأمريكي ومصانع الساكي والساكي المصنوع في المنزل. بورتلاند، أوريجون: فريد إيكهارت كوميونيكيشنز. رقم ISBN 978-0-9606302-8-8 . 
• جونتنر (2002). دليل الساكي. طوكيو: دار تاتل للنشر . ISBN 978-0-8048-3425-4 . 
• هاربر, فيليب ; هارو ماتسوزاكي؛ ميزوهو كواتا؛ كريس بيرس (2006). كتاب الساكي: دليل الخبراء. طوكيو: كودانشا الدولية. ردمك 978-4-7700-2998-0 
• كامبفر ، إنجيلبرت (1906). تاريخ اليابان: مع وصف لمملكة سيام، 1690-1692، المجلد الأول. المجلد الثاني. المجلد الثالث. لندن: جيه ماكليوز وأولاده. OCLC  5174460.
• موروود، صموئيل (1824). مقال عن اختراعات وعادات القدماء والمعاصرين في استخدام المشروبات الكحولية المسكرة: يتخلله حكايات شيقة توضح آداب وعادات الأمم الرئيسية في العالم، مع نظرة تاريخية لمدى وممارسة التقطير. لندن: لونجمان، هيرست، ريس، أورم، براون، وجرين. OCLC  213677222.
• تيتسينغ ، إسحاق (1781). "Bereiding van de Sacki" ("إنتاج الساكي")، Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap (معاملات أكاديمية باتافيان)، المجلد. ثالثا. أو سي إل سي  9752305.

• معهد خدمة الساكي
• مجلس تعليم الساكي محفوظ في 5 سبتمبر 2012 على موقع واي باك مشين
• جمعية خبراء الساكي
• دليل لا غنى عنه للساكي والثقافة اليابانية
• ما طعم الساكي؟ أرشيف 7 نوفمبر 2021، على موقع واي باك مشين