التنانير والكليتين

التنانير والكلى ^{[ 1 ] [ 2 ]} ( الأيرلندية : íochtar an chliatháin agus duáin ) ^{[ 3 ] [ 4 ]} هو حساء أيرلندي مصنوع من لحم الخنزير وكلى لحم الخنزير .

تتمتع مدينة كورك ، الواقعة على الساحل الجنوبي لأيرلندا ، بتاريخ عريق في مجال المنتجات الحيوانية، فمنذ القرن السابع عشر وحتى نهاية القرن التاسع عشر، كانت مورداً رئيسياً للزبدة ولحم البقر والخنزير المملح (المحفوظ) للإمبراطورية البريطانية ، وتحديداً للقوات المسلحة. وقد وفرت صناعة لحوم البقر والخنزير كميات وفيرة من الأحشاء . وكانت هذه الأحشاء متوفرة بأسعار معقولة للاستهلاك المحلي من قبل الفقراء والمحرومين. ونشأ مطبخ كورك بأكمله ^{[ 5 ]} قائماً على الأحشاء  ، وخاصة أحشاء الخنزير. ومن الأمثلة على ذلك : كروبينز (أقدام الخنزير)؛ ذيول الخنزير؛ دريشين - وهو نوع من نقانق  الدم المسلوقة يُقدم تقليدياً مع الكرشة ؛ بوديس - أضلاع الخنزير العادية أو المملحة، تُطهى كحساء أبيض بسيط، أو كطبق لحم مقدد مملح يُطهى مع الملفوف واللفت . وفي كورك، أصبح مصطلح "الأحشاء" يُشير إلى طبق واحد محدد - وهو عمود الخنزير الفقري. أصبح استخدامه الآن غير قانوني بسبب مرض جنون البقر ، وكان يُطهى إما مملحاً أو كحساء أبيض.  

يمكن شراء مكونات اللحم اللازمة لصنع الضلوع والكلى من أي جزار متخصص في لحم الخنزير . الضلوع هي الأجزاء المتبقية من حول الحجاب الحاجز. على الرغم من أن اللحم رقيق، إلا أنه طري للغاية. وهو مغلف بغشاء أبيض سميك يجب إزالته قبل الطهي. أما الكلى، فيجب غسلها جيدًا بكميات وفيرة من الماء النظيف للتأكد من إزالة جميع آثار البول.

هذا الطبق عبارة عن يخنة بيضاء بسيطة تُحضّر بمكونات قليلة: ريش، كلى، بصل، زعتر ، ملح، فلفل أبيض، ماء، وبطاطس. تُوضع جميع المكونات في قدر كبير من الماء المغلي وتُطهى على نار هادئة لمدة ساعتين تقريبًا. في نهاية الطهي، إذا لزم الأمر، يُمكن إضافة القليل من دقيق الذرة (نشا الذرة) المذاب في قليل من الماء لتكثيف المرق.

تتضمن إحدى وصفات ووترفورد تقطيع البصل إلى قطع صغيرة جدًا واستبعاد الزعتر والملح، والاكتفاء بدلاً من ذلك بكميات وفيرة من الفلفل الأبيض.

غالباً ما يتم تقديم الوجبة مع خبز أبيض مقرمش لامتصاص العصارة.

• قائمة الأطباق الأيرلندية
• قائمة أنواع اليخنات