زعتر

الزعتر ( يُلفظ / taɪm / ) هو عشب طهي يتكون من الأجزاء الهوائية المجففة لبعض أنواع جنس الزعتر (Thymus) من النباتات المزهرة التابعة للفصيلة الشفوية (Lamiaceae) . ^{[ 1 ]} موطن الزعتر الأصلي هو دول حوض البحر الأبيض المتوسط ​​في شمال إفريقيا وبلاد الشام وجنوب أوروبا . للزعتر استخدامات في الطهي والطب والزينة . أكثر الأنواع شيوعًا في الزراعة والاستخدام في الطهي هو الزعتر الشائع (Thymus vulgaris )، وهو نوع موطنه الأصلي جنوب شرق أوروبا.

ينمو الزعتر البري في بلاد الشام ، حيث يُعتقد أنه زُرع لأول مرة. استخدم المصريون القدماء الزعتر الشائع ( Thymus vulgaris ) في التحنيط . ^{[ 2 ]} كما استخدمه الإغريق القدماء في حماماتهم وأحرقوه كبخور في معابدهم، لاعتقادهم بأنه مصدر للشجاعة .

يُعتقد أن الرومان هم من نشروا الزعتر في جميع أنحاء أوروبا ، حيث استخدموه لتطهير غرفهم ولإضفاء نكهة عطرية على الجبن والمشروبات الكحولية. ^{[ 3 ]} في العصور الوسطى الأوروبية ، كان يُوضع الزعتر تحت الوسائد للمساعدة على النوم وطرد الكوابيس. ^{[ 4 ]} في تلك الفترة، كانت النساء تُهدين الفرسان والمحاربين أوراق الزعتر كهدايا، لاعتقادهم بأنه يجلب الشجاعة لمن يحمله. كما استُخدم الزعتر كبخور ووُضع على النعوش أثناء الجنازات ، لاعتقادهم بأنه يضمن الانتقال إلى الحياة الآخرة. ^{[ 5 ]}

اسم جنس الأسماك Thymallus ، الذي أطلق لأول مرة على سمك الجرايلنج ( T. thymallus ، الذي وصفه عالم الحيوان السويدي كارل لينيوس في طبعة 1758 من كتاب Systema Naturae )، مشتق من الرائحة الخفيفة للزعتر التي تنبعث من لحمه. ^{[ 6 ]}

يُزرع الزعتر بشكل أفضل في مكان مشمس وحار ذي تربة جيدة التصريف. يُزرع عادةً في الربيع، وينمو بعد ذلك كنبات معمر . يمكن إكثاره بالبذور أو العُقل أو بتقسيم أجزاء النبات المُتجذّرة. يتحمل الجفاف جيدًا. ^{[ 7 ]} يمكن تقليمه بعد الإزهار لمنعه من أن يصبح خشبيًا. ^{[ 8 ]}

يُعد الزعتر مكونًا شائعًا في باقة الأعشاب العطرية ، وفي أعشاب بروفانس . ^{[ 9 ]}

يُباع الزعتر طازجًا ومجففًا. ورغم أنه موسمي في الصيف، إلا أن الزعتر الطازج المزروع في البيوت الزجاجية متوفر غالبًا على مدار العام. يتميز الزعتر الطازج بنكهة أقوى، ولكنه أقل ملاءمةً للتخزين؛ إذ نادرًا ما تتجاوز مدة صلاحيته أسبوعًا واحدًا. مع ذلك، يمكن للزعتر الطازج أن يدوم لعدة أشهر إذا تم تجميده بعناية، ^{[ 10 ]} ويحتفظ الزعتر بنكهته عند التجفيف أفضل من العديد من الأعشاب الأخرى. ^{[ 11 ]}

يُباع الزعتر الطازج عادةً في حزم من الأغصان. والغصن هو ساق واحدة تُقطع من النبتة. ^{[ 12 ]} ويتكون من ساق خشبية تحمل عناقيد أوراق أو أزهار متقابلة ("أوراق") تفصل بينها مسافة تتراوح بين 15 و25 مليمترًا ( نصف بوصة إلى بوصة واحدة) . قد تُقاس كمية الزعتر في الوصفة بالحزمة (أو جزء منها)، أو بالغصن، أو بملعقة طعام أو ملعقة شاي. ويُستخدم الزعتر المجفف على نطاق واسع في أرمينيا في تحضير مشروبات الأعشاب . ^{[ 13 ]}

بحسب طريقة استخدامه في الطبق، يمكن استخدام الغصن كاملاً، أو إزالة الأوراق والتخلص من السيقان. عادةً، عندما تذكر الوصفة باقة أو غصناً، فإنها تعني الغصن كاملاً؛ وعندما تذكر ملاعق، فإنها تعني الأوراق. من المقبول تماماً استبدال الزعتر المجفف بالكامل. يمكن فصل الأوراق عن السيقان إما بكشطها بظهر السكين، أو بسحبها بين أصابع أو شوكة.

يحتوي الزعتر ( الزعتر البري) على مجموعة متنوعة من الزيوت العطرية، والفلافونويدات، والأحماض الفينولية، والتريتربينات، ومركبات أخرى. تشمل الزيوت العطرية الموجودة في الزعتر الثيمول ، وهو مكون رئيسي مسؤول عن خصائص النبات المطهرة، والكارفاكرول، وهو مكون أساسي آخر له وظائف مماثلة. ومن الزيوت العطرية الأخرى الموجودة: بارا-سيمين، وغاما-تربينين، واللينالول، و1،8-سينول. يكشف تحليل الكروماتوغرافيا الغازية أن أكثر المكونات المتطايرة وفرة في أوراق الزعتر هو الثيمول ، بتركيز 8.55 ملغم/غم. ومن المكونات الأخرى: الكارفاكرول ، واللينالول ، وألفا-تربينول ، و1،8- سينول . ^{[ 14 ]}

تتمتع بعض هذه المركبات بخصائص مفيدة. على وجه الخصوص، استُخدم الثيمول تاريخيًا كمضاد حيوي ومطهر ، لا سيما في الطب التقليدي. ^{[ 15 ]} يحتوي زيت الزعتر، وهو الزيت العطري للزعتر الشائع، على نسبة 20-54% من الثيمول. ^{[ 16 ]} يُعد الثيمول مكونًا فعالًا في العديد من غسولات الفم التجارية ، مثل ليسترين . ^{[ 17 ]}

تحتوي نباتات الزعتر على مركبات الفلافونويد، بما في ذلك لوتولين-7-O-غلوكوزيد، ^{[ 18 ]} وهو غليكوزيد معروف بخصائصه المضادة للأكسدة والالتهابات، بالإضافة إلى أبيجينين، وكيرسيتين، وكايمبفيرول. كما تحتوي على أحماض فينولية مثل حمض الروزمارينيك، ^{[ 18 ]} المعروف بخصائصه المضادة للأكسدة والالتهابات والميكروبات، إلى جانب حمض الكافيين وحمض الكلوروجينيك.

تُعدّ التريتربينات، مثل حمض الأولينوليك وحمض الأورسوليك، جزءًا من تركيب الزعتر، مما يُسهم في فوائده الصحية العامة. بالإضافة إلى ذلك، يحتوي الزعتر على التانينات، التي تُسهم في خصائصه القابضة، فضلًا عن الصابونين ومركبات أخرى بنسب ضئيلة. ^{[ 19 ]}

• الزعتر الليموني – أنواع مختلفة من الزعتر الليموني، والزعتر البرتقالي، والزعتر الليموني ^{[ 1 ]}
• يُستخدم الزعتر البري ( Thymus herba-barona ) كعشب طهي وكغطاء أرضي، وله رائحة كراوية قوية جدًا بسبب مادة الكارفون الكيميائية . ^{[ 1 ] [ 20 ] [ 21 ]}
• يُزرع نبات الزعتر البري ( Thymus praecox ) كنبات زينة، ولكنه يُجمع أيضًا في أيسلندا كعشب بري للطبخ، ويُشرب كمشروب دافئ .
• إن نبات الزعتر الصوفي ( Thymus pseudolanuginosus ) ليس من الأعشاب المستخدمة في الطهي، ولكنه يزرع كغطاء أرضي.
• يُعدّ الزعتر البري ( Thymus serpyllum ) مصدرًا هامًا للرحيق لنحل العسل . جميع أنواع الزعتر مصادر للرحيق، لكن الزعتر البري ينتشر بكثافة في مساحات شاسعة من التربة الصخرية الجافة في جنوب أوروبا (وتشتهر كل من اليونان ومالطا بشكل خاص بعسل الزعتر البري) وشمال إفريقيا، بالإضافة إلى مناطق مشابهة في جبال بيركشاير وكاتسكيلشمال شرق الولايات المتحدة. يُعدّ الجزء الأقصر نموًا من الزعتر، وهو الأكثر استخدامًا، مناسبًا للممرات. كما أنه يُعدّ غذاءً هامًا ليرقات الفراشات الزرقاء الكبيرة والشائعة. ^{[ 22 ]}
• الزعتر الشائع (الزعتر الإنجليزي، الزعتر الصيفي، الزعتر الشتوي، الزعتر الفرنسي، ^{[ 23 ]} أو زعتر الحديقة) ^{[ 24 ]} هو عشب طهي شائع الاستخدام . الزعتر الشائع نبات معمر متوسطي ينمو بشكل أفضل في التربة جيدة التصريف وتحت أشعة الشمس المباشرة.

• إس إس توفيق، إم آي عبادي، أحمد إم زهران، وإيه إم كيه أبو الله. الفعالية العلاجية التي تم الحصول عليها من خلال مكملات زيت الزعتر العطري في جميع أنحاء الفئران المعرضة لأشعة غاما. المجلة المصرية لعلوم وتطبيقات الإشعاع، 19(1): 1-22 (2006).
• نباتات الصين: الزعتر
• فلورا أوروبايا: الزعتر
• رود، إي إس (1920). حديقة الأعشاب .
• إيستر، م. (2009). السجل الدولي للغدة الزعترية وقائمة التحقق .