أمعاء

الكرشة هي نوع من البطانة الصالحة للأكل من معدة الحيوانات المختلفة في المزارع . تأتي معظم الكرشة من الأبقار والأغنام . [ ^{1] [2]}

تتكون كرشة البقر من جدار العضلات (يتم إزالة البطانة المخاطية الداخلية) لغرف معدة البقرة : الكرش (بطانية/مسطحة/ناعمة)، والشبكة (كرشة العسل والكرشة الجيبية)، والأوماسوم ( كرشة الكتاب/الكتاب المقدس/الورقة). نادرًا ما تُرى كرشة الأَبْوَماسوم (القصب)، بسبب محتواها من الأنسجة الغدية.

تشير كلمة الكرشة إلى معدة البقرة (اللحم البقري)، ولكنها تشمل معدة أي حيوان مجتر بما في ذلك الأبقار والأغنام والغزلان والظباء والماعز والثور والزرافات وأقاربهم. تشير كلمة تريباس ، وهي الكلمة الإسبانية ذات الصلة، إلى الأطباق الطهوية المنتجة من الأمعاء الدقيقة للحيوان. في بعض الحالات، تم تطبيق أسماء أخرى على كرشة حيوانات أخرى. على سبيل المثال، قد يشار إلى كرشة الخنازير باسم كرشة الخنزير أو كيس الخنزير أو معدة الخنزير .

كرشة نيئة

القيمة الغذائية لكل 100 جرام (3.5 أونصة)
طاقة	355 كيلوجول (85 كيلو كالوري)
الكربوهيدرات	0 جرام
السكريات اللاكتوز	0 جرام 0 جرام
الألياف الغذائية	0 جرام
سمين	3.69 جرام
مشبع	1.291 جرام
احادي غير مشبع	1.533 جرام
متعدد غير مشبع	0.180 جرام
بروتين	12.07 جرام
الفيتامينات والمعادن الفيتامينات كمية %القيمة اليومية † فيتامين أ المكافئ 0% 0 ميكروجرام الثيامين (ب 1 ) 0% 0 ملغ الريبوفلافين (ب 2 ) 5% 0.064 ملغ النياسين (ب 3 ) 6% 0.881 ملغ حمض البانتوثنيك (ب 5 ) 2% 0.1 ملغ فيتامين ب 6 1% 0.014 ملغ حمض الفوليك (ب 9 ) 1% 5 ميكروجرام فيتامين ب 12 58% 1.39 ميكروجرام فيتامين سي 0% 0 ملغ فيتامين د 0% 0 ميكروجرام فيتامين هـ 1% 0.09 ملغ فيتامين ك 0% 0 ميكروجرام المعادن كمية %القيمة اليومية † الكالسيوم 5% 69 ملغ حديد 3% 0.59 ملغ المغنيسيوم 3% 13 ملغ المنغنيز 4% 0.085 ملغ الفوسفور 5% 64 ملغ البوتاسيوم 2% 67 ملغ الصوديوم 4% 97 ملغ الزنك 13% 1.42 ملجم
المكونات الأخرى	كمية
ماء	84.16 جرام
† تم تقدير النسب المئوية باستخدام توصيات الولايات المتحدة للبالغين، [3] باستثناء البوتاسيوم، والذي تم تقديره بناءً على توصية الخبراء من الأكاديميات الوطنية . [4]

تُعرف الكرشة المغسولة عادةً باسم الكرشة المجهزة. ولتجهيز الكرشة، يتم تنظيف المعدة وإزالة الدهون. ^[5] ثم يتم غليها وتبييضها، مما يمنحها اللون الأبيض المرتبط عادةً بالكرشة كما هو الحال في أكشاك السوق ومحلات الجزارة. وعادةً ما يتم تنفيذ مهمة تجهيز الكرشة بواسطة مُجهز كرشة محترف.

كانت الكرشة المهضومة طبقًا شائعًا ومغذيًا ورخيصًا للطبقات العاملة البريطانية منذ العصر الفيكتوري حتى النصف الأخير من القرن العشرين. ^{[6] [7] [8]} وبينما لا تزال شائعة في العديد من أنحاء العالم اليوم، فقد انخفض عدد آكلي الكرشة، وبالتالي عدد من يتبنون الكرشة، في المملكة المتحدة بسرعة. أصبحت الكرشة تُعتبر طعامًا للحيوانات الأليفة، حيث أدى الرخاء المتزايد لبريطانيا بعد الحرب إلى تقليل جاذبية هذا الطعام الأساسي في السابق.

يظل طبقًا شائعًا في العديد من أجزاء أوروبا القارية مثل البرتغال وإسبانيا وفرنسا وإيطاليا. في فرنسا، طبق شائع جدًا، يُباع في معظم محلات السوبر ماركت، وهو tripes à la mode de Caen . في إسبانيا، يتم تقديم callos a la madrileña كوجبة خفيفة في العديد من المطاعم وكذلك في محلات السوبر ماركت. الطبق الأكثر محبوبًا واحتفاءً في مدينة بورتو والمناطق المحيطة بها، في البرتغال، هو ' tripas à moda do Porto '، وهو حساء كرشة مصنوع من الفاصوليا البيضاء والجزر والفلفل الحلو والشوريسو. إنه محبوب للغاية لدرجة أن السكان المحليين يطلقون عليه اسم 'Tripeiros'، تكريمًا لـ 'tripa' (الكرشة).

تؤكل الكرشة في العديد من أنحاء العالم. يتم تحضير حساء الكرشة بأصناف عديدة في المطبخ الأوروبي الشرقي . تشمل أطباق الكرشة:

• أندويل - نقانق كرشة باردة على الطريقة الفرنسية ، مطبوخة ومسلوقة ومدخنة.
• أندويليت - نقانق مشوية فرنسية، تتضمن لحم البقر ولحم الخنزير.
• بابات - طبق كرشة لحم بقري حار على الطريقة الإندونيسية؛ يمكن قليها مع التوابل أو تقديمها كحساء مثل سوتو بابات (كرشة سوتو ).
• باك كوت تيه - حساء صيني عشبي يتم تقديمه بشكل شائع في ماليزيا وسنغافورة مع كرشة لحم الخنزير واللحم والأضلاع.
• باو دو - كرشة لحم البقر أو لحم الضأن سريعة الغلي على الطريقة الصينية.
• بوتيفارا - النقانق الكاتالونية .
• بومبار - طبق بوسني حيث يتم حشو الكرشة بأجزاء أخرى من لحم البقر.
• بوسيسكا - حساء كرشة سميك مصنوع من صلصة الطماطم والتوابل ولحم الخنزير المقدد وأنواع مختلفة من الفاصوليا؛ وهو أحد أشهر أطباق المطبخ الميلاني .
• كالدوم - حساء أو يخنة صقلي .
• كالوس آ لا مدريد -طبق كرشة إسباني مطبوخ بالنقانق والفلفل الحلو .
• كرشة بالحمص - طبق إسباني من الكرشة المطبوخة مع الحمص والنقانق والفلفل الحلو.
• كالولي - طبق كرشة يؤكل في الصومال وجيبوتي ؛ وهو عبارة عن حساء مصنوع من صلصات مختلفة .
• كاب إي بوتا - طبق كرشة كاتالوني .
• كاو كاو  [بالإسبانية] — حساء بيروفي من كرشة البقر والبطاطس والنعناع والتوابل والخضروات الأخرى.
• تشاكنا - حساء هندي حار من كرشة الماعز وأجزاء حيوانية أخرى.
• Ciorbă de burtă - حساء روماني خاص بالكريمة والثوم.
• شوربة أقدام البقر - طبق بليزي من كرشة البقر المطبوخة جيدًا وأقدامها المتبلة، بالإضافة إلى الخضروات العطرية المطحونة مع المعكرونة في حساء دبق غني.
• كواخيتو –بورتوريكيمصنوع من معدة الخنزير، ويؤكل مع الموز المسلوق.
• دوبرادا - طبق كرشة برتغالي مصنوع عادة من الفاصوليا البيضاء والجزر والشوريكو ؛ يقدم مع الأرز الأبيض.
• Dršťkovka ( dršťková polévka ) —حساء الكرشة التشيكي الشبيه بالجولاش .
• فاصولياء بالكرشة -حساء الفاصولياءالليبية
• Držková —السلوفاكي( držková polievka ).
• دولوت أو دوليت ^{[ ما هي اللغة هذه؟ ]} - طبق إريتري وإثيوبي من الكرشة والأمعاء المقلي، يحتوي على كرشة مفرومة ناعماً وكبد ولحم بقري مفروم أو لحم ضأن أو ماعز مقلي في زبدة مصفاة ومتبلة بالثوم والبقدونس والبربري .
• إبيندا أو بايندا - كلمة تعني الكرشة في بعضلغاتالبانتوأوغندا؛ قد يتم طهي الكرشة، ولكنها تحظى بشعبية خاصة عند طهيها مع الماتوكي كطبق إفطار.
• Fileki أو špek-fileki —حساء الكرشة الكرواتي .
• فلاتشكي أو فلاكي - حساء بولندي مع المردقوش .
• فوكي فيبيان أو夫妻肺片- طبق صيني بارد حار و"مخدر" (麻) مصنوع من أنواع مختلفة من أحشاء البقر، وفي الوقت الحاضر يتكون بشكل أساسي من شرائح رقيقة من الأوتار والكرشة وأحيانًا اللسان.
• جوبتشانغ جونجول - حساء كوري حار أو طاجن مصنوع من غلي كرشة البقر والخضروات والتوابل في مرق اللحم البقري.
• غوتو - عصيدة فلبينية مع الكرشة.
• غواتيتاس - حساء الكرشة الإكوادوري والتشيلي، ويقدم عادة مع صلصة الفول السوداني في الإكوادور.
• جيسو دي بانزا – كرشة بوليفية مطهية بالطماطم.

• جولاي بابات - كاري مينانج الإندونيسي .
• جورو - اسم زيمبابوي للكرشة، وعادة ما يتم تناوله مع السادزا .
• هاجيس — طبق اسكتلندي تقليدي مصنوع من معدة الخروف المحشوة بدقيق الشوفان وقلب الخروف المفروم وكبده ورئتيه. تُستخدم المعدة كوعاء للحشو فقط ولا تؤكل.
• ışkembe çorbası - حساء الكرشة التركي بالثوم والليمون والبهارات.
• كاري كاري -حساء ذيل الثور والفول السوداني على الطريقة الفلبينية والذي قد يحتوي على الكرشة.
• كرشة (لغة عربية مصرية: كرشة ) -مصريمعالحمصوالطماطم.
• الخاش - في أرمينيا، هذا الحساء الشتوي الشهير مصنوع من وتر لحم البقر المسلوق وكرشة العسل، ويقدم مع الثوم وخبز اللافاش .
• كيركسا - طبق مالطي تقليدي شهير مطهو بالكاري.
• كيستا - طبق آشوري مطبوخ تقليديا في الحساء ومحشو بالأرز الطري؛ وهو جزء من طبق رئيسي معروف باسم الباشا في الآشورية.
• لامبريدوتو - طبق من الكرشة الفلورنسية ، يتم تناوله عادة في السندويشات مع الصلصة الخضراء والصلصة الحارة .
• لاري - طبق كرشة بالكاري شائع في أفغانستان وفي المنطقة الشمالية من باكستان ؛ يؤكل مع خبز النان/الروتي.
• لاري - طبق باكستاني (بشتو) من المنطقة الشمالية، يتكون من كرشة البقر المقلية مع التوابل التقليدية. دا لاري بيكاوراي مصنوع من قطع مربعة صغيرة من الكرشة مخلوطة بدقيق الحمص ( بيسين ) مع التوابل التقليدية ومقلية.
• مالا موغودو - طبق كرشة جنوب أفريقي شهير ، يؤكل عادة في وقت العشاء على شكل حساء مع الخبز الساخن .
• ماتومبو - طبق كرشة كيني ، يؤكل عادة على شكل حساء مع مجموعة متنوعة من الأطباق الجانبية .
• مينودو - حساء الكرشة والذرة المكسيكي .
• موغودو - كرشة مطهيةمن جنوب أفريقيا وبوتسوانا مع مرق دهني.
• موندونجو -حساء الكرشة والخضروات والأعشاب من أمريكا اللاتينية ومنطقة البحر الكاريبي .
• Mondonguito a la italiana  [إس] – يخنة بيروية متأثرة بالإيطالية.
• موتسو - كرشة يابانية تقدم مطهية على نار هادئة أو في نابيمونو ، مثل موتسونابي .
• ممبار – كرشة لحم البقر أو الضأن المحشوة بالأرز؛ طبق تقليدي في أضنة في جنوب تركيا .
• موتورا – سجق كيني مصنوع من الكرشة؛ محشو بالدم والأعضاء واللحوم الأخرى، ثم يُشوى.

• نيوبي (بالصينية:牛瘪) - نوع من أنواع هوغو الصيني ، وهو مشهور فيمحافظةتشياندونجنانبمقاطعة قويتشو، جنوب غربالصين، ويتناوله تقليديًادونجومياو؛ وهو يشمل معدة وأمعاء الماشية الدقيقة.الصفراءمنالمرارةومحتويات المعدة نصف المهضومة الطبق نكهة فريدة ومريرة قليلاً. ويمكن أيضًا صنعه من أحشاء الماعز، والتي تسمىيانجبي ( بالصينية:羊瘪).
• 牛肚 / 金錢肚(باللغة الصينية: niudu/jinqiandu ؛ وباللغة الكانتونية: ngautou/gumtsintou ) — كرشة صينية ذات بطانة داخلية تشبه العملة الصينية القديمة ذات الثقب المربع (ومن هنا جاء اسم "معدة العملة")؛ وعادة ما يتم تقديمها مطهوة على البخار مع صلصة البصل الأخضر والثوم ، أو مسلوقة في الماء وتقدم مع صلصة الصويا الحلوة مع الفلفل الحار والبصل الأخضر كصلصة غمس.
• أوبي آتا بيلو شاكي - حساء نيجيري مصنوع من قطعة كبيرة من لحم البقر وكرشة الماعز.
• أوزبن - كرشة تونسية من لحم البقر أو الغنم محشوة باللحوم والخضروات، وعادة ما يتم طهيها مع الكسكس .
• باكال - وجبة مجرية حارة مصنوعة من الكرشة، تشبه بوركولت .
• الباجة - مطبخ عراقي ؛ كرشة وأمعاء محشوة بالثوم والأرز واللحم.
• باتشوني/أوجهاري - مطبخ ترينيداد وتوباغو ؛ مطبخ غيانا ؛ مطبخ سورينام ؛ كرشة الماعز المطبوخة بالكاري ومكونات أخرى.
• كرشة وكرشة — وجبة أيرلندية تتكون من كرشة مسلوقة في الماء، ثم تصفى ثم تُطهى على نار هادئة في قدر مع الحليب والبصل والملح والفلفل. تُقدم ساخنة مع خبز كوخ أو لفائف خبز، وهي مشهورة في مقاطعة ليمريك .
• بانسيتا - طعام بيروفي مقلي حار مصنوع من كرشة لحم البقر المتبلة بالفلفل ومكونات أخرى.
• بانسيتاس - حساء مكسيكي يشبه المينودو ، ولكنه مصنوع من معدة الغنم.
• باني كاموزا – شطيرة كرشة مشهورة في مطبخ صقلية .
• بابايتان - حساء فلبيني من كرشة الماعز أو البقر وأحشاء الحيوانات بنكهة الصفراء.

• باتساس (باليونانية: πατσάς ) - حساء كرشة يوناني متبل بخل النبيذ الأحمر والثوم ( skordostoubi ) أو سميك بالأفغوليمونو ؛ يُعتقد على نطاق واسع أنه علاج للصداع الناتج عن الإفراط في تناول الكحول.
• شوربة الفلفل مع الكرشة — شوربة سائلة حارة من المطبخ النيجيري مع كرشة بحجم اللقمة.
• شوربة الفلفل فيلادلفيا — شوربة كرشة أمريكية (بنسلفانيا) مع حبات الفلفل.
• فو - حساء المعكرونة الفيتنامية مع العديد من الاختلافات الإقليمية، وبعضها يشمل الكرشة.
• الكرشة المخللة — كرشة العسل البيضاء المخللة، كانت شائعة في شمال شرق الولايات المتحدة.
• باكييه بييدز - طبق بروفنسالي يتكون من أحشاء خروف محشوة وأقدام خروف مطهية معًا.
• لحم محفوظ
• ساكي أو شاكي - كلمة تعني الكرشة فيلغةاليوروباالنيجيرية؛ غالبًا ما يتم تضمين ساكي في أنواع مختلفة من اليخنات، إلى جانب أنواع أخرى من اللحوم.
• سابو مهيتشا - كيس من أوراق الكرشة المحشوة بنخاع العظم ثم تُسلق وتُقلى؛ من كاتماندو ، نيبال .
• ساتاي بابات - كرشة متبلة ومشوية على الأسياخ، تؤكل في العالم الماليزي .
• ساوري كوتيلن - طبق جنوب ألمانيا مصنوع من كرشة البقر والخل أو النبيذ.

• سيكبا - أحشاء خنزير صينية إندونيسية بما في ذلك الكرش مطهية في حساء يعتمد على صلصة الصويا الخفيفة.
• سيروب - طعام شهي من بوتسوانا ، يخلط بالأمعاء، وفي بعض الأحيان، مع لحم البقر.
• شكيمبي ( شكيمبي تشوربا ) ( Шкембе чорба / Чкембе чорба باللغةالبلغارية) - نوع من حساء الكرشة المحضر في إيران وبلغاريا ورومانيا ومقدونيا الشمالية والبوسنةوالهرسك وصربيا وتركيا. Schkæm ( اللغة الفارسية : شکم) هي الكلمة الفارسية التي تعني "المعدة". سيرابي ( اللغة الفارسية : سیرابی) هي النسخة الإيرانية من شكيمبي .
• سكيمبيتشي - طبق صربي وأحد أقدم الأطباق المعروفة (يعود تاريخه إلى القرن الثالث عشر). وهو عبارة عن كرشة مطهية في حساء خضار مع الأعشاب، ويقدم مع البطاطس المسلوقة.

• سوتو بابات -حساء الكرشة الحار على الطريقة الإندونيسية .
• Tablier de sapeur - تخصص ليون .
• التكالية - طبق مغربي متبل، يُطهى في صلصة، وغالبًا ما يُقدم مع لحم الرئة. يُؤكل عمومًا مع الخبز، وخاصةً خلال عيد الأضحى .
• Tripas à Moda do Porto  [pt] — كرشة مع الفاصوليا البيضاء في المطبخ البرتغالي ؛ طبق نموذجي لمدينة بورتو . يطلق عليه دوبرادا في أماكن أخرى في البرتغال.
• الكرش على طريقة كان — في نورماندي ، وهو حساء تقليدي مصنوع من الكرش. له وصفة مدونة للغاية، محفوظة من قبل جماعة La tripière d'or ^[9] التي تنظم مسابقة كل عام لانتخاب أفضل صانع للكرش على طريقة كان في العالم .
• الكرشة والفاصوليا — في جامايكا ، حساء سميك وحار مصنوع من الكرشة والفول .
• الكرشة والدريشين — في كورك ، أيرلندا .
• الكرشة والبصل — في شمال إنجلترا .
• كرشة في صلصة الطماطم النيجيرية – كرشة مطبوخة حتى تصبح طرية، ومغطاة بصلصة الطماطم الحارة. ^[10]
• شوربة الكرشة — في الأردن ، حساء مصنوع من الكرشة وصلصة الطماطم.
• تاكو الكرشة - طبق مكسيكي من كرشة الغنم أو العجل مع التورتيلا.
• تريبيسي –كرواتيمصنوع من الكرشة المسلوقة مع البطاطس، مع إضافة لحم الخنزير المقدد للنكهة.
• تريبوكس -طبق كرشة الأغنام الأوكيتانية التقليدي في رورج .
• تريبا آلا فيورنتينا  [إيطاليا] - طبق كرشة إيطالي مقلي مع الطماطم والخضروات الأخرى.

• تريبا ألا ليفورنيزي
• تريبا آلا بيسانا - طبق كرشة من مدينة بيزا الإيطالية، يحتوي على البصل والكرفس والجزر والثوم المقلي في الزيت، مع الطماطم ولحم الخنزير المقدد أوالغوانسيالي، ومغطى بجبن البارميزان.

• تريبا آلا راجوسانا - حساء الكرشة التقليدي من مدينة راجوسا في صقلية بنكهة اللوز والمكسرات والقرفة.
• تريبا آلا رومانا - طبق كرشة إيطالي مصنوع من النبيذ الأبيض والطماطم.
• تريبا آلا سافوياردا - طبق كرشة من بيدمونت، إيطاليا، مطهو مع الخضار والنبيذ الأبيض وصلصة لحم البقر المشوي؛ يقدم مغطى بجبنبارميجيانو ريجيانو/جرانا بادانو.
• تريب ألا فينيتا – طبق كرشة من فينيتو ، شمال شرق إيطاليا .
• تريبا دي مونكالييري  [إيطاليا] - طبق كرشة من مدينة مونكالييري، بييمونتي، إيطاليا، يتكون من نقانق كرشة تقدم في شرائح رقيقة مع بضع قطرات من زيت الزيتون والبقدونس المفروم والثوم وقليل من الفلفل الأسود، أو تستخدم بشكل أساسي في تريبا آلا سافوياردا .
• كرشة مع البطاطس — طبق كرشة من سالينتو ، إيطاليا، يتكون من كرشة مع الطماطم والبطاطس
• تسيتسارونج بولاكلاك - كرشة فلبينية مقلية مقرمشة (حرفيا طقطقة "الزهرة").
• توسلاما (روماني)/توزلاما ( تركي) - حساء الكرشة الخاص بجنوب شرق رومانيا؛ وهو مزيج منالرومانيةوالتركية.
• أولوسو- طبق كرشة من منطقة ماتيبيليلاند في زيمبابوي يؤكل عادة مع إيسيتشوالا
• فاجري خودي -نوع تقليدي من كاري فاجريفي شرق الهند
• فامبي - حساء الكرشة السلوفيني.
• فيتي دارمن - طبق تقليدي من غربفلمنك، أصبح الآن على وشك الانقراض؛ حيث يتم تتبيل الكرشة وقليها في مقلاة مدهونة بالزبدة.
• ياكينيكو وهورومونياكي - كرشة يابانية مشوية على الفحم بحجم اللقمة.
• يم-ادي ^{[ ما هي اللغة هذه؟ ]} - طبق غاني يتكون من كرشة متبلة ومبخرة تؤكل مع معظم أنواع الحساء ( كونتومبير ) ^{[ ما هي اللغة هذه؟ ]} والحساء (حساء خفيف، حساء زبدة الفول السوداني، حساء نواة النخيل، أيويو ). ^{[ ما هي اللغة هذه؟ ]}

في البلدان الناطقة بالإسبانية والبرتغالية، تميل كلمة tripas ذات الصلة الوثيقة إلى الإشارة إلى الأمعاء الدقيقة وليس بطانة المعدة. تشمل الأطباق من هذا النوع:

• تاكوس دي تريبا - تاكو مكسيكي محشو بأمعاء دقيقة مقلية طرية أو مقرمشة

نوع آخر من الأطعمة المصنوعة من الأمعاء الدقيقة هي الطفيليات (الشيتلين).

كما تعد كرشة البقر من اللحوم الشائعة في ولاية كيرالا بالهند. كما تعد كرشة البقر والتابيوكا ( كوليوم بوتيوم ) من الأطباق التقليدية التي تقدم في عشاء ليلة الزفاف للمسيحيين في بعض أجزاء ولاية كيرالا.

تروج هيئة تسويق الكرشة لليوم العالمي للكرشة في 24 أكتوبر، لأنه في ذلك اليوم من عام 1662، كتب صمويل بيبس ، "عدت إلى المنزل وتناولت العشاء هناك مع زوجتي من طبق ممتاز من الكرشة من إعدادي الخاص". ^[11]

الوسائط المتعلقة بالكرشة في ويكيميديا ​​كومنز

• جراس دبل – قطعة أخرى من معدة البقر أو الثور
• نقانق سجق