لحم بقري أرجنتيني

يُعدّ لحم البقر مكونًا أساسيًا في المطبخ الأرجنتيني التقليدي . لطالما كانت الأرجنتين منتجًا ومصدرًا رئيسيًا للحوم البقر. وقد أصبحت مصدرًا رئيسيًا لها بعد التطورات التي شهدتها تقنيات النقل والتبريد في ثمانينيات القرن التاسع عشر. ^{[ 1 ]} وبحلول أوائل القرن العشرين، كانت الأرجنتين أكبر مُصدّر للحوم البقر في العالم، حيث استحوذت على أكثر من نصف صادرات لحوم البقر العالمية. ^{[ 1 ]} وفي عام 2019، احتلت الأرجنتين المرتبة الرابعة عالميًا في إنتاج لحوم البقر ، حيث بلغ إنتاجها 3 ملايين طن (بعد الولايات المتحدة والبرازيل والصين فقط). ^{[ 2 ]}

أُحضرت الماشية لأول مرة إلى الأرجنتين عام 1536 على يد الغزاة الإسبان . وبسبب جغرافية منطقة بامباس وصغر حجم السوق الوطنية، تكاثرت الماشية بسرعة، حتى أن بعض المراقبين المعاصرين وصفوا هذه الحيوانات بأنها تشكل خطراً. ^{[ 5 ]}

في عام ١٧٨٥، أسس صيادو الحيتان البريطانيون صناعة تمليح لحوم الأبقار في بوينس آيرس. ^{[ ٥ ]} كان يُباع اللحم المملح في السوق المحلية تحت اسم "تاساخو" ويُصدّر إلى أوروبا بكميات محدودة. ^{[ ٥ ]} في القرن التاسع عشر، تطورت بوينس آيرس لتصبح مجمعًا لمعالجة الماشية يضم حظائر ومستودعات ومرافق لتمليح اللحوم. ^{[ ٦ ]} كان لعائلة أنشورينا، وهي عائلة من المهاجرين الباسكيين، دورٌ بارز في صناعة الماشية في الأرجنتين خلال القرن التاسع عشر. ^{[ ٦ ]}

أدى بناء السكك الحديدية داخل الأرجنتين واختراع القطارات والسفن المبردة في أواخر القرن التاسع عشر إلى خلق سوق تصديرية، وبدأت صناعة تصدير لحوم الأبقار الأرجنتينية بالازدهار. ^{[ 5 ]} بين عامي 1864 و1888، ازداد عدد رؤوس الماشية في الأرجنتين من ما يزيد قليلاً عن 10 ملايين إلى ما يقرب من 23 مليون رأس. ^{[ 5 ]} صدّرت الأرجنتين 32,300 طن من لحوم الأبقار في الفترة 1876-1880، وارتفع هذا الرقم إلى 34,400 طن في الفترة 1886-1890. ^{[ 5 ]} استغرق تطوير صناعة تصدير لحوم الأبقار القوية في الأرجنتين وقتًا طويلاً نظرًا لعدة عوامل، منها بطء تطور صناعة اللحوم المبردة، والمنافسة من منتجي لحوم الأبقار الأمريكيين، وانخفاض الطلب على المنتجات الحيوانية في أوروبا. ^{[ 5 ]} كانت الأرجنتين مُصدِّرًا رئيسيًا للماشية الحية ولحوم الأبقار المملحة قبل ثمانينيات القرن التاسع عشر، ولكن مع الابتكارات في تقنيات الإنتاج والنقل التي مكّنت من شحن اللحوم الطازجة عالميًا، ازدادت صادرات لحوم الأبقار الأرجنتينية. ^{[ 1 ]} كانت المملكة المتحدة السوق الرئيسية للحوم الأرجنتينية. ^{[ 1 ]}

أدى اختلاف الفصول بين نصفي الكرة الأرضية الشمالي والجنوبي إلى دخول لحوم الأبقار الأرجنتينية إلى السوق في وقت من السنة يكون فيه توفر لحوم الأبقار أقل في نصف الكرة الشمالي، مما زاد من احتمالية زيادة سوق التصدير في الولايات المتحدة والأسواق الأوروبية .

في أعقاب الطلب المتزايد على لحوم الأبقار عالية الجودة، تم تطوير سلالات جديدة وعمليات تهجين انتقائية.

لعب لحم البقر الأرجنتيني وإنتاجه دورًا محوريًا في ثقافة الأرجنتين ، بدءًا من طبق "أسادو" الشهير وصولًا إلى تاريخ رعاة البقر (الغاوتشو ) في سهول البامباس. وقد ازداد ثراء ملاك الأراضي بفضل إنتاج وتصدير لحوم البقر، وبنى أصحاب المزارع منازل فخمة ومبانٍ هامة في بوينس آيرس وغيرها، وساهموا في الحياة السياسية والخيرية والاجتماعية. وأصبح المعرض الزراعي "لا رورال" الذي يُقام كل شتاء في بوينس آيرس جزءًا لا يتجزأ من الموسم الاجتماعي منذ انطلاقه عام ١٨٨٦.

في تشيلي ، أدت زيادة الضرائب على استيراد الماشية الأرجنتينية عام 1905 إلى اندلاع أعمال شغب اللحوم ، التي كانت من أوائل الاحتجاجات الجماهيرية في سانتياغو . وقد أبقت الحكومة أسعار اللحوم مرتفعة بشكل مصطنع، من خلال فرض تعريفة جمركية خاصة على واردات الماشية من الأرجنتين، لحماية المنتجين المحليين، بالإضافة إلى التضخم الجامح. استمرت أعمال الشغب من 22 إلى 27 أكتوبر، وراح ضحيتها ما بين 200 و250 شخصًا، بينما أصيب أكثر من 500 آخرين. وكانت الخسائر المالية فادحة. وقد أكدت هذه الثورة أن المشاكل الاجتماعية كانت أخطر بكثير مما كانت تعتقده السلطات. ^{[ 7 ]}

بحلول نهاية الحرب العالمية الأولى، كانت الأرجنتين أكبر مُصدِّر للحوم البقر في العالم، حيث استحوذت على أكثر من نصف صادرات لحوم البقر العالمية. ^{[ 1 ]}

كانت الشركات البريطانية والأمريكية منتشرة بكثرة في تجارة لحوم الأبقار الأرجنتينية خلال القرنين التاسع عشر والعشرين. وفي أعقاب ملاحقات مكافحة الاحتكار الأمريكية لـ" احتكار لحوم الأبقار " الأمريكي، توسعت شركات تعبئة اللحوم الأمريكية إلى الأرجنتين حيث استمرت في ممارسة سلوكيات احتكارية . ^{[ 1 ]}

أصبحت صناعة الماشية في الأرجنتين محركًا رئيسيًا للنمو الاقتصادي، حيث احتلت الأرجنتين المرتبة الرابعة في صادرات لحوم الأبقار. ولذلك، كان خبر ظهور حالات جديدة من مرض الحمى القلاعية عام 2001، لأول مرة منذ 60 عامًا، بمثابة صدمة كبيرة. ورغم أن الحمى القلاعية عادةً ما تكون غير ضارة بالبشر، إلا أن الفيروس ينتشر بسهولة بين الحيوانات، مما يستدعي ذبح الحيوانات المريضة. وقد حظرت أكثر من 60 دولة، من بينها الولايات المتحدة وكندا ، استيراد لحوم الأبقار الأرجنتينية .

بعد برنامج تطعيم مكثف، أعلن المكتب الدولي للأوبئة الحيوانية في عام ٢٠٠٣ أن الأرجنتين استعادت وضعها كدولة خالية من مرض الحمى القلاعية بفضل التطعيم. وبعد بضع سنوات، اكتُشفت حالات جديدة من الحمى القلاعية في قطيع من الماشية في إحدى المقاطعات الشمالية للأرجنتين. ونتيجة لذلك، حظرت تشيلي استيراد اللحوم الأرجنتينية.

نادرًا ما تُستخدم علامات سلامة وجودة الأغذية في الأرجنتين، وقد دعت الحاجة إلى مبادرة جادة لمعالجة هذه المسألة. لا توجد علامة معتمدة من الحكومة. ويتضح الوضع غير المرضي فيما يتعلق بسلامة الأغذية جليًا عند النظر إلى حقيقة أن هيئة التفتيش الوطنية الأرجنتينية لم تُجرِ سوى عمليات تدقيق واعتماد لـ 35 مسلخًا فقط في عام 2003 فيما يخص ممارسات التصنيع الجيدة ونظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP).

مع ذلك، بدأ المزارعون وقطاع التصدير يدركون وجود طلب متزايد باستمرار على علامات تجارية أكثر أمانًا وموثوقية. ولتلبية توقعات المستهلكين، اتُخذت عدة مبادرات، منها إصدار شهادات من قِبل منظمات خاصة، مثل جمعيات سلالات الماشية. فعلى سبيل المثال، أنشأت جمعية أنجوس الأرجنتينية شهادة "كارني أنجوس" لضمان أن يُطلق اسم "أنجوس" فقط على اللحوم القادمة من سلالة أنجوس. كما تدعم الجمعية شهادات أخرى مثل شهادة "تيرنيرو أنجوس" .

إلى جانب جمعيات السلالات، تم إطلاق العديد من المشاريع التجريبية. يُعد مشروع بامباس ديل سالادو مثالاً على ذلك؛ إذ اعتمد على ترقيم آذان العجول لضمان أصلها وجودتها. مع ذلك، لا تحظى معظم هذه المشاريع إلا بمشاركة محدودة؛ ولن تكتسب الشهادات والملصقات سمعة وقبولاً لدى المستهلكين إلا بمشاركة نسبة كبيرة من المنتجين.

بهدف زيادة المبيعات في الدول الأجنبية وتحسين إنتاج وموثوقية لحوم الأبقار المنتجة في الأرجنتين، تم تأسيس منظمة غير حكومية عامة ، وهي معهد ترويج لحوم الأبقار الأرجنتينية (IPCVA)، في ديسمبر 2001. علاوة على ذلك، يهتم معهد ترويج لحوم الأبقار الأرجنتينية (IPCVA) أيضًا بالعمل الترويجي في الأرجنتين نفسها.

تتألف جمعية منتجي لحوم الأبقار الأرجنتينية (IPCVA) من مجموعة من الشركاء العاملين في إنتاج وتصدير لحوم الأبقار الأرجنتينية، بدءًا من مربي الماشية ذوي الخبرة وصولًا إلى المديرين. وتهدف هذه الخبرة الواسعة في مختلف المجالات إلى تمكين الجمعية من تنظيم إنتاج وبيع لحوم الأبقار بكفاءة عالية. وباعتبارها مؤسسة حديثة نسبيًا، كان على الجمعية تحديد هوية مميزة تُبرز منتجها الرئيسي، وهو لحم البقر. وتؤثر ثلاثة عوامل رئيسية في هذه الهوية: التاريخ، والتقاليد، والسمعة المرموقة. وتُعتبر جميعها عوامل بيع فريدة .

إحصاءات إنتاج وتصدير لحوم الأبقار الأرجنتينية:

تنتج الأرجنتين سنوياً حوالي شريحتين من اللحم وزن كل منهما 240 غراماً للشخص الواحد في جميع أنحاء العالم، ولديها ست شرائح لحم أخرى في مراعيها.

يُظهر ارتفاع معدل استهلاك الفرد ^{[ 8 ]} مدى اندماج لحم البقر في المطبخ الأرجنتيني التقليدي. مع ذلك، وكما هو واضح، لا تُشكّل صادرات لحم البقر جزءًا أساسيًا من الاقتصاد الأرجنتيني. ويعود ذلك في جزء كبير منه إلى استهلاك الأرجنتين لمعظم احتياجاتها من لحم البقر، ما حال دون تحوّل هذا القطاع إلى قطاع تصديري. ومن الأسباب الثانوية الأخرى، القوانين واللوائح التقييدية المفروضة على استيراد لحم البقر من الدول المستوردة. فعلى سبيل المثال، اتفقت الأرجنتين مع الولايات المتحدة على تحديد سقف سنوي للصادرات يبلغ 20,000 طن. ورغم أن هذه القوانين لم تكن سارية دائمًا في السنوات/العقود الماضية، إلا أن الأرجنتين لم تُصبح بعد مُصدِّرًا رئيسيًا للحوم البقر، ولكنها لا تزال مُصدِّرة.

على الرغم من أن صادرات لحوم الأبقار لم تتطور بشكل كامل لتحقيق مساهمة أكبر في الاقتصاد الأرجنتيني، إلا أن الأرجنتين كانت لاعباً رئيسياً في سوق لحوم الأبقار العالمية لسنوات عديدة، ويعود ذلك إلى حد كبير إلى سمعة لحوم الأبقار الأرجنتينية.

من عام 2006 إلى عام 2015، كانت صادرات لحوم الأبقار مقيدة بنظام الحصص. رفع ماوريسيو ماكري هذه القيود عند توليه رئاسة الأرجنتين، ما أدى إلى زيادة كبيرة في حجم الصادرات. ففي عام 2005، لم يكن مسموحًا للأرجنتين بتصدير أكثر من 700 ألف طن متري، بينما انخفضت الصادرات في عام 2015 إلى 200 ألف طن متري فقط. وفي مايو/أيار 2021، قررت الحكومة الجديدة حظر التصدير لمدة شهر، ^{[ 12 ]} باستثناء حصة هيلتون . وكانت الأرجنتين قد صدّرت 933 ألف طن من اللحوم خلال الاثني عشر شهرًا السابقة للحظر. ^{[ 13 ]} وقد فتحت البلاد قطاعها التصديري بشكل جزئي خلال عام 2021، واقترحت الحكومة استمرار القيود في عام 2022. ^{[ 14 ]}

تُعد الصين العميل الرئيسي، حيث تشتري 75% من لحوم الأبقار المصدرة من الأرجنتين.

في الفترة من عام 2016 إلى عام 2025، استوردت الولايات المتحدة منتجات لحوم البقر من الأرجنتين بقيمة 1.1 مليار دولار أمريكي. ^{[ 15 ]}

يتم طهي لحم البقر تقليديًا على نار الفحم (كما هو الحال في أسادو ) ويتم تقديمه غالبًا كجزء من مجموعة أوسع من اللحوم المشوية، مع صلصة تشيميتشوري كنوع من المقبلات.

• الزراعة في الأرجنتين