بيريا

بيريا ( بالإسبانية: [ ˈbirja ])^(ⓘ ) هو نوعٌ إقليمي منالباربكوامن غرب المكسيك، يُحضّر أساسًا منالماعزأوالبقرأوالضأن. ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]} يُنقعاللحمفيصلصة أدوبو (أدوبو)المُحضّرةمن الخلوالفلفلالحار المجففوالثوموالأعشابوالتوابل(بما في ذلكالكمونوورقالغاروالزعتر) قبل طهيه في مرق (بالإسبانية:كونسوميه). في الأصل،اسم "بيريا"هوالاسم الإقليمي المُستخدم فيخاليسكولنوعٍ منالباربكوا، ولكن بالنسبة للكثيرين اليوم، وخاصةً في الولايات المتحدة،"بيريا"طبقًامُستقلًا.

يُقدّم هذا الطبق عادةً في المناسبات الاحتفالية كالأعراس والتعميد ، وفي الأعياد كعيد الميلاد وعيد الفصح، وحتى في الجنازات. تختلف طرق تحضيره، لكنه يُقدّم غالباً مع خبز التورتيلا المصنوع من الذرة ، والبصل ، والكزبرة ، والليمون . كما يُقدّم أيضاً مع التاكو. ^{[ 8 ] [ 9 ]}

تُعرف المطاعم أو عربات الطعام التي تقدم طبق البيريا باسم " بيريريا " ^{[ 10 ]} ، وتنتشر في جميع أنحاء المكسيك، وخاصة في ولايتي ميتشواكان وخاليسكو. ومع ذلك، فإن الولايات المكسيكية المجاورة ، بما في ذلك أغواسكالينتس وزاكاتيكاس وكوليما ، لديها نسخها الخاصة من هذا الطبق. ^{[ 8 ] [ 11 ]}

كان مصطلح "بيريا" في الأصل الاسم الإقليمي الذي يُطلق في ولاية خاليسكو والمناطق المحيطة بها على اللحوم المطبوخة في حفرة أو فرن أرضي ، وهو ما يُعرف في أجزاء أخرى من المكسيك باسم "بارباكوا" . وقد ذكرت الطاهية والأستاذة المكسيكية جوزفينا فيلاسكيز دي ليون أن للبارباكوا العديد من الأنواع والأساليب المختلفة تبعًا لمنطقة المكسيك، وأن "بيريا" أحد هذه الأساليب. ^{[ 12 ]}

عرّف الأستاذ الكوبي فيليكس راموس إي دوارتي مصطلح "بارباكوا" عام 1898 بأنه مصطلح محلي من مدينة مكسيكو يُطلق على لحم الماعز المشوي. ^{[ 13 ]} وكتب اللغوي المكسيكي داريو روبيو عام 1925 أن "بيريا" مصطلح يُستخدم في الطبقة الاجتماعية الدنيا للإشارة إلى "بارباكوا". ^{[ 14 ]} وذكر المؤرخ المكسيكي ليوفيجيلدو إيسلاس إسكارسيكا عام 1945 أن "بيريا" مصطلح خاص بولاية خاليسكو وبعض المناطق الداخلية للإشارة إلى البارباكوا. ^{[ 15 ]} وعرّف اللغوي المكسيكي فرانسيسكو ج. سانتاماريا المصطلح عام 1959 بأنه اسم آخر للبارباكوا، الذي يُصنع عادةً من لحم الضأن أو الماعز، واستشهد بعمل الباحث المكسيكي خوسيه إغناسيو دافيلا غاريبي الذي جادل بأن المصطلح من أصل كوكا وليس من الكلمة الإسبانية " بيريا" التي تعني "عديم القيمة". ^{[ 16 ]} عرّف الكاتب والمؤلف المكسيكي خورخي ميخيا برييتو هذا الطبق في عام 1985 بأنه "بارباكوا حساء مصنوع من لحم الضأن أو الماعز من غوادالاخارا، خاليسكو". ^{[ 17 ]}

تقليدياً، كان يتم تقديم طبق البيريا على الخبز أو التورتيلا أو حتى مباشرة باليد. وقد ظهرت العديد من الاختلافات في هذا الطبق منذ ذلك الحين. ^{[ 20 ]}

في عام ١٩٥٠، افتتح غوادالوبي زاراتي، وهو بائع تاكو، كشكًا لبيع التاكو في تيخوانا ^{[ ٢٠ ]} ، بعد انتقاله إليها من كواتزينغو ، بويبلا . كان كشك زاراتي يبيع في البداية تاكو أسادو وباستور. سرعان ما قرر زاراتي تحضير بيريا لحم البقر لأن لحم الماعز كان أغلى ثمنًا وأقل دهنية. في أحد الأيام، نصحه أحدهم بإضافة المزيد من السائل إلى اللحم. أصبح الطبق الناتج يُعرف الآن باسم بيريا لحم البقر على طريقة تيخوانا، مما جعل زاراتي اسمًا مألوفًا بين بائعي البيرييا لكونه أول من حضّر البيرييا مع الكونسوميه في تيخوانا .

خلال العقد الثاني من الألفية الثانية، اكتسب طبق الكيسابيريا (وهو تاكو محشو بالبيريا والجبن، ويُقدم غالبًا مع مرق الكونسوميه ) شعبية واسعة في أمريكا الشمالية بعد أن طُوّر لأول مرة في تيخوانا. ^{[ 21 ]} يُنسب الفضل إلى الشيف أنطونيو دي ليفيير من مكسيكو سيتي في ابتكار نوع آخر يُسمى بيريامين (وهو مزيج من كلمتي بيريا ورامين ) باستخدام نودلز تشوكامين في المرق، وقد اكتسب هذا النوع لاحقًا شعبية في منطقة لوس أنجلوس . ^{[ 22 ] [ 23 ]}

ومن بين النسخ الأخرى لهذا الطبق بيريا تاتيمادا (البيريا المشوية). بعد تتبيل اللحم وطهيه على نار هادئة، يوضع في فرن ساخن حتى يصبح مقرمشاً. ^{[ 10 ]}

• 
  بيريا مع خبز التورتيلا الدافئ والبيرة
• 
  بيريا مع مرق اللحم
• 
  قدر بيريا
• 
  بيريا

• قائمة أطباق لحم الماعز
• قائمة الأطباق المكسيكية
• مينودو
• المطبخ المكسيكي
• بوزول
• تاكو بيريا
• بيريريا وتاكيريا كورتيز