ثوم

📅 آخر تحديث: ٢٤ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٤ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 32 صور
الموسوعة الحرة

ثوم
Allium sativum ، المعروف باسم الثوم، من كتاب علم النبات الطبي لويليام وودفيل ، 1793.
التصنيف العلمي تعديل هذا التصنيف
المملكة: النباتات
الفرع : نباتات تراكوفيتية
الفرع : كاسيات البذور
الفرع : أحاديات الفلقة
طلب: الهليون
عائلة: الفصيلة النرجسية
الفصيلة الفرعية: أليويدية
جنس: الثوم
الجنس الفرعي: أ. فرعي. أليوم
صِنف:
أ. ساتيفوم
الاسم الثنائي
الثوم
ل. [1]
المرادفات
مرادف
  • الآليوم أريناريوم سادلر السابقين Rchb. 1830 وليس ل 1753
  • الآليوم المثير للجدل شراد. السابق البرية.
  • أليوم لونجيكوسبيس ريجل
  • رابط Allium ophioscorodon
  • أليوم بكينيس بروخ.
  • بوروم أوفيوسكوردون (رابط) Rchb.
  • بوروم ساتيفوم (L.) Rchb. 1830 ليس (ل) مطحنة. 1768

الثوم ( Allium sativum ) هو نوع من النباتات المزهرة البصلية في جنس Allium . تشمل أقاربه المقربين البصل والكراث والكراث المعمر [ 2 ] والبصل الويلزي والبصل الصيني . [3] موطنه الأصلي آسيا الوسطى وجنوب آسيا وشمال شرق إيران . [4] [5] لقد تم استخدامه منذ فترة طويلة كتوابل ومكون للطهي في جميع أنحاء العالم، مع تاريخ يمتد لآلاف السنين من الاستهلاك والاستخدام البشري، بما في ذلك أيضًا استخدامه كدواء تقليدي . كان معروفًا لدى قدماء المصريين [6] والثقافات القديمة الأخرى التي كان لاستهلاكها تأثير ثقافي طهي كبير، وخاصة في منطقة البحر الأبيض المتوسط ​​​​وعبر أجزاء من آسيا. [7] [8] [9] يتم إنتاجه عالميًا ولكن أكبر منتج هو الصين التي أنتجت 73٪ من إمدادات العالم من الثوم في عام 2021. هناك نوعان فرعيان ومئات الأصناف من الثوم.

وصف

الثوم هو نبات مزهر معمر ينمو من بصيلة . له ساق مزهر طويل منتصب يصل طوله إلى متر واحد (3 أقدام). نصل الورقة مسطح وخطي وصلب ويبلغ عرضه حوالي 1.25-2.5 سم (0.5-1.0 بوصة) مع قمة حادة. قد ينتج النبات أزهارًا وردية إلى أرجوانية من يوليو إلى سبتمبر في نصف الكرة الشمالي. للبصل رائحة قوية ويتكون عادة من 10 إلى 20 فصًا. تكون الفصوص القريبة من المركز متناظرة، ويمكن أن تكون تلك المحيطة بالمركز غير متناظرة. كل فص محاط بغلاف داخلي من الأوراق محاط بطبقات من أوراق الغلاف الخارجي. [10] إذا تم زراعة الثوم في الوقت والعمق المناسبين، فيمكن زراعته في أقصى الشمال حتى ألاسكا. [11] ينتج أزهارًا خنثوية . يتم تلقيحه بواسطة النحل والفراشات والعث والحشرات الأخرى. [12]

كيمياء

يُنتج الثوم الطازج أو المهروس المركبات المحتوية على الكبريت مثل الأليسين ، والأجوين ، وبولي سلفيد ثنائي الأليل، وفينيلديثين ، و S- أليل سيستين ، بالإضافة إلى الإنزيمات ، والسابونين ، والفلافونويد ، ومنتجات تفاعل ميلارد عند طهيها، وهي مركبات لا تحتوي على الكبريت.

يتم إنتاج المواد الكيميائية النباتية المسؤولة عن النكهة الحادة للثوم عندما تتضرر خلايا النبات . عندما يتم كسر الخلية عن طريق التقطيع أو المضغ أو السحق، فإن الإنزيمات المخزنة في فجوات الخلية تؤدي إلى تحلل العديد من المركبات المحتوية على الكبريت المخزنة في سوائل الخلية ( السيتوزول ). [13] المركبات الناتجة مسؤولة عن الطعم الحاد أو الساخن والرائحة القوية للثوم. بعض المركبات غير مستقرة وتستمر في التفاعل بمرور الوقت. [14]

من بين أنواع الثوم، يحتوي الثوم على أعلى تركيزات من نواتج التفاعل الأولية، مما يجعل الثوم أقوى بكثير من البصل أو الكراث أو الكراث . [14] وعلى الرغم من أن العديد من البشر يستمتعون بمذاق الثوم، إلا أنه يُعتقد أن هذه المركبات تطورت كآلية دفاعية، مما يردع الحيوانات مثل الطيور والحشرات والديدان عن أكل النبات. [15]

يساهم عدد كبير من مركبات الكبريت في رائحة وطعم الثوم. وقد وجد أن الأليسين هو المركب الأكثر مسؤولية عن الإحساس "بالحرارة" في الثوم النيء. تفتح هذه المادة الكيميائية قنوات مستقبلات انتقال الحرارة التي تكون مسؤولة عن الشعور بالحرارة في الأطعمة. تؤدي عملية طهي الثوم إلى إزالة الأليسين، وبالتالي تلطيف توابله. [15] الأليسين، جنبًا إلى جنب مع منتجات تحلله ثنائي الأليل ثنائي الكبريتيد وثلاثي الأليل ثلاثي الكبريتيد ، هي مساهمات رئيسية في الرائحة المميزة للثوم، مع مركبات أخرى مشتقة من الأليسين، مثل الفينيلديثين والأجوين. [2]

التصنيف

من الصعب تحديد السلف البري للثوم الشائع بسبب عقم العديد من أصنافه ، مما يحد من القدرة على الاختبار المتبادل مع الأقارب البرية. [ بحاجة لمصدر ] [أ] من الناحية الوراثية والشكلية، يشبه الثوم إلى حد كبير الأنواع البرية Allium longicuspis ، التي تنمو في وسط وجنوب غرب آسيا. [18] [19] [20] ومع ذلك، نظرًا لأن A. longicuspis عقيم في الغالب أيضًا، فمن المشكوك فيه أنه سلف A. sativum . [18] تشمل المرشحين الآخرين الذين تم اقتراحهم A. tuncelianum و A. macrochaetum و A. truncatum ، وكلها أصلية في الشرق الأوسط . [18]

ينمو الثوم البري في البرية في المناطق التي أصبح فيها طبيعيًا . "الثوم البري" و"ثوم الغراب" و" ثوم الحقل " في بريطانيا هي أعضاء في الأنواع A. ursinum و A. vineale و A. oleraceum على التوالي. في أمريكا الشمالية، يعتبر الثوم البري (المعروف باسم "الثوم البري" أو "ثوم الغراب") و Allium canadense (المعروف باسم "ثوم المرج" أو "الثوم البري" أو "البصل البري") من الأعشاب الضارة الشائعة في الحقول. [21] الثوم الفيل هو في الواقع كراث بري ( A. ampeloprasum ) وليس ثومًا حقيقيًا. نشأ الثوم أحادي الفص (يُسمى أيضًا الثوم اللؤلؤي أو الثوم المنفرد) في مقاطعة يونان في الصين.

الأنواع الفرعية والأصناف

هناك نوعان فرعيان من A. sativum ، [22] وعشر مجموعات رئيسية من الأصناف ، ومئات الأصناف أو الأصناف المزروعة.

  • A. sativum var. ophioscorodon (رابط) Döll، المسمى Ophioscorodon أو الثوم الصلب، يشمل الثوم الخزفي، والثوم الروكامبولي، والثوم المخطط الأرجواني. ويعتبر أحيانًا نوعًا منفصلاً، Allium ophioscorodon G.Don.
  • A. sativum var. sativum ، أو الثوم ذو الرقبة الناعمة، يشمل الثوم الخرشوفي، والثوم ذو القشرة الفضية، والثوم الكريولي.

يوجد ما لا يقل عن 120 صنفًا من أصل آسيا الوسطى ، مما يجعلها المركز الرئيسي للتنوع البيولوجي للثوم. [23]

رأس الزهرة
الثوم الإيطالي

تتمتع بعض أنواع الثوم بوضع محمي في المملكة المتحدة والاتحاد الأوروبي، [24] بما في ذلك:

اسم مصدر
أجليو روسو دي نوبيا (الثوم الأحمر النوبي) النوبة-باسيكو، مقاطعة تراباني ، صقلية ، إيطاليا
أجليو بيانكو بوليسانو روفيغو ، فينيتو ، إيطاليا (PDO)
أجليو دي فوغيرا فيرارا ، إميليا رومانيا ، إيطاليا (PDO)
أيل بلانك دي لوماني لوماني في جاسكوني ، فرنسا (PGI)
ايل دي لا دروم دروم ، فرنسا (PGI)
إيل روز دي لوتريك ، ثوم وردي/وردي لوتريك ، فرنسا (PGI)
كل البنفسج من كادور كادورس ، فرنسا (PDO)
آجو مورادو دي لاس بيدرونيراس، ثوم وردي/وردي لاس بيدرونيراس ، إسبانيا (PGI)
金鄕大蒜 جين شيانج دا سوان الصين (PGI)
طاشكوبرو ساريمساغي تركيا (PDO)

علم أصول الكلمات

اشتُقت كلمة الثوم من اللغة الإنجليزية القديمة ، garlēac ، والتي تعني غار ( رمح ) والكراث ، بمعنى "كراث على شكل رمح". [25]

علم البيئة

تتميز نباتات الثوم عادةً بأنها قوية ولا تتأثر بالعديد من الآفات أو الأمراض. ويقال إن نباتات الثوم تطرد الأرانب والخلد . [3] تجري وزارة الأغذية والزراعة في كاليفورنيا برنامجًا للتصديق لضمان الخلو من الديدان الخيطية ومرض العفن الأبيض الناجم عن Stromatinia cepivora ، وهما مسببان للأمراض يمكنهما تدمير المحصول والبقاء في التربة إلى أجل غير مسمى بمجرد إدخالهما. [19] قد يعاني الثوم أيضًا من الجذر الوردي ، وهو مرض غير مميت عادةً يعيق نمو الجذور ويحولها إلى اللون الوردي أو الأحمر ؛ [26] أو صدأ الكراث ، والذي يظهر عادةً على شكل بقع برتقالية زاهية. [27] تهاجم يرقات عثة الكراث الثوم عن طريق التنقيب في الأوراق أو البصيلات. [28]

تعفن العنق والبصل هو مرض يصيب البصل والثوم والكراث والشالوت . يسبب هذا المرض فطر Botrytis allii و Botrytis aclada في البصل ويسببه فطر Botrytis porri في الثوم. وفقًا لجامعة كاليفورنيا،

تبدأ الأعراض الأولية عادة في الرقبة، حيث تلين الأنسجة المصابة، وتصبح مشبعة بالماء، وتتحول إلى اللون البني. في الأجواء الرطبة، يظهر نمو رمادي يشبه اللباد (حيث يتم إنتاج الجراثيم) على قشور متعفنة، وقد تتطور الفطريات بين القشور. قد تتطور في النهاية أجسام صلبة بنية داكنة إلى سوداء (الأجسام الباقية للممرض) في الرقبة أو بين القشور. [29]

زراعة

ثوم للبيع في سوق في فرنسا

الثوم سهل الزراعة وقد ينمو على مدار العام في المناخات المعتدلة. [27] في حين أن التكاثر الجنسي للثوم ممكن، فإن كل الثوم المزروع تقريبًا يتكاثر لاجنسيًا عن طريق زراعة فصوص فردية في الأرض. [19] في المناخات الباردة، من الأفضل زراعة الفصوص قبل حوالي ستة أسابيع من تجمد التربة. والهدف هو أن تنتج البصيلات جذورًا فقط ولا براعم فوق الأرض. [30] الحصاد في أواخر الربيع أو أوائل الصيف.

يمكن زراعة نباتات الثوم بشكل وثيق معًا، مع ترك مساحة كافية لنمو البصيلات ، ويمكن زراعتها بسهولة في حاويات بعمق كافٍ. ينمو الثوم جيدًا في التربة الرخوة والجافة وجيدة التصريف في الأماكن المشمسة، وهو قوي في جميع مناطق مناخ وزارة الزراعة الأمريكية 4-9. عند اختيار الثوم للزراعة، من المهم اختيار بصيلات كبيرة لفصل الفصوص عنها. ستؤدي الفصوص الكبيرة، جنبًا إلى جنب مع التباعد المناسب في فراش الزراعة، إلى زيادة حجم البصيلة أيضًا. تفضل نباتات الثوم النمو في تربة ذات محتوى عالٍ من المواد العضوية ، ولكنها قادرة على النمو في مجموعة واسعة من ظروف التربة ومستويات الأس الهيدروجيني . [19]

هناك أنواع مختلفة من الثوم، وأبرزها الثوم الصلب والثوم اللين. [27] يؤثر خط العرض الذي يُزرع فيه الثوم على اختيار النوع، حيث يمكن أن يكون الثوم حساسًا لطول النهار. يُزرع الثوم الصلب عمومًا في المناخات الباردة وينتج فصوصًا كبيرة نسبيًا، بينما يُزرع الثوم اللين عمومًا بالقرب من خط الاستواء وينتج فصوصًا صغيرة ومضغوطة بإحكام. [27]

يتم إزالة سيقان الثوم لتركيز كل طاقة الثوم في نمو البصيلة. يمكن تناول السيقان نيئة أو مطبوخة. [31] [32]

إنتاج

إنتاج الثوم – 2021 [33]
دولة ملايين
الأطنان​
 الصين 20.5
 الهند 3.2
 كوريا الجنوبية 0.8
 بنجلاديش 0.5
 مصر 0.3
 إسبانيا 0.3
عالم 28.2

في عام 2021، بلغ الإنتاج العالمي من الثوم 28 مليون طن ، وتمثل الصين وحدها 73% من الإجمالي. [33]

  • المصابيح (الجزء العلوي، المزروعة بدلاً من الزهور)
    المصابيح (الجزء العلوي، المزروعة بدلاً من الزهور)
  • الثوم، من كتاب الصحة، 1898، بقلم هنري مونسون ليمان
    الثوم، من كتاب الصحة ، 1898، بقلم هنري مونسون ليمان
  • الألين، وهو مركب يحتوي على الكبريت يوجد في الثوم.
    الألين ، وهو مركب يحتوي على الكبريت ويوجد في الثوم.

الآثار السلبية والسموم

من المعروف أن رائحة الثوم تبقى على جسم الإنسان وتسبب رائحة الفم الكريهة ( رائحة الفم الكريهة ) ورائحة الجسم. [10] يحدث هذا بسبب كبريتيد الميثيل الأليل (AMS). AMS هو سائل متطاير يتم امتصاصه في الدم أثناء عملية التمثيل الغذائي لمركبات الكبريت المشتقة من الثوم ؛ من الدم ينتقل إلى الرئتين [2] (ومن هناك إلى الفم ، مما يسبب رائحة الثوم ) والجلد ، حيث يتم إفرازه من خلال مسام الجلد. غسل الجلد بالصابون ليس سوى حل جزئي وغير كامل للرائحة. أظهرت الدراسات أن احتساء الحليب في نفس وقت تناول الثوم يمكن أن يحيد رائحة الفم الكريهة بشكل كبير. [34] يؤدي خلط الثوم بالحليب في الفم قبل البلع إلى تقليل الرائحة بشكل أفضل من شرب الحليب بعد ذلك. [34] قد يقلل الماء العادي والفطر والريحان أيضًا من الرائحة ؛ ومع ذلك ، كان مزيج الدهون والماء الموجود في الحليب هو الأكثر فعالية. [34] يُزعم أن رائحة الثوم تخفف من خلال تناول البقدونس الطازج . [35]

عند تناول الثوم بكميات كبيرة، قد يكون واضحًا بقوة في العرق والتنفس في اليوم التالي. وذلك لأن مركبات الكبريت الموجودة في الثوم يتم استقلابها، مما يشكل AMS، والتي لا يمكن هضمها وتنتقل إلى الدم. يتم نقلها إلى الرئتين والجلد، حيث يتم إفرازها. نظرًا لأن الهضم يستغرق عدة ساعات، وإطلاق AMS يستغرق عدة ساعات أخرى، فقد يكون تأثير تناول الثوم موجودًا لفترة طويلة. [2]

المركبات الكبريتية الوفيرة في الثوم مسؤولة أيضًا عن تحول الثوم إلى اللون الأخضر أو ​​الأزرق أثناء التخليل والطهي. في ظل هذه الظروف ( أي الحموضة والحرارة) يتفاعل المركب المحتوي على الكبريت الألين مع الأحماض الأمينية الشائعة لتكوين البيرولات ، وهي مجموعات من حلقات الكربون والنيتروجين. [36] [37] يمكن ربط هذه الحلقات معًا في جزيئات البولي بيرول . تمتص هياكل الحلقات أطوال موجية معينة من الضوء وبالتالي تظهر ملونة. يبدو جزيء البيرول الثنائي أحمر، ويبدو جزيء البيرول الثلاثي أزرق، ويبدو جزيء البيرول الرباعي أخضر (مثل الكلوروفيل ، رباعي بيرول). مثل الكلوروفيل، فإن أصباغ البيرول آمنة للأكل. [38] عند القطع، على غرار تغير اللون في البصل الناجم عن تفاعلات الأحماض الأمينية مع مركبات الكبريت، [39] يمكن أن يتحول الثوم إلى اللون الأخضر. [40] [41]

تتميز "الثنيات" الخضراء الجافة في وسط فص الثوم برائحة نفاذة بشكل خاص. ينتج مركب الكبريت الأليسين ، الذي يتم إنتاجه عن طريق سحق أو مضغ الثوم الطازج، [10] مركبات كبريتية أخرى: الأجوين ، وكبريتيدات الأليل، والفينيلديثين . [2] يفتقر الثوم القديم إلى الأليسين، ولكن قد يكون له بعض النشاط بسبب وجود S-allylcysteine.

يعاني بعض الأشخاص من الحساسية تجاه الثوم وأنواع أخرى من الثوم . [2] يمكن أن تشمل الأعراض القولون العصبي والإسهال وتقرحات الفم والحلق والغثيان وصعوبات التنفس وفي حالات نادرة الحساسية المفرطة . [10] يُظهر الأشخاص الحساسون للثوم اختبارات إيجابية لثنائي كبريتيد الأليل وأليل بروبيل ثنائي كبريتيد وأليل ميركابتان والأليسين، وكلها موجودة في الثوم. غالبًا ما يكون الأشخاص الذين يعانون من حساسية الثوم حساسين للعديد من النباتات الأخرى، بما في ذلك البصل والثوم المعمر والكراث والشالوت وزنابق الحديقة والزنجبيل والموز . [ بحاجة لمصدر ]

تشير العديد من التقارير عن الحروق الخطيرة الناتجة عن تطبيق الثوم موضعيًا لأغراض مختلفة، بما في ذلك الاستخدامات الطبيعية وعلاج حب الشباب ، إلى أنه يجب توخي الحذر عند استخدام هذه الاستخدامات، وعادةً ما يتم اختبار منطقة صغيرة من الجلد باستخدام تركيز منخفض من الثوم. [42] بناءً على العديد من التقارير عن مثل هذه الحروق، بما في ذلك الحروق التي تصيب الأطفال، فإن الاستخدام الموضعي للثوم الخام، وكذلك إدخال الثوم الخام في تجاويف الجسم، غير مستحسن. [10] على وجه الخصوص، لا يُنصح بالتطبيق الموضعي للثوم الخام للأطفال الصغار. [43]

الآثار الجانبية لتناول مكملات الثوم على المدى الطويل غير معروفة إلى حد كبير. [10] تشمل الآثار الجانبية المحتملة عدم الراحة في الجهاز الهضمي، والتعرق، والدوخة، وردود الفعل التحسسية، والنزيف، واضطرابات الدورة الشهرية. [44]

وجدت بعض الأمهات المرضعات، بعد تناول الثوم، أن أطفالهن قد يكونون بطيئين في الرضاعة، ولاحظن رائحة الثوم المنبعثة منهم. [10] [45]

إذا تم تناول جرعات أعلى من الموصى بها من الثوم مع أدوية مضادة للتخثر ، فقد يؤدي هذا إلى زيادة خطر النزيف. [10] [46] قد يتفاعل الثوم مع الوارفارين ، [10] والساكوينافير ، ومضادات ارتفاع ضغط الدم ، وحاصرات قنوات الكالسيوم ، وعائلة الكينولون من المضادات الحيوية مثل سيبروفلوكساسين ، والأدوية الخافضة للسكر في الدم ، بالإضافة إلى أدوية أخرى. [45] تعتبر الجمعية الطبية البيطرية الأمريكية الثوم سامًا للحيوانات الأليفة. [47]

الثوم الخام
القيمة الغذائية لكل 100 جرام (3.5 أونصة)
طاقة623 كيلوجول (149 كيلو كالوري)
33.06 جرام
السكريات1 جرام
الألياف الغذائية2.1 جرام
0.5 جرام
6.36 جرام
الفيتامينات والمعادن
الفيتاميناتكمية
%القيمة اليومية †
الثيامين (ب 1 )
17%
0.2 ملغ
الريبوفلافين (ب 2 )
8%
0.11 ملغ
النياسين (ب 3 )
4%
0.7 ملغ
حمض البانتوثنيك (ب 5 )
12%
0.596 ملغ
فيتامين ب 6
73%
1.2350 ملجم
حمض الفوليك (ب 9 )
1%
3 ميكروجرام
الكولين
4%
23.2 ملغ
فيتامين سي
35%
31.2 ملجم
المعادنكمية
%القيمة اليومية †
الكالسيوم
14%
181 ملغ
حديد
9%
1.7 ملغ
المغنيسيوم
6%
25 ملغ
المنغنيز
73%
1.672 ملجم
الفوسفور
12%
153 ملغ
البوتاسيوم
13%
401 ملغ
الصوديوم
1%
17 ملغ
الزنك
11%
1.16 ملجم
المكونات الأخرىكمية
ماء59 جرام
السيلينيوم14.2 ميكروجرام
رابط إلى مدخل قاعدة بيانات وزارة الزراعة الأمريكية
† تم تقدير النسب المئوية باستخدام توصيات الولايات المتحدة للبالغين، [48] باستثناء البوتاسيوم، والذي تم تقديره بناءً على توصية الخبراء من الأكاديميات الوطنية . [49]

الاستخدامات

بسبب المركبات الكبريتية التي تدور في الدم، فإن تناول الثوم قد يعمل كطارد للبعوض ، على الرغم من عدم وجود دليل علمي على فعاليته. [50]

تَغذِيَة

في حجم الحصة النموذجي من 1 إلى 3 فصوص (3 إلى 9 جرام)، لا يوفر الثوم الخام أي قيمة غذائية كبيرة، حيث يكون محتوى جميع العناصر الغذائية الأساسية أقل من 10٪ من القيمة اليومية (DV). في كمية مرجعية تبلغ 100 جرام (3.5 أونصة)، يحتوي الثوم الخام على بعض العناصر الغذائية الدقيقة بكميات غنية (20٪ أو أكثر من القيمة اليومية)، بما في ذلك فيتامينات ب 6 (73٪ من القيمة اليومية) وفيتامين ج ( 35٪ من القيمة اليومية)، والمعادن الغذائية ، المنغنيز (73٪ من القيمة اليومية). لكل 100 جرام، يعد الثوم الخام مصدرًا معتدلاً (10-19٪ من القيمة اليومية) لفيتامينات ب والثيامين وحمض البانتوثنيك ، بالإضافة إلى المعادن الغذائية، الكالسيوم والبوتاسيوم والفوسفور والزنك .

يتكون الثوم الخام من 59% ماء، 33% كربوهيدرات ، 6% بروتين ، 2% ألياف غذائية ، وأقل من 1% دهون .

المطبخ

بصيلات الثوم والقرنفل للبيع في سوق أور تور كور في بانكوك
بصلة الثوم

يستخدم الثوم على نطاق واسع في جميع أنحاء العالم بسبب نكهته اللاذعة كتوابل أو بهار .

يُعد بصلة نبات الثوم الجزء الأكثر استخدامًا من النبات. باستثناء أنواع الفصوص المفردة، تنقسم بصيلات الثوم عادةً إلى العديد من الأقسام اللحمية تسمى الفصوص. تُستخدم فصوص الثوم للاستهلاك (نيئة أو مطبوخة) أو للأغراض الطبية. لها نكهة نفاذة وحارة مميزة تخفف وتحلي بشكل كبير مع الطهي. [51] ترجع الرائحة المميزة بشكل أساسي إلى مركبات الكبريت العضوي بما في ذلك الأليسين الموجود في فصوص الثوم الطازجة والأجوين الذي يتكون عند سحقها أو تقطيعها. كما أن المستقلب الآخر أليل ميثيل كبريتيد مسؤول عن رائحة الثوم. [52] [53] [54] [55]

أجزاء أخرى من نبات الثوم صالحة للأكل أيضًا. تؤكل الأوراق والزهور ( البصيلات ) الموجودة على الرأس ( الغلاف ) أحيانًا. وهي أخف في النكهة من البصيلات، [3] وغالبًا ما يتم تناولها وهي غير ناضجة ولا تزال طرية. يتم أحيانًا سحب الثوم غير الناضج، مثل البصل الأخضر، وبيعه على أنه "ثوم أخضر". [ 56] عندما يُسمح للثوم الأخضر بالنمو بعد مرحلة "البصل الأخضر"، ولكن لا يُسمح له بالنضج الكامل، فقد ينتج ثومًا "دائريًا"، بصلة مثل البصل المغلي، ولكن غير مقسمة إلى فصوص مثل البصل الناضج. [57]

يضفي الثوم الأخضر نكهة الثوم ورائحته على الطعام، دون التوابل. غالبًا ما يتم تقطيع الثوم الأخضر وقليه أو طهيه في الحساء أو القدر الساخن في مطبخ جنوب شرق آسيا (أي فيتنام ، وتايلاند ، وميانمار ، ولاوس ، وكمبوديا ، وسنغافورة )، والصين ، وهو متوفر بكثرة وبأسعار منخفضة. بالإضافة إلى ذلك، يتم تسويق سيقان الزهور غير الناضجة ( السيقان ) للثوم الصلب أحيانًا لاستخدامات مماثلة للهليون في القلي السريع . [19]

تشمل الأجزاء غير الصالحة للأكل أو التي نادرًا ما تؤكل من نبات الثوم "القشرة" التي تغطي كل فص ومجموعة جذور. وعادةً ما يتم التخلص من الطبقات الورقية الواقية من "القشرة" فوق أجزاء مختلفة من النبات أثناء التحضير لمعظم الاستخدامات الطهوية، على الرغم من أنه في كوريا يتم أحيانًا تحضير الرؤوس الكاملة غير الناضجة مع القشور الطرية سليمة. [58] مجموعة الجذور المتصلة باللوحة القاعدية للبصلة هي الجزء الوحيد الذي لا يُعتبر عادةً صالحًا للأكل بأي شكل من الأشكال.

هناك بديل آخر يتمثل في قطع الجزء العلوي من البصلة، وتغطية الفصوص بزيت الزيتون (أو أي توابل أخرى تعتمد على الزيت) ثم تحميصها في الفرن. يصبح الثوم طريًا ويمكن استخراجه من الفصوص عن طريق الضغط على نهاية (جذر) البصلة، أو بشكل فردي عن طريق الضغط على أحد طرفي الفص. في كوريا، يتم تسخين رؤوس الثوم على مدار عدة أسابيع؛ المنتج الناتج، المسمى الثوم الأسود ، حلو وشرابي، ويتم تصديره إلى الولايات المتحدة والمملكة المتحدة وأستراليا.

يمكن وضع الثوم على أنواع مختلفة من الخبز، عادةً في وعاء من الزبدة أو الزيت، لإنشاء مجموعة متنوعة من الأطباق الكلاسيكية، مثل خبز الثوم ، والخبز المحمص بالثوم ، والبروشيتا ، والكروستيني ، والكانابيه . يختلف الطعم في الكثافة والرائحة باختلاف طرق الطهي. غالبًا ما يقترن بالبصل أو الطماطم أو الزنجبيل .

السيقان غير الناضجة طرية وصالحة للأكل. تُعرف أيضًا باسم "رماح الثوم" أو "السيقان" أو "القمم". تتميز السيقان عمومًا بمذاق أخف من فصوص الثوم. غالبًا ما تُستخدم في القلي السريع أو الطهي على نار هادئة مثل الهليون. [32] تُعتبر أوراق الثوم من الخضروات الشائعة في العديد من أجزاء آسيا. تُقطع الأوراق وتُنظف ثم تُقلى مع البيض أو اللحم أو الخضار.

يُصنع مسحوق الثوم من الثوم المجفف ويمكن استخدامه كبديل للثوم الطازج، على الرغم من أن الطعم ليس هو نفسه تمامًا. يجمع ملح الثوم بين مسحوق الثوم وملح الطعام.

المناطق

الثوم المهروس باستخدام عصارة الثوم

الثوم هو مكون أساسي في العديد من أو معظم الأطباق في مناطق مختلفة، بما في ذلك شرق آسيا وجنوب آسيا وجنوب شرق آسيا والشرق الأوسط وشمال إفريقيا وجنوب أوروبا وشرق أوروبا وأجزاء من أمريكا اللاتينية. [59] تستخدم التوابل في أمريكا اللاتينية ، على وجه الخصوص، الثوم في السوفريتو والموفونجو . [60]

يمكن نكهة الزيوت بفصوص الثوم. تُستخدم هذه الزيوت المنقوعة لتتبيل جميع فئات الخضروات واللحوم والخبز والمعكرونة . يُعد الثوم، إلى جانب صلصة السمك والفلفل الحار الطازج المفروم وعصير الليمون والسكر والماء، عنصرًا أساسيًا ضروريًا في صلصة السمك المغموسة ، وهي صلصة غمس شائعة الاستخدام في الهند الصينية . في شرق وجنوب شرق آسيا ، يُعد زيت الفلفل الحار مع الثوم صلصة غمس شائعة ، خاصة للحوم والمأكولات البحرية. Tuong ot toi Viet Nam (صلصة الثوم الحارة الفيتنامية) هي توابل وغموس شهير للغاية في جميع أنحاء أمريكا الشمالية وآسيا.

في بعض المطابخ، يتم تخليل البصيلات الصغيرة لمدة تتراوح بين ثلاثة إلى ستة أسابيع في خليط من السكر والملح والتوابل. وفي أوروبا الشرقية، يتم تخليل البراعم وتناولها كمقبلات. ثوم لابا ، الذي يتم تحضيره عن طريق نقع الثوم في الخل ، هو نوع من الثوم المخلل الذي يتم تقديمه مع الزلابية في شمال الصين للاحتفال بالعام الصيني الجديد . [2]

الثوم ضروري في الطبخ في الشرق الأوسط والمطبخ العربي، حيث يوجد في العديد من الأطعمة. في بلاد الشام ، يتم سحق الثوم تقليديًا مع زيت الزيتون، وأحيانًا الملح، لصنع صلصة الثوم الشرق أوسطية المسماة توم (تُوم؛ وتعني "الثوم" باللغة العربية). على الرغم من أنه لا يتم تقديمه حصريًا مع اللحوم، إلا أن التوم يقترن عادةً بالدجاج أو أطباق اللحوم الأخرى مثل الشاورما . الثوم هو أيضًا مكون رئيسي في بعض أنواع الحمص ، وهو غموس عربي يتكون من الحمص والطحينة والثوم وعصير الليمون والملح.

يُستخدم الثوم المدخن قليلاً في المطبخ البريطاني وغيره من المطابخ الأوروبية. وهو ذو قيمة خاصة لحشو الدواجن واللحوم البرية، وفي الحساء واليخنات.

يُنتج خليط الثوم مع زيت الزيتون صلصة الأيولي . ويُنتج خليط الثوم والزيت وقاعدة سميكة صلصة سكورداليا . ويُنتج خليط الثوم المهروس والزيت والماء صلصة قوية النكهة، وهي صلصة موجدي . ويُنتج خليط الثوم واللوز والزيت والخبز المنقوع صلصة أجوبلانكو . وتُعتبر صلصة تزاتزيكي ، وهي زبادي مخلوط بالثوم والملح، صلصة شائعة في مطابخ شرق البحر الأبيض المتوسط.

تاريخ الطهي

تشير العديد من السجلات المسمارية إلى أن الثوم كان يُزرع في بلاد ما بين النهرين منذ 4000 عام على الأقل. [18] يعود استخدام الثوم في الصين ومصر أيضًا إلى آلاف السنين. [2] [18] تم العثور على ثوم محفوظ جيدًا في مقبرة توت عنخ آمون (حوالي 1325 قبل الميلاد ). [18] كان الجنود والبحارة والطبقات الريفية اليونانية والرومانية القديمة يستهلكونه ( فيرجيل ، Eclogues ii. 11)، ووفقًا لبلينيوس الأكبر ( التاريخ الطبيعي xix. 32)، من قبل الفلاحين الأفارقة. وضع الإغريق القدماء الثوم على أكوام الحجارة عند مفترق الطرق، كعشاء لهيكاتي ( ثيوفراستوس ، الشخصيات، الرجل الخرافي ). [61]

كان الثوم نادرًا في المطبخ الإنجليزي التقليدي (على الرغم من أنه يُقال إنه كان يُزرع في إنجلترا قبل عام 1548) ولكنه كان مكونًا شائعًا في أوروبا المتوسطية. [62] تشير ترجمات قانون الأوزان والمقاييس لعام  1300 تقريبًا ، وهو قانون إنجليزي يرجع تاريخه عمومًا إلى القرن الثالث عشر، إلى مقطع يتعامل مع وحدات موحدة لإنتاج الثوم وبيعه والضرائب عليه - مائة حبل من 15 رأسًا لكل حبل [63] - ولكن قد تشير النسخة اللاتينية من النص إلى سمك الرنجة بدلاً من الثوم. [64]

تخزين

سلسلة الثوم

في المنزل، يتم تخزين الثوم دافئًا [فوق 18 درجة مئوية (64 درجة فهرنهايت)] وجافًا لإبقائه خاملاً (لمنع الإنبات). يتم تعليقه تقليديًا؛ غالبًا ما يتم تجديل الأصناف ذات العنق الناعم في خيوط تسمى الضفائر أو العنب. يمكن تخزين فصوص الثوم المقشرة في النبيذ أو الخل في الثلاجة. [65] تجاريًا، يتم تخزين الثوم عند 0 درجة مئوية (32 درجة فهرنهايت)، في بيئة جافة ومنخفضة الرطوبة . سيبقى الثوم لفترة أطول إذا ظلت القمم متصلة. [19]

غالبًا ما يتم حفظ الثوم في الزيت لإنتاج زيت منكه؛ ومع ذلك، تتطلب الممارسة اتخاذ تدابير لمنع الثوم من التلف والذي قد يشمل الزنخ ونمو Clostridium botulinum . [66] تعمل الحموضة بمحلول خفيف من الخل على تقليل نمو البكتيريا. [66] لا يضمن التبريد سلامة الثوم المحفوظ في الزيت، حيث يتطلب استخدامه في غضون شهر واحد لتجنب التلف البكتيري. [66] يتم أيضًا تجفيف الثوم في درجات حرارة منخفضة، للحفاظ على النشاط الأنزيمي وبيعه وحفظه على شكل حبيبات ثوم، ويمكن إعادة ترطيبه لإعادة تنشيطه. [67]

يمكن أن يتأثر الثوم المخزن بتعفن البنسليوم المعروف باسم "العفن الأزرق" (أو "العفن الأخضر" في بعض المناطق)، وخاصة في الرطوبة العالية. [68] قد تظهر العدوى أولاً على شكل بقع ناعمة أو مبللة بالماء، تليها بقع بيضاء (من الفطريات) تتحول إلى اللون الأزرق أو الأخضر مع التبوغ . [69] نظرًا لأن التبوغ والإنبات يتأخران في درجات الحرارة المنخفضة، ويتم تثبيطهما تمامًا عند درجة حرارة -4 درجة مئوية، [70] في فصوص الثوم المبردة، قد لا ترى الفطريات البيضاء إلا خلال المراحل المبكرة. البنسليوم هيرسوتوم [71] والبنسليوم ألي [72] نوعان من الأنواع السائدة التي تم تحديدها في العفن الأزرق.

البحث الطبي

القلب والأوعية الدموية

اعتبارًا من عام 2016، وجدت الأبحاث السريرية أن تناول الثوم ينتج عنه انخفاض طفيف فقط في ضغط الدم (4 مم زئبق)، [73] [74] [75] [76] ولا يوجد تأثير واضح طويل المدى على ارتفاع ضغط الدم أو أمراض القلب والأوعية الدموية أو الوفيات . [75] أشارت دراسة تحليلية أجريت عام 2016 إلى عدم وجود تأثير لاستهلاك الثوم على مستويات البروتين الدهني (أ) في الدم ، وهو مؤشر حيوي لتصلب الشرايين . [77]

نظرًا لأن الثوم قد يقلل من تراكم الصفائح الدموية ، يُحذر الأشخاص الذين يتناولون أدوية مضادة للتخثر من تناول الثوم. [44] [78] [79]

سرطان

لم يجد اثنان من المراجعين أي تأثير لتناول الثوم على سرطان القولون والمستقيم . [80] [81] وجدت دراسة تحليلية أجريت عام 2016 للدراسات المقارنة والحالات وجود ارتباط عكسي معتدل بين تناول الثوم وبعض أنواع سرطان الجهاز الهضمي العلوي . [82]

زُكام

وجدت مراجعة أجريت عام 2014 أدلة غير كافية لتحديد تأثيرات الثوم في الوقاية من نزلات البرد الشائعة أو علاجها . [83] وخلصت مراجعات أخرى إلى غياب مماثل للأدلة عالية الجودة على أن الثوم له تأثير كبير على نزلات البرد الشائعة. [44] [84]

حصاد الثوم، من Tacuinum Sanitatis ، القرن الخامس عشر ( المكتبة الوطنية الفرنسية )

الطب الشعبي

استُخدم الثوم في الطب التقليدي في ثقافات متنوعة مثل كوريا ومصر واليابان والصين وروما واليونان. [10] [44] في كتابه التاريخ الطبيعي ، أعطى بليني قائمة بالحالات التي يُعتبر الثوم مفيدًا فيها ( NH xx. 23). أشاد جالينوس ، الذي كتب في القرن الثاني، بالثوم باعتباره "ترياق الريف" (العلاج الشامل) (انظر Paulus Aegineta لـ F. Adams ، ص 99). ناقش ألكسندر نيكام ، كاتب القرن الثاني عشر (انظر طبعة رايت لأعماله، ص 473، 1863)، الثوم كمسكن لحرارة الشمس في العمل الميداني. في القرن السابع عشر، قيمه توماس سيدنهام كتطبيق في الجدري المتدفق ، ووجد ويليام كولين في كتابه Materia Medica لعام 1789 أن بعض حالات الاستسقاء شُفيت به وحده. [61] [85]

استخدامات أخرى

يستخدم العصير اللزج الموجود داخل فصوص البصلة كمادة لاصقة في إصلاح الزجاج والخزف. [3] تمت الموافقة على استخدام منتج بولي سلفيد مشتق من الثوم غير الضار بالبيئة في الاتحاد الأوروبي (بموجب الملحق 1 من 91/414) والمملكة المتحدة كمبيد للديدان الخيطية والحشرات ، بما في ذلك الاستخدام في مكافحة ذبابة جذر الملفوف والعث الأحمر في الدواجن. [86]

في الثقافة

الثوم موجود في الفولكلور في العديد من الثقافات. في أوروبا، استخدمت العديد من الثقافات الثوم للحماية أو السحر الأبيض ، ربما بسبب سمعته في الطب الشعبي . [44] اعتبرت المعتقدات الشعبية في أوروبا الوسطى الثوم بمثابة حماية قوية ضد الشياطين وذئاب ضارية ومصاصي الدماء . لدرء مصاصي الدماء، يمكن ارتداء الثوم أو تعليقه في النوافذ أو فركه على المداخن وثقوب المفاتيح. [87] [88]

في الأسطورة التأسيسية لمملكة جوجوسون الكورية القديمة ، فإن تناول عشرين فصًا من الثوم وحزمة من الشيح الكوري لمدة 100 يوم فقط من شأنه أن يسمح للدب بالتحول إلى امرأة . [89]

احتفالاً بعيد النوروز (رأس السنة الفارسية)، يعد الثوم أحد العناصر الأساسية في مائدة هفت سين ("الأشياء السبعة التي تبدأ بحرف "س")، وهو عرض تقليدي للعام الجديد: اسم الثوم في الفارسية هو سیر ( seer )، والذي يبدأ بحرف "س" ( sin ، تنطق "seen") الحرف الفارسي العربي المقابل لحرف "S". [ بحاجة لمصدر ]

وفي الإسلام ، يُنصح بعدم تناول الثوم النيئ قبل الذهاب إلى المسجد، وذلك استنادًا إلى عدة أحاديث . [90] [91]

يتجنب بعض البوذيين والمذاهب الماهايانا في الصين وفيتنام تناول البصل والثوم والبصل الأخضر والثوم المعمر والكراث، والتي تُعرف باسم وو هون (( بالصينية :五葷؛ بينيين : Wǔ hūn )، "الخضروات اللاذعة الخمسة المحرمة"). [92]

بسبب رائحته القوية، يُطلق على الثوم أحيانًا اسم "الوردة النتنة".

  • الثوم المفروم
    الثوم المفروم
  • نبات الثوم
    نبات الثوم
  • الثوم المحصود يترك ليجف
    الثوم المحصود يترك ليجف
  • بصلة الثوم
    بصلة الثوم
  • ثوم مخلوط مخلل
    ثوم مخلوط مخلل

انظر أيضا

ملحوظات

  1. ^ لقد نجحت عملية استعادة الخصوبة في سلالات الثوم من خلال التلاعب الفسيولوجي في بعض السلالات، ولكن هناك سلالات معقمة تمامًا للذكور بسبب العوامل الوراثية. [16] وقد تم إنتاج هجينة تجريبياً. [17]

مراجع

  1. ^ "Allium sativum L". Kewscience؛ Plants of the World Online؛ Royal Botanic Gardens, Kew , England . تم الاسترجاع في 26 مايو 2017 .
  2. ^ abcdefgh Block, Eric (2010). الثوم والثوميات الأخرى: المعرفة والعلم. الجمعية الملكية للكيمياء. ISBN 978-0-85404-190-9.
  3. ^ abcd "معلومات عن المادة: الثوم". All Allergy . Zing Solutions. مؤرشف من الأصل في 15 يونيو 2010. تم الاسترجاع في 14 أبريل 2010 .
  4. ^ "Allium sativum L." Plants of the World Online | Kew Science . تم الاسترجاع في 31 أكتوبر 2018 .
  5. ^ Block, Eric (2010). الثوم والثوميات الأخرى: المعرفة والعلم. الجمعية الملكية للكيمياء. ص 5-6. ISBN 9780854041909.
  6. ^ شيري، روبن (11 نوفمبر 2014). الثوم، سيرة ذاتية صالحة للأكل . بوسطن: منشورات شامبالا. ص. 12. ISBN 978-1-61180-160-6.
  7. ^ بيليشيا، توماس (2000). الثوم والنبيذ وزيت الزيتون . رابط الكتاب. ISBN 978-0-88496-444-5.
  8. ^ نيومان، جاكلين (30 أغسطس 2004). ثقافة الطعام في الصين . دار بلومزبري للنشر، الولايات المتحدة الأمريكية. رقم ISBN 978-0-313-08572-7.
  9. ^ شيري، روبن (11 نوفمبر 2014). الثوم، سيرة ذاتية صالحة للأكل . بوسطن: منشورات شامبالا. ص. 16. رقم ISBN 978-1-61180-160-6.
  10. ^ abcdefghij "الثوم". المخدرات.كوم. 19 ديسمبر 2022 . تم الاسترجاع في 20 يناير 2023 .
  11. ^ رادر، هايدي؛ ماكجينيس، جوليان. "زراعة الثوم في ألاسكا". خدمة الإرشاد التعاوني . جامعة ألاسكا فيربانكس . تم الاسترجاع في 24 سبتمبر 2019 .
  12. ^ ميريديث، تيد جوردان؛ دراكر، أفرام. "زراعة الثوم من البذور الحقيقية". مدونة: Garlic Analecta . تم الاسترجاع في 24 مايو 2014 .
  13. ^ جونز، ميريل جي؛ هيوز، جيل (أغسطس 2004). "التخليق الحيوي لمكونات نكهة البصل والثوم". مجلة علم النبات التجريبي . 55 (404): 1903-18. doi : 10.1093/jxb/erh138 . PMID  15234988.
  14. ^ ab McGee، ص 310-311
  15. ^ ab Macpherson, Lindsey J.; Geierstanger, Bernhard H.; Viswanath, Veena; Bandell, Michael; Eid, Samer R.; Hwang, SunWook; Patapoutian, Ardem (2005). "The Pungency of Garlic: Activation of TRPA1 and TRPV1 in Response to Allicin" (PDF) . علم الأحياء الحالي . 15 (10) (نُشر في 24 مايو 2005): 929–34. رمز Bibcode :2005CBio...15..929M. doi : 10.1016/j.cub.2005.04.018 . PMID  15916949. S2CID  163993.
  16. ^ شيمش ماير، إي؛ بن مايكل، تي؛ روتيم، إن؛ رابينوفيتش، إتش دي؛ دورون فايجنبويم، إيه؛ كوزمالا، إيه؛ بيرليكوفسكي، دي؛ شيرمان، إيه؛ كامينيتسكي، آر (2015). "خصوبة الثوم (Allium sativum L.): تحليلات النسخ والبروتينات توفر نظرة ثاقبة لتطور الأزهار وحبوب اللقاح". فرونتيرز في علوم النبات . 6 : 271. doi : 10.3389/fpls.2015.00271 . PMC 4411974. PMID  25972879 . 
  17. ^ ياناجينو، توشيا؛ سوغاوارا، إتسوكو؛ واتانابي، ماساو؛ تاكاهاتا، يوشيهيتو (يونيو 2003). "إنتاج وتوصيف هجين بين الكراث والثوم". علم الوراثة النظري والتطبيقي . 107 (1): 1-5. doi :10.1007/s00122-003-1232-1. PMID  12835927. S2CID  11868237.
  18. ^ abcdef Zohary, Daniel; Hopf, Maria (2000). Domestication of Plants in the Old World (الطبعة الثالثة). Oxford University Press (نُشر في 11 يناير 2001). ص. 197. ISBN 978-0-19-850357-6.
  19. ^ abcdef Voss, Ronald E. (يوليو 1995). "أرشيف أخبار المزارع الصغيرة". مركز المزارع الصغيرة بجامعة كاليفورنيا ديفيس. مؤرشف من الأصل في 13 مارس 2007. تم الاسترجاع في 14 أبريل 2010 .
  20. ^ Salunkhe, DK; Kadam, SS, eds. (March 19, 1998). Handbook of Vegetable Science and Technology: Production, Composition, Storage, and Processing . Marcel Dekker. p. 397. ISBN 978-0-8247-0105-5.
  21. ^ ماكجي ص 112
  22. ^ "Allium sativum". شبكة معلومات موارد البلازما الجرثومية . دائرة البحوث الزراعية ، وزارة الزراعة الأمريكية . تم الاسترجاع في 10 ديسمبر 2017 .
  23. ^ كامينيتسكي، ر.؛ لندن شافير، ي.؛ خاسانوف، ف.؛ وآخرون. (2005). "التنوع في إمكانات الخصوبة والمركبات العضوية الكبريتية بين الثوم من آسيا الوسطى". Biodivers Conserv . 14 (2): 281–295. Bibcode :2005BiCon..14..281K. doi :10.1007/s10531-004-5050-9. S2CID  17749916.
  24. ^ "الزراعة والتنمية الريفية > الزراعة والأغذية > الباب". المفوضية الأوروبية.
  25. ^ "garlic (n.)". قاموس أصول الكلمات على الإنترنت . دوغلاس هاربر. 2018. تم الاسترجاع في 14 يونيو 2018 .
  26. ^ "UC IPM: UC Management Guidelines for Pink Root on Onion and Garlic". Ipm.ucdavis.edu . تم الاسترجاع في 14 أبريل 2010 .
  27. ^ abcd "الثوم". لندن، المملكة المتحدة: الجمعية البستانية الملكية . 2017. تم الاسترجاع في 25 يناير 2017 .
  28. ^ لاندري، جان فرانسوا (يونيو 2007). "مراجعة تصنيفية لجنس عثة الكراث أكروليبيوبسيس (قشريات الأجنحة: أكروليبيداي) في أمريكا الشمالية". عالم الحشرات الكندي . 139 (3): 319-353. doi :10.4039/n06-098. ISSN  1918-3240. S2CID  86748199.
  29. ^ الزراعة: إرشادات إدارة الآفات التي تصيب البصل والثوم: العفن الرمادي على الرقبة والبصل من قبل جامعة كاليفورنيا، قسم الزراعة والموارد الطبيعية
  30. ^ "أكتوبر هو وقت زراعة الثوم"، جامعة ولاية ميشيغان، 2011، https://www.canr.msu.edu/news/october_is_garlic_planting_time تم الوصول إليه في ديسمبر 2019
  31. ^ تورتوريلو، مايكل (29 سبتمبر 2010). "عبادة القرنفل". نيويورك تايمز . تم الاسترجاع في 5 أكتوبر 2010 .
  32. ^ ab Clark, Melissa (18 يونيو 2008). "مهرجان الثوم بدون فص ثوم واحد". صحيفة نيويورك تايمز . تم الاسترجاع في 5 أكتوبر 2010 .
  33. ^ "إنتاج الثوم في عام 2021: المحاصيل/المناطق العالمية/كمية الإنتاج/السنة (من قوائم الاختيار)". منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة، قسم الإحصاء (FAOSTAT). 2023. تم الاسترجاع في 27 نوفمبر 2023 .
  34. ^ abc "شرب كوب من الحليب يمكن أن يوقف رائحة الثوم في النفس". BBC News . 31 أغسطس 2010. تم الاسترجاع في 31 أغسطس 2010 .
  35. ^ "الثوم". قاموس الأطعمة، Epicurious.com . مؤرشف من الأصل في 24 مايو 2012. تم الاسترجاع في 14 أبريل 2010 .
  36. ^ Imai, Shinsuke; Akita, Kaori; Tomotake, Muneaki; Sawada, Hiroshi (2006). "دراسات نموذجية على نظام السلائف الذي ينتج الصبغة الزرقاء في البصل والثوم". مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية . 54 (3): 848-852. doi :10.1021/jf051980f. PMID  16448193.
  37. ^ تشو، جونجون؛ لي، سونغ كو؛ باتيل، بي إس؛ لي، أون جين؛ يو، كيل صن (2009). "فصل الصبغات الزرقاء في فصوص الثوم المهروسة: الإمكانات اللونية للأحماض الأمينية الفردية". Acta Horticulturae (841): 491–494. doi :10.17660/ActaHortic.2009.841.66. مؤرشف من الأصل في 25 أغسطس 2018. تم الاسترجاع في 21 أبريل 2013 .
  38. ^ ماكجي، هارولد (6 ديسمبر 2006). "عندما يشم العلم المطبخ". الطاهي الفضولي .
  39. ^ Lee, Eun Jin; Rezenom, Yohannes H.; Russell, David H.; Patil, Bhimanagouda S.; Yoo, Kil Sun (April 1, 2012). "توضيح الهياكل الكيميائية للصبغات الوردية الحمراء المسؤولة عن "التحول إلى اللون الوردي" في البصل المنقوع ( Allium cepa L.) باستخدام HPLC–DAD وتقنية مطياف الكتلة المترادف". كيمياء الأغذية . 131 (3): 852–861. doi :10.1016/j.foodchem.2011.09.059.
  40. ^ تشو، جونجون؛ لي، أون جين؛ يو، كيل صن؛ لي، سونغ كو؛ باتيل، بهيماناجودا س. (1 يناير 2009). "تحديد الأحماض الأمينية المرشحة المشاركة في تكوين الصبغات الزرقاء في فصوص الثوم المهروسة (Allium sativum L.)". مجلة علوم الأغذية . 74 (1): C11–C16. doi : 10.1111/j.1750-3841.2008.00986.x . ISSN  1750-3841. PMID  19200080.
  41. ^ Lukes, TM (1986). "Factors Governing the Greening of Garlic Purée". مجلة علوم الأغذية . 51 (6) (نُشر في نوفمبر 1986): 1577. doi :10.1111/j.1365-2621.1986.tb13869.x. ISSN  1750-3841.
  42. ^ Baruchin, AM; Sagi, A.; Yoffe, B.; Ronen, M. (2001). "Garlic burns". Burns . 27 (7) (نُشر في نوفمبر 2001): 781–2. doi :10.1016/S0305-4179(01)00039-0. PMID  11600262.
  43. ^ جارتي بي زد (1993). "حروق الثوم". طب الأطفال . 91 (3) (نُشر في مارس 1993): 658-9. doi :10.1542/peds.91.3.658. PMID  8441577. S2CID  44405226.
  44. ^ abcde "الثوم". المركز الوطني للصحة التكميلية والتكاملية، المعاهد الوطنية للصحة بالولايات المتحدة. 1 ديسمبر 2022. تم الاسترجاع في 20 يناير 2023 .
  45. ^ ab Hogg, Jennifer (13 ديسمبر 2002). "Garlic Supplements" (PDF) . ملخص الأدوية التكميلية . معلومات الأدوية في المملكة المتحدة، الخدمة الصحية الوطنية . مؤرشف من الأصل (PDF) في 26 سبتمبر 2007. تم الاسترجاع في 7 يوليو 2007 .
  46. ^ براون، ديانا جي؛ ويلكرسون، إيريك سي؛ لوف، دبليو إليوت (2015). "مراجعة للعلاجات التقليدية والجديدة بمضادات التخثر الفموية ومضادات الصفائح الدموية لأطباء الجلد وجراحي الجلد". مجلة الأكاديمية الأمريكية للأمراض الجلدية . 72 (3) (نُشر في مارس 2015): 524-34. doi :10.1016/j.jaad.2014.10.027. PMID  25486915.
  47. ^ "المخاطر المنزلية". الجمعية الطبية البيطرية الأمريكية . تم الاسترجاع في 14 أغسطس 2021 .
  48. ^ إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (2024). "القيمة اليومية على ملصقات حقائق التغذية والمكملات الغذائية". إدارة الغذاء والدواء . مؤرشف من الأصل في 27 مارس 2024. تم الاسترجاع في 28 مارس 2024 .
  49. ^ الأكاديميات الوطنية للعلوم والهندسة والطب؛ قسم الصحة والطب؛ مجلس الغذاء والتغذية؛ لجنة مراجعة المدخول الغذائي المرجعي للصوديوم والبوتاسيوم (2019). أوريا، ماريا؛ هاريسون، ميغان؛ ستالينجز، فيرجينيا أ. (المحررون). المدخول الغذائي المرجعي للصوديوم والبوتاسيوم. مجموعة الأكاديميات الوطنية: التقارير الممولة من المعاهد الوطنية للصحة. واشنطن العاصمة: مطبعة الأكاديميات الوطنية (الولايات المتحدة). رقم ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. تم أرشفة النسخة الأصلية في 9 مايو 2024. تم الاسترجاع 21 يونيو 2024 .
  50. ^ Rutledge, C. Roxanne; Day, Jonathan F. (August 8, 2014). "Mosquito Repellents". University of Florida IFAS Extension. مؤرشف من الأصل في 19 ديسمبر 2012.
  51. ^ كاتزر ، جيرنوت (8 أغسطس 2009). "الثوم (Allium sativum L.)" . تم الاسترجاع 2 ديسمبر، 2012 .
  52. ^ Block E, Ahmad S, Jain MK, Crecely R, Apitz-Castro R, Cruz MR (1984). "( E , Z )-Ajoene: عامل قوي مضاد للجلطات من الثوم". مجلة الجمعية الكيميائية الأمريكية . 106 (26): 8295-8296. doi :10.1021/ja00338a049.
  53. ^ Block, E (1985). "كيمياء الثوم والبصل". Scientific American . 252 (3): 114–119. Bibcode :1985SciAm.252c.114B. doi :10.1038/scientificamerican0385-114. PMID  3975593.
  54. ^ Block, E (2010). الثوم والثوميات الأخرى: المعرفة والعلم . الجمعية الملكية للكيمياء . ISBN 978-0-85404-190-9.
  55. ^ إيليك د، نيكوليك ف، نيكوليك ل، ستانكوفيتش م، ستانويفيتش ل، كاكيتش م (2011). "الأليسين والمركبات ذات الصلة: التخليق الحيوي والتوليف والنشاط الدوائي" (ملف PDF) . فاكتا يونيفيرسيتاتيس . 9 (1): 9-20. doi :10.2298/FUPCT1101009I.
  56. ^ تومسون، سيلفيا (1997). كتاب طبخ حديقة المطبخ . دار بانتام للنشر. ص 144. رقم ISBN 978-0-553-37476-6.
  57. ^ تومسون، سيلفيا (1997). كتاب طبخ حديقة المطبخ . دار بانتام للنشر. ص 145. رقم ISBN 978-0-553-37476-6.
  58. ^ أماندا. "مسرد الأطعمة ومصطلحات الأغذية في كوريا". Food-links.com . تم الاسترجاع في 14 أبريل 2010 .
  59. ^ ميريديث، تيد (2008). الكتاب الكامل للثوم: دليل للبستانيين والمزارعين والطهاة المحترفين . بورتلاند: مطبعة تيمبر. ص 17-22. رقم ISBN 978-0-88192-883-9. OCLC  172521653.
  60. ^ Root, ZPC (2013). نيو أورليانز مع خبرة لاتينية: تاريخ وشغف الطبخ اللاتيني (الطبعة الإلكترونية). جاكسون: مطبعة جامعة ميسيسيبي. ISBN 978-1-62103-984-6.
  61. ^ ab  تتضمن جملة أو أكثر من الجمل السابقة نصًا من منشور أصبح الآن في المجال العام :  Chisholm, Hugh , ed. (1911). "Garlic". Encyclopædia Britannica . المجلد 11 (الطبعة الحادية عشرة). مطبعة جامعة كامبريدج. ص 468-469.
  62. ^ رينو، فيكتوريا (1 يناير 2005). من أجل حب الثوم: الدليل الكامل لمطبخ الثوم. دار سكوير ون للنشر، ص 21-25. رقم ISBN 9780757000874.
  63. ^ قوانين المملكة ، المجلد الأول، لندن: ج. إير وأ. ستراهان، 1810، ص 204
  64. ^ راف هيد، أوين ، محرر (1763أ)، القوانين العامة، المجلد الأول: من الميثاق الأعظم إلى نهاية عهد الملك هنري السادس. والذي سبقه جدول عناوين جميع القوانين العامة والخاصة خلال تلك الفترة، لندن: مارك باسكت للتاج، ص 148-149.. (باللغة الإنجليزية)  و (باللغة اللاتينية)  و (باللغة النورماندية)
  65. ^ هاريس، ليندا ج. "الثوم: طرق آمنة للتخزين والحفظ والاستمتاع" (PDF) . جامعة كاليفورنيا، قسم الزراعة والموارد الطبيعية. مؤرشف من الأصل (PDF) في 9 سبتمبر 2014. تم الاسترجاع في 28 فبراير 2014 .
  66. ^ abc "الزيوت المنكهة والمنقوعة المصنوعة في المنزل بأمان". حقائق حول سلامة الغذاء. أورونو، مين: منشورات التوسع التعاوني، جامعة مين. 2011.
  67. ^ علم الثوم وكيفية صنع أفضل خبز بالثوم | خبز الثوم | ما الذي يأكل دان؟
  68. ^ "النشرة رقم 1206، العفن الأزرق للثوم"، قسم التوسع التعاوني بجامعة مين، https://extension.umaine.edu/publications/1206e/ تم الوصول إليه في ديسمبر 2019
  69. ^ " Penitsyloz (تعفن البنسليوم في الثوم. العفن الأزرق في الثوم"، Penitsyloz garlic. Blue mould in garlic http://www.ukrup.com.ua/en/penitsyloz-garlic-blue-mould-in-garlic/ تاريخ الوصول ديسمبر 2019
  70. ^ Bertolini, P.; Tian, ​​SP (1996). "البيولوجيا منخفضة الحرارة ومرضية Penicillium hirsutum على الثوم أثناء التخزين". علم الأحياء والتكنولوجيا بعد الحصاد . 7 (1-2): 83-89. doi :10.1016/0925-5214(95)00025-9.
  71. ^ "بيولوجيا درجات الحرارة المنخفضة والتأثيرات المرضية لفطر البنسليوم هيرسوتوم على الثوم أثناء التخزين"، ب. بيرتوليني، 1995، https://doi.org/10.1016/0925-5214(95)00025-9
  72. ^ "تحديد ومرضية وتوزيع بكتيريا البنسليوم المعزولة من الثوم في منطقتين في الأرجنتين"، JG Valdez et al., 2009، https://doi.org/10.1111/j.1365-3059.2008.01960.x
  73. ^ ريد، كارين؛ فرانك، أوليفر ر؛ ستوكس، نايجل ب؛ فاكلر، بيتر؛ سوليفان، توماس (16 يونيو 2008). "تأثير الثوم على ضغط الدم: مراجعة منهجية وتحليل تلوي". اضطرابات القلب والأوعية الدموية في بي إم سي . 8 (1): 13. doi : 10.1186/1471-2261-8-13 . PMC 2442048. PMID  18554422. يشير تحليلنا التلوي إلى أن مستحضرات الثوم متفوقة على العلاج الوهمي في خفض ضغط الدم لدى الأفراد المصابين بارتفاع ضغط الدم . 
  74. ^ رونر، أندريس؛ ريد، كارين؛ سوبينين، إيغور أ؛ بوتشر، هاينر سي؛ نوردمان، آلان جيه (1 مارس 2015). "مراجعة منهجية وتحليل تلوي حول تأثيرات مستحضرات الثوم على ضغط الدم لدى الأفراد المصابين بارتفاع ضغط الدم". المجلة الأمريكية لارتفاع ضغط الدم . 28 (3): 414-423. doi : 10.1093/ajh/hpu165 . ISSN  1941-7225. PMID  25239480.
  75. ^ ab Stabler, Sarah N.; Tejani, Aaron M.; Huynh, Fong; Fowkes, Claire (August 2012). "الثوم للوقاية من الأمراض القلبية الوعائية والوفيات لدى مرضى ارتفاع ضغط الدم". قاعدة بيانات كوكرين للمراجعات المنهجية . 8 (8): CD007653. doi :10.1002/14651858.CD007653.pub2. PMC 6885043. PMID  22895963 . 
  76. ^ Varshney, Ravi; Budoff, Matthew J (فبراير 2016). "الثوم وأمراض القلب". مجلة التغذية . 146 (2): 416S–421S. doi : 10.3945/jn.114.202333 . ISSN  1541-6100. PMID  26764327. S2CID  10921034.
  77. ^ صاحبكار، أمير حسين؛ سيربان، كورينا؛ أورسونيو، سورين؛ باناخ، ماسيج (2016). "تأثير الثوم على تركيزات البروتين الدهني (أ) في البلازما: مراجعة منهجية وتحليل تلوي للتجارب السريرية العشوائية الخاضعة للرقابة". التغذية . 32 (1): 33-40. doi :10.1016/j.nut.2015.06.009. ISSN  0899-9007. PMID  26522661.
  78. ^ رحمن، خالد (نوفمبر 2007). "تأثيرات الثوم على الكيمياء الحيوية وعلم وظائف الأعضاء للصفائح الدموية". التغذية الجزيئية وبحوث الأغذية . 51 (11): 1335-44. doi :10.1002/mnfr.200700058. PMID  17966136.
  79. ^ بوريللي، فرانسيسكا؛ كاباسو، رافاييل؛ إيزو، أنجيلو أ. (نوفمبر 2007). "الثوم ( Allium sativum L.): الآثار الضارة والتفاعلات الدوائية لدى البشر". التغذية الجزيئية وبحوث الأغذية . 51 (11): 1386-97. doi :10.1002/mnfr.200700072. PMID  17918162.
  80. ^ كيافاريني، مانويلا؛ مينلي، ليليانا؛ فابياني، روبرتو (1 فبراير 2016). "استهلاك الثوم وخطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم لدى الإنسان: مراجعة منهجية وتحليل تلوي". التغذية والصحة العامة . 19 (2): 308-317. doi : 10.1017/S1368980015001263 . ISSN  1475-2727. PMC 10270922. PMID  25945653 . 
  81. ^ تشو، بيباي؛ زو، لي؛ تشي، لو؛ تشونج، رونغ؛ مياو، شياوبينغ (1 ديسمبر 2014). "الخضروات التي تحتوي على الثوم والمكملات الغذائية التي تحتوي على الثوم لا تقلل من خطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم، استنادًا إلى التحليل التلوي للدراسات المستقبلية". طب الجهاز الهضمي والكبد السريري . 12 (12): 1991-2001.e1-4، اختبار e121. doi : 10.1016/j.cgh.2014.03.019 . ISSN  1542-7714. PMID  24681077.
  82. ^ جيرسيو ، فالنتينا. توراتي، فيديريكا؛ لا فيكيا، كارلو؛ جاليوني، كارلوتا؛ تفاني ، أليساندرا (2016). “خضروات الآليوم وسرطانات الجهاز الهضمي العلوي: تحليل تلوي للدراسات الرصدية”. التغذية الجزيئية وأبحاث الغذاء . 60 (1) (تم النشر في 14 أكتوبر 2015): 212-222. دوى :10.1002/mnfr.201500587. ردمك  1613-4133. بميد  26464065.
  83. ^ Lissiman, Elizabeth; Bhasale, Alice L.; Cohen, Marc (November 2014). "Garlic for the common cold". قاعدة بيانات كوكرين للمراجعات المنهجية . 11 (11): CD006206. doi :10.1002/14651858.CD006206.pub4. PMC 6465033. PMID  25386977 . 
  84. ^ آلان، ج. مايكل؛ أرول، بروس (2014). "الوقاية من نزلات البرد الشائعة وعلاجها: فهم الأدلة". مجلة الجمعية الطبية الكندية . 186 (3) (نُشر في 18 فبراير 2014): 190-199. doi :10.1503/cmaj.121442. PMC 3928210. PMID  24468694 . 
  85. ^ كولين 1789، المجلد الثاني، ص 174.
  86. ^ أنور، عويس؛ جروم، موري؛ سادلر-بريدج، ديفيد (يونيو 2009). "الثوم: من غذاء الطبيعة القديم إلى مبيد النيماتودا" (PDF) . أخبار المبيدات . 84 (يونيو): 18-20. مؤرشف من الأصل (PDF) في 28 يناير 2017.
  87. ^ ماكنالي، رايموند ت.؛ فلوريسكو، رادو (1994). بحثًا عن دراكولا: تاريخ دراكولا ومصاصي الدماء. هوتون ميفلين. ص 120-122. رقم ISBN 978-0-395-65783-6.
  88. ^ بيكرينج، ديفيد (2003). قاموس كاسيل للخرافات . دار ستيرلينج للنشر. ص 211. رقم ISBN 978-0-304-36561-6.
  89. ^ بيتيد، مايكل ج. (2008). المطبخ الكوري: تاريخ مصور . لندن: كتب ريكشن . ص. 12. ISBN 978-1-86189-348-2.
  90. ^ “الحديث – كتاب الأذان – صحيح البخاري – أقوال وتعاليم النبي محمد (صلى الله عليه وسلم)”. السنة .
  91. ^ “الحديث – كتاب المساجد ومواضع الصلاة – صحيح مسلم – أقوال النبي محمد (صلى الله عليه وسلم) وتعاليمه”. السنة .
  92. ^ "قاموس :: 荤 في الصينية واليابانية والبوذية". www.orientaloutpost.com . تم الاسترجاع في 24 يوليو 2024 .

قراءة إضافية

  • بلوك، إيريك (2010). الثوم والثوميات الأخرى . كامبريدج، المملكة المتحدة: الجمعية الملكية للكيمياء. ISBN 978-0-85404-190-9. OCLC  311464092.
  • شيري، روبن (11 نوفمبر 2014). الثوم، سيرة ذاتية صالحة للأكل . بوسطن: منشورات شامبالا. رقم ISBN 978-1-61180-160-6.
  • ماكجي، هارولد (2004). "عائلة البصل: البصل والثوم والكراث". حول الطعام والطبخ (الطبعة المنقحة). سكريبنر. ص 310-313. رقم ISBN 978-0-684-80001-1.
يحتوي كتاب الطبخ Wikibooks على وصفة/وحدة على
  • ثوم
يحتوي Wikibook Horticulture على صفحة حول موضوع: الثوم
يحتوي Wikibook Ethnomedicine على صفحة حول موضوع: الثوم
يوجد في ويكيميديا ​​كومنز وسائط متعددة متعلقة بـ Allium sativum .
  • بيانات متعلقة بـ Allium sativum في ويكي أنواع
  • تعريف كلمة الثوم في القاموس على ويكاموس
تم الاسترجاع من "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=الثوم&oldid=1254008565"
Original text
Rate this translation
Your feedback will be used to help improve Google Translate