الأرز الأسود

الأرز الأسود ، المعروف أيضًا بالأرز الأرجواني أو الأرز المحرم ، هو نوع من أنواع الأرز من فصيلة Oryza sativa ، وبعضها أرز لزج .

توجد أنواع عديدة من الأرز الأسود، منها الأرز الأسود الإندونيسي، وأرز بالاتينو الأسود الفلبيني الأصيل ، وأرز بيروروتونغ الأسود الدبق، وأرز الياسمين الأسود التايلاندي. ^{[ 1 ]} ويُعرف أيضاً باسم "تشاك هاو" في مانيبور بالهند، وباسم "كافوني أريسي" أو "أرز كافوني" في تاميل نادو بالهند.

تحتوي قشرة النخالة ( الطبقة الخارجية) للأرز الأسود على أحد أعلى مستويات صبغة الأنثوسيانين الموجودة في الطعام. ^{[ 2 ]} ويحتوي الأرز الأسود على كمية مماثلة من الألياف الموجودة في الأرز البني ، ومثل الأرز البني، يتميز بمذاق خفيف يشبه طعم المكسرات. ^{[ 3 ]}

يتميز الأرز الأسود بلونه الأسود الداكن، ويتحول عادةً إلى اللون الأرجواني الداكن عند طهيه. ويعود لونه الأرجواني الداكن بشكل أساسي إلى محتواه العالي من الأنثوسيانين، ^{[ 4 ]} الذي يفوق نسبته في الحبوب الملونة الأخرى. ^{[ 5 ]} وهو مناسب لتحضير العصيدة ، والحلويات ، وكعكة الأرز الأسود الصينية التقليدية، والخبز ، والمعكرونة .

في مجال التسويق، قد يُطلق على الأرز الأسود اسم "الأرز المحظور"، استنادًا إلى مزاعم بأنه كان حكرًا على العائلة المالكة الصينية. ^{[ 6 ] [ 4 ]} ولعل ندرته وقيمته الغذائية وانخفاض إنتاجيته قد ساهما في ربطه بالامتيازات والاستخدام الإمبراطوري في الصين القديمة. ^{[ 6 ]}

نشأت صفة السواد نتيجةً لتغير في جين يُسمى Kala4 ، والذي يُفعّل إنتاج أصباغ الأنثوسيانين. ^{[ 4 ]} يُحتمل أن يكون جين الأرز الأسود الاستوائي الياباني قد انتشر إلى سلالات الأرز الفرعية عبر النقل الطبيعي للجينات من خلال عمليات تهجين متعددة ، وعن طريق الزراعة المُخصصة لصفة السواد. ^{[ 4 ]}

يتكون الأرز الأسود البري المطبوخ من 73% ماء، و21% كربوهيدرات ، و4% بروتين ، و0.3% دهون (انظر الجدول). ويوفر 100 غرام (3.5 أونصة) من الأرز الأسود المطبوخ 100 سعرة حرارية ، كما يُعد مصدراً متوسطاً (10-19% من القيمة اليومية الموصى بها) للصوديوم والزنك والنحاس (10-13% من القيمة اليومية الموصى بها، انظر الجدول).  

• 
  بالاتيناو (أو بالاتيناو)، وهو نوع من الأرز الأسود الأصيل من مقاطعة ماونتن ، الفلبين
• 
  أرز أسود، الصين

• Arròs negre
• رايسبري
• أرز بري