السمن المصفى

📅 آخر تحديث: ٢٨ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٨ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 1 صور
الموسوعة الحرة
السمن المصفى في درجة حرارة الغرفة

السمن المصفى هو زبدة تمت إزالة جميع المواد الصلبة من الحليب منها . والنتيجة هي زبدة صفراء صافية يمكن تسخينها إلى درجات حرارة أعلى قبل أن تحترق. [ 1 ]

عادةً، يُصنع السمن المصفى عن طريق إذابة الزبدة وترك مكوناتها لتنفصل حسب كثافتها . يتبخر الماء، وتطفو بعض المواد الصلبة (مثل بروتينات مصل اللبن ) إلى السطح وتُزال، بينما تترسب بقايا المواد الصلبة من الحليب ( الكازين ) في القاع، وتُترك عند سكب دهن الزبدة في الأعلى. يمكن أيضًا فصله باستخدام قمع فصل أو فاصل دهون المرق. هذا الدهن هو السمن المصفى.

تشمل الطرق التجارية لإنتاج السمن المصفى التبخير المباشر، ولكن يمكن أيضًا تحقيق ذلك عن طريق الترويق والطرد المركزي متبوعًا بالتجفيف بالتفريغ، أو يمكن الحصول عليه مباشرة من القشدة عن طريق كسر المستحلب متبوعًا بالطرد المركزي. [ 2 ]

ملكيات

يتميز السمن المصفى بنقطة احتراق أعلى ( 252 درجة مئوية أو 486 درجة فهرنهايت ) من السمن العادي ( 163-191 درجة مئوية أو 325-376 درجة فهرنهايت )، [ 3 ] ولذلك يُفضل استخدامه في بعض تطبيقات الطهي، مثل القلي السريع . كما يتميز السمن المصفى بفترة صلاحية أطول بكثير من السمن الطازج لعدم احتوائه على الماء، مما يجعله أقل عرضة للتزنخ. ويحتوي على كميات ضئيلة من اللاكتوز والكازين ، ولذلك فهو مناسب لمعظم الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز أو حساسية الكازين. [ 4 ] [ 5 ]    

الاختلافات الإقليمية

في مطبخ شبه القارة الهندية ، يُصنع السمن عن طريق طهي الزبدة المصفاة لفترة أطول أثناء عملية الفصل بهدف كرملة المواد الصلبة في الحليب، مما ينتج عنه نكهة جوزية عند تصفيتها. [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]

في فرنسا، كان تصفية الزبدة وسيلة تقليدية قديمة لحفظها، وخاصة في نورماندي حيث كانت الزبدة تُصدّر أحيانًا لمسافات طويلة. في إيزيني، كانت الزبدة المصفاة تُسمى أيضًا "بور فوندو" . [ 10 ] تُستخدم الزبدة المصفاة في العديد من وصفات الصلصات التقليدية مثل صلصة البيرنيز وصلصة الهولنديز .

في بعض مناطق كرواتيا، كان يتم تصفية الزبدة (وتسمى ماسلو ) من أجل حفظها بشكل أفضل في درجة حرارة الغرفة.

في اليمن، توجد عادة محلية تتمثل في إضافة الماء الساخن إلى الزبدة قبل تصفيتها. يُغلى مزيج الزبدة والماء، ثم يُطهى على نار هادئة مع إضافة حبوب القمح المحمصة، إلى جانب دقيق القمح أو بذور الحلبة المحمصة والمطحونة . بعد الطهي على نار هادئة، يُصفى المزيج للحصول على زبدة مصفاة. [ 11 ] يمكن تخزينها في وعاء فخاري في مكان بارد؛ وأحيانًا تُدخّن الأوعية لإضفاء نكهة مميزة.

في منغوليا ، يُستهلك السمن أو "الزيت الأصفر" على نطاق واسع مع شاي الحليب التقليدي . [ 12 ]

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ "السمن المصفى - مسرد المصطلحات - طريقة التحضير" . بي بي سي جود فود. مؤرشف من الأصل بتاريخ 19 فبراير 2013. تم الاطلاع عليه بتاريخ 7 يونيو 2010 .
  2. ↑ والسترا، ب. ووترز، ج. جورتس، ت. (2006). علم وتكنولوجيا الألبان ، مطبعة سي آر سي - مجموعة تايلور وفرانسيس
  3. ↑ آمي براون، فهم الطعام: المبادئ والتحضير ، الطبعة الخامسة، 2014، رقم ISBN 1133607152، ص 468
  4. ↑ هايد، ماركهام (22 أبريل 2019). "هل السمن صحي؟ إليكم ما يقوله العلم" . مجلة تايم . مؤرشف من الأصل في 15 أبريل 2021. تم الاطلاع عليه في 10 أبريل 2021 .
  5. ↑ أباربانيل، أليزا (5 أبريل 2018). "ما هو السمن، الزبدة المصفاة التي يمكننا تناولها بالملعقة؟" . بون أبيتي . تم الاطلاع عليه في 10 أبريل 2021 .
  6. ↑ آير، راغافان (2008). 660 كاري ، ص 21. نيويورك: دار نشر وركمان. ISBN 978-0-7611-3787-0.
  7. ^ جافري، مادهور (1982). الطبخ الهندي لمادهور جافري، ص. 211. لندن: كتب بي بي سي. رقم ISBN 0-8120-6548-4.
  8. ↑ ساهني، جولي (1998). مقدمة جولي ساهني في الطبخ الهندي ، ص 217 تحت عنوان "سمن أوسلي". بيركلي: دار نشر تين سبيد. ISBN 0-89815-976-8.
  9. ↑ لانديس، دينيس (2003). كل شيء عن السمن. مؤرشف في 20 يناير 2018 على موقع Wayback Machine. صحيفة نيويورك تايمز - سلسلة الغذاء
  10. ^ بونسيت ، فابريس (2022-12-06). Les Beurres d'Isigny: Aux Origines d'une Normandie laitière من القرنين السابع عشر إلى التاسع عشر (بالفرنسية). المطابع الجامعية فرانسوا رابليه. رقم ISBN 978-2-86906-845-2.
  11. ^ بديع، يحيى (2011). يوسف حن (محرر). حن طوف (باللغة العبرية). بني براك: نصيح تيمان. ص. 206 (الرد رقم 48 – بيث). او سي ال سي 768305430 .  
  12. ↑ "حان وقت الشاي! نصائح مختلفة لتحضير الشاي من مجموعات عرقية مختلفة" . اكتشف السفر إلى منغوليا . تم الاطلاع عليه بتاريخ 17 يونيو 2024 .