صلصة هولنديز

صلصة هولنديز ( تُلفظ / hɒlənˈdeɪz / أو / ˈhɒləndeɪz / ؛ من الفرنسية sauce hollandaise [ sosɔlɑ̃dɛz ] وتعني " الصلصة الهولندية ") [ ^{1 ] هي} وصفة فرنسية، تتكون من مزيج من صفار البيض والزبدة المذابة وعصير الليمون ( أو خلاصة النبيذ الأبيض أو الخل ) . وعادةً ما تُتبل بالملح ، والفلفل الأبيض أو الفلفل الحار .

يُعدّ مكوناً أساسياً في بيض بينيديكت ، وغالباً ما يُقدّم مع الخضراوات مثل الهليون المطهو ​​على البخار . ^{[ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]}

صلصة هولنديز هي كلمة فرنسية تعني "الصلصة الهولندية". ^{[ ملاحظة 1 ]} أول وصفة موثقة تعود إلى عام 1651 في كتاب "لو كويزينييه فرانسوا" للكاتب لا فارين ^{[ 7 ]،} وهي عبارة عن "هليون مع صلصة عطرية": ^{[ 8 ]}

اصنع صلصة باستخدام بعض الزبدة الطازجة الجيدة، وقليل من الخل والملح وجوزة الطيب، وصفار بيضة لربط الصلصة؛ احرص على ألا تتكتل ^{[ 8 ]}

أُطلق هذا الاسم خلال الحرب الفرنسية الهولندية . ^{[ 9 ] [ 10 ]}

يُنسب إلى لا فارين الفضل في إخراج الصلصات من عصور العصور الوسطى من خلال كتابه، وربما يكون هو من ابتكر صلصة الهولنديز. ^{[ 11 ]} ويُطلق عليها اسم أحدث هو صلصة إيزيني ، نسبةً إلى إيزيني سور مير ، المشهورة بزبدتها. ^{[ 6 ] [ 12 ]} وقد وُجدت صلصة إيزيني في كتب الطبخ بدءًا من القرن التاسع عشر. ^{[ 13 ] [ 14 ]}

بحلول القرن التاسع عشر، صنّف كاريم الصلصات إلى أربع فئات . إحدى هذه الفئات كانت صلصة أليماند ، وهي صلصة أساسها مرق اللحم وتُحضّر باستخدام البيض وعصير الليمون. استبدل إسكوفيه صلصة أليماند بمستحلبات البيض، وتحديدًا المايونيز، في قائمته للصلصات الأساسية في المطبخ الراقي . ^{[ 15 ]} أُدرجت صلصة هولنديز في قسم المشتقات ^{[ 16 ]،} ولكن في الترجمة الإنجليزية، حُذف ذكر المايونيز كصلصة أساسية، ونُقلت صلصة هولنديز إلى قسم الصلصات الأساسية. ^{[ 17 ]}

بينما يفترض الكثيرون أن صلصة الهولنديز الأصلية يجب أن تحتوي فقط على المكونات الأساسية من البيض والزبدة والليمون، اقترح بروسبير مونتاني استخدام إما نبيذ أبيض أو خل مُخفَّض ، على غرار صلصة البيرنيز ، للمساعدة في تحسين المذاق. ^{[ 18 ]}

في اللغة الإنجليزية، كان اسم "الصلصة الهولندية" شائعًا طوال القرن التاسع عشر، ولكن تم استبداله إلى حد كبير باسم "هولنديز " في القرن العشرين. ^{[ 1 ]}

كما هو الحال في صلصات مستحلب البيض الأخرى، مثل المايونيز وصلصة البيرنيز ، ^{[ 19 ] [ 20 ]} لا يتخثر البيض كما هو الحال في الكاسترد ؛ ^{[ 21 ]} بل يعمل الليسيثين الموجود في البيض كمستحلب ، مما يسمح لمزيج الزبدة وعصير الليمون، اللذين لا يمتزجان عادةً، بتكوين مستحلب مستقر . ^{[ 22 ]}

لتحضير صلصة الهولنديز، يُخلط صفار البيض المخفوق مع الزبدة وعصير الليمون والملح والماء، ويُسخّن المزيج برفق مع التقليب المستمر. يستخدم بعض الطهاة حمامًا مائيًا للتحكم في درجة الحرارة. تُضاف الزبدة المذابة إلى صفار البيض الدافئ في بعض الوصفات، بينما تتطلب وصفات أخرى تسخين الزبدة غير المذابة مع صفار البيض، في حين تُخلط الزبدة الدافئة مع البيض في الخلاط أو محضرة الطعام. ^{[ 23 ]} يُعدّ التحكم في درجة الحرارة أمرًا بالغ الأهمية، إذ قد تؤدي الحرارة الزائدة إلى تكتل الصلصة. ^{[ 24 ] [ 25 ]} يبدأ بعض الطهاة بتحضير مُركّز. يتكون هذا المُركّز من الخل والماء وحبوب الفلفل الأسود المطحونة. تُترك هذه المكونات لتُغلى حتى تُصبح شبه جافة، ثم تُصفّى وتُضاف إلى مزيج صفار البيض.

يمكن تجميد صلصة الهولنديز. ^{[ 26 ]}

تعتبر صلصة الهولنديز ومشتقها المايونيز (ظهرت صلصة الهولنديز في القرن السابع عشر وظهر المايونيز في القرن الثامن عشر) من بين الصلصات الأم الفرنسية ، ^{[ 2 ] [ 27 ] [ 28 ]} والأساس للعديد من المشتقات التي تم إنشاؤها عن طريق إضافة أو تغيير المكونات، بما في ذلك:

• أكثر أنواع صلصة البيرنيز شيوعًا هي صلصة البيرنيز المُحضّرة من صفار البيض . يُمكن تحضيرها باستبدال عامل التحميض (خل مُخفّف أو عصير ليمون) في الوصفة بخليط مُصفّى مُخفّف من الخل، والكراث ، والكرفس الطازج ، والطرخون الطازج، والفلفل الأسود المطحون (حسب الرغبة) . ^{[ 29 ] [ 30 ] [ 31 ]} كما يُمكن إضافة المنكّهات إلى صلصة الهولنديز العادية. تُستخدم صلصة البيرنيز ومشتقاتها غالبًا مع شرائح اللحم أو غيرها من اللحوم والأسماك المشوية ذات النكهة القوية.
  • صلصة كورون هي نوع مختلف من البيرنيز بدون الطرخون أو الشرفيل، بالإضافة إلى معجون الطماطم. ^{[ 31 ] [ 32 ]}
  • صلصة فويو (أو فالوا) هي صلصة بيرنيز مع تتبيلة لحم . ^{[ 31 ] [ 33 ]}
  • صلصة كولبير هي صلصة فويو مع نبيذ أبيض مُخفّض . ^{[ 34 ]}
  • صلصة بالواز هي بيرنيز مع استبدال النعناع بالطرخون. ^{[ 35 ]}
• صلصة النبيذ الأبيض (للسمك) هي صلصة هولنديز مع تقليل كمية النبيذ الأبيض ومرق السمك. ^{[ 36 ]}
• صلصة بافارواز هي صلصة هولنديز مع الكريمة والفجل والزعتر . ^{[ 37 ]}
• صلصة كريم فلوريت هي هولندية مع كريمة طازجة .
• صلصة ديجون، المعروفة أيضًا باسم صلصة الموتارد أو صلصة جيروندين، هي صلصة هولندية مع خردل ديجون .
• صلصة مالطايز هي صلصة هولنديز مع بشر البرتقال المسلوق وعصير البرتقال الأحمر . ^{[ 31 ] [ 38 ]}
• صلصة موسلين، والمعروفة أيضًا باسم صلصة شانتيلي، هي صلصة هولنديز مع كريمة مخفوقة مطوية فيها. ^{[ 31 ] [ 39 ]}
  • صلصة رائعة هي صلصة موسلين مع كمية قليلة من نبيذ الشيري في الكريمة المخفوقة.
  • تستخدم وصفة مدام بينوا للموسلين بياض البيض المخفوق بدلاً من الكريمة المخفوقة.
• صلصة النويزيت هي صلصة هولنديز مصنوعة من الزبدة المحمصة . ^{[ 40 ]}

• إسكوفييه, أوغست ; جيلبرت، فيلياس؛ فيتو، إي؛ سوزان، أ.؛ ريبول، ب. ديتريش، الفصل. كيلات، أ.؛ وآخرون  . (1903). Le Guide Culinaire، Aide-mémoire de Kitchen Pratique (باللغة الفرنسية). باريس: إميل كولين، مطبعة لاجني . تم الاسترجاع 7 ديسمبر 2013 .
• إسكوفيه، أوغست (1907). دليل الطبخ الحديث . لندن: ويليام هاينمان . تم الاطلاع عليه بتاريخ 7 ديسمبر 2013 .
• Escoffier، Auguste (1912)، Le Guide Culinaire: aide-mémoire de Kitchen Pratique (3e édition) / par A. Escoffier  ؛ مع التعاون من MM. Philéas Gilbert et Émile Fétu ، أرشفة من النسخة الأصلية في 21 أكتوبر 2020 ، استرجاعها 8 ديسمبر 2020
• ألينو، يانيك. برينوت ، فنسنت (2014)، تأملات الصلصات للشيف ، هاشيت براتيك ، ISBN 9780231153454، OCLC 963884550 
• أيتو، جون (2012)، قاموس المطاعم: أصول كلمات الطعام والشراب ، مطبعة جامعة أكسفورد ، رقم ISBN 978-0199640249، OCLC 838403798 
• بيني، روث (2008)، كلمات حكيمة وطرق ريفية للطهاة ، ديفيد وتشارلز ، رقم ISBN 9780715334225، OCLC 774717592 
• جيلبار، ستيفن (2008)، دجاج آلا كينج وجناح بافالو: أسماء الأطعمة والأشخاص والأماكن التي ألهمتها ، كتب رايترز دايجست ، رقم ISBN 978-1582975252، OCLC 213466543 
• جاك، ألبرت (2011)، ما فعله سيزر لسلطتي: القصص الغريبة وراء أطعمتنا المفضلة ، تارتشر بيريجيه ، رقم ISBN 9780399536908، OCLC 706017154 
• مندلسون، آن (2013)، الحليب: القصة المدهشة للحليب عبر العصور ، كنوبف ، رقم ISBN 9781400044108، OCLC 212855063 
• رولمان، مايكل (2009)، صناعة طاهٍ: إتقان فنون الطهي في معهد الطهي الأمريكي ، منشورات هولت الورقية ، رقم ISBN 9780805095746، OCLC 37331691 
• سنودغراس، ماري إلين (2004)، موسوعة تاريخ المطبخ ، فيتزروي ديربورن ، رقم ISBN 9781579583804، OCLC 56104141 
• تيبين ، ماريان (2015)، الصلصات: تاريخ عالمي ، كتب Reaktion 9780805061734، ISBN 978-1780233512، OCLC 870663896 
• رومباور، إيرما س.؛ رومباور بيكر، ماريون (1975)، متعة الطبخ ، نيويورك: شركة بوبس-ميريل (ماكميلان)، رقم ISBN 0-02-604570-2

• السيدة بيتون، كتاب إدارة المنزل، 1861 : نص إلكتروني من مشروع غوتنبرغ
• بودكاست مدرسة الطهي المجانية الحلقة 8 مؤرشفة في 11 يناير 2022 في Wayback Machine. حلقة بودكاست (صوتية) تتحدث عن التقنية الكلاسيكية الصحيحة لصنع صلصة الهولنديز والعلم الكامن وراء هذه الطريقة.