نقطة الدخان

📅 آخر تحديث: ٢١ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢١ يوليو ٢٠٢٦
الموسوعة الحرة

نقطة التدخين ، أو نقطة الاحتراق ، هي درجة الحرارة التي يبدأ عندها الزيت أو الدهن بإنتاج دخان أزرق مستمر يصبح مرئيًا بوضوح، وذلك تبعًا لظروف محددة. [ 1 ] يحدث هذا عندما تبدأ مادة واحدة أو أكثر في الزيت بالتفاعل كيميائيًا مع الأكسجين والاحتراق، وقد تشمل هذه المواد الزيت نفسه، أو البروتينات، أو السكريات، أو مواد عضوية أخرى. [ 2 ] وهي تختلف عن نقطة الوميض ونقطة الاشتعال ، اللتين تشيران إلى درجات الحرارة التي يبدأ عندها الزيت نفسه (وتحديدًا الزيت المتبخر، وهو يختلف عن الدخان الناتج عند نقطة التدخين) بالاحتراق. [ 2 ]

تتفاوت قيم نقطة التدخين بشكل كبير. [ 3 ] يُعدّ محتوى البروتينات والأحماض الدهنية الحرة (FFAs) العامل الأهم في تحديد نقطة تدخين الزيت . [ 2 ] فكلما زادت هذه الكمية، انخفضت نقطة التدخين. [ 2 ] عادةً ما يُمثّل محتوى الأحماض الدهنية الحرة أقل من 1% من إجمالي الزيت، وبالتالي فإن نقطة التدخين تُعتبر مؤشرًا غير دقيق لقدرة الدهون أو الزيوت على تحمّل الحرارة، وذلك في سياق غير متعلق بالطهي. [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] تتميز الزيوت البكر (الخام)، التي تحتوي على مركبات عضوية مُنكّهة متنوعة، بنقاط تدخين أقل من الزيوت المُكرّرة لأن هذه المركبات العضوية قابلة للاحتراق. [ 2 ] كما تميل الدهون والزيوت الحيوانية إلى امتلاك نقاط تدخين أقل من نظيراتها النباتية. [ 2 ] تتميز الزيوت المصنوعة من الدهون المتعددة غير المشبعة بنقاط تدخين منخفضة، بينما تتميز تلك المصنوعة من الدهون الأحادية غير المشبعة بنقاط تدخين متوسطة، أما الزيوت المصنوعة من الدهون المشبعة فتتميز بنقاط تدخين أعلى. [ 2 ] يؤثر مستوى التكرير ونوع البذور والمناخ والطقس الذي تنمو فيه النباتات المصدرية بشكل كبير على نقطة احتراقها. [ 2 ]

هناك عوامل أخرى لا تتعلق بتركيب الزيت، مثل كمية الزيت المستخدمة، وحجم الوعاء، ووجود تيارات هوائية، ونوع الضوء ومصدره. [ 3 ] عمليًا، حتى عند طهي الدخان في أفران مضبوطة على درجة حرارة أعلى من درجة احتراقه الحقيقية، قد تمنع الرطوبة والأجسام الأخرى وصوله إلى درجة الحرارة الكاملة. [ 2 ] كما تنخفض درجة الاحتراق بمرور الوقت عند إعادة استخدام الزيت. [ 2 ] يميل الطهاة إلى تجنب درجة الاحتراق بملاحظة متى يبدأ الزيت بالتألق، وهو ما يحدث قبل بدء تصاعد الدخان مباشرةً؛ إضافة الطعام (لامتصاص الحرارة) أو خفض درجة الحرارة يمنع تصاعد الدخان. [ 7 ]

يُعدّ الأكرولين، وهو مادة مسرطنة محتملة، من المواد الشائعة في الدخان، لكن هذه المشكلة لا تُشكّل عائقًا إلا للطهاة المحترفين الذين يحرقون كميات كبيرة من الطعام ويستنشقون كميات كبيرة من الدخان لفترات طويلة، على سبيل المثال، وليس للطهاة المنزليين. [ 2 ] ويعود ذلك إلى أن الزيت يتحلل كيميائيًا إلى أحماض دهنية حرة وجلسرين، وعند درجات حرارة عالية بما يكفي، يحترق الجلسرين مُكوّنًا الأكرولين. [ 7 ] أما الجذور الحرة الناتجة عن درجات الحرارة العالية، فرغم كثرة التقارير عنها، إلا أنها غير ضارة. [ 2 ]

درجة حرارة

ترتبط درجة احتراق الزيت بمستوى تكريره. [ 8 ] [ 9 ] تتميز العديد من زيوت الطهي بدرجات احتراق أعلى من درجات حرارة الطهي المنزلية القياسية: [ 10 ]

  • القلي في المقلاة (التحمير) على حرارة الموقد: 120 درجة مئوية (248 درجة فهرنهايت)  
  • القلي العميق: 160-180 درجة مئوية (320-356 درجة فهرنهايت)  
  • الخبز في الفرن: متوسط ​​180 درجة مئوية (356 درجة فهرنهايت)  

تنخفض نقطة التدخين بمعدلات مختلفة في أنواع الزيوت المختلفة. [ 11 ]

تقع نقطة الوميض ، وهي النقطة التي يمكن أن تشتعل عندها الأبخرة المنبعثة من الزيت في الهواء، في حالة وجود مصدر اشتعال، فوق درجة حرارة نقطة الدخان بفارق كبير .

يعرض الجدول التالي نقاط احتراق أنواع مختلفة من الدهون والزيوت.

  • منظر
  • يتحدث
  • يحرر
سمينجودةنقطة الدخان [ تحذير 1 ]
زيت اللوز221  درجة مئوية430  درجة فهرنهايت [ 12 ]
زيت الأفوكادومُهذّب271  درجة مئوية520  درجة فهرنهايت [ 13 ] [ 14 ]
زيت الأفوكادوبكر (غير مكرر)200  درجة مئوية392  درجة فهرنهايت [ 15 ]
زيت الأفوكادوزيت زيتون بكر ممتاز (غير مكرر)250  درجة مئوية482  درجة فهرنهايت [ 15 ]
شحم البقر250  درجة مئوية480  درجة فهرنهايت
سمنةغير مصقول150  درجة مئوية302  درجة فهرنهايت [ 16 ]
السمن المصفى (الزبدة)تم التوضيح250  درجة مئوية482  درجة فهرنهايت [ 17 ]
زيت الخروعمُهذّب200  درجة مئوية [ 18 ]392  درجة فهرنهايت
زيت جوز الهندمُصفّى، جاف204  درجة مئوية400  درجة فهرنهايت [ 19 ]
زيت جوز الهندغير مكرر، معصور على البارد، بكر177  درجة مئوية350  درجة فهرنهايت [ 19 ]
زيت الذرة230–238  درجة مئوية [ 20 ]446–460  درجة فهرنهايت
زيت الذرةغير مصقول178  درجة مئوية [ 18 ]352  درجة فهرنهايت
زيت بذرة القطنمُكرر، مُبيض، مُزال الرائحة220–230  درجة مئوية [ 21 ]428–446  درجة فهرنهايت
زيت بذور الكتانغير مصقول107  درجة مئوية225  درجة فهرنهايت [ 14 ]
زيت بذور العنب216  درجة مئوية421  درجة فهرنهايت
شحم الخنزير190  درجة مئوية374  درجة فهرنهايت [ 16 ]
زيت الخردل250  درجة مئوية480  درجة فهرنهايت [ 22 ]
زيت الزيتونمُهذّب199–243  درجة مئوية390–470  درجة فهرنهايت [ 23 ]
زيت الزيتونبِكر210  درجة مئوية410  درجة فهرنهايت
زيت الزيتونزيت زيتون بكر ممتاز، قليل الحموضة، عالي الجودة207  درجة مئوية405  درجة فهرنهايت [ 14 ] [ 24 ]
زيت الزيتونزيت زيتون بكر ممتاز190  درجة مئوية374  درجة فهرنهايت [ 24 ]
زيت النخيلمجزأ235  درجة مئوية [ 25 ]455  درجة فهرنهايت
زيت الفول السودانيمُهذّب232  درجة مئوية [ 14 ]450  درجة فهرنهايت
زيت الفول السوداني227–229  درجة مئوية [ 14 ] [ 26 ]441–445  درجة فهرنهايت
زيت الفول السودانيغير مصقول160  درجة مئوية [ 14 ]320  درجة فهرنهايت
زيت البقان243  درجة مئوية [ 27 ]470  درجة فهرنهايت
زيت بذور اللفت ( الكانولا )220–230  درجة مئوية [ 28 ]428–446  درجة فهرنهايت
زيت بذور اللفت ( الكانولا )مكبس طارد (غير مكرر)190–232  درجة مئوية375–450  درجة فهرنهايت [ 29 ]
زيت بذور اللفت ( الكانولا )مُهذّب204  درجة مئوية400  درجة فهرنهايت
زيت نخالة الأرزمُهذّب232  درجة مئوية [ 30 ]450  درجة فهرنهايت
زيت القرطمغير مصقول107  درجة مئوية225  درجة فهرنهايت [ 14 ]
زيت القرطمشبه مكرر160  درجة مئوية320  درجة فهرنهايت [ 14 ]
زيت القرطممُهذّب266  درجة مئوية510  درجة فهرنهايت [ 14 ]
زيت السمسمغير مصقول177  درجة مئوية350  درجة فهرنهايت [ 14 ]
زيت السمسمشبه مكرر232  درجة مئوية450  درجة فهرنهايت [ 14 ]
زيت فول الصويا234  درجة مئوية [ 31 ]453  درجة فهرنهايت
زيت دوار الشمسمُعادَل، مُزال الشمع، مُبيَّض، ومُزال الرائحة252–254  درجة مئوية [ 32 ]486–489  درجة فهرنهايت
زيت دوار الشمسشبه مكرر232  درجة مئوية [ 14 ]450  درجة فهرنهايت
زيت دوار الشمس227  درجة مئوية [ 14 ]441  درجة فهرنهايت
زيت دوار الشمسغير مكرر، معصور على البارد أولاً، خام107  درجة مئوية [ 33 ]225  درجة فهرنهايت
زيت دوار الشمس، عالي الأوليكمُهذّب232  درجة مئوية450  درجة فهرنهايت [ 14 ]
زيت دوار الشمس، عالي الأوليكغير مصقول160  درجة مئوية320  درجة فهرنهايت [ 14 ]
مزيج من الزيوت النباتيةمُهذّب220  درجة مئوية [ 24 ]428  درجة فهرنهايت
  1. قد تكون نقاط الدخان والاشتعال والوميض المحددة لأي دهون وزيوت مضللة ، إذ تعتمد هذه النقاط بشكل شبه كامل على محتوى الأحماض الدهنية الحرة، الذي يزداد أثناء التخزين أو الاستخدام. تنخفض نقطة دخان الدهون والزيوت عندما تتحلل جزئيًا على الأقل إلى أحماض دهنية حرة وجلسرين؛ ويتحلل جزء الجلسرين ليشكل الأكرولين، وهو المصدر الرئيسي للدخان المنبعث من تسخين الدهون والزيوت. لذلك، يُصدر الزيت المُحلل جزئيًا دخانًا عند درجة حرارة أقل من الزيت غير المُحلل. (مقتبس من: Gunstone, Frank D., ed. (17 March 2011). Vegetable Oils in Food Technology: Composition, Properties and Uses . Wiley, Inc. OCLC 1083187382 ). )

الاستقرار التأكسدي

يُعدّ التحلل المائي والأكسدة العمليتين الرئيسيتين لتدهور الزيت أثناء الطهي. [ 11 ] وتُعرف مقاومة الزيت للأكسدة بمدى مقاومته للتفاعل مع الأكسجين، والتفكك، واحتمالية إنتاج مركبات ضارة عند تعرضه للحرارة المستمرة. وتُعتبر مقاومة الزيت للأكسدة أفضل مؤشر على سلوكه أثناء الطهي. [ 34 ] [ 35 ] [ 36 ]

تُعدّ طريقة رانسيمات من أكثر الطرق شيوعًا لاختبار ثبات الزيوت ضد الأكسدة. [ 36 ] وتتضمن هذه الطريقة تسريع عملية الأكسدة في الزيت (بالحرارة والهواء المضغوط)، مما يُتيح تقييم ثباته من خلال رصد المواد المتطايرة المرتبطة بالتزنخ. ويُقاس هذا الوقت بـ"زمن التحريض" ويُسجّل بالساعات قبل أن يتلف الزيت. فعلى سبيل المثال، يحتاج زيت الكانولا إلى 7.5 ساعات، بينما يدوم زيت الزيتون البكر الممتاز وزيت جوز الهند البكر لأكثر من يوم عند تعريضهما لحرارة مستمرة تبلغ 110 درجة مئوية (230 درجة فهرنهايت) . [ 10 ] ويرتبط اختلاف الثبات بانخفاض مستويات الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة، والتي تكون أكثر عرضة للأكسدة. ويتميز زيت الزيتون البكر الممتاز بغناه بالأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة ومضادات الأكسدة، مما يُكسبه ثباتًا. وقد تمّ تهجين بعض أصناف النباتات لإنتاج زيوت "غنية بحمض الأوليك" تحتوي على نسبة أعلى من حمض الأوليك الأحادي غير المشبع ونسبة أقل من حمض اللينوليك المتعدد غير المشبع، وذلك لتعزيز ثباتها. [ 10 ]  

لا يرتبط ثبات الأكسدة بشكل مباشر بنقطة التدخين، وبالتالي لا يمكن استخدام الأخيرة كمرجع للطهي الآمن والصحي. [ 37 ]

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ جمعية الكيميائيين الأمريكيين للزيوت (2011). "الطريقة الرسمية لجمعية الكيميائيين الأمريكيين للزيوت Cc 9a-48، نقاط الدخان والوميض والاشتعال، طريقة كليفلاند للكأس المفتوح" . الطرق الرسمية والممارسات الموصى بها من قبل جمعية الكيميائيين الأمريكيين للزيوت - (الطبعة السادسة ). شامبين، إلينوي : جمعية الكيميائيين الأمريكيين للزيوت.  
  2. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 كريستال، بيكي (9 مارس 2020). "ما يجب أن تعرفه عن نقاط دخان الزيت - ولماذا هي ليست مخيفة كما قد تعتقد" . صحيفة واشنطن بوست . ISSN 0190-8286 . تاريخ الاسترجاع: 17 يونيو 2025 . 
  3. 1 2 توماس، ألفريد (2002). الدهون والزيوت الدهنية. موسوعة أولمان للكيمياء الصناعية . فينهايم: وايلي-في سي إتش. ISBN 978-3-527-30673-2.
  4. ↑ جينارو، ل.؛ وآخرون (1998). "تأثير المركبات الفينولية الحيوية على استقرار زيت الزيتون، مُقَيَّمًا بالتحليل الحراري الوزني". مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية . 46 (11): 4465-4469 . Bibcode : 1998JAFC...46.4465G . doi : 10.1021/jf980562q . 
  5. ↑ غوميز-ألونسو، س.؛ وآخرون (2003). "التغيرات في التركيب الفينولي والنشاط المضاد للأكسدة لزيت الزيتون البكر أثناء القلي". مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية . 51 (3): 667-72 . Bibcode : 2003JAFC...51..667G . doi : 10.1021/jf025932w . PMID 12537439 .  
  6. ↑ تشين، و.؛ وآخرون (2013). "إجمالي المركبات القطبية وقيم الحموضة لزيوت القلي المستخدمة بشكل متكرر، مقاسة بطرق قياسية وسريعة" (ملف PDF) . مجلة تحليل الأغذية والأدوية . 21 (1): 85. 
  7. 1 2 هاول، ديدالوس (10 سبتمبر 2024). "لماذا يمكننا جميعًا التوقف عن القلق بشأن نقاط احتراق زيت الطهي" . هيئة الأغذية العضوية . تم الاسترجاع في 17 يونيو 2025 .
  8. ↑ بويكيش، مايكل (1998). دليل الدهون والزيوت . شامبين، إلينوي: مطبعة AOCS. الصفحات 95-96 . ISBN  978-0-935315-82-0.
  9. ↑ مورغان، د.أ. (1942). "الدخان، والنار، ونقاط الاشتعال لزيت بذرة القطن، وزيت الفول السوداني، وزيوت نباتية أخرى". الزيت والصابون . 19 (11): 193-198 . doi : 10.1007/BF02545481 . S2CID 93662177 . 
  10. 1 2 3 غراي، س. (يونيو 2015). "الطبخ بزيت الزيتون البكر الممتاز" (ملف PDF) . مجلة ACNEM . 34 (2): 8-12 . مؤرشف من الأصل (ملف PDF) بتاريخ 12 نوفمبر 2020. تم الاطلاع عليه بتاريخ 18 ديسمبر 2016 .
  11. 1 2 مونوج ك. غوبتا؛ كاثلين وارنر؛ باميلا ج. وايت (2004). تكنولوجيا وممارسات القلي . مطبعة AOCS، شامبين، إلينوي.
  12. ↑ ماركوس، جاكلين ب. (2013). التغذية الطهوية: علم وممارسة الطبخ الصحي . دار النشر الأكاديمية. ص 61. ISBN  978-012-391882-6الجدول 2-3 : نقاط احتراق الدهون والزيوت الشائعة.
  13. ↑ "نقاط تدخين الدهون والزيوت" . ما الذي يُطبخ في أمريكا .
  14. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 "نقطة احتراق الزيوت" . خط الأساس للصحة . Jonbarron.org. 17-04-2012 . تم الاطلاع عليه بتاريخ 26-12-2019 .
  15. 1 2 ماري وونغ؛ سيسيليا ريكويجو-جاكمان؛ آلان وولف (أبريل 2010). "ما هو زيت الأفوكادو البكر الممتاز غير المكرر والمعصور على البارد؟" . Aocs.org . تم الاطلاع عليه بتاريخ 26 ديسمبر 2019 .
  16. ١ ٢ معهد الطهي الأمريكي (٢٠١١). الطاهي المحترف (الطبعة التاسعة). هوبوكين، نيو جيرسي: جون وايلي وأولاده. ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.
  17. ↑ "نقطة تدخين زيوت الطهي المختلفة" . Charts Bin . 2011.
  18. 1 2 ديتويلر، إس بي؛ ماركلي، كيه إس (1940). "نقاط الدخان والوميض والاشتعال لزيت فول الصويا والزيوت النباتية الأخرى". الزيت والصابون . 17 (2): 39-40 . doi : 10.1007/BF02543003 .
  19. ١ ٢ "تقديم زيت جوز الهند العضوي المكرر من نوتيفا" . نوتيفا . مؤرشف من الأصل بتاريخ ١٤ فبراير ٢٠١٥.
  20. ↑ الزيوت النباتية في تكنولوجيا الأغذية (2011) ، ص 284.
  21. ↑ الزيوت النباتية في تكنولوجيا الأغذية (2011) ، ص 214.
  22. ↑ "زيت بذور الخردل" . كلوف جاردن .
  23. ↑ "نقطة احتراق زيت الزيتون" . تم الاطلاع عليه بتاريخ 25-08-2016 .
  24. 1 2 3 غراي، س. (يونيو 2015). "الطبخ بزيت الزيتون البكر الممتاز" (ملف PDF) . مجلة ACNEM . 34 (2): 8-12 .
  25. ^ (باللغة الإيطالية) Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64 .
  26. ↑ الزيوت النباتية في تكنولوجيا الأغذية (2011) ، ص 234.
  27. ↑ رانالي ن، أندريس س.ك، كاليفانو أ.ن (يوليو 2017). "منتج شبيه بدولسي دي ليتشي مُدعّم بزيت البقان المُستحلب: تقييم الخصائص الفيزيائية والكيميائية، وسمات الجودة، وفترة الصلاحية" . المجلة الأوروبية لعلوم وتكنولوجيا الدهون . doi : 10.1002/ejlt.201600377 . تاريخ الاطلاع: 15 يناير 2021 .
  28. ↑ الزيوت النباتية في تكنولوجيا الأغذية (2011) ، ص 121.
  29. ↑ ما هي "الحقيقة" حول زيت الكانولا؟ . شركة سبكتروم أورجانيكس، مُصنِّعة زيت الكانولا. مؤرشف من الأصل بتاريخ 13 أبريل 2014.
  30. ↑ الزيوت النباتية في تكنولوجيا الأغذية (2011) ، ص 303.
  31. ↑ الزيوت النباتية في تكنولوجيا الأغذية (2011) ، ص 92.
  32. ↑ الزيوت النباتية في تكنولوجيا الأغذية (2011) ، ص 153.
  33. ↑ "زيت دوار الشمس العضوي غير المكرر" . تم الاطلاع عليه بتاريخ 18 ديسمبر 2016 .
  34. ↑ الدهون والزيوت في تغذية الإنسان . منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة ومنظمة الصحة العالمية. 1994. ISBN 978-92-5-103621-1تمت أرشفة هذا النص من المصدر الأصلي في 29 نوفمبر 2013.
  35. ↑ نوسو، ف.؛ وآخرون . استقرار الأكسدة لزيوت مختلفة كما تم تحديده بواسطة طريقة رانسيمات . قسم علوم الأغذية: جامعة ولاية كارولينا الشمالية. 
  36. 1 2 ميثروم. "ثبات الزيوت والدهون ضد الأكسدة - طريقة رانسيمات". نشرة التطبيقات . 204/2 هـ.
  37. ↑ "تقييم التغيرات الكيميائية والفيزيائية في الزيوت التجارية المختلفة أثناء التسخين" (PDF) .