عصير معصور على البارد

العصير المعصور على البارد هو عصير يُستخلص من الفواكه والخضراوات باستخدام مكبس هيدروليكي ، على عكس الطرق الأخرى مثل الطرد المركزي أو المثقب اللولبي الأحادي . ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]}

بدون بسترة أو معالجة بالضغط العالي، يمكن تخزين العصائر المعصورة على البارد في الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أيام، حيث يحدث تحلل للمواد الكيميائية النباتية والمغذيات الدقيقة . ^{[ 6 ]} تستخدم بعض العصارات تقنية تساعد على تأخير الأكسدة، مما يسمح بتخزينها لفترة أطول قليلاً في الثلاجات. يُنتج هذا النوع من العصائر تجاريًا منذ عقود، ولكنه أصبح أكثر شيوعًا في بعض البلدان منذ عام 2013. ^{[ 2 ] [ 4 ]} بشكل عام، تُعد هذه العصائر أغلى ثمنًا من أنواع العصائر الأخرى، لأنها مصنوعة من الفاكهة والخضراوات بنسبة 100% دون أي إضافات. ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 4 ]}

على الرغم من أن العصائر المعصورة على البارد كانت تُنتج على مدى عدة عقود، إلا أن استخدامها أصبح أكثر شيوعاً خلال رواج موضة " تنظيف الجسم" بالعصائر ، ^{[ 2 ] [ 4 ] [ 5 ]} وتوسعت لتصبح صناعة أوسع في أوائل القرن الحادي والعشرين. ^{[ 3 ]}

تُصنع العصائر المعصورة على البارد من خطوتين. المرحلة الأولى هي تقطيع الفواكه أو الخضراوات أو ضغطها إلى لب. ^{[ 6 ]} في الإنتاج الصناعي، تُستخدم قرص فولاذي دوار في عملية التقطيع. ^{[ 7 ]} تُوضع المنتجات في أنبوب تغذية كبير، وعادةً ما تسقط في كيس ترشيح. أما المرحلة الثانية فهي الضغط الهيدروليكي؛ حيث يُعرّض المنتج المقطّع لضغوط شديدة بين لوحين. ^{[ 7 ]} يتسبب الضغط في تقطير العصير والماء من المنتج إلى صينية تجميع أسفله، تاركًا الألياف في كيس الترشيح. أما اللب المتبقي، فيُستخدم عادةً في التسميد، أو يُعاد تدويره في منتجات غذائية، أو يُتخلص منه.

ابتكر ديل إي. ويتلاوفر في عام 1983 تقنية الضغط الهيدروليكي البارد المعيارية في الصناعة، والتي تعتمد على طبقات ضغط رأسية. ^{[ 7 ]} تسمح طبقات الضغط الرأسية المزودة بأكياس قماشية مفتوحة من الأعلى بتحميل وتفريغ المعصرة بشكل أسرع، مقارنةً بالطريقة التقليدية التي تعتمد على الرفوف والقماش، والتي تتضمن لف طبقات الفاكهة المطحونة بالقماش. ^{[ 8 ]}

بعد استخلاص العصير من الفواكه والخضراوات، يمكن استهلاكه طازجًا، أو قد يختار المُصنِّع معالجته بطريقة حفظ مثل المعالجة بالضغط العالي أو البسترة لإطالة مدة صلاحيته والقضاء على الكائنات الدقيقة الضارة. تسمح البسترة أو المعالجة بالضغط العالي بتخزين العصير لمدة 30 يومًا تقريبًا. ^{[ 3 ] [ 8 ]} أما بدون البسترة، كما هو الحال مع العصائر المنزلية المُخزَّنة في الثلاجة ، فيحدث تدهور كبير في المواد الكيميائية النباتية والمغذيات الدقيقة خلال 6 أيام. ^{[ 6 ]}

بدأت محلات العصائر المعصورة على البارد في مدينة نيويورك مع افتتاح "ليكويتيريا" عام 1996، ثم انتشرت عالميًا منذ ذلك الحين. ^{[ 9 ]} ورغم عدم وجود إحصاءات مستقلة لحجم صناعة العصائر المعصورة على البارد، إلا أن تقديرات عام 2013 تراوحت بين 1.6 مليار دولار أمريكي و3.4 مليار دولار أمريكي  . ^{[ 5 ]}

لا يوجد إجماع حول الفوائد الغذائية للعصائر المعصورة على البارد مقارنةً بالعصائر التقليدية. تشير بعض الدراسات إلى أن العصر على البارد يحافظ على محتوى المركبات الكيميائية النباتية أو العناصر الغذائية الدقيقة مقارنةً بالعصر التقليدي بالطرد المركزي أو الخلط . ^⁶ وأن عصائر الخضراوات الصغيرة المعصورة على البارد تُعد "مصدرًا غنيًا بالمركبات النشطة بيولوجيًا".^⁷ في المقابل، تخالف دراسات أخرى هذه النتائج، وتخلص إلى أن اللون والتركيب الفيزيائي والكيميائي، بما في ذلك البوليفينولات والكاروتينات وفيتامين ج ، لم يختلفا بين عصائر الفواكه الاستوائية المختلفة المُحضّرة باستخدام جهاز العصر على البارد، أو عصارة الطرد المركزي، أو الخلاط. ^<sup > ⁶</sup>

قد يصل سعر زجاجة عصير معصور على البارد سعة 473 مل (16 أونصة) إلى 10 دولارات أمريكية، بينما قد يصل سعر زجاجة سعة 355 مل (12 أونصة) إلى 12 دولارًا أمريكيًا. ^{[ 2 ] [ 4 ]} يُعزى ارتفاع السعر إلى عملية التصنيع التي تستخدم جهاز معالجة بالضغط العالي (HPP) قد تتراوح تكلفته بين 800 ألف دولار أمريكي وأكثر من  مليوني دولار أمريكي. ^{[ 5 ]} في المقابل، قد تتراوح التكلفة الإضافية للمعالجة الخارجية بين 0.25 و0.45 دولار أمريكي للزجاجة الواحدة، دون احتساب تكلفة النقل. ^{[ 5 ]}

توجد قوانين ولوائح تنظم إنتاج وتوزيع العصائر الطازجة، وتختلف هذه القوانين واللوائح اختلافًا كبيرًا باختلاف المناطق. ففي الولايات المتحدة، تحظر إدارة الغذاء والدواء الأمريكية توزيع العصائر الطازجة بالجملة، وتنص على أنه لا يجوز بيعها إلا مباشرةً للمستهلكين. ^{[ 10 ]} ولبيع العصير بالجملة، يجب أن يخضع لعملية تحقق "انخفاضًا بمقدار 5 لوغاريتمات في عدد البكتيريا". ^{[ 11 ]} ويجب أن تقلل هذه العملية كمية الكائنات الدقيقة بمقدار 100,000 مرة. تتوفر عدة عمليات لتحقيق هذا الانخفاض ، بما في ذلك البسترة الحرارية والترشيح بالأشعة فوق البنفسجية ، ولكن العملية الأكثر شيوعًا في صناعة العصائر المعصورة على البارد هي المعالجة بالضغط العالي (HPP). ^{[ 2 ]}

قد يُطلب من مصنعي العصائر أيضًا وضع خطة معتمدة لتحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة ( HACCP ). في هذه الخطة، يجب على المصنّع تحديد نقاط التعرّض للتلوث في عملية التصنيع، وكيفية إجراء اختبارات دورية للتأكد من خلو العصير من التلوث. كما يجب على المصنّع الاحتفاظ بسجلات متاحة لمفتشي الصحة عند الطلب. ^{[ 12 ] [ 13 ]}

يجب الالتزام بمتطلبات وضع العلامات الغذائية في بعض المناطق، بما في ذلك الولايات المتحدة، حيث يجب أن يذكر ملصق الحقائق الغذائية المحتوى الغذائي والمكونات والشركة المصنعة. ^{[ 14 ]}

• قشرة الفاكهة
• التصعيد التدريجي