لون النبيذ

📅 آخر تحديث: ٣ أغسطس ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٣ أغسطس ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 10 صور
الموسوعة الحرة
يُعد تقييم اللون الخطوة الأولى في تذوق النبيذ.

يُعدّ لون النبيذ من أبرز خصائصه التي يسهل تمييزها . كما يُشكّل اللون عنصرًا أساسيًا في تذوق النبيذ، إذ تتميز أنواع النبيذ الثقيلة عمومًا بلونٍ داكن. وكان يُستخدم تقليديًا كأسٌ ضحل يُسمى "كأس التذوق " لتقييم لون النبيذ ، حيث يسمح برؤية لون السائل في ضوء القبو الخافت . ويُعدّ اللون عنصرًا مهمًا في تصنيف أنواع النبيذ .

أصول اللون

أربعة أكواب من النبيذ (من اليسار إلى اليمين): أبيض ، أحمر ، وردي ، ونبيذ بورت معتق

يعتمد لون النبيذ بشكل أساسي على لون حبة العنب . ولأن الصبغات تتركز في مركز حبة العنب، وليس في العصير، فإن لون النبيذ يعتمد على طريقة التخمير ومدة نقع العصير مع قشور العنب، وهي عملية تُعرف بالتخمير . ويُعدّ عنب تينتورييه استثناءً، إذ يحتوي لبه أيضًا على صبغة. ويمكن تفسير لون بعض أنواع النبيذ بمزج نوعين أو أكثر من العنب، مثل إضافة عنب روبيريد لتعزيز اللون الأحمر.

يمكن إنتاج نبيذ أبيض من عنب ذي نوى حمراء إذا تم عصره بسرعة مع الحرص على عدم ملامسة العصير للقشور. ويعود اللون بشكل أساسي إلى أصباغ نباتية، ولا سيما المركبات الفينولية ( الأنثوسيانيدينات ، والتانينات ، وغيرها). ويعتمد اللون على وجود الأحماض في النبيذ . ويتغير لون النبيذ مع تقدمه في العمر نتيجة تفاعلات بين جزيئات نشطة مختلفة موجودة فيه، مما يؤدي عمومًا إلى تحول لونه من الأحمر إلى البني المصفر . كما يؤثر استخدام البراميل الخشبية (وخاصة براميل البلوط ) في عملية التعتيق على لون النبيذ.

قد يعود لون النبيذ جزئياً إلى التصبغ المشترك للأنثوسيانيدين مع مركبات الفلافونويد الأخرى غير المصبوغة أو الفينولات الطبيعية (العوامل المساعدة أو "الأصباغ المساعدة"). [ 1 ]

يُصنع نبيذ الروزيه عادةً عن طريق عملية النقع القصيرة (تعريض النبيذ لقشور العنب الأحمر لفترة قصيرة فقط من الزمن لمنحه ملمسًا أخف أقرب إلى النبيذ الأبيض) أو عن طريق مزج النبيذ الأبيض مع النبيذ الأحمر.

تطور الألوان

إن وجود مزيج معقد من الأنثوسيانين والبروسيانيدين يمكن أن يزيد من ثبات اللون في النبيذ. [ 2 ]

مع مرور الوقت، يخضع النبيذ لتفاعلات أكسدة ذاتية كيميائية تشمل الأسيتالدهيد الموجود في جزيئات صبغاته. وتكون الجزيئات المتكونة حديثًا أكثر مقاومة لتأثيرات الرقم الهيدروجيني أو التبييض بالكبريتيت . [ 3 ] تشمل هذه المركبات الجديدة البيرانوانثوسيانين مثل الفيتيسين ( أ و ب )، والبينوتين ، والبورتوسين ، بالإضافة إلى أصباغ أخرى مشتقة من البوليمرات . [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]

مالفيدين جلوكوزيد-إيثيل-كاتيشين هو ناتج إضافة فلافانول-أنثوسيانين . [ 8 ] تتشكل نواتج إضافة الفلافانول-أنثوسيانين أثناء تخمير النبيذ من خلال تفاعلات بين الأنثوسيانين والتانينات الموجودة في العنب، مع نواتج أيض الخميرة مثل الأسيتالدهيد . تُنتج التفاعلات المحفزة بالأسيتالدهيد مركبات مرتبطة بالإيثيل مثل مالفيدين جلوكوزيد-إيثيل-كاتيشين. [ 9 ] [ 10 ] يتميز هذا المركب بثبات لوني أفضل عند درجة حموضة 5.5 مقارنةً بمالفيدين-3- O- جلوكوزيد . عند زيادة درجة الحموضة من 2.2 إلى 5.5، أصبح محلول الصبغة أكثر بنفسجية تدريجيًا ( λ max = 560  نانومتر عند درجة حموضة 5.5)، بينما كانت محاليل مماثلة من الأنثوسيانين عديمة اللون تقريبًا عند درجة حموضة 4.0. [ 11 ]

قد يكون تعريض النبيذ للأكسجين بكميات محدودة مفيداً له، إذ يؤثر على لونه. [ 12 ]

الكاستافينولات هي فئة أخرى من الجزيئات عديمة اللون المشتقة من أصباغ الأنثوسيانين الملونة .

بنية المركب NJ2 ، وهو صبغة زانثيليوم موجودة في النبيذ

في المحاليل النموذجية، يمكن للمركبات عديمة اللون، مثل الكاتشين، أن تُنتج أنواعًا جديدة من الأصباغ. تتمثل الخطوة الأولى في تكوين مركبات ثنائية عديمة اللون تتكون من وحدتي فلافانول مرتبطتين بجسر كاربوكسي ميثين . يلي ذلك تكوين أصباغ صفراء اللون من أملاح الزانثيليوم وإستراتها الإيثيلية، والناتجة عن تجفيف المركبات الثنائية عديمة اللون، ثم عملية أكسدة. يحدث فقدان جزيء ماء بين مجموعتي الهيدروكسيل في الحلقة A للمركبات الثنائية عديمة اللون. [ 13 ]

الألوان

الألوان الرئيسية للنبيذ هي:

آخر:

  • نبيذ أحمر
  • السانجريا (اللون) ، وهو اللون الذي يشبه نبيذ السانجريا
  • دم الثور، ربما يشير إلى الممارسة القديمة المتمثلة في تصفية النبيذ الأحمر بمسحوق الدم الجاف

تحديد اللون علمياً

توفر المنظمة الدولية للكرمة والنبيذ (OIV) طرقًا لتقييم لون النبيذ باستخدام مطياف ضوئي وحساب المؤشرات في فضاء ألوان Lab . [ 14 ]

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ بولتون، روجر (2001). "التصبغ المشترك للأنثوسيانين ودوره في لون النبيذ الأحمر: مراجعة نقدية" (ملف PDF) . المجلة الأمريكية لعلم الخمور وصناعة النبيذ . 52 (2): 67-87 . doi : 10.5344/ajev.2001.52.2.67 . S2CID 45892759. مؤرشف من الأصل (ملف PDF) بتاريخ 20 يوليو 2011. تم الاطلاع عليه بتاريخ 1 مارس 2011 . 
  2. ↑ سيلين، ماليان-أوبير؛ أوليفييه، دانغلز؛ جوزيف، أميو ماري (2002). "تأثير البروسيانيدينات على ثبات لون محاليل الأوينين". مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية . 50 (11): 3299-3305 . doi : 10.1021/jf011392b . PMID 12010001 . 
  3. ↑ أتاناسوفا، فيسيلا؛ فولكراند، هيلين؛ شينييه، فيرونيك؛ موتونيه، ميشيل (2002). "تأثير الأكسجة على تغيرات البوليفينول التي تحدث أثناء صناعة النبيذ". مجلة Analytica Chimica Acta . 458 (1): 15–27 . Bibcode : 2002AcAC..458...15A . doi : 10.1016/S0003-2670(01)01617-8 .
  4. ↑ شوارتز، مايكل؛ هوفمان، غلين؛ وينترهالتر، بيتر (2004). "دراسات حول الأنثوسيانين في نبيذ العنب من صنف بينوتاغ: العوامل المؤثرة على تكوين بينوتين أ وعلاقته بعمر النبيذ". مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية 52 (3): 498-504 . doi : 10.1021/jf035034f . PMID 14759139 . 
  5. ^ ماتيوس، نونو؛ أوليفيرا، جوانا؛ هايتيتش موتا، مافالدا؛ دي فريتاس، فيكتور (2004). "عائلة جديدة من البيرانانثوسيانين المزرق" . مجلة الطب الحيوي والتكنولوجيا الحيوية . 2004 (5): 299-305 . دوى : 10.1155 / S1110724304404033 . بمك 1082895 . بميد 15577193 .  
  6. ^ ماتيوس، نونو؛ باسكوال تيريزا، سونيا دي؛ ريفاس جونزالو ، جوليان سي . سانتوس-بولجا، سيليستينو؛ دي فريتاس، فيكتور (2002). "التنوع الهيكلي للأصباغ المشتقة من الأنثوسيانين في نبيذ الميناء". كيمياء الغذاء . 76 (3): 335–342 . دوى : 10.1016/S0308-8146(01)00281-3 .
  7. ↑ ماتيوس، نونو؛ سيلفا، أرتور إم إس؛ ريفاس-غونزالو، جوليان سي؛ سانتوس-بويغا، سيليستينو؛ دي فريتاس، فيكتور (2003). "فئة جديدة من أصباغ الأنثوسيانين الزرقاء المعزولة من النبيذ الأحمر". مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية . 51 (7): 1919-23 . doi : 10.1021/jf020943a . PMID 12643652 . 
  8. ↑ غلوكوزيد مالفيدين-إيثيل-كاتشين في قاعدة بيانات الأيض للخميرة
  9. ↑ موراتا، أ؛ غونزاليس، س؛ سواريز-ليبي، ج. أ. (2007). "تكوين فينيل فينول بيرانوانثوسيانين بواسطة خمائر مختارة تخمر عصير العنب الأحمر المضاف إليه أحماض هيدروكسي سيناميك". المجلة الدولية لعلم الأحياء الدقيقة الغذائية . 116 (1): 144-152 . doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2006.12.032 . PMID 17303275 . 
  10. ↑ أسينستورفر، روبرت إي.؛ لي، ديفيد إف.؛ جونز، غراهام بي. (2006). "تأثير البنية على ثوابت تأين الأنثوسيانين وأصباغ النبيذ الشبيهة بالأنثوسيانين". مجلة Analytica Chimica Acta . 563 ( 1-2 ): 10-14 . Bibcode : 2006AcAC..563...10A . doi : 10.1016/j.aca.2005.09.040 .
  11. ↑ إسكريبانو-بايلون، تيريزا؛ ألفاريز-غارسيا، مارتا؛ ريفاس-غونزالو، جوليان سي؛ هيريديا، فرانسيسكو جيه؛ سانتوس-بويغا، سيليستينو (2001). "لون وثبات الأصباغ المشتقة من التكثيف بوساطة الأسيتالدهيد بين مالفيدين 3- O- غلوكوزيد و(+)-كاتشين". مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية . 49 (3): 1213-1217 . doi : 10.1021/jf001081l . hdl : 10366/141044 . PMID 11312838 . 
  12. ^ كايلي، سولين. سامسون، آلان؛ ويرث، جيريمي. ديفال، جان بابتيست؛ فيدال، ستيفان؛ شينير ، فيرونيك (2010). "تغيرات الخصائص الحسية لنبيذ جريناش الأحمر الناتج عن تعرضات مختلفة للأكسجين قبل وبعد التعبئة". أناليتيكا كيميكا أكتا . 660 ( 1 – 2): 35 – 42. بيب كود : 2010AcAC..660...35C . دوى : 10.1016/j.aca.2009.11.049 . بميد 20103141 . 
  13. ↑ الصافي، نور الدين؛ غيرنيفيه، كريستين؛ فولكراند، هيلين؛ شينييه، فيرونيك؛ موتونيت، ميشيل (2000). "تكوين أملاح الزانثيليوم تشارك في تغيرات لون النبيذ". المجلة الدولية لعلوم وتكنولوجيا الأغذية . 35 : 63– 74. دوى : 10.1046/j.1365-2621.2000.00339.x .
  14. ↑ "موقع المنظمة الدولية للطيور والنباتات" . مؤرشف من الأصل بتاريخ 2016-03-03 . تم الاطلاع عليه بتاريخ 2011-03-02 .