مسرد مصطلحات صناعة النبيذ

يسرد هذا المعجم بعض المصطلحات والتعريفات المتعلقة بصناعة النبيذ ، ونبيذ الفاكهة ، والميد .

الأسيتالدهيد

الألدهيد الرئيسي الموجود في النبيذ، وخاصة نبيذ الشيري .

حمض الخليك

أحد الأحماض المتطايرة الأساسية في النبيذ .

تخليل

العملية التي يتم من خلالها إنتاج حمض الأسيتيك في النبيذ.

أسيتوباكتر

بكتيريا موجودة في النبيذ تسبب عملية التخمر مما يؤدي إلى تحويل النبيذ إلى خل .

حموضة

إنّ جودة النبيذ هي التي تمنحه نكهته المنعشة وحيويته. يجب تحقيق توازن دقيق بين الحموضة وباقي مكونات النبيذ، وإلاّ سيُقال عنه إنه حادّ جدًا - أي ذو حموضة عالية بشكل غير متناسب - أو باهت جدًا - أي ذو حموضة منخفضة بشكل غير متناسب. الأحماض الثلاثة الرئيسية الموجودة في النبيذ هي حمض الطرطريك ، وحمض الماليك ، وحمض اللاكتيك . يأتي الحمضان الأولان من العنب، بينما يأتي الثالث من التخمر المالولاكتيكي الذي يحدث غالبًا في عملية صناعة النبيذ.

الحموضة النشطة

تركيز الأحماض في النبيذ. يُستخدم لقياس " الحموضة الكلية " في النبيذ. ويُقاس باستخدام مقياس الرقم الهيدروجيني (pH) .

الكحول الفعلي

كمية الإيثانول الموجودة في النبيذ، والتي عادة ما يتم قياسها كنسبة مئوية من الحجم الكلي ( ABV ) عند درجة حرارة 20 درجة مئوية.

ظروف هوائية

ظروف صناعة النبيذ التي تعزز التعرض للأكسجين، مثل براميل النبيذ التي تُحفظ ممتلئة جزئيًا من أجل تعتيق النبيذ بالأكسدة.

برميل التعتيق

برميل ، غالباً ما يكون مصنوعاً من خشب البلوط ، يستخدم لتعتيق النبيذ أو المشروبات الروحية المقطرة.

الكحول

يشير المصطلح عموماً إلى الإيثانول ، وهو مركب كيميائي موجود في المشروبات الكحولية . كما يُستخدم أيضاً بشكل شائع للإشارة إلى المشروبات الكحولية بشكل عام.

التخمر الكحولي

تحويل السكر بواسطة الخميرة إلى مركبات كحولية.

الألدهيد

أحد مكونات النبيذ التي تتشكل أثناء أكسدة الكحول. وهو يقع في المنتصف بين الحمض والكحول.

أغطية بديلة لصناديق النبيذ

بدائل متنوعة تستخدم في صناعة النبيذ لإغلاق زجاجات النبيذ بدلاً من سدادات الفلين التقليدية .

الأحماض الأمينية

البروتينات الموجودة في عنب النبيذ، والتي تتكون من إسترات الفاكهة وتُستهلك أثناء عملية التخمير و/أو التحلل الذاتي ، تساهم في إضفاء طابع التعقيد على النبيذ.

أمفورا

نوع من المزهريات الخزفية ، كان يستخدم لنقل وتخزين النبيذ في العصور القديمة .

اللاهوائية

عكس العملية الهوائية ، وهي عملية كيميائية تحدث في غياب الأكسجين. فعندما ينضج النبيذ في زجاجة مغلقة، فإنه يمر بتغيرات لاهوائية.

محلل

العمود الأول في جهاز التقطير من نوع كوفي، وهو محظور استخدامه في إنتاج الكونياك ولكن يمكن استخدامه في مناطق أخرى للمشروبات الروحية المصنوعة من النبيذ، حيث يتم تبخير السائل المسخن مسبقًا بواسطة البخار.

نصيب الملاك

الجزء من النبيذ الموجود في برميل التعتيق والذي يتبخر .

Anreicherung

مصطلح ألماني في صناعة النبيذ يعني إثراء العصير.

الأنثوسيانين

الأصباغ الفينولية التي تعطي النبيذ الأحمر لونه .

مضاد للأكسدة

المواد الكيميائية، مثل ثاني أكسيد الكبريت ، التي تستخدم لمنع أكسدة عصير العنب.

نبيذ معطر

نبيذ مُنكّه بالأعشاب والفواكه والزهور والتوابل. أمثلة: الفيرموث ، والريتسينا، أو النبيذ المُتبّل .

حمض الأسكوربيك

مضاد للأكسدة يستخدم لمنع أكسدة عصير العنب.

معقم

خاصية المادة الكيميائية (مثل ثاني أكسيد الكبريت أو حمض السوربيك) في قتل البكتيريا غير المرغوب فيها أو المفيدة.

التجميع

مزج أنواع النبيذ الأساسية من أجل إنشاء مزيج نهائي أو مزيج متجانس .

أَجواء

مقياس الضغط الجوي داخل زجاجة النبيذ . يبلغ متوسط ​​الضغط الداخلي داخل زجاجة النبيذ الفوار 6 ضغط جوي.

التحلل الذاتي

عملية تحلل خلايا الخميرة الميتة (أو الرواسب ) هي العملية التي قد تُضفي على النبيذ سمات مرغوبة أو غير مرغوبة. وتستمد أنواع النبيذ التي تُعتّق عمداً على الرواسب، مثل موسكاديه أو بعض أنواع نبيذ بورغندي الأبيض ، نكهات وقواماً مميزاً من هذه العملية.

مزيج خلفي

مزج عصير العنب الطازج غير المخمر مع النبيذ المخمر بالكامل لإضافة الحلاوة. وهو مرادف لتقنية صناعة النبيذ الألمانية " سوسريزيرف" .

مُخَمَّر في البراميل

نبيذ مُخمّر في براميل من خشب البلوط بدلاً من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الخرسانة. يُستخدم تقليدياً مع أنواع نبيذ بورغندي الأبيض، وبعض أنواع نبيذ شاردونيه، وبعض أنواع نبيذ الشمبانيا.

باريك

مصطلح فرنسي يشير إلى برميل سعة 225 لترًا يستخدم تقليديًا في بوردو ويتم اعتماده الآن في جميع أنحاء العالم.

بوميه

مقياس فرنسي لتركيز السكر في العصير أو النبيذ.

جناح النحل

رواسب خفيفة، تتكون أساساً من مادة مخاطية ، موجودة في بورت .

البنتونيت

نوع من الطين ذي أصول بركانية يستخدم في صناعة النبيذ كعامل تصفية .

بلان دو بلان

نبيذ أبيض، عادةً ما يكون فواراً، مصنوع حصرياً من العنب الأبيض، وغالباً ما يكون من نوع شاردونيه.

بلان دو نوار

نبيذ أبيض، عادةً ما يكون فواراً، مصنوع من العنب الأحمر.

مزج

عملية مزج نوعين أو أكثر من أنواع النبيذ المختلفة من قبل صانعي النبيذ لإنتاج نبيذ نهائي متجانس وجاهز للتعبئة. وتحدد القوانين عمومًا أنواع النبيذ التي يمكن مزجها معًا، وما يُطبع لاحقًا على ملصق زجاجة النبيذ .

التصفية الزرقاء

استخدام فيروسيانيد البوتاسيوم لإزالة الحديد أو النحاس من النبيذ.

نبيذ وردي

نبيذ ذو لون وردي فاتح. قد يشير إلى نبيذ وردي حلو مثل وايت زينفاندل .

بون شوف

التقطير الثاني الذي يحدث أثناء إنتاج الكونياك حيث يتم تحويل البرولي المعكر (المقطر الأول بمستويات كحول تتراوح بين 28 و 32٪) إلى ماء الحياة الصافي .

عنب مصاب بالعفن النبيل

عنب متعفن بسبب فطر البوتريتيس سينيريا .

بوتي (جمعها بوتي )

مصطلح إيطالي لبرميل كبير جدًا يمكنه استيعاب ما يصل إلى 160 هيكتولتر (4200 جالون أمريكي ) .  

بوتيليا

مصطلح إيطالي لزجاجة النبيذ.

عمر الزجاجة

المدة الزمنية التي يُسمح فيها للنبيذ بالتعتيق والنضج في الزجاجة.

صدمة الزجاجة

يُعرف أيضاً باسم "مرض الزجاجة" ، وهو حالة مؤقتة تصيب النبيذ وتتميز بنكهات فاكهية باهتة أو غير متناسقة. غالباً ما تحدث هذه الحالة مباشرة بعد التعبئة أو عند رجّ النبيذ (وخاصةً النبيذ الحساس) أثناء النقل. وتختفي هذه الحالة عادةً بعد عدة أيام.

تنوع الزجاجات

مدى اختلاف جودة النبيذ المعبأ في زجاجات من نفس النوع وسنة الإنتاج .

نبيذ معبأ في علب كرتونية

يُعبأ النبيذ في كيس مصنوع عادةً من البلاستيك المرن، ويُحفظ داخل صندوق مصنوع عادةً من الكرتون. ويُغلق الكيس بشريط بلاستيكي بسيط.

بريتانوميسيس

خميرة فساد النبيذ التي تنتج عيوباً في النبيذ توصف عادةً بأنها رائحة حظيرة الماشية أو ضمادات الجروح .

بريكس / بالينغ

قياس مستوى السكروز المذاب في النبيذ.

برويليس

نتاج عملية التقطير الأولى في إنتاج الكونياك.

بروت

مصطلح فرنسي يُطلق على الشمبانيا أو النبيذ الفوار شديد الجفاف . وهو أكثر جفافاً من النبيذ شديد الجفاف .

كدر

سدادة تُستخدم لإغلاق الزجاجة أو البرميل. مصطلح شائع الاستخدام للإشارة إلى الفلين .

نبيذ محروق

اسم آخر للبراندي ، وهو مشروب كحولي مصنوع من النبيذ المقطر. وغالباً ما يكون مصدراً للكحول الإضافي في النبيذ المدعم.

مؤخرة

وحدة قياس إنجليزية قديمة لبراميل النبيذ، تعادل حوالي 477 لترًا (126 جالونًا أمريكيًا / 105 جالونات إمبراطورية ). في إنتاج نبيذ الشيري، يتسع البرميل تقليديًا لحوالي 600 لتر (160 جالونًا أمريكيًا ) .  

كاب

طبقة قشور العنب التي يدفعها غاز ثاني أكسيد الكربون المتصاعد إلى أعلى وعاء التخمير أثناء عملية التخمير .

حمض الكربونيك

غاز ثاني أكسيد الكربون المذاب في الماء الموجود في النبيذ. وهو حمض متطاير يبقى في حالة توازن مع غاز ثاني أكسيد الكربون المذاب، ولا يمكن عزله في صورة نقية.

غاز ثاني أكسيد الكربون

يُعدّ ثاني أكسيد الكربون ناتجًا طبيعيًا لعملية التخمير، حيث تُحوّل خلايا الخميرة السكر إلى كميات متساوية تقريبًا من الكحول وغاز ثاني أكسيد الكربون. بينما يبقى جزء ضئيل منه في النبيذ على شكل حمض الكربونيك، فإنّ معظمه يصعد إلى سطح وعاء التخمير ويحاول الانطلاق إلى الهواء. إذا كان وعاء التخمير مغلقًا (مثل زجاجة النبيذ المُحكمة الإغلاق المستخدمة في صناعة النبيذ الفوار )، فإنّ الغاز يذوب في النبيذ، وعند انطلاقه يُضفي عليه خاصية الفوار.

النقع الكربوني

أسلوبٌ في صناعة النبيذ يتمثل في تخمير العنب الكامل غير المعصور. هذا التخمير داخل الخلايا (على عكس التخمير التقليدي خارج الخلايا باستخدام خميرة النبيذ) ينتج عنه عادةً نبيذ أحمر فاكهي اللون ذو لون داكن ونسبة منخفضة من التانينات.

الكازين

عامل تصفية مشتق من بروتين الحليب .

برميل خشبي

برميل خشبي أو وعاء تخزين، غالباً ما يكون مصنوعاً من خشب البلوط ، يستخدم في صناعة النبيذ للتخمير و/أو التعتيق.

قوة البرميل

يُستخدم هذا المصطلح أحيانًا في صناعة الكونياك (ولكنه يرتبط غالبًا بالمشروبات الروحية المصنوعة من الحبوب) للدلالة على كونياك لم يُخفف بالماء لتقليل نسبة الكحول فيه. ومثل أنواع الويسكي، عادةً ما يكون هذا الكونياك غير مُصفّى ويحتوي على نسبة كحول عالية تتجاوز 40%.

كاس

ضبابية غير مرغوب فيها في النبيذ ناتجة عن مركبات غير مستقرة مختلفة (مثل البروتينات أو النحاس الزائد من عمليات الترويق السابقة) والتي يمكن أن تتطور إلى عيب في النبيذ إذا لم يتم تصحيحها قبل التعبئة.

طريقة شارمات

طريقة إنتاج النبيذ الفوار حيث تتم عملية التخمير الثانوي في خزان بدلاً من الطريقة التقليدية التي تتم فيها العملية في زجاجة النبيذ الفردية التي يشتريها المستهلك في النهاية.

شوف فان

ملحق اختياري لجهاز تقطير الكونياك يقوم بتسخين النبيذ قبل عملية التقطير الأولى.

التخزين في الأقبية

لتعتيق النبيذ بغرض تحسينه أو تخزينه .

الترشيح بالقوة الطاردة المركزية

عملية فصل الجزيئات غير المرغوب فيها (مثل خلايا الخميرة الميتة أو عوامل الترويق) عن النبيذ باستخدام قوة الطرد المركزي.

الترشيح الخزفي

عملية ترشيح النبيذ التي تستخدم البيرلايت وتستطيع تصفية النبيذ إلى درجة فائقة النعومة.

ترجمة الفصل

عملية صناعة النبيذ التي يتم فيها إضافة السكر إلى العصير لزيادة نسبة الكحول في النبيذ المخمر. ويتم ذلك غالباً عندما لا ينضج العنب بشكل كافٍ.

عملية شارمات

عملية شارمات أو العملية بالجملة هي طريقة يتم فيها تخمير النبيذ الفوار بشكل ثانوي في خزانات كبيرة، بدلاً من الزجاجات الفردية كما هو الحال في طريقة ميثود شامبينواز .

إيضاح

عملية صناعة النبيذ التي تتضمن تصفية النبيذ وترشيحه لإزالة المواد الصلبة العالقة وتقليل العكارة .

كول دي سيجنيت

الجزء الذي يشبه عنق البجعة من وعاء التقطير المستخدم في إنتاج الكونياك والذي ينقل الأبخرة من الوعاء إلى المكثف .

تثبيت البرودة

عملية صناعة النبيذ حيث يتم تبريد النبيذ إلى درجات حرارة قريبة من درجة التجمد لعدة أسابيع لتشجيع ترسب بلورات الطرطرات .

حساب

يُستخدم نظام تصنيف في منطقتي أرماجناك وكونياك ، يعتمد على عمر المشروب الروحي، بدءًا من 00 للمشروب المقطر حديثًا، و2 لـ VS (مميز جدًا)، و4 لـ VSOP Reserve، و6 لـ Napoleon XO (قديم جدًا)، و10 لـ XO الأقدم عمرًا. تُنتج المركبات المتجانسة خلال عملية صناعة النبيذ، بدءًا من التخمير مرورًا بالنضج، وصولًا إلى التقطير في المشروبات الروحية مثل الكونياك. تشمل هذه المركبات الألدهيدات والإسترات والكيتونات، والتي قد تؤثر على رائحة ونكهة النبيذ.

كورك

سدادة زجاجة نبيذ مصنوعة من اللحاء الخارجي السميك لشجرة البلوط الفليني .

عيب الفلين

نوع من عيوب النبيذ يصف الروائح والنكهات غير المرغوب فيها في النبيذ والتي غالباً ما تُعزى إلى نمو العفن على الفلين المبيض بالكلور .

قسيمة

عادةٌ قديمةٌ جداً تتمثل في خلط القليل من النبيذ الجيد مع الكثير من النبيذ الرديء وتسميته نبيذاً جيداً. "نتيجة هذه العملية هي تدمير أفضل صفات النبيذ الجيد تماماً." ^{[ 1 ]}

منحنى التخمير

مصطلح فرنسي لرسم درجة الحرارة وكثافة/مستويات السكر في وعاء أو خزان فردي من العصير المتخمر لتتبع تقدمه من بداية التخمير إلى الجفاف.

الترشيح المتقاطع

شكل عالي السرعة من الترشيح الدقيق حيث يتدفق النبيذ عبر مرشح غشائي بدلاً من المرور من خلاله.

غطاء التاج

غطاء زجاجة بيرة يستخدم كإغلاق مؤقت للنبيذ الفوار أثناء خضوعه لعملية تخمير ثانوية .

معجب

بعد الحصاد وقبل العصر، تُسحق حبات العنب أو تُكسر لاستخراج العصير وتركه لينقع مع القشور قبل وأثناء عملية التخمير. في مصطلحات زراعة العنب ، يُستخدم مصطلح "السحق" كمرادف لوقت الحصاد.

الاستخلاص بالتبريد

وسيلة ميكانيكية لتركيز عصير العنب (وبالتالي زيادة تركيز السكر فيه) عن طريق تبريده حتى يتجمد محتواه المائي إلى بلورات ثلجية تُزال بعد ذلك. تُستخدم هذه الطريقة في إنتاج ما يُسمى بـ"نبيذ صندوق الثلج"، وهو أسلوب مشابه لنبيذ الثلج الذي يُنتج عن طريق تجميد العنب طبيعيًا على الكرمة قبل الحصاد.

يقطع

مصطلح "المزج" يُستخدم للإشارة إلى مزج نبيذ ذي خاصية مميزة (مثل الحموضة العالية) مع نبيذ آخر تهيمن عليه خاصية معاكسة (مثل الحموضة المنخفضة). وقد يعني أيضًا مزج نبيذ أحمر مع نبيذ أبيض لإنتاج نبيذ وردي. كما قد يُشير مصطلح "التقطيع" إلى الممارسة غير القانونية المتمثلة في تخفيف النبيذ بالماء. أما المصطلح الفرنسي " tailles " أو "cut" فيُشير إلى المرحلة التي تتدهور فيها جودة عصير العنب أثناء عملية العصر. المرحلة الأولى هي العصير المتدفق بحرية، تليها عمليات عصر متتالية.

كوف

حوض كبير يستخدم للتخمير.

كوف كلوز

اسم بديل لطريقة شارمات لإنتاج النبيذ الفوار .

كوفيه

نبيذ ممزوج من عدة خزانات أو دفعات، أو من خزان مختار. يُستخدم أيضاً في الشمبانيا للدلالة على عصير العصرة الأولى لدفعة من العنب.

ديبورباج

يشير إلى عملية يتم فيها السماح لعصير النبيذ الأبيض بالترسب قبل تصفية النبيذ، وهذه العملية تقلل من الحاجة إلى الترشيح أو الترويق .

التخلص من النفايات

عملية إزالة الرواسب من الزجاجات الناتجة عن التخمر الثانوي.

ديليستاج

مصطلح فرنسي يُطلق على عملية التصفية التي تهدف إلى إزالة التانينات القاسية من النبيذ على شكل بذور العنب. في هذه العملية، يُصفّى النبيذ في وعاء ثانوي، مما يسمح للطبقة العلوية بالترسب في القاع وفكّ البذور العالقة في اللب. أثناء تصفية النبيذ، يقوم مرشح بفصل البذور عنه. ثم يُعاد النبيذ إلى الوعاء الأول.

نصف-مُد

برميل بلوط كبير يتسع لـ 159 جالونًا (600 لتر ). يقع بين البرميل الصغير والبرميل الكبير.

الترشيح العميق

وسيلة لتصفية النبيذ تعتمد فقط على وسط ترشيح داخلي، مثل الكيزلغور أو الفراغ الأسطواني الدوار أو مرشح الإطار.

مدمر

عملية فصل العصير الأحمر عن الثفل، والتي يمكن أن تحدث قبل أو بعد التخمير.

تراب دياتومي

جزيئات دقيقة جداً من الصخور الرسوبية تُستخدم لتصفية النبيذ. تُعرف أيضاً باسم DE أو Kieselgur.

معكرونة دوبل

مصطلح إسباني في صناعة النبيذ يصف نبيذاً يُنقع فيه العنب بنسبة مضاعفة من قشور العنب إلى العصير. ويتحقق ذلك من خلال قيام صانع النبيذ بتصفية العصير الزائد والتخلص منه لزيادة نسبة قشور العنب وتركيز المركبات الفينولية .

دوبلشتوك

برميل من خشب البلوط الألماني يتسع لـ 635 جالون أمريكي (2400 لتر) .

الجرعة (النبيذ)

إضافة السكر إلى مشروب "ليكور دي إكسبيديشن" بعد عملية إزالة الرواسب حيث يتم تحديد مستوى حلاوة النبيذ الفوار.

سحب

انظر ديفاتينغ.

جاف

نبيذ يحتوي على نسبة منخفضة جدًا أو معدومة من السكر المتبقي . عكس النبيذ الحلو، باستثناء النبيذ الفوار، حيث يُعتبر النبيذ الجاف حلوًا.

تصفية بياض البيض

تقنية للتصفية تستخدم بياض البيض لجذب المواد المشحونة سلباً .

علم صناعة النبيذ

التهجئة الإنجليزية الأمريكية لكلمة oenology ، وهي دراسة النبيذ.

En Tirage

مصطلح فرنسي يعني " في مرحلة التخمير "، ويشير إلى الفترة الزمنية التي يُترك فيها النبيذ الفوار المعبأ في زجاجات ليرتاح مع الرواسب المتكونة أثناء التخمير الثانوي. وهو جزء من عملية "ميثود شامبينواز" .

إنزيم

بروتين تنتجه الخميرة ويعمل كمحفزات كيميائية حيوية في نمو العنب أو صناعة النبيذ. ومن الأمثلة على ذلك إنزيم الإنفرتيز الذي يساعد على تخزين السكريات داخل حبات العنب.

الإسترات

المركبات التي تتشكل في النبيذ إما أثناء التخمير أو أثناء عملية نضج النبيذ والتي تساهم في رائحة النبيذ.

Estufagem

مصطلح برتغالي يشير إلى عملية تسخين نبيذ ماديرا في أفران (estufas ) ثم تبريده لخلق النكهات والقوام الفريد للنبيذ.

حمض الإيثانويك

اسم آخر لحمض الأسيتيك

الإيثانول

يُعرف أيضاً باسم "الكحول الإيثيلي". وهو الكحول الأساسي في النبيذ ومعظم المشروبات الكحولية الأخرى . ويساهم محتوى الكحول في النبيذ في تحديد قوامه .

يستخرج

يشير مصطلح "المستخلص" إلى جميع مكونات النبيذ باستثناء الماء والسكر والكحول والحموضة ، ويقصد به المركبات الصلبة مثل التانينات . تؤدي المستويات العالية من المستخلص إلى لون وقوام أكثر كثافة، ويمكن تعزيز ذلك بإطالة فترة ملامسة النبيذ لقشور العنب أثناء عملية التخمير . ^{[ 2 ] [ 3 ]}

جاف للغاية

نوع من الشمبانيا أو النبيذ الفوار يحتوي على كمية قليلة من السكر المتبقي (حلو قليلاً). ليس جافاً مثل نبيذ بروت .

خريف مشرق

تُعرف هذه المرحلة بنقطة صفاء النبيذ، أي عندما يصبح صافياً تماماً بعد ترسب جميع الرواسب العكرة في قاع الوعاء. يُصفّى النبيذ عادةً فوق الرواسب، أو يُزال منها الرواسب في حالة النبيذ الفوار.

الأحماض الدهنية

مصطلح آخر يستخدم في صناعة النبيذ لوصف الأحماض المتطايرة مثل حمض الزبدة أو حمض البروبيونيك .

عيب

سمة غير مرغوب فيها في النبيذ ناتجة عن خلل في عملية صناعة النبيذ أو ظروف التخزين.

المراوغات

"ذيول" الكحول المتبقية في نهاية عملية التقطير في إنتاج الكونياك. عادةً ما تكون هذه الذيول منخفضة الكحول، ويمكن إعادة تقطيرها أو مزجها مع "قلب" الكونياك (المقطر الذي يحتوي على 70% كحول بعد إنتاج "رؤوس" الكونياك) لإضافة نكهة مميزة.

التخمير

تفاعل كيميائي في صناعة النبيذ. في التخمر الكحولي، هو تحويل السكريات إلى كحول بواسطة الخميرة، بينما في التخمر المالولاكتيكي، هو تحويل حمض الماليك إلى حمض اللاكتيك بواسطة البكتيريا.

فوييت

برميل نبيذ فرنسي بسعة 30 جالون أمريكي / 25 جالون إمبراطوري (114 لترًا) في بورغندي و 35 جالون أمريكي / 29 جالون إمبراطوري (132 لترًا) في شابلي .

الترشيح

إزالة الجزيئات غير المرغوب فيها العالقة في النبيذ أو عصير العنب.

الغرامات

عملية تصفية يتم فيها إضافة مواد مُرَسِّبة ، مثل البنتونيت أو بياض البيض، إلى النبيذ لإزالة المواد الصلبة العالقة. وتُعتبر هذه العملية طريقةً ألطف لتصفية النبيذ من الترشيح.

الطبعة الأولى

العصرة الأولى، بعد جمع العصير الحر، تحتوي على أنقى وأصفى عصير يمكن الحصول عليه من عملية العصر.

حموضة ثابتة

قياس "الحموضة الكلية" (TA)، بما في ذلك حمض الطرطريك والماليك واللاكتيك، للنبيذ مطروحًا منه الأحماض المتطايرة.

الكبريت الثابت

تتحد جزيئات ثاني أكسيد الكبريت مع السكر والأحماض الموجودة في النبيذ، تاركةً "الكبريت الحر" غير المرتبط ليتحد مع جزيئات الأكسجين لمنع الأكسدة .

البسترة السريعة

إجراء مختلف عن البسترة الكاملة حيث يتم تعريض النبيذ لدرجات حرارة عالية حوالي 176 درجة فهرنهايت (80 درجة مئوية) لفترات تتراوح من 30 إلى 60 ثانية.  

فلور

الخميرة المسؤولة عن خصائص نبيذ شيري الجاف .

لقطات تمهيدية

تُعرف هذه المرحلة بـ"رؤوس" الكحول التي تُطلق أولاً أثناء عملية التقطير في إنتاج الكونياك. وتشمل هذه الرؤوس عادةً الأسيتون والميثانول والألدهيدات الخفيفة ومركبات الإستر ذات درجات الغليان المنخفضة ، وعادةً ما يتم التخلص منها بدلاً من إضافتها إلى المزيج النهائي للكونياك.

التحصين

عملية إضافة الكحول النقي أو الكحول المستخلص من العنب عالي التركيز (من 77 إلى 98 درجة ) إلى النبيذ. وبحسب وقت إضافة الكحول، سواء قبل التخمير أو أثناءه أو بعده، قد ينتج عن ذلك نبيذ ذو نسبة كحول عالية وحلاوة ملحوظة .

فودر

مصطلح فرنسي عام يشير إلى حوض خشبي كبير يتراوح حجمه بين 20 و 120 هيكتولتر.

الكسور

تُطلق أجزاء منفصلة عند درجات غليان مختلفة أثناء عملية التقطير في إنتاج الكونياك. وتشمل هذه الأجزاء "الرؤوس" و"القلب" و"الذيول"، ويحتوي كل جزء منها على مستويات مختلفة من الكحول ومركبات النكهة.

الكبريت الحر

العنصر النشط في ثاني أكسيد الكبريت يتحد مع جزيئات الأكسجين لمنع الأكسدة. لمزيد من التفاصيل، انظر الكبريت الثابت أعلاه.

عصير طبيعي

عصير مستخلص من العنب الذي لم يتم عصره .

نبيذ الفاكهة

مشروب كحولي مُخمّر مصنوع من عصير فواكه غير العنب، وقد يُضاف إليه السكر أو العسل أو لا. تُسمى أنواع نبيذ الفاكهة عادةً بنبيذ "شيء ما" (مثل نبيذ البرقوق)، لأن كلمة "نبيذ" وحدها تُعرّف قانونيًا في كثير من الأحيان بأنها مشروب مصنوع من العنب فقط.

فودر

برميل من خشب البلوط الألماني بسعة 265 جالون أمريكي / 220 جالون إمبراطوري (1000 لتر).

مخمر بالكامل

نبيذ تم السماح له بإكمال عملية التخمير دون انقطاع لإنتاج نبيذ جاف تمامًا .

كحول الفيوزل

تُعرف أيضًا باسم زيوت الفيوزل . وهي نواتج ثانوية للتخمير والتقطير، وتوجد بكميات ضئيلة في صناعة النبيذ، وقد تُساهم في تعقيد نكهته. تُنتج الخميرة بشكل طبيعي كحول البروبيل ، وكحول الأيزوبوتيل ، وكحول الأيزوأميل ، وكحول الأميل كزيوت فيوزل ، بينما تُنتج عملية التقطير هيدروكربونات طويلة السلسلة ذات مذاق غير مستساغ، وقد تكون سامة. توجد هذه الهيدروكربونات عادةً في الجزء المتبقي من المُقطّر، والذي غالبًا ما يُتخلص منه.

قدم

مصطلح فرنسي عام يشير إلى برميل من خشب البلوط حيث يتم تخمير النبيذ و/أو تعتيقه.

الجيلاتين

عامل تصفية يستخدم لإزالة الكميات الزائدة من التانينات والمركبات الفينولية الأخرى ذات الشحنة السالبة من النبيذ.

جيوسمين

مركب كيميائي موجود في عنب النبيذ ، وهو المسؤول عن بعض الروائح والنكهات الترابية. كما يوجد الجيوسمين في الشمندر والبطاطس .

غوفيرنو

تقنية صناعة النبيذ المرتبطة تاريخياً بمنطقة كيانتي حيث يتم إضافة كمية صغيرة من العنب المجفف جزئياً إلى خزان النبيذ الذي أكمل أو توقف عن التخمير من أجل إعادة بدء التخمير، مما قد يضيف المزيد من الكحول والجلسرين إلى النبيذ.

عصير العنب

العصير المستخلص أو المعصور من العنب . يُعرف عصير العنب غير المخمر باسم " العصير المركز ".

جيروباليت

لوحة مزج آلية يمكنها إكمال عملية إعادة التدوير التي تستغرق عدة أسابيع يدوياً خلال بضعة أيام.

رؤوس

في إنتاج الكونياك، تُعدّ هذه أول دفعة من الكحول تُجمع أثناء عملية التقطير، وتشمل مركبات كحولية متطايرة، والإيثانول، وكحولات سامة محتملة مثل الميثانول. ويتم التخلص من هذه الدفعة.

قلوب

الجزء الثاني الذي يتم جمعه أثناء عملية التقطير في إنتاج الكونياك والذي يشكل الغالبية العظمى من المنتج النهائي.

نصف دهن

برميل من خشب البلوط الألماني بسعة 132 جالون أمريكي (500 لتر) .

نصف قطعة

برميل من خشب البلوط الألماني بسعة 159 جالون أمريكي (600 لتر) .

برميل كبير

برميل تختلف سعته باختلاف المنطقة. يحتوي برميل النبيذ في الولايات المتحدة على 63 جالونًا أمريكيًا (52 جالونًا إمبراطوريًا؛ 240 لترًا) ؛ بينما يحتوي برميل النبيذ في المملكة المتحدة على 300 لتر (66 جالونًا إمبراطوريًا؛ 79 جالونًا أمريكيًا) .

كبريتيد الهيدروجين

إن مزيج الهيدروجين وثاني أكسيد الكبريت يمكن أن ينتج عنه عيب في النبيذ يشبه رائحة البيض الفاسد والذي قد يتطور في النهاية داخل الزجاجة إلى مركابتانات .

غراء السمك

عامل مُصفّي وهو شكل من أشكال الكولاجين المشتق من الأسماك.

عصير

سائل يُستخرج من الفاكهة أو المواد النباتية.

كيسلجور

اسم آخر للتربة الدياتومية التي تستخدم في الترشيح.

حمض اللاكتيك

الحمض الموجود في النبيذ والذي يتكون أثناء عملية التخمر المالولاكتيكي .

لاغار

وعاء خرساني برتغالي تقليدي يستخدم لدوس العنب بالأقدام.

تأخر في عملية التفريغ

مصطلح، غالباً ما يتم اختصاره إلى LD على ملصقات النبيذ الفوار، يعني أن النبيذ قد تم تفريغه مؤخراً بعد قضاء فترة طويلة في التعتيق على رواسبه .

الترشيح

عملية إنتاج براميل البلوط التي يتم خلالها إزالة بعض التانينات من الخشب عمداً عن طريق التبخير . يشير المصطلح الزراعي إلى فقدان بعض خصائص التربة، مثل درجة الحموضة ، عندما تزيل مياه الأمطار الكربونات من التربة أو "ترشيحها" .

ليز

رواسب النبيذ التي تتكون أثناء عملية التخمير وبعدها، وتتألف من الخميرة الميتة وبذور العنب ومواد صلبة أخرى. ويتم فصل النبيذ عن هذه الرواسب عن طريق التصفية.

تقليب الرواسب

يُعرف أيضًا باسم bâttonage ، وهي عملية مرتبطة بالتخمير على الرواسب حيث يتم تقليب الرواسب لاستخلاص النكهة والمكونات الحسية الأخرى في النبيذ وتجنب الظروف المختزلة التي قد تساهم في عيوب النبيذ المختلفة.

Lieu dit

مصطلح فرنسي يُطلق على موقع كرمة عنب مُسمى. يُستخدم عادةً للكرمات التي لا تحمل تصنيف "جراند كرو" أو "بريمير كرو".

مشروب كحولي للشرب

مصطلح فرنسي لسائل يحتوي على السكروز والخميرة ويستخدم لإحداث التخمير الثاني في إنتاج النبيذ الفوار .

مشروب الاستكشاف

مصطلح فرنسي يُطلق على "سائل الشحن" أو الجرعة ، ويُستخدم لإضافة المزيد من الماء وربما تحلية النبيذ الفوار بعد عملية التصفية . عادةً ما يكون محلولاً من السكروز في النبيذ الأساسي .

نبيذ منخفض

يُعرف أيضًا باسم برويليس ، وهو مشروب كحولي معكر ذو لون أبيض مائي، يحتوي على حوالي 30% من الكحول، وهو مشتق من أول عملية تقطير لإنتاج الكونياك.

النقع

يتم استخلاص المركبات الفينولية، بما في ذلك التانينات والأنثوسيانين والرائحة، عن طريق ملامسة قشور العنب للعصير أثناء التخمير. انظر أيضًا: كوفايسون.

ماديرايزد

نبيذ ذو نكهة تشبه نكهة نبيذ ماديرا ، وعادةً ما يكون دليلاً على الأكسدة . يُستخدم أحيانًا لوصف النبيذ الأبيض الذي تم تخزينه لفترة طويلة بعد انتهاء صلاحيته.

تفاعلات ميلارد

التفاعل الكيميائي المعقد بين الأحماض الأمينية والسكر في النبيذ أو العنب. خلال عملية تجفيف العنب، كما هو الحال في إنتاج نبيذ القش ، يلعب تفاعل ميلارد دورًا حيويًا في تركيز نكهات العنب. أما في إنتاج النبيذ الفوار ، فتتفاعل الأحماض الأمينية المتكونة خلال عملية التحلل الذاتي مع السكر المتبقي في النبيذ لتكوين سلسلة من الروائح والنكهات المرتبطة بجودة الشمبانيا الفاخرة .

حمض الماليك

حموضة قوية في النبيذ تُذكّر بنكهة التفاح الأخضر (غير الناضج) . تقل كمية حمض الماليك في العنب تدريجيًا أثناء نضجه على الكرمة، ويمكن تقليلها أكثر أثناء صناعة النبيذ عن طريق التخمير والتخمير المالولاكتيكي.

التخمر المالولاكتيكي

يُعرف أيضًا باسم مالو أو MLF ، وهو تخمير ثانوي في النبيذ بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك حيث يتم تحويل حمض الماليك ذو المذاق اللاذع إلى حمض اللاكتيك ذي المذاق الأنعم ، ويتم خلاله توليد ثاني أكسيد الكربون.

مانوبروتين

بروتين غني بالنيتروجين تفرزه خلايا الخميرة الميتة أثناء عملية التحلل الذاتي التي تحدث أثناء نضج النبيذ على رواسبه .

مارك

المقطر المصنوع من ثفل العنب . ويمكن أن يشير المصطلح أيضاً إلى ثفل العنب نفسه، أو في منطقة شامبانيا، إلى أجزاء العصر الفردية من معصرة النبيذ العمودية التقليدية .

ميد

مشروب كحولي يشبه النبيذ مصنوع من العسل المخمر والماء بدلاً من عصير العنب.

الترشيح الغشائي

عملية ترشيح تستخدم شاشة رقيقة من مادة خاملة بيولوجيًا ، مثقبة بمسام دقيقة الحجم تلتقط مواد أكبر من حجم الثقوب.

المركابتانات

مركبات كيميائية تتكون من تفاعل الإيثانول والميثانول مع كبريتيد الهيدروجين لإنتاج عيب في النبيذ يخلق روائح في النبيذ تذكرنا بالمطاط المحترق أو الثوم أو البصل أو الملفوف المتعفن .

طريقة الشمبانيا

(المعروفة أيضاً باسم الطريقة التقليدية) هي عملية يتم فيها تخمير النبيذ الفوار مرة ثانية في نفس الزجاجة التي ستُباع للمستهلكين. قارنها بطرق التخمير التقليدية مثل طريقة شارمات ، أو التخمير بالنقل، أو التخمير بالجملة.

الطريقة الريفية

طريقة لإنتاج النبيذ الفوار تشبه طريقة الشمبانيا، إلا أنها لا تتضمن تخميرًا ثانويًا . بدلاً من ذلك، يُعبأ النبيذ قبل اكتمال التخمير الأولي، مما يحبس غاز ثاني أكسيد الكربون الناتج، ويترك الرواسب المتبقية في النبيذ.

الأكسجة الدقيقة

تعريض النبيذ بشكل متحكم فيه لكميات صغيرة من الأكسجين في محاولة لتقليل المدة الزمنية اللازمة للنضج.

التكرير المصغر

تقنية لصنع النبيذ تُستخدم غالبًا في دفعات تجريبية من النبيذ حيث يتم تخمير النبيذ في أحواض صغيرة متخصصة.

Mise tardive

مصطلح فرنسي، ويعني حرفياً "التعبئة المتأخرة"، ويشير إلى فترة تخمير طويلة مع التعتيق على الرواسب.

ميستيل

مصطلح فرنسي يُطلق على عصير العنب الطازج الذي أُضيف إليه الكحول ( التدعيم ) قبل بدء عملية التخمير. وينتج عن ذلك نبيذ حلو المذاق عموماً.

موغ

اختصار في صناعة النبيذ يعني "مواد أخرى غير العنب". يشير عادةً إلى المخلفات مثل الأوراق والأتربة والسيقان التي يمكن حصادها عن غير قصد مع العنب. ^{[ 4 ]}

Mosto cotto

مصطلح إيطالي يُطلق على عصير العنب المركز المستخدم لإضافة الحلاوة إلى النبيذ. وهو مشابه للمصطلح الألماني süssreserve .

الطين

انظر "Lees".

مويد

مصطلح فرنسي لبرميل بيضاوي كبير بسعة 159 جالون أمريكي (600 لتر) .

يجب

عصير العنب غير المخمر، بما في ذلك البذور والقشور والسيقان.

يجب أن يكون الوزن

مستوى السكريات القابلة للتخمر في العصير ومحتوى الكحول الناتج إذا تم تحويل كل السكر إلى إيثانول.

الطفرة

مصطلح فرنسي لتقوية النبيذ عن طريق إضافة الكحول إلى العصير إما قبل التخمير (أي vin de liqueur ) أو أثناءه (أي vin doux naturel ).

بلوط

يُعدّ خشب البلوط المصدر الأكثر شيوعًا لأوعية التخمير وبراميل التعتيق. كما يمكن إضفاء نكهة البلوط على النبيذ باستخدام رقائق أو ألواح خشب البلوط.

أوشلي

مقياس للوزن الأقصى .

علم صناعة النبيذ

علم النبيذ وصناعة النبيذ .

شبه جاف

نبيذ ذو حلاوة خفيفة للغاية؛ نبيذ حلو قليلاً حيث يكون السكر المتبقي فيه بالكاد محسوساً.

نبيذ برتقالي

نبيذ أبيض ذو ملمس ممتد مع قشور العنب ، على غرار إنتاج النبيذ الأحمر. وهو عكس النبيذ الوردي .

صناعة النبيذ العضوي

أسلوب في صناعة النبيذ يستخدم العنب المزروع عضوياً والحد الأدنى من الإضافات الكيميائية مثل ثاني أكسيد الكبريت .

الضغط الأسموزي

ميل الماء الموجود بين محلولين يفصل بينهما غشاء شبه منفذ إلى الانتقال من المحلول الأقل تركيزًا إلى المحلول الأكثر تركيزًا لتحقيق حالة التوازن . في صناعة النبيذ، يُلاحظ الضغط الأسموزي في خلايا الخميرة المضافة إلى عصير العنب ذي المحتوى العالي من السكر. يتسرب الماء من خلية الخميرة عبر غشاء الخلية إلى المحلول، مما يؤدي إلى انكماش الخلية على نفسها وموتها.

أكسدة

يؤدي تعرض النبيذ للأكسجين إلى تدهوره. يلعب الأكسجين دورًا حيويًا في بعض جوانب عملية التخمير ونضج النبيذ، لكن الكميات الزائدة منه قد تُسبب عيوبًا فيه .

سائق شاحنة نقل البضائع

معدل نفاذية الأكسجين . عامل خاص بسدادات الفلين يُظهر بعض التباين في معدل نفاذية الأكسجين، وهو ما يُترجم إلى درجة من التباين في الزجاجات . ^{[ 5 ]}

ترشيح الوسادة

تقنية لتصفية النبيذ تتضمن تمرير النبيذ عبر سلسلة من الوسادات المصنوعة من الأسبستوس أو السليلوز أو صفائح ورقية رقيقة.

باسيتو

طريقة لإنتاج نبيذ القش تتضمن تجفيف عناقيد العنب في غرفة خاصة لتجفيفها وتركيز نكهاتها. في بعض الحالات، قد يُترك العنب على الكرمة ليجف بطريقة مشابهة لتقنية " باسيراج" الفرنسية .

بسترة

مصطلح شامل لطرق مختلفة لتعقيم وتثبيت عصير العنب.

إنزيم البكتين

إنزيم يُضاف إلى الفاكهة لزيادة إنتاج العصير. كما يُستخدم كعامل تصفية في نبيذ الفاكهة عند إضافته إلى النبيذ أو عصير العنب لإزالة عكارة البكتين .

بيرلانت

مصطلح فرنسي يُطلق على النبيذ الفوار الخفيف جداً والذي يتميز بفوران أقل من نبيذ كريمون أو بيتيان .

البيرلايت

مادة ناعمة تشبه المسحوق، ذات أصول بركانية ، تُستخدم أحيانًا في ترشيح السيراميك. ولها العديد من خصائص الترشيح نفسها التي يتمتع بها التراب الدياتومي .

الرقم الهيدروجيني

مقياس للحموضة. كلما انخفض الرقم الهيدروجيني، زادت الحموضة. مصطلح الرقم الهيدروجيني هو اختصار لتقريب رياضي: في الكيمياء، يُستخدم أحيانًا الحرف "p" الصغير بدلاً من كتابة log ₁₀ ، ويمثل الحرف "H" في الرقم الهيدروجيني تركيز أيونات الهيدروجين [H ⁺ ] (والتي تسمى عادةً "أيونات الهيدرونيوم" أو "البروتونات").

المركبات الفينولية

توجد مركبات في بذور العنب وقشوره وسيقانه، تُسهم في خصائص حيوية للون النبيذ وقوامه ونكهته. ومن أبرز هذه المركبات الفينولية الأنثوسيانين، الذي يُضفي اللون، والتانينات ، التي تُحسّن القوام وتُعزز قدرة النبيذ على التعتيق .

ماسورة

برميل من خشب البلوط البرتغالي بسعة 145 جالون أمريكي (550 لترًا) .

تلميع

تُعدّ عملية الترشيح الدقيق للغاية وسيلةً شائعةً، وتُجرى عادةً باستخدام الكيزلغور أو البيرلايت، مما يُضفي على النبيذ صفاءً استثنائياً، يُوحي بأنه مُصقول . غالباً ما ترفض أنواع النبيذ الفاخرة هذه العملية، لأنّ الدقة المتناهية في الترشيح قد تُزيل أيضاً بعض النكهات والمركبات الفينولية التي قد تُقلّل من جودة النبيذ وقدرته على التعتيق.

بولي فينيل بولي بيروليدون

عامل تصفية، يُختصر عادةً إلى PVPP، يستخدم في إنتاج النبيذ الأبيض لإزالة المركبات التي يمكن أن تساهم في تحول لون النبيذ إلى اللون البني قبل الأوان.

ثفل الفاكهة

القشور والسيقان والبذور المتبقية بعد صنع النبيذ. وتسمى أيضاً بالثفل .

الشيخوخة بعد التفريغ

الفترة الزمنية التي يقضيها النبيذ الفوار في التعتيق داخل الزجاجة، من لحظة إزالة الرواسب إلى لحظة فتح الزجاجة للاستهلاك.

مشروبات كحولية صالحة للشرب

مصطلح آخر للإيثانول أو الكحول الإيثيلي الذي يمثل غالبية المركبات الكحولية الموجودة في النبيذ.

سوربات البوتاسيوم

مادة مثبتة وحافظة للنبيذ.

الكحول المحتمل

الحساب، بناءً على نسبة السكر في الدم (بريكس)، ووزن العصير، وقياسات أخرى، لمستويات الكحول النهائية المحتملة إذا تم تخمير دفعة من عصير العنب حتى الجفاف التام.

جهاز التقطير

وعاء التقطير، المصنوع عادةً من النحاس ، يُستخدم في إنتاج الكونياك والمشروبات الكحولية الأخرى. عادةً ما يتم تقطير المزيج مرتين، وينتج عن كل عملية تقطير ثلاثة أجزاء (الرأس والقلب والذيل).

النقع قبل التخمير

المدة التي يقضيها عصير العنب ملامسًا لقشوره قبل التخمير. قد تُحسّن هذه التقنية بعض خصائص صنف العنب في النبيذ، كما تُساعد على استخلاص مركبات فينولية مهمة من القشور. يُمكن إجراء هذه العملية إما على البارد (وتُعرف أيضًا باسم " النقع البارد ") أو في درجات حرارة أعلى.

دليل

يشير مصطلح "بروف" إلى نسبة الكحول في المشروب. في الولايات المتحدة، يُمثل "بروف" ضعف نسبة الكحول كنسبة مئوية من الحجم. وبالتالي، يحتوي المشروب ذو "بروف" 100 على 50% كحول من حيث الحجم، بينما يحتوي المشروب ذو "بروف" 150 على 75% كحول. أما في النظام الإمبراطوري، فإن "بروف" (أو 100% بروف) يُعادل 57.06% إيثانول من حيث الحجم، أو 48.24% من حيث الوزن. ويُعادل الإيثانول المطلق أو النقي 75.25 بروف، أي 175.25 بروف.

ضباب البروتين

تُعرف هذه الحالة في النبيذ بوجود كمية زائدة من جزيئات البروتين. تتفاعل هذه الجزيئات مع التانينات لتُضفي على النبيذ مظهرًا عكرًا وضبابيًا. يُمكن معالجة هذه الحالة باستخدام عامل تصفية، مثل البنتونيت ، لإزالة البروتينات.

مثقب حجارة

برميل نبيذ من خشب البلوط بسعة 119 جالون أمريكي (450 لترًا) .

بوبيتر

رف على شكل حرف A يُستخدم في إنتاج النبيذ الفوار. تسمح الثقوب المحفورة في الألواح بمرور زجاجات النبيذ الفوار بعملية التدوير، حيث يتم نقل الرواسب المتبقية من التخمير الثانوي ببطء إلى عنق الزجاجة لإزالتها.

بوتونيوس

في المجر ، تتراوح مستويات حلاوة توكاجي من 3 بوتونيوس، والتي تحتوي على 60 جرامًا/لتر من السكر على الأقل، إلى 6 بوتونيوس التي تحتوي على 150 جرامًا/لتر من السكر على الأقل.

البيرازين

مجموعة من المركبات العطرية الموجودة في العنب تُساهم في بعض النكهات العشبية الخضراء في النبيذ، بدءًا من نكهة الفلفل الأخضر في بعض أنواع كابرنيه ساوفيجنون وصولًا إلى النكهات العشبية في بعض أنواع ساوفيجنون بلان . في النبيذ الأحمر، قد يكون وفرة البيرازينات دليلاً على أن العنب قد أُخذ من كروم ذات أوراق كثيفة أعاقت عملية نضج العنب.

رفوف التخزين

عملية سحب النبيذ من الرواسب، مثل الرواسب، بعد التخمير ونقله إلى وعاء آخر.

رانسيو

مصطلح فرنسي وإسباني يُطلق على النبيذ المُدعّم الذي خضع لعملية "ماديريز "، والتي تتم عادةً بتخزينه في براميل من خشب البلوط لمدة عامين على الأقل، مع تعريضه لأشعة الشمس المباشرة. ويُعرف نبيذ "رانشيو" بكثرة في منطقة روسيون الفرنسية وفي مناطق إسبانية مختلفة.

راتافيا

مشروب كحولي مصنوع من خلال مزج عصير العنب غير المخمر مع براندي مصنوع من بقايا البذور والقشور وسيقان العنب المتبقية من عملية العصر.

مقوم التيار

العمود الثاني المستخدم في جهاز التقطير الحاصل على براءة اختراع أثناء إنتاج بعض المشروبات الروحية القائمة على النبيذ حيث يتم فصل البخار من المحلل الذي يحتوي على الكحول إلى أجزاء من خلال عملية عدة "عمليات تقطير مصغرة" تحدث بين أجزاء من الصفائح المثقبة.

إعادة تركيب

مصطلح فرنسي يشير إلى عملية سحب النبيذ من أسفل غطاء قشور العنب ثم ضخه مرة أخرى فوق الغطاء لتحفيز عملية النقع .

كوفيه احتياطي

في إنتاج النبيذ الفوار ، هذه هي أنواع النبيذ غير الفوار التي تم الاحتفاظ بها من مواسم الحصاد السابقة من أجل مزجها مع منتج موسم الحصاد الحالي بهدف تحسين الجودة أو الحفاظ على أسلوب دار الإنتاج متسق مع نبيذ غير محدد الموسم.

ريمواج

انظر "الألغاز" .

السكر المتبقي

السكر غير المتخمر المتبقي في النبيذ بعد التخمير. تحتوي جميع أنواع النبيذ، بما في ذلك تلك المصنفة على أنها "نبيذ جاف"، على بعض السكريات المتبقية بسبب وجود سكريات غير قابلة للتخمر في عصير العنب مثل البنتوزات .

التناضح العكسي /RO

عملية تستخدم لإزالة الماء الزائد أو الكحول من النبيذ.

الألغاز

يُعرف أيضًا باسم "Remuage " بالفرنسية، وهو جزء من عملية Méthode Champenoise التي يتم من خلالها قلب زجاجات النبيذ الفوار بشكل متتابع وإمالتها تدريجيًا رأسًا على عقب بحيث تستقر الرواسب في أعناق الزجاجات استعدادًا لعملية إزالة الرواسب.

ريباسو

طريقة إيطالية لصناعة النبيذ تتضمن تخمير النبيذ تخميراً ثانوياً على رواسب نبيذ ريتشوتو المُخمّر مسبقاً . هذه الطريقة شائعة في منطقة فاليبوليتشيلا بين منتجي أمارون الذين يصنعون نبيذ ريباسو ثانوياً.

نبيذ روزيه

يُنتج النبيذ الوردي بتقصير مدة ملامسة عصير النبيذ الأحمر لقشوره، مما ينتج عنه لون أحمر فاتح. كما يُصنع هذا النوع من النبيذ بمزج كمية قليلة من النبيذ الأحمر مع النبيذ الأبيض.

مقياس السكر

أداة لصنع النبيذ تستخدم الكثافة النوعية لقياس محتوى السكر في عصير العنب.

ساينيه

تُلفظ "سان ياي" وهي عملية إزالة عصير العنب من "العصير المخمر" قبل التخمير الأولي لزيادة نسبة القشر إلى العصير في النبيذ. تُجرى هذه العملية عادةً بعد 24 ساعة من النقع البارد وقبل إضافة الخميرة.

غطاء لولبي

بديل للفلين لإغلاق زجاجات النبيذ، ويتكون من غطاء معدني يُلف على لولب عنق الزجاجة. ويُسمى أيضاً " ستلفين ".

القسم

كلمة فرنسية تعني جاف ، باستثناء حالة الشمبانيا ، حيث تعني شبه حلو.

التخمر الثانوي

يُستخدم هذا المصطلح عادةً للإشارة إلى استمرار عملية التخمير في وعاء ثانٍ، مثلاً بنقل النبيذ من خزان من الفولاذ المقاوم للصدأ إلى برميل من خشب البلوط . أما في أستراليا، فيُعرف هذا المصطلح بالتخمير المالولاكتيكي (MLF)، وهو يختلف عن التخمير الأولي، أي تحويل السكر إلى كحول.

ملامسة الجلد

مصطلح آخر لوصف عملية النقع .

نظام سولارا

عملية تستخدم لمزج أنواع مختلفة من نبيذ شيري بشكل منهجي .

حمض السوربيك

حمض يُضاف إلى النبيذ لإيقاف نشاط الخميرة وإنتاج الكحول، كما هو الحال في إنتاج بعض أنواع النبيذ الحلو. إذا خضع النبيذ للتخمر المالولاكتيكي بوجود كمية كبيرة من حمض السوربيك، فقد يُصاب بعيب يتميز برائحة قوية تشبه رائحة إبرة الراعي المسحوقة .

مُحسّن

نبيذ يبدأ بنكهة أخف وربما أضعف، ثم يمتزج مع نبيذ أقوى وأكثر تماسكاً.

التطهير

عملية إضافة غاز ثاني أكسيد الكربون إلى النبيذ قبل تعبئته مباشرة لإضافة بعض الفوران الطفيف إليه.

عمود مخروطي دوار

يستخدم لتقليل كمية الكحول في النبيذ.

التثبيت

عملية تقليل تقلب النبيذ عن طريق إزالة الجزيئات التي قد تُسبب تغيرات كيميائية غير مرغوب فيها بعد تعبئته. في صناعة النبيذ، يتم تثبيت النبيذ من خلال الترويق، والترشيح، وإضافة ثاني أكسيد الكبريت، أو تقنيات مثل التثبيت البارد حيث تترسب المواد الكيميائية الطرطراتية .

مثبت

مادة مضافة مثل سوربات البوتاسيوم تُضاف إلى النبيذ قبل تحليته. على عكس الكبريتات ، لا توقف هذه المنتجات عملية التخمير بقتل الخميرة، بل تمنع إعادة التخمير بتعطيل دورة تكاثر الخميرة .

تمارين التمدد

تخفيف النبيذ بالماء، وهو إجراء يُستخدم غالبًا لخفض نسبة الكحول فيه. ويُعدّ هذا الإجراء غير قانوني في العديد من مناطق إنتاج النبيذ.

نبيذ غير فوار

نبيذ ليس نبيذاً فواراً .

نبيذ التسخين

طريقة إنتاج لتنعيم النبيذ صناعياً عن طريق تعريضه للحرارة.

عالق

برميل كبير من خشب البلوط الألماني بسعة 317 جالون أمريكي (1200 لتر) .

التخمر المتعثر

عملية تخمير متوقفة بسبب دخول الخميرة في حالة سكون مبكرة أو موتها. تتعدد أسباب توقف التخمير، منها ارتفاع درجة حرارة التخمير، ونقص العناصر الغذائية في الخميرة، أو ارتفاع نسبة السكر بشكل مفرط.

الكبريتيت

مركبات (عادة: ميتابيسلفيت البوتاسيوم أو ميتابيسلفيت الصوديوم ) تضاف إلى النبيذ لمنع الأكسدة والتلف الميكروبي والمزيد من التخمر بواسطة الخميرة.

ثاني أكسيد الكبريت

مادة تستخدم في صناعة النبيذ كمادة حافظة .

سور لي

ممارسة صناعة النبيذ التي تتضمن التعتيق المطول على خلايا الخميرة الميتة ( الرواسب ).

على أطراف الأصابع

مصطلح فرنسي يُطلق على النبيذ الفوار الذي يُعتّق مع توجيه عنق الزجاجة للأسفل بعد اكتمال عملية التحلل الذاتي وقبل عملية إزالة الرواسب . أما النبيذ الذي يُخضع لعملية التصفية (remuge) فسينتهي به المطاف إلى نبيذ "sur pointe" حيث تتجمع رواسب الخميرة في عنق الزجاجة.

سوسريزيرف

مخزون من عصير العنب غير المخمر يُضاف إلى النبيذ كوسيلة للتحلية.

حلاوة النبيذ

يُحدد مستوى حلاوة النبيذ بمستوى السكر المتبقي في السائل النهائي بعد توقف عملية التخمير. ومع ذلك، فإن مدى حلاوة النبيذ في الواقع يتأثر أيضاً بعوامل أخرى مثل مستوى الحموضة والكحول، وكمية التانين الموجودة، وما إذا كان النبيذ فواراً أم لا.

الذيل

في عملية التقطير المستخدمة في إنتاج الكونياك والأرماجناك، هذا هو الجزء الثالث الذي يتم جمعه من وعاء التقطير الذي يحتوي عادة على عدد كبير من المركبات والكحولات الأقل تطايرًا، والعديد منها سام، ويتم التخلص من هذا الجزء.

طريقة الخزان

تُعرف أيضًا باسم طريقة "شارمات" أو "كيوف كلوز" حيث تتم عملية التخمير الثانوي لإنتاج النبيذ الفوار تحت الضغط داخل خزان مغلق.

التانين

مركب فينولي يُضفي على النبيذ مذاقًا مرًا وجافًا ولاذعًا في الفم، كما يعمل كمادة حافظة ومضادة للأكسدة، ويُكسب النبيذ قوامه. يُستخلص هذا المركب من بذور العنب وقشوره وسيقانه.

حمض الطرطريك

الحمض الأساسي الموجود في النبيذ والذي لا يمكن تذوقه إلا عن طريق الفم. قبل مرحلة التلوين ، تكون نسبة حمض الطرطريك إلى حمض الماليك في العنب متساوية، ولكن مع استقلاب حمض الماليك واستهلاكه من قبل الكرمة، ترتفع نسبة حمض الطرطريك بشكل حاد.

الطرطرات

ترسبات بلورية من أحماض الطرطريك التي تترسب من النبيذ بمرور الوقت أو من خلال التعرض لدرجات حرارة منخفضة مثل عملية التثبيت البارد .

TCA

اختصار لـ trichloroanisole وهو السبب الرئيسي لظهور عيب الفلين في النبيذ .

التربين

فئة من الهيدروكربونات غير المشبعة المسؤولة عن بعض الروائح المميزة لصنف معين من العنب مثل روائح البنزين في عنب ريسلينج الناضج أو الروائح الزهرية لعنب مسقط .

تيت دو كوفيه

العصير الناتج عن العصرة الأولى للعنب. بعد العصير المتدفق بحرية ، يُعد هذا العصير من أجود أنواع العصير ، إذ يتميز بأفضل توازن بين الفينولات والسكريات والأحماض .

خبز محمص

عملية تفحيم ألواح النبيذ أثناء تصنيع البراميل أو تجديدها.

غطاء صندوق السيارة

برميل فرنسي قادر على استيعاب 900 لتر (240 جالون أمريكي ) أو ما يعادل 100 صندوق من 12 زجاجة نبيذ قياسية سعة 750 مل (75 سنتيلتر).  

إضافات

عملية ملء الفراغ العلوي الذي يتكون داخل البرميل من خلال تبخر النبيذ في خشب البرميل.

الحموضة الكلية

إجمالي كمية الحموضة (الطرطريك، واللاكتيك، والماليك، وما إلى ذلك) في النبيذ كما تم قياسها بالجرام لكل لتر .

الطريقة التقليدية

طريقة لإنتاج النبيذ الفوار مرتبطة بمنطقة شامبانيا حيث يخضع النبيذ للتخمير الثانوي في الزجاجة نفسها التي سيتم بيعها في النهاية للعميل، على عكس طريقة شارمات .

طريقة النقل

طريقة لإنتاج النبيذ الفوار حيث يخضع النبيذ للتخمير الثانوي المعتاد في الزجاجة، ولكن بعد فتح الزجاجات، يُنقل محتواها إلى خزان حيث يُصفّى ثم يُعاد تعبئته في زجاجات صغيرة أو كبيرة الحجم. تُعرف أيضاً باسم "التخمير الثانوي " .

الفرز

مصطلح فرنسي يشير إلى فرز العنب بعد الحصاد ولكن قبل السحق/العصر لإزالة العناقيد غير المرغوب فيها أو MOG .

تون

برميل نبيذ يتسع لما يقارب برميلين ، أو 252 جالونًا أمريكيًا.

مستوى الفراغ

يُعرف أيضًا باسم "الفراغ العلوي "، وهو المساحة غير المملوءة في زجاجة النبيذ أو البرميل أو الخزان. مشتق من الكلمة الفرنسية ouillage ، ويُستخدم أحيانًا مصطلحا "الفراغ العلوي" و"الفراغ السفلي"، ويمكن وصف الزجاجة أو البرميل غير الممتلئ تمامًا بأنه "مملوء بالكامل". ^{[ 6 ]} كما يشير أيضًا إلى ممارسة ملء البرميل بكمية إضافية من النبيذ لمنع الأكسدة .

التقطير بالتفريغ

طريقة لإزالة الماء من عصير العنب عند درجة حرارة أقل من التقطير/الغلي التقليدي، الذي قد يؤدي إلى فقدان النكهات والروائح الدقيقة للنبيذ. في بيئة مفرغة من الهواء، يُخفَّض الضغط على السائل، مما يسمح للعصير بالغليان عند درجة حرارة تتراوح بين 25 و30 درجة مئوية (77 و86 درجة فهرنهايت)، وهو ما يُقلل من تلف النبيذ بشكل كبير. في صناعة النبيذ، تُستخدم هذه التقنية أحيانًا في المواسم التي تتسبب فيها أمطار الحصاد المتأخرة في انتفاخ العنب بالماء، مما يُضعف نكهة النبيذ ونسبة الكحول فيه.  

مصعد VA

تقنية صناعة النبيذ التي يتم فيها رفع نسبة الحموضة المتطايرة في النبيذ عمداً من أجل تعزيز نكهة الفاكهة في أنواع النبيذ التي يُقصد استهلاكها وهي صغيرة.

الفانيلين

مادة ألدهيدية موجودة بشكل طبيعي في خشب البلوط ، تضفي رائحة الفانيليا على النبيذ.

صنف

نبيذ مصنوع من نوع واحد من العنب .

فيريزون

مصطلح فرنسي (أصبح الآن إنجليزياً أيضاً) يشير إلى بداية نضج عنقود العنب .

ربع قطعة

برميل نبيذ ألماني بسعة 80 جالون أمريكي (300 لتر) .

نبيذ ديغوت

مصطلح فرنسي يُطلق على عصير الفاكهة المتدفق بحرية .

نبيذ مسكر

نبيذ مدعم مُضاف إليه الكحول قبل التخمير.

نبيذ القش

كلمة فرنسية تعني " نبيذ القش "، وهو نبيذ مصنوع من العنب المجفف.

نبيذ ريبيش

يُستخرج من عصير العنب المتبقي بعد العصرة الثانية لاستخراج الجزء الأخير من نبيذ الشمبانيا . وبحسب القانون، لا يُسمح باستخدام هذا العصير في صناعة الشمبانيا، وعادةً ما يُتخلص منه أو يُقطر.

فين دي بريس

النبيذ الداكن الغني بالتانينات ، والذي يُنتج عن طريق عصر قشرة العنب.

نبيذ حلو طبيعي

نبيذ مدعم تم تدعيمه بالكحول أثناء التخمير، على سبيل المثال مسقط دي بوم دو فينيس .

نبيذ ليلة واحدة

نبيذ روزيه فرنسي يقضي ليلة واحدة فقط على اتصال بقشور العنب الأحمر.

نبيذ رمادي

نبيذ وردي فاتح اللون.

خل

سائل ذو مذاق لاذع وحموضة عالية، مصنوع من أكسدة الإيثانول في النبيذ أو عصير التفاح أو البيرة أو عصير الفاكهة المخمر أو أي سائل آخر يحتوي على الكحول.

زراعة الكروم

فن وعلم صناعة النبيذ. ويُسمى أيضاً علم صناعة النبيذ (أو علم النبيذ). لا ينبغي الخلط بينه وبين زراعة الكروم .

التطهير بالخمر

عملية تحويل عصير العنب إلى نبيذ.

النبيذ الأصفر

كلمة فرنسية تعني "النبيذ الأصفر"، وهو نبيذ يتم تخميره ونضجه تحت طبقة من الخميرة تحميه، على غرار طبقة الخميرة في إنتاج نبيذ الشيري .

فينيمس

خزان تخمير مغلق مزود بشفرات دوارة يعمل بشكل مشابه لخلاط الأسمنت بهدف زيادة الاستخلاص أثناء عملية النقع وتقليل احتمالية الأكسدة .

الحموضة المتطايرة

الأحماض التي يمكن شمها وتذوقها. مستوى الأحماض الدهنية أو المتطايرة في النبيذ القادرة على التبخر في درجات حرارة منخفضة. حمض الأسيتيك وحمض الكربونيك هما أكثر الأحماض المتطايرة شيوعًا، ولكن يمكن أيضًا العثور على حمض البيوتيريك وحمض الفورميك وحمض البروبيونيك في النبيذ. تُعتبر الكميات الزائدة من الأحماض المتطايرة عيبًا في النبيذ.

الفينولات المتطايرة

تُعدّ المركبات الفينولية الموجودة في النبيذ من العوامل التي قد تُساهم في ظهور روائح ونكهات غير مرغوبة تُعتبر عيوبًا فيه . ومن أكثر أنواع الفينولات المتطايرة شيوعًا في النبيذ فينولات الإيثيل والفينيل . وقد تُساهم بعض الفينولات المتطايرة ، بدرجة محدودة، في إضفاء روائح زكية تُعزز من تعقيد النبيذ، مثل إيثيل-4-غواياكول الذي يُضفي عليه رائحة دخانية حارة.

غسل

في إنتاج الكونياك والأرماجناك، هذا هو السائل الكحولي الناتج عن التخمير والذي سيتم تقطيره.

خمر

مشروب كحولي مصنوع من تخمير عصير العنب غير المعدل .

قبو النبيذ

كهف كبير يُحفر لتوفير مكان بارد لتخزين النبيذ وتعتيقه. يشبه قبو النبيذ .

قبو النبيذ

مكان بارد ومظلم يتم فيه تخزين النبيذ، غالباً لغرض التعتيق.

واينفلت

الخصائص غير المرغوب فيها في النبيذ الناتجة عن سوء تقنيات صناعة النبيذ أو ظروف التخزين.

صانع النبيذ

شخص يمارس مهنة صناعة النبيذ.

معصرة النبيذ

جهاز يتكون من حوضين أو وعاءين، أحدهما لدوس العنب وسحقه، والآخر لجمع العصير.

مصنع الخمرة

مبنى أو عقار أو شركة تعمل في مجال إنتاج النبيذ.

لاكتونات الخشب

تكتسب أنواع مختلفة من الإسترات من خلال تعرض النبيذ لخشب البلوط الجديد . هذه اللاكتونات هي المسؤولة عن الروائح والنكهات الكريمية ونكهة جوز الهند التي تتطور في النبيذ.

يان

النيتروجين القابل للاستيعاب من قبل الخميرة، وهو مقياس للأحماض الأمينية ومركبات الأمونيا التي يمكن أن تستخدمها خميرة النبيذ أثناء التخمير.

خميرة

فطر وحيد الخلية مجهري مسؤول عن تحويل السكريات الموجودة في العصير إلى كحول. تُعرف هذه العملية بالتخمر الكحولي .

إنزيمات الخميرة

الإنزيمات الموجودة داخل خلايا الخميرة، والتي يعمل كل منها كمحفز لنشاط محدد خلال عملية التخمير. يوجد ما لا يقل عن 22 إنزيمًا معروفًا تنشط أثناء تخمير النبيذ.

علم التخمير

علم التخمير .

• مسرد مصطلحات زراعة الكروم
• مسرد مصطلحات النبيذ
• أوصاف تذوق النبيذ