خمر أحمر

تتمثل الخطوة الأولى في إنتاج النبيذ الأحمر ، بعد قطف العنب، في معالجته فيزيائياً. يُفرغ العنب المقطوف يدوياً أو آلياً عادةً في صندوق استقبال عند وصوله إلى مصنع النبيذ ، ثم يُنقل بواسطة آلية لولبية إلى معدات معالجة العنب. وتُجرى في هذه المرحلة عادةً إزالة الأوراق والسيقان وغيرها من الشوائب لضمان جودة العصير . ^{[ 2 ]}

عند وصول العنب إلى مصنع النبيذ، يكون عادةً مزيجًا من حبات العنب المفردة، والعناقيد الكاملة (خاصةً مع العنب المقطوف يدويًا)، والسيقان، والأوراق. وجود السيقان أثناء التخمير قد يُسبب مرارةً في النبيذ، والغرض من عملية فصل العنب عن السيقان والأوراق هو فصل حبات العنب عن السيقان والأوراق. تتكون آلات فصل العنب الميكانيكية عادةً من قفص دوار مثقوب بفتحات بحجم حبات العنب. يوجد داخل هذا القفص محور دائري ذو أذرع تتجه نحو السطح الداخلي للقفص. يمر العنب عبر الفتحات الموجودة في القفص، بينما تُطرد السيقان والأوراق من خلال الفتحة الخارجية للقفص.

بعد إزالة العناقيد، تُعصر حبات العنب عادةً عصراً خفيفاً. تتكون آلات العصر عادةً من زوج من الأسطوانات، ويمكن ضبط المسافة بينهما للسماح بعصر خفيف أو قوي أو عدم عصر على الإطلاق، حسب تفضيل صانع النبيذ .

يُطلق الآن على خليط العنب والقشور والعصير والبذور اسم " العصير المخمر" . ثم يُضخ العصير المخمر إلى وعاء، غالباً ما يكون خزاناً مصنوعاً من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الخرسانة، أو حوضاً من خشب البلوط، للتخمير.

وكما هو الحال مع معظم معدات صناعة النبيذ الحديثة ، فإن آلات إزالة العناقيد وآلات التكسير عادة ما تكون مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ (الفولاذ المقاوم للصدأ المستخدم في صناعة الأغذية للأجزاء التي تتلامس فعليًا مع العنب).

تُضاف مادة ثاني أكسيد الكبريت الحافظة عادةً عند وصول العنب إلى مصنع النبيذ. وتختلف نسبة الإضافة من صفر، للعنب السليم تمامًا، إلى 70  ملغم/لتر، للعنب الذي يحتوي على نسبة عالية من العفن. والهدف من ذلك هو منع الأكسدة ، وأحيانًا تأخير بدء التخمر .

يمكن أيضًا إضافة إنزيمات النقع (على سبيل المثال، إنزيمات الجلوكاناز ) في هذه المرحلة، للمساعدة في استخلاص اللون ونكهات الفاكهة من القشور وتسهيل عملية العصر.

يمكن إضافة التانين الآن، أو في وقت لاحق من عملية صناعة النبيذ، أو عدم إضافته على الإطلاق. يُضاف التانين للمساعدة في تثبيت اللون، ومنع الأكسدة، ومكافحة آثار العفن.

يفضل بعض صانعي النبيذ تبريد العصير إلى حوالي 10 درجات مئوية (50 درجة فهرنهايت) للسماح بفترة نقع ما قبل التخمير ("النقع البارد")، تتراوح بين يوم واحد وأربعة أيام. والفكرة هي استخلاص اللون ونكهات الفاكهة في المحلول المائي، دون استخلاص التانينات التي تحدث في نقع ما بعد التخمير عند وجود الكحول . هذه الممارسة ليست شائعة في جميع أنحاء العالم، وربما تكون أكثر شيوعًا في دول العالم الجديد المنتجة للنبيذ.  

بمجرد وضع العصير في وعاء التخمير، تبدأ الخميرة الموجودة طبيعيًا على قشور العنب، أو في البيئة المحيطة، عملية التخمير الكحولي عاجلاً أم آجلاً، حيث تتحول السكريات الموجودة في العصير إلى كحول مع ثاني أكسيد الكربون والحرارة كمنتجات ثانوية. مع ذلك، يفضل العديد من صانعي النبيذ التحكم في عملية التخمير بشكل أدق بإضافة خمائر مختارة بعناية، عادةً من نوع Saccharomyces ellipsoideous . تتوفر تجاريًا مئات السلالات المختلفة من خميرة النبيذ، ويعتقد العديد من صانعي النبيذ أن سلالات معينة أكثر أو أقل ملاءمة لتخمير أنواع مختلفة من العنب وأنماط مختلفة من النبيذ. من الشائع أيضًا إضافة مغذيات الخميرة في هذه المرحلة، غالبًا على شكل فوسفات ثنائي الأمونيوم.

بعد وضع العصير في وعاء التخمير بفترة وجيزة، يحدث انفصال بين الطورين الصلب والسائل. تطفو القشور على السطح، مُشكّلةً طبقةً رقيقة. ولتشجيع استخلاص اللون والنكهة بكفاءة، من المهم زيادة التلامس بين طبقة القشور والطور السائل. ويمكن تحقيق ذلك عن طريق:

• الضخ (ضخ السائل من أسفل الخزان ورشه فوق الغطاء العائم؛ عادةً ما يتم ذلك عدة مرات في اليوم أثناء التخمير)
• الضغط على الغطاء لأسفل (إما يدويًا أو باستخدام نظام ميكانيكي آلي)
• غمر الغطاء (يتم إبقاء الغطاء تحت سطح الطور السائل بواسطة قيد مادي)
• التصريف والإعادة (يمكن استكمال جميع التقنيات المذكورة أعلاه بعملية التصريف والإعادة، حيث يتم تصريف الطور السائل من الأغشية إلى وعاء آخر ثم ضخه مرة أخرى فوق الأغشية).

تُنتج عملية التخمير حرارة، وإذا تُركت دون تحكم، فقد تتجاوز درجة حرارة التخمير 40 درجة مئوية (104 درجة فهرنهايت) ، مما قد يُؤثر سلبًا على النكهة، بل وقد يُؤدي إلى موت الخميرة. ولذلك، غالبًا ما يتم التحكم في درجة الحرارة باستخدام أنظمة تبريد مختلفة. يختلف صانعو النبيذ في آرائهم حول درجة الحرارة المثالية للتخمير، ولكن بشكل عام، تُنتج درجات الحرارة المنخفضة ( 25-28 درجة مئوية؛ 77-82 درجة فهرنهايت ) نبيذًا أحمر أكثر فاكهيةً للشرب المبكر، بينما تُنتج درجات الحرارة المرتفعة ( 28-35 درجة مئوية؛ 82-95 درجة فهرنهايت ) نبيذًا أكثر غنىً بالتانينات، مُصممًا للتعتيق لفترات طويلة.      

عادةً ما يقوم صانعو النبيذ بفحص كثافة ودرجة حرارة العصير المتخمر مرة أو مرتين يومياً. تتناسب الكثافة طردياً مع محتوى السكر، ومن المتوقع أن تنخفض يومياً مع تحول السكر إلى كحول بفعل التخمير.

العصر في صناعة النبيذ هو عملية استخلاص العصير من العنب. يمكن القيام بذلك باستخدام معصرة نبيذ ، أو يدويًا، أو حتى بوزن حبات العنب وعناقيده نفسها. ^{[ 3 ]} تاريخيًا، كانت عناقيد العنب الكاملة تُداس بالأقدام ، ولكن في معظم مصانع النبيذ اليوم، يُمرر العنب عبر آلة سحق/فصل العناقيد ، والتي تفصل حبات العنب عن العناقيد وتكسر القشور، مما يؤدي إلى إطلاق بعض العصير، قبل عصره. هناك استثناءات، مثل حالة إنتاج النبيذ الفوار في مناطق مثل شامبانيا ، حيث يُعصر العنب تقليديًا مع العناقيد الكاملة مع العناقيد لإنتاج عصير أخف وأقل تركيزًا في المركبات الفينولية . ^{[ 4 ]}

في إنتاج النبيذ الأبيض، تتم عملية العصر عادةً مباشرةً بعد سحق العنب وقبل التخمير الأولي . أما في إنتاج النبيذ الأحمر، فيتم سحق العنب أيضاً، ولكن لا تتم عملية العصر عادةً إلا بعد التخمير أو قرب نهايته، حيث يؤدي ملامسة العصير للقشرة إلى استخلاص اللون والتانينات والمركبات الفينولية الأخرى منها. ^{[ 3 ]} يمكن استخلاص ما يقارب 60-70% من العصير الموجود داخل حبة العنب، وهو العصير الحر ، من خلال عملية السحق، ولا يتطلب استخدام المعصرة. ^{[ 4 ]} أما النسبة المتبقية، 30-40%، الناتجة عن العصر، فقد تحتوي على مستويات حموضة أعلى، وحموضة قابلة للمعايرة أقل، وربما حموضة متطايرة أعلى، ومحتوى فينولي أعلى من العصير الحر، وذلك تبعاً لمقدار الضغط وتمزق القشور، مما ينتج عنه نبيذ أكثر مرارة وقابضية. ^{[ 5 ]}

يحرص صانعو النبيذ عادةً على فصل عصير العنب المتدفق بحرية عن النبيذ المعصور (بل وربما يعزلون النبيذ الناتج عن مستويات ضغط/مراحل عصر مختلفة) خلال معظم مراحل صناعة النبيذ، إما لتعبئة كل منهما على حدة أو لمزج أجزاء منهما لاحقًا للحصول على نبيذ أكثر اكتمالًا وتوازنًا. ^{[ 6 ] [ 7 ]} عمليًا، يتكون حجم العديد من أنواع النبيذ من 85 إلى 90% من عصير العنب المتدفق بحرية و10-15% من العصير المعصور. ^{[ 8 ]}

توجد أنواع عديدة من معاصر النبيذ، ولكن يمكن تقسيمها بشكل عام إلى معاصر مستمرة ومعاصر خزانية. يميل إنتاج النبيذ الحديث إلى تفضيل المعاصر الخزانية ذات الأغشية الهوائية، التي تعصر العنب بلطف أكثر من المعاصر المستمرة. غالبًا ما يُحفظ نبيذ العصر منفصلاً عن النبيذ المتدفق بحرية، ويُستخدم لاحقًا في المزج أو التخلص منه.

تحدث عملية تحول ميكروبيولوجي ثانية عادةً بعد التخمر الكحولي للنبيذ الأحمر. يُشار إلى هذه العملية عادةً باسم التخمر المالولاكتيكي، حيث يتحول حمض الماليك ، الموجود طبيعيًا في عصير العنب، إلى حمض اللاكتيك بفعل البكتيريا (وهي ليست عملية تخمر بالمعنى الدقيق). يُمارس التخمر المالولاكتيكي على نطاق واسع في صناعة النبيذ الأحمر. غالبًا ما يحدث بشكل طبيعي، نظرًا لوجود بكتيريا حمض اللاكتيك في مصانع النبيذ، ولكن تتوفر أيضًا مستحضرات بكتيرية تجارية لتلقيح النبيذ في عملية التخمر المالولاكتيكي عند الحاجة.

بعد اكتمال عملية التخمر المالولاكتيكي، يُصفّى النبيذ الأحمر عادةً من رواسبه ( خلايا الخميرة الميتة والمواد الصلبة الأخرى)، ويُضاف إليه ثاني أكسيد الكبريت كمادة حافظة لمنع الأكسدة والتلف البكتيري. كما تُساعد هذه العملية على تصفية النبيذ بشكل طبيعي وتعزيز استقراره بفصله عن الرواسب. ^{[ 9 ]}

تُعتّق معظم أنواع النبيذ الأحمر لفترة من الزمن قبل تعبئتها، وتتراوح هذه الفترة بين بضعة أيام، كما هو الحال مع نبيذ بوجوليه نوفو ، إلى 18 شهرًا أو أكثر في حالة أفضل أنواع نبيذ بوردو الأحمر . ويمكن أن تتم عملية التعتيق في خزانات من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الخرسانة، أو في براميل بلوط صغيرة أو كبيرة. وتُضفي البراميل الكبيرة نكهةً مميزةً على النبيذ تبعًا لعمرها وحجمها (فالبراميل الصغيرة الجديدة تُعطي نكهةً أقوى من البراميل الكبيرة القديمة).

تخضع بعض أنواع النبيذ الأحمر لعملية الترويق، التي تهدف إلى تصفية النبيذ، وأحيانًا إلى تصحيح عيوب مثل زيادة نسبة التانين. تشمل عوامل الترويق بياض البيض والجيلاتين . بعض أنواع النبيذ الأحمر، وخاصة تلك المصممة للشرب المبكر، تُثبّت بالتبريد لمنع ترسب بلورات الطرطرات غير المرغوب فيها في الزجاجة.

تُصفّى معظم أنواع النبيذ في مرحلة ما قبل التعبئة، مع أن بعض صانعي النبيذ يستخدمون عدم التصفية كأداة تسويقية. تهدف التصفية إلى جعل النبيذ صافيًا تمامًا والقضاء على أي خلايا خميرة أو بكتيريا متبقية ، والتي قد تجعل النبيذ المعبأ غير مستقر ميكروبيولوجيًا. يُعبأ النبيذ عادةً في زجاجات زجاجية ذات سدادات فلين ، مع أن الأغطية اللولبية المصنوعة من الألومنيوم والسدادات البلاستيكية شائعة أيضًا. كما تُستخدم عبوات بديلة مثل أكياس الكرتون ، وعبوات تيترا باك، والزجاجات البلاستيكية .