عصر (النبيذ)

في صناعة النبيذ ، تُعرف عملية العصر بأنها استخلاص العصير من العنب باستخدام معصرة نبيذ ، أو يدويًا، أو حتى عن طريق وزن حبات العنب وعناقيده. ^{[ 1 ]} تاريخيًا ، كانت عناقيد العنب تُداس بالأقدام، ولكن في معظم مصانع النبيذ اليوم، يُمرر العنب عبر آلة سحق/فصل العناقيد ، التي تفصل حبات العنب عن العناقيد وتكسر القشور، مما يُطلق بعض العصير، قبل عصره. وهناك استثناءات، مثل إنتاج النبيذ الفوار في مناطق مثل شامبانيا، حيث يُعصر العنب تقليديًا مع العناقيد كاملةً مع العناقيد لإنتاج عصير أخف وأقل تركيزًا في المركبات الفينولية . ^{[ 2 ]}

في إنتاج النبيذ الأبيض ، تتم عملية العصر عادةً مباشرةً بعد سحق العنب وقبل التخمير الأولي . أما في إنتاج النبيذ الأحمر ، فيتم سحق العنب أيضاً، ولكن لا تتم عملية العصر عادةً إلا بعد التخمير أو قرب نهايته، حيث يؤدي ملامسة العصير للقشرة إلى استخلاص اللون والتانينات والمركبات الفينولية الأخرى منها. ^{[ 1 ]} يمكن استخلاص ما يقارب 60-70% من العصير الموجود داخل حبة العنب، وهو العصير الحر، من خلال عملية السحق، ولا يتطلب استخدام المعصرة. ^{[ 2 ]} أما النسبة المتبقية، 30-40%، الناتجة عن العصر، فقد تحتوي على مستويات حموضة أعلى، وحموضة قابلة للمعايرة أقل ، وربما حموضة متطايرة أعلى، ومحتوى فينولي أعلى من العصير الحر، وذلك تبعاً لمقدار الضغط وتمزق القشور، مما ينتج عنه نبيذ أكثر مرارة وقابضية. ^{[ 3 ]}

يحرص صانعو النبيذ عادةً على فصل عصير العنب المتدفق بحرية عن النبيذ المعصور (بل وربما يعزلون النبيذ الناتج عن مستويات ضغط/مراحل عصر مختلفة) خلال معظم مراحل صناعة النبيذ، إما لتعبئة كل منهما على حدة أو لمزج أجزاء منهما لاحقًا للحصول على نبيذ أكثر اكتمالًا وتوازنًا. ^{[ 4 ] [ 5 ]} عمليًا، يتكون حجم العديد من أنواع النبيذ من 85 إلى 90% من عصير العنب المتدفق بحرية و10-15% من العصير المعصور. ^{[ 6 ]}

يؤثر توقيت العصر والأساليب المستخدمة على القرارات الأخرى في عملية صناعة النبيذ. في صناعة النبيذ الأبيض، يتم العصر عادةً مباشرةً بعد الحصاد والسحق. وهنا، يكمن القرار الأهم في مقدار الضغط المطلوب وكمية العصير المعصور التي يرغب صانعو النبيذ في الحصول عليها بالإضافة إلى العصير المتدفق بحرية. تتميز بعض أنواع العنب ، مثل سيميون وأورور ، بلب سائل للغاية يُستخلص منه العصير بسهولة دون الحاجة إلى ضغط كبير قد يُعرّض القشرة للتمزق. بينما تتميز أنواع أخرى، مثل كاتاوبا ، بلب أكثر صلابة يتطلب عصرًا أكثر. ^{[ 7 ]}

في صناعة النبيذ الأحمر، يُعدّ توقيت العصر من أهم القرارات في عملية صناعة النبيذ، إذ يُمثّل لحظة توقف عملية النقع واستخلاص المركبات الفينولية. يستخدم بعض صانعي النبيذ مقياس انخفاض مستوى السكر (مثل قياس بريكس ) ويعصرون النبيذ بمجرد جفافه تمامًا . غالبًا ما يعتمد صانعو النبيذ على التذوق لتحديد ما إذا كان النبيذ قد استخلص كمية كافية من التانينات لإنتاج نبيذ متوازن، وقد يعصرونه قبل الجفاف التام (مثلًا عند مستوى سكر يتراوح بين 3 و8 بريكس). مع ذلك، فإن إزالة القشور بالعصر غالبًا ما تُزيل بعض المواد الصلبة التي تحتاجها خميرة النبيذ لإتمام التخمير، وغالبًا ما تُوازن فوائد العصر المبكر مخاطر توقف التخمير . ^{[ 4 ]}

قد تؤثر جودة موسم الحصاد ونضج العنب المحصود بشكل عام على جودة النبيذ، ففي السنوات الباردة، حيث يُحصد العنب غالبًا قبل نضجه الكامل، تكون التانينات فيه قوية جدًا. في هذه السنوات، قد يلجأ صانعو النبيذ إلى عصر العنب مبكرًا (عند مستوى سكر 15 بريكس مثلًا)، وهي عملية تُعرف في أستراليا باسم "التخمير القصير". أما في السنوات الدافئة، فقد تكون التانينات ناضجة تمامًا أو "حلوة"، وقد يقرر صانع النبيذ حينها ترك العنب لفترة أطول دون عصره لمدة تصل إلى شهر بعد اكتمال التخمير. ^{[ 4 ]}

عادةً ما يتطلب العصير المعصور معالجة إضافية، يمكن إجراؤها بشكل منفصل للعصير وحده أو على كامل كمية النبيذ إذا تم مزج العصير المعصور مع العصير المتدفق بحرية. قد تشمل هذه المعالجات تعديل الحموضة لخفض درجة الحموضة، وفترات ترسيب أطول للتصفية، وعمليات تصفية إضافية لإزالة المواد الصلبة العالقة الزائدة، واستخدام عوامل الترويق لإزالة المواد الصلبة الزائدة أو التانينات الزائدة. يحتوي لب العنب على نسبة عالية من البكتين الذي يُسبب تخثرًا غروانيًا مع هذه المواد الصلبة، مما يجعل استقرار النبيذ صعبًا. يستخدم بعض صانعي النبيذ إنزيمات البكتين أثناء عملية النقع للمساعدة في تكسير جدران الخلايا والسماح بإطلاق المزيد من العصير بحرية. تُستخدم هذه الإنزيمات أيضًا مع النبيذ الأبيض للمساعدة في التصفية. ^{[ 6 ]} يلعب نوع العصر المستخدم وكمية المواد الصلبة العالقة دورًا خاصًا في قرارات الترشيح، حيث يمكن أن تؤدي الكمية الكبيرة من المواد الصلبة العالقة (خاصة الصمغ الطبيعي) إلى انسداد المرشحات باهظة الثمن وإتلافها. ^{[ 3 ]}

كانت أقدم معصرة نبيذ على الأرجح هي القدم أو اليد، حيث كان الإنسان يسحق ويعصر العنب في كيس أو وعاء ليتخمر . كان الضغط الناتج عن هذه الوسائل اليدوية محدودًا، ولذلك كانت أنواع النبيذ المبكرة باهتة اللون والقوام . مع مرور الوقت، اكتشف الإنسان إمكانية استخلاص المزيد من العصير، وربما إنتاج نبيذ أفضل، إذا ما طور طرقًا للعصر. بدأ الأمر مع المصريين القدماء الذين طوروا "معصرة الكيس" المصنوعة من القماش، والتي كانت تُعصر باستخدام عاصبة ضخمة. ^{[ 8 ]}

طوّر الإغريق والرومان القدماء معاصر نبيذ خشبية ضخمة تستخدم عوارض كبيرة ورافعات يدوية ورافعات لضغط بقايا العنب . ^{[ 2 ]} تطور هذا النوع من معاصر النبيذ لاحقًا إلى معاصر السلال التي استخدمتها مزارع النبيذ التابعة للنبلاء والكنيسة الكاثوليكية في العصور الوسطى . [ 9 ^{] تشير العديد} من سجلات الكنيسة إلى أن مستأجري الأراضي الإقطاعية كانوا على استعداد لدفع جزء من محصولهم لاستخدام معصرة نبيذ تابعة لمالك الأرض إذا كانت متاحة. ويرجع ذلك على الأرجح إلى أن الزيادة في حجم النبيذ (من 15 إلى 20%) التي يمكن أن تنتجها عملية العصر مقارنةً بالعصر اليدوي كانت كبيرة بما يكفي لتبرير التكلفة. ^{[ 10 ]}

ازداد استخدام العصر الآلي للعنب انتشارًا في القرنين السابع عشر والثامن عشر، إذ تحوّل أسلوب صناعة النبيذ في فرنسا وأجزاء أخرى من أوروبا نحو إنتاج أنواع نبيذ أكثر قوةً وتحملاً للتعتيق ورحلات النقل الطويلة عبر البحار. وبدأت كتب صناعة النبيذ توصي باستخدام العصر الآلي بدلاً من العصر اليدوي في أحواض التخمير. حتى في بوردو ، التي كانت لا تزال تستخدم أحواض التخمير لفترة طويلة بعد أن اعتمدت بورغندي وشامبانيا ومناطق نبيذ فرنسية أخرى العصر اليدوي، ازداد استخدام العصر اليدوي للعنب بعد أن حظيت أنواع النبيذ الداكنة والأكثر كثافة من شاتو هوت بريون، التي أنتجها اللورد أرنو الثالث دي بونتاك، بإشادة واسعة من الكتّاب الإنجليز. ^{[ 10 ]}

في القرن العشرين، تطورت معاصر النبيذ من أسلوب العصر العمودي، كما في معاصر السلال والمعاصر القديمة، إلى العصر الأفقي، حيث يُطبَّق الضغط إما من أحد طرفي المعصرة أو كليهما، أو من الجانب باستخدام كيس هوائي أو غشاء. صُنِّفت هذه المعاصر الجديدة إلى نوعين: "معاصر الدفعات"، التي تتطلب، كما في معاصر السلال، تفريغ بقايا العنب وإعادة تعبئتها، و"معاصر الاستمرار"، حيث يُستخدم حزام أو برغي أرخميدس لتطبيق ضغط متزايد على العنب/بقايا العنب من أحد طرفي المعصرة إلى الآخر، مع إضافة عنب جديد وإزالة بقايا العنب باستمرار. ومن التطورات الأخرى، إغلاق المعصرة بالكامل (وتُسمى أحيانًا "معاصر الخزانات")، مما قلل من تعرض عصير العنب للهواء. بل إن بعض المعاصر المتطورة يُمكن ضخ النيتروجين فيها لخلق بيئة لاهوائية كاملة ، وهي بيئة مثالية لصناعة النبيذ الأبيض. إضافةً إلى ذلك، فإن العديد من المعاصر الحديثة مُحوسبة، مما يسمح للمشغل بالتحكم بدقة في مقدار الضغط المُطبَّق على قشور العنب وعدد دورات العصر. ^{[ 2 ]}

تُصنّف معاصر النبيذ عمومًا إلى نوعين: معاصر الدفعات ومعاصر الاستمرارية. تعتمد معاصر الدفعات على عصر كمية محددة (دفعة) من العنب، مع ضرورة تفريغ المعصرة من بقايا العنب (القشور والبذور والسيقان) بين كل دفعة وأخرى. وتتنوع أنماط معاصر الدفعات، بدءًا من معاصر السلال اليدوية البسيطة وصولًا إلى معاصر الأغشية المحوسبة، والمعاصر التي تُفتح لتسمح للأكسجين بالتلامس مع العصير، أو تلك المغلقة داخل خزانات تسمح بصناعة النبيذ اللاهوائية . أما معاصر الاستمرارية، فتستخدم لولبًا حلزونيًا (مثل المثقب اللولبي ) أو حزامًا ناقلًا ينقل العنب من مدخل التغذية عبر غربال أسطواني أو بين وسادات مملوءة بضغط الهواء، حيث يعصر العنب ويضغط بقايا العنب، ثم يُخرجها عبر مخرج، كل ذلك في عملية واحدة مستمرة. ^{[ 3 ]}

بشكل عام، تُعتبر مكابس الدفعات أكثر "لطفًا" نظرًا لقلة حركة قشور العنب فيها، مما يقلل من تمزقها. فكلما زاد تمزق قشور العنب أو فركها، زادت كمية المركبات الفينولية والتانينات المستخلصة، مما قد يزيد من حدة النبيذ. مع ذلك، تتطلب مكابس الدفعات جهدًا بشريًا أكبر، إذ تستلزم تفريغها وملؤها بشكل متكرر، كما أنها تستغرق وقتًا أطول، حيث تتراوح مدة دورة العصر الواحدة عادةً بين ساعة وساعتين. أما مكابس الإنتاج المستمر، التي يستخدمها غالبًا منتجو النبيذ بكميات كبيرة، فهي أكثر كفاءة، إذ تصل قدرة بعض مكابس البرغي المستمر إلى أكثر من 100 طن متري في الساعة. ^{[ 3 ]}

شجّع تطوير مكابس الأغشية المغلقة الكبيرة في سبعينيات القرن الماضي، والتي كانت قادرة على معالجة كميات أكبر من العنب بكفاءة أعلى مع الحفاظ على جودة عصير مقبولة، العديد من مصانع النبيذ على التخلي عن استخدام مكابس اللولب. وبينما لا تزال مكابس السلال شائعة بين مصانع النبيذ الحرفية والصغيرة، ولا يزال بعض المنتجين ذوي الإنتاج الضخم يستخدمون مكابس اللولب المستمرة، فإن مكابس الأغشية هي الأكثر استخدامًا في صناعة النبيذ. ^{[ 3 ]}

مكابس الدفعات

تعمل مكابس الدفعات عادةً في دورة يمكن أن تكون آلية أو يدوية. ويتضمن ذلك الخطوات التالية:

1. ملء الخزان أو السلة بالعنب
2. تطبيق الضغط
3. تدوير الخزان أو تفتيت الكعكة يدويًا
4. تطبيق الضغط مرة أخرى على مستويات أعلى
5. كرر عملية التدوير أو تفتيت الكعكة إذا تم الضغط عليها أكثر من اللازم
6. تخفيف الضغط والتفريغ

تكمن فائدة تدوير الخزان أو تفتيت الكعكة في تعزيز عملية ضغط أكثر تجانسًا وتشكيل كعكة منتظمة الشكل يسهل نقلها. فمنذ لحظة ملء الخزان أو السلة بالعنب، يبدأ إطلاق العصير واستخراجه. وعادةً ما يُصرّف هذا العصير من الخزان إلى وعاء مُجهّز أو "وعاء ضغط"، ثم يُنقل أو يُضخ إلى وعاء آخر. ^{[ 3 ]}

تعتمد كمية الضغط المُطبَّق (وسرعته) على تفضيل صانع النبيذ، حيث يزيد الضغط الزائد من احتمالية خدش قشور وبذور العنب وتمزيقها، مما يؤدي إلى إطلاق التانينات ومركبات فينولية أخرى قد تجعل العصير أكثر قابضًا ومرارة. عادةً ما تبدأ مكابس الدفعات الآلية بضغط أقل من 1 بار (أقل بقليل من 1 ضغط جوي ) وتزداد تدريجيًا إلى حد أقصى يتراوح بين 4 و6 بارات على مدار ساعة إلى ساعتين. كلما كان الضغط أبطأ وتدريجيًا، كان العصر أكثر لطفًا. ^{[ 3 ]}

توجد أنواع عديدة من مكابس التقطير الدفعية، ولكل منها مزاياها وعيوبها. وفيما يلي قائمة بأكثرها شيوعاً في مصانع النبيذ. ^{[ 3 ]}

مكبس السلة

تُعدّ المكابس السلّية من أقدم أنواع المكابس الميكانيكية، وتتراوح بين مكابس خشبية بسيطة ذات شرائح عمودية ورافعة ضغط ، ومكابس هيدروليكية كبيرة قد تكون مغلقة لمنع وصول الأكسجين. من مزايا هذا النوع من المكابس أنها تعصر العنب بلطف، لكن من عيوبها أنها تتطلب جهدًا كبيرًا، وتُنتج كميات قليلة، وتميل إلى توزيع الضغط بشكل غير متساوٍ على أجزاء العصير، بالإضافة إلى تعريضه لكميات كبيرة من الأكسجين. ^{[ 6 ]} ومن عيوبها الأخرى، من حيث الوقت، والتي تُعدّ ميزة في جوانب أخرى كاللطف، أن عصر العنب بالمكابس السلّية بطيء جدًا بطبيعته. وقد يؤدي الضغط الزائد السريع إلى كسر المكبس. ^{[ 5 ]}

مكبس رأس متحرك

هذا المكبس هو في الأساس مكبس سلة مُدار على جانبه، مزود برأسين في طرفيه المتقابلين، مما يوفر ضغطًا أكثر تجانسًا أثناء تحركه أفقيًا نحو الكعكة المتماسكة. ^{[ 6 ]} غالبًا ما تحتوي هذه المكابس على سلاسل متصلة بين الرأسين تعمل على تفتيت الكعكة بين عمليات الضغط أثناء سحب الرأسين. ورغم أنه أقل استهلاكًا لليد العاملة من مكابس السلة التقليدية ويوفر ضغطًا أكثر انتظامًا، إلا أن أحد عيوب مكبس الرأس المتحرك هو أن الكعكة تصبح متماسكة جدًا لدرجة يصعب معها استخلاص العصير من لبها الداخلي. ينتج عن ذلك تكوين "كعكة خارجية" جافة و"كعكة داخلية" رطبة مع وجود عصائر محتبسة بداخلها. كما أن العصير المستخلص من الكعكة الخارجية الجافة قد يكون خشنًا جدًا وغنيًا بالمركبات الفينولية. ^{[ 5 ]}

ضغط المثانة

يُعرف أيضًا باسم "المكبس الهوائي". وللتغلب على عيوب مكبس الرأس المتحرك، صُمم مكبس المثانة بحيث يحتوي على أنبوب مطاطي أسطواني طويل (المثانة) مثبت في مركز الخزان (مُشكلاً حلقة ) يُنفخ بالهواء أو الماء لتوليد ضغط خارجي على الكعكة مقابل شاشة مثقبة. فتصبح الكعكة أشبه بحلقة دائرية مع ضغط متساوٍ تقريبًا على جميع أجزائها. من مزايا هذا النوع من المكابس توزيع الضغط بالتساوي على الكعكة، بالإضافة إلى قدرته على تبريد العصير إذا مُلئت المثانة بالماء البارد. أما عيوبه فتتمثل في صعوبة تنظيفه وتفريغه، واحتمالية تعرضه لكمية كبيرة من الأكسجين إذا لم يكن الخزان مغلقًا. ^{[ 5 ]}

مكبس غشائي

بدلاً من الضغط من المركز إلى الخارج كما في مكابس المثانة، يُثبّت غشاء مكبس الغشاء أفقيًا على أحد جانبي المكبس بين طرفيه. وعلى الطرفين المقابلين توجد مصافي تصريف تسمح بتصريف العصير إلى حوض الضغط. وكما في مكابس المثانة، يُطبّق ضغط خارجي بواسطة هواء مضغوط (ونادرًا ماء) ينفخ الغشاء تدريجيًا، فيضغط برفق على العنب مقابل مصفاة التصريف. وتكمن ميزة هذا النوع من المكابس في الضغط اللطيف والحد الأدنى من حركة العنب، مما يقلل من تمزق وتآكل القشور والبذور. وهذا بدوره يحد من كمية المواد الصلبة العالقة والمركبات الفينولية المستخلصة في النبيذ المعصور. إضافةً إلى ذلك، فإن العديد من مكابس الغشاء مغلقة بالكامل، مما يسمح بصناعة النبيذ اللاهوائية دون أي تعرض للأكسجين. وبالإضافة إلى نفس عيوب مكابس الدفعات الأخرى من حيث الجهد والوقت (قد تستغرق بعض المكابس من ساعتين إلى أربع ساعات لكل دفعة ^{[ 6 ]} )، فإن مكابس الغشاء المحوسبة والمغلقة هذه غالبًا ما تكون من أغلى المعدات التي يمكن أن تشتريها مصانع النبيذ. ^{[ 5 ]}

مكابس متواصلة

تتمثل فوائد مكابس العنب المستمرة في التسلسل "المتواصل" الذي يسمح بعصر كميات كبيرة من العنب بأقل قدر من العمالة. فبدلاً من عصر دفعات منفصلة تتطلب تفريغها وإعادة تعبئتها، تحتوي مكابس العنب المستمرة عادةً على منطقة إدخال وآلية (مثل لولب أو حزام ناقل) لنقل العنب عبر عملية العصر، مع منطقة إخراج للمخلفات. وتُحدد سعة الخزان وقطر اللولب أو عرض الأحزمة الناقلة معدل الإنتاج. تستطيع العديد من طرازات مكابس العنب اللولبية المستمرة معالجة ما بين 50 إلى أكثر من 100 طن متري في الساعة. وهذا يُعد ميزة كبيرة لمصانع النبيذ ذات الإنتاج الضخم مقارنةً بمكابس الدفعات التي غالبًا ما تعالج ما بين 1 إلى 5 أطنان فقط في الساعة. ^{[ 3 ]}

على الرغم من أن أنواع مكابس العصير المستمرة ليست متنوعة كأنواع مكابس الدفعات، إلا أن هناك ثلاثة أنواع رئيسية، لكل منها مزاياها وعيوبها. وبينما تُعدّ هذه المكابس أكثر شيوعًا في صناعة العصائر منها في صناعة النبيذ (بل إنها محظورة في بعض مناطق إنتاج النبيذ مثل الجزائر ^{[ 5 ]} )، إلا أنه يمكن العثور على الأنواع التالية منها في مصانع النبيذ (عادةً ذات الإنتاج الكبير). ^{[ 3 ]}

• مكبس لولبي - تُوضع حبات العنب في وعاء إدخال، حيث يقوم لولب حلزوني كبير بنقلها عبر أسطوانة مثقبة تسمح بخروج العصير. ومع تحرك اللولب إلى أسفل، يتعرض ثفل العنب لضغط متزايد. ورغم أن ميزته تكمن في الإنتاجية العالية، إلا أن الضغط الشديد والحركة القوية يتسببان في تمزق وطحن قشور وبذور العنب، مما يؤدي إلى استخلاص المزيد من المعادن (مثل البوتاسيوم، الذي قد يؤثر على درجة الحموضة)، والتانينات، والصمغ الطبيعي في العصير. وقد تصل نسبة المواد الصلبة العالقة في العصير الناتج عن المكبس اللولبي إلى 4% من حجمه، مما يستدعي معالجتها بعوامل الترويق والتصفية لضمان استقراره وقابليته للترشيح. ^{[ 3 ] [ 5 ]}
• مكبس الدفع - هو تعديل للمكبس اللولبي يهدف إلى الحد من حركة العنب. يقوم المكبس أولاً بسحب اللولب إلى داخل الحاوية مع وضع العنب المراد تحميله. ثم يتحرك اللولب للأمام أفقيًا، ويعمل كـ" مطرقة " أكثر من كونه لولبًا، وذلك بدفع الكعكة بشكل متقطع على شكل "دفعات" باتجاه الطرف البعيد للمكبس. ورغم أن هذا المكبس ينتج نسبة أقل قليلاً من المركبات الفينولية، إلا أن عيبه يكمن في انخفاض كفاءته، والتي تكاد تضاهي كفاءة مكابس الدفعات. ^{[ 3 ]}
• مكبس الحزام - يستخدم هذا المكبس سلسلة من الوسادات الهوائية على طول حزام شبكي سلكي. عادةً ما يكون طول الحزام عدة أمتار، حيث تُحمّل عناقيد العنب الطازجة في بدايته، ثم تُنقل بواسطة بكرات عبر سلسلة الوسادات التي تضغط عليها لفترة من الزمن، ثم تُحررها ليسقط العصير عبر المناخل إلى أحواض العصر. وقد استُخدمت مكابس الحزام في مصانع النبيذ ذات الإنتاج الضخم لعصر عناقيد العنب الكاملة وإنتاج النبيذ الفوار، إلا أنها لم تنتشر في العديد من مناطق زراعة العنب بسبب المخاوف بشأن كمية الأكسدة التي تُدخلها إلى النبيذ، بالإضافة إلى الكمية الكبيرة من المواد الصلبة العالقة التي تتسرب عبر المناخل. ^{[ 3 ]}

أقسام الصحافة

توجد مفاضلة بين الكمية الكبيرة والإنتاجية العالية التي توفرها مكابس العصر المستمر، وجودة عصير العنب الناتج مقارنةً ببعض مكابس العصر الدفعي التي قد تكون أكثر حساسية. مع ذلك، ثمة اختلاف ملحوظ في تركيبة عصير العنب المستخلص من مكابس العصر المستمر، حيث يُؤخذ العصير من بداية عملية العصر (القسم الأول) بأقل قدر من الضغط والحركة، مقارنةً بالعصير الناتج من الأقسام اللاحقة. غالبًا ما يستخدم صانعو النبيذ أحواض عصر منفصلة أسفل كل قسم، ويحتفظون بها منفصلةً، ويقومون بتخميرها بشكل مستقل. ^{[ 3 ] [ 5 ]}

يوضح الجدول أدناه الفرق في تركيبة عصير ريسلينج بين العصير المتدفق بحرية والعصير الناتج من الأقسام المختلفة للعصر المستمر، بدءًا من قسم العصر الأول ذي الضغط المنخفض نسبيًا وصولًا إلى قسم العصر الثالث الأكثر كثافة وضغطًا أعلى. ^{[ 11 ]}

عنصر	الجري الحر	القسم الصحفي الأول	القسم الثاني للصحافة	القسم الثالث للضغط
بريكس	17.2	17.5	17.5	17.5
الرقم الهيدروجيني	3.1	3.2	3.4	3.5
الحموضة القابلة للمعايرة (جم/لتر)	8.9	9.1	8.8	9.1
محتوى الفينولات (ملغم/لتر)	306	607	1142	1988
المواد الصلبة العالقة (جم/لتر)	46.2	16.8	27.9	23.7

منذ القدم، أدرك صانعو النبيذ الاختلافات في لون وقوام ورائحة النبيذ المصنوع من العصير الحر مقارنةً بالعصير المعصور. يُستخرج العصير الحر من خلال عملية السحق، والتفكك الطبيعي لجدران خلايا العنب أثناء النقع والتخمير، بالإضافة إلى وزن حبات العنب عند وضعها فوق بعضها في المعصرة. حتى بين أنواع العصير المعصور، توجد اختلافات في التركيب بين مختلف "أجزاء" العصير الناتجة عن العصر الأولي وحتى مراحل العصر اللاحقة (والتي عادةً ما تكون أقسى). غالبًا ما يُبقي صانعو النبيذ العصير الحر والعصير المعصور منفصلين خلال معظم مراحل صناعة النبيذ، بما في ذلك التخمير المالولاكتيكي والتعتيق في البراميل ، مع إمكانية مزجهما لاحقًا للحصول على نبيذ متكامل ومتوازن، أو تعبئتهما بشكل منفصل تحت علامات تجارية وفئات سعرية مختلفة، أو التخلص من أجزاء العصير المعصور وبيعها لمنتج آخر. ^{[ 1 ] [ 4 ]}

يتمثل الفرق الرئيسي بين العصير الحر والعصير المعصور في أن العصير المعصور غالبًا ما يحتوي على مستويات حموضة أقل ، ومستويات بوتاسيوم ودرجة حموضة أعلى، ومركبات فينولية أكثر مثل التانينات، ومواد صلبة عالقة أكثر مثل الصمغ الطبيعي والبروتينات . قد تؤثر بعض هذه الخصائص إيجابًا على النبيذ، حيث تمنح المركبات الفينولية المتزايدة قوامًا أغنى، وخصائص عطرية مميزة (مثل روائح الأصناف من التربينات )، وإمكانية تخزين أفضل . في المقابل، قد يكون لبعض الخصائص الأخرى تأثير سلبي، مثل زيادة القابضية والمرارة ، وكونها مقدمة لتكوّن أصباغ التسمير في النبيذ الأبيض، ومشاكل في ملمس الفم وتوازنه (بالإضافة إلى احتمالية عدم استقراره الميكروبي ) نتيجة لارتفاع درجة الحموضة، وزيادة الحاجة إلى عوامل الترويق للمساعدة في تصفية النبيذ واستقراره مع زيادة المواد الصلبة العالقة. ^{[ 3 ]}

سيتحدد مدى هذه الاختلافات بناءً على الحالة الأولية للثمار بعد الحصاد (حيث ينتج عن العنب المتعفن أو التالف أو المصاب بحروق الشمس أو المصاب بالفطريات اختلافات واضحة بين العصير المتدفق بحرية والعصير المعصور)، ونوع المعصرة المستخدمة، ومقدار الضغط المستخدم، ومقدار الحركة الإجمالية التي يتعرض لها العنب والتي قد تؤثر على مدى تآكل وتمزق القشور والبذور. ^{[ 3 ]}

في عصر العناقيد الكاملة، تُعصر حبات العنب كاملةً مباشرةً وهي متصلة بسيقانها، بدلاً من تمريرها أولاً عبر آلة فصل العناقيد/السحق. تُستخدم هذه الطريقة على نطاق واسع في إنتاج النبيذ الأبيض والوردي والفوار، لأنها تُنتج عادةً نبيذًا أكثر رقةً وأقل تركيزًا للمركبات الفينولية وأقل لونًا. حتى أن بعض منتجي النبيذ الأحمر (وخاصةً بينوت نوار ) ​​يستخدمون هذا النوع من العصر لتجنب التانينات القوية أو "الطعم الأخضر" الذي قد ينتج عن العنب غير الناضج. ^{[ 3 ]} تختلف هذه الطريقة عن "عصر العناقيد" حيث يُسحق العنب ويُفصل عن سيقانه، ولكن تُحفظ أجزاء من العناقيد وتُضاف إلى معصرة النبيذ لإضافة بعض المركبات الفينولية، بالإضافة إلى إنشاء "قنوات" لتصريف العصير بين القشور، مما يقلل من احتمالية انسداد مصافي التصريف. ^{[ 6 ]}

في طريقة العصر الكامل للعنقود، يُعتبر الجزء الأول من العصير هو الجزء "الحر" لأن حبات العنب تُكسر وتُطلق العصير مع بداية دورة العصر. ومع ذلك، وكما هو الحال في عصر العنب المهروس، يتغير تركيب العصير مع كل عصرة لاحقة، وغالبًا ما تُحفظ هذه الأجزاء منفصلة. على عكس عصر العنب المهروس، حيث يُعتبر العصير الحر هو الأكثر قيمة، في عصر العنب الكامل، يُعتبر الجزء الثاني هو الأكثر قيمة لتوازن محتواه من المركبات الفينولية وقدرته على التعتيق. ^{[ 3 ]}

في منطقة شامبانيا، حيث يشيع عصر عناقيد العنب الكاملة في مكابس سلال ضحلة، يعود تقليد فصل أجزاء العصر إلى دوم بيرينيون ، مع توجيهات دوّنها كاتب سيرته، الكاهن غودينو، عام ١٧١٨. ووفقًا لبيرينيون (غودينو)، كان يُعتبر عصير العنب المتدفق بحرية رقيقًا جدًا وغير كافٍ بمفرده لصنع شامبانيا فاخرة، وكان يُتخلص منه أحيانًا أو يُستخدم في أنواع أخرى من النبيذ. وكان العصران الأول والثاني (يُطلق عليهما اسم "تاي" أو "المقطّع" لأن كعكة الثفل كانت تُقطع حرفيًا بالحبال أو السلاسل أو المجاديف لإزالتها بين العصرين) هما الأنسب لإنتاج النبيذ الفوار. وكان عصير العصر الثالث مقبولًا إلى حد كبير، لكن العصر الرابع (يُسمى "فين دو تاي " ) نادرًا ما كان يُستخدم، وكانت جميع أنواع العصر الأخرى بعد ذلك ( يُطلق عليها اسم " فين دو بريسوار ") تُعتبر قاسية جدًا وملونة لدرجة تجعلها غير ذات قيمة في إنتاج الشامبانيا. ^{[ ١٠ ]}