البلوط (النبيذ)

يستخدم البلوط في صناعة النبيذ لتغيير لون النبيذ ونكهته ومستوى التانين فيه وملمسه. ويمكن إدخاله في شكل برميل أثناء فترات التخمير أو التعتيق ، أو كرقائق عائمة حرة أو قضبان تضاف إلى النبيذ المخمر في وعاء مثل الفولاذ المقاوم للصدأ. يمكن لبراميل البلوط أن تنقل صفات أخرى إلى النبيذ من خلال التبخر والتعرض لمستويات منخفضة من الأكسجين . ^[1]

في تاريخ النبيذ المبكر ، كانت الأمفورة هي الوعاء المفضل لتخزين ونقل النبيذ. نظرًا لطبيعة المواد الخشبية القابلة للتلف، فمن الصعب تتبع استخدام البراميل في التاريخ. لاحظ المؤرخ اليوناني هيرودوت أن بلاد ما بين النهرين القديمة استخدمت براميل مصنوعة من خشب النخيل لنقل النبيذ على طول نهر الفرات . ومع ذلك، فإن النخيل مادة يصعب ثنيها وتشكيلها في براميل، وقد جرب تجار النبيذ في مناطق مختلفة أنماطًا مختلفة من الخشب للعثور على مصدر خشب أفضل. ^[2] كان استخدام خشب البلوط سائدًا في صناعة النبيذ منذ ما لا يقل عن ألفي عام ، حيث بدأ استخدامه على نطاق واسع لأول مرة خلال فترة الإمبراطورية الرومانية . بمرور الوقت، اكتشف صانعو النبيذ أنه بخلاف مجرد راحة التخزين، فإن النبيذ المحفوظ في براميل البلوط اكتسب خصائص حسنته من خلال جعله أكثر نعومة، وفي بعض الحالات، أفضل مذاقًا. ^[3]

تسمح الطبيعة المسامية لبرميل البلوط بالتبخر والأكسجين في النبيذ ولكن عادةً ليس بمستويات من شأنها أن تسبب الأكسدة أو التلف . يمكن للبرميل النموذجي سعة 59 جالونًا (225 لترًا) أن يفقد ما بين 5 1 ⁄ 2 إلى 6 1 ⁄ 2 جالونًا (21 إلى 25 لترًا) (معظمها من الكحول والماء ) في عام واحد من خلال التبخر. يسمح هذا للنبيذ بتركيز مركبات نكهته ورائحته . يُسمح لكميات صغيرة من الأكسجين بالمرور عبر البرميل والعمل كعامل تليين على تانينات النبيذ . ^[3]

يمكن أن يكون للخواص الكيميائية للبلوط تأثير عميق على النبيذ. تتفاعل الفينولات الموجودة داخل الخشب لإنتاج نكهات من نوع الفانيليا ويمكن أن تعطي انطباعًا بملاحظات الشاي أو الحلاوة. يمكن أن تنقل درجة "التحميص" على البرميل أيضًا خصائص مختلفة تؤثر على مستويات التانين بالإضافة إلى نكهات الخشب العدوانية. ^[4] يتم اشتقاق التانينات القابلة للتحلل المائي الموجودة في الخشب، والمعروفة باسم الإيلاجيتانينات، من هياكل اللجنين في الخشب . تساعد في حماية النبيذ من الأكسدة والاختزال . [ ^5]

تشمل خصائص النبيذ الأبيض المخمر في خشب البلوط لونًا شاحبًا وملمسًا حريريًا إضافيًا. سيكون للنبيذ الأبيض المخمر في الفولاذ والمعتق في خشب البلوط لون أغمق بسبب المركبات الفينولية الثقيلة التي لا تزال موجودة. ^[6] تشمل ملاحظات النكهة المستخدمة عادةً لوصف النبيذ المعرض للبلوط الكراميل والقشدة والدخان والتوابل والفانيليا . يعتبر شاردونيه صنفًا يتميز بملفات نكهة مميزة للغاية عند تخميره في خشب البلوط، والتي تشمل ملاحظات جوز الهند والقرفة والقرنفل . يمكن أن تبرز "النكهة المحمصة" للبرميل درجات متفاوتة من ملاحظات الموكا والتوفي في النبيذ الأحمر. [ 7 ^] إنه مفهوم خاطئ شائع أن خشب البلوط يضفي نكهات الزبدة على النبيذ. تأتي نكهات الزبدة من حمض اللاكتيك ، الموجود بشكل طبيعي في النبيذ، والذي يتم تحويله أثناء التخمير المالولاكتيكي إلى ثنائي الأسيتيل . تنعكس هذه العملية، على الرغم من أن إضافة ثاني أكسيد الكبريت تمنع ذلك، ويبقى ثنائي الأسيتيل.

يمكن تخمير النبيذ في براميل من خشب البلوط أو وضعه في خشب البلوط بعد التخمير لفترة من التعتيق أو النضج. يكتسب النبيذ الذي ينضج في خشب البلوط نكهات وخصائص خشب البلوط أكثر من النبيذ الذي ينضج في خشب البلوط لأن خلايا الخميرة الموجودة في التخمير تتفاعل مع مكونات خشب البلوط وتلتصق بها. عندما تتم إزالة خلايا الخميرة الميتة كبقايا ، فإن بعض خصائص خشب البلوط تذهب معها. ^[8]

تعتمد مدة بقاء النبيذ في البرميل على الصنف والأسلوب النهائي الذي يرغب فيه صانع النبيذ. يتم نقل غالبية نكهة البلوط في الأشهر القليلة الأولى التي يكون فيها النبيذ على اتصال بالبلوط، بينما يضيف التعرض الأطول أمدًا تهوية خفيفة للبرميل ، مما يساعد على ترسيب المركبات الفينولية وتسريع عملية الشيخوخة. ^{[6] قد يقضي} Pinot noir من New World أقل من عام في البلوط. قد يقضي Cabernet Sauvignon الفاخر عامين. قد يقضي عنب Nebbiolo شديد التانين أربع سنوات أو أكثر في البلوط. يقوم منتجو Rioja الراقون أحيانًا بتعتيق نبيذهم لمدة تصل إلى عشر سنوات في البلوط الأمريكي للحصول على شخصية الأرز والأعشاب الترابية المرغوبة. ^[8]

النوع المستخدم عادة في إنتاج البلوط الأمريكي هو Quercus alba وهو نوع من البلوط الأبيض يتميز بنموه السريع نسبيًا وحبوبه العريضة ومحتوى التانين المنخفض في الخشب. يوجد في معظم أنحاء شرق الولايات المتحدة بالإضافة إلى ميسوري ومينيسوتا وويسكونسن حيث يتم إنتاج العديد من براميل النبيذ. في ولاية أوريجون، بدأ استخدام البلوط الأبيض Quercus garryana بسبب تشابهه الوثيق مع البلوط الأوروبي .

في فرنسا، يعتبر كل من Quercus robur (البلوط الإنجليزي) و Quercus petraea (البلوط الجالس) مناسبين لصناعة النبيذ؛ ومع ذلك، يعتبر الأخير متفوقًا بكثير لحبوبه الدقيقة ومساهمته الغنية بالمكونات العطرية مثل الفانيلين ومشتقاته، وميثيل أوكتالاكتون والعفص، بالإضافة إلى الفينولات والألدهيدات المتطايرة. يأتي البلوط الفرنسي عادةً من غابة أو أكثر من الغابات الأولية: ألييه ، ليموزين ، نيفير ، ترونسيه وفوج . يتميز الخشب من كل من هذه الغابات بخصائص مختلفة قليلاً. يستخدم العديد من صانعي النبيذ براميل مصنوعة من براميل مختلفة ومناطق ودرجات تحميص مختلفة في مزج نبيذهم لتعزيز تعقيد النبيذ الناتج. ^[9]

كان لدى صانعي النبيذ الإيطاليين تاريخ طويل في استخدام خشب البلوط السلافوني من Quercus robur المعروف بحبوبه الضيقة ورائحته العطرية المنخفضة ومستوى التانين المتوسط. يميل خشب البلوط السلافوني إلى أن يُستخدم في أحجام براميل أكبر (بمساحة سطح أقل بالنسبة للحجم) مع إعادة استخدام نفس البراميل لسنوات عديدة أخرى قبل الاستبدال. ^[10] قبل الثورة الروسية ، كان خشب البلوط Quercus petraea من المجر هو الخشب الأكثر طلبًا لصناعة النبيذ الفرنسية . تنمو الأشجار في جبال Zemplén المجرية بشكل أبطأ وأصغر في التربة البركانية، مما يخلق حبيبات محكمة دقيقة تلائم بشكل متسلسل استخراجًا دقيقًا للغاية.

يتحلل الهيميسليلوز الموجود في خشب البلوط المجري بسهولة أكبر، وينقل مجموعة استثنائية من النكهات المحمصة والفانيليا والسكرية والخشبية والتوابل والكراميل - مما يمنح هذه الروائح بكثافة أقل وبشكل أبطأ من خشب البلوط الأمريكي أو الفرنسي.

يفضل العديد من صانعي النبيذ الملمس الناعم والناعم والكريمي الذي يوفره خشب البلوط المجري لنبيذهم. فضل صانعو النبيذ الفرنسيون استخدام البراميل المجرية حتى أوائل القرن العشرين، ثم - بسبب الحروب العالمية وانقطاع الإمدادات - اضطرت صناعة النبيذ الفرنسية إلى البحث عن مصدر خاص بها في فرنسا، على غرار خشب البلوط المجري الأسطوري ذي الجودة الفريدة من نوعه.

ومع ذلك، بعد سقوط الستار الحديدي، أصبحت مصانع البراميل الفرنسية مجددًا من كبار المستهلكين لأشجار البلوط المجرية المنفردة Quercus petraea /Sessile التي تنشأ في غابة جبل زيمبلين. ^[11]

يستكشف صانعو النبيذ الفرنسيون خشب البلوط الروسي من منطقة أديغيا على طول البحر الأسود كبديل أرخص من خشب البلوط الفرنسي والمجري. ^{[12] كانت} مصانع النبيذ الكندية تجرب استخدام خشب البلوط الكندي، والذي يصفه المؤيدون بأنه حل وسط بين خشب البلوط الأمريكي والفرنسي على الرغم من أنه من نفس نوع خشب البلوط الأمريكي. ^[13]

تتراوح أعمار أشجار البلوط عادة بين 80 و120 عامًا قبل الحصاد، وتكون الظروف المثالية هي المناخ البارد في منطقة الغابات الكثيفة التي تمنح الأشجار الفرصة للنضوج ببطء وتطوير حبيبات أكثر إحكامًا. وعادةً ما يمكن لشجرة واحدة توفير ما يكفي من الخشب لبرميلين سعة 225 لترًا (59 جالونًا أمريكيًا). وعادةً ما يتم حصاد الأشجار في أشهر الشتاء عندما يكون هناك كمية أقل من النسغ في الجذع. ^[11]

يميل خشب البلوط الأمريكي إلى أن يكون أكثر نكهة من خشب البلوط الفرنسي مع نغمات أكثر حلاوة وفانيليا بسبب احتواء خشب البلوط الأمريكي على ضعفين إلى أربعة أضعاف عدد اللاكتونات . ^[7] يختار صانعو النبيذ خشب البلوط الأمريكي عادةً للنبيذ الأحمر الجريء والقوي، أو النبيذ الأساسي لـ "التجميع"، أو لنبيذ شاردونيه في المناخ الدافئ . بالإضافة إلى كونه مشتقًا من أنواع مختلفة، فإن الاختلاف الرئيسي بين خشب البلوط الأمريكي والفرنسي يأتي من تحضير الخشب. تلزم الحبوب الأكثر إحكامًا والطبيعة الأقل إحكامًا لخشب البلوط الفرنسي صانعي البراميل بتقسيم الخشب على طول الحبوب. ثم يتم تعتيق الخشب أو "تتبيله" لمدة تتراوح من 24 إلى 36 شهرًا في الهواء الطلق، فيما يسمى بساحة الخشب.

على الرغم من أن صانعي البراميل الأمريكيين قد يستخدمون طريقة التجفيف بالفرن لتتبيل الخشب، فإن جميع الآخرين تقريبًا يقومون بتتبيل خشب البلوط الأمريكي بنفس الطريقة تمامًا مثل الفرنسيين. ^[11] تتميز عملية التجفيف في الهواء الطلق بميزة ترشيح المكونات الكيميائية غير المرغوب فيها والعفص المر، مما يؤدي إلى نضج خشب البلوط بطريقة لا تستطيع طرق التجفيف بالفرن تكرارها. ^[7] على الرغم من أن الشمس والمطر والرياح قد تكون كافية في معظم الحالات لتتبيل خشب البلوط، إلا أن صانعي البراميل في المناخات الأكثر جفافًا - مثل Tonelería Nacional - يطبقون ما يصل إلى 2000 مم (80 بوصة) من الماء سنويًا على أكوام الخشب الخاصة بهم لتسهيل عملية التجفيف.

نظرًا لأن خشب البلوط الفرنسي يجب أن يُقسم، فلا يمكن الاستفادة إلا من 20 إلى 25% من الشجرة؛ ويمكن قطع خشب البلوط الأمريكي، مما يجعله اقتصاديًا على الأقل مرتين. تساعد الأكسدة الأكثر وضوحًا وإطلاق الروائح بشكل أسرع في جعل النبيذ يفقد قابضيته وقسوته بسرعة أكبر، مما يجعله الخشب المفضل للنضوج الأقصر - من ستة إلى عشرة أشهر. نظرًا لمساهمة التانين المتواضعة في خشب البلوط الأمريكي، فإن الحشوة الأولى المثالية هي نبيذ يحتوي على تانين وفير وملمس جيد؛ فهو يسمح للفاكهة بالتفاعل بشكل متناغم مع الخشب، مما يساهم في مجموعة واسعة من الروائح المعقدة والتانين الناعم، ولكنه لذيذ للغاية.

من ناحية أخرى، ينتج خشب البلوط الفرنسي تانينات حريرية وشفافة تنقل إحساسًا بالحلاوة الخفيفة الممزوجة بنكهات الفاكهة التي تظل في الفم. ومن الجدير بالذكر التوابل واللوز المحمص، جنبًا إلى جنب مع نكهات الفاكهة الحمراء الناضجة في النبيذ الأحمر، وملاحظات الخوخ والفواكه الغريبة والروائح الزهرية مثل الياسمين والورد في النبيذ الأبيض، اعتمادًا على صنف العنب المستخدم.

تُستخدم براميل النبيذ، وخاصة تلك المصنوعة من خشب البلوط، منذ فترة طويلة كحاويات يتم فيها تعتيق النبيذ. عادةً ما يضفي التعتيق في خشب البلوط نكهات الفانيليا والتوابل المرغوبة على النبيذ. يلعب حجم البرميل دورًا كبيرًا في تحديد تأثيرات خشب البلوط على النبيذ من خلال تحديد نسبة مساحة السطح إلى حجم النبيذ حيث يكون للحاويات الأصغر تأثير أكبر. أكثر البراميل شيوعًا هي برميل بوردو، الذي يتسع لـ 225 لترًا (59 جالونًا أمريكيًا)، يليه برميل بورغوندي، الذي يتسع لـ 228 لترًا (60 جالونًا أمريكيًا). يستخدم بعض صانعي النبيذ في العالم الجديد الآن أيضًا برميل برميل أكبر سعة 300 لتر (79 جالونًا أمريكيًا). ^[6] تُستخدم البراميل الأكبر أيضًا بشكل تقليدي في أجزاء من إيطاليا مثل بارولو، ^[14] وكذلك جنوب فرنسا.

تضفي البراميل الجديدة نكهات أكثر من تلك التي تضفيها البراميل المستخدمة سابقًا. بمرور الوقت، تتسرب العديد من خصائص البلوط من البراميل مع ترك طبقات من الرواسب الطبيعية من النبيذ تتراكم على الخشب حيث قد لا تضفي نكهات البلوط على النبيذ إلا قليلاً أو لا تضفي عليه أي نكهات. ^[4] بالإضافة إلى ذلك، يصبح نقل الأكسجين عبر البلوط إلى النبيذ، وهو أمر مطلوب للنضج، محدودًا بشدة بعد 3-5 سنوات. تختلف تكلفة البراميل بسبب اقتصاد العرض والطلب في السوق ويمكن أن تتغير مع الميزات المختلفة التي قد تقدمها مصانع البراميل. اعتبارًا من أواخر عام 2007، كان سعر برميل البلوط الأمريكي القياسي من 600 إلى 800 دولار أمريكي، وبراميل البلوط الفرنسية 1200 دولار أمريكي وما فوق، وأوروبا الشرقية 600 دولار أمريكي. ^[15] نظرًا لتكلفة البراميل، تم ابتكار العديد من التقنيات في محاولة لتوفير المال. أحدها هو حلق الجزء الداخلي من البراميل المستخدمة وإدخال قضبان داخلية رقيقة جديدة تم تحميصها. ^[16]

تُصنع البراميل في مصانع البراميل . كانت الطريقة التقليدية لصانعي البراميل الأوروبيين هي تقسيم خشب البلوط يدويًا إلى قضبان (أو شرائح) على طول الألياف. بعد تقسيم خشب البلوط، يُسمح له "بالتتبيل" أو التجفيف في الهواء الطلق مع تعريضه للعوامل الجوية. يمكن أن تستغرق هذه العملية من 10 إلى 36 شهرًا، وخلال هذا الوقت يتم ترشيح أقسى أنواع العفص من الخشب. تظهر هذه العفص على شكل بقايا رمادية داكنة وسوداء تُترك على الأرض بمجرد إزالة القضبان. كلما طالت مدة السماح للخشب بالتتبيل، كلما كان النبيذ المحتمل تخزينه في البراميل أكثر ليونة، لكن هذا يمكن أن يزيد بشكل كبير من تكلفة البرميل. في بعض مصانع البراميل الأمريكية، يتم تجفيف الخشب في فرن بدلاً من التتبيل في الهواء الطلق. في حين أن هذه الطريقة أسرع كثيرًا، إلا أنها لا تلين العفص تمامًا مثل التتبيل في الهواء الطلق. ^[17]

يتم بعد ذلك تسخين القضبان، تقليديًا على نار مفتوحة، وعندما تكون مرنة ، يتم ثنيها إلى الشكل المطلوب للبرميل وتثبيتها معًا بحلقات من الحديد. بدلاً من النار، قد يستخدم صانع البراميل البخار لتسخين القضبان، لكن هذا يميل إلى إضفاء "تحميص" وتعقيد أقل على النبيذ الناتج. باتباع أسلوب العمل اليدوي التقليدي، يكون صانع البراميل قادرًا عادةً على بناء برميل واحد في يوم واحد. يمكن لصانعي النبيذ طلب براميل مع تحميص الخشب الموجود داخل البرميل قليلاً أو تحميصه بالنار أو تحميص متوسط ​​أو تحميص شديد. ^[17] عادةً ما يكون "التحميص الأخف" هو الذي يمنح نكهة البلوط والعفص. التحميص الثقيل أو "التفحم" الذي يعد المعالجة النموذجية للبراميل في نبيذ بورغوندي له بُعد إضافي من التفحم الذي لا تمنحه البراميل المحمصة المتوسطة أو الخفيفة. ^[6] يؤدي التحميص الشديد إلى تقليل اللاكتونات الموجودة في نكهة جوز الهند بشكل كبير، حتى في خشب البلوط الأمريكي، ولكنه يخلق محتوى عاليًا من الكربون قد يقلل من تلوين بعض أنواع النبيذ. أثناء عملية التحميص، تصل ألدهيدات الفوران في الخشب إلى مستوى أعلى من التركيز. وهذا ينتج عنه رائحة "محمصة" في النبيذ. كما يعزز التحميص وجود الفانيلين والفينول يوجينول الذي يخلق نكهات دخانية وحارة تشبه في بعض أنواع النبيذ الروائح العطرية لزيت القرنفل . ^[18]

على الرغم من أن براميل البلوط كانت تستخدم منذ فترة طويلة من قبل صانعي النبيذ ، إلا أن العديد من مصانع النبيذ تستخدم الآن رقائق خشب البلوط لشيخوخة النبيذ بشكل أسرع وإضافة الروائح الخشبية المرغوبة إلى جانب نكهات الفانيليا. يمكن إضافة رقائق البلوط أثناء التخمير أو أثناء الشيخوخة. في الحالة الأخيرة، يتم وضعها عمومًا في أكياس من القماش ووضعها في نبيذ الشيخوخة. يمنح تنوع الرقائق المتاحة صانعي النبيذ خيارات عديدة. تتمتع رقائق البلوط بفائدة نقل نكهة البلوط المكثفة في غضون أسابيع بينما تحتاج براميل البلوط التقليدية إلى عام أو أكثر لنقل كثافة مماثلة. يزعم المنتقدون أن نكهة البلوط من الرقائق تميل إلى أن تكون أحادية البعد ومنحرفة نحو مستخلص الفانيليا مع افتقار النبيذ إلى بعض الفوائد المادية التي ينقلها خشب البلوط في البراميل. ^[16] يعد استخدام مسحوق البلوط أيضًا أقل شيوعًا من الرقائق، على الرغم من أنها بديل عملي للغاية إذا كان سيتم تقديم طابع البلوط أثناء التخمير. تُستخدم ألواح أو قضبان البلوط أحيانًا، إما أثناء التخمير أو الشيخوخة. لا تتقدم الخمور المصنوعة من بدائل البراميل هذه عادةً في العمر مثل الخمور التي تنضج في البراميل. ^[6] سمحت التحسينات في الأكسجين الدقيق لصانعي النبيذ بمحاكاة التهوية اللطيفة لبراميل البلوط في خزانات الفولاذ المقاوم للصدأ مع رقائق البلوط بشكل أفضل. ^[19]

قبل عام 2006، كانت ممارسة استخدام رقائق البلوط محظورة في الاتحاد الأوروبي . ^[20] في عام 1999، غرمت محكمة استئناف بوردو أربع مصانع نبيذ، بما في ذلك شاتو جيسكورس ، أكثر من 13000 دولار أمريكي لاستخدام رقائق البلوط في نبيذهم. ^[21]

على مر التاريخ، تم استخدام أنواع أخرى من الأخشاب، بما في ذلك الكستناء والصنوبر والخشب الأحمر والسنط الأسود، في صناعة أوعية صناعة النبيذ، وخاصة أحواض التخمير الكبيرة. ومع ذلك، لا يمتلك أي من هذه الأنواع من الأخشاب التوافق مع النبيذ الذي أثبته خشب البلوط في الجمع بين قدراته على تخزين المياه، ولكن المسامية قليلاً، مع النكهة الفريدة والملمس المميز الذي يمكن أن ينقله إلى النبيذ الذي يتلامس معه. [ 22 ] تحتوي الكستناء على ^نسبة عالية جدًا من العفص وهي مسامية للغاية كبرميل تخزين ويجب طلائها بالبارافين لمنع فقدان النبيذ المفرط من خلال التبخر. الخشب الأحمر صلب جدًا بحيث لا ينحني إلى أشكال البراميل الأصغر ويضفي نكهة غير سارة. يضفي السنط الأسود صبغة صفراء على النبيذ. الأخشاب الصلبة الأخرى مثل خشب التفاح والكرز لها رائحة كريهة. ^{[23] يمتلك} صانعو النبيذ النمساويون تاريخًا في استخدام براميل السنط الأسود. تاريخيًا، تم استخدام الكستناء من قبل صانعي النبيذ في بوجوليه والإيطاليين والبرتغاليين . ^[24] لا يزال بعض صانعي النبيذ في منطقة رون يستخدمون براميل الكستناء المطلية بالبارافين، لكن الطلاء يقلل من أي تأثير من الخشب مما يجعل وظيفتها مشابهة لوعاء خرساني محايد. في تشيلي، هناك تقاليد لاستخدام البراميل المصنوعة من خشب الراولي ، لكنها بدأت تفقد شعبيتها بسبب الرائحة المسكية التي تضفيها على النبيذ. ^[25]

• برميل
• توضيح وتثبيت النبيذ
• أولاج (نبيذ)

• فودريس، ديمي مويد، بانشيون، ومخمرات الخشب: جاذبية خشب البلوط الكبير من مدونة مزارع كروم تابلاس كريك
• براميل خشبية من خشب البلوط