تخمير النبيذ

📅 آخر تحديث: ٣ أغسطس ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٣ أغسطس ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 7 صور
الموسوعة الحرة

زجاجات نبيذ تُعتّق في قبو تحت الأرض

يُحسّن التعتيق جودة بعض أنواع النبيذ ، وهذا ما يُميّزه عن معظم السلع الاستهلاكية الأخرى. فبينما يُعدّ النبيذ سلعة سريعة التلف وقابلة للتدهور، إلا أن التفاعلات الكيميائية المعقدة التي تشمل سكريات النبيذ وأحماضه ومركباته الفينولية (مثل التانينات ) قادرة على تغيير رائحته ولونه وملمسه ومذاقه بطريقة قد تكون أكثر استساغة للمُتذوّق. وتتأثر قدرة النبيذ على التعتيق بعوامل عديدة، منها نوع العنب ، وسنة الإنتاج ، وممارسات زراعة الكروم ، ومنطقة إنتاج النبيذ ، وأسلوب صناعته . كما أن ظروف حفظ النبيذ بعد التعبئة تُؤثر على جودة تعتيقه، وقد تتطلب استثمارًا كبيرًا من الوقت والمال. [ 1 ] [ 2 ] وتختلف جودة النبيذ المُعتّق اختلافًا كبيرًا من زجاجة إلى أخرى، تبعًا لظروف تخزينه وحالة الزجاجة والفلين. ولذلك يُقال إنه بدلًا من وجود سنوات إنتاج جيدة، توجد زجاجات جيدة. يكتنف عملية تخمير النبيذ الكثير من الغموض، إذ لم تكن تركيبته الكيميائية مفهومة لفترة طويلة، وغالبًا ما تُباع أنواع النبيذ القديمة بأسعار باهظة. مع ذلك، فإن الغالبية العظمى من النبيذ لا تُخمّر، وحتى النبيذ المُخمّر نادرًا ما يُخمّر لفترة طويلة؛ إذ يُقدّر أن 90% من النبيذ مُعدّ للاستهلاك في غضون عام من إنتاجه، و99% منه في غضون خمس سنوات. [ 3 ]

تاريخ

خلال العصور القديمة، كانت الجرار مثل هذه تُستخدم لتخزين النبيذ، وكان شمع الختم يجعل من الممكن تخمير النبيذ.

أدرك الإغريق والرومان القدماء إمكانات النبيذ المعتق. ففي اليونان، اشتهرت أنواع النبيذ المصنوعة من القش المجفف بقدرتها على التعتيق بفضل محتواها العالي من السكر. وكان هذا النبيذ يُخزن في جرار فخارية محكمة الإغلاق ويُحفظ لسنوات عديدة. أما في روما، فقد حظي نبيذ فاليرنيا وسورينتين، وهما من أكثر أنواع النبيذ رواجًا، بتقدير كبير لقدرتهما على التعتيق لعقود. وكتب الطبيب اليوناني جالينوس أن "مذاق" النبيذ المعتق مرغوب فيه، وأن هذا المذاق يمكن تحقيقه بتسخين النبيذ أو تدخينه، إلا أنه رأى أن هذه الأنواع من النبيذ المعتق صناعيًا ليست صحية للاستهلاك مثل النبيذ المعتق طبيعيًا. [ 4 ]  

أعادت الزجاجات ذات السدادات الفلينية ابتكار عملية تخمير النبيذ.

بعد سقوط الإمبراطورية الرومانية ، كاد تقدير النبيذ المعتق أن ينعدم. كانت معظم أنواع النبيذ المنتجة في شمال أوروبا خفيفة القوام ، فاتحة اللون، ومنخفضة الكحول. لم تكن هذه الأنواع تتمتع بإمكانية كبيرة للتعتيق، إذ لم تكن تدوم سوى بضعة أشهر قبل أن تتدهور بسرعة وتتحول إلى خل . وكلما ازداد عمر النبيذ ، انخفض سعره، حيث سعى التجار جاهدين للتخلص من النبيذ المعتق. بحلول القرن السادس عشر، بدأ إنتاج أنواع نبيذ أكثر حلاوة وأعلى نسبة كحول (مثل مالمسي وساك ) في منطقة البحر الأبيض المتوسط ، واكتسبت شهرةً لقدرتها على التعتيق. وبالمثل، أظهر نبيذ ريسلينغ الألماني ، بمزيجه من الحموضة والسكر، قدرته على التعتيق. في القرن السابع عشر، ظهر ابتكاران غيّرا جذريًا نظرة صناعة النبيذ إلى التعتيق. الأول هو تطوير الفلين والزجاجة ، مما سمح للمنتجين بتعبئة النبيذ وتخزينه في بيئة محكمة الإغلاق تقريبًا. أما الثاني فهو تزايد شعبية أنواع النبيذ المُدعمة مثل بورت ، وماديرا ، وشيري . وُجد أن الكحول المضاف يعمل كمادة حافظة، مما يسمح للخمور بالبقاء صالحة للاستهلاك خلال رحلات بحرية طويلة إلى إنجلترا والأمريكتين وجزر الهند الشرقية . وكان الإنجليز، على وجه الخصوص، يزدادون تقديرًا للخمور المعتقة مثل بورت وكلاريه من بوردو . وكان للطلب على الخمور المعتقة تأثير واضح على تجارة النبيذ. بالنسبة للمنتجين، كانت تكلفة ومساحة تخزين براميل أو زجاجات النبيذ باهظة ، لذا نشأت طبقة تجارية تمتلك مستودعات وموارد مالية تُسهّل عملية تعتيق الخمور لفترات أطول. في مناطق مثل بوردو وبورتو وبورغوندي ، زاد هذا الوضع بشكل كبير من تفوق الطبقة التجارية. [ 4 ]

إمكانات الشيخوخة

يُعد نبيذ تينيانيلو الإيطالي مزيجًا من سانجيوفيزي وكابيرنيه ساوفيجنون وكابيرنيه فرانك  - وهي أصناف عادة ما تتمتع بإمكانية التعتيق.

هناك اعتقاد خاطئ شائع بأن النبيذ يتحسن دائمًا مع التقدم في العمر، [ 3 ] أو أنه يتحسن مع التعتيق المطول، أو أن إمكانية التعتيق مؤشر على جودة النبيذ. ويشير بعض الخبراء إلى أن كمية النبيذ المستهلكة من النبيذ القديم جدًا تفوق كمية النبيذ الصغير جدًا. [ 5 ] يُغير التعتيق من جودة النبيذ، لكنه لا يُحسّنه أو يُسيئه بشكل قاطع. تتلاشى نكهة الفاكهة بسرعة، وتنخفض بشكل ملحوظ بعد ستة أشهر فقط في الزجاجة. [ 5 ] نظرًا لتكلفة التخزين، فإن تعتيق النبيذ الرخيص غير مُجدٍ اقتصاديًا، ولكن العديد من أنواع النبيذ لا تستفيد من التعتيق، بغض النظر عن جودتها. يختلف الخبراء في تحديد النسب الدقيقة، لكنهم يُشيرون عادةً إلى أن 5-10% فقط من النبيذ يتحسن بعد عام واحد، و1% فقط يتحسن بعد 5-10 سنوات. [ 3 ] [ 5 ]

بشكل عام، تتمتع أنواع النبيذ ذات الرقم الهيدروجيني المنخفض (مثل بينو نوار وسانجوفيزي ) بقدرة أكبر على التعتيق. في النبيذ الأحمر، يزيد ارتفاع مستوى مركبات النكهة، مثل المركبات الفينولية (وخاصة التانينات)، من احتمالية تعتيق النبيذ. ومن أنواع النبيذ الغنية بالفينولات: كابرنيه ساوفيجنون ، ونبيولو، وسيراه . [ 4 ] أما أنواع النبيذ الأبيض ذات أطول إمكانية للتعتيق، فهي تلك الغنية بالمستخلصات والحموضة (مثل ريسلينج ). وتؤدي الحموضة في النبيذ الأبيض، كمادة حافظة، دورًا مشابهًا لدور التانينات في النبيذ الأحمر. ونظرًا لأن عملية صناعة النبيذ الأبيض لا تتضمن ملامسة تُذكر للقشرة، فإن النبيذ الأبيض يحتوي على كمية أقل بكثير من المركبات الفينولية، على الرغم من أن التخمير في البراميل والتعتيق في خشب البلوط قد يُضفي بعض الفينولات. وبالمثل، فإن الحد الأدنى من ملامسة القشر في نبيذ الروزيه يحد من إمكانية تعتيقه. [ 1 ] [ 2 ] [ 5 ]

بعد تخميرها في مصنع النبيذ، تُعبأ معظم أنواع نبيذ البورت، والشيري، والنبيذ الحلو الطبيعي ، والنبيذ المُحلى ، ونبيذ الثلج الأساسي ، والنبيذ الفوار في زجاجات عندما يرى المُنتج أنها جاهزة للاستهلاك. هذه الأنواع من النبيذ جاهزة للشرب فور طرحها في السوق، ولن تستفيد كثيرًا من التخمير. أما نبيذ البورت العتيق، وأنواع البورت والشيري الأخرى المُعبأة والمُخمرة في الزجاجات، فستستفيد من فترة تخمير إضافية. [ 4 ]

نادرًا ما تُعتّق الشمبانيا وأنواع النبيذ الفوار الأخرى، وغالبًا ما لا تحمل سنة إنتاج محددة (بدون سنة إنتاج، NV)، ولكن قد تُعتّق الشمبانيا المعتقة. [ 4 ] لطالما كانت الشمبانيا المعتقة تقليدًا بريطانيًا مميزًا، ولذا يُشار إليها باسم "الذوق الإنجليزي" ( le goût anglais)، [ 6 ] مع أن هذا المصطلح يُشير أيضًا إلى مستوى حلاوة الشمبانيا . من حيث المبدأ، تتمتع الشمبانيا بإمكانية التعتيق نظرًا لحموضتها، وقد ازدادت شعبية الشمبانيا المعتقة في الولايات المتحدة منذ عام 1996. [ 7 ] دعا عدد قليل من صانعي النبيذ الفرنسيين إلى تعتيق الشمبانيا، وأبرزهم رينيه كولارد (1921-2009). [ 8 ] في عام 2009، فُتحت زجاجة من بيريه جويه عمرها 184 عامًا، وتم تذوقها، وكانت لا تزال صالحة للشرب، مع نكهات "الكمأة والكراميل"، وفقًا للخبراء. [ 9 ]

العوامل والتأثيرات

مكونات النبيذ

تُعدّ نسبة السكريات والأحماض والمركبات الفينولية إلى الماء عاملاً أساسياً في تحديد مدى قدرة النبيذ على التعتيق. فكلما قلّت نسبة الماء في العنب قبل الحصاد ، زادت احتمالية امتلاك النبيذ الناتج قدرة على التعتيق. وتلعب أنواع العنب والمناخ وسنة الحصاد وممارسات زراعة الكروم دوراً هاماً في ذلك. فالعنب ذو القشرة السميكة، الذي يُزرع في موسم جاف مع استخدام قليل للري وإنتاجية منخفضة ، يحتوي على نسبة أقل من الماء ونسبة أعلى من السكريات والأحماض والمركبات الفينولية. وتُحدث عملية صنع نبيذ "آيس واين" ، حيث يُزال الماء من العنب أثناء العصر على شكل بلورات ثلجية متجمدة، تأثيراً مماثلاً في تقليل كمية الماء وزيادة قدرة النبيذ على التعتيق. [ 2 ] [ 5 ]

في صناعة النبيذ، تؤثر مدة التخمير أو ملامسة القشور على كمية المركبات الفينولية التي تُستخلص من القشور إلى النبيذ. لا تؤثر التانينات الملونة، والأنثوسيانين ، والغرويات ، وعديدات التانين السكرية، وبروتينات التانين على لون النبيذ فحسب، بل تعمل أيضًا كمواد حافظة. أثناء التخمير، يمكن تعديل مستويات حموضة النبيذ، حيث تتمتع أنواع النبيذ ذات الرقم الهيدروجيني المنخفض بإمكانية أكبر للتعتيق. يُضيف تعريض النبيذ لخشب البلوط ، سواء أثناء التخمير أو بعده (أثناء التعتيق في البراميل)، المزيد من المركبات الفينولية. قبل التعبئة، قد يؤدي الإفراط في تصفية النبيذ أو ترشيحه إلى إزالة بعض المواد الصلبة الفينولية منه، مما قد يقلل من قدرته على التعتيق. [ 1 ] [ 4 ]

يمكن أن تؤثر ظروف التخزين على قدرة النبيذ على التعتيق.

عوامل التخزين

تؤثر ظروف تخزين النبيذ المعبأ على عملية نضجه. فالاهتزازات وتقلبات الحرارة قد تُسرّع من تلفه وتُلحق به ضرراً. عموماً، يتمتع النبيذ بإمكانية أكبر لتطوير نكهات معقدة ورائحة عطرية أكثر إذا سُمح له بالتعتيق ببطء في بيئة باردة نسبياً. كلما انخفضت درجة الحرارة، تباطأ تطور النبيذ. [ 4 ] في المتوسط، يتضاعف معدل التفاعلات الكيميائية في النبيذ مع كل زيادة قدرها 10  درجات مئوية (18  درجة فهرنهايت) في درجة الحرارة. تنصح خبيرة النبيذ كارين ماكنيل بحفظ النبيذ المُعدّ للتعتيق في مكان بارد بدرجة حرارة ثابتة حوالي 13  درجة مئوية (55  درجة فهرنهايت). يمكن تخزين النبيذ في درجات حرارة تصل إلى 20  درجة مئوية (69  درجة فهرنهايت) دون أي تأثير سلبي طويل الأمد. يعتقد البروفيسور كورنيليوس أوغ من جامعة كاليفورنيا، ديفيس، أن النبيذ يمكن تعريضه لدرجات حرارة تصل إلى 49  درجة مئوية (120  درجة فهرنهايت) لبضع ساعات دون أن يتضرر. مع ذلك، يعتقد معظم الخبراء أن التقلبات الشديدة في درجات الحرارة (مثل نقل النبيذ بشكل متكرر من غرفة دافئة إلى ثلاجة باردة) تضرّ به. كما ينبغي تجنب الأشعة فوق البنفسجية لأشعة الشمس المباشرة لما قد تُسببه من جذور حرة تتكوّن في النبيذ وتؤدي إلى أكسدته المبكرة . [ 2 ] [ 10 ] يبدو أن النبيذ المُعبأ في زجاجات كبيرة الحجم، مثل زجاجات الماغنوم وزجاجات الجروبوام سعة 3 لترات ، ينضج ببطء أكثر من النبيذ المُعبأ في زجاجات عادية سعة 750 مل أو زجاجات نصفية. قد يعود ذلك إلى زيادة نسبة الأكسجين التي يتعرض لها النبيذ أثناء عملية التعبئة. وقد أدى ظهور بدائل لسدادات زجاجات النبيذ ، مثل الأغطية اللولبية والفلين الصناعي، إلى فتح نقاشات حديثة حول إمكانية نضج النبيذ المُغلق بهذه البدائل. لا توجد حاليًا نتائج قاطعة، والموضوع قيد البحث المستمر. [ 1 ] [ 4 ]

عوامل التعبئة

صدمة الزجاجة

من احتياجات النبيذ للتعتيق قصير المدى فترة يُعتبر فيها النبيذ "مريضًا" نتيجةً لصدمة عملية التعبئة وتقلباتها. أثناء التعبئة، يتعرض النبيذ لبعض الأكسجين، مما يُسبب سلسلة من التفاعلات الكيميائية مع مكوناته المختلفة. تُعرف الفترة التي يستغرقها النبيذ ليستقر ويذوب الأكسجين تمامًا ويتكامل معه بفترة "صدمة الزجاجة". خلال هذه الفترة، قد يختلف مذاق النبيذ اختلافًا جذريًا عما كان عليه قبل التعبئة أو عما سيكون عليه بعد استقراره. على الرغم من أن العديد من خطوط التعبئة الحديثة تُحاول التعامل مع النبيذ بأقصى قدر من اللطف وتستخدم الغازات الخاملة لتقليل تعرضه للأكسجين، إلا أن جميع أنواع النبيذ تمر بفترة من صدمة الزجاجة. يختلف طول هذه الفترة باختلاف كل نوع من أنواع النبيذ. [ 2 ] [ 5 ]

مرحلة الغباء

خلال عملية التعتيق، قد يدخل النبيذ في مرحلة "خمول" حيث تصبح روائحه ونكهاته باهتة للغاية. في بوردو، تُسمى هذه المرحلة "مرحلة التعتيق الصعبة " أو "المرحلة الصعبة"، وتُشبه بمرحلة المراهقة . لم يُفهم سبب هذه المرحلة أو مدتها بشكل كامل بعد ، ويبدو أنها تختلف من زجاجة إلى أخرى. [ 10 ]

تأثيرات على النبيذ

مع نضوج نبيذ البورت العتيق، تتكون رواسب في النبيذ غالباً ما تبقى في الزجاجة عند تصفية النبيذ.

مع تقدم عمر النبيذ الأحمر، تتلاشى تدريجيًا حدة التانينات التي تميزه في شبابه، ليحل محلها ملمس أنعم في الفم . ويفقد لونه الداكن العميق عمقه تدريجيًا، ويبدأ بالظهور بلون برتقالي عند الحواف، ثم يتحول في النهاية إلى اللون البني. تحدث هذه التغيرات نتيجة للتفاعلات الكيميائية المعقدة للمركبات الفينولية في النبيذ. ففي عمليات تبدأ أثناء التخمير وتستمر بعد التعبئة، تترابط هذه المركبات وتتجمع. وفي النهاية، تصل هذه الجزيئات إلى حجم معين تصبح فيه كبيرة جدًا بحيث لا يمكنها البقاء معلقة في المحلول، فتترسب. وعادةً ما يشير وجود رواسب مرئية في الزجاجة إلى نضج النبيذ. ويكون النبيذ الناتج، مع فقدان التانينات والصبغة، أفتح لونًا وأكثر نعومة في المذاق وأقل قابضية. وعلى الرغم من أن الرواسب غير ضارة، إلا أنها قد يكون لها طعم غير مستساغ، وغالبًا ما يتم فصلها عن النبيذ عن طريق التصفية . [ 5 ]

أثناء عملية التعتيق، قد يتغير الإحساس بحموضة النبيذ، على الرغم من أن إجمالي كمية الحموضة القابلة للقياس يظل ثابتًا تقريبًا طوال فترة تخزينه. ويعود ذلك إلى عملية الأسترة التي تحدث للأحماض، حيث تتحد مع الكحولات في تركيبات معقدة لتكوين الإسترات . بالإضافة إلى جعل طعم النبيذ أقل حموضة، تُضفي هذه الإسترات مجموعة من الروائح المحتملة. ومع مرور الوقت، قد يصل النبيذ إلى مرحلة يصبح فيها مذاق مكوناته الأخرى (مثل التانينات والفواكه) أقل وضوحًا، مما يُعيد الإحساس بحموضة النبيذ إلى ذروتها. تشمل العمليات الكيميائية الأخرى التي تحدث أثناء التعتيق تحلل سلائف النكهة، التي تنفصل عن جزيئات الجلوكوز وتُضفي نكهات جديدة على النبيذ القديم، بالإضافة إلى أكسدة الألدهيدات . ويؤدي تفاعل بعض المركبات الفينولية إلى تكوين ما يُعرف بالروائح الثالثية، وهي تختلف عن الروائح الأولية المُستمدة من العنب وأثناء التخمير. [ 2 ] [ 4 ]

يُظهر نبيذ مالمسي ماديرا المعتق تغير اللون الذي تمر به الخمور البيضاء مع تقدمها في العمر.

مع نضوج النبيذ، تتطور رائحته وتصبح أكثر ثراءً وتعددًا. فبينما قد يتمكن المتذوق من تمييز بعض نكهات الفاكهة في النبيذ الفتيّ، يتميز النبيذ الأكثر تعقيدًا بتعدد نكهات الفاكهة والزهور والتراب والمعادن والبلوط. كما تطول مدة نكهة النبيذ. وفي النهاية، يصل النبيذ إلى مرحلة النضج، حيث يُقال إنه في "ذروته". عند هذه المرحلة، يكون النبيذ في أقصى درجات التعقيد، وأكثرها إمتاعًا في الفم، وأقل حدة في التانينات، ولم يبدأ بعد في التدهور. ولا يمكن التنبؤ بدقة بموعد حدوث هذه المرحلة، إذ قد يختلف من زجاجة إلى أخرى. وإذا تم تخمير النبيذ لفترة طويلة جدًا، فسيبدأ في التدهور، حيث تصبح نكهة الفاكهة باهتة وضعيفة، بينما تطغى حموضة النبيذ. [ 4 ]

تُعدّ عملية الأسترة الطبيعية التي تحدث في النبيذ والمشروبات الكحولية الأخرى أثناء عملية التعتيق مثالًا على الأسترة المحفزة بالأحماض. مع مرور الوقت، تعمل حموضة حمض الخليك والتانينات في النبيذ المُعتّق على برتنة الأحماض العضوية الأخرى (بما في ذلك حمض الخليك نفسه)، مما يُشجع الإيثانول على التفاعل ككاشف نيوكليوفيلي. ونتيجةً لذلك، يُعدّ أسيتات الإيثيل - وهو إستر الإيثانول وحمض الخليك - أكثر أنواع الإستر وفرةً في النبيذ. وتؤدي تركيبات أخرى من الكحولات العضوية (مثل المركبات المحتوية على الفينول) والأحماض العضوية إلى مجموعة متنوعة من الإسترات المختلفة في النبيذ، مما يُساهم في نكهاته وروائحه ومذاقه المختلف. وبالطبع، بالمقارنة مع ظروف حمض الكبريتيك، فإن الظروف الحمضية في النبيذ معتدلة، لذا يكون المردود منخفضًا (غالبًا ما يكون في حدود أعشار أو أجزاء من مئة من النسبة المئوية من حيث الحجم) ويستغرق تراكم الإستر سنوات. [ 1 ] 

قانون كوتس للنضج

قانون كوتس للنضج هو مبدأ يُستخدم في تذوق النبيذ، ويتعلق بقدرة النبيذ على النضج. وضع هذا القانون خبير النبيذ البريطاني ، كلايف كوتس ، وينص على أن النبيذ سيحافظ على جودته المثلى (أو ذروة جودته) لفترة زمنية تساوي مدة النضج اللازمة لبلوغ هذه الجودة المثلى. خلال عملية نضج النبيذ، تظهر نكهات وروائح وقوامات معينة ثم تتلاشى. وبدلاً من أن تتطور وتتلاشى في آن واحد ، فإن كل سمة من هذه السمات تعمل وفق مسار زمني فريد. يسمح هذا المبدأ باختلاف الأذواق الفردية، لأنه يتبع منطق أن السمات الإيجابية التي تجذب متذوق نبيذ معين ستستمر في الظهور وفقًا لإرشادات المبدأ، بينما قد لا تكون هذه السمات إيجابية بالنسبة لمتذوق آخر، وبالتالي لا تنطبق على هذه الإرشادات. وقد أشار خبير النبيذ توم ستيفنسون إلى وجود منطق في مبدأ كوتس، وأنه لم يصادف حتى الآن أي شذوذ أو نبيذ يُفنّده. [ 11 ]

مثال

من الأمثلة العملية على هذا المبدأ، نبيذٌ يقتنيه شخصٌ ما وهو في التاسعة من عمره، لكنه يجده باهتًا. بعد عام، يجد شاربه هذا النبيذ مُرضيًا للغاية من حيث الملمس والرائحة والمذاق. وبموجب قانون كوتس للنضج، سيستمر شرب النبيذ في مرحلة النضج الأمثل بالنسبة لهذا الشارب حتى يبلغ العشرين من عمره، وعندها تبدأ تلك الصفات الإيجابية التي يلاحظها الشارب بالتلاشي. [ 11 ]

الشيخوخة الاصطناعية

هناك تاريخ طويل لاستخدام الوسائل الاصطناعية في محاولة لتسريع عملية التعتيق الطبيعية. ففي روما القديمة، استُخدمت غرفة دخان تُعرف باسم " فوماريوم" لتحسين نكهة النبيذ من خلال التعتيق الاصطناعي. وُضعت جرار فخارية (أمفورات) في هذه الغرفة، التي بُنيت فوق موقد ساخن ، لإضفاء نكهة دخانية على النبيذ، مما بدا أنه يزيد من حموضته. وكان النبيذ أحيانًا يخرج من الفوماريم بلون أفتح، تمامًا مثل النبيذ المعتق. [12] قد يكون لتقنيات صناعة النبيذ الحديثة، مثل الأكسجة الدقيقة، أثر جانبي يتمثل في التعتيق الاصطناعي للنبيذ. ففي إنتاج نبيذ ماديرا ورانشيو ، يُعرَّض النبيذ عمدًا لدرجات حرارة عالية جدًا لتسريع نضجه. وتشمل التقنيات الأخرى المستخدمة لتعتيق النبيذ اصطناعيًا (مع نتائج غير حاسمة بشأن فعاليتها) رجّ النبيذ، وتعريضه للإشعاع ، أو المغناطيسية، أو الموجات فوق الصوتية . [ 4 ] في الآونة الأخيرة، حققت التجارب التي استخدمت فيها الكهرباء عالية الجهد لتعتيق النبيذ نتائج أفضل من التقنيات الأخرى، [ 13 ] [ 14 ] وفقًا لتقييم لجنة من خبراء تذوق النبيذ . [ 15 ] من بين أدوات التعتيق الاصطناعي للنبيذ "مفتاح النبيذ"، وهو عبارة عن جسم معدني يُغمس في النبيذ ويُزعم أنه يُعتّق النبيذ لمدة عام واحد لكل ثانية من الغمس. وقد تلقى هذا المنتج آراءً متباينة من نقاد النبيذ. [ 16 ] بدأت العديد من مصانع النبيذ بتعتيق زجاجات النبيذ الجاهزة تحت الماء؛ إذ يُعتقد أن التعتيق في المحيط يُسرّع تفاعلات التعتيق الطبيعية تبعًا للعمق (الضغط). [ 17 ]

انظر أيضاً

مراجع

  1. 1 2 3 4 5 جاكسون، رون (1993). علم النبيذ: المبادئ والتطبيقات (الطبعة الأولى  ). سان دييغو، كاليفورنيا: أكاديميك برس. الصفحات 432-489 ، 643-671 . ISBN  978-0-1237-9060-6.
  2. 1 2 3 4 5 6 بولتون، روجر؛ سينغلتون، فيرنون؛ بيسون، ليندا؛ كونكي، رالف (1996). مبادئ وممارسات صناعة النبيذ . نيويورك: تشابمان وهول. الصفحات 382-424 . ISBN  978-1-4419-5190-8..
  3. ١ ٢ ٣ مدرسة ويندوز أون ذا وورلد للنبيذ: الأسئلة الشائعة (رابط قديم، مؤرشف بتاريخ ٢٥ ديسمبر ٢٠١٤ على archive.today) ، كيفن زرالي: س: هل جميع أنواع النبيذ مصممة للتعتيق؟ ج: لا. من المفاهيم الخاطئة الشائعة أن جميع أنواع النبيذ تتحسن مع التقدم في العمر. في الواقع، أكثر من ٩٠٪ من جميع أنواع النبيذ المنتجة في العالم مصممة للاستهلاك في غضون عام واحد، وأقل من ١٪ من أنواع النبيذ في العالم مصممة للتعتيق لأكثر من ٥ سنوات.
  4. ١ ٢ ٣ ٤ ٥ ٦ ٧ ٨ ٩ ١٠ ١١ روبنسون، جانسيس؛ هاردينغ، جوليا، محرران. (٢٠٠٦). موسوعة أكسفورد للنبيذ ( الطبعة الثالثة). مطبعة جامعة أكسفورد. الصفحات ٥-٧ . ISBN   0-19-860990-6.
  5. ١ ٢ ٣ ٤ ٥ ٦ ٧ روبنسون، جانسيس (٢٠٠٣). دورة جانسيس روبنسون في النبيذ ( الطبعة الثالثة). كتب بي بي سي. الصفحات ٣٩-٤١ . ISBN   0-563-48796-8.
  6. ↑ شمبانيا عتيقة ، جايلز فالوفيلد، مجلة سكوير ميل، ربيع 2006.
  7. ↑ ماكينيرني، جاي (1 أكتوبر 2011). "شمبانيا عام 1996: رائعة، ولكن إلى أي مدى؟" .
  8. ↑ "Old Champagne" . rarewineco.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 أكتوبر 2015 .
  9. ↑ جوليان جويس (20 مارس 2009). "افتتاح أقدم مصنع شمبانيا في العالم" . بي بي سي نيوز أونلاين .
  10. 1 2 ماكنيل، كارين (2015). كتاب النبيذ المقدس ( الطبعة الثانية). دار نشر وركمان. الصفحات 79-82 . ISBN   1-56305-434-5.
  11. 1 2 ستيفنسون ، توم (2011). موسوعة سوذبيز للنبيذ ( الطبعة الخامسة). دورلينج كيندرسلي. ص 631. ISBN   978-1-4053-5979-5.
  12. ↑ جونسون ، هيو (1989). قصة النبيذ . لندن: ميتشل بيزلي. ص 72. ISBN  978-0-8553-3696-7.
  13. ^ تولاكي ، أرتميس ك. أثاناسياديس، فاسيليس؛ تشاتزيميتاكوس، ثيودوروس؛ كالومباتسيوس، ديمتريوس؛ بوزينو، إيليني؛ روفاس، كوزماس؛ مانتانيس، جورج آي . دورتوجلو، فاسيليس جي؛ لالاس ، ستافروس آي. (24 يناير 2024). "تحقيق تقادم النبيذ الأحمر Xinomavro مع رقائق الخشب المختلفة باستخدام المجال الكهربائي النبضي" . المشروبات . 10 (1). MDPI AG: 13. دوى : 10.3390/المشروبات10010013 . ISSN 2306-5710 . 
  14. ↑ غورتزي، أولغا؛ ميتاكسا، زينيا؛ مانتانيس، جورج ؛ لالاس، ستافروس (2013). "تأثير التعتيق الاصطناعي باستخدام رقائق خشبية مختلفة على النشاط المضاد للأكسدة، وتركيز الريسفيراترول والكاتشين، والخصائص الحسية، ولون نوعين من النبيذ الأحمر اليوناني". كيمياء الغذاء . 141 (3). إلسيفير بي في: 2887-2895 . doi : 10.1016/j.foodchem.2013.05.051 . ISSN 0308-8146 . 
  15. ↑ باين، ستيفاني (17 ديسمبر 2008). "كيفية جعل النبيذ الرخيص مذاقه مثل النبيذ الفاخر" . مجلة نيو ساينتست (2687).
  16. ↑ "مفتاح النبيذ: أفضل أداة لتذوق النبيذ على الإطلاق، أم مجرد أداة أخرى باهظة الثمن؟" . mattura.com . مؤرشف من الأصل في 14 أبريل 2010. تم الاطلاع عليه في 28 أكتوبر 2015 .
  17. ↑ «إليكم السبب وراء قيام صانعي النبيذ بتعتيق زجاجاتهم تحت سطح البحر» . صحيفة هندوستان تايمز . 5 يوليو 2018. تم الاطلاع عليه بتاريخ 19 فبراير 2020 .

للمزيد من القراءة

  • سوريانو، ماثيو، "قراءة جديدة لـ 'النبيذ المعتق' في شظايا السامرة"، مجلة استكشاف فلسطين الفصلية ، 139،1 (2007)، 27-33.
  • فيليسيان بريتون (2008). "شروط تخزين النبيذ" . تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 أكتوبر 2015 .
  • ألكسندر ج. بانديل، دكتوراه (1996). "كيف تؤثر درجة حرارة التخزين على نضج النبيذ" . مؤرشف من الأصل في 4 مارس 2016. تم الاطلاع عليه في 28 أكتوبر 2015 .
  • "فك رموز الاختلافات بين المجموعات" . 2009. مؤرشف من الأصل في 11 فبراير 2015. تم الاسترجاع في 28 أكتوبر 2015 .