Maceration (wine)

Maceration is the winemaking process where the phenolic materials of the grape—tannins, coloring agents (anthocyanins) and flavor compounds—are leached from the grape skins, seeds and stems into the must. To macerate is to soften by soaking, and maceration is the process by which the red wine receives its red color, since raw grape juice (with the exceptions of teinturiers) is clear-grayish in color. In the production of white wines, maceration is either avoided or allowed only in very limited manner in the form of a short amount of skin contact with the juice prior to pressing. This is more common in the production of varietals with less natural flavor and body structure like Sauvignon blanc and Sémillon. For Rosé, red wine grapes are allowed some maceration between the skins and must, but not to the extent of red wine production.^[1]

While maceration is a technique usually associated with wine, it is used with other drinks, such as Lambic, piołunówka, Campari and crème de cassis, and also used to steep unflavored spirit with herbs for making herb-based alcohol like absinthe.

تبدأ عملية التخمير، بدرجات متفاوتة، بمجرد كسر قشور العنب وتعريضها لدرجة حرارة معينة . وتُعدّ درجة الحرارة العامل المؤثر، حيث تُشجع درجات الحرارة المرتفعة على زيادة تكسير واستخلاص الفينولات من القشور وأجزاء العنب الأخرى. يستمر التخمير خلال فترة التخمير ، وقد يمتد لفترة طويلة بعد أن تُحوّل الخميرة جميع السكريات إلى كحول. وتُعتبر هذه العملية بطيئة، إذ تحتاج مركبات مثل الأنثوسيانين إلى المرور عبر غشاء خلايا القشور للوصول إلى النبيذ. خلال التخمير، تُحفز درجات الحرارة المرتفعة ومستويات الكحول المرتفعة هذه العملية، حيث يعمل الكحول كمذيب يُساعد في تكسير المركبات العضوية داخل العنب. ويبدو أن هذه العملية تتباطأ بمجرد أن يصل مستوى الكحول في النبيذ إلى 10%. ^{[ 1 ]}

خلال عملية التخمير، ينطلق ثاني أكسيد الكربون كناتج ثانوي لتحويل السكر إلى كحول. يسعى ثاني أكسيد الكربون إلى الخروج من العصير بالصعود إلى سطح المزيج، دافعًا قشور العنب والمواد الأخرى إلى الأعلى أيضًا. يُشكّل هذا ما يُعرف بالطبقة الرقيقة الظاهرة على سطح وعاء التخمير. عند هذه المرحلة، تتلامس كمية محدودة جدًا من العصير مع القشور، ويسعى صانعو النبيذ إلى تصحيح ذلك بالضغط على الطبقة الرقيقة (إما باستخدام معدات أو بالطريقة التقليدية بالدوس عليها بأقدامهم) أو بضخ النبيذ من الأسفل إلى الأعلى. تُكرر عملية "الضخ" أو "الضغط" على الطبقة الرقيقة بشكل متكرر خلال عملية التخمير، وذلك حسب درجة النقع التي يرغب بها صانع النبيذ. ^{[ 1 ]} من الطرق الحديثة والفعّالة للنقع "عملية النفخ الهوائي"، حيث يُحقن الهواء المضغوط أو الغاز بشكل متتابع في العصير. تستخدم الفقاعات المتكونة أثناء عملية التهوية الجاذبية ووزن العصير لتدوير عصير النبيذ مع غطاء القشور والمواد الصلبة للعنب مما يسمح باستخلاص أكبر للرائحة وعوامل التلوين والتانينات لتنتشر في عصير النبيذ ("العصير").

بحسب نوع العنب، قد تُسهم عملية التخمير في إبراز العديد من النكهات التي قد تفتقر إليها أنواع النبيذ الأخرى. كما تُحسّن قوام النبيذ وملمسه في الفم ، وتُعزّز لونه. ويُمكن أن يُضيف استخلاص المزيد من النكهة تعقيدًا وعمرًا أطول للنبيذ من خلال تطوير تانينات أكثر تعقيدًا تُصبح أكثر نعومة مع مرور الوقت. ومع هذه الفوائد، تأتي مخاطر ظهور بعض عيوب النبيذ ، مثل زيادة حموضة الخليك (أو الحموضة المتطايرة). كما يُمكن أن يُؤدي الإفراط في الاستخلاص إلى زيادة حدة بعض التانينات، ما يجعل النبيذ غير مُستساغ لمعظم مُحبي النبيذ. ^{[ 1 ]}

إحدى الطرق الكلاسيكية للتخمير هي دوس العنب أو البيجياج ، حيث يتم سحق العنب في أحواض بواسطة عمال حفاة.

تُعرف عملية التخمير البارد أو النقع البارد بأنها عملية يتم فيها الحفاظ على درجات حرارة منخفضة لعصير العنب المتخمر لتشجيع الاستخلاص بواسطة الماء وثاني أكسيد الكبريت المضاف ، بدلاً من الاعتماد بشكل أساسي على الحرارة والكحول كمذيب. شاعت هذه التقنية في إنتاج نبيذ بورغندي في سبعينيات وثمانينيات القرن الماضي، ولكن لا يزال هناك بعض الجدل بين خبراء صناعة النبيذ حول فوائدها الإجمالية وجودة النبيذ الناتج عنها. ^{[ 1 ]}

التخمير الكربوني هو عملية تخمير عناقيد العنب الكاملة غير المكسورة في جو مشبع بثاني أكسيد الكربون ، مما يمنع التخمير التقليدي بالخميرة. وهي عملية تختلف عما يُعرف في صناعة النبيذ باسم "التخمير".

• النقع (الطبخ)