كولورجيونيس

الكولورجيونيس (اسمها باللغة السردينية ؛ وتُسمى أيضًا كولورجيونيس ، كولورجونيس ، كوليجونيس ، كولورجونيس ، كولونجونيس ، كولينجونيس ، كولورزونيس ، أو أنجيولوتوس ، أو " أنيولوتي "؛ بالإيطالية : culurgioni ، المفرد : culurgione ) هي نوع من المعكرونة المحشوة تشبه الرافيولي في سردينيا . توجد منها نسخة مصنوعة من البطاطس وجبن بيكورينو والنعناع، ​​وهي من الأطباق المميزة لمنطقة أوجلياسترا ، كما توجد منها وصفات أخرى في مناطق أخرى من الجزيرة، مثل غالورا ، حيث تُنكّه بقشر الليمون أو البرتقال. ^{[ 1 ]}

منذ عام 2015، تم الاعتراف بـ culurgionis d'Ogliastra كمنتج ذي مؤشر جغرافي محمي (PGI).

يوجد هذا الطبق، بحسب بلد المنشأ، في عدة أشكال مختلفة:

• في أوغلياسترا والمناطق الداخلية (بما في ذلك سادالي ، على الحدود مع أوغلياسترا)، تُحضّر الكولورجوني بعجين سميد القمح القاسي الطازج وحشوة من جبن بيكورينو السرديني (طازج لمدة يوم أو يومين، كما في تالانا ، أو مُعتّق في مدن أخرى)، أو بحشوة من البطاطس والثوم والنعناع كما في غايرو وأولاساي وباري ساردو . في الأخيرة، يُستخدم جبن فيسيدو ، وهو نوع خاص من الجبن الحامض يُنقع في محلول ملحي، بدلاً من جبن بيكورينو ، وتُغلق الكولورجوني بالأصابع لتشكيل حلقة صغيرة. في جيرزو ، يُستبدل النعناع بنبات نيبيديدا ( نيبيتيلا ). ثم تُطهى الكولورجوني في الماء المغلي وتُتبّل بزيت الزيتون، ومؤخراً بصلصة الطماطم وجبن بيكورينو المبشور.
• تُعد طريقة إغلاق spighitta على كلا الجانبين سمة مميزة لقرى جيرزو، وتالانا، وأورزولي ، وباري ساردو، وإيلبونو .
• في جميع المناطق الجبلية في أوغلياسترا وفي باري ساردو، يتم تقديم الحشوة مع الثوم بشكل صارم، بينما في أوغلياسترا الساحلية يتم تقديمها مع البصل المقلي .
• يتم حشو أطعمة "كولورزونيس" من بارباجيا دي أولولاي ، المستوردة أيضًا من أوجلياسترا، بجبنة بيكورينو الطازجة وتقدم مع صلصة الطماطم ولحم الخنزير المقطع، أو بدلاً من ذلك مع صلصة الطماطم والنقانق الطازجة، وكلها مغطاة بجبنة بيكورينو المبشورة المعتقة.
• في جنوب سردينيا ، وتحديدًا في منطقة كامبيدانو ، توجد وصفات أخرى للكولورجيون : يُحضّر هذا الرافيولي من سميد القمح القاسي الطازج، ويُحشى بجبنة الريكوتا الطازجة المصنوعة من حليب الأغنام أو الماعز ، والبيض ، والزعفران (مع إضافة جبنة بيكورينو السردينية، وجوزة الطيب ، والسلق ، أو السبانخ في بعض الأحيان ). بعد الطهي، يُتبّل الكولورجيون بصلصة طماطم طازجة ، وفلفل حار ، وريحان، مع رشة من جبنة بيكورينو أو أي نوع آخر من الجبن المبشور. أما في تيولادا ، فيُفضّل استخدام وصفة أبسط، حيث تُحشى الكولورجيون ( التي تُسمى كوليكسيونيس باللهجة المحلية) بجبنة الماعز الطازجة (ويُستخدم جبن الأغنام بشكل أقل شيوعًا). وعادةً ما تُتبّل بصلصة الطماطم ورشة من جبنة الماعز المعتقة.

في قرية أولاساي، وحتى ستينيات القرن العشرين، كان التقليد هو تناول الكولورجيونيس حصريًا في يوم جميع الأرواح ( sa di' de sos mortus ). ^{[ 2 ]}

في جميع أنحاء أوغلياسترا وقريتي سادالي وإسترزيلي في بارباجيا دي سيولو ، لا تُعتبر الكولورجيونيس ( أو الكولوركسونيس أو الكولورجيونيس أو الكولينجيونيس ) مجرد طعام، بل تُقدم أيضًا كهدية. كانت تُحضّر في مناسبات خاصة مثل عيد الشكر في نهاية موسم حصاد القمح، وتخليد ذكرى الموتى وتكريمهم في عيد جميع القديسين في نوفمبر، باستخدام دهن الغنم ( كولورجيوني دي أولو دي سيو )، وللاحتفال بالكرنفال في فبراير، باستخدام شحم الخنزير ( كولورجيوني دي أولو دي بروكو ). أما " السبيجيتا" ، وهي الغطاء المميز للكولورجيونيس ، فترمز إلى القمح لاسترضاء السنة الزراعية الجديدة في نهاية أغسطس. ووفقًا للتقاليد، كانت تُعتبر أيضًا تمائم تحمي العائلة من الحزن.

• كريستينا أورتولاني (2003). مكرونة ليتاليا ديلا . محرر التجول. ص.  131. ردمك 9788836529339.
• Mille ricette della cucina italiana. كتاب Il più grande e ricco المصور مخصص لجميع أعمال بلدنا . ريزولي. 2010. ردمك 9788817041669.

• (PDF) Culurgiones su Sardegnaagricoltura.it
• "Ricetta Culurgionis d'Ogliastra" . جيالو زافيرانو.يت .
• Spighitta Culurgionis D'Ogliastra على YouTube