رافيول

الرافيولي ( بالإيطالية: [ raviˈɔli ] ؛ المفرد : raviolo ، بالإيطالية: [ raviˈɔlo ] ) نوع من المعكرونة المحشوة ، تتكون من حشوة مغلفة بعجينة رقيقة. تُقدم عادةً في مرق أو مع صلصة، وهي طبق تقليدي في المطبخ الإيطالي . تكون الرافيولي عادةً مربعة الشكل، مع وجود أشكال أخرى أيضاً، منها الدائرية ونصف الدائرية ( ميزيلوني ).

تظهر الرافيولي في كتاب الطبخ الذي يعود إلى القرن الرابع عشر " The Forme of Cury" تحت اسم " rauioles" . ^{[ 1 ] [ 2 ]}

استعارت اللغتان الإنجليزية والفرنسية كلمة "رافيولي" من الإيطالية في القرن الرابع عشر. ^{[ 3 ]} أما الأصل الدقيق للكلمة فغير مؤكد. ^{[ 4 ]} يُربط أحيانًا بالكلمة الإيطالية الشمالية "رافا " التي تعني "اللفت"، بافتراض أن الحشوة كانت تُصنع من اللفت، لكن أقدم الوصفات، حتى تلك الخاصة بفترة الصوم الكبير، لا تتضمن اللفت. وهناك نظرية أخرى تربطها بنوع من الجبن (مرتبط بجبنة روبيولا الإيطالية الحديثة )، لكن هذا يبدو غير مرجح أيضًا. ^{[ 3 ] [ 5 ]}

ذُكرت الرافيولي في الرسائل الشخصية لفرانشيسكو داتيني ، تاجر من براتو في القرن الرابع عشر. ^{[ 1 ]} وفي البندقية، تُقدم مخطوطة "ليبرو بير كوكو" التي تعود إلى منتصف القرن الرابع عشر وصفة رافيولي مصنوعة من أعشاب خضراء مسلوقة ومفرومة، ممزوجة ببيض مخفوق وجبن طازج، تُطهى على نار هادئة في مرق وتُتبل بـ"توابل حلوة وقوية". ^{[ 6 ]} وفي روما ، كانت الرافيولي معروفة جيدًا عندما قدمها بارتولوميو سكابي مع دجاج مسلوق إلى المجمع البابوي عام 1549. ^{[ 7 ]}

تقليدياً، تُصنع الرافيولي في المنزل. وتختلف الحشوة باختلاف المنطقة التي تُحضّر فيها. ففي روما ولاتيوم ، تُصنع الحشوة من جبن الريكوتا والسبانخ وجوزة الطيب والفلفل الأسود . أما في سردينيا ، فتُحشى الرافيولي بالريكوتا وقشر الليمون المبشور .

في كامبانيا ، تُصنع الرافيولي عادةً من عجينة مستديرة محشوة بجبنة الريكوتا. وعلى عكس مناطق أخرى في إيطاليا، لا تحتوي على البقدونس. تُصنع المعكرونة عادةً من الماء والدقيق، وأحيانًا من البيض. في الصيف، تُؤكل غالبًا مع صلصة الطماطم، وفي الشتاء مع صلصة الراغو . ^{[ 8 ]}

يتم إنتاج الرافيولي الحديثة بكميات كبيرة بواسطة الآلات. ^{[ 9 ]}

في أوروبا والولايات المتحدة، تتمتع الرافيولي الطازجة المعبأة بفترة صلاحية تمتد لعدة أسابيع. وقد كان الجيش الإيطالي رائدًا في إنتاج الرافيولي المعلب خلال الحرب العالمية الأولى ، وانتشر على نطاق واسع بفضل شركتي هاينز وبويتوني في المملكة المتحدة وأوروبا، وشركة شيف بوياردي في الولايات المتحدة. ويمكن حشو الرافيولي المعلب باللحم البقري أو الجبن المصنّع أو الدجاج أو النقانق الإيطالية ، ويُقدّم مع صلصة الطماطم أو صلصة الطماطم واللحم أو صلصة الطماطم والجبن. أما الرافيولي المحمص (الرافيولي المغطى بالبقسماط والمقلي) فقد طُوّر في سانت لويس بولاية ميسوري، وهو من المقبلات والوجبات الخفيفة الشائعة. ^{[ 10 ]}

تُعدّ الرافيولي من الأطباق الشائعة في مطبخ نيس ، ومنطقة الريفييرا الفرنسية الأوسع ، والمناطق المحيطة بها في جنوب فرنسا. وتختلف مكوناتها اختلافًا كبيرًا، ولكن أكثر ما يُميّز هذه المنطقة هو استخدام بقايا لحم الدوب . ^{[ 11 ]} أما الرافيولي الصغيرة المحشوة بالجبن، والتي تُعرف محليًا باسم "رافيولي دو دوفينيه" ، فهي من أطباق مقاطعة دروم في منطقة رون ألب ، وخاصةً في بلدية رومان سور إيزير ، وغالبًا ما تُقدّم مع الجبن .

الرافيولي المحشو بالحلومي هو طبق معكرونة تقليدي من المطبخ القبرصي . ^{[ 12 ]} يتم سلقه في مرق الدجاج ويقدم مع جبنة الحلومي المبشورة والنعناع المجفف على الوجه.

في تركيا، يُعدّ المانتي ، وهو نوع من الرافيولي، طبقاً شعبياً. يُحشى باللحم المتبّل ويُقدّم مع صلصة البابريكا والزبادي. ومن الأطباق المشابهة في الصين الجياوزي أو الونتون .

في الهند، يُشبه طبق "غوجيا" الشهير طبق "رافيولي". إلا أنه يُحضّر بحشوة حلوة من الفواكه المجففة والسكر ومزيج من التوابل الحلوة، ثم يُقلى في زيت نباتي. وتُستخدم حشوات مختلفة في مناطق الهند المختلفة.

يضم المطبخ اليهودي أطباقًا متشابهة متنوعة. يتميز المطبخ اليهودي الأشكنازي بطبق الكريبلاخ ، وهو عبارة عن جيوب من اللحم أو حشوات أخرى مغلفة بعجينة البيض والمعكرونة، تُطهى على نار هادئة في مرق الدجاج. في مدينتي صفد وطبريا الإسرائيليتين ، يوجد طبق مشابه يُسمى الكالسونيس (يُنطق كالتزونيس ). وهو عبارة عن جيوب محشوة بالتزفاتيت ، وهو جبن محلي الصنع مصنوع من حليب الأغنام. نشأ هذا الطبق في المجتمعات اليهودية في إسبانيا وإيطاليا ، حيث نقله اليهود المهاجرون إلى سوريا ثم إلى إسرائيل ، ليصبح طبقًا أساسيًا في عيد شفوعوت . ^{[ 13 ]}

يحتوي طبق شرق أوسطي مشابه يسمى شيشبرك على معكرونة محشوة بلحم البقر المفروم ومطبوخة في اللبن الساخن.

في الأرجنتين، تُعتبر السورينتينوس رافيولي كبيرة الحجم محشوة عادةً بلحم الخنزير أو اللحم المفروم والجبن، وتقدم مع صلصة الطماطم واللحم. ^{[ 14 ]}

• قائمة المعكرونة
• قائمة أطباق المعكرونة
• قائمة أنواع الزلابية

• آدمسون، ميليتا فايس؛ محررة. (2002) المأكولات الإقليمية لأوروبا في العصور الوسطى: كتاب مقالات . روتليدج. ISBN 0-415-92994-6.
• ديفيدسون، آلان، محرر. (1999). موسوعة أكسفورد للطعام . مطبعة جامعة أكسفورد. ISBN 978-0-192-11579-9.
• ديكي، جون (2008). ديليزيا! التاريخ الملحمي للإيطاليين وطعامهم . دار فري برس. رقم ISBN 978-0-7432-7799-0.
• ماكنولتي، ماري ف. "المعكرونة" . كيف تُصنع المنتجات . Madehow.com . تم الاطلاع عليه في 1 سبتمبر 2013 .
• سميث، أندرو ف.، محرر. (2007). موسوعة أكسفورد للأطعمة والمشروبات الأمريكية . مطبعة جامعة أكسفورد. ISBN 978-0-19-530796-2تم الاطلاع عليه بتاريخ 5 سبتمبر 2012 .
• وولفرت ، باولا (2009). الطبخ في أواني فخارية متوسطية: وصفات تقليدية وحديثة للاستمتاع بها ومشاركتها . هوبوكين، نيوجيرسي: جون وايلي وأولاده. ص 176. ISBN  978-0-764-57633-1.

• طريقة صنع الرافيولي من الصفر (فيديو)
• كتالوج عام لأشكال الرافيولي ذات الطبقة المزدوجة
• رافيولي مصنوع آلياً (فيديو) ، عرض تجاري لآلة تنتج أنواعاً مختلفة من المعكرونة، بما في ذلك الرافيولي