قمح دوروم

^القمح القاسي ^{( يُلفظ} / ˈdjʊərəm / ) ، ويُسمى أيضًا قمح المعكرونة ( Triticum ^durum أو Triticum turgidum subsp. durum )، هو نوع من ^القمح رباعي الصبغيات . [ ^{5 ] وهو} ثاني أكثر أنواع القمح زراعةً بعد القمح ^العادي ، على الرغم من أنه لا يُمثل سوى 5 إلى 8% من الإنتاج العالمي للقمح. ^{[ 6 ]} وقد طُوِّر عن طريق الانتقاء الاصطناعي لسلالات قمح إيمر المُستأنسة التي ^كانت تُزرع سابقًا في أوروبا الوسطى والشرق الأدنى حوالي 7000 قبل الميلاد، والتي طوّرت شكلًا عاريًا سهل الدراس . ^{[ 7 ]} ومثل قمح إيمر، فإن القمح القاسي ^{مُغطى بشعيرات} . وهو القمح السائد في الشرق الأوسط. 

تُعتبر بعض المراجع مصطلح "القمح الصلب" مرادفًا لمصطلح " القمح المنتفخ" ( Triticum turgidum ). ^{[ 8 ]} بينما يختص البعض الآخر بمصطلح "القمح الصلب" للإشارة إلى نوع فرعي منه يُسمى Triticum turgidum subsp. durum . ^{[ 9 ]} ويعتمد تصنيف حبوب القمح الصلب عادةً على عدد الحبوب الزجاجية الصلبة (HVK). ^{[ 10 ] [ 11 ]}

كلمة "durum " في اللاتينية تعني "صلب". هذا النوع هو الأكثر صلابة بين جميع أنواع القمح من حيث مقاومة الحبوب للطحن، وخاصة السويداء النشوية ، مما يجعل العجين المصنوع من دقيقه ضعيفًا أو "لينًا".

القمح القاسي هو قمح رباعي الصبغيات ، يحتوي على أربع مجموعات من الكروموسومات ليصبح المجموع 28، على عكس قمح الشتاء الأحمر الصلب وقمح الربيع الأحمر الصلب ، الذي هو سداسي الصبغيات (ست مجموعات من الكروموسومات) ليصبح المجموع 42. ^{[ 12 ]}

نشأ نبات الديورم من خلال التهجين بين الأجناس والتضاعف الصبغي الذي يشمل نوعين من الأعشاب ثنائية الصيغة الصبغية (تحتوي على مجموعتين من الكروموسومات): T. urartu (2n=2x=14، جينوم AA) ونوع ثنائي الصيغة الصبغية ذو جينوم B مرتبط بـ Aegilops speltoides (2n=2x=14، جينوم SS) ^{[ 13 ] [ 14 ]} وبالتالي فهو نوع رباعي الصيغة الصبغية (يحتوي على أربع مجموعات من الكروموسومات، من آباء مختلفين).

يفتقر نبات الديورم - وجميع النباتات رباعية الصيغة الصبغية - إلىأليلات Fhb1 . الاستثناء الوحيد وجده بويرستمايروآخرون، 2012 فيالكروموسوم 3B . ^{[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ]}

تُعدّ إيطاليا، إحدى المناطق الرئيسية لإنتاج القمح القاسي، موطناً لأصناف مُستأنسة ذات تنوع جيني أقل من الأنواع البرية، إلا أن الأنواع الفرعية T. d. turanicum و T. d. polonicum و T. d. carthlicum تتمتع بمستوى تنوع متوسط ​​بين هاتين المجموعتين. ^{[ 18 ]} وتشير الأدلة إلى زيادة في كثافة عمليات التربية بعد عام 1990. ^{[ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]}

تُصنع المعكرونة الجافة المُنتجة تجاريًا ، أو المعكرونة الجافة (باستا سيكا )، بشكل شبه حصري من سميد القمح القاسي . ^{[ 21 ]} كما تستخدم معظم أنواع المعكرونة الطازجة المنزلية القمح القاسي أو مزيجًا من القمح الطري والقاسي. تجعل صلابته منه مناسبًا للسميد والمعكرونة، وأقل عمليةً للدقيق، الذي يتطلب جهدًا أكبر في الطحن مقارنةً بالقمح السداسي الصبغي ، مثل قمح الخبز الشائع .

يُستخدم السميد، سواءً كان مقشورًا غير مطحون أو مطحونًا خشنًا، في تحضير السميد المستخدم في الكسكس في شمال إفريقيا وبلاد الشام . كما يُستخدم في أطباق شامية مثل التبولة والكشك والكبة والبيتفون ، بالإضافة إلى البرغل المستخدم في تحضير أطباق البلوف . في مطابخ شمال إفريقيا وبلاد الشام ، يُشكل السميد أساسًا للعديد من أنواع الحساء والعصيدة والحشوات والحلويات والمعجنات . [ ^{22 ] وعند} طحنه ناعمًا كالدقيق، يُستخدم في صناعة الخبز . في الشرق الأوسط ، يُستخدم في صناعة الخبز المسطح والمستدير ، وفي أوروبا وغيرها، يُستخدم في البيتزا أو التورتة . ^{[ 23 ]} في جنوب آسيا، يُستخدم سميد بومباي على نطاق واسع في صناعة الحلويات والخبز المسطح.

وصف ابن وحشية القاهرة استخدام القمح في صناعة المعكرونة في وقت مبكر من القرن العاشر . أطلق سكان شمال أفريقيا على هذا المنتج اسم "إتريا" ، ومنها اشتق مصطلح "تريا" من المصادر الإيطالية (أو "أليتريا" في حالة المصادر الإسبانية) خلال القرن الخامس عشر. ^{[ 22 ]}

يُعد القمح القاسي ( T. d. durum ) عاشر أكثر الحبوب زراعة في العالم، حيث يبلغ إجمالي إنتاجه حوالي 38 مليون طن. ^{[ 24 ]}

معظم القمح القاسي المزروع اليوم هو قمح قاسي كهرماني اللون، يتميز بلونه الكهرماني نتيجة احتوائه على أصباغ الكاروتينويد الإضافية، كما أنه أكبر حجماً من حبوب أنواع القمح الأخرى. يحتوي القمح القاسي على سويداء صفراء اللون ، وهي التي تُعطي المعكرونة لونها. عند طحن القمح القاسي ، تُطحن السويداء لتُصبح منتجاً حبيبياً يُسمى السميد . يُستخدم السميد المصنوع من القمح القاسي في صناعة المعكرونة والخبز الفاخر. والجدير بالذكر أن السميد هو أيضاً من أنواع الدقيق القليلة التي تُؤكسد عمداً لإضفاء النكهة واللون. كما يُزرع نوع من القمح القاسي الأحمر يُستخدم في الغالب كعلف للماشية .

تُحقق زراعة القمح القاسي إنتاجية أعلى من أنواع القمح الأخرى في المناطق قليلة الأمطار. ويمكن الحصول على غلة جيدة عن طريق الري ، ولكن هذا نادرًا ما يُطبق. ^{[ 25 ]} يُعد القمح القاسي من أهم المحاصيل الغذائية في غرب آسيا . ورغم تنوع أصناف القمح هناك، إلا أنه لا يُزرع على نطاق واسع، لذا يُستورد. ^{[ 26 ]} يُستخدم قمح "ويست أمبر" القاسي المُنتج في كندا في الغالب كسميد/معكرونة، ولكن يُصدّر جزء منه أيضًا إلى إيطاليا لصناعة الخبز. ^{[ 27 ]}

في الشرق الأوسط وشمال أفريقيا، يمثل الخبز المحلي نصف استهلاك القمح القاسي. بل ويتم استيراد بعض الدقيق. ومع ذلك، تنتج العديد من الدول الأوروبية القمح القاسي بكميات تجارية كبيرة. ^{[ 28 ]}

في الهند، يمثل القمح القاسي ما يقرب من 5٪ من إجمالي إنتاج القمح في البلاد ويستخدم في صنع منتجات مثل السميد والسوجي . ^{[ 29 ]}

• فو، بين شياو؛ وانغ، كون؛ دوبوي، بريجيت؛ تايلور، ديل؛ نام، شين (2018). "صلابة الحبوب ومحتواها من البروتين: العلاقة والتفاعل والتأثيرات التآزرية على جودة القمح القاسي". مجلة علوم الحبوب . 79 : 210-217 . doi : 10.1016/j.jcs.2017.09.003 .
• شاهين، محمد أ.؛ سيمونز، ستيفن ج. (2008). "الكشف عن الحبوب الصلبة الزجاجية والنشوية في عينات قمح دوروم العنبري باستخدام التصوير الطيفي الفائق (رقم GRL M306)" . أخبار الأشعة تحت الحمراء القريبة . 19 (5): 16-18 . doi : 10.1255/nirn.1086 . ISSN 0960-3360 . 
• براون، أ.هـ.د؛ مارشال، د.ر؛ فرانكل، أ.هـ؛ ويليامز، ج.ت؛ المجلس الدولي للموارد الوراثية النباتية، محررو (1989)، استخدام الموارد الوراثية النباتية ، كامبريدج، المملكة المتحدة: مطبعة جامعة كامبريدج، رقم ISBN 0-521-34584-7
• بوشوك، دبليو؛ راسبر، فلاديمير إف (أغسطس 1994)، القمح: الإنتاج والخصائص والجودة ، سبرينغر ساينس آند بيزنس ميديا ​​إل إل سي، رقم ISBN 978-0-7514-0181-3
• دونيلي، بريندان جيه؛ بونتي، جوزيف جي جونيور (2000)، "المعكرونة: المواد الخام والتصنيع"، في كولب، كاريل؛ بونتي، جوزيف جي جونيور (محرران)، دليل علوم وتكنولوجيا الحبوب ، علوم وتكنولوجيا الأغذية، المجلد  99 (الطبعة الثانية المنقحة والموسعة  )، نيويورك: مارسيل ديكر، ISBN 978-0-8247-8294-8
• ماتز، صموئيل أ. (1999) [1972]، تكنولوجيا وهندسة المخابز (الطبعة الثالثة المصورة  )، سبرينغر ساينس آند بيزنس ميديا ​​ذ.م.م ، رقم ISBN 978-0-442-30855-1
• واتسون، أندرو (أكتوبر 2008) [1983]، الابتكار الزراعي في العالم الإسلامي المبكر: انتشار المحاصيل وتقنيات الزراعة، 700-1100 ، دراسات في الحضارة الإسلامية، كامبريدج، المملكة المتحدة: مطبعة جامعة كامبريدج، ISBN 978-0-521-06883-3
• ويشارت، ديفيد جيه (2004)، موسوعة السهول الكبرى ، مطبعة جامعة نبراسكا
• كوهين، دانيال (2006). العولمة وأعداؤها . مطبعة معهد ماساتشوستس للتكنولوجيا. ISBN 978-0-262-03350-3..
• غريغز، سي ويلفريد؛ أميتاي-بريس، رؤوفين؛ مورغان، ديفيد (2000). الإمبراطورية المغولية وإرثها . دار بريل للنشر..
• تايلور، جولي (2005). المسلمون في إيطاليا في العصور الوسطى: المستعمرة في لوسيرا . كتب ليكسينغتون .

• بحوث القمح القاسي، مختبر بحوث الحبوب، هيئة الحبوب الكندية