ريكوتا

الريكوتا ( بالإيطالية: [ riˈkɔtta ] ) هي جبنة إيطالية مصنوعة من مصل اللبن، وتحديدًا من حليب الأغنام أو الأبقار أو الماعز أو الجاموس الإيطالي ، وهو مصل اللبن المتبقي من إنتاج أنواع أخرى من الجبن . مع ذلك، تُصنع الريكوتا الحديثة غالبًا من الحليب بدلًا من مصل اللبن. ومثل أنواع الجبن الأخرى المصنوعة من مصل اللبن، تُصنع الريكوتا بتخثير البروتينات المتبقية بعد استخدام الكازين في صناعة الجبن، وخاصة الألبومين والغلوبولين .

يمكن استخلاص بروتين الريكوتا ( الذي يعني حرفيًا " المعاد طهيه " أو " المكرر " ) إذا تم تخمير مصل اللبن أولًا ليصبح أكثر حمضية (بتركه لمدة 12-24 ساعة في درجة حرارة الغرفة). ثم يُسخّن مصل اللبن المحمض حتى يقترب من درجة الغليان. يؤدي انخفاض الرقم الهيدروجيني وارتفاع درجة الحرارة إلى تغيير طبيعة البروتين وتكتله ، مُشكّلًا خثارة ناعمة. بعد أن يبرد، يُفصل بتمرير السائل عبر قطعة قماش ناعمة، تاركًا الخثارة.

تتميز جبنة الريكوتا بلونها الأبيض الكريمي ومذاقها الحلو قليلاً. وتختلف نسبة الدهون فيها باختلاف نوع الحليب المستخدم. ^{[ 1 ] [ 2 ]} في هذه الحالة، تشبه إلى حد ما في قوامها بعض أنواع الجبن الطازج ، إلا أنها أخف بكثير. وهي سريعة التلف، ولكن تُصنع الريكوتا أيضاً بأنواع معتقة يمكن حفظها لفترة أطول بكثير.

يعود تاريخ إنتاج جبن الريكوتا في شبه الجزيرة الإيطالية إلى العصر البرونزي . في الألفية الثانية قبل الميلاد، بدأت الأواني الخزفية المعروفة باسم غلايات الحليب بالظهور بكثرة، ويبدو أنها كانت فريدة من نوعها في شبه الجزيرة. صُممت هذه الغلايات لغلي الحليب في درجات حرارة عالية ومنع فورانه. من المحتمل أن الأجبان الطازجة المتخثرة بالحمض، والتي كانت تُنتج باستخدام هذه الغلايات، كانت تُصنع من الحليب كامل الدسم. ^{[ 3 ]}

مع ذلك، تفوّق إنتاج الجبن المُخثّر بالمنفحة على إنتاج الأجبان الطازجة المصنوعة من الحليب كامل الدسم خلال الألفية الأولى قبل الميلاد. وتُثبت مبشرات الجبن البرونزية التي عُثر عليها في قبور النخبة الأترورية أن الأجبان الصلبة التي تُبشر كانت شائعة بين الطبقة الأرستقراطية. كما كانت مبشرات الجبن شائعة الاستخدام في مطابخ الرومان القدماء . ^{[ 3 ]} وعلى عكس الجبن الطازج المُخثّر بالحمض، كان من الممكن حفظ الجبن المُخثّر بالمنفحة لفترة أطول بكثير. ^{[ 4 ]}

أدى ازدياد إنتاج الجبن المتخثر بالمنفحة إلى وفرة كبيرة من مصل اللبن الحلو كمنتج ثانوي. ثم بدأ صانعو الجبن باستخدام وصفة جديدة، تعتمد على مزيج من مصل اللبن والحليب لصنع جبن الريكوتا التقليدي كما هو معروف اليوم. ^{[ 3 ]}

صنع الرومان القدماء جبن الريكوتا، لكنّ كتّاب الزراعة، مثل كاتو الأكبر وماركوس تيرينتيوس فارو وكولوميلا ، لم يذكروه. وصفوا إنتاج الجبن المتخثر بالمنفحة، لكنهم لم يكتبوا عن غلايات الحليب أو الجبن المتخثر بالحمض. ولعلّ السبب في ذلك هو عدم ربحية الريكوتا، إذ لم يسمح عمرها القصير جدًا بتوزيعها في أسواق المدن. على الأرجح، كان الرعاة الذين يصنعونها هم من يستهلكونها. مع ذلك، تشير الأدلة من اللوحات والأدب إلى أن الريكوتا كانت معروفة، وربما كانت تُؤكل أيضًا من قبل النبلاء الرومان. ^{[ 3 ]}

كان رعاة جبال الأبينيني لا يزالون يستخدمون غلايات الحليب الخزفية لصنع جبن الريكوتا في القرن التاسع عشر الميلادي. أما اليوم، فتُستخدم غلايات الحليب المعدنية، لكن أساليب الإنتاج لم تتغير كثيراً منذ العصور القديمة. ^{[ 3 ]}

بروتينات مصل اللبن هي أحد أنواع بروتينات الحليب العديدة. ^{[ 5 ] [ 6 ]} تتضمن عملية الإنتاج استخدام الحرارة والحمض لتخثير بروتين مصل اللبن من محلول مصل اللبن. يُسخّن محلول مصل اللبن إلى درجة حرارة تقارب درجة الغليان، وهي أعلى بكثير من درجة الحرارة المستخدمة في إنتاج الجبن الأصلي، الذي يُعدّ مصل اللبن أحد مخلفاته. ^{[ 7 ]}

تُعدّ جبنتا ريكوتا دي بوفالا كامبانا وريكوتا رومانا من أشهر أنواع الجبن الإيطالي، وهما محميتان بموجب لائحة التسمية المحمية للمنشأ الصادرة عن الاتحاد الأوروبي . تُصنع ريكوتا دي بوفالا كامبانا من مصل اللبن المتبقي بعد إنتاج موزاريلا دي بوفالا كامبانا ، وهي نوع محمي من موزاريلا الجاموس . أما ريكوتا رومانا فتُصنع من مصل لبن الأغنام . ^{[ 8 ]}

يمكن إخضاع جبن الريكوتا الطازج لعمليات معالجة إضافية لإنتاج أنواع ذات مدة صلاحية أطول بكثير . تشمل طرق الإنتاج هذه التمليح والخبز والتدخين والتخمير الإضافي .

جبنة الريكوتا سالاتا هي نوع من الجبن يُضغط ويُملح ويُجفف ويُعتّق، وعادةً ما تُصنع من ريكوتا مصنوعة من حليب الأغنام من منطقة لاتسيو . ^{[ 9 ]} لونها أبيض حليبي وقوامها متماسك، وتُستخدم كجبنة مائدة أو تُبشر أو تُبشر فوق الأطباق، وخاصةً المعكرونة المصنوعة طازجة من الماء والدقيق. ^{[ 9 ]} تُباع جبنة الريكوتا سالاتا على شكل أقراص مزينة بنقوش دقيقة تشبه نسيج السلة.

تُصنع جبنة الريكوتا المخبوزة ( Riccotta infornata ) بوضع قطعة كبيرة من جبنة الريكوتا الطرية في الفرن حتى تتكون عليها قشرة بنية اللون ذات لون بني فاتح، وأحيانًا حتى يصبح لونها بنيًا رمليًا من الداخل. تشتهر الريكوتا المخبوزة بشكل أساسي في سردينيا وصقلية ، وتُعرف أحيانًا باسم ريكوتا الفرن (ricotta al forno ) .

ريكوتا أفوميكاتا ( حرفيًا " ريكوتا مدخنة " ) تشبه ريكوتا إنفورناتا ويتم إنتاجها عن طريق وضع قطعة من الريكوتا الطرية في مدخنة حتى تتكون عليها قشرة رمادية وتكتسب رائحة خشب متفحم، عادةً ما تكون رائحة خشب البلوط أو الكستناء ، على الرغم من أنه في فريولي ، يتم استخدام خشب الزان ، مع إضافة العرعر والأعشاب . ^{[ 10 ]}

جبنة الريكوتا فورتي ، المعروفة أيضاً باسم ريكوتا سكانتا ، تُصنع من بقايا جبن الريكوتا المصنوع من حليب البقر أو الماعز أو الأغنام. تُترك هذه البقايا لتنضج لمدة عام تقريباً، يُضاف خلالها الملح وتُقلب الجبنة كل يومين أو ثلاثة أيام لمنع نمو العفن . والنتيجة النهائية هي عجينة بنية ناعمة ودسمة ذاتمذاق لاذع وقوي. [ ^{11 ] [ 12 ] تُنتج} هذه الجبنة في الجزء الجنوبي من مقاطعة ليتشي وتُباع في مرطبانات زجاجية. تُدهن على الخبز، أو تُخلط مع صلصات الطماطم للمعكرونة، أو تُضاف إلى أطباق الخضار.

كما هو الحال مع جبنة الماسكاربوني في مطبخ شمال إيطاليا، تُعدّ جبنة الريكوتا مكوناً أساسياً في العديد من الحلويات الإيطالية، مثل التشيز كيك والكانيولي . كما تُستخدم الريكوتا أيضاً في أنواع مختلفة من البسكويت.

يمكن خفق جبنة الريكوتا حتى تصبح ناعمة، ثم تُخلط مع التوابل، مثل السكر والقرفة وماء زهر البرتقال والفراولة، وأحيانًا رقائق الشوكولاتة، وتُقدم كحلوى. هذا المزيج الأساسي (غالبًا مع إضافات مثل الحمضيات والفستق ) يُستخدم أيضًا بشكل بارز كحشوة لكعكة الكانولي الصقلية ، ويُضاف إلى طبقات من شرائح الكيك في كاساتا باليرمو .

تُضاف جبنة الريكوتا إلى البيض والحبوب المطبوخة، ثم تُخبز حتى تتماسك، وهي أيضاً مكون رئيسي في باستيرا نابولي ، وهي واحدة من العديد من "فطائر عيد الفصح" الإيطالية. ^{[ 13 ]}

تُستخدم الريكوتا أيضًا بشكل شائع في الأطباق المالحة، بما في ذلك المعكرونة والكالزون والسرومبولي والبيتزا والمانيكوتي واللازانيا والرافيولي .

كما أنه يستخدم كبديل للمايونيز في سلطة البيض أو التونة التقليدية وكمكثف للصلصة.

تُصنع جبنة الريكوتا الأمريكية في الغالب من مصل حليب البقر، على عكس الريكوتا الإيطالية التي تُصنع عادةً من مصل حليب الأغنام أو الأبقار أو الماعز أو الجاموس الإيطالي. ورغم أن كلا النوعين منخفض الدهون والصوديوم، إلا أن الريكوتا الإيطالية تتميز بحلاوتها الطبيعية، بينما تتميز الريكوتا الأمريكية بمذاقها المالح ورطوبتها العالية.

في جنوب سويسرا، يُصنع نوع مشابه من جبن الريكوتا ، وإن كان يُطلق عليه غالبًا اسم ماسكاربا . وهو يُعدّ تاريخيًا غذاءً أساسيًا في الجبال. وتُنتج أنواع مماثلة من جبن مصل اللبن ( زيغر ، سيراك) في بقية أنحاء البلاد. ^{[ 14 ]}

في فرنسا ، تُعرف جبنة الريكوتا باسم " ريكويت " ويمكن صنعها من حليب البقر أو الغنم أو الماعز. ويختلف الاسم وطريقة التحضير باختلاف المنطقة التي تُنتج فيها: تُسمى "غروي" ^{[ 15 ]} أو "برويل" ^{[ 16 ]} أو "سيرو" في غاسكونيا ، و"زينبيرا" في إقليم الباسك، و" بروس " في بروفانس ، و "بروتشيو " في كورسيكا، و "سيراك" في جبال الألب .

في مالطا ، يُصنع جبن إيركوتا، وهو جبن تقليدي من حليب البقر، بطريقة تُشبه إلى حد كبير جبن الريكوتا الإيطالي، باستثناء أنه يُصنع عادةً باستخدام الحليب الطازج بدلاً من مصل اللبن المتبقي، ^{[ 17 ]} مما يُكسبه قوامًا أكثر تماسكًا وتفتتًا من النوع الإيطالي. ومع ذلك، يُستخدم جبن إيركوتا بطرق مشابهة جدًا لجبن الريكوتا الإيطالي في المطبخ المالطي، فهو حشو أساسي للأطباق المالحة مثل الرافيولي والفطائر، بالإضافة إلى الأطباق الحلوة مثل الكانولي والكعك. كما أنه أحد الحشوتين التقليديتين لمعجنات الباستيز ، وهي معجنات مالحة محلية، إلى جانب البازلاء المهروسة.

في تونس ، تُعتبر جبنة الريغوتا من مدينة باجة قريبة الصلة بجبنة الريكوتا، إلا أنها طازجة وطرية دائماً ولا تُعتّق. تُصنع حصرياً من مصل حليب أغنام صقلية-ساردا . ^{[ 18 ]} كما تُستخدم الريغوتا كأساس للعديد من تحضيرات وأطباق المطبخ التونسي .

في إسبانيا ، تُعرف جبنة الريكوتا باسم "ريكيسون ". ويمكن تمليحها أو تحليتها لأغراض الطهي. وقد جلبها الإسبان إلى المكسيك ، على الرغم من أنها ليست شائعة الاستخدام مثل جبنة "كيسو فريسكو" . تُستخدم أحيانًا كحشوة لـ "تلاكويوس " و "تاكو دورادوس" ، وفي منطقة الغرب الأوسط ( خاليسكو ، وميتشواكان ، وكوليما ) تُدهن على "توستاداس " أو "بوليلوس" ، أو تُقدم كطبق جانبي مع الفاصوليا. وفي البرتغال والبرازيل ، يُطلق على منتج مشابه اسم "ريكويجاو " .

في منطقة البلقان ، تُصنع أنواع الجبن الرومانية ( أوردا ) والمقدونية (أوردا) والبلغارية ( إزفارا ) من خلال إعادة معالجة مصل اللبن المُصفّى من أي نوع من أنواع الجبن. وبالتالي ، تُشبه الأوردا جبن الريكوتا الطازج ، إذ تتطلب عملية تصنيعهما نفس الأسلوب التقني. ^{[ 19 ] [ 20 ]} مع ذلك، لا تُدخّن الأوردا الرومانية ولا تُخبز في الفرن كما هو الحال في بعض أنواع الريكوتا الإيطالية. وقد دأب الرعاة الرومانيون على إنتاج الأوردا لقرون ^{[ 21 ]} ، ولذلك يعتبرها الرومانيون منتجًا تقليديًا رومانيًا. ^{[ 22 ]}

• قائمة أنواع الجبن الإيطالي
• قائمة الأطعمة المدخنة
• ريكوتا دي فوسيللا
• ريكوتا فورتي
• ريكوتا هيبلين
• موزاريلا

• فابيانو، جواتيري (2012). فورماجي. تعرف على أفضل منتجات إيطاليا وأوروبا (باللغة الإيطالية). دي أغوستيني. رقم ISBN 978-8-84-187697-8.

• المكونات، والقيمة الغذائية، ومعلومات المنتج. مؤرشف بتاريخ 16 مارس 2010 في أرشيف الإنترنت (Wayback Machine).
• تركيبة وخصائص جبن الريكوتا من هيئة الألبان الكندية، مؤرشفة بتاريخ 28-01-2014 في Wayback Machine .