عامل تخمير

📅 آخر تحديث: ٢٦ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٦ يوليو ٢٠٢٦
الموسوعة الحرة

في الطبخ ، يُعرف عامل التخمير ( أو عامل الرفع ) ، أو ما يُسمى أيضًا بالخميرة ، بأنه أي مادة من المواد المستخدمة في العجائن والخليط ، والتي تُحدث رغوة ( فقاعات غازية ) تُخفف قوام الخليط وتجعله أكثر ليونة. ويُعدّ العجن (أي إدخال الهواء ) بديلاً أو مكملاً لعوامل التخمير. ويمكن أن تكون عوامل التخمير مركبات بيولوجية أو كيميائية اصطناعية . ويكون الغاز الناتج غالبًا ثاني أكسيد الكربون ، أو أحيانًا الهيدروجين . [ 1 ]

عند خلط العجين، يشكل النشا الموجود في الدقيق والماء الموجود في العجين مصفوفة [ 2 ] (غالباً ما تدعمها بروتينات مثل الغلوتين أو عديدات السكاريد ، مثل البنتوزان أو صمغ الزانثان ). ثم يتجمد النشا ويتصلب، تاركاً فقاعات غازية.

الخميرة الحية

مباشر

في عملية التخمير المباشر، تُضاف الخميرة النقية مباشرةً إلى العجين. وعادةً ما تُستخدم خميرة الخباز، وهي سلالة سريعة التخمير للغاية.

التفضيلات

بادئ العجين المخمر

تُصنع خميرة العجين المخمر من مزيج من الدقيق والماء، وتُترك لتتخمر في درجة حرارة الغرفة لمدة أسبوع أو أكثر، باستخدام الخمائر الطبيعية والبكتيريا المنتجة للأحماض الموجودة على القمح وفي البيئة المحلية. وبمجرد تكوّنها، تُحافظ على الخميرة من خلال تغذيتها دوريًا بالدقيق والماء، ويُضاف جزء منها حسب الحاجة إلى العجين لرفع الخبز.

كعكة فرنسية

العجينة الإسفنجية الفرنسية (المعروفة أيضًا باسم البوليش) هي عجينة مسبقة تستخدم خميرة الخباز والدقيق ويتم تخميرها لمدة 2-8 ساعات.

إسفنج إيطالي

تُصنع عجينة البيغا الإيطالية (المعروفة أيضاً باسم "بيغا") باستخدام خميرة الخباز، وتُترك لتختمر لمدة 12 ساعة، مما ينتج عنه عجين ذو رائحة كحولية قوية، وقد يؤدي إلى ظهور ثقوب أكبر في فتات الخبز النهائي. تُصنع البيغا عادةً بدون إضافة ملح. وكثيراً ما تُستخدم لتقوية العجين وتحسين بنيته، وتتميز بنكهة غنية وقوام محسّن بفضل فترة تخميرها الطويلة. [ 3 ]

عجينة قديمة

في العجين القديم، يُترك ليختمر، ثم يُؤخذ جزء منه ويُخزن لاستخدامه في الرغيف التالي. يُخزن لفترات قصيرة في وعاء، ولفترات أطول يُحفظ في الثلاجة.

عوامل التخمير البيولوجية

أنواع الخميرة الأخرى

عوامل التخمير الكيميائية

الخمائر الكيميائية هي مخاليط أو مركبات تُطلق غازات عند تفاعلها مع بعضها البعض، أو مع الرطوبة، أو مع الحرارة. تعتمد معظمها على مزيج من حمض (عادةً حمض عضوي ذو وزن جزيئي منخفض) وملح بيكربونات ( HCO₃⁻ ) . بعد التفاعل ، تُخلّف هذه المركبات ملحًا كيميائيًا. تُستخدم الخمائر الكيميائية في الخبز والكعك سريع التحضير ، بالإضافة إلى البسكويت والعديد من التطبيقات الأخرى التي يكون فيها التخمير البيولوجي الطويل غير عملي أو غير مرغوب فيه.

تاريخ

وقد ذكرت أميليا سيمونز التخمير الكيميائي باستخدام رماد اللؤلؤ كعامل تخمير في كتابها " الطبخ الأمريكي" [ 4 ] الذي نُشر عام 1796. [ 5 ]

بما أن الخبرة الكيميائية ضرورية لإنتاج خميرة كيميائية فعالة دون إحداث نكهات غير مرغوبة من المواد الكيميائية الأولية المستخدمة، تُخلط هذه المواد عادةً بنسب مُقاسة مسبقًا لتحقيق أفضل النتائج. وتُعرف هذه المواد عمومًا باسم مساحيق الخبز . استُخدم الحليب الرائب والكربونات في القرن التاسع عشر. حدث التطور الكبير في مجال عوامل التخمير الكيميائية في ثلاثينيات القرن العشرين مع إدخال فوسفات أحادي الكالسيوم (Ca(H₂PO₄ ) ₂ ) . تشمل عوامل التخمير الأخرى التي طُوّرت كبريتات ألومنيوم الصوديوم ( NaAl (SO₄ ) ₂ · 12H₂O ) ، وبيروفوسفات ثنائي الصوديوم ( Na₂H₂P₂O₇ ) ، وفوسفات ألومنيوم الصوديوم ( NaH₁₄Al₃ ( PO₄ ) ₈ · 4H₂O و Na₃H₁₅Al₂ ( PO₄ ) ₈ ) . تتحد هذه المركبات مع بيكربونات الصوديوم لإنتاج ثاني أكسيد الكربون بطريقة يمكن التنبؤ بها . [ 6 ]

الخميرة الفيزيائية

يُستخدم البخار والهواء كعوامل تخمير عند تسخينهما، حيث يتمددان. [ 7 ] وللاستفادة من هذه الطريقة، يجب خبز العجين في درجات حرارة عالية كافية لتحويل الماء إلى بخار، مع استخدام عجينة قادرة على الاحتفاظ بالبخار حتى تتماسك. يُستخدم هذا التأثير عادةً في المنتجات ذات التجويف الكبير، مثل البوبوفرز ، وبودنغ يوركشاير ، والبيتا ، ومعظم المخبوزات المصنوعة من عجينة الشو . كما يُلاحظ هذا التأثير، وإن بدرجة أقل، في التمبورا . ولصنع البانكو، تُسخّن العجينة كهربائيًا، مما يُنتج بخارًا متساويًا في جميع أنحاء العجينة.

التخمير الميكانيكي

يمكن استخدام الخفاقة مع بعض السوائل، وخاصة الكريمة أو بياض البيض ، لتكوين رغوة من خلال الحركة الميكانيكية. هذه هي الطريقة المستخدمة في صنع الكيك الإسفنجي ، حيث توفر مصفوفة بروتين البيض الناتجة عن الخفق القوي معظم بنية المنتج النهائي.

تعتمد عملية خبز تشورلي وود على مزيج من التخمير البيولوجي والميكانيكي؛ ورغم أن مصنعي الأغذية يعتبرونها طريقة فعالة للتعامل مع دقيق القمح الطري الذي يميز الزراعة في الجزر البريطانية، إلا أنها مثيرة للجدل بسبب ما يُشاع عن انخفاض جودة المنتج النهائي. ومع ذلك، فقد اعتمدها الخبازون الصناعيون في أنحاء أخرى من العالم.

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ جاكوبس، موريس بوريس (1951). كيمياء وتكنولوجيا الأغذية والمنتجات الغذائية . هوبوكين، نيوجيرسي: دار إنترساينس للنشر. ص  1932.
  2. ^ هانفت ، ستيفن ل. (2016). Fachenglisch für Laborberufe . وينهايم: جون وايلي وأولاده. ص. 208. ردمك  978-3-527-33512-1.
  3. ↑ "بيغا - بيكربيديا" . تم الاطلاع عليه بتاريخ 26-02-2026 .
  4. ↑ سيمونز، أميليا؛ ماري تولفورد ويلسون (1984) [1958]. كتاب الطبخ الأمريكي الأول (طبعة معاد طباعتها عام 1984 ). مينولا، نيويورك: دوفر. ISBN  0-486-24710-4.
  5. ↑ سميث، أندرو ف. (1 مايو 2007). موسوعة أكسفورد للأطعمة والمشروبات الأمريكية . مطبعة جامعة أكسفورد. ISBN 978-0-19-988576-3.
  6. ↑ جون برودي، جون جودبر، "عمليات المخابز، عوامل التخمير الكيميائية"، في موسوعة كيرك-أوتمير للتكنولوجيا الكيميائية 2001، جون وايلي وأولاده. doi : 10.1002/0471238961.0308051303082114.a01.pub2
  7. ↑ إنسمنجر، ماريون يوجين؛ إنسمنجر، أودري هـ. (1993). موسوعة الأغذية والتغذية، مجلدان . ​​بوكا راتون، فلوريدا: مطبعة سي آر سي. ص 249. ISBN  0-8493-8980-1.

للمزيد من القراءة

  • ماتز، إس (1972). "تكنولوجيا وهندسة المخابز"، شركة AVI للنشر.