تمبورا

يُحضّر خليط التمبورا الخفيف من الماء المثلج والبيض ^{[ 2} ] ودقيق القمح الطري ( ^دقيق الكيك ^{[ 3 ]} أو دقيق المعجنات ^{[ 4 ]} أو الدقيق متعدد الاستخدامات ^{[ 2 ]} ). يُضاف أحيانًا بيكربونات الصوديوم ^{[ 5 ]} أو مسحوق الخبز لتخفيف الخليط. ^{[ 5 ]} كما أن استخدام الماء الفوار بدلًا من الماء العادي ^{[ 6 ]} يُعطي نتيجة مماثلة. يُخلط خليط التمبورا تقليديًا على دفعات صغيرة باستخدام عيدان الطعام لبضع ثوانٍ فقط، مما يُبقي بعض الكتل الصغيرة في الخليط، والتي تُضفي، مع برودة الخليط، قوامًا مميزًا وهشًا للتمبورا عند طهيها. غالبًا ما يُحفظ الخليط باردًا بإضافة الثلج أو بوضع الوعاء داخل وعاء أكبر مملوء بالثلج. الإفراط في خلط الخليط يُنشّط غلوتين القمح ، مما يجعل خليط الدقيق طريًا وعجينيًا عند القلي.

يتوفر دقيق التمبورا المصمم خصيصاً في محلات السوبر ماركت. وهو عادةً دقيق خفيف (منخفض الغلوتين) ويحتوي أحياناً على مواد رافعة مثل مسحوق الخبز. ^{[ 7 ]}

لا يُستخدم فتات الخبز ( بانكو ) في تغليف التمبورا. ^{[ 8 ]} تُسمى الأطعمة المقلية المغطاة بفتات الخبز "فوراي" . ^{[ 9 ]} أما الأطعمة المقلية على الطريقة الغربية، مثل التونكاتسو أو إيبي فوراي (الروبيان المقلي)، فقد ابتكرها اليابانيون. ^{[ 9 ]}

لا تُضاف أي توابل أو ملح إلى العجين أو المكونات، ^{[ 2 ]} باستثناء بعض الوصفات التي توصي بشطف المأكولات البحرية بالماء المالح قبل التحضير. ^{[ 10 ]}

تُغمس شرائح رقيقة من الخضراوات أو المأكولات البحرية في العجين، ثم تُقلى لفترة وجيزة في زيت ساخن . ^{[ 2 ]} يُعد الزيت النباتي ^{[ 11 ]} أو زيت الكانولا الأكثر شيوعًا؛ ومع ذلك، كان يُطهى التمبورا تقليديًا باستخدام زيت السمسم . ^{[ 12 ]} لا تزال العديد من المتاجر المتخصصة تستخدم زيت السمسم أو زيت بذور الشاي ، ويُعتقد أن بعض المركبات الموجودة في هذه الزيوت تساعد في إنتاج عجينة خفيفة ومقرمشة.

تكون قطع السمك المقلية بعد الانتهاء بيضاء باهتة، رقيقة وهشة، ^{[ 13 ]} ومع ذلك فهي مقرمشة. ^{[ 14 ]}

تُزال قطع العجين (المعروفة باسم "تينكاسو ") بين دفعات التمبورا حتى لا تحترق وتترك نكهة غير مرغوبة في الزيت. ^{[ 2 ]} تُستخدم مغرفة شبكية صغيرة ( أمي جاكوشي ) لهذا الغرض. غالبًا ما تُستخدم قطع "تينكاسو" كمكونات في أطباق أخرى أو كطبقة علوية.

تُستخدم أنواع مختلفة من المأكولات البحرية والخضراوات بشكل شائع كمكونات في التمبورا التقليدية.

المأكولات البحرية

تشمل أنواع المأكولات البحرية المستخدمة في التمبورا ما يلي:

• روبيان ^{[ 2 ]} – إيبي تمبورا
• الروبيان
• الحبار ^{[ 2 ]}
• إكليل
• سرطان البحر
• أيو ( السمك الحلو )
• أناجو ( ثعبان البحر الكونجر )
• سمكة
• سمك السلور
• السمك الأبيض
• سمك القد
• الحدوق
• سمك البولوك
• كولي
• سمك موسى
• تزلج
• شعاع
• سمك الهوس (أنواع مختلفة من الأسماك بما في ذلك Galeorhinus و Mustelus و Scyliorhinus و Galeus melastomus و Squalus acanthias - والمعروف أيضًا باسم سمك القرش الشوكي أو " سمك السلمون الصخري ").
• سمك السلمون الصخري (مصطلح يشمل عدة أنواع من أسماك القرش الصغيرة والأسماك المشابهة)
• سمك القد الأبيض
• سمك القد الياباني ^{[ 2 ]} – كيسو
• سمك باس البحر
• سمك الفرخ البحري

الخضراوات

يُطلق على تمبورا الخضار اسم ياساي تمبورا . ويمكن تقديم تمبورا الخضار كطبق نباتي . تشمل أنواع الخضار ما يلي:

• براعم الخيزران
• الفلفل الحلو
• بروكلي
• قرع الجوز
• جزرة ^{[ 2 ]}
• الذرة
• الباذنجان ^{[ 11 ]}
• الجوبو ( الأرقطيون ، أركتيوم لابا )
• زنجبيل
• الفاصوليا الخضراء ^{[ 2 ]}
• قرع كابوتشا
• كاكياجي
• نبات الشيح الياباني ^{[ 15 ]}
• الفطر
  • فطر مايتاكي ^{[ 6 ]}
  • فطر شيتاكي ^{[ 16 ]}
• بامية
• البصل
• يقطين
• البطاطس
• رينكون ( جذر اللوتس ) ^{[ 2 ]}
• الأعشاب البحرية
• فلفل شيشيتو ^{[ 16 ]}
• ورقة شيسو ^{[ 10 ]}
• البطاطا الحلوة ^{[ 2 ]}
• بطاطا

تُؤكل قطع التمبورا المطبوخة إما مع صلصة التغميس، أو مملحة بدون صلصة، أو تُستخدم في تحضير أطباق أخرى. تُقدم التمبورا عادةً مع الفجل المبشور وتُؤكل ساخنة فور قليها. في اليابان، تُضاف غالبًا إلى أطباق حساء السوبا أو الأودون على شكل روبيان أو أوراق شيسو أو فطائر. الصلصة الأكثر شيوعًا هي صلصة تينتسويو (مكونة تقريبًا من ثلاثة أجزاء داشي ، وجزء واحد ميرين ، وجزء واحد شويو ). بدلاً من ذلك، يمكن رش التمبورا الخالية من الدسم بملح البحر قبل تناولها. كما تُستخدم أيضًا خلطات من مسحوق الشاي الأخضر والملح أو اليوزو والملح. ^{[ 17 ]}الكاكياغي هو نوع من التمبورا مصنوع من شرائح الخضار المختلطة، مثل البصل والجزر والأرقطيون، ويشمل أحيانًاالروبيانأوالحبار، والتي تُقلى على شكلفطائر.

تُستخدم التمبورا أيضاً مع أطعمة أخرى. فعند تقديمها مع السوبا (نودلز الحنطة السوداء)، تُسمى تمبورا سوبا ^{[ 18 ]} أو تينسوبا . كما تُقدم التمبورا كطبق دونبوري ، حيث يُقدم روبيان التمبورا والخضراوات فوق الأرز المطهو ​​على البخار في وعاء ( تيندون )، وفوق حساء الأودون ( تمبورا أودون ).

في السابق، كان الطعام الياباني المقلي يُقلى إما ببساطة دون تغطية بالبقسماط أو بخليط من الدقيق أو بدقيق الأرز. إلا أنه مع نهاية القرن السادس عشر، انتقلت تقنية قلي الفطائر بخليط من الدقيق والبيض إلى ناغازاكي من المبشرين البرتغاليين. ^{[ 20 ]} وكان طبق " بيشينوس دا هورتا " يُؤكل غالبًا خلال فترة الصوم الكبير أو أيام الصوم الكبير التزامًا بقواعد الصيام والامتناع لدى الكاثوليك . كلمة "تمبورا" مشتقة من الكلمة اللاتينية "tempora " ، وهي مصطلح يشير إلى فترات الصيام هذه ^{[ 21 ]} (بالإسبانية: Témporas ). ^{[ 22 ]} في ذلك الوقت، كانت المكونات تُغطى بخليط سميك يحتوي على الدقيق والسكر والساكي، ثم تُقلى في دهن الخنزير. ولأن الخليط كان يحتوي بالفعل على التوابل، كان يُؤكل دون صلصة. ^{[ 1 ]}

في أوائل القرن السابع عشر، شهدت منطقة خليج طوكيو تغيرات في مكونات التمبورا وطريقة تحضيرها مع ازدياد شعبية ثقافة عربات الطعام ( ياتاي ). وللاستفادة القصوى من المأكولات البحرية الطازجة مع الحفاظ على مذاقها الرقيق، اقتصرت مكونات التمبورا على الدقيق والبيض والماء فقط، دون إضافة أي نكهات للعجين. وبفضل خلط العجين بكمية قليلة من الماء البارد، تجنبت التمبورا اللزوجة الشبيهة بالعجين الناتجة عن تنشيط غلوتين القمح، مما أكسبها قوامها المقرمش المميز. وأصبح من المعتاد غمس التمبورا سريعًا في صلصة ممزوجة بالفجل المبشور قبل تناولها مباشرة.

اليوم في اليابان، تعود أصول وصفات التمبورا الشائعة إلى تمبورا "طوكيو" (المعروفة أيضًا باسم "تمبورا إيدو")، التي ابتُكرت في أكشاك الطعام على طول سوق السمك على ضفاف النهر خلال فترة إيدو. اكتسبت التمبورا شعبية واسعة بفضل وفرة المأكولات البحرية. بالإضافة إلى ذلك، ومع تطور تقنيات استخراج الزيت، انخفض سعر زيت الطهي. كان تقديم الطعام المقلي في الأماكن المغلقة ممنوعًا خلال فترة إيدو لأن زيت التمبورا كان يُشكل خطرًا حقيقيًا للحريق في المباني اليابانية المصنوعة من الورق والخشب. لذلك، اكتسبت التمبورا شعبية كوجبة سريعة تُؤكل في أكشاك الطعام الخارجية. كانت تُشوى على أسياخ وتُؤكل مع صلصة غمس. تُعتبر التمبورا من "أطايب إيدو" إلى جانب السوبا (نودلز الحنطة السوداء) والسوشي ، والتي كانت أيضًا من الأطعمة الجاهزة التي تُباع في أكشاك الطعام.

نُشرت وصفة التمبورا الحديثة لأول مرة عام 1671 في كتاب الطبخ المسمى "料理献立抄". بعد عصر ميجي، لم تعد التمبورا تُعتبر وجبة سريعة، بل تطورت لتصبح طبقًا راقيًا.

كلمة "تمبورا"، أو أسلوب غمس السمك والخضراوات في عجينة وقليها، مشتقة من كلمة " تمبورا " اللاتينية التي تعني "أوقات" أو "فترة زمنية"، والتي استخدمها المبشرون البرتغاليون للإشارة إلى فترة الصوم الكبير أو أيام الصوم الأربعين ( ad tempora quadragesima )، وأيام الجمعة، وغيرها من الأعياد المسيحية. أيام الصوم الأربعين، أو quatuor anni tempora باللاتينية، هي أيام يمتنع فيها الكاثوليك عن تناول اللحوم ويأكلون السمك أو الخضراوات بدلاً منها. ^{[ 23 ] [ 24 ]} من الممكن أيضاً أن تكون كلمة "تمبورا" مشتقة من الاسم البرتغالي " تمبيرو " الذي يعني التوابل أو أي نوع من أنواع البهارات، أو من الفعل " تمبيرار " الذي يعني "التتبيل"، إذ من الممكن أن تكون اللغة اليابانية قد اقتبست كلمة "تمبيرو" كما هي، دون تغيير أي من حروف العلة، لأن النطق البرتغالي، في هذه الحالة، مشابه للنطق الياباني. ^{[ 25 ]} لا يزال هناك حتى اليوم طبق في البرتغال يشبه إلى حد كبير التمبورا يسمى peixinhos da horta ، "أسماك الحديقة"، ويتكون من الفاصوليا الخضراء المغموسة في العجين والمقلية.

يُعتقد أن مصطلح "تمبورا" قد اكتسب شعبية في جنوب اليابان؛ حيث أصبح يُستخدم على نطاق واسع للإشارة إلى أي طعام يُحضّر باستخدام الزيت الساخن، بما في ذلك بعض الأطعمة اليابانية المعروفة. واليوم، وخاصة في غرب اليابان، تُستخدم كلمة "تمبورا" أيضًا بشكل شائع للإشارة إلى ساتسوما-أغي ، وهي كعكة سمك سوريمي مقلية تُصنع بدون عجينة. ^{[ 26 ] [ 27 ]}

في اليابان، تُسمى المطاعم المتخصصة في التمبورا "تينبورا-يا" . تقدم العديد من المطاعم التمبورا كجزء من وجبة محددة أو ضمن علبة غداء ( بينتو )، كما أنها مكون شائع في علب الغداء الجاهزة أو تلك الموجودة في المتاجر الصغيرة . تختلف مكونات التمبورا وطرق طهيها وتقديمها اختلافًا كبيرًا في جميع أنحاء البلاد، مع التركيز على استخدام المكونات الطازجة والموسمية.

خارج اليابان (وكذلك داخلها مؤخرًا)، تُستخدم التمبورا بطرق غير تقليدية ومبتكرة . يُدرج الطهاة حول العالم أطباق التمبورا في قوائم طعامهم، ويستخدمون تشكيلة واسعة من العجائن والمكونات المختلفة، بما في ذلك البروكلي والكوسا والهليون والتشوتشو غير التقليدية . تشمل المكونات غير المألوفة شرائح النوري والفواكه المجففة كالموز ، والآيس كريم ( الآيس كريم المقلي المصنوع من التمبورا ). تشتهر المطاعم الأمريكية بتقديم التمبورا مع أنواع مختلفة من اللحوم، وخاصة الدجاج، والأجبان، وخاصة جبنة الموزاريلا . ومن بين الطرق المختلفة استخدام البانكو ( فتات الخبز)، مما يُعطي قوامًا أكثر قرمشة من عجينة التمبورا، مع العلم أن هذا الطبق يُصنف في اليابان ضمن أطباق الفوراي . غالبًا ما تُستخدم التمبورا (وخاصة الروبيان) كحشوة في الماكي سوشي . أما النسخة الأحدث من سوشي التمبورا، فتتكون من قطع سوشي كاملة مغموسة في العجينة ومقلية على طريقة التمبورا.

في بنغلاديش ، غالباً ما يتم قلي أزهار القرع أو الكوسة مع غرام واحد من مزيج توابل دقيق الأرز، مما ينتج عنه تمبورا على الطريقة البنغالية تُعرف باسم كومرو فول بهاجا.