بيتا

خبز البيتا ( بالإنجليزية : Pita ، بالإنجليزية : / ˈpɪtə / أو / ˈpiːtə / ؛ باليونانية : πίτα ؛ بالعبرية : פִּתָּה ) ^{[ 2 ]} ، والمعروف أيضًا باسم الخبز العربي، أو الخبز السوري ، أو الخبز اللبناني، أو خبز الجيب، هو نوع من الخبز المستدير المسطح المخمر بالخميرة ، يُخبز من دقيق القمح ، وهو شائع في منطقة البحر الأبيض المتوسط ​​والشرق الأوسط والمناطق المجاورة . ويشمل النوع المعروف على نطاق واسع الخبز ذو الجيب الداخلي. في المملكة المتحدة ، يُستخدم المصطلح للإشارة إلى أنواع خبز الجيب مثل خبز البيتا اليوناني، الذي يُستخدم في حفلات الشواء كلفائف السوفلاكي . ^{[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 1 ] [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]} قد يُستخدم الاسم الغربي "بيتا" أحيانًا للإشارة إلى أنواع أخرى مختلفة من الخبز المسطح التي لها أسماء مختلفة في لغاتها المحلية ، مثل أنواع عديدة من الخبز العربي . ^{[ 9 ]} 

أول ذكر للكلمة في اللغة الإنجليزية في قاموس أكسفورد الإنجليزي كان في عام 1936. ^{[ 10 ] [ 11 ]} الكلمة الإنجليزية مستعارة من اليونانية الحديثة πίτα ( píta ، " خبز، كعكة، فطيرة " )، والتي بدورها من اليونانية البيزنطية (الموثقة في عام 1108)، ^{[ 10 ]} وربما من اليونانية القديمة πίττα ( pítta ) أو πίσσα ( píssa )، وكلاهما يعني " القار /الراتنج " ، ^{[ 12 ] [ 13 ]} أو من πικτή ( piktḗ ، " معجنات مخمرة " )، والتي ربما انتقلت إلى اللاتينية باسم picta cf. pizza . ^{[ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]} تُرجع فرضيات أخرى أصل الكلمة اليونانية إلى الكلمة العبرية الكلاسيكية פת ( بات ، وتعني حرفيًا " لقمة خبز " ). ^{[ 1 ]} تُكتب الكلمة مثل الكلمة الآرامية פיתא ( بيتا )، والتي انتقلت منها إلى اليونانية البيزنطية (انظر أعلاه). توجد أيضًا فرضيات تشير إلى وجود كلمات وسيطة جرمانية ^{[ 17 ]} أو إيليرية . ^{[ 18 ]}

يقول البعض إن اللغة الإنجليزية استعارت الكلمة مباشرةً من العبرية الحديثة، التي كانت قد أحيت المصطلح الآرامي في العقود السابقة. ^{[ 1 ]} ومع ذلك، تتميز الأسماء العبرية الحديثة الأصلية بنبرة التشديد في نهاية الكلمة. ^{[ 19 ]}

تم استعارة الكلمة من قبل اللغة التركية باسم pide ، ^{[ 20 ]} وتظهر في لغات البلقان باسم pita في البوسنية والصربية والكرواتية ، و pită في الرومانية ، و pite في الألبانية ، و pitka أو pita في البلغارية ؛ ومع ذلك، في اللغات الصربية الكرواتية للدول التي كانت تشكل يوغوسلافيا السابقة ، تُستخدم كلمة pita بمعنى عام بمعنى فطيرة .

في اللغة العربية ، العبارة خبز البيتا ( خباز البيتة ، أشعل. ' خبز البيتا ' ) تستخدم أحيانًا؛ الأسماء الأخرى هي ببساطة خبز ( خبز ، ' خبز ' )، الخبز العربي ( الخبز العربي ، ' خبز عربي ' ) أو خبز الكماج ( خباز الكماج ، ' خبز الكماج ' ). ^{[ 21 ]} في مصر ، يطلق عليه عيش بلدي ( عيش بلدي ʽēš بلدي ) أو ببساطة عيش ( عيش ʽēš ، ' خبز ' )، ^{[ 22 ]} على الرغم من أن الأنواع الفرعية الأخرى من "الخبز" شائعة في مصر، مثل عيش فينو وعيش مراحراه .

في اللغة اليونانية ، يُفهم من كلمة pita ( πίτα ) بشكل افتراضي أنها تشير إلى خبز البيتا اليوناني السميك بدون جيوب، بينما يُشار إلى خبز البيتا الرقيق على طراز khubz باسم aravikí pita ( αραβική πίτα ، وتعني حرفيًا " معجنات عربية " ).

يعود أصل خبز البيتا إلى أنواع الخبز المسطح التي تعود إلى عصور ما قبل التاريخ في الشرق الأدنى. ^{[ 1 ]} وتشير الأدلة إلى أنه قبل حوالي 14500 عام، خلال العصر الحجري ، كان النطوفيون في الأردن الحالي يصنعون نوعًا من الخبز المسطح من حبوب الحبوب البرية. ^{[ 23 ] [ 24 ]} وكان القمح والشعير من أوائل المحاصيل المستأنسة في العصر الحجري الحديث قبل حوالي 10000 عام، في الهلال الخصيب . قبل حوالي 4000 عام، كان الخبز ذا أهمية مركزية في مجتمعات مثل الحضارة البابلية في بلاد ما بين النهرين ، حيث تعود أقدم السجلات والوصفات المكتوبة المعروفة لصنع الخبز، ^{[ 25 ]} وحيث كان الخبز المسطح الشبيه بالبيتا، المطبوخ في التندور ، عنصرًا أساسيًا في النظام الغذائي، وهو يشبه إلى حد كبير خبز التندور وخبز الطابون اليوم ، ^{[ 26 ]} واللفافة ، وهو خبز عراقي مسطح يشبه البيتا في كثير من النواحي. ومع ذلك، لا يوجد أي ذكر لخبز "البيتا الجيبية" ذي الطبقتين والمُنتفخ بالبخار في النصوص القديمة، أو في أي من كتب الطبخ العربية في العصور الوسطى، ووفقًا لمؤرخي الطعام مثل تشارلز بيري وجيل ماركس، فمن المرجح أنه تطور لاحقًا. ^{[ 1 ] [ 27 ]}

يُخبز معظم خبز البيتا في درجات حرارة عالية ( 230-245 درجة مئوية أو 450-475 درجة فهرنهايت )، مما يحول الماء الموجود في العجين إلى بخار، وبالتالي ينتفخ الخبز ويُشكّل جيبًا. ^{[ 28 ]} عند إخراجه من الفرن ، تبقى طبقات العجين المخبوزة منفصلة داخل خبز البيتا المنكمش، مما يسمح بفتحه لتشكيل جيب. مع ذلك، يُخبز خبز البيتا أحيانًا بدون جيوب ويُسمى "بيتا بدون جيوب". يُقدّم خبز البيتا تقليديًا طازجًا من الفرن (عادةً فرن يعمل بالحطب يشبه فرن البيتزا ). يكون مذاقه أفضل إما بعد الخبز مباشرة أو في نفس اليوم، ويمكن تقديمه دافئًا. ^{[ 29 ]}  

يُحضّر خبز البيتا التجاري الحديث على خطوط إنتاج آلية متطورة، تعالج صوامع دقيق سعتها 45,000 كيلوغرام (100,000 رطل) في المرة الواحدة، وتنتج آلاف أرغفة البيتا في الساعة. وتكون الأفران المستخدمة في الخبز التجاري أكثر حرارة بكثير من أفران الطين التقليدية - 430-480 درجة مئوية (800-900 درجة فهرنهايت) - لذا يُخبز كل رغيف بيتا لمدة دقيقة واحدة فقط. ثم يُبرّد الخبز بالهواء لمدة 20 دقيقة تقريبًا على سيور ناقلة قبل شحنه فورًا أو تخزينه في مجمدات تجارية عند درجة حرارة -12 درجة مئوية (10 درجات فهرنهايت) . ^{[ 28 ]}     

يمكن استخدام خبز البيتا لغرف الصلصات أو المقبلات، مثل الحمص ، أو للف الكباب أو الجيروس أو السابيتش أو الفلافل على طريقة السندويشات . كما يمكن تقطيعه وخبزه ليصبح رقائق بيتا مقرمشة.

في المطبخ التركي ، قد تشير كلمة "بيدا" إلى ثلاثة أنواع مختلفة من الخبز: خبز مسطح مشابه لما يُؤكل في اليونان والدول العربية ، وطبق يشبه البيتزا يُسمى "إتشلي بيدا" ، حيث تُوضع الحشوة على العجين (الذي غالبًا ما يكون على شكل قارب) قبل الخبز، ^{[ 30 ] [ 31 ] [ 32 ] [ 33 ]} و "بيدا رمضان" . يُستخدم النوع الأول من البيدا للفّ أنواع مختلفة من الكباب ، بينما يُغطى النوع الثاني بالجبن أو اللحم المفروم أو أنواع أخرى من اللحوم الطازجة أو المُعالجة ، و/أو الخضراوات. وتُضفي الاختلافات الإقليمية في الشكل وطريقة الخبز والحشوات طابعًا مميزًا لكل منطقة.

في قبرص ، يكون خبز البيتا عادةً مستديرًا وهشًا، ويُخبز في مقلاة من الحديد الزهر. ويُستخدم في تحضير السوفلاكي ، والشفتاليا ، وحلومي مع لونتزا ، والجيروس. أما في اليونان ، فكلمة "بيتا " تعني "معجنات"، وتُستخدم عادةً لوصف أنواع مختلفة من الكعك والمعجنات مثل سبانكوبيتا (فطيرة السبانخ) وكاريدوبيتا (كعكة الجوز)، وهي تختلف عن خبز البيتا الإنجليزي. ^{[ 34 ]} وتُعدّ أنواع الخبز التقليدية في المطبخ اليوناني من أنواع الخبز المخمّر، ^{[ 35 ]} مثل خبز كارفيلي المستدير (καρβέλι) أو خبز فرانتزولا المستطيل (φραντζόλα). يستخدم هذا النوع من خبز البيتا المسطح، بالمعنى الإنجليزي للكلمة، بشكل حصري تقريبًا كغلاف للسوفلاكي أو الجيروس، وعادة ما يتم تزيينه بمزيج من صلصة تزاتزيكي والطماطم والبصل والبطاطس المقلية .

يُحشى خبز البيتا الدرزي باللبنة ( الزبادي السميك) ويُغطى بزيت الزيتون والزعتر . ^{[ 36 ]}

في البوسنة وكرواتيا وبلغاريا وصربيا ، يُعرف خبز البيتا المحلي باسم ليبينيا أو سومون أو بورلينكا أو بيتيكا ، وهو الخبز الأكثر شيوعًا الذي يُقدم مع الأطعمة المشوية مثل تشيفابي وبليسكافيتسا وكبابتشي أو النقانق المشوية . أما كلمة بيتا نفسها، فتُستخدم للإشارة إلى الفطيرة بمعناها العام في جميع اللغات المحلية، وتُستخدم غالبًا للإشارة إلى البوريك أو أنواع مختلفة من معجنات الفيلو الحلوة ( باستثناء البقلاوة التي تُسمى دائمًا بهذا الاسم).

كما أن خبز البيتا موجود في مطبخ الأرومانيين . ^{[ 37 ]}

• 
  عبوة خبز عربية في الولايات المتحدة الأمريكية تحتوي على نصوص باللغات الإنجليزية والأرمنية والعربية
• 
  طبق حمص يُقدم مع خبز البيتا بالقرب من يافا في تل أبيب
• 
  كارادينيز بيديسي من تركيا مغطى بجبنة القشار
• 
  فطور عربي يتكون من الفلافل والحمص والطرشي والخبز العربي
• 
  فطيرة رمضان
• 
  الشاورما في القدس
• 
  لفائف جيرو بيدي
• 
  خبز مخبوز على ناقل في تل رفعت ، سوريا
• 
  كباب يُقدم فوق خبز البيتا مع أرز بيلاف
• 
  كباب بوسني يُقدم مع نوع محلي من خبز البيتا يُسمى " سومون ".

• الوسائط المتعلقة بالبيتا على ويكيميديا ​​كومنز
• تعريف كلمة "بيتا" في قاموس ويكشنري