عامل تخمير

📅 آخر تحديث: ٣ أغسطس ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٣ أغسطس ٢٠٢٦
الموسوعة الحرة

في الطبخ ، يُعرف عامل التخمير ( أو عامل الرفع ) ، أو ما يُسمى أيضًا بالخميرة ، بأنه أي مادة من المواد المستخدمة في العجائن والخليط ، والتي تُحدث رغوة ( فقاعات غازية ) تُخفف قوام الخليط وتجعله أكثر ليونة. ويُعدّ العجن (أي إدخال الهواء ) بديلاً أو مكملاً لعوامل التخمير. ويمكن أن تكون عوامل التخمير مركبات بيولوجية أو كيميائية اصطناعية . ويكون الغاز الناتج غالبًا ثاني أكسيد الكربون ، أو أحيانًا الهيدروجين . [ 1 ]

عند خلط العجين، يشكل النشا الموجود في الدقيق والماء الموجود في العجين مصفوفة [ 2 ] (غالباً ما تدعمها بروتينات مثل الغلوتين أو عديدات السكاريد ، مثل البنتوزان أو صمغ الزانثان ). ثم يتجمد النشا ويتصلب، تاركاً فقاعات غازية.

الخميرة الحية

مباشر

في عملية التخمير المباشر، تُضاف الخميرة النقية مباشرة إلى العجين. وعادةً ما تُستخدم خميرة الخباز، وهي سلالة سريعة التخمير للغاية.

التفضيلات

بادئ العجين المخمر

تُصنع خميرة العجين المخمر من مزيج من الدقيق والماء، وتُترك لتتخمر في درجة حرارة الغرفة لمدة أسبوع أو أكثر، باستخدام الخمائر الطبيعية والبكتيريا المنتجة للأحماض الموجودة على القمح وفي البيئة المحلية. وبمجرد تكوّنها، تُحافظ على الخميرة من خلال تغذيتها دوريًا بالدقيق والماء، ويُضاف جزء منها حسب الحاجة إلى العجين لرفع الخبز.

كعكة فرنسية

العجينة الإسفنجية الفرنسية (المعروفة أيضًا باسم البوليش) هي عجينة مسبقة تستخدم خميرة الخباز والدقيق ويتم تخميرها لمدة 2-8 ساعات.

إسفنج إيطالي

تُصنع عجينة البيغا الإيطالية (المعروفة أيضاً باسم "بيغا") باستخدام خميرة الخباز، وتُترك لتختمر لمدة 12 ساعة، مما ينتج عنه عجين ذو رائحة كحولية قوية، وقد يؤدي إلى ظهور ثقوب أكبر في فتات الخبز النهائي. تُصنع البيغا عادةً بدون إضافة ملح. وكثيراً ما تُستخدم لتقوية العجين وتحسين بنيته، وتتميز بنكهة غنية وقوام محسّن بفضل فترة تخميرها الطويلة. [ 3 ]

عجينة قديمة

In old dough, the dough is risen, and then a fraction of the dough is removed and stored for the next loaf. For short periods it is stored in a bowl, for longer periods it is refrigerated.

Biological leavening agents

Other leavens

Chemical leavening agents

Chemical leavens are mixtures or compounds that release gases when they react with each other, with moisture, or with heat. Most are based on a combination of acid (usually a low molecular weight organic acid) and a salt of bicarbonate(HCO3−). After they act, these compounds leave behind a chemical salt. Chemical leavens are used in quick breads and cakes, as well as cookies and numerous other applications where a long biological fermentation is impractical or undesirable.

History

Chemical leavening using pearl ash as a leavening agent was mentioned by Amelia Simmons in her American Cookery,[4] published in 1796.[5]

Since chemical expertise is required to create a functional chemical leaven without producing off-flavors from the chemical precursors involved, such substances are often mixed into premeasured combinations for maximum results. These are generally referred to as baking powders. Sour milk and carbonates were used in the 1800s. The breakthrough in chemical leavening agents occurred in the 1930s with the introduction of monocalcium phosphates(Ca(H2PO4)2). Other leavening agents developed include sodium aluminium sulfate(NaAl(SO4)2·12H2O), disodium pyrophosphate(Na2H2P2O7), and sodium aluminium phosphates(NaH14Al3(PO4)8·4H2O and Na3H15Al2(PO4)8). These compounds combine with sodium bicarbonate to give carbon dioxide in a predictable manner.[6]

Physical leavens

Steam and air are used as leavening agents when they expand upon heating.[7] To take advantage of this style of leavening, the baking must be done at high enough temperatures to flash the water to steam, with a batter that is capable of holding the steam in until set. This effect is typically used in products having one large cavity, such as popovers, Yorkshire puddings, pita, and most preparations made from choux pastry. The effect is also seen to a lesser extent in tempura. For making panko the dough is electrically heated, producing steam evenly throughout the dough.

Mechanical leavening

Using a whisk on certain liquids, notably cream or egg whites, can also create foams through mechanical action. This is the method employed in the making of sponge cakes, where an egg protein matrix produced by vigorous whipping provides almost all the structure of the finished product.

The Chorleywood bread process uses a mix of biological and mechanical leavening to produce bread; while it is considered by food processors to be an effective way to deal with the soft wheat flours characteristic of British Isles agriculture, it is controversial due to a perceived lack of quality in the final product. The process has nevertheless been adapted by industrial bakers in other parts of the world.

See also

References

  1. ↑Jacobs, Morris Boris (1951). The Chemistry and Technology of Food and Food Products. Hoboken, NJ: Interscience Publishers. p. 1932.
  2. ↑Hanft, Steven L. (2016). Fachenglisch für Laborberufe. Weinheim: John Wiley & Sons. p. 208. ISBN 978-3-527-33512-1.
  3. ↑"Biga – BAKERpedia". Retrieved 2026-02-26.
  4. ↑Simmons, Amelia; Mary Tolford Wilson (1984) [1958]. The First American Cookbook (1984 reprint ed.). Mineola, NY: Dover. ISBN 0-486-24710-4.
  5. ↑Smith, Andrew F. (2007-05-01). The Oxford Companion to American Food and Drink. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-988576-3.
  6. ↑John Brodie, John Godber "Bakery Processes, Chemical Leavening Agents" in Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology 2001, John Wiley & Sons. doi:10.1002/0471238961.0308051303082114.a01.pub2
  7. ↑Ensminger, Marion Eugene; Ensminger, Audrey H. (1993). Foods & Nutrition Encyclopedia, Two Volume Set. Boca Raton, FL: CRC Press. p. 249. ISBN 0-8493-8980-1.

Further reading

  • Matz, S (1972). "Bakery Technology and Engineering", AVI Publishing Co.