عصير التفاح

عصير التفاح (يُسمى أيضًا عصير التفاح الحلو ، أو عصير التفاح الخفيف ، أو ببساطة عصير التفاح ) هو الاسم المستخدم في الولايات المتحدة وكندا لمشروب غير مُصفّى وغير مُحلّى وغير كحولي مصنوع من التفاح . يجب عدم الخلط بين عصير التفاح والمشروب الكحولي المعروف باسم عصير التفاح في بقية أنحاء العالم، والذي يُطلق عليه اسم "عصير التفاح الكحولي" في الولايات المتحدة. خارج الولايات المتحدة وكندا، يُشار إليه عادةً باسم عصير التفاح العكر لتمييزه عن عصير التفاح الصافي والمُصفّى وعصير التفاح الكحولي .

يُستخلص عصير التفاح الطازج من التفاحة كاملةً، بما في ذلك لبّها، وأجزاء التقليم، والتفاحات غير الكاملة الحجم أو الشكل. يتميز عصير التفاح الطازج بلونه المعتم نتيجةً لوجود جزيئات دقيقة من التفاح عالقة فيه، وعادةً ما يكون مذاقه أكثر حموضةً من عصير التفاح المُصفّى والمُعالَج تجاريًا، ولكن هذا يعتمد إلى حدٍ ما على نوع التفاح المُستخدم. يُبستر عصير التفاح أحيانًا أو يُعرّض للأشعة فوق البنفسجية لقتل البكتيريا وإطالة مدة صلاحيته ، إلا أن عصير التفاح الخام غير المُعالَج لا يزال شائعًا. بدأت بعض الشركات بإضافة مواد حافظة وغلي عصير التفاح، ليصبح صالحًا للتخزين في درجة حرارة الغرفة دون الحاجة إلى التبريد. يُنتَج عصير التفاح، في كلا الحالتين، موسميًا في فصل الخريف. ^{[ 1 ]} ويُقدّم تقليديًا في عيد الهالوين ، وعيد الشكر ، وعيد الميلاد ، وليلة رأس السنة ، ويُسخّن ويُقدّم أحيانًا مع التوابل .

على الرغم من أن مصطلح "سايدر" يُستخدم للإشارة إلى المشروب الكحولي المُخمّر في معظم أنحاء العالم، إلا أنه يُشير غالبًا إلى "سايدر التفاح" الطازج في أمريكا الشمالية؛ بينما يُستخدم مصطلح "سايدر الكحولي" هناك للإشارة إلى المشروب الكحولي. ^{[ 2 ] [ 3 ]} في معظم أنحاء الولايات المتحدة وكندا، يُشار إلى النوع الطازج غالبًا باسم "سايدر التفاح"، بينما يُستخدم مصطلح "سايدر" وحده للإشارة إلى النوع الكحولي.

بينما تحدد بعض الولايات فرقًا بين عصير التفاح وعصير التفاح المخمر، إلا أن هذا التمييز ليس راسخًا في جميع أنحاء الولايات المتحدة. وتبذل ولاية ماساتشوستس محاولة على الأقل للتمييز بين عصير التفاح المخمر الطازج وعصير التفاح المعالج والمطبوخ؛ وفقًا لوزارة الموارد الزراعية التابعة لها.

عصير التفاح وعصير التفاح المخمر كلاهما مشروبان مصنوعان من التفاح، لكن ثمة فرق بينهما. عصير التفاح المخمر الطازج هو عصير تفاح خام لم يخضع لعملية ترشيح لإزالة جزيئات اللب الخشنة أو الرواسب. أما عصير التفاح فهو عصير مطبوخ ومصفى لإزالة المواد الصلبة، ومبستر ليحافظ على نضارته لفترة أطول. كما أن التغليف بالتفريغ الهوائي والترشيح الإضافي يساهمان في إطالة مدة صلاحية عصير التفاح. ^{[ 4 ]}

هذا لا يزال يترك عصير التفاح غير المصفى، الذي لم يعد خامًا، في منطقة رمادية، يُفترض أنه عصير تفاح مُخمر ولكنه غير مُصنف على هذا النحو. أما إضافة المُحليات أو إعادة تكوينه من مُركز، فيجعل الأمر أكثر غموضًا.

تعترف كندا بعصير التفاح غير المصفى وغير المحلى باعتباره عصير تفاح، سواء كان طازجاً أم لا. ^{[ 5 ]}

تاريخيًا، كان يُترك عصير التفاح في حالته الطبيعية، خامًا وغير مُعالَج. مع مرور الوقت، كانت الخمائر المحمولة جوًا الموجودة على قشور التفاح أو آلات صناعة عصير التفاح تبدأ عملية التخمير في العصير المُنتَج. وبتركه دون معالجة، كان الكحول يتكون ويمنع نمو البكتيريا الضارة. مع ظهور التبريد الحديث، أصبح بالإمكان حفظ عصير التفاح وعصائر الفاكهة الأخرى باردة أو مُجمدة لفترات طويلة، مما يُبطئ عملية التخمير. إلا أن أي انقطاع في التبريد كان يُتيح نمو التلوث البكتيري. وقد أدت تفشيات الأمراض إلى إصدار بعض اللوائح الحكومية التي تُلزم بمعالجة أي عصير تفاح مُنتَج تجاريًا إما بالحرارة أو بالأشعة فوق البنفسجية.

ونتيجةً لذلك، يُعدّ عصير التفاح الخام الطبيعي مشروبًا موسميًا مميزًا، يُنتج في مزارع التفاح ومعاصرها الريفية الصغيرة في مناطق زراعة التفاح، ويُباع هناك، وفي أسواق المزارعين ، وبعض محلات العصائر . يُصنع هذا العصير التقليدي عادةً من مزيج من عدة أنواع مختلفة من التفاح لإضفاء مذاق متوازن. وكثيرًا ما تُستخدم فيه مزيجات من أصناف تراثية مثل جوناثان ووينساب ، التي كانت تُعدّ من أكثر أنواع التفاح رواجًا في صناعة عصير التفاح لنكهتها اللاذعة. وتشترط العديد من الولايات الأمريكية الآن وضع ملصق تحذيري على زجاجة عصير التفاح غير المبستر. ^{[ 6 ]}

حتى مع التبريد، يبدأ عصير التفاح الخام باكتساب بعض الغازات خلال بضعة أسابيع، ويتحول في النهاية إلى عصير تفاح مُخمر مع استمرار عملية التخمير. يستخدم بعض المنتجين هذا التخمير لصنع عصير التفاح المُخمر، بينما يواصل آخرون العملية حتى مرحلة التخمير النهائي لإنتاج خل التفاح الحرفي .

يتم بسترة العديد من أنواع عصير التفاح المنتجة تجارياً أو إضافة مواد حافظة اصطناعية إليها مما يطيل فترة صلاحيتها ؛ الطريقة الأكثر شيوعاً المستخدمة هي البسترة ، ^{[ 7 ]} ولكن يتم أيضاً استخدام الأشعة فوق البنفسجية ^{[ 6 ] .}

تؤدي عملية البسترة، التي تُطهى فيها عصارة التفاح جزئيًا، إلى تغيير طفيف في حلاوة وقوام ونكهة عصير التفاح؛ ^{[ 6 ]} أما الأشعة فوق البنفسجية فلها تأثيرات أقل وضوحًا. وقد سمح طهي عصير التفاح وإضافة المواد الحافظة الكيميائية بنقل وبيع العديد من أنواع عصير التفاح دون الحاجة إلى التبريد.

بدأت دوافع التنظيم على المستوى الفيدرالي مع تفشي بكتيريا الإشريكية القولونية O157:H7 الناتجة عن عصير التفاح غير المبستر وأمراض أخرى ناجمة عن عصائر الفاكهة الملوثة في أواخر التسعينيات. ^{[ 8 ]} قدمت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية مقترحات في عام 1998؛ [ 9 ^{] وبدأت كندا} في دراسة التنظيم في عام 2000. ^{[ 10 ]}

تم وضع اللوائح الأمريكية بشكل نهائي في عام 2001، حيث أصدرت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية قاعدة تلزم منتجي العصائر ومعظم منتجي عصير التفاح الكبير باتباع ضوابط تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP)، ^{[ 11 ]} باستخدام إما البسترة الحرارية، أو التشعيع الجرثومي بالأشعة فوق البنفسجية (UVGI)، أو طرق أخرى مثبتة لتحقيق خفض بمقدار 5 لوغاريتمات في مسببات الأمراض. ^{[ 12 ]}

لكن كندا تعتمد على مدونة ممارسات طوعية للمصنعين، ووضع ملصقات طوعية على العصائر/عصير التفاح على أنها "غير مبسترة"، وحملة توعية لإعلام المستهلكين بالمخاطر الصحية المحتملة المرتبطة باستهلاك منتجات العصائر غير المبسترة. ^{[ 5 ]}

لقد قطعت صناعة عصير التفاح الحديثة شوطًا طويلًا منذ بداياتها التي اعتمدت على آلات يدوية أو تعمل بقوة الخيول. كانت هذه الآلات تتألف من حوض حجري أو خشبي مزود بعجلة دوارة ثقيلة لسحق الثمار، ومكبس لولبي يدوي كبير لاستخراج العصير من اللب. وكان القش يُستخدم عادةً لاحتواء اللب أثناء العصر، ثم استُبدل لاحقًا بقطعة قماش خشنة. وقد صنعت شركة بالمر براذرز، في كوس كوب، كونيتيكت، أشهر مكابس العصير الحديثة ذات الرفوف والقماش من منتصف القرن التاسع عشر إلى منتصف القرن العشرين، حين انتقل الإنتاج إلى شركة أوسكو في ماساتشوستس. ومع تطور التكنولوجيا، شاع استخدام "المكاشط" الأسطوانية الدوارة. واليوم، تستخدم جميع عمليات العصر الصغيرة تقريبًا معدات كهربائية هيدروليكية مزودة بأقمشة ضغط ورفوف بلاستيكية فيما يُعرف عادةً باسم "مكابس الرفوف والقماش"، بالإضافة إلى مطاحن كهربائية .

اعتمادًا على أنواع التفاح وباستخدام أفضل طرق الاستخلاص، يلزم حوالي ثلث بوشل (10 لترات) لصنع جالون واحد (3.78 لتر) من عصير التفاح. ^{[ 4 ]} يُغسل التفاح ويُقطع ويُطحن حتى يصبح قوامه مثل صلصة التفاح الخشنة. تُلف طبقات هذا العصير بقطعة قماش وتوضع على رفوف خشبية أو بلاستيكية حيث تقوم مكبس هيدروليكي بضغطها معًا، أو يُوزع العصير على مكبس ترشيح ذي حزام ناقل مستمر ، ^{[ 13 ]} والذي يضغط اللب بين حزامين ناقلين نفاذين يمران بين سلسلة من البكرات التي تعصر العصير من اللب في عملية مستمرة وعالية الكفاءة. يُخزن العصير الناتج في خزانات مبردة، ويُبستر لقتل البكتيريا وإطالة مدة صلاحيته، ثم يُعبأ في زجاجات ويُباع كعصير تفاح. يمكن أيضاً تخمير العصير لإنتاج عصير التفاح المخمر ، والذي يمكن معالجته لاحقاً بتعريضه لبكتيريا حمض الخليك لإنتاج خل التفاح، أو تقطيره لإنتاج براندي التفاح. أما المخلفات المتبقية بعد العصر، والمعروفة باسم ثفل التفاح ، فتُباع كعلف للماشية.

عصير التفاح هو المشروب الرسمي لولاية نيو هامبشاير الأمريكية . ^{[ 18 ]}

• كعكة عصير التفاح
• قائمة أطباق التفاح
• قائمة المشروبات الساخنة
• يجب
• ستير

• مبادئ وممارسات معالجة عصائر الفاكهة على نطاق صغير