أوريكيت

أوريكيت هي نوع من المعكرونة النموذجية لمنطقة بوليا في إيطاليا . ^{[ 1 ] [ 2 ]} اسمها مشتق من الكلمة الإيطالية التي تعني "أذن"، في إشارة إلى شكلها.

تتميز معكرونة أوريكيتا بشكلها الذي يشبه القبة الصغيرة، حيث يكون مركزها أرق من حافتها، وسطحها الخارجي خشنًا مما يساعدها على امتصاص الصلصات الكثيفة. ^{[ 2 ]} ومثل معظم أنواع المعكرونة الأخرى من جنوب إيطاليا، تُصنع أوريكيتا من سميد القمح القاسي والماء والملح؛ ونادرًا ما يُستخدم البيض. ^{[ 1 ] [ 3 ]} ويبلغ عرض حبة أوريكيتا الواحدة عادةً حوالي 2.5 سم (بوصة واحدة). ^{[ 2 ]}

في الطبخ المنزلي التقليدي في جنوب إيطاليا، تُلف العجينة على شكل حبل رفيع وتُقطع إلى مكعبات صغيرة. يُضغط على كل مكعب ويُسحب على اللوح بسكين صغير، مما ينتج عنه شكل حلزوني؛ ثم يُقلب الناتج فوق الإبهام لإعطاء الشكل المقعر المميز. ^{[ 3 ]}

يُشتق اسم orecchiette ( بالإيطالية: orekˈkjɛtte ؛ المفرد: orecchietta ) من الكلمة الإيطالية orecchia (أذن) مع لاحقة التصغير -etta . في لهجة تارانتو، تُسمى recchietedde أو chiancaredde . [ ^{1 ] أما} في لهجة باري ، فيُشار إليها غالبًا باسم strasc'nat (من الكلمة الإيطالية strascinare ، بمعنى "السحب")، في إشارة إلى تقنية سحب العجين على اللوح باستخدام الإصبع أو السكين. ^{[ 1 ]}

وُثِّقت أطباق أوريكيتي في منطقة بوليا منذ القرنين الثاني عشر والثالث عشر على الأقل، وخاصةً حول مدينة باري . ^{[ 3 ]} وتوجد مخطوطة من القرن السادس عشر تشير إلى هذا الطبق في أرشيف كنيسة سان نيكولا في باري. ^{[ 3 ]} يُرجع بعض المؤرخين أصل الطبق إلى تقاليد بوليا المحلية، بينما يقترح آخرون أصلًا بروفنساليًا ، مشيرين إلى أن نوعًا مشابهًا من المعكرونة كان يُصنع في جنوب فرنسا خلال العصور الوسطى ، وجلبته سلالة أنجو إلى بوليا عندما حكمت المنطقة في القرن الثالث عشر. ^{[ 3 ]} ولا يزال ارتباط أنجو بالطبق محل نقاش بين مؤرخي الطعام. ^{[ 3 ]}

في تشيسترنينو ، تُصنع معكرونة أوريكيتي من سميد القمح القاسي؛ وهي أكبر حجماً وتتخذ شكلاً مختلفاً، مع أضلاع داخلية عميقة تُشبه إلى حد كبير أذن الإنسان. تُعرف محلياً باسم " ريتشي دي بريفيت " (آذان الكاهن)، وتُقدم تقليدياً في الأعياد مع راغو الأرنب. ^{[ 1 ]}

تشمل الأشكال ذات الصلة الوثيقة الكافاتيلي ، والستراسيناتي ( الستراسيناتي في لغة باري العامية )، والسينسيوني . تُصنع هذه الأشكال بنفس تقنية السحب ولكن بدون الخطوة الأخيرة المتمثلة في تشكيل شكل مقعر؛ وعادةً ما تكون الستراسيناتي والسينسيوني أكبر من الأوريكيتي. ^{[ 1 ]}

في البلدة القديمة لمدينة باري، وخاصةً على طول شارع فيا ديل أركو باسو في باري فيكيا، دأبت النساء على صنع معكرونة أوريكيتي يدويًا وبيعها للمارة من طاولات منصوبة أمام منازلهن. وقد أصبحت صورة هؤلاء النساء، اللواتي يُطلق عليهن اسم "جدات المعكرونة"، رمزًا عالميًا لتقاليد الطهي في جنوب إيطاليا، وعامل جذب سياحي هام. ^{[ 4 ]} واعتبارًا من عام 2019، مُنعت النساء من البيع للمطاعم أو المؤسسات التجارية الأخرى. ^{[ 4 ]}

في أغسطس/آب 2025، كشفت مداهمة للشرطة، بناءً على مزاعم ببيع معكرونة أوريكيتي المصنّعة في المصانع على أنها مصنوعة يدويًا، عن وجود آلات لصنع المعكرونة في بعض المنازل. وأُدينت ثلاث نساء لاحقًا بتهمة الاحتيال التجاري. ^{[ 5 ]}

أشهر أطباق بوليا هو طبق أوريكيتي ألي سيمي دي رابا ، وهو عبارة عن معكرونة أوريكيتي تُقدم مع أوراق اللفت (رابيني)، وغالبًا ما تُتبل بالثوم والأنشوجة والفلفل الحار وزيت الزيتون البكر الممتاز، وتُزين بجبنة كاشيوريكوتا المبشورة . ^{[ 3 ] [ 1 ]} خارج موسم اللفت، يُستبدل اللفت عادةً بالبروكلي أو القرنبيط ، وقد يُضاف إلى الطبق صلصة الطماطم ( أل سوغو )، وأحيانًا كرات لحم صغيرة أو رشة من جبنة الريكوتا أو الريكوتا فورتي ، خاصةً في منطقتي كابيتاناتا وسالينتو . ^{[ 2 ]}

يشير كتاب الطبخ الإيطالي "Il cucchiaio d'argento" ( الملعقة الفضية ) إلى أن شكلها المقعر وسطحها الخشن يجعلانها مناسبة بشكل خاص للصلصات النباتية. ^{[ 6 ] [ 7 ]} كما تُقدم مع اللحم والكبر ونبيذ أبيض بارد في بعض الوصفات خارج بوليا. ^{[ 8 ]}

• قائمة المعكرونة

• زانيني دي فيتا، أوريتا (2009). "أوريكيت" . موسوعة المعكرونة . مطبعة جامعة كاليفورنيا. ص 188 – 190. ISBN  978-0-520-94471-8تم الاطلاع عليه بتاريخ 18 سبتمبر 2013 .
• صدى ، لويجي (1994). لا كوكينا بوليسي . نيوتن كومبتون.

• أوريكيتي مع البروكلي والأنشوجة والطماطم الكرزية من موقع www.recipesfromitaly.com