بيبرونتشينو

الموسوعة الحرة

بيبيرونتشينو ( بالإيطالية: [ peperonˈtʃiːno ] ؛ الجمع : بيبيرونشيني ) هو الاسم الإيطالي العام للفلفل الحار ، وتحديدًا بعض الأصناف الإقليمية من نوعي Capsicum annuum و C. frutescens (الفلفل الحار وفلفل تاباسكو، على التوالي). [ 1 ] (اللاحقةالتصغيرية ino تعني أصغر؛ ويُطلق على الفلفل الحلو الأكبر حجمًا اسم بيبيرون ( الجمع : بيبيروني ) بالإيطالية). [ 2 ] ومثل معظم أنواع الفلفل الحار، تكون الثمرة خضراء أو خضراء مصفرة عندما تكون صغيرة، ثم تنضج لتصبح حمراء اللون.

تاريخ

ربما وصل الفلفل الحار (بيبرونتشينو) إلى إيطاليا حوالي القرن الخامس عشر، عندما كانت جنوب إيطاليا تحت الحكم الإسباني. كان من بين صادرات العالم الجديد، إلى جانب نباتات أخرى جديدة على أوروبا، مثل الطماطم. ومثل الطماطم ، اعتُبر الفلفل الحار في البداية نباتًا للزينة، وربما سامًا، قبل أن يُدمج في المطبخ الإيطالي . وربما أصبح شائعًا كغذاء قبل وقت طويل من ظهور كتب الطبخ التي تشير إلى استخدامه؛ إذ كُتبت هذه الكتب للطبقات العليا، بينما كان الفلفل الحار طعامًا رخيصًا وسهل التحضير للطبقات الدنيا. [ 1 ]

وصف بيترو أندريا ماتيولي فلفل البيبرونشيني لأول مرة عام 1568، مشيرًا إلى أنه أشد حرارة من أنواع الفلفل الأخرى القادمة من آسيا. ويعود أقدم استخدام منشور للبيبرونشينو في وصفة طعام إلى كتاب طبخ صدر عام 1694 للطاهي الإيطالي أنطونيو لاتيني . في وصفته لصلصة "سالسا ألا سبانيولا" ، يُخلط البيبرونشيني المفروم والطماطم وبعض البصل مع النعناع والملح والزيت، ليُقدم كنوع من المقبلات . [ 3 ]

الاستخدام في الطهي

فلفل بيبرونشيني مطحون يُباع في سوق بمدينة سيراكيوز في صقلية

في المطبخ الإيطالي، يُستخدم الفلفل الحار (بيبرونشيني) باعتدال، ويُعتبر مذاقه أهم من حرارته. ونتيجةً لذلك، يُعدّ مقياس سكوفيل دليلاً تقريبياً فقط لدرجة الحرارة، والتي تختلف اختلافاً كبيراً بين الأصناف المختلفة. [ 4 ] يُصنّف الفلفل الحار (بيبرونشيني) النموذجي من كالابريا بين 15000 [ 5 ] و30000 [ 6 ] على مقياس سكوفيل.

يُعدّ الفلفل الحار (بيبرونشينو) عنصرًا أساسيًا في مطبخ كالابريا . ففي أواخر الصيف، يُخاط الفلفل على أسلاك ويُعلّق على المباني، ويُترك ليجف في أماكن مشمسة وجيدة التهوية لحفظه، مما يسمح باستخدامه في الطهي حتى موسم الحصاد التالي. يُؤكل الفلفل كاملًا، أو يُقلى حتى يصبح مقرمشًا، أو يُهرس، أو يُخلّل ، أو يُطحن، أو يُستخدم كمعجون. [ 7 ] ومن أشهر أطباق كالابريا التي تستخدم الفلفل الحار : صلصة بومبا كالابريزي ، وزيت الفلفل الحار، وسجق لحم الخنزير القابل للدهن ندوجا . كما يُستخدم أيضًا في أطباق من مطابخ مناطق أخرى في جنوب ووسط إيطاليا، مثل صلصة أرابياتا الرومانية ، ومعكرونة أوريكيتي ألي سيمي دي رابا (معكرونة أوريكيتي مع البروكلي رابي ) من بوليا.

في حين أن معظم الفلفل الأحمر المطحون (وهو مكون شائع في المطبخ الإيطالي الحار ويتم رشه بشكل متكرر على البيتزا والأطباق الأخرى) في أمريكا الشمالية اليوم مصنوع من فلفل الكايين أو الهالبينو الشائع في تلك المنطقة، فإن بعض الأسواق المتخصصة هناك توفر رقائق الفلفل الأحمر الإيطالي المستورد .

ثقافة

منذ عام ١٩٩٢، يُقام مهرجان الفلفل الحار السنوي في بلدة ديامانتي بمنطقة كالابريا . ويجذب المهرجان، الذي تنظمه الأكاديمية الإيطالية للفلفل الحار، عشرات الآلاف من الزوار. ويُقام لمدة أربعة أيام، تبدأ في عطلة نهاية الأسبوع الأولى من شهر سبتمبر، على ممشى المدينة الساحلي . ويضم المهرجان سوقًا كبيرًا تُباع فيه المنتجات الغذائية المحلية المصنوعة من الفلفل الحار ، كما يستضيف مسابقة لتناول الفلفل الحار . [ ٨ ] ويُعد زيت الفلفل الحار الكالابري من الصادرات الدولية الرائجة.

مراجع

فهرس

  • ماتيتشيو باستيانيتش، ليديا؛ باستيانيتش مانولي، تانيا (2009). ليديا تطبخ من قلب إيطاليا: وليمة من 175 وصفة إقليمية مدينة نيويورك: ألفريد أ. كنوبف. رقم ISBN 9780307273413.
  • بريسانيني، داريو (2005). "Tutti i gradi del peperoncino" (باللغة الإيطالية). جامعة ديل إنسوبريا.
  • ديويت، ديفيد (2014). الشحنة الثمينة: ​​كيف غيّرت الأطعمة من الأمريكتين العالم . بيركلي: كاونتربوينت. ISBN 9781619023888.
  • ^ فارنيتي ، والتر (27 فبراير 2015). "La classifica dei peperoncini più piccanti del mondo" . أجرودولسي (باللغة الإيطالية).
  • إيانوتي، ماري (2011). دليل المبتدئين لزراعة الخضراوات التراثية: أسهل 100 نوع من الخضراوات زراعةً وألذها مذاقًا لحديقتك . بورتلاند، أوريغون: دار نشر تيمبر. ISBN 9781604693843.
  • أورسيني، جوزيف (2015). الطبخ العائلي الإيطالي: اكتشاف كنز من الوصفات والقصص . ماكميلان. ISBN 9781466892002.
  • رايلي، جيليان (2007). موسوعة أكسفورد للطعام الإيطالي . مدينة نيويورك: مطبعة جامعة أكسفورد. ISBN 9780198606178.
  • سينكلير، تشارلز جوردون، محرر. (1998). القاموس الدولي للطعام والطبخ . شيكاغو: دار نشر فيتزروي ديربورن. ISBN 9781579580575.