المطبخ الأبولي

تعتمد العديد من الأطعمة التي تُؤكل كوجبة خفيفة أو مقبلات على الخبز. البوتشيا (جمعها بوتشي ) هي خبز صغير مسطح مستدير ، قد يحتوي عجينه على زيتون أو لا. يُؤكل النوع المحشو بالزيتون كما هو، أما النوع الخالي منه فيُشق ويُحشى بأنواع مختلفة من الخضراوات أو اللحوم أو المأكولات البحرية. ^{[ 10 ]} البانزيروتو عبارة عن فطيرة محشوة بحشوات متنوعة، ويُعدّ مزيج الطماطم والموزاريلا شائعًا. وهي تُشبه الكالزون النابولي، لكنها أصغر حجمًا وعجينها أكثر طراوة. يُمكن خبزها في الفرن مثل الكالزون ، لكن القلي العميق هو الطريقة التقليدية. ^{[ 11 ]} الفوكاشيا الباريزية هي نوع محلي من الفوكاشيا ، أصلها من مدينة باري ، وتُغطى بالطماطم والأوريجانو ، ويُمكن إضافة الزيتون إليها ، مع رشة من زيت الزيتون . ^{[ 12 ]}

لا يستخدم طبق "روستيكو" الشهير في منطقة ليتشي الخبز، بل عجينة الباف باستري كقاعدة. تُحشى هذه العجينة بصلصة البشاميل ، وجبنة الموزاريلا ، وصلصة الطماطم ، ثم تُخبز في الفرن. ^{[ 13 ]} قد تكون "سكاليوتزي" الطريقة الوحيدة الشائعة لتناول البولينتا في بوليا. تُحضّر البولينتا بالطريقة المعتادة، ثم تُترك لتبرد وتجف. بعد ذلك، تُقطّع إلى شرائح وتُقلى في الزيت الغزير. ^{[ 9 ]} أما "بيتول" فهي كروكيت مقلية مصنوعة من عجينة سائلة من الدقيق والخميرة، وقد تحتوي على بطاطس مسلوقة . وتتوفر منها أنواع بنكهات مختلفة، منها ما يحتوي على قطع صغيرة من السمك أو الخضار، ومنها ما هو حلو. ^{[ 14 ]}

التارالي عبارة عن مقرمشات حلقية الشكل شائعة،تُصنع من الدقيق وزيت الزيتون والنبيذ الأبيض والملح، بالإضافة إلى مكونات أخرى. تستخدم الوصفة التقليدية بذور الشمر ، لكنها تأتي بأشكال متنوعة، منها المالح والحلو. ^{[ 15 ]} تُؤكل كما هي أو تُغمس في النبيذ.

يُعدّ الخبز جزءًا أساسيًا من النظام الغذائي في بوليا. يُزرع معظم القمح في بوليا من نوع القمح القاسي ، مع إنتاج ضئيل للقمح العادي . ^{[ 16 ]} ولهذا السبب، تُصنع أنواع عديدة من الخبز كليًا أو جزئيًا من القمح القاسي. ومن أشهر أنواع الخبز: خبز ألتامورا ، وخبز لاتيرزا ، وخبز مونتي سانت أنجيلو . ^{[ 17 ]} حصل خبز ألتامورا على شهادة المنشأ المحمية (PDO) في الاتحاد الأوروبي ، ويُصنع بالكامل من دقيق القمح القاسي، تمامًا مثل خبز لاتيرزا . أما خبز مونتي سانت أنجيلو، فيتميز بكونه يُصنع تقليديًا من دقيق القمح العادي فقط. ^{[ 18 ]}

الفريزيلا نوع من الخبز يتميز بفترة صلاحية طويلة، مما يجعله بديلاً مناسباً للخبز الطازج. يتميز بشكله الحلقي مع وجود ثقب في المنتصف، مما يسهل ربطه معاً للتخزين والنقل. تُصنع العجينة من دقيق القمح أو السميد أو الشعير. بعد مرحلة أولى من الخبز في الفرن، تُقطع الفريزيلا أفقياً ثم تُخبز مرة أخرى حتى تجف تماماً. قبل تناولها، تُنقع الفريزيلا في الماء حتى تبقى مقرمشة ولكن ليست طرية جداً. ثم تُؤكل مع مجموعة متنوعة من الإضافات. ^{[ 19 ]}

بدلاً من التخلص من الخبز البائت ، ابتكر سكان بوليا العديد من الأطباق لتحسين مذاقه. ومن هذه الأطباق "سياليدا" ، أو "أكواسال" . بعد نقع الخبز في الماء لتليينه، يُخلط مع الطماطم وزيت الزيتون والملح. ^{[ 20 ]} طبق "بانكوتو" مشابه، ولكنه أكثر تعقيداً ويحتوي على مكونات أكثر. ^{[ 21 ]} يُستخدم الخبز البائت أيضاً لصنع فتات الخبز الجاف الذي يُستخدم لتزيين العديد من الأطباق. ^{[ 22 ]}

الجبن الأكثر شهرة عالميًا من منطقة بوليا هو جبن البوراتا الطازج . يتكون هذا الجبن من غلاف خارجي من جبن الموزاريلا محشو بجبنة الستراتشياتيلا والقشدة. بوراتا دي أندريا هي الوحيدة المحمية بموجب مؤشر جغرافي محمي (PGI) من قبل الاتحاد الأوروبي، لذا يُستخدم الاسم العام أيضًا للإشارة إلى جبن البوراتا المنتج خارج بوليا. تشمل أجبان بوليا الحاصلة على شهادة المنشأ المحمية (PDO) جبن كاشيوكافالو سيلانو المعتق ، وجبن كانيستراتو بولييزي ، وجبن موزاريلا دي بوفالا كامبانا الطازج . وتشمل أنواع الجبن الأخرى كاشيوكافالو بودوليكو ، وكاشيوريكوتا بولييزي ، وبالوني دي غرافينا ، وأنواعًا عديدة من جبن الريكوتا ، من بينها ريكوتا فورتي التي تتميز بنكهة قوية بشكل خاص.

كما هو الحال في مناطق أخرى بجنوب إيطاليا ، يُعد زيت الزيتون الزيت الرئيسي المستخدم في الطهي. ^{[ 8 ]} ورغم أن زيتون المائدة يُقدم الآن بكثرة كمقبلات، إلا أنه كان أكثر أهمية في الماضي، إذ كان غالباً الطعام الوحيد المتاح بجانب الخبز. ^{[ 23 ]} وتُعد بوليا أكبر منتج لزيت الزيتون وزيتون المائدة في إيطاليا، ^{[ 24 ]} حيث تُنتج العديد من الأصناف المحلية. خمسة من هذه الزيوت ونوع واحد من زيتون المائدة، وهي على التوالي: كولينا دي برينديزي ، وداونو ، وتيرا دي باري ، وتيرا دي أوترانتو ، وتيري تارانتيني ، ولا بيلا ديلا داونيا ، محمية بموجب نظام التسمية الأصلية المحمية (PDO).

تُستمتع بتناول العديد من الفواكه الحلوة المختلفة كحلوى في نهاية الوجبة. ^{[ 25 ]} برتقال غارغانو وكليمنتين غولفو دي تارانتو هما نوعان من البرتقال والكليمنتين على التوالي، ويتمتعان بتصنيف PDO. ليمون فيمينيلو غارغانو هو ليمون يتمتع بتصنيف PGI. كما تُستهلك ثمار التين الشوكي الذي ينتشر في الريف. ^{[ 26 ]}

تُعدّ الشوربات من الأطباق الشتوية الشائعة، حيث تلعب الخضراوات دورًا رئيسيًا فيها إلى جانب البقوليات وأنواع المعكرونة القصيرة. وغالبًا ما يُضاف الخبز أيضًا، إما كطبق جانبي أو ضمن الشوربة نفسها. ^{[ 27 ]} ويمكن تحضير أطباق الخبز "سياليدا" و "بانكوتو" على شكل شوربة بإضافة مرق الخضار. ^{[ 28 ]} أما شوربة "سيكاماريتي " من سالينتو ، فتعني حرفيًا "إبهار الزوج". وقد سُمّيت بهذا الاسم نسبةً إلى مظهرها الجذاب الذي يُخفي سهولة تحضيرها. ^{[ 29 ]} وهناك أيضًا شوربات السمك، التي تتميز بمرقها الغني بفضل إضافة الأسماك الصغيرة بعظامها. ^{[ 27 ]}

يُعدّ البيض مكونًا أساسيًا في صناعة المعكرونة في شمال إيطاليا ، بينما في بوليا ومناطق أخرى من جنوب إيطاليا، يُستخدم السميد والماء فقط. ويعود ذلك أساسًا إلى أسباب اقتصادية، إذ كان البيض يُعتبر ثمينًا جدًا بالنسبة لطبق يومي كالمعكرونة. وقد أتاح الاستغناء عن البيض في عجينة المعكرونة استخدامه في أطباق أخرى. ^{[ 30 ]}

تُعتبر أوريكيتي الشكل المميز للمعكرونة في بوليا، ولكن هناك أشكال أخرى كثيرة أيضًا. تشمل هذه الأشكال كافاتيلي ، وكابونتي (النموذجية لهضبة مورجيا )، وتروكولي (من داونيا )، ولاغاني ، وساغني . [ ^{31 ] غالبًا} ما تُقدم أوريكيتي مع أوراق اللفت المقلية . ^{[ 32 ]} إلى جانب التوليفات المألوفة من المعكرونة مع صلصات الطماطم واللحوم والمأكولات البحرية، توجد بعض التوليفات البولية المميزة مع الخضراوات. على سبيل المثال، يستخدم طبق تشيسيري إي تريا الحمص ، بينما يستخدم طبق لاغاني كون بوري دي فاف هريس الفول . ^{[ 33 ]}

يمكن أيضاً صنع المعكرونة باستخدام "غرانو أرسو" ، أي "الحبوب المحروقة". في الماضي، كان يتم جمع سنابل الحبوب المتبقية من الحقول بعد الحصاد، حيث كانت تُحرق بقايا المحاصيل لتنظيف الحقل. وبينما كان هذا يُفعل في الماضي بدافع الفقر المدقع أو التقشف، تُعتبر المعكرونة المصنوعة من "غرانو أرسو" الآن من الأطعمة الشهية. ^{[ 34 ]}

الفول العريض واللفت من الخضراوات المميزة لمنطقة بوليا. لطالما كان الفول العريض غذاءً أساسياً في المنطقة لآلاف السنين. ويُعدّ، مجففاً ومقشوراً، المكون الرئيسي لطبق " فافي إي تشيكوريا" الشهير . تشمل الخضراوات الأخرى شائعة الاستخدام الشمر ، والكوسا ، والخرشوف ، والفلفل الحلو ، والقرنبيط ، والباذنجان ، والهندباء البرية ، وفطر كاردونشيلو، والبروكلي . ^{[ 35 ]} أما " كارسيوفو برينديسينو" و " لينتيكيا دي ألتامورا " فهما نوعان من الخرشوف والعدس على التوالي، وقد حصلا على تصنيف المؤشر الجغرافي المحمي من الاتحاد الأوروبي.

تُحفظ العديد من الخضراوات بطريقة "سوتوليو" ، أي "تحت الزيت". تُسلق الخضراوات أولاً في خل النبيذ الأبيض ، ثم تُخلط مع التوابل والأعشاب وتُوضع في مرطبانات. بعد ذلك، تُغطى الخضراوات بزيت الزيتون، بحيث لا تتعرض للهواء. هذه الطريقة تسمح بحفظ الخضراوات لمدة تصل إلى عام، كما أنها تُحسّن نكهتها. ^{[ 36 ]}

يستخدم مطبخ بوليا أيضاً بعض الخضراوات الأقل شهرة. ينمو نبات الياقوتية المهدبة بكثرة في البرية، ويُستخدم لبصلته. تُعرف هذه البصلة باسم "لامباسكيوني" في بوليا، وعادةً ما تُسلق في الماء وتُتبل بزيت الزيتون والخل والملح والفلفل الأسود. كما يمكن شويها أو قليها. ^{[ 37 ]}

كان الحمص الأسود ( سيسي نيري ) يُستهلك بكثرة قبل خمسينيات القرن العشرين، لكن إنتاجه انخفض مع استبداله بمحاصيل وبقوليات أخرى أكثر ربحية وأسرع طهياً. يتركز إنتاجه اليوم في هضبة مورجيا. ^{[ 38 ]} ولأن مذاقه أقوى من الحمص الأبيض، يُسلق عادةً في الماء ويُقدم مع الزيت، وربما يُقدم مع نوع من المعكرونة الصغيرة. ^{[ 39 ]}

كان نبات البازلاء العشبية ( Cicerchia ) شائعًا في كتب الطبخ في القرن السابع عشر، لكنه فقد شعبيته منذ ذلك الحين نظرًا لمحدودية إنتاجه وسميته عند تناوله كغذاء أساسي. وفي الآونة الأخيرة، أُعيد اكتشاف هذا المحصول ويُزرع في ألتا مورجيا وسالينتو، ويُستخدم في الحساء واليخنات. ^{[ 40 ]}

نظراً لأن بوليا شبه جزيرة، فهي تتمتع بسواحل طويلة والبحر قريب منها دائماً. وقد جعل هذا المأكولات البحرية جزءاً مهماً من مطبخها. تشمل تشكيلة المأكولات البحرية المتوفرة سمك الدنيس ، والأخطبوط ، والروبيان ، والمحار ، والأنشوجة ، وبلح البحر ، والرخويات . وقد تمت مقارنة المنطقة باليابان لشغف سكانها بالأسماك النيئة. ^{[ 41 ]}

من أشهر الأطباق طبق "تييلا" ، وهو طبق يُطهى ببطء ويتكون من طبقات من الأرز والبطاطا وبلح البحر. ^{[ 22 ]} يعود أصل هذه الوصفة إلى مدينة باري ، ولكن هناك تنوع كبير في الوصفة المحلية، حيث توجد نسخ مختلفة من مناطق فوجيا وتارانتو وسالينتو . بعض هذه النسخ لا تحتوي حتى على المأكولات البحرية. ^{[ 42 ]} أما طبق "سكابيتشي" فهو طبق سمك من غاليبولي في بوليا، ويشتهر بطريقة حفظه. على غرار طبق "إسكابيتشي" ، يُقلى السمك ثم يُحفظ في خل النبيذ الأحمر مع فتات الخبز والزعفران لإطالة مدة صلاحيته بشكل كبير. ^{[ 43 ]} تستخدم بعض الأطباق سمك القد المجفف والمملح ( باكالا )، مثل طبق "باكالا إن أوميدو ألا بولييزي" ، وهو أحد المكونات المستوردة القليلة جدًا. ^{[ 42 ]} يعتبر بلح البحر من المأكولات البحرية الأكثر استخدامًا، خاصة في تارانتو ، حيث يتم إعداد بلح البحر مثل أطباق Cozze gratinate، وSpaghetti con le cozze، وTubettini con le cozze، وImpepata di cozze (بلح البحر المفلفل) وما إلى ذلك...

في الماضي، كان اللحم نادرًا بسبب ارتفاع سعره. ولهذا السبب، لم يكن عنصرًا أساسيًا في مطبخ بوليا. كان لحم البقر غائبًا تقريبًا عن النظام الغذائي في الماضي، لأن الماشية كانت تُستخدم في أعمال المزارع أو تُربى لإنتاج الحليب. ولم تكن تُذبح إلا عندما تتقدم في السن. وبالمثل، يُعزى انتشار لحم الخيل إلى ذبح الخيول العرجاء التي لم تعد قادرة على العمل. وكان لحم الضأن والدواجن والأرانب ( التي غالبًا ما تُربى في المزارع) وإلى حد أقل لحوم الطرائد هي المصادر الرئيسية للحوم. اعتادت المزارع تربية خنزير واحد، يُستفاد من كل جزء منه عند ذبحه. كان يُستهلك بعض لحمه مباشرة، لكن معظمه كان يُحفظ على شكل لحم خنزير مقدد ونقانق، مثل كابوكولو دي مارتينا فرانكا ، وبروشوتو دي فايتو ، وسوبريساتا دي مارتينا فرانكا ، وزامبينا . ^{[ 44 ]}

تختلف وصفة راغو في بوليا عن النسخة المُحضّرة في مناطق إيطالية أخرى. تقليديًا، تُستخدم فيها لبّ الطماطم المجففة ( كونسيرفا ) كقاعدة، ثم تُقلى في زيت الزيتون مع قليل من الماء والطماطم الطازجة، ويمكن إضافة الفلفل الحار والنبيذ الأحمر حسب الرغبة. بعد ذلك، تُضاف شرائح اللحم (أو إنفولتيني )، والتي يمكن استخدامها مع الصلصة لتتبيل أطباق المعكرونة. ^{[ 45 ]} إلى جانب قطع اللحم عالية الجودة، توجد أيضًا وصفات تستخدم الأحشاء على شكل لفائف وأقدام الخنزير . ^{[ 46 ]} في بوليا، يوجد تقليد عريق في ذبح الخيول، غالبًا ما تديره مجتمعات الروما في جنوب المنطقة (مقاطعتي تارانتو وليتشي ). ^{[ 47 ]} ولكن حتى في باري، يُعدّ طبق المعكرونة (غالبًا أوريكيتي ) مع شرائح لحم الخيل طبقًا نموذجيًا .

تتأثر مكونات الحلويات أحيانًا بالشرق الأوسط ، وتشمل اللوز والتين والبندق والفستق والتوابل . المُحلي التقليدي هو العسل ، الذي لا يزال يُستخدم بكثرة. كما تُستخدم جبنة الريكوتا الطازجة الطرية أيضًا . ^{[ 48 ]}

الباستيتشيوتو نوع من المعجنات المحشوة في بوليا . وبحسب المنطقة، تُحشى تقليديًا إما بجبنة الريكوتا أو بكريمة البيض . يبلغ سمك الباستيتشيوتو حوالي 2.5 سم . ^{[ 49 ]} تُقدم عادةً كوجبة إفطار، ولكن يمكن تناولها أيضًا على مدار اليوم، ^{[ 50 ] [ 51 ]} وهي معجنات تقليدية في بوليا . ^{[ 49 ]} تشير بعض المصادر إلىأنه يُفضل تناول الباستيتشيوتو دافئًا. ^{[ 50 ] [ 52 ] [ 53 ]} 

الزيبولي هي معجنات إيطالية تتكون من كرة عجين مقلية بأحجام مختلفة، ولكن عادةً ما يكون قطرها حوالي 10 سم. تُغطى هذه الفطائر عادةً بالسكر البودرة ، ويمكن حشوها بالكاسترد أو الجيلي أو كريمة الكانولي أو مزيج من الزبدة والعسل . يتراوح قوامها بين الخفيف والهش، إلى ما يشبه الخبز أو المعكرونة. تُؤكل الزيبولي احتفالاً بعيد القديس يوسف ، وهو عيد كاثوليكي . ^{[ 54 ]} تُعد الزيبولي من الأطباق المميزة للمطبخ الإيطالي ، وخاصةً مطبخ روما ونابولي وليتشي .