اللحوم المصنعة

يُعتبر اللحم المُصنّع أي لحم تم تعديله إما لتحسين مذاقه أو لإطالة مدة صلاحيته . تشمل طرق تصنيع اللحوم التمليح ، والتجفيف ، والتخمير ، والتدخين ، وإضافة المواد الحافظة الكيميائية . ^{[ 1 ]} يُصنع اللحم المُصنّع غالبًا من لحم الخنزير أو البقر ، ولكن أيضًا من الدواجن وغيرها. وقد يحتوي على منتجات ثانوية للحوم مثل الدم . ^{[ 2 ]} تشمل منتجات اللحوم المُصنّعة لحم الخنزير المقدد ، ولحم الخنزير المدخن ، والنقانق ، والسلامي ، ولحم البقر المحفوظ ، واللحم المقدد المجفف ، والهوت دوغ ، ولحم الغداء ، واللحوم المعلبة ، وقطع الدجاج ، والصلصات المصنوعة من اللحوم. ^{[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]} يشمل تصنيع اللحوم جميع العمليات التي تُغيّر اللحم الطازج، باستثناء العمليات الميكانيكية البسيطة مثل التقطيع والطحن والخلط. ^{[ 6 ]}

بدأ تصنيع اللحوم بمجرد أن أدرك الناس أن الطهي والتمليح يساعدان في حفظ اللحوم الطازجة. لا يُعرف متى حدث ذلك تحديدًا؛ إلا أن عملية التمليح والتجفيف الشمسي موثقة في مصر القديمة، بينما يُنسب استخدام الثلج والجليد إلى الرومان الأوائل، وقد طوّر نيكولاس أبّرت عملية التعليب، وحصل عام 1810 على جائزة من الحكومة الفرنسية لاختراعه. ^{[ 6 ]} تنصح المنظمات الصحية الناس بالحد من استهلاك اللحوم المصنعة لأنها تزيد من خطر الإصابة ببعض أنواع السرطان ، ^{[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]} وأمراض القلب والأوعية الدموية ، ومرض الزهايمر .

يُعرّف المعهد الأمريكي لأبحاث السرطان والصندوق العالمي لأبحاث السرطان اللحوم المصنعة بأنها "اللحوم المحفوظة عن طريق التدخين أو التمليح أو إضافة المواد الحافظة الكيميائية". ^{[ 11 ]}

عرّفت موسوعة علوم اللحوم اللحوم المصنعة بأنها "أي لحم محفوظ عن طريق التدخين أو التمليح أو المعالجة أو إضافة مواد حافظة كيميائية؛ ومن الأمثلة على ذلك لحم الخنزير المقدد والسلامي والنقانق والهوت دوغ أو اللحوم المصنعة الجاهزة أو لحوم الغداء". ^{[ 12 ]}

يمكن أن يتحول النترات ونتريت الصوديوم الموجودان في اللحوم المصنعة إلى نيتروزامينات في جسم الإنسان ، وهي مواد مسرطنة، تُسبب طفرات في خلايا القولون والمستقيم، مما يؤدي إلى تكوّن الأورام ، وفي النهاية إلى الإصابة بالسرطان. ^{[ 13 ]} وتُعد اللحوم المصنعة أكثر قدرة على التسبب بالسرطان مقارنةً باللحوم الحمراء غير المصنعة، وذلك لاحتوائها على وفرة من جزيئات نيتروزيل-هيم القوية التي تُكوّن مركبات N-نيتروزو . ^{[ 14 ]}

من أهم المخاوف المتعلقة بنتريت الصوديوم ظاهرة النترزة / النترزة ، وهي تكوّن مركبات نيتروزو مسرطنة في اللحوم التي تحتوي على نتريت الصوديوم أو نترات البوتاسيوم، ^{[ 15 ]} وخاصةً نيتروزيل هيم. ^{[ 16 ]} بالإضافة إلى نيتروزيل هيم، يمكن أن تتكوّن النيتروزامينات المسرطنة من تفاعل النتريت مع الأمينات الثانوية في ظروف حمضية (كما يحدث في معدة الإنسان) وكذلك أثناء عملية المعالجة المستخدمة لحفظ اللحوم. ^{[ 17 ]}

يُستهلك النترات والنتريت من الأطعمة النباتية والحيوانية على حد سواء، حيث يأتي 80% من استهلاك النترات لدى الشخص العادي من الخضراوات، وخاصة الخضراوات الورقية والجذرية مثل السبانخ والبنجر . ^{[ 18 ]} يتحول جزء من النترات إلى نتريت في جسم الإنسان. ^{[ 18 ]} تُصنف إدارة الغذاء والدواء الأمريكية النترات والنتريت ضمن المواد المعترف بها عمومًا بأنها آمنة (GRAS) ، وليست مواد مسرطنة بشكل مباشر . مع ذلك، عندما يتفاعل النترات أو النتريت مع بعض مكونات اللحوم، مثل حديد الهيم والأمينات والأميدات، فإنه قد يُكوّن مركبات النيتروزو ، مما قد يُساهم في العلاقة بين استهلاك اللحوم المصنعة وارتفاع معدل الإصابة بسرطان القولون والمستقيم. ^{[ 19 ]}

تصنف الوكالة الدولية لأبحاث السرطان (IARC) التابعة لمنظمة الصحة العالمية (WHO) اللحوم المصنعة ضمن المجموعة 1 ( مسببة للسرطان لدى البشر) ، وذلك لأن الوكالة وجدت أدلة كافية على أن استهلاك اللحوم المصنعة من قبل البشر يسبب سرطان القولون والمستقيم . ^{[ 9 ] [ 20 ] [ 21 ]}

وجد تقرير صدر عام 2016 عن المعهد الأمريكي لأبحاث السرطان والصندوق العالمي لأبحاث السرطان أن استهلاك اللحوم المصنعة يزيد أيضًا من خطر الإصابة بسرطان المعدة . ^{[ 8 ]}

في عام 2020، صرحت الجمعية الأمريكية للسرطان بأنه "لا يُعرف ما إذا كان هناك مستوى استهلاك آمن للحوم الحمراء أو المصنعة. في غياب هذه المعرفة، ومع التسليم بأن مقدار زيادة المخاطر غير مؤكد، توصي الجمعية الأمريكية للسرطان باختيار الأطعمة البروتينية مثل الأسماك والدواجن والبقوليات بشكل متكرر أكثر من اللحوم الحمراء، وأن يتناول الأشخاص الذين يتناولون منتجات اللحوم المصنعة منتجاتها باعتدال، إن أمكن على الإطلاق." ^{[ 7 ]}

كما وجدت مراجعات الدراسات الوبائية أن استهلاك اللحوم المصنعة يرتبط بزيادة خطر الإصابة بمرض الزهايمر ، ^{[ 22 ]} وأمراض القلب والأوعية الدموية ، ^{[ 23 ]} وسرطان المعدة ، ^{[ 24 ]} وسرطان الفم ، ^{[ 25 ]} وسرطان المستقيم ، ^{[ 26 ]} والسكتة الدماغية ، ^{[ 27 ]} وداء السكري من النوع الثاني . ^{[ 28 ] [ 29 ]}

أُجريت مراجعة منهجية وتحليل تجميعي لـ 148 مقالة منشورة حول دراسات استهلاك اللحوم الحمراء واللحوم المصنعة وعلاقتها بانتشار السرطان. ^{[ 30 ]} وارتبط استهلاك اللحوم المصنعة ارتباطًا وثيقًا بزيادة خطر الإصابة بسرطان الثدي بنسبة 6%، وسرطان القولون والمستقيم بنسبة 18%، وسرطان القولون بنسبة 21%، وسرطان المستقيم بنسبة 22%، وسرطان الرئة بنسبة 12%. ^{[ 30 ]} وخلصت مراجعة شاملة أُجريت عام 2025 إلى أن الإفراط في تناول اللحوم المصنعة يرتبط بزيادة خطر الوفاة لأي سبب. ^{[ 31 ]}

• هورويتز، روجر. وضع اللحوم على المائدة الأمريكية. الذوق، التكنولوجيا، التحول . مطبعة جامعة جونز هوبكنز، 2005.

• تكنولوجيا معالجة اللحوم للمنتجين الصغار والمتوسطين الحجم، غونتر هاينز، بيتر هاوتزينغر، منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (الفاو)، المكتب الإقليمي لآسيا والمحيط الهادئ، بانكوك، 2007، رقم ISBN 978-974-7946-99-4
• بيرسون، أ.م.؛ تاوبر، ف.و. (2012-12-06). اللحوم المصنعة . سبرينغر ساينس آند بيزنس ميديا. ISBN 978-94-010-9692-8.مقدمة