خبز البومبرنيكل

Pumpernickel ( الإنجليزية : / ˈpʌmpər nɪkəl / ; الألمانية : [ ˈpʊmpɐˌnɪkl̩ ]​​​​​​^ⓘ ) هوخبز كثيف عادةً، مصنوع من دقيق الجاودار، ويُصنع تقليديًا باستخدامخميرة العجين المخمروالجاودارالمطحون خشنًا. ويُصنع أحيانًا بمزيج مندقيقوحبوبالجاودار الكاملة("حبوب الجاودار").

كان خبز البومبرنيكل في الماضي طعامًا تقليديًا للفلاحين ، لكن خلال القرن العشرين، انتشرت أنواع مختلفة منه بين فئات أخرى من المجتمع بفضل محلات الأطعمة الجاهزة والمتاجر الكبرى. ويختلف خبز البومبرنيكل الأوروبي والأمريكي الشمالي في عدة خصائص، منها استخدام مواد تخمير إضافية. وقد يُستغنى عن حبوب الجاودار في النسخة الأمريكية الشمالية الأقل كثافة، ويُضاف إليها ملونات ونكهات، ودقيق القمح، وقشرة لامعة، ويُخبز في درجة حرارة أعلى، ويُختصر وقت خبزه بشكل ملحوظ.

كلمة "بامبرنيكل" الإنجليزية المعاصرة مُقتبسة من الكلمة الألمانية "بامبرنيكل" (قارن أيضًا بالألمانية "بومبرنيكل" و "بومبرنيكل" )، وهي تُشير إلى خبز أسود من وستفاليا . وُجدت هذه الكلمة في الأدب الإنجليزي منذ عام 1738. قبل استخدامها للإشارة إلى الخبز، كانت الكلمة الألمانية تُستخدم بمعنى "وقح" (ويمكن العثور عليها لاحقًا في المناطق الناطقة بالألمانية الجنوبية بمعنى "طفل نشيط" أو "شخص أو طفل صغير ممتلئ الجسم"). تتكون الكلمة الألمانية من عنصرين: كلمة " بامبر " الألمانية الحديثة المبكرة، والتي تعني "ضرطة" (مُسجلة بهذا المعنى عام 1558) أو "الطرق أو السقوط بصوت عالٍ"، ومنها اشتُق معنى "ضرطة" (من الألمانية العليا الوسطى " بامبرن "). أما العنصر الثاني، " نيكل "، فهو تصغير لاسم نيكولاس . ^{[ 1 ]} وُجدت كلمة أقدم للخبز في اللغة الإنجليزية باسم "كرانك بروت "، وتعني "خبز مريض". ^{[ 1 ]}

يُشير قاموس أكسفورد الإنجليزي إلى أنه على الرغم من وجود بعض الغموض حول المعنى الدقيق لكلمة "بومبرنيكل" كما تُستخدم في الألمانية للإشارة إلى هذا الخبز، إلا أنها "تُعتبر بوضوح كلمةً مُهينة"، وربما تكون وسيلةً سلبيةً لوصف خبز وستفاليا من قِبل غير الألمان. ووفقًا للقاموس، "ربما سُمّي هذا النوع من الخبز بهذا الاسم إما لصعوبة هضمه وتسببه في انتفاخ البطن، أو كإشارةٍ عامةٍ إلى صلابته ورداءة جودته". ^{[ 1 ]}

في وقت مبكر من القرن السابع عشر، سُجِّلَ أصلٌ شعبيٌّ يُشير إلى أن اسم "بومبرنيكل" مُشتقٌّ من العبارة الفرنسية " bon pour Nicole " (جيد فقط لنيكول)، حيث يُزعم أن "نيكول" كان اسم حصان. ورغم عدم صحة هذا الأصل، إلا أنه موجود في اللغة الألمانية الحديثة المبكرة، ويظهر في الصيغة "bonpournikel" . ^{[ 1 ]}

لطالما ارتبط خبز البومبرنيكل بمنطقة وستفاليا في ألمانيا، حيث ذُكر لأول مرة في كتاب مطبوع عام 1450. ورغم أنه من غير المعروف ما إذا كانت هذه الإشارة، وغيرها من الإشارات المبكرة، تشير تحديدًا إلى الخبز الذي عُرف لاحقًا باسم البومبرنيكل ، إلا أن خبز البومبرنيكل الوستفالي يتميز باستخدام دقيق الجاودار الخشن وفترة خبز طويلة جدًا، مما يمنحه لونه الداكن المميز. وخلافًا للاعتقاد السائد اليوم، فإن أرغفة البومبرنيكل التقليدية من ألمانيا لا تحتوي على خميرة العجين المخمر (أو أي نوع آخر من عوامل التخمير) لتكوينها بشكل أصيل. تاريخيًا، كان يُصنع فقط من حبوب الجاودار الخشنة (بدلاً من دقيق الجاودار)، والملح، والماء. أما الأنواع الحديثة فتتضمن دقيق الجاودار وخميرة العجين المخمر لإضافة نكهة مميزة ورفع الخبز، لكن لا يُعد أي منهما ضروريًا. كان خبز البومبرنيكل خبزًا مشبعًا، وكان يُؤكل غالبًا من قِبل المزارعين الفقراء وخيولهم للتغذية خلال أيام العمل الطويلة، ولذلك كان يتطلب أقل قدر ممكن من المكونات ليُصنع بكميات كبيرة تكفي الكثيرين.

لا يحتوي خبز البومبرنيكل الألماني التقليدي على أي مواد تلوين، بل يعتمد على تفاعل ميلارد لإنتاج لونه البني الداكن المميز، ونكهته الحلوة التي تجمع بين الشوكولاتة الداكنة والقهوة، ورائحته الترابية. ولتحقيق ذلك، تُخبز الأرغفة في صوانٍ طويلة وضيقة ذات أغطية لمدة تتراوح بين 16 و24 ساعة في فرن منخفض الحرارة - حوالي 120 درجة مئوية (250 درجة فهرنهايت) - مملوء بالبخار. ومثل خبز الساندويتش الفرنسي أو خبز بولمان ، يتميز خبز البومبرنيكل الويستفالي بقشرة رقيقة أو معدومة. وهو يشبه إلى حد كبير خبز فولكورنبروت المصنوع من الجاودار ، وهو خبز كثيف من الجاودار مضاف إليه كميات كبيرة من الحبوب الكاملة. غالبًا ما يُباع خبز البومبرنيكل الألماني مقطعًا في عبوات صغيرة في محلات السوبر ماركت، حيث يُقدم مع الكافيار ، والسلمون المدخن ، وسمك الحفش ، وغيرها من المنتجات الفاخرة على طبق المقبلات .  

تحظى أنواع خبز البومبرنيكل بشعبية واسعة في هولندا ، حيث يُعدّ جزءًا أساسيًا من النظام الغذائي منذ قرون. ^{[ 2 ]} يُعرف هناك باسم "خبز الجاودار الفريزي " أو "خبز الجاودار الفريزي"، إذ ينحدر هذا النوع من خبز الجاودار من مقاطعة فريزلاند الهولندية ، ويختلف اختلافًا كبيرًا عن أنواع أخرى، مثل خبز الجاودار المصنوع بالخميرة، من مقاطعة شمال برابانت .

يُستخدم مصطلح "بامبرنيكل" بكثرة في أمريكا الشمالية، وخاصةً في الولايات المتحدة، للإشارة إلى نوع من الخبز الخفيف ذي اللون الداكن المصنوع من القمح والجاودار ، والذي اشتهر في الأصل في محلات الأطعمة اليهودية الأشكنازية . غالبًا ما تتخلى هذه المنتجات عن استخدام الخميرة الطبيعية، وفترات الخبز الطويلة، والتبخير، وتستخدم بدلاً من ذلك خميرة الخباز وفترات خبز جافة قصيرة لا تسمح بالحصول على نفس درجة تحمير ميلارد التي تُحققها الطرق الألمانية التقليدية. وللتعويض عن ذلك، تُضاف مكونات مثل دبس السكر ، ولون الكراميل ، والقهوة ، ومسحوق الكاكاو لإضفاء اللون والنكهة. تستخدم بعض المتاجر والمخابز، وخاصةً في كندا، وصفات تُنتج رغيفًا كثيفًا تقليديًا. ^{[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]}

• قائمة أنواع الخبز
• خبز الرغبرود
• شوارزبروت
• خبز الجاودار اليهودي
• بامبر نيك

• خبز البومبرنيكل في قاموس ميريام-ويبستر الإلكتروني
• طريقة عمل خبز البومبرنيكل الأمريكي ( مؤرشف بتاريخ 11 مايو 2008 في أرشيف الإنترنت )
• طريقة عمل خبز البومبرنيكل الألماني الأصيل
• وصف اقتباس Schupp "bon pour Nicol".