سمك السلمون المدخن

📅 آخر تحديث: ٣٠ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٣٠ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 6 صور
الموسوعة الحرة
سمك السلمون المدخن، سلطة البيض، شرائح الفجل، والبقدونس المسطح على خبز باغيت محمص.

سمك السلمون المدخن هو نوع من أنواع سمك السلمون ، وعادة ما يكون عبارة عن شريحة تم معالجتها وتدخينها على الساخن أو البارد .

يُعتبر سمك السلمون المدخن من الأطعمة الشهية نظراً لسعره المرتفع نسبياً في بعض المناطق . ورغم أن مصطلح "لوكس" يُستخدم أحياناً للإشارة إلى سمك السلمون المدخن، إلا أنهما منتجان مختلفان. [ 1 ]

يُستخدم التدخين لحفظ سمك السلمون من التلف الناتج عن الكائنات الدقيقة. [ 2 ] خلال عملية تدخين السلمون، يُعالج السمك ويُجفف جزئيًا، مما يُعيق نشاط البكتيريا. [ 3 ] كما يُثبط نمو البكتيريا، مثل المطثية الوشيقية ، بزيادة نسبة الملح الناتجة عن عملية المعالجة. [ 4 ]

كان سمك السلمون المدخن طبقًا شائعًا في الثقافة اليونانية والرومانية عبر التاريخ، حيث كان يُؤكل غالبًا في التجمعات والاحتفالات الكبيرة. [ 2 ] خلال العصور الوسطى، أصبح سمك السلمون المدخن جزءًا من النظام الغذائي للناس، وكان يُستهلك في الحساء والسلطات. [ 2 ] أُنشئ أول مصنع للتدخين في بولندا في القرن السابع الميلادي. [ 3 ] شهد القرن التاسع عشر ازدهار صناعة سمك السلمون المدخن الأمريكية على الساحل الغربي، حيث تم معالجة سمك السلمون من المحيط الهادئ من ألاسكا وأوريغون. [ 2 ]

تَغذِيَة

سمك السلمون غني بالدهون، ويُعدّ السلمون المدخن مصدراً جيداً لأحماض أوميغا-3 الدهنية، بما في ذلك حمض الدوكوساهيكسانويك (DHA) وحمض الإيكوسابنتاينويك (EPA). [ 5 ] [ 6 ] يحتوي السلمون المدخن على نسبة عالية من الصوديوم نتيجة إضافة الملح أثناء التمليح والتجفيف. [ 6 ] تحتوي 85 غراماً (3 أونصات) من السلمون المدخن على ما يقارب 660 ملغ من الصوديوم، بينما تحتوي الكمية نفسها من السلمون الطازج المطبوخ على حوالي 50 ملغ. [ 6 ] على الرغم من أن ارتفاع نسبة الملح يمنع نمو الكائنات الدقيقة في السلمون المدخن عن طريق الحد من نشاط الماء، [ 6 ] إلا أن جمعية القلب الأمريكية توصي بالحد من استهلاك الصوديوم. [ 7 ]   

تحتوي الأطعمة المدخنة، بما في ذلك سمك السلمون المدخن، على النترات والنتريت، وهما من نواتج عملية التدخين. [ 7 ] يمكن أن تتحول النترات والنتريت إلى نتروزامينات ، بعضها مواد مسرطنة. [ 7 ] يعتمد تكوين النتروزامينات على درجة الحرارة؛ إذ توجد بمستويات منخفضة في سمك السلمون المدخن على البارد، وبمستويات أعلى في سمك السلمون المدخن على الساخن. [ 8 ]

بديل الملح

أُجريت دراسات استُبدل فيها جزء من كلوريد الصوديوم المستخدم في تدخين سمك السلمون بكلوريد البوتاسيوم . وخلصت الدراسة إلى إمكانية استبدال ما يصل إلى ثلث كلوريد الصوديوم بكلوريد البوتاسيوم دون تغيير الخصائص الحسية لسمك السلمون المدخن. [ 9 ] ورغم أن كلوريد البوتاسيوم يتميز بمذاق مرّ ومعدني، إلا أن ملوحة سمك السلمون المدخن قد تكون قد غطت على نكهته غير المرغوبة. [ 9 ]

التحليل الغذائي العام لسمك السلمون المدخن [ 5 ]
العناصر الغذائيةالكمية لكل حصةالنسبة المئوية للقيمة اليومية
طاقة120-140 سعرة حرارية
الطاقة المستمدة من الدهون60 سعرة حرارية
إجمالي الدهون6 غرام9%
الدهون المشبعة3 غرام15%
الكوليسترول40  ملغ13%
الصوديوم430  ملغ18%
إجمالي الكربوهيدرات1 غرام0%
بروتين12 غرام23%
فيتامين أيتعقب2%
فيتامين جيتعقب0%
الكالسيوم11  ملغ0%
حديد0.85  ملغ3%
الصوديوم784  ملغ
البوتاسيوم175  ملغ

* بناءً على نظام غذائي يحتوي على 2000 سعر حراري - حجم الحصة: حوالي 3 أونصة أو 85 غرام، مطبوخة.

إنتاج

في حوض المحيط الأطلسي، يُستخرج سمك السلمون المدخن بالكامل من سمك السلمون الأطلسي ، الذي يُربى معظمه في النرويج واسكتلندا وأيرلندا والساحل الشرقي لكندا (وخاصةً في خليج فندي ). أما في المحيط الهادئ، فيُمكن استخدام أنواع مختلفة من سمك السلمون . ونظرًا لحظر تربية الأسماك بموجب قانون الولاية، فإن جميع أنواع سمك السلمون في ألاسكا هي أنواع برية من المحيط الهادئ. وتشمل أنواع سمك السلمون في المحيط الهادئ: الشينوك (الملك)، والسوكاي (الأحمر)، والكوهو (الفضي)، والتشوم (الكيتا)، والوردي (الأحدب).

التدخين البارد

يُدخّن معظم سمك السلمون على البارد، عادةً عند درجة حرارة 37  درجة مئوية (99  درجة فهرنهايت). لا يؤدي التدخين على البارد إلى طهي السمك، مما ينتج عنه قوام طري. على الرغم من أن بعض مصانع التدخين تتبع أسلوبًا "خشبيًا" متعمدًا مع تعريض السمك لفترات طويلة لدخان رقائق البلوط، إلا أن الإنتاج الصناعي يفضل تعريضًا أقل للدخان وأسلوبًا أقل حدة، باستخدام أنواع خشب أرخص.

في الأصل، كانت الأسماك المُجهزة تُعلق رأسًا على عقب في صفوف على رفوف داخل الفرن. وكان العمال يصعدون ويقفون فوق الرفوف أثناء تعليق الصفوف بشكل تصاعدي. تُشعل نيران صغيرة دائرية من رقائق الخشب على مستوى الأرض وتُترك لتدخن ببطء طوال الليل. تُخمد نار الخشب بنشارة الخشب لتوليد الدخان؛ وكان يُعتنى بها باستمرار لأن اللهب المكشوف كان سيطهو السمك بدلًا من تدخينه. لطالما كان يُحدد مدة التدخين المطلوبة خبيرٌ ماهر أو "مدخنٌ رئيسي" يتحقق يدويًا من ظروف التدخين المثلى.

في بريطانيا، شهدت عملية تدخين الأسماك تغييرات على مر السنين، حيث تخلت العديد من المدخنات الحديثة عن الأساليب التقليدية التي تستخدم أفران الطوب، لصالح الأساليب التجارية. ولم يتبق سوى عدد قليل من المدخنات التقليدية، مثل مدخنة جون روس الابن (أبردين) المحدودة ومدخنة ستورنواي في جزر هبريدس الخارجية. أما أقدم مدخنة في اسكتلندا فهي مدخنة سمك السلمون القديمة، التي بُنيت على ضفاف نهر أوجي عام 1585، وإن لم تكن مخصصة للتدخين في البداية. [ 10 ] وأقدم مدخنة في إنجلترا هي مدخنة راجلان القديمة في شارع لوستوفت، التي يعود تاريخها إلى عام 1760. [ 11 ] كما جلب المهاجرون اليهود من روسيا وبولندا سمك السلمون المدخن إلى شرق لندن في أواخر القرن التاسع عشر. وكانوا يدخنون السلمون كوسيلة لحفظه، نظرًا لبدائية وسائل التبريد آنذاك. في السنوات الأولى، لم يكونوا على دراية بوجود سمك سلمون أصيل في المملكة المتحدة، لذا استوردوا سمك سلمون البلطيق في براميل من الماء المالح. لكن بعد اكتشاف سمك السلمون الاسكتلندي البري الذي يُباع في سوق السمك في بيلينغزغيت كل صيف، بدأوا بتدخينه. وتُعدّ شركة إتش فورمان وأولاده، أقدم مدخنة سمك سلمون في العالم، مقرها في شرق لندن، ويعود تاريخها إلى عام 1905، وما زالت مملوكة للعائلة نفسها. وقد أصبح سمك السلمون المدخن "لندن كيور" أول منتج غذائي من لندن يحصل على علامة " المؤشر الجغرافي المحمي " [ 12 ].

يتميز السكان الأصليون في شمال غرب المحيط الهادئ وألاسكا بأسلوب فريد في تدخين سمك السلمون على البارد، مما ينتج عنه سمك سلمون مدخن مجفف يشبه اللحم المقدد. في شمال غرب المحيط الهادئ، يُستخدم هذا النوع من سمك السلمون منذ قرون كمصدر غذائي أساسي للعديد من السكان الأصليين. لطالما كان سمك السلمون المدخن غذاءً أساسياً لقبائل شمال غرب أمريكا وسكان الأمم الأولى في كندا. ولحفظه لفترة طويلة، يُطهى السمك الآن عادةً باستخدام الضغط.

تدخين ساخن

شرائح سمك السلمون الملكي المدخن من ألاسكا، مع الجلد، على رف التدخين مباشرة بعد عملية تدخين استمرت ثلاثة عشر ساعة

يُستخدم التدخين الساخن عادةً مع سمك السلمون وسمك السلمون المرقط ، حيث يُطهى السلمون ليصبح أقل رطوبة وأكثر تماسكًا، مع طعم أقل رقة. يمكن تناوله مثل السلمون المدخن البارد، أو إضافته إلى السلطات أو المعكرونة. من الضروري تمليح السلمون جيدًا وتجفيف جلده بشكل كافٍ لتكوين طبقة رقيقة قبل التدخين. فبدون هذه الطبقة، سيتسرب الألبومين من السمك أثناء الطهي، مما يُفسد مظهره.

تمليح سمك السلمون

هناك ثلاث طرق رئيسية للمعالجة تُستخدم عادةً لمعالجة سمك السلمون قبل تدخينه.

  1. التمليح الرطب: التمليح في محلول يحتوي على الماء والملح والسكر والتوابل، مع (أو بدون) نتريت الصوديوم لعدد من الساعات أو الأيام.
  2. التمليح الجاف: هذه طريقة شائعة الاستخدام في أوروبا، حيث تُغطى شرائح سمك السلمون بمزيج من الملح والسكر، وأحيانًا توابل أخرى (يُستخدم الملح فقط في طريقة لندن التقليدية لتدخين سمك السلمون). يتميز التمليح الجاف بأنه أسرع من التمليح الرطب، إذ يعمل الملح على سحب الرطوبة من السمك أثناء عملية التمليح، مما يقلل من وقت التجفيف في المدخنة .
  3. الحقن: هذه الطريقة الأقل شيوعًا لأنها تُلحق الضرر بلحم السلمون الرقيق. وهي الأسرع على الإطلاق، إذ يتم حقن محلول التمليح  ، مما يسمح بتمليح أسرع في جميع أنحاء اللحم.

تُعدّل البروتينات الموجودة في السمك (تُغيّر طبيعتها) بفعل الملح، مما يُمكّن لحم السلمون من الاحتفاظ بالرطوبة بشكل أفضل مما لو لم يُنقع في محلول ملحي. في الولايات المتحدة، تُنظّم إدارة الغذاء والدواء الأمريكية إضافة الملح، كونه عاملاً أساسياً في عملية التصنيع لضمان سلامة المنتج. السكر مُحب للماء ، ويُساهم في زيادة رطوبة السلمون المُدخّن. كما يُعدّ كلٌّ من الملح والسكر من المواد الحافظة ، مما يُطيل مدة صلاحية السلمون ويُحافظ على نضارته. لا يُستخدم ملح الطعام (الملح المُيود) في أيٍّ من هذه الطرق، لأن اليود قد يُكسب السمك لوناً داكناً وطعماً مراً.

المعالجة

يُحضّر سمك السلمون الهندي المدخن الصلب أولاً بتتبيله بالملح والسكر والتوابل، ثم يُدخّن حتى يصبح قاسياً وذا قوام يشبه اللحم المقدد. انظر: سمك السلمون المُملّح . أما طبق الجرافلاكس الاسكندنافي ، فهو مُملّح، لكنه لا يُدخّن.

التغليف

تعليب

سمك سلمون مدخن معلب منزلياً في مرطبانات ماسون

في مقاطعة كولومبيا البريطانية ، يعود تاريخ تعليب سمك السلمون إلى ألكسندر لوغي عام 1870، الذي أسس أول مصنع تعليب تجاري موثق على نهر فريزر. وسرعان ما أصبح التعليب الطريقة المفضلة لحفظ سمك السلمون في كولومبيا البريطانية، حيث ارتفع عدد مصانع التعليب من ثلاثة مصانع عام 1876 إلى أكثر من تسعين مصنعًا بحلول مطلع القرن العشرين. ويشكل سمك السلمون الأحمر والوردي غالبية سمك السلمون المعلب، ويحتوي المنتج التقليدي على الجلد والعظام، وهما مصدران مهمان للكالسيوم والعناصر الغذائية. [ 13 ]

تعمل إنزيمات الأسماك عند درجة حرارة مثلى تبلغ حوالي 5  درجات مئوية، وهي درجة حرارة الماء الذي أتت منه. [ 14 ] على الرغم من أن الأسماك معقمة جرثوميًا، إلا أنها لا تزال تحتوي على عدد كبير من البكتيريا على سطحها المخاطي وفي جهازها الهضمي. تتكاثر هذه البكتيريا بسرعة بمجرد نفوق السمكة وتبدأ بمهاجمة الأنسجة. يمكن أن يؤثر نمو الكائنات الدقيقة بشكل كبير على جودة سمك السلمون. [ 14 ]

يُنظف سمك السلمون ويُغسل أولاً، ثم يُقطع إلى قطع ويُعبأ في علب (معقمة مسبقاً) في محلول ملحي. بعد ذلك، تخضع العلب لعملية تبخير مزدوجة في بيئة محكمة الإغلاق بتفريغ الهواء. يُضغط البخار عند درجة حرارة 121.1  درجة مئوية لمدة 90 دقيقة لقتل أي بكتيريا. بعد التسخين، تُبرد العلب تحت الماء الجاري، وتُجفف، وتُخزن في بيئة مضبوطة الحرارة بين 10 و15.5  درجة مئوية. [ 14 ] قبل مغادرة مصانع التعليب، تُفحص العلب للتأكد من سلامتها وسلامة السمك.

تتولى وكالة التفتيش الغذائي الكندية (CFIA) مسؤولية وضع السياسات، ومتطلبات وضع العلامات، والمواد المضافة المسموح بها، وعمليات التفتيش لجميع منتجات الأسماك. [ 15 ] يجب على جميع المنشآت التي تُعالج الأسماك للتصدير أو التجارة بين المقاطعات التسجيل لدى الحكومة الفيدرالية وتطبيق خطة برنامج إدارة الجودة (QMP). [ 15 ]

كيس معقم

طبقات التغليف الشائعة في أكياس التعقيم الحراري.

يُعدّ طهي الأطعمة منخفضة الحموضة في أكياس قابلة للتعقيم عملية حديثة نسبيًا، حيث استُخدمت هذه الأكياس تجاريًا لأول مرة في إيطاليا عام 1960، وفي الدنمارك عام 1966، وفي اليابان عام 1969. [ 16 ] وتتمثل هذه العملية في تغليف السمك في "عبوة مرنة متعددة الطبقات تتكون أساسًا من البولي بروبيلين (PP) ورقائق الألومنيوم والبوليستر (PET)" بدلًا من العلبة المعدنية أو المرطبان الزجاجي المستخدم في التعليب؛ إلا أن التقنية متشابهة إلى حد كبير. وقد استُخدمت أربعة أنواع مختلفة من هياكل الأكياس القابلة للتعقيم، وهي: البولي بروبيلين المصبوب (CPP)، والبولي إيثيلين تيريفثالات (PET)/النايلون المغطى بأكسيد السيليكون/CPP (SIOX)، والبولي إيثيلين تيريفثالات المغطى بأكسيد الألومنيوم/النايلون/CPP (ALOX)، والبولي إيثيلين تيريفثالات/رقائق الألومنيوم/CPP (FOIL). [ 17 ]

المزايا

  1. يقلل سمك السلمون المعبأ في أكياس معقمة من الضرر الحراري الذي يلحق بالعناصر الغذائية والخصائص الحسية وغيرها من خصائص جودة الطعام، وذلك بفضل التسخين الأسرع الناتج عن سمك العبوة الأقل مقارنةً بالعلب المعدنية. [ 17 ]
  2. يمكن تناول الطعام المُعبأ في أكياس دون تسخين، أو تسخينه بسرعة بوضع الكيس في ماء مغلي لبضع دقائق. أما الأطعمة المجمدة، فتحتاج إلى تسخين لمدة نصف ساعة تقريبًا. لذا، يتطلب تسخين الكيس المُعقّم طاقة أقل. كما يمكن تسخين الطعام المُعبأ في أكياس في فرن الميكروويف ببساطة عن طريق إخراجه من الكيس قبل التسخين. [ 16 ]
  3. بالمقارنة مع العلب المعدنية والزجاج، فإن فتحها أسهل وأكثر أمانًا.
  4. كان سمك السلمون المعبأ في أكياس أكثر صلابة، وأكثر ليفية، وأكثر جفافاً، وأكثر مضغاً من المنتج الموجود في علبة بنفس الوزن. [ 18 ]
  5. يُعد استخدام الأكياس البلاستيكية المعقمة خيارًا أفضل من غيرها، لا سيما للأطعمة الحساسة مثل سمك السلمون المدخن. وقد وجد كل من تي دي دورانس وإل إس كولينز أن "معالجة سمك السلمون الأحمر المتأخر في أكياس معقمة أدت إلى تقليل وقت المعالجة بنسبة 48%" لمستوى معين من القضاء على الكائنات الدقيقة، [ 18 ] وهي ميزة واضحة مقارنة بتقنيات التعليب التقليدية.

العيوب

  1. تغيرات اللون، وفقدان الفيتامينات، وإنتاج روائح غير مرغوب فيها، وتغيرات في قوام سمك السلمون في عملية التعقيم التقليدية. [ 17 ]
  2. طبقة العزل المصنوعة من رقائق الألومنيوم غير مناسبة للتسخين في الميكروويف. [ 17 ] (مع ذلك، توجد الآن أكياس معقمة قابلة للتسخين في الميكروويف مصنوعة حديثًا.)

وضع العلامات

في المملكة المتحدة، يُستخدم مصطلح "سمك السلمون المدخن الاسكتلندي" أحيانًا للإشارة إلى سمك السلمون الذي يُدخّن في اسكتلندا ولكنه يُستورد من مكان آخر. [ 19 ] [ 20 ] وذلك على الرغم من توصيات هيئة معايير الغذاء بضرورة وصف هذا النوع من السلمون بعبارة "سمك سلمون مدخن في اسكتلندا". [ 21 ] كما يجب أن تتضمن الملصقات طريقة الإنتاج (مُربّى، مُستزرع، مُصاد). [ 22 ]

عرض تقديمي

بيض بينيديكت مع سمك السلمون المدخن
خبز بيغل مع سمك السلمون المدخن وجبن الكريمة

يُعد سمك السلمون المدخن مكونًا شائعًا في المقبلات ، وغالبًا ما يُخلط مع الجبن الكريمي وعصير الليمون.

في مدينة نيويورك وفيلادلفيا ومدن أخرى في أمريكا الشمالية، يُعرف سمك السلمون المدخن باسم "نوفا" نسبةً إلى مصادره في نوفا سكوتيا، [ 23 ] وغالبًا ما يُقطع إلى شرائح رقيقة جدًا ويُقدم على خبز البيغل مع الجبن الكريمي [ 24 ] أو مع شرائح البصل الأحمر والبيض المسلوق والكبر . [ 25 ] في مطبخ شمال غرب المحيط الهادئ في الولايات المتحدة وكندا، قد يكون سمك السلمون المدخن أيضًا على شكل شرائح أو قطع صغيرة، بما في ذلك الأنواع المدخنة بخشب الجوز أو خشب الألدر، وسمك السلمون المُحلى (المدخن بالعسل، أو المُغطى بالسكر، والمعروف أيضًا باسم "حلوى الهنود").

في أوروبا، يُباع سمك السلمون المدخن إما شرائح رقيقة أو فيليه سميكة، أو على شكل قطع صغيرة مفرومة لاستخدامها في الطبخ. ويُستخدم بكثرة في الباتيه ، والكويش، وصلصات المعكرونة . كما يُعد البيض المخفوق مع السلمون المدخن طبقًا شائعًا آخر. أما سلطة السلمون المدخن فهي سلطة غنية بالنكهة، تتكون من مكونات مثل الخس ، والبيض المسلوق ، والطماطم ، والزيتون ، والكبر، والكراث ، ويُضاف إليها الزبادي المنكه كصلصة.

تُعدّ شرائح سمك السلمون المدخن من المقبلات الشائعة في أوروبا، وعادةً ما تُقدّم مع نوع من الخبز. في المملكة المتحدة، تُؤكل عادةً مع الخبز الأسمر وعصير الليمون. أما في ألمانيا، فتُؤكل على الخبز المحمص أو الخبز الأسود .

في المطبخ اليهودي ، يُطلق على سمك السلمون المملح بشدة اسم "لوكس" وعادة ما يؤكل على خبز البيغل مع الجبن الكريمي . [ 26 ] وغالبًا ما يتم تدخين سمك اللوكس.

يُستخدم سمك السلمون المدخن أحيانًا في السوشي ، وإن لم يكن ذلك شائعًا في اليابان؛ إذ يُرجّح وجوده في مطاعم السوشي في أمريكا الشمالية. يجمع طبق " فيلي رول" بين سمك السلمون المدخن والجبن الكريمي، ويُلفّ هذان المكونان في الأرز والنوري .

متشنج

شرائح سمك السلمون المدخن المجففة هي منتج من سمك السلمون المجفف يُباع جاهزًا للأكل، ولا يتطلب تبريدًا أو طهيًا إضافيًا. (تجدر الإشارة إلى وجود أنواع "طازجة" غير معالجة حراريًا، تُنتجها شركات محلية صغيرة، وتتطلب التبريد). تُصنع عادةً من مخلفات وبقايا منتجات سمك السلمون في مرافق التدخين الأخرى. [ 27 ] تخضع شرائح سمك السلمون المدخن المجففة لأكبر قدر من المعالجة الحرارية مقارنةً بجميع منتجات سمك السلمون المدخن الأخرى، ومع ذلك تحافظ على جودتها كمصدر جيد لأحماض أوميغا 3 الدهنية. [ 28 ]

تُعدّ طريقتان رئيسيتان لتصنيع شرائح السلمون المجففة: التمليح الرطب والتمليح الجاف. في كلتا الحالتين، يُقطّع السلمون إلى شرائح رفيعة ويُحفظ باردًا لمدة تقل عن يوم واحد. بعد إزالة الجلد وتجميد السمك، إذا خضع لطريقة التمليح الرطب، فسيتطلب ذلك خطوة إضافية حيث يُنقع السلمون في محلول ملحي لمدة ساعة. ثم يُرفع ويُتخلص من الماء الزائد. بعد ذلك، في كلتا الطريقتين، تُضاف مكونات مثل الملح غير المعالج باليود، ونشا البطاطس، أو السكر البني الفاتح. [ 28 ] في بعض منتجات شرائح السلمون المجففة المدخنة، قد تُضاف مواد حافظة لإطالة مدة صلاحية المنتج النهائي. [ 27 ] يُفرم السلمون بعد ذلك مع الإضافات ويُشكّل إلى شرائح رفيعة تُدخّن لمدة عشرين ساعة. بالمقارنة بين طريقتي التمليح والنقع في محلول ملحي لتحضير شرائح سمك السلمون المدخن، وُجد أن طريقة النقع في محلول ملحي تجعل سمك السلمون أكثر طراوة، مع محتوى رطوبة يصل إلى ضعف محتوى الرطوبة في شرائح السلمون المملحة. أما شرائح السلمون المجففة التي تُحضّر بطريقة التمليح الجاف، فتتميز بقوام أكثر صلابة نظرًا لانخفاض محتوى الرطوبة فيها ونشاط الماء. ومع ذلك، فإن كلا النوعين من شرائح السلمون المجففة يحتويان على محتوى رطوبة أقل بكثير من محتوى الرطوبة في سمك السلمون النيء. [ 28 ]

يُعبأ سمك السلمون المدخن المجفف باستخدام عبوات معقمة لضمان حفظه في بيئة معقمة. ويُعبأ عادةً في أكياس مفرغة من الهواء، حيث يُزال الأكسجين، أو في عبوات ذات ضغط جوي مُتحكم به، حيث يُستبدل الأكسجين بالنيتروجين لمنع نمو الكائنات الدقيقة. [ 29 ] ونظرًا لطبيعة معالجة سمك السلمون المدخن المجفف بالحرارة العالية، فإنه منتج قابل للتخزين لفترة طويلة. [ 30 ] وبحسب سلامة العبوة واستخدام المواد الحافظة، قد تتراوح مدة صلاحية سمك السلمون المدخن المجفف بين ستة أشهر وسنة تقريبًا. [ 29 ] أما المنتجون المحليون الصغار لسمك السلمون المجفف فيُنتجون منتجًا "طازجًا" غير مُعالج حراريًا، وهو غير قابل للتخزين لفترة طويلة.

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ كينيتز، إريكا (22 سبتمبر 2002). "إ. كينيتز. (22 سبتمبر 2002). وردي للغاية، نيويورك للغاية. صحيفة نيويورك تايمز " . صحيفة نيويورك تايمز . تم الاسترجاع في 9 ديسمبر 2007 .
  2. 1 2 3 4 "تاريخ سمك السلمون المدخن" . GourmetFoodStore.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 23 مارس 2016 .
  3. 1 2 سمك السلمون، فيرلاسو. "تاريخ سمك السلمون المدخن فيرلاسو" . verlasso.com . مؤرشف من الأصل في 8 نوفمبر 2016. تم الاطلاع عليه في 23 مارس 2016 .
  4. ↑ لين، مينغشي؛ كافيناتو، آنا جي؛ هوانغ، ييكون؛ راسكو، باربرا أ. (1 يناير 2003). "التنبؤ بمحتوى كلوريد الصوديوم في شرائح سمك السلمون المدخن الساخن التجاري من نوعي كينغ (Oncorhynchus tshawytscha) وتشوم (O. keta) باستخدام مطيافية الأشعة تحت الحمراء القريبة ذات الطول الموجي القصير (SW-NIR)". مجلة أبحاث الغذاء الدولية . 36 (8): 761-766 . doi : 10.1016/S0963-9969(03)00070-X .
  5. 1 2 "القيمة الغذائية لسمك السلمون المدخن" . GourmetFoodStore.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 23 مارس 2016 .
  6. 1 2 3 4 "أستمتع بتناول سمك السلمون المدخن. ما مدى صحته؟" . صحيفة ذا غلوب آند ميل . تاريخ الاطلاع: 23 مارس 2016 .
  7. 1 2 3 "لماذا يجب عليّ الحد من تناول الصوديوم؟" (ملف PDF) . جمعية القلب الأمريكية .
  8. ↑ يورتشينكو، س.؛ مولدر، يو. (مايو 2006). "مركبات النيتروزامين المتطايرة في منتجات الأسماك المختلفة". كيمياء الغذاء . 96 (2): 325-333 . doi : 10.1016/j.foodchem.2005.04.009 .
  9. 1 2 ألملي، فاليري لينغارد؛ هيرسليث، مارغريت (25 نوفمبر 2012). "تقييم استبدال الملح والتمليح بالحقن في سمك السلمون المدخن من منظور وصفي وحسي". مجلة الاستزراع المائي الدولية . 21 (5): 1091-1108 . doi : 10.1007/s10499-012-9615-4 . ISSN 0967-6120 . S2CID 6954755 .  
  10. ↑ "بيت سمك السلمون القديم" . أوجي سالمون . تم الاطلاع عليه بتاريخ 10 يناير 2017 .
  11. ↑ "مدخنة تاريخية تحافظ على تقاليد صيد الرنجة" . صحيفة إيست أنجليان ديلي تايمز. 27 أبريل 2013. تم الاطلاع عليه بتاريخ 10 يناير 2017 .
  12. ↑ "منح أقدم شركة لإنتاج سمك السلمون المدخن في المملكة المتحدة وضعًا محميًا" . 13 يوليو 2017.
  13. ↑ كندا، دائرة مفوض التجارة الزراعية والغذائية؛ اتفاقيات التجارة والمفاوضات؛ مكتب الأسواق الدولية؛ فرع خدمات السوق والصناعة؛ وزارة الزراعة والأغذية الزراعية الكندية؛ حكومة كندا. "نظرة عامة على سمك السلمون البري في المحيط الهادئ" . agr.gc.ca. تم الاطلاع عليه بتاريخ 23 مارس 2016 .{{cite web}}: صيانة CS1: أسماء متعددة: قائمة المؤلفين ( رابط )
  14. 1 2 3 سريلاكمي، ب. (2015). علم الأغذية. (الطبعة الثالثة) . نيودلهي، الهند: نيو إيج إنترناشونال المحدودة. ص 167-168 . 
  15. ١ ٢ السلامة، حكومة كندا، وكالة التفتيش الغذائي الكندية، الزراعة والأغذية واللحوم والمأكولات البحرية (٢ أبريل ٢٠١٥). "برنامج إدارة الجودة" . inspection.gc.ca . تم الاطلاع عليه في ٢٣ مارس ٢٠١٦ .{{cite web}}: صيانة CS1: أسماء متعددة: قائمة المؤلفين ( رابط )
  16. 1 2 لامبي، راونو أ. (1 يناير 1980). "أكياس التعقيم الحراري: تطوير مفهوم أساسي للتغليف في عصر التكنولوجيا المتقدمة الحالي". مجلة هندسة عمليات الأغذية . 4 (1): 1-18 . doi : 10.1111/j.1745-4530.1980.tb00244.x . ISSN 1745-4530 . 
  17. 1 2 3 4 بيون، يونغجاي؛ باي، هو جاي؛ كوكسي، كاي؛ وايتسايد، سكوت (1 أبريل 2010). "مقارنة جودة وثبات تخزين سمك السلمون المعبأ في أكياس معقمة مختلفة". LWT - علوم وتكنولوجيا الأغذية . 43 (3): 551-555 . doi : 10.1016/j.lwt.2009.10.001 .
  18. 1 2 دورانس، تي دي؛ كولينز، إل إس (1 سبتمبر 1991). "تحسين جودة سمك السلمون الأحمر الناضج جنسيًا (Oncorhynchus keta) في أكياس التعقيم". مجلة علوم الأغذية . 56 (5): 1282-1286 . doi : 10.1111/j.1365-2621.1991.tb04753.x . ISSN 1750-3841 . 
  19. ↑ تدخين
  20. ↑ مجلة برايفت آي، العدد 1357، صفحة 30
  21. ↑ هيئة معايير الغذاء - وضع العلامات على منشأ الغذاء، تم الاطلاع عليه في 26 نوفمبر 2007 (ملف PDF)
  22. ↑ "وصفات سمك السلمون المدخن" . بي بي سي فود .
  23. ↑ وارشو، بريت (15 سبتمبر 2019). "ما الفرق بين سمك السلمون المدخن (لوكس)، وسمك السلمون المدخن (نوفا)، وسمك السلمون المدخن؟" . إيتر . تم الاطلاع عليه بتاريخ 25 يوليو 2026 .
  24. ↑ كانافان، هيلاري ديكسلر (30 يونيو 2014). "ساندويتش البيغل الكلاسيكي مع السلمون في مطعم روس آند دوترز في مدينة نيويورك" . إيتر . تم الاطلاع عليه بتاريخ 25 يوليو 2016 .
  25. ↑ أونيل، مولي (1992). كتاب طبخ نيويورك . دار نشر وركمان. ص 22. ISBN  978-1-56305-337-5.
  26. ↑المطبخ اليهودي
  27. 1 2 كونغ، جيان (2008). تطوير وتوصيف ودراسة استقرار وجبات سمك السلمون المبثوقة ذات القيمة المضافة (أطروحة دكتوراه في علوم الأغذية والتغذية). جامعة مين. بروكويست 304558570 . 
  28. أوبرهولتزر ، آشلان س .؛ دوغيرتي، مايكل ب.؛ كامير، ماري إلين (1 أغسطس 2011). "خصائص شرائح سمك السلمون الأطلسي المجففة". مجلة علوم الأغذية . 76 (6): S396– S400. doi : 10.1111/j.1750-3841.2011.02245.x . ISSN 1750-3841 . PMID 22417521 .  
  29. 1 2 "المقرر: FNH200/الدرس 06 - ويكي جامعة كولومبيا البريطانية" . wiki.ubc.ca. تم الاطلاع عليه بتاريخ 23 مارس 2016 .
  30. ↑ المديرية، حكومة كندا، وكالة التفتيش الغذائي الكندية، سلامة الأغذية الزراعية واللحوم والمأكولات البحرية (6 أكتوبر 2014). "دليل - معلومات فنية عن مراقبة العمليات" . inspection.gc.ca . تاريخ الاطلاع: 23 مارس 2016 .{{cite web}}: صيانة CS1: أسماء متعددة: قائمة المؤلفين ( رابط )
  • تدخين السمك في المنزل
  • كيف تطبخ سمك السلمون المدخن؟ إليك الطريقة في 7 خطوات سهلة!