القلي

القلي السريع ( بالإنجليزية : Sauté أو Sauting ، بالإنجليزية : بالإنجليزية : بالإنجليزية : Sauté أو Sauté ، ...​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​^​​​​​​​​

تُقطّع مكونات القلي السريع عادةً إلى قطع صغيرة أو شرائح رقيقة لتوفير مساحة سطح كبيرة ، مما يُسهّل عملية الطهي السريع. وتعتمد عملية القلي السريع بشكل أساسي على التوصيل الحراري بين المقلاة والطعام. ^{[ 2 ]} يتحمّر الطعام المقلي مع الحفاظ على قوامه ورطوبته ونكهته. وإذا تم قلي اللحم أو الدجاج أو السمك، فغالبًا ما تُختتم عملية القلي السريع بإزالة بقايا الطعام الملتصقة بالمقلاة لتحضير الصلصة . ^{[ 3 ]}

يمكن مقارنة القلي السريع بالقلي في المقلاة ، حيث تُطهى قطع الطعام الكبيرة (مثل شرائح اللحم) بسرعة في الزيت أو الدهن، ثم تُقلب على كلا الجانبين. يُميّز بعض الطهاة بين الطريقتين بناءً على كمية الزيت المستخدمة، بينما يستخدم آخرون المصطلحين بشكل متبادل. ^{[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ]}

يختلف القلي السريع عن التحمير في أن التحمير لا يؤدي إلا إلى تحمير سطح الطعام.

لا يُنصح باستخدام بعض الزيوت للقلي السريع نظرًا لانخفاض درجة احتراقها . ^{[ 7 ] [ 8 ]} يُستخدم السمن المصفى وزيت بذور اللفت وزيت دوار الشمس عادةً للقلي السريع؛ ^{[ 9 ]} أيًا كان نوع الزيت، يجب أن تكون درجة احتراقه عالية بما يكفي للطهي على نار متوسطة إلى عالية، وهي درجة الحرارة المُستخدمة في القلي السريع. على سبيل المثال، على الرغم من أن الزبدة العادية تُضفي نكهةً أغنى، إلا أنها تحترق عند درجة حرارة أقل وبسرعة أكبر من أنواع الدهون الأخرى لاحتوائها على مواد صلبة من الحليب. يُعد السمن المصفى أنسب لهذا الاستخدام.

في عملية القلي السريع، تُسخّن جميع المكونات دفعة واحدة وتُطهى بسرعة. ولتسهيل ذلك، تُحرّك المكونات بسرعة داخل المقلاة، إما باستخدام أداة أو بتحريك المقلاة نفسها بشكل متكرر. يجب أن تكون مقلاة القلي السريع كبيرة بما يكفي لاستيعاب جميع الطعام في طبقة واحدة، حتى يتمكن البخار من الخروج، مما يمنع المكونات من النضج ويُعزز تكوّن طبقة مقرمشة . تتميز معظم المقالي المُخصصة للقلي السريع بقاعدة عريضة مسطحة وجوانب منخفضة، لزيادة مساحة السطح المُتاحة للتسخين. تسمح الجوانب المنخفضة بتبخر البخار وخروجه بسرعة. بينما تتميز المقالي العادية بجوانب مُقوّسة أو مُستديرة، تتميز مقالي القلي السريع بجوانب رأسية مستقيمة. هذا يمنع المكونات من التناثر أثناء تحريك المقلاة أو تقليبها. ^{[ 10 ] [ 11 ]}

يكفي وضع كمية قليلة من الدهن لتغطية قاع المقلاة بطبقة خفيفة عند القلي السريع؛ فالدهن الزائد سيؤدي إلى قلي الطعام بدلاً من انزلاقه بسلاسة، وقد يعيق تكوّن طبقة ذهبية مقرمشة . يُوزّع الطعام على الدهن الساخن في المقلاة، ويُترك ليتحمّر مع التقليب المستمر لضمان نضجه بالتساوي. تتضمن تقنية القلي السريع إمساك مقبض المقلاة بإحكام واستخدام حركة سريعة بالمرفق لسحب المقلاة نحو الطاهي، مع تكرار ذلك حسب الحاجة لضمان تقليب المكونات جيداً. مع ذلك، فإن تقليب الطعام في المقلاة بشكل متكرر عن طريق هزّها قد يؤدي إلى تبريدها وإطالة مدة القلي.

• القلي
• 
  قلي البصل والفلفل
• 
  فطر سوتيه : فطر بورتوبيلو صغير الحجم يُقلى
• 
  خضراوات سوتيه تُقلّب في مقلاة سوتيه
• 
  الطهي باللهب في مقلاة

• وسائط متعلقة بالقلي السريع على ويكيميديا ​​كومنز
• القلي السريع في مشروع كتاب الطبخ الفرعي على ويكي بوكس