زيت دوار الشمس

زيت دوار الشمس هو زيت غير متطاير يُستخرج بالضغط من بذور دوار الشمس ( Helianthus annuus ). يُستخدم زيت دوار الشمس بشكل شائع في الطعام كزيت للقلي ، وفي مستحضرات التجميل كمرطب .

يتكون زيت دوار الشمس بشكل أساسي من حمض اللينوليك ، وهو دهون متعددة غير مشبعة ، وحمض الأوليك ، وهو دهون أحادية غير مشبعة . ومن خلال التربية الانتقائية وعمليات التصنيع، يتم إنتاج زيوت بنسب مختلفة من الأحماض الدهنية. ^{[ 1 ]} يتميز الزيت المستخلص بطعم محايد. ^{[ 2 ]} يحتوي الزيت على كمية كبيرة من فيتامين هـ .

زيت دوار الشمس هو في الأساس ثلاثي الغليسريد . ^{[ 3 ]} يذكر دستور الأدوية البريطاني التركيبة التالية: ^{[ 4 ]}

• حمض البالمتيك (مشبع): 5%
• حمض الستياريك (مشبع): 6%
• حمض الأوليك ( أوميغا-9 أحادي الإشباع ): 30%
• حمض اللينوليك ( أحماض أوميغا-6 الدهنية غير المشبعة ): 59%

يتم إنتاج أربعة أنواع من زيوت عباد الشمس بتركيزات مختلفة من الأحماض الدهنية من خلال تربية النباتات والمعالجة الصناعية: زيت عالي اللينوليك (تقليدي)، زيت عالي الأوليك، زيت متوسط ​​الأوليك، وزيت عالي الستياريك مع زيت عالي الأوليك. ^{[ 1 ] [ 2 ]}

• غني بحمض اللينوليك، 69% حمض اللينوليك
• غني بحمض الأوليك، 82% حمض الأوليك
• متوسط ​​الأوليك، 65% حمض الأوليك
• حمض دهني عالي مع حمض أولييك عالي، 18% حمض دهني و72% حمض أولييك ^{[ 2 ]}

قدّم تحليل جينومي أُجري عام 2017 أساسًا لتطوير أصناف هجينة من عباد الشمس لزيادة إنتاج الزيت. ^{[ 5 ]} وكشف تحليل تضاعف جينوم عباد الشمس - الذي بدأ قبل حوالي 29 مليون سنة - عن صفتين رئيسيتين للتهجين: وقت الإزهار واستقلاب الزيت، واللتان يمكن استغلالهما لتحسين تسويق زيت عباد الشمس. ^{[ 6 ] [ 7 ]}

في تحليل إضافي لجينوم عباد الشمس للكشف عن عملية التمثيل الغذائي للنبات التي تنتج زيته، ^تم تحديد الفيتوستيرولات والمواد الكيميائية النباتية الأخرى ، مثل البوليفينولات والسكوالين والتربينويدات . ^{[ 5 ]} [ ^{8 ]}

إنتاج زيت دوار الشمس عام 2022، بملايين الأطنان

روسيا	6.0
أوكرانيا	4.6
الأرجنتين	1.5
ديك رومى	0.9
بلغاريا	0.8
هنغاريا	0.7
عالم	20.3
المصدر: منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة [ 9 ]

بعد استئناس زهرة عباد الشمس (3000 قبل الميلاد)، استخرج السكان الأصليون لأمريكا الزيت من بذورها واستخدموه. ^{[ 10 ] [ 11 ]} وفي العصر الحديث، استُخدم زيت عباد الشمس لأول مرة في الغذاء في روسيا. ^{[ 12 ]}

تسبب الغزو الروسي لأوكرانيا الذي بدأ في عام 2022 في ارتفاع أسعار زيت عباد الشمس العالمية بنسبة تصل إلى 58٪ في شهر واحد في عام 2022. ^{[ 13 ] [ 14 ]}

في عام 2022، بلغ الإنتاج العالمي من زيت عباد الشمس 20.3  مليون طن ، وتصدرت روسيا (30% من الإنتاج العالمي للنفط) وأوكرانيا (23% من الإنتاج العالمي للنفط)، حيث شكلتا معًا 53% من الإجمالي. ^{[ 15 ]}

زيت دوار الشمس هو دهون بنسبة 100% . في كمية مرجعية تبلغ 100 جرام (مل)، فإنه يوفر 884 سعرة حرارية ، وهو مصدر غني بفيتامين E (274% من القيمة اليومية ، انظر الجدول).

تم تطوير العديد من أصناف بذور دوار الشمس الزيتية باستخدام أساليب تربية النباتات القياسية ، وذلك بشكل أساسي لتغيير كميات حمض الأوليك وحمض اللينوليك ، وهما على التوالي الدهون الأحادية غير المشبعة والدهون المتعددة غير المشبعة السائدة في زيت دوار الشمس. ^{[ 1 ] [ 17 ]}

يكون زيت دوار الشمس سائلاً في درجة حرارة الغرفة. أما الزيت المكرر فهو صافٍ ولونه كهرماني فاتح وله رائحة دهنية خفيفة.

نظرًا لأن زيت دوار الشمس يتكون أساسًا من أحماض دهنية أحادية ومتعددة غير مشبعة أقل استقرارًا، فإنه يكون عرضة للتلف بفعل الحرارة والهواء والضوء، مما يحفز ويسرع عملية الأكسدة . لذا، يُنصح بحفظ زيت دوار الشمس في درجات حرارة منخفضة أثناء التصنيع والتخزين لتقليل التزنخ وفقدان العناصر الغذائية، وكذلك تخزينه في زجاجات مصنوعة من زجاج داكن اللون أو بلاستيك معالج بمادة واقية من الأشعة فوق البنفسجية.