زيت الطهي

📅 آخر تحديث: ٢٥ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٥ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 14 صور
الموسوعة الحرة
الزيوت النباتية
زيت الزيتون
أنواع
الاستخدامات
عناصر
  • ف
  • ت
  • هـ
مجموعة متنوعة من زيوت الطهي على رف المتجر.

زيت الطهي (المعروف أيضًا باسم الزيت الصالح للأكل ) هو دهن سائل نباتي أو حيواني يستخدم في القلي والخبز وأنواع أخرى من الطهي . يسمح الزيت بدرجات حرارة طهي أعلى من الماء، مما يجعل الطهي أسرع وأكثر نكهة، بينما يوزع الحرارة أيضًا، ويقلل من الاحتراق والطهي غير المتساوي. يضفي أحيانًا نكهته الخاصة. يستخدم زيت الطهي أيضًا في تحضير الطعام ونكهته دون استخدام الحرارة، مثل تتبيلات السلطة وغمسات الخبز.

يكون زيت الطهي عادةً سائلًا في درجة حرارة الغرفة، على الرغم من أن بعض الزيوت التي تحتوي على دهون مشبعة، مثل زيت جوز الهند وزيت النخيل وزيت نواة النخيل تكون صلبة. [1]

هناك مجموعة واسعة من زيوت الطهي من مصادر نباتية مثل زيت الزيتون وزيت النخيل وزيت فول الصويا وزيت الكانولا ( زيت بذور اللفت ) وزيت الذرة وزيت الفول السوداني وزيت السمسم وزيت عباد الشمس والزيوت النباتية الأخرى ، بالإضافة إلى الزيوت الحيوانية مثل الزبدة وشحم الخنزير .

يمكن نكهة الزيت بأطعمة عطرية مثل الأعشاب أو الفلفل الحار أو الثوم . رذاذ الطهي عبارة عن رذاذ من زيت الطهي.

الصحة والتغذية

في حين أن استهلاك كميات صغيرة من الدهون المشبعة أمر شائع في الأنظمة الغذائية، [2] وجدت التحليلات التلوية ارتباطًا مهمًا بين الاستهلاك العالي للدهون المشبعة وتركيز LDL في الدم ، [3] وهو عامل خطر لأمراض القلب والأوعية الدموية . [4] وجدت التحليلات التلوية الأخرى المستندة إلى دراسات الأقران والتجارب العشوائية الخاضعة للرقابة تأثيرًا إيجابيًا، [5] أو محايدًا، [6] من استهلاك الدهون المتعددة غير المشبعة بدلاً من الدهون المشبعة (خطر أقل بنسبة 10٪ لاستبدال 5٪). [6]

سلطت Mayo Clinic الضوء على بعض الزيوت التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون المشبعة، بما في ذلك زيت جوز الهند وزيت النخيل وزيت نواة النخيل . تلك التي تحتوي على كميات أقل من الدهون المشبعة ومستويات أعلى من الدهون غير المشبعة (يفضل أوميغا 3) مثل زيت الزيتون وزيت الفول السوداني وزيت الكانولا وفول الصويا وزيت بذرة القطن تكون أكثر صحة بشكل عام. [7] حث المعهد الوطني الأمريكي للقلب والرئة والدم [8] على استبدال الدهون المشبعة بالدهون المتعددة غير المشبعة والأحادية غير المشبعة، حيث أدرج زيت الزيتون وزيت الكانولا كمصدر للزيوت الأحادية غير المشبعة الأكثر صحة بينما زيت فول الصويا وعباد الشمس كمصدر جيد للدهون المتعددة غير المشبعة. أظهرت إحدى الدراسات أن استهلاك الزيوت غير المهدرجة غير المشبعة مثل فول الصويا وعباد الشمس أفضل من استهلاك زيت النخيل لتقليل خطر الإصابة بأمراض القلب . [9]

لا يشكل زيت الكاجو والزيوت الأخرى المستخلصة من المكسرات خطرًا على الأشخاص المصابين بحساسية المكسرات ، لأن الزيوت تتكون في المقام الأول من الدهون، وتحدث ردود الفعل التحسسية بسبب البروتينات السطحية على الجوز. [10]

تحتوي بذور معظم النباتات المزروعة على مستويات أعلى من أحماض أوميجا 6 الدهنية مقارنة بأحماض أوميجا 3 ، مع بعض الاستثناءات البارزة. يميل النمو في درجات حرارة أكثر برودة إلى زيادة مستويات أحماض أوميجا 3 الدهنية في زيوت البذور. [11]

الدهون المتحولة

على عكس الدهون الغذائية الأخرى، فإن الدهون المتحولة ليست ضرورية ، ولا تعزز الصحة الجيدة. [12] يزيد استهلاك الدهون المتحولة من خطر الإصابة بأمراض القلب التاجية [13] عن طريق رفع مستويات الكوليسترول الضار وخفض مستويات الكوليسترول الحميد . [14] الدهون المتحولة من الزيوت المهدرجة جزئيًا أكثر ضررًا من الزيوت الطبيعية. [15]

تشير العديد من الدراسات الكبيرة [16] [17] [18] [19] إلى وجود صلة بين استهلاك كميات كبيرة من الدهون المتحولة وأمراض القلب التاجية، وربما بعض الأمراض الأخرى. أوصت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) والمعهد الوطني للقلب والرئة والدم وجمعية القلب الأمريكية (AHA) بالحد من تناول الدهون المتحولة. في الولايات المتحدة، لم تعد الدهون المتحولة "معترف بها عمومًا على أنها آمنة"، ولا يمكن إضافتها إلى الأطعمة، بما في ذلك زيوت الطهي، دون إذن خاص. [20]

الطبخ بالزيت

تاجر زيت لشبونة، حوالي عام 1900.
زيت الزيتون
زيت بذور عباد الشمس

تغير عملية التسخين وكذلك تسخين الأوعية خصائص زيت الطهي بسرعة. [21] يمكن أن تصبح الزيوت الصحية في درجة حرارة الغرفة غير صحية عند تسخينها فوق درجات حرارة معينة، وخاصة عند التسخين بشكل متكرر. يرتبط الخطر السام بأكسدة الأحماض الدهنية والأحماض الدهنية ذات المستويات الأعلى من عدم التشبع تتأكسد بسرعة أكبر أثناء التسخين في الهواء. [22] لذلك، عند اختيار زيت الطهي، من المهم مطابقة تحمل الزيت للحرارة مع درجة الحرارة التي سيتم استخدامها. [23] وتغيير زيت القلي عدة مرات في الأسبوع. [22] تتراوح درجات حرارة القلي العميق عادةً بين 170-190 درجة مئوية (338-374 درجة فهرنهايت)، وفي حالات أقل شيوعًا، يتم استخدام درجات حرارة أقل ≥ 130 درجة مئوية (266 درجة فهرنهايت). [24]

يحتوي زيت النخيل على دهون مشبعة أكثر من زيت الكانولا وزيت الذرة وزيت بذر الكتان وزيت فول الصويا وزيت القرطم وزيت عباد الشمس. لذلك، يمكن لزيت النخيل أن يتحمل القلي العميق في درجات حرارة أعلى وهو مقاوم للأكسدة مقارنة بالزيوت النباتية عالية عدم التشبع. [25] منذ عام 1900، تمت إضافة زيت النخيل بشكل متزايد إلى الطعام من قبل صناعة الأغذية التجارية العالمية لأنه يظل مستقرًا في القلي العميق، أو في الخبز في درجات حرارة عالية جدًا، [26] [27] ولمستوياته العالية من مضادات الأكسدة الطبيعية، على الرغم من أن زيت النخيل المكرر المستخدم في الأغذية الصناعية فقد معظم محتواه من الكاروتينات (ولونه البرتقالي والأحمر). [28]

الزيوت التالية مناسبة للقلي على درجات حرارة عالية بسبب نقطة دخانها العالية :

تُستخدم درجات حرارة القلي الأقل عدوانية بشكل متكرر. [30] يتميز زيت القلي عالي الجودة بنكهة معتدلة، ودخان لا يقل عن 200 درجة مئوية (392 درجة فهرنهايت) ونقاط وميض 315 درجة مئوية (599 درجة فهرنهايت)، مع حد أقصى 0.1٪ من الأحماض الدهنية الحرة و3٪ من حمض اللينولينيك. [31] يتم تجنب تلك الزيوت ذات الكسور اللينولينية الأعلى بسبب البلمرة أو الصمغ الذي يتميز بزيادة اللزوجة مع تقدم العمر. [30] يقاوم زيت الزيتون التدهور الحراري وقد تم استخدامه كزيت للقلي لآلاف السنين. [30]

تخزين وحفظ الزيت

تتحلل جميع الزيوت استجابة للحرارة والضوء والأكسجين. [32] لتأخير ظهور الزنخ ، يتم وضع غطاء من غاز خامل ، عادةً النيتروجين، على مساحة البخار في حاوية التخزين فور الإنتاج - وهي عملية تسمى تغطية الخزان . [ بحاجة لمصدر ] [33]

في مكان بارد وجاف، تتمتع الزيوت بثبات أكبر، ولكنها قد تتكاثف، على الرغم من أنها ستعود قريبًا إلى شكلها السائل إذا تركت في درجة حرارة الغرفة. لتقليل التأثيرات الضارة للحرارة والضوء، يجب إزالة الزيوت من التخزين البارد لفترة كافية للاستخدام. [ بحاجة لمصدر ]

الزيوت المكررة التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون الأحادية غير المشبعة، مثل زيت المكاديميا ، [32] تظل صالحة لمدة تصل إلى عام ، في حين أن الزيوت التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون المتعددة غير المشبعة، مثل زيت فول الصويا ، تظل صالحة لمدة ستة أشهر تقريبًا. وقد أظهرت اختبارات الزنخ أن مدة صلاحية زيت الجوز تبلغ حوالي 3 أشهر، وهي فترة أقصر بكثير من تاريخ الصلاحية الموضح على الملصقات. [32]

على النقيض من ذلك، فإن الزيوت التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون المشبعة، مثل زيت الأفوكادو ، لها عمر تخزين طويل نسبيًا ويمكن تخزينها بأمان في درجة حرارة الغرفة ، حيث يسهل محتوى الدهون غير المشبعة المنخفض الاستقرار. [32]

الأنواع والخصائص

تتكون زيوت الطهي من أجزاء مختلفة من الأحماض الدهنية . [34] لغرض قلي الطعام، تعتبر الزيوت الغنية بالدهون الأحادية غير المشبعة أو المشبعة شائعة بشكل عام، في حين أن الزيوت الغنية بالدهون المتعددة غير المشبعة أقل استحسانًا. [24] تشمل الزيوت عالية حمض الأوليك اللوز والمكاديميا والزيتون والجوز والفستق وأصناف القرطم وعباد الشمس عالية الأوليك. [35]

  • منظر
  • يتحدث
  • يحرر
الزيوت والدهون الأحماض الدهنية المشبعة موفا الأحماض الدهنية غير المشبعة المتعددة
4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 18:0 20:0 22:0 24:0 16:1 18:1 20:1 22:1 18:2 18:3
 
اللوز [36] 6.5 1.7 0.6 69.4 17.4
اللوز [37] 1 5 77 17
نواة المشمش [36] 5.8 0.5 1.5 58.5 29.3
الأفوكادو [36] 10.9 0.7 2.7 67.9 12.5 1
الريحان [38] 8.5 11 24.5 54.5
جوز البرازيل [39] 0.1 13.5 11.8 0.5 0.3 29.1 0.2 42.8 0.2
الزبدة [40] 5.3 2.8 1.6 3.1 3.4 10.8 28.1 10.6 1.4 20.8 0.3 2
الزبدة اللامائية [36] 3.2 1.9 1.1 2.5 2.8 10 26.2 12.1 2.2 25 2.2 1.4
الكانولا [36] 4.3 2.1 0.7 0.3 0.2 61.7 1.3 19 9.1
الكانولا [41] 3.9 1.9 0.6 0.2 0.2 0.2 64.1 1 18.7 9.2
الكاجو [38] 11.5 9 61 17
زبدة الكاكاو [36] 0.1 25.4 33.2 0.2 32.6 2.8 0.1
جوز الهند [42] 0.4 7.3 6.6 47.8 18.1 8.9 2.7 0.1 6.4 1.6
الذرة [36] 10.6 1.8 0.4 0.1 27.3 0.1 53.5 1.2
بذور القطن [43] 0.9 25.5 2.5 0.3 0.2 0.6 17.7 52.2 0.1
بذور العنب [36] 0.1 6.7 2.7 0.3 15.8 69.6 0.1
البندق [39] 0.1 5.8 2.7 0.2 0.3 79.3 0.2 10.4 0.5
القنب [38] 6.5 3 11.5 56.5 20
شحم الخنزير [44] 0.1 0.2 1.4 24.9 14.1 2.8 43.1 10.7 1
جوز المكاديميا [39] 1 8.4 3.2 2.3 17.3 65.1 2.2 2.3 0.1
زيتون [36] 11.3 2 0.4 0.1 1.3 71.3 0.3 9.8 0.8
زيتون عذراء [45] 13.8 2.8 0.1 1.9 69 12.2
نواة النخيل [46] 0.3 3.6 3.3 48 16.7 8.5 2.1 14.9 2.5
النخيل [47] 0.3 1.1 43.5 4.3 0.2 0.2 39.8 10.2 0.3
النخيل [36] 0.1 1 43.5 4.3 0.3 36.6 0.1 9.1 0.2
الفول السوداني [41] 0.1 11.6 3.1 1.5 3 1 0.2 46.5 1.4 31.4
بذور اللفت [45] 4.8 1.9 60.5 22.5 9.5
نخالة الأرز [48] 0.4 19.8 1.9 0.9 0.3 0.2 42.3 0.5 31.9 1.2
القرطم، نسبة عالية من حمض الأوليك [36] 0.1 4.9 1.9 0.4 0.3 0.1 74.8 0.3 12.7 0.1
القرطم [49] 7.3 2.5 13.6 75.7 0.5
السمسم [50] 0.1 9.2 5.8 0.7 0.2 0.1 40.6 0.2 42.6 0.3
فول الصويا [36] 10.5 4.4 0.4 0.4 22.6 0.2 51 6.8
فول الصويا [41] 0.1 11 4 0.3 0.1 0.1 23.4 53.2 7.8
فول الصويا، منخفض اللينولينيك [43] 10.8 4.5 0.4 0.4 26.1 55.4 2
فول الصويا، نسبة عالية من حمض الأوليك [ملاحظة 1] 7.3 3.4 0.4 0.4 85.1 1.3 2
عباد الشمس [41] 0.5 0.2 6.8 4.7 0.4 0.1 18.6 68.2 0.5
عباد الشمس، نسبة عالية من اللينوليك [36] 5.9 4.5 19.5 65.7
عباد الشمس، حمض اللينوليك [36] 5.4 3.5 0.2 45.3 39.8 0.2
عباد الشمس، حمض الأوليك المتوسط ​​[36] 0.1 4.2 3.6 0.3 0.8 0.1 57 0.2 28.9
عباد الشمس، نسبة عالية من حمض الأوليك [36] 0.1 3.7 4.3 1 0.1 82.6 1 3.6 0.2
عباد الشمس، نسبة عالية من حمض الأوليك [51] 5 3 82 9
عباد الشمس، نسبة عالية من حمض الأوليك II [51] 5 4 90 1
شحم البقر [36] 0.9 3.7 24.9 18.9 4.2 36 0.3 3.1 0.6
شحم الضأن [36] 3.8 21.5 19.5 2.3 37.6 5.5 2.3
الجوز [39] 0.1 6.7 2.3 0.1 0.2 21 0.2 57.5 11.6
[52] أجزاء لكل مائة
  1. ^ أفاد وارنر وجوبتا بوجود نكهات سمكية وعفنة في رقائق البطاطس المقلية بهذا الزيت وعزوا ذلك إلى نسبة الأحماض اللينوليك:اللينولينيك غير العادية. [43]

نقطة الدخان

تتميز نقطة الدخان بـ "شريط مستمر من الدخان". [53] إنها درجة الحرارة التي يبدأ عندها الزيت في الاحتراق، مما يؤدي إلى نكهة محترقة في الأطعمة التي يتم تحضيرها وتدهور العناصر الغذائية والمواد الكيميائية النباتية المميزة للزيت. [54]

فوق نقطة الدخان توجد نقاط الوميض والنار. [53] نقطة الوميض هي درجة الحرارة التي تشتعل عندها أبخرة الزيت ولكنها لا تنتج بكميات كافية لتظل مشتعلة. تحدث نقطة الوميض عمومًا عند حوالي 275-330 درجة مئوية (527-626 درجة فهرنهايت). [55] نقطة النار هي درجة الحرارة التي ينتج عندها الزيت الساخن أبخرة كافية لتشتعل وتحترق. [55] مع زيادة ساعات القلي، تنخفض كل نقاط درجة الحرارة هذه. [55] تعتمد على حموضة الزيت أكثر من ملف الأحماض الدهنية. [56]

تختلف نقطة دخان زيوت الطهي عمومًا فيما يتعلق بكيفية تكرير الزيت: تنتج نقطة دخان أعلى عن إزالة الشوائب والأحماض الدهنية الحرة. [54] قد يؤدي المذيب المتبقي من عملية التكرير إلى تقليل نقطة الدخان. [56] وقد تم الإبلاغ عن زيادة نقطة الدخان مع تضمين مضادات الأكسدة (BHA وBHT وTBHQ). ولهذه الأسباب، قد تختلف نقاط دخان الزيوت المنشورة. [56]

  • منظر
  • يتحدث
  • يحرر
سمين جودة نقطة الدخان [تحذير 1]
زيت اللوز 221 درجة مئوية 430 درجة فهرنهايت [57]
زيت الافوكادو مُكرر 271 درجة مئوية 520 درجة فهرنهايت [58] [59]
زيت الافوكادو غير مكرر 250 درجة مئوية 482 درجة فهرنهايت [60]
شحم البقر 250 درجة مئوية 480 درجة فهرنهايت
سمنة 150 درجة مئوية 302 درجة فهرنهايت [61]
السمن/الزبدة تم توضيحه 250 درجة مئوية 482 درجة فهرنهايت [62]
زيت الخروع مُكرر 200 درجة مئوية [63] 392 درجة فهرنهايت
زيت جوز الهند مكرر، جاف 204 درجة مئوية 400 درجة فهرنهايت [64]
زيت جوز الهند غير مكرر، معصور جافًا، بكر 177 درجة مئوية 350 درجة فهرنهايت [64]
زيت الذرة 230–238 درجة مئوية [65] 446–460 درجة فهرنهايت
زيت الذرة غير مكرر 178 درجة مئوية [63] 352 درجة فهرنهايت
زيت بذرة القطن مكرر، مبيض، منزوع الروائح 220–230 درجة مئوية [66] 428–446 درجة فهرنهايت
زيت بذور الكتان غير مكرر 107 درجة مئوية 225 درجة فهرنهايت [59]
زيت بذور العنب 216 درجة مئوية 421 درجة فهرنهايت
شحم الخنزير 190 درجة مئوية 374 درجة فهرنهايت [61]
زيت الخردل 250 درجة مئوية 480 درجة فهرنهايت [67]
زيت الزيتون مُكرر 199–243 درجة مئوية 390–470 درجة فهرنهايت [68]
زيت الزيتون بِكر 210 درجة مئوية 410 درجة فهرنهايت
زيت الزيتون زيت بكر ممتاز، حموضة منخفضة، جودة عالية 207 درجة مئوية 405 درجة فهرنهايت [59] [69]
زيت الزيتون عذراء ممتازة 190 درجة مئوية 374 درجة فهرنهايت [69]
زيت النخيل مجزأة 235 درجة مئوية [70] 455 درجة فهرنهايت
زيت الفول السوداني مُكرر 232 درجة مئوية [59] 450 درجة فهرنهايت
زيت الفول السوداني 227–229 درجة مئوية [59] [71] 441–445 درجة فهرنهايت
زيت الفول السوداني غير مكرر 160 درجة مئوية [59] 320 درجة فهرنهايت
زيت البقان 243 درجة مئوية [72] 470 درجة فهرنهايت
زيت بذور اللفت ( الكانولا ) 220–230 درجة مئوية [73] 428–446 درجة فهرنهايت
زيت بذور اللفت ( الكانولا ) مكبس الطرد 190–232 درجة مئوية 375–450 درجة فهرنهايت [74]
زيت بذور اللفت ( الكانولا ) مُكرر 204 درجة مئوية 400 درجة فهرنهايت
زيت بذور اللفت ( الكانولا ) غير مكرر 107 درجة مئوية 225 درجة فهرنهايت
زيت نخالة الأرز مُكرر 232 درجة مئوية [48] 450 درجة فهرنهايت
زيت القرطم غير مكرر 107 درجة مئوية 225 درجة فهرنهايت [59]
زيت القرطم شبه مكرر 160 درجة مئوية 320 درجة فهرنهايت [59]
زيت القرطم مُكرر 266 درجة مئوية 510 درجة فهرنهايت [59]
زيت السمسم غير مكرر 177 درجة مئوية 350 درجة فهرنهايت [59]
زيت السمسم شبه مكرر 232 درجة مئوية 450 درجة فهرنهايت [59]
زيت فول الصويا 234 درجة مئوية [75] 453 درجة فهرنهايت
زيت عباد الشمس مُحايدة، مُزالة الشمع، مُبيَّضة ومُزالة الروائح الكريهة 252–254 درجة مئوية [76] 486–489 درجة فهرنهايت
زيت عباد الشمس شبه مكرر 232 درجة مئوية [59] 450 درجة فهرنهايت
زيت عباد الشمس 227 درجة مئوية [59] 441 درجة فهرنهايت
زيت عباد الشمس غير مكرر، معصور على البارد لأول مرة، خام 107 درجة مئوية [77] 225 درجة فهرنهايت
زيت عباد الشمس، عالي الأوليك مُكرر 232 درجة مئوية 450 درجة فهرنهايت [59]
زيت عباد الشمس، عالي الأوليك غير مكرر 160 درجة مئوية 320 درجة فهرنهايت [59]
مزيج الزيوت النباتية مُكرر 220 درجة مئوية [69] 428 درجة فهرنهايت
  1. ^ قد تكون نقاط الدخان والنار والوميض المحددة لأي دهون أو زيوت مضللة: فهي تعتمد بشكل شبه كامل على محتوى الأحماض الدهنية الحرة، والتي تزداد أثناء التخزين أو الاستخدام. تنخفض نقطة دخان الدهون والزيوت عندما يتم تقسيمها جزئيًا على الأقل إلى أحماض دهنية حرة وجلسرين؛ يتحلل جزء الجلسرين لتكوين الأكرولين، وهو المصدر الرئيسي للدخان المتصاعد من الدهون والزيوت المسخنة. وبالتالي فإن الزيت المحلل جزئيًا يدخن عند درجة حرارة أقل من الزيت غير المحلل. (مقتبس من Gunstone، Frank D.، محرر. (17 مارس 2011). الزيوت النباتية في تكنولوجيا الأغذية: التركيب والخصائص والاستخدامات. Wiley, Inc. OCLC  1083187382.)

يتم استخراج الزيوت من المكسرات أو البذور أو الزيتون أو الحبوب أو البقوليات عن طريق الاستخلاص باستخدام المواد الكيميائية الصناعية أو عن طريق العمليات الميكانيكية. الضغط بالطرد هو عملية خالية من المواد الكيميائية تجمع الزيوت من مصدر باستخدام مكبس ميكانيكي مع الحد الأدنى من الحرارة. يتم استخراج الزيوت المعصورة على البارد تحت درجة حرارة محكومة عادةً أقل من 105 درجة مئوية (221 درجة فهرنهايت) تهدف إلى الحفاظ على المواد الكيميائية النباتية الطبيعية، مثل البوليفينول والتوكوترينول والستيرولات النباتية وفيتامين هـ والتي تؤثر بشكل جماعي على اللون والنكهة والرائحة والقيمة الغذائية. [54] [78]

  • منظر
  • يتحدث
  • يحرر
نوع
الزيت أو الدهن 		إس إف إيه موفا الأحماض الدهنية غير المشبعة المتعددة اوميجا- نقطة الدخان

[79] [80]

الاستخدامات
3 6
لوز 8% 66% 26% 0 17% 221 درجة مئوية (430 درجة فهرنهايت) الخبز والصلصات والنكهات
زيت الافوكادو 12% 74% 14% 0.95% 12% 271 درجة مئوية (520 درجة فهرنهايت) القلي، التشويح، زيت الغمس، زيت السلطة
سمنة 66% 30% 4% 0.3% 2.7% 150 درجة مئوية (302 درجة فهرنهايت) الطبخ، الخبز، التوابل، الصلصات، النكهة
الزبدة، المصفاة ، السمن 65% 32% 3% 0 0 190–250 درجة مئوية (374–482 درجة فهرنهايت) القلي العميق، الطبخ، القلي ، التوابل، النكهة
زيت الكانولا 6% 62% 32% 9.1% 18% 225 درجة مئوية (437 درجة فهرنهايت) [73] القلي، الخبز، تتبيلات السلطة
زيت جوز الهند (البكر) 92% 6% 2% 0 1.8% 177 درجة مئوية (351 درجة فهرنهايت) الطبخ، المأكولات الاستوائية، منتجات التجميل
زيت الذرة 13% 25% 62% 1.1% 53% 235 درجة مئوية (455 درجة فهرنهايت) [81] القلي، الخبز، تتبيلات السلطة، السمن، التقصير
زيت بذرة القطن 24% 26% 50% 0.2% 50% 216 درجة مئوية (421 درجة فهرنهايت) السمن، والسمن النباتي، وخلطات السلطة، والمنتجات المقلية تجاريا
زيت ثنائي أسيل الجلسرين (DAG) 3.05% 37.95% 59% 0 - 215 درجة مئوية (419 درجة فهرنهايت) القلي، الخبز، زيت السلطة
زيت بذر الكتان [82] 11% 21% 68% 53% 13% 107 درجة مئوية (225 درجة فهرنهايت) صلصة السلطة، المكملات الغذائية
زيت بذور العنب 12% 17% 71% 0.1% 69% 204 درجة مئوية (399 درجة فهرنهايت) الطبخ، تتبيلات السلطة، السمن
زيت القنب 9% 12% 79% 18% 55% 165 درجة مئوية (329 درجة فهرنهايت) الطبخ وخلطات السلطة
شحم الخنزير 41% 47% 2% 1% 10% 183–205 درجة مئوية (361–401 درجة فهرنهايت) الخبز والقلي
زيت المكاديميا 12.5% 84% 3.5% 0 2.8% 210 درجة مئوية (410 درجة فهرنهايت) الطبخ، القلي، القلي العميق، السلطات، الصلصات. رائحة جوزية خفيفة.
السمن (الصعب) 80% 14% 6% 2% 22% 150 درجة مئوية (302 درجة فهرنهايت) الطبخ، الخبز، التوابل
السمن (الناعم) 20% 47% 33% 2.4% 23% 150–160 درجة مئوية (302–320 درجة فهرنهايت) الطبخ، الخبز، التوابل
زيت الخردل 13% 60% 21% 5.9% 15% 254 درجة مئوية (489 درجة فهرنهايت) الطبخ، القلي، القلي العميق، السلطات، الصلصات. نظيف للغاية وذو نكهة طيبة.
زيت الزيتون (البكر الممتاز) 14% 73% 11% 0.7% 9.8% 190 درجة مئوية (374 درجة فهرنهايت) الطبخ، زيوت السلطة، السمن
زيت الزيتون (البكر) 14% 73% 11% 0.7% 9.8% 215 درجة مئوية (419 درجة فهرنهايت) الطبخ، زيوت السلطة، السمن
زيت الزيتون (المكرر) 14% 73% 11% 0 0 225 درجة مئوية (437 درجة فهرنهايت) القلي، التحريك، القلي العميق، الطهي، زيوت السلطة، السمن
زيت الزيتون (خفيف جدًا) 14% 73% 11% 0 0 242 درجة مئوية (468 درجة فهرنهايت) القلي، التحريك، القلي، القلي العميق، الطهي، زيوت السلطة، السمن
زيت النخيل 52% 38% 10% 0.2% 9.1% 230 درجة مئوية (446 درجة فهرنهايت) القلي، [83] الطبخ، النكهة، الزيت النباتي، التقصير
زيت الفول السوداني 18% 49% 33% 0 31% 231 درجة مئوية (448 درجة فهرنهايت) القلي، الطبخ، زيوت السلطة، السمن، القلي العميق
زيت بذور اليقطين 8% 36% 57% 0% 64% 121 درجة مئوية (250 درجة فهرنهايت) زيوت السلطة
زيت نخالة الأرز 20% 47% 33% 1.6% 33% 213 درجة مئوية (415 درجة فهرنهايت) [48] الطبخ، القلي، القلي العميق، السلطات، الصلصات. نظيف للغاية وذو نكهة طيبة.
زيت القرطم (حمض الأوليك العالي) [84] [85] 6% 75% 13% 242 درجة مئوية (468 درجة فهرنهايت) [81] القلي والطبخ
زيت القرطم (حمض اللينوليك) [86] 6% 14% 75% 242 درجة مئوية (468 درجة فهرنهايت) [81] الطبخ، تتبيلات السلطة، السمن
زيت السمسم (غير المكرر) 14% 43% 43% 0.3 41% 177 درجة مئوية (351 درجة فهرنهايت) طبخ
زيت السمسم (شبه المكرر) 14% 43% 43% 0.3 41% 232 درجة مئوية (450 درجة فهرنهايت) الطبخ والقلي العميق
زيت فول الصويا 15% 24% 61% 6.7% 50% 240 درجة مئوية (464 درجة فهرنهايت) [81] الطبخ، تتبيلات السلطة، الزيت النباتي، السمن، السمن النباتي
زيت عباد الشمس (حمض الأوليك العالي، المكرر) [87] 9% 82% 9% 0.2% 3.6% 244 درجة مئوية (471 درجة فهرنهايت) [81] القلي والطبخ [88]
زيت عباد الشمس (حمض اللينوليك، المكرر) [87] 11% 20% 69% 0% 56% 240 درجة مئوية (464 درجة فهرنهايت) [81] الطبخ، تتبيلات السلطة، السمن، السمن النباتي
زيت عباد الشمس (حمض الأوليك المتوسط، المكرر، NuSun) [87] 9% 65% 26% 211 درجة مئوية (412 درجة فهرنهايت) [81] تصنيع الأغذية التجارية
زيت بذور الشاي [89] 22% 60% 18% 0.7% 22% 252 درجة مئوية (486 درجة فهرنهايت) الطبخ، تتبيلات السلطة، القلي السريع، القلي، السمن
شحم البقر [90] 43% 50% 4% 1% 3% 249 درجة مئوية (480 درجة فهرنهايت) الطبخ، التقصير، البميكان، القلي العميق
زيت الجوز (شبه المكرر) 9% 23% 63% 10% 53% 204 درجة مئوية (399 درجة فهرنهايت) [91] تتبيلات السلطة، تضاف إلى الأطباق الباردة لتعزيز النكهة
[92]

الاستخلاص والتكرير

إنتاج زيت الزيتون في كرواتيا

استخراج زيت الطهي وتكريره عمليتان منفصلتان. أولاً، يزيل الاستخلاص الزيت، عادةً من البذور أو الجوز أو الفاكهة. ثم تعمل عملية التكرير على تغيير مظهر الزيت أو ملمسه أو طعمه أو رائحته أو ثباته لتلبية توقعات المشتري.

اِستِخلاص

هناك ثلاثة أنواع واسعة النطاق لاستخراج النفط:

في استخراج الزيت الصناعي على نطاق واسع، سترى غالبًا مزيجًا من الضغط والاستخلاص الكيميائي و/أو الطرد المركزي من أجل استخراج أقصى كمية ممكنة من الزيت. [104]

التكرير

يمكن أن يكون زيت الطهي غير مكرر أو مكررًا باستخدام واحدة أو أكثر من عمليات التكرير التالية (في أي تركيبة): [105]

  • التقطير، وهو عملية تسخين الزيت لتبخير المذيبات الكيميائية الناتجة عن عملية الاستخلاص.
  • إزالة الصمغ، وذلك بتمرير الماء الساخن عبر الزيت لترسيب الصمغ والبروتينات القابلة للذوبان في الماء ولكن ليست القابلة للذوبان في الزيت، ثم التخلص من الماء مع الشوائب.
  • التحييد، [106] أو إزالة الحموضة، والتي تعالج الزيت بهيدروكسيد الصوديوم أو كربونات الصوديوم لسحب الأحماض الدهنية الحرة، والفوسفوليبيدات، والأصباغ، والشمع.
  • التبييض، الذي يزيل المكونات "غير الملونة" عن طريق المعالجة بالتراب الأبيض ، أو الكربون المنشط، أو الطين المنشط، يليه التسخين، والترشيح، ثم التجفيف لاستعادة الزيت.
  • تعمل عملية إزالة الشمع، أو التحضير للشتاء، على تحسين وضوح الزيوت المخصصة للتبريد عن طريق خفضها إلى درجات حرارة منخفضة وإزالة أي مواد صلبة تتشكل.
  • إزالة الروائح، عن طريق المعالجة بالبخار المضغوط عالي الحرارة لتبخير المركبات الأقل استقرارًا والتي قد تسبب روائح أو مذاقات "غير عادية". [107]
  • إضافة مواد حافظة، بما في ذلك مضادات الأكسدة مثل BHA و BHT والتوكوفيرول للمساعدة في الحفاظ على الزيوت التي أصبحت أقل استقرارًا بسبب المعالجة بدرجات حرارة عالية.

يمكن اعتبار الترشيح، وهو عملية غير كيميائية تقوم بغربلة الجزيئات الأكبر حجمًا، خطوة في عملية التكرير، على الرغم من أنها لا تغير حالة الزيت.

تتضمن معظم عمليات تنقية زيت الطهي التجارية واسعة النطاق كل هذه الخطوات من أجل الحصول على منتج موحد في المذاق والرائحة والمظهر، وله عمر تخزين أطول. [104] غالبًا ما يكون زيت الطهي المخصص لسوق الأغذية الصحية غير مكرر، مما قد يؤدي إلى منتج أقل استقرارًا ولكنه يقلل من التعرض لدرجات الحرارة المرتفعة والمعالجة الكيميائية.

زيت الطهي المستهلك

حاوية لزيت الطهي المستعمل في أوستن، تكساس ، تديرها شركة إعادة تدوير.

يعد التخلص السليم من زيت الطهي المستعمل مصدر قلق مهم فيما يتعلق بإدارة النفايات. يمكن أن يتجمد الزيت في الأنابيب، مما يتسبب في فيضان المجاري الصحية . [108] ولهذا السبب، لا ينبغي أبدًا إلقاء زيت الطهي في حوض المطبخ أو في وعاء المرحاض. الطريقة الصحيحة للتخلص من الزيت هي وضعه في حاوية محكمة الغلق غير قابلة لإعادة التدوير والتخلص منه مع القمامة العادية. [109] كما أن وضع حاوية الزيت في الثلاجة لتصلبه يجعل التخلص منه أسهل وأقل فوضوية.

إعادة التدوير

يمكن إعادة تدوير زيت الطهي. ويمكن استخدامه في علف الحيوانات، والصابون، ومستحضرات التجميل، والملابس، والمطاط، والمنظفات، واستخدامه مباشرة كوقود، وفي إنتاج الديزل الحيوي . [110] [111] [112]

في صناعة إعادة التدوير، يُطلق على زيت الطهي المستعمل المستعاد من المطاعم وصناعات معالجة الأغذية (عادةً من المقالي العميقة أو الشوايات ) اسم الشحم الأصفر، أو الزيت النباتي المعاد تدويره (RVO)، أو الزيت النباتي المستعمل (UVO)، أو الزيت النباتي المستعمل (WVO). [113]

تقوم مصائد الشحوم أو أجهزة التقاطها بجمع الدهون والزيوت من أحواض المطبخ ومصارف الأرضيات. وتسمى النتيجة بالشحم البني، وعلى عكس الشحم الأصفر فإن الملوثات الشديدة التي يحتوي عليها تجعل إعادة تدويره أكثر صعوبة.

غش

زيت المجاري وزيت الخنادق مصطلحان يستخدمان في الصين لوصف الزيت المعاد تدويره الذي تتم معالجته ليشبه الزيت الخام، ولكنه يحتوي على ملوثات سامة ويباع بشكل غير قانوني للطهي؛ وغالبًا ما يكون مصدره هو الشحم البني من القمامة . [114]

في كينيا ، يبيع اللصوص محولات كهربائية مسروقة إلى مشغلي أكشاك الطعام على جانب الطريق لإعادة استخدام الزيت في القلي العميق ، وهو مناسب للاستخدام لفترة أطول من زيت الطهي العادي، ولكنه يشكل تهديدًا لصحة المستهلك بسبب وجود ثنائي الفينيل متعدد الكلور والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات . [115]

مراجع

  1. ^ "الدهون الغذائية موضحة" . تم الاسترجاع في 5 أغسطس 2018 .
  2. ^ ياناي هـ، كاتسوياما هـ، هاماساكي هـ، وآخرون (2015). "تأثيرات تناول الدهون الغذائية على استقلاب البروتين الدهني عالي الكثافة". مجلة البحوث الطبية السريرية . 7 (3): 145-9. doi :10.14740/jocmr2030w. PMC 4285059. PMID  25584098 . 
  3. ^ كلارك، ر؛ فروست، س؛ كولينز، ر؛ وآخرون (1997). "الدهون الغذائية وكوليسترول الدم: تحليل تلوي كمي لدراسات الجناح الأيضي". المجلة الطبية البريطانية . 314 (7074): 112–7. doi :10.1136/bmj.314.7074.112. PMC 2125600. PMID  9006469 . 
  4. ^ Mensink, RP; Zock, PL; Kester, AD; Katan, MB (2003). "تأثيرات الأحماض الدهنية الغذائية والكربوهيدرات على نسبة الكوليسترول الكلي في المصل إلى الكوليسترول الحميد وعلى الدهون في المصل والبروتينات الدهنية: تحليل تلوي لستين تجربة خاضعة للرقابة". Am J Clin Nutr . 77 (5): 1146–55. doi : 10.1093/ajcn/77.5.1146 . PMID  12716665.
  5. ^ Jakobsen, M. U; O'Reilly, E. J; Heitmann, B. L; et al. (2009). "Major types of diet fat and risk of coronary heart disease: a pooled analysis of 11 cohort studies". المجلة الأمريكية للتغذية السريرية . 89 (5): 1425–32. doi :10.3945/ajcn.2008.27124. PMC 2676998. PMID  19211817 . 
  6. ^ ab Katan, Martijn B.; Mozaffarian, Dariush; Micha, Renata; Wallace, Sarah (2010). Katan, Martijn B. (محرر). "تأثيرات زيادة الدهون غير المشبعة بدلاً من الدهون المشبعة على أمراض القلب التاجية: مراجعة منهجية وتحليل تلوي للتجارب العشوائية المُحكمة". PLOS Medicine . 7 (3): e1000252. doi : 10.1371/journal.pmed.1000252 . PMC 2843598. PMID  20351774 . 
  7. ^ "الدهون الغذائية: تعرف على الأنواع التي يجب اختيارها". طاقم مايو كلينيك. 2015.
  8. ^ "اختر الأطعمة قليلة الدهون المشبعة". المعهد الوطني للقلب والرئة والدم (NHLBI)، منشور المعهد الوطني للصحة رقم 97-4064. 1997. مؤرشف من الأصل في 2009-12-13 . تم الاسترجاع في 2009-09-28 .
  9. ^ كاباجامبي، إي كيه؛ بايلين، إيه؛ أشيريو، إيه؛ كامبوس، إتش (نوفمبر 2005). "نوع الزيت المستخدم في الطهي مرتبط بخطر الإصابة باحتشاء عضلة القلب الحاد غير المميت في كوستاريكا". مجلة التغذية . 135 (11) (135 ed.): 2674–2679. doi : 10.1093/jn/135.11.2674 . PMID  16251629.
  10. ^ أوري. كامبل علم الأحياء . بيرسون.
  11. ^ Sands, David C.; Morris, Cindy E.; Dratz, Edward A.; Pilgeram, Alice (2009). "رفع مستوى التغذية البشرية المثلى إلى هدف مركزي في تربية النباتات وإنتاج الأغذية النباتية". Plant Sci . 117 (5): 377–389. doi :10.1016/j.plantsci.2009.07.011. PMC 2866137. PMID  20467463 . 
  12. ^ هيئة الغذاء والتغذية، معهد الطب التابع للأكاديميات الوطنية (2005). المدخول الغذائي المرجعي للطاقة والكربوهيدرات والألياف والدهون والأحماض الدهنية والكوليسترول والبروتين والأحماض الأمينية (المغذيات الكبرى). مطبعة الأكاديميات الوطنية. ص. 423. ISBN 978-0-309-08537-3.
  13. ^ هيئة الغذاء والتغذية، معهد الطب التابع للأكاديميات الوطنية (2005). المدخول الغذائي المرجعي للطاقة والكربوهيدرات والألياف والدهون والأحماض الدهنية والكوليسترول والبروتين والأحماض الأمينية (المغذيات الكبرى). مطبعة الأكاديميات الوطنية. ص 504. ISBN 978-0-309-08537-3.[ رابط ميت دائم ]
  14. ^ "الدهون المتحولة: تجنب هذه المشكلة المزدوجة المتعلقة بالكوليسترول". مؤسسة مايو للتعليم الطبي والبحث (MFMER) . تم الاسترجاع في 10 ديسمبر 2007 .
  15. ^ مظفريان، داريوش؛ كاتان، مارتين ب؛ أشيرو، ألبرتو؛ وآخرون (2006). "الأحماض الدهنية المتحولة وأمراض القلب والأوعية الدموية". مجلة نيو إنجلاند الطبية . 354 (15): 1601-113. doi :10.1056/NEJMra054035. PMID  1661-1951.
  16. ^ Willett, WC; Stampfer, MJ; Manson, JE; et al. (1993). "تناول الأحماض الدهنية المتحولة وخطر الإصابة بأمراض القلب التاجية بين النساء". Lancet . 341 (8845): 581–5. doi :10.1016/0140-6736(93)90350-P. PMID  8094827. S2CID  2616254.
  17. ^ Hu, Frank B.; Stampfer, Meir J.; Manson, Joann E.; et al. (1997). "تناول الدهون الغذائية وخطر الإصابة بأمراض القلب التاجية لدى النساء". مجلة نيو إنجلاند الطبية . 337 (21): 1491–9. doi : 10.1056/NEJM199711203372102 . PMID  9366580.
  18. ^ هاياكاوا، كيوكو؛ لينكو، يو-ين؛ لينكو، بيكا (2000). "دور الأحماض الدهنية المتحولة في التغذية البشرية". النشا - ستارك . 52 (6-7): 229-35. doi :10.1002/1521-379X(200007)52:6/7<229::AID-STAR229>3.0.CO;2-G.
  19. ^ دراسة صحة الممرضات (NHS)
  20. ^ "القرار النهائي بشأن الزيوت المهدرجة جزئيًا (إزالة الدهون المتحولة)". إدارة الغذاء والدواء . تم الاسترجاع في 29 مارس 2019 .
  21. ^ Doureradjou, P.; Koner, Bidhan Chandra (2008). "Effect of Different Cooking Vessels on Heat Induced Lipid Peroxidation of Different Edible Oils". مجلة الكيمياء الحيوية للأغذية . 32 (6): 740–751. doi : 10.1111/j.1745-4514.2008.00195.x . ISSN  1745-4514.
  22. ^ ab Crosby (2018) هل تشكل زيوت الطهي خطراً على الصحة؟
  23. ^ أورنا إيزاكسون. "الزيت المناسب: اختر بحكمة للطهي الصحي للقلب - تناول الطعام المناسب". مجلة البيئة .
  24. ^ ab Bouchon, Pedro (2009). "الفصل 5 - فهم امتصاص الزيت أثناء القلي العميق". التقدم في أبحاث الغذاء والتغذية . 57 : 209–34. doi :10.1016/S1043-4526(09)57005-2. ISBN 9780123744401. ISSN  1043-4526. PMID  19595388.
  25. ^ دي ماركو ، إيلينا. سافاريسي، ماريا؛ باريسيني، كريستينا؛ باتيمو، إيلاريا؛ فالكو، سلفاتوري؛ ساكي، رافائيل (2007). “كيف يصنع زيت عباد الشمس؟”. هواتاى آلات النفط . 109 (3): 237-246. دوى :10.1002/ejlt.200600192.[ رابط معطل ]
  26. ^ تشي مان، واي بي؛ ليو، جيه إل؛ جميلة، بي؛ رحمن، ر. عبدول (1999). "التغيرات في جودة زيت النخيل RBD وزيت فول الصويا ومخاليطهما أثناء القلي العميق". مجلة الدهون الغذائية . 6 (3): 181-193. doi :10.1111/j.1745-4522.1999.tb00142.x.
  27. ^ ماثيوس، بيرتراند (2007). "استخدام زيت النخيل للقلي بالمقارنة مع الزيوت الأخرى عالية الثبات". المجلة الأوروبية لعلوم وتكنولوجيا الدهون . 109 (4): 400-409. doi :10.1002/ejlt.200600294.
  28. ^ Sundram, K; Sambanthamurthi, R; Tan, YA (2003). "كيمياء ثمار النخيل والتغذية" (PDF) . مجلة آسيا والمحيط الهادئ للتغذية السريرية . 12 (3): 355-62. PMID  14506001.
  29. ^ "نقاط دخان الدهون المختلفة - ملاحظات المطبخ - الطبخ للمهندسين". cookingforengineers.com . 2012 . تم الاسترجاع في 3 يوليو 2012 .
  30. ^ abc Boskou, Dimitrios (2010). "21 دهون القلي". الخصائص الكيميائية والوظيفية للدهون الغذائية . ص. 429.
  31. ^ راسل ، جي بي (1998). “عملية القلي الصناعية”. جراساس واي أسيتس . 49 (3-4): 282-295. دوى : 10.3989/gya.1998.v49.i3-4.729 .
  32. ^ abcd Kochhar, S. Parkash; Henry, C. Jeya K. (2009-01-01). "Oxidative stable and shelf-life evaluation of selected culinary oils". المجلة الدولية لعلوم الأغذية والتغذية . 60 (ملحق 7): 289–296. doi :10.1080/09637480903103774. ISSN  1465-3478. PMID  19634067. S2CID  44352150.
  33. ^ Mishra, Sundeep; Manchanda, SC (Feb 2012). "Cooking oils for heart health" (PDF) . J Prev Cardiol . 1 (3): 123–131. مؤرشف من الأصل (PDF) في 2022-08-14 . تم الاسترجاع في 2022-06-21 – عبر Google Scholar.
  34. ^ كيو، تي إم؛ جاردنر، إتش. (2002). التكنولوجيا الحيوية للدهون. تايلور وفرانسيس. ص. 1. رقم ISBN 9780824744182. LCCN  2001058440.
  35. ^ دليل الدهون (2007)، ص 4.
  36. ^ abcdefghijklmnopqr "قاعدة بيانات المغذيات الوطنية للإصدار المرجعي القياسي 28" (PDF) . وزارة الزراعة الأمريكية.
  37. ^ آر إس جواد. إس جيه سورانا؛ جي إس تاليلي؛ سان جرمان تاليلي؛ إس بي جوخالي (2006). السواغات الطبيعية. كتب براغاتي الجندي. المحدودة رقم ISBN 978-81-85790-60-2.
  38. ^ abc The Lipid Handbook (2007)، ص 71-73.
  39. ^ abcd الزيوت النباتية في تكنولوجيا الأغذية (2011)، ص 329.
  40. ^ دليل الدهون (2007)، ص 93.
  41. ^ abcd الزيوت النباتية في تكنولوجيا الأغذية (2011)، ص 61.
  42. ^ الزيوت النباتية في تكنولوجيا الأغذية (2011)، ص 172.
  43. ^ abc Warner, K.; Gupta, M. (2005). "جودة رقائق البطاطس وثبات زيت القلي لزيت فول الصويا عالي حمض الأوليك". مجلة علوم الأغذية . 70 (6).
  44. ^ دليل الدهون (2007)، ص 98.
  45. ^ أ ب الزيوت النباتية في تكنولوجيا الأغذية (2011)، ص 141.
  46. ^ الزيوت النباتية في تكنولوجيا الأغذية (2011)، ص 180.
  47. ^ Sundram, K; Sambanthamurthi, R; Tan, YA (2003). "كيمياء ثمار النخيل والتغذية" (PDF) . مجلة آسيا والمحيط الهادئ للتغذية السريرية . 12 (3): 355-62. PMID  14506001.
  48. ^ abc الزيوت النباتية في تكنولوجيا الأغذية (2011)، ص 303.
  49. ^ Takeuchi, H.; Matsuo, T.; Tokuyama, K.; Shimomura, Y.; Suzuki, M. "التوليد الحراري الناتج عن النظام الغذائي أقل في الفئران التي تتغذى على نظام غذائي من شحم الخنزير مقارنة بتلك التي تتغذى على نظام غذائي يحتوي على زيت القرطم عالي حمض الأوليك أو نظام غذائي يحتوي على زيت القرطم أو نظام غذائي يحتوي على زيت بذر الكتان". مجلة التغذية . 125 (4): 920.
  50. ^ الزيوت النباتية في تكنولوجيا الأغذية (2011)، ص 293.
  51. ^ أ ب الزيوت النباتية في تكنولوجيا الأغذية (2011)، ص 148.
  52. ^ "الدهون والأحماض الدهنية".
  53. ^ أ ب الزيوت النباتية في تكنولوجيا الأغذية (2011)، ص 122.
  54. ^ abc Beck, Leslie (28 September 2015). "'Smoke point' matters when cooking with oil". تورنتو، كندا: ذا جلوب آند ميل . تم الاسترجاع في 11 أبريل 2017 .
  55. ^ abc الزيوت النباتية في تكنولوجيا الأغذية (2011)، ص 90.
  56. ^ abc الزيوت النباتية في تكنولوجيا الأغذية (2011)، ص 149.
  57. ^ ماركوس، جاكلين ب. (2013). التغذية الطهوية: علم وممارسة الطبخ الصحي. أكاديميك بريس. ص. 61. ISBN 978-012-391882-6الجدول 2-3 نقاط دخان الدهون والزيوت الشائعة.
  58. ^ "نقاط التدخين للدهون والزيوت". ما الذي يطبخه أمريكا .
  59. ^ abcdefghijklmno "نقطة دخان الزيوت". Baseline of Health . Jonbarron.org. 2012-04-17 . تم الاسترجاع في 2019-12-26 .
  60. ^ ماري وونغ؛ سيسيليا ريكجو-جاكمان؛ آلان وولف (أبريل 2010). "ما هو زيت الأفوكادو البكر الممتاز غير المكرر والمعصور على البارد؟". Aocs.org . تم الاسترجاع في 26 ديسمبر 2019 .
  61. ^ ab معهد الطهي الأمريكي (2011). الشيف المحترف (الطبعة التاسعة). هوبوكين، نيو جيرسي: جون وايلي وأولاده. ISBN 978-0-470-42135-2 . OCLC 707248142. 
  62. ^ "نقطة دخان الزيوت المختلفة المستخدمة في الطهي". مخططات بن . 2011.
  63. ^ ab Detwiler, SB; Markley, KS (1940). "Smoke, flash, and fire points of soybean and other Vegetable oils". Oil & Soap . 17 (2): 39–40. doi :10.1007/BF02543003.
  64. ^ "مقدمة عن زيت جوز الهند العضوي المكرر من Nutiva". Nutiva . مؤرشف من الأصل في 2015-02-14.
  65. ^ الزيوت النباتية في تكنولوجيا الأغذية (2011)، ص 284.
  66. ^ الزيوت النباتية في تكنولوجيا الأغذية (2011)، ص 214.
  67. ^ "زيت بذور الخردل". Clovegarden .
  68. ^ "نقطة دخان زيت الزيتون" . تم الاسترجاع في 2016-08-25 .
  69. ^ abc Gray, S (يونيو 2015). "الطهي بزيت الزيتون البكر الممتاز" (PDF) . مجلة ACNEM . 34 (2): 8-12.
  70. ^ (باللغة الإيطالية) Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64.
  71. ^ الزيوت النباتية في تكنولوجيا الأغذية (2011)، ص 234.
  72. ^ Ranalli N, Andres SC, Califano AN (يوليو 2017). "منتج شبيه بالحليب المخصب بزيت البقان المستحلب: تقييم الخصائص الفيزيائية والكيميائية وخصائص الجودة ومدة الصلاحية". المجلة الأوروبية لعلوم وتكنولوجيا الدهون . doi :10.1002/ejlt.201600377 . تم الاسترجاع في 15 يناير 2021 .
  73. ^ أ ب الزيوت النباتية في تكنولوجيا الأغذية (2011)، ص 121.
  74. ^ "ما هي "الحقيقة" حول زيت الكانولا؟". Spectrum Organics، الشركة المصنعة لزيت الكانولا. مؤرشف من الأصل في 13 أبريل 2014.
  75. ^ الزيوت النباتية في تكنولوجيا الأغذية (2011)، ص 92.
  76. ^ الزيوت النباتية في تكنولوجيا الأغذية (2011)، ص 153.
  77. ^ "زيت عباد الشمس العضوي غير المكرر" . تم استرجاعه في 18 ديسمبر 2016 .
  78. ^ رمضان، محمد (2020). الزيوت المعصورة على البارد: التكنولوجيا الخضراء والمركبات النشطة بيولوجيًا والتطبيقات. أكاديميك بريس. ص 311. ISBN 9780128181898.
  79. ^ FD Gunstone; D. Rousseau (2004). زيت بذور اللفت وزيت الكانولا: الإنتاج والمعالجة والخصائص والاستخدامات. أكسفورد: دار نشر بلاكويل المحدودة. ص 91. ISBN 0-8493-2364-9. تم الاسترجاع بتاريخ 2011-01-17 .
  80. ^ براون، إيمي إل. (2010). فهم الطعام: المبادئ والتحضير. بلمونت، كاليفورنيا: دار وادزورث للنشر. ص. 468. رقم ISBN 0-538-73498-1. تم الاسترجاع في 2011-01-16 . تعتمد نقطة دخان الزيت في المقام الأول على محتواه من الأحماض الدهنية الحرة (FFA) والوزن الجزيئي. من خلال الاستخدام المتكرر، كما هو الحال في المقلاة العميقة، تتراكم بقايا الطعام أو المنتجات الثانوية لعملية الطهي في الزيت، مما يؤدي إلى انخفاض نقطة دخانه بشكل أكبر. لذلك يجب اعتبار القيم الموضحة في الجدول تقريبية، وليست مناسبة للاستخدام الدقيق أو العلمي
  81. ^ abcdefg Kodali, DR (ed.). Trans Fats Replacement Solutions. AOCS Press. p. 143. ISBN 978-0-9830791-5-6.
  82. ^ AG Vereshagin و GV Novitskaya (1965) تركيبة الدهون الثلاثية في زيت بذر الكتان. مجلة الجمعية الأمريكية لكيميائيي الزيوت 42، 970-974. [1]
  83. ^ راسل ، جي بي (1998). "عملية القلي الصناعية" (PDF) . جراساس واي أسيتس . 49 (3-4): 282-295.
  84. ^ قاعدة بيانات المغذيات الوطنية للإصدار المرجعي القياسي رقم 28. "التقرير الأساسي: 04511، زيت القرطم، السلطة أو الطهي، عالي حمض الأوليك (زيت القرطم الأساسي للتجارة)". وزارة الزراعة الأمريكية.{{cite web}}: CS1 maint: numeric names: authors list (link)[ رابط معطل ]
  85. ^ "نقطة دخان الزيوت". Jonbarron.org . تم الاسترجاع في 10 أبريل 2017 .
  86. ^ قاعدة بيانات المغذيات الوطنية للإصدار المرجعي القياسي رقم 28. "التقرير الأساسي: 04510، زيت القرطم، السلطة أو الطهي، حمض اللينوليك، (أكثر من 70٪). وزارة الزراعة الأمريكية.{{cite web}}: CS1 maint: numeric names: authors list (link)[ رابط معطل ]
  87. ^ أ ب ج [2]
  88. ^ Abidi, SL; Warner, K. (2001). "توزيعات الوزن الجزيئي لمنتجات التحلل في زيوت القلي المختارة". JAOCS . 78 (7).
  89. ^ "تركيبة الدهون الثلاثية في زيت بذور الشاي". doi :10.1002/jsfa.2740271206.
  90. ^ المجلس القومي للبحوث، 1976، محتوى الدهون وتركيب المنتجات الحيوانية ، مكتب الطباعة والنشر، الأكاديمية الوطنية للعلوم، واشنطن العاصمة، ISBN 0-309-02440-4 ؛ ص. 203، الطبعة الإلكترونية 
  91. ^ "نقاط دخان زيت الطهي" . تم الاسترجاع في 3 يناير 2011 .
  92. ^ "قائمة الاختصارات". مجلة التغذية . تم الاسترجاع في 18 أبريل 2017 .
  93. ^ "Thrive Culinary Algae Oil" . تم الاسترجاع في 7 يناير 2019 .
  94. ^ abcdef Anderson D. "Fatty acid composition of fats and oils" (PDF) . Colorado Springs: University of Colorado, Department of Chemistry . تم الاسترجاع في 8 أبريل 2017 .
  95. ^ "الصفحة الرئيسية لقاعدة بيانات تركيب الأغذية NDL/FNIC". وزارة الزراعة الأمريكية، دائرة البحوث الزراعية . تم الاسترجاع في 21 مايو 2013 .
  96. ^ "تقرير أساسي: 04042، زيت الفول السوداني، السلطة أو الطهي". وزارة الزراعة الأمريكية. مؤرشف من الأصل في 9 مارس 2016. تم الاسترجاع في 16 يناير 2015 .
  97. ^ "زيت القرطم النباتي، حمض الأوليك". nutritiondata.com . Condé Nast . تم الاسترجاع في 10 أبريل 2017 .
  98. ^ "زيت القرطم النباتي، حمض اللينوليك". nutritiondata.com . Condé Nast . تم الاسترجاع في 10 أبريل 2017 .
  99. ^ "الزيت النباتي وعباد الشمس". nutritiondata.com . كوندي ناست . تم استرجاعه في 27 سبتمبر 2010 .
  100. ^ تقرير أساسي لوزارة الزراعة الأمريكية كريم، سائل، خفق ثقيل
  101. ^ "التغذية والصحة". خدمة معلومات دهن الإوز .
  102. ^ "بيض، صفار، نيئ، طازج". nutritiondata.com . Condé Nast . تم الاسترجاع في 24 أغسطس 2009 .
  103. ^ "09038، الأفوكادو، الخام، كاليفورنيا". قاعدة بيانات المغذيات الوطنية للمرجع القياسي، الإصدار 26. وزارة الزراعة الأمريكية، دائرة البحوث الزراعية. مؤرشف من الأصل في 10 يناير 2014. تم الاسترجاع في 14 أغسطس 2014 .
  104. ^ "كيف يتم تصنيع زيت الطهي" . تم استرجاعه في 18 مايو 2012 .
  105. ^ مارتن، جيفري (1920). الزيوت والدهون والشمع الحيوانية والنباتية: تصنيعها وتنقيتها وتحليلها، بما في ذلك تصنيع الشموع والسمن والزبدة. كروسبي لوكوود وأولاده، ص 79-80.
  106. ^ الزيوت النباتية في تكنولوجيا الأغذية (2011)، ص 236.
  107. ^ US 110626، برادلي، هنري دبليو، "تحسين المركبات للاستخدام في الطهي"، نُشر في 1871-01-03 
  108. ^ "نصائح لتجنب إهدار المياه والتأكيد على ضرورة الحفاظ على الموارد المائية". Natureba - Educação Ambiental . تم الاسترجاع في 2007-09-05 .
  109. ^ "نصائح للتخلص من الشحوم للمساعدة في حماية بيئة المدينة". إدارة حماية البيئة في مدينة نيويورك . تم الاسترجاع في 5 أغسطس 2007 .
  110. ^ "إنتاج وقود الديزل الحيوي على أساس الزيوت المستعملة و/أو الدهون المستعملة من أصل حيوي للاستخدام كوقود" (PDF) . آلية التنمية النظيفة - المجلس التنفيذي. مؤرشف من الأصل (PDF) في 2007-09-27 . تم الاسترجاع في 2007-09-05 .
  111. ^ مورفي، دينيس جيه. الدهون النباتية: علم الأحياء، والاستخدام، والتلاعب . وايلي بلاكويل، 2005، ص 117.
  112. ^ Radich, Anthony Biodiesel Performance, Costs, and Use Archived 2022-06-26 at the Wayback Machine
  113. ^ المواد الخام للشحوم البنية المستخدمة في إنتاج الديزل الحيوي محفوظ في 17 يونيو 2012 على موقع واي باك مشين . ك. شاين تايسون، المختبر الوطني للطاقة المتجددة. تم استرجاعه في 31 يناير 2009
  114. ^ أوستن رامزي (13 سبتمبر 2011). "الصين تتخذ إجراءات صارمة ضد "زيت الصرف الصحي"، وهو مادة أسوأ من اسمها". تايم إنك . تم الاسترجاع في 13 مارس 2016 .
  115. ^ Iraki XN (12 ديسمبر 2014). "لصوص يقلون شبكة الكهرباء في كينيا من أجل الوجبات السريعة". شبكة الجزيرة الإعلامية . تم استرجاعه في 13 مارس 2016 .
  • دليل الدهون (2007). فرانك د. جانستون؛ جون ل. هارود؛ ألبرت ج. ديكسترا (المحررون). دليل الدهون مع قرص مضغوط (الطبعة الثالثة). دار نشر سي آر سي. رقم ISBN 978-0-8493-9688-5.
  • الزيوت النباتية في تكنولوجيا الأغذية (2011). فرانك د. جانستون (محرر). الزيوت النباتية في تكنولوجيا الأغذية -- التركيب والخصائص والاستخدامات (الطبعة الثانية). دار بلاكويل للنشر المحدودة. رقم ISBN 978-1-4443-3268-1.

قراءة إضافية

  • وارنر، ك. (1999). "تأثير معالجة الأغذية بدرجة حرارة عالية على الدهون والزيوت". تأثير المعالجة على سلامة الأغذية . التقدم في الطب التجريبي وعلم الأحياء. المجلد 459. ص 67-77. doi :10.1007/978-1-4615-4853-9_5. ISBN 978-1-4613-7201-1. PMID  10335369.
  • فوكس، ر. (2001). زيوت القلي. في كارين جودبورن (المحررة) قانون الغذاء بالاتحاد الأوروبي . وودهيد. ص 195-224. ISBN 978-1-85573-557-6 . 
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Cooking_oil&oldid=1249335183"
Original text
Rate this translation
Your feedback will be used to help improve Google Translate