حساء

اليخنة هي مزيج من مكونات غذائية صلبة تُطهى في سائل وتُقدم مع المرق الناتج . تشمل المكونات أي مزيج من الخضراوات ، وقد تشمل اللحوم ، وخاصة اللحوم القاسية المناسبة للطهي البطيء، مثل لحم البقر ، ولحم الخنزير ، ولحم الغزال ، والأرانب ، ولحم الضأن ، والدواجن ، والنقانق ، والمأكولات البحرية . يُمكن استخدام الماء كسائل للطهي، ولكن المرق شائع الاستخدام أيضًا. تُضاف أحيانًا كمية قليلة من النبيذ الأحمر أو أي مشروب كحولي آخر لإضفاء النكهة. كما يُمكن إضافة التوابل والمنكهات . تُطهى اليخنات عادةً على درجة حرارة منخفضة نسبيًا ( تُطهى على نار هادئة ، وليس تُغلى )، مما يسمح للنكهات بالامتزاج.

يُعدّ الطهي البطيء مناسبًا لقطع اللحم الأقل طراوة، والتي تصبح طرية وغنية بالعصارة عند طهيها ببطء على نار هادئة ورطبة. وهذا ما يجعله خيارًا شائعًا للطهي الاقتصادي. فالقطع التي تحتوي على نسبة معينة من الدهون المتداخلة والأنسجة الضامة الهلامية تُعطي يخنات رطبة وغنية بالعصارة، بينما قد يجف اللحم قليل الدهن بسهولة.

تُكثّف اليخنات عن طريق التكثيف أو باستخدام الدقيق ، إما بتغليف قطع اللحم بالدقيق قبل تحميرها أو باستخدام الرو أو عجينة الزبدة والدقيق ، وهي عجينة تتكون من كميات متساوية من الدهن والدقيق. كما يمكن استخدام مواد مُكثّفة مثل نشا الذرة أو نشا البطاطس أو نشا الأروروت . تحظى اليخنة بشعبية كبيرة في إنجلترا، حيث كانت يخنة اللحم مع الزلابية من الأطباق الوطنية الإنجليزية في القرن الرابع عشر. ولدى الدول الأوروبية الأخرى وصفاتها الخاصة أيضًا.

تُحضّر اليخنات منذ القدم. وقد عُثر على أقدم دليل معروف في العالم على وجود اليخنة في اليابان، ويعود تاريخها إلى حوالي 5000 قبل الميلاد خلال فترة جومون. ^{[ 1 ]} كانوا يُعدّون المأكولات البحرية التي تختلف مكوناتها باختلاف الفصول. وكان الطعام يُطهى في أوانٍ كبيرة مخروطية أو مستديرة ذات قيعان مدببة أو مدببة، تُوضع جيدًا في التربة ورماد النار أو الموقد.

استخدمت قبائل الأمازون أصداف السلاحف كأوانٍ، حيث كانوا يغلون أحشاء السلحفاة ومكونات أخرى متنوعة بداخلها.

توجد وصفات لأطباق يخنة لحم الخنزير وأطباق يخنة السمك في كتاب الطبخ الروماني أبيسيوس ، الذي يُعتقد أنه يعود إلى القرن الرابع الميلادي. أما كتاب لو فياندييه ، وهو أحد أقدم كتب الطبخ باللغة الفرنسية ، والذي كتبه في أوائل القرن الرابع عشر الطاهي الفرنسي المعروف باسم تايليفان ، فيحتوي على أنواع مختلفة من اليخنات. ^{[ 2 ]}

تتنوع أنواع اليخنات بشكل كبير، بدءًا من تلك التي تحتوي على اللحوم أو المأكولات البحرية، وصولًا إلى تلك النباتية أو الخالية من المنتجات الحيوانية. تُحضّر اليخنات البيضاء التي تعتمد على اللحوم، والمعروفة أيضًا باسم "بلانكيت" أو "فريكاسيه" ، من لحم الضأن أو العجل المسلوق أو المحمر قليلاً دون تحمير، ثم تُطهى في مرق اللحم. أما اليخنات البنية، فتُحضّر من قطع اللحم الأحمر التي تُحمر أو تُحمر أولاً، قبل إضافة مزيج من الخضار المحمصة (ميربوا) وأحيانًا الدقيق المحمص والمرق والنبيذ.

• بايكوف ، يخنة بطاطس من الألزاس
• لحم بورغينيون ، وهو طبق فرنسي من لحم البقر المطبوخ ببطء في نبيذ بورغندي الأحمر
• بيغوس ، وهو يخنة تقليدية في المطبخ البولندي
• بيريا ، حساء تقليدي من المكسيك
• بو خو ( بالفيتنامية: bò kho )، وهو يخنة لحم بقري غنية بالتوابل، تقدم مع الخبز أو النودلز أو الأرز الأبيض من فيتنام
• بوليتو ميستو ، وهو طبق إيطالي يتكون من لحم البقر ولحم العجل ولحم الخنزير المطبوخ على نار هادئة في مرق خضار عطري.
• بوياه ، حساء لحم أمريكي
• حساء بوسني ، وهو يخنة من لحم البقر أو الضأن، ويُعد طبقًا وطنيًا في البوسنة والهرسك.
• البويابيس ، حساء السمك من بروفانس
• برونغكوس ، وهو يخنة لحم حارة من إندونيسيا مع الفاصوليا، مصنوعة من بانجيوم إيدول وحليب جوز الهند ومجموعة متنوعة من التوابل
• حساء برونزويك ، من فرجينيا وكارولاينا
• بورغو ، حساء كنتاكي
• بروديت ، حساء سمك من مناطق دالماتيا، يُعرف في اليونان باسم بورديتو
• كالديرادا ، يخنة السمك من البرتغال
• كاربوناد فلاماند ( ستوف فليس )، وهو يخنة لحم بقري وبصل بلجيكية تقليدية مصنوعة من البيرة البلجيكية
• كاول ، وهو حساء ويلزي
• تشاكابولي ، وهو يخنة جورجية مصنوعة من شرائح لحم الضأن وأوراق الكزبرة والطرخون والنبيذ الأبيض
• تشاناخي ، يخنة لحم ضأن جورجية مع الطماطم والباذنجان والبطاطس والخضراوات والثوم
• تشاركيكان ، طبق تشيلي
• دجاج مول ، دجاجة كاملة وتوابل
• دجاج بابريكاش ، يخنة دجاج مع البابريكا
• تشيلي كون كارني ، وهو يخنة من اللحم والفلفل الحار نشأت في تكساس
• تشيلوريو ، يخنة لحم خنزير من ولاية سينالوا في المكسيك
• فلفل سينسيناتي الحار ، الذي طوره مهاجرون مقدونيون من اليونان في منطقة سينسيناتي
• تشولنت ، طبق يهودي مطبوخ ببطء
• شوربة (تُكتب أيضاً "شوربة")، وهي طبق حساء يشبه اليخنة، يوجد في العديد من مطابخ شمال إفريقيا والشرق الأوسط وآسيا الوسطى وجنوب آسيا وأوروبا.
• كوتشينيتا بيبي ، يخنة لحم خنزير برتقالية اللون من شبه جزيرة يوكاتان ، المكسيك
• Cocido ، وهي لغة إسبانية وبرتغالية تقليدية متناثرة مع العديد من المتغيرات ( madrileño ، montañés ، à portuguesa ، إلخ.)
• كوترياد ، حساء سمك من بريتاني
• حساء الكريمة ، وهو نوع من أنواع الحساء الأبيض الياباني ( يوشوكو) .
• حساء الغراب ، وهو حساء مصنوع من لحم الغراب ومُحضّر من الكريمة الحامضة ، وكان شائعًا في الولايات المتحدة خلال فترة الكساد الكبير.
• العدس ، وهو حساء البقوليات الهندي الذي له أنواع عديدة، يُعدّ طعاماً أساسياً في جميع أنحاء آسيا
• دالما ، طبق تقليدي من ولاية أوديشا في الهند؛ يحتوي على البقوليات مع الخضراوات
• دوب ، وهو يخنة فرنسية مصنوعة من مكعبات لحم البقر المطبوخة ببطء في النبيذ والخضراوات والثوم والأعشاب
• دينوغوان ، حساء دم الخنزير من الفلبين
• كلمة "إينتوبف " (وتعني " قدر واحد " ) هي الكلمة الألمانية التي تُطلق على اليخنة.وتشتهر ألمانيا بالعديد من الوصفات الإقليمية المميزة للإينتوبف . فعلى سبيل المثال، تشتهر منطقة كاسل بنوع يُسمى "لومبن أون فليه" في اللهجة المحلية (بالألمانية الفصحى: لومبن أوند فلوهه - وتعني " خرق وبراغيث " )، وهو مشابه إلى حد كبير لليخنة الأيرلندية . وهناك أنواع أخرى من اليخنة الألمانية أكثر كثافة، مثل "هازنبفيفر" و "لابسكاوس" ، والتي لا تُعتبر عادةً من الإينتوبف ، على الرغم من أن الاختلاف التقني طفيف (مدة طهي أطول وكمية أقل من الخضراوات).
• إستوفادونج بابوي ، يخنة لحم الخنزير من الفلبين
• إيويدو ، حساء خضار من نيجيريا
• فابادا أستوريانا ، يخنة أستورية من الفاصوليا واللحم
• فيجوادا ، حساء الفاصوليا البرازيلي أو البرتغالي
• فاريكال ، يخنة نرويجية تقليدية مع لحم الضأن أو لحم الماعز والملفوف الأبيض
• Főzelék ، طبق خضار مجري سميك
• غايسبورغر مارش ، طبق ألماني من لحم البقر المطهو ​​ببطء يقدم مع سبيتزلي والبطاطا
• غيمه ، وهو يخنة إيرانية تحتوي على مكعبات لحم ضأن وبازلاء صفراء مجروشة
• قورمه سبزي ، وهو يخنة إيرانية تتكون من أعشاب خضراء ، وليمون مجفف ، وفاصوليا ، ولحم ضأن.
• غولاش ، وهو يخنة لحم مجرية مع البابريكا
• غامبو ، طبق كريولي من لويزيانا
• هاتشي ، نوع من اليخنة الهولندية مع النبيذ أو الخل
• الهريس ، وهو يخنة هندية باكستانية من العدس ولحم البقر
• هاسنبفيفر ، حساء أرنب متبل وحامض من ألمانيا
• أرز هاياشي ، وهو طبق ياباني يتكون من لحم البقر والبصل والفطر في صلصة النبيذ الأحمر وصلصة ديمي جلاس ، ويُقدم مع الأرز.
• يخنة أيرلندية ، تُحضّر من لحم الضأن أو لحم الخروف ، والبطاطا ، والبصل ، والبقدونس
• إشتو ، وهو نوع من الكاري في ولاية كيرالا بالهند مصنوع من الدجاج أو لحم الضأن والبطاطس وحليب جوز الهند ^{[ 3 ]} .
• يخنة إستريا أو يوتا ، أو جوتا ، وهو طبق شائع في إستريا الكرواتية والسلوفينية وشمال شرق إيطاليا
• حساء إيتال ، وهو طبق نباتي راستافاري يتكون في الغالب من خضراوات جذرية وتوابل كاريبية
• الجيجاي ، مجموعة متنوعة من اليخنات الكورية
• كالديريتا ، يخنة لحم الماعز من الفلبين
• كالوبس ، وهو يخنة لحم بقري سويدية تقليدية، مع البصل والجزر، تقدم مع البطاطس والشمندر المخلل
• كاري كاري ، وهو عبارة عن لحم بقري أو ذيل ثور مطهو مع خضراوات في صلصة الفول السوداني، من الفلبين.
• طبق كاريليا الساخن ، من منطقة كاريليا في شرق فنلندا
• خارتشو هو حساء جورجي تقليدي يحتوي على لحم بقري وأرز وهريس برقوق الكرز والجوز المفروم
• الخاش ، وهو طبق أرمني / أذربيجاني تقليدي من أقدام الخنزير أو البقر ^{[ 4 ]}
• خورشت ، وهو نوع من أنواع اليخنات الفارسية ، وغالبًا ما يتم تحضيره بالزعفران.
• كوكينيستو ، يخنة يونانية باللحم الأحمر، في صلصة طماطم مع الكراث والقرفة والتوابل الأخرى
• الكورداك ، نوع من أنواع الحساء من آسيا الوسطى
• كوزامبو (يُسمى أيضًا بولوسو أو سارو، حسب المنطقة) هو مجموعة من اليخنات من جنوب الهند تعتمد على مرق التمر الهندي والخضراوات أو اللحوم أو الأسماك
• لوبسكاوس ، وهو يخنة نرويجية تتكون من لحم البقر والبطاطا والبصل والجزر
• حساء لانكشاير الساخن ، وهو حساء إنجليزي
• ليتشو ، طبق صيفي مفضل في المجر، وهو عبارة عن يخنة خضار مع الفلفل الحلو والطماطم كمكونات رئيسية
• Linseneintopf ("حساء العدس")
• لوبي ، وهو نوع من الحساء من ستافوردشاير، إنجلترا
• لوكرو ، وهو نوع من الحساء (يُستخدم بشكل رئيسي في منطقة جبال الأنديز )
• ماشانكا ، حساء لحم الخنزير من بيلاروسيا وأوكرانيا
• ماتيلوت ، وهو حساء سمك فرنسي مصنوع من أسماك المياه العذبة ومرق السمك والنبيذ
• ميتشادو ، يخنة لحم بقري فلبينية
• موبيلكوتز
• موكيكا ، حساء برازيلي يتكون أساساً من السمك (أو الروبيان أو السلطعون أو غيرها من المأكولات البحرية)
• موتكاليكا ، حساء صربي
• نهاري ، حساء لحم هندي، يُحضّر عادةً بلحم الماعز أو الدجاج أو الضأن ، ونادراً ما يُحضّر بلحم البقر . يُطهى طوال الليل ويُقدّم على الإفطار.
• نيكوجاغا ، حساء ياباني من لحم البقر والبطاطا
• أويل داون ، الطبق الوطني لغرينادا ، مصنوع من فاكهة الخبز ، واللحم المملح، والدجاج ، والزلابية ، والكالالو ، وحليب جوز الهند ، والتوابل.
• أولا بودريدا ، حساء الفاصوليا الحمراء الإسباني
• باستيكادا ، يخنة كرواتية من منطقة دالماتيا
• بيبروناتا ، يخنة إيطالية مصنوعة من الفلفل
• بيبوسو ، يخنة لحم بقري توسكانية
• بيسكادو بلانكو ، يخنة سمك أبيض من باتزكوارو ، ميتشواكان ، المكسيك
• بيشلشتاينر هو يخنة ألمانية تقليدية
• بوركولت ، وهو يخنة لحم مجرية تشبه الغولاش، بنكهة البابريكا
• بوتجيكوس ، حساء جنوب أفريقي
• بوت أو فو ، يخنة لحم بقري فرنسية بسيطة
• بوزول ، حساء أو يخنة مكسيكية
• بوتشيرو ، وهو يخنة من الأندلس بإسبانيا، شائعة أيضاً في أمريكا الجنوبية والفلبين
• راتاتوي ، وهو يخنة خضار فرنسية
• ريندانغ ، وهو حساء لحم بقري إندونيسي حار
• راغو ، وهو يخنة فرنسية
• سامبار ، وهو يخنة خضار متبلة أساسها العدس ، تُطهى مع مرق البازلاء والتمر الهندي في المطبخ الجنوب هندي
• سانكوتشو ، حساء من منطقة البحر الكاريبي
• سكاوس ، وهو حساء شائع تناوله البحارة في جميع أنحاء شمال أوروبا، ويحظى بشعبية في الموانئ البحرية مثل ليفربول
• سيمور ، وهو يخنة إندونيسية نموذجية تحتوي على لحم البقر أو الدجاج والبطاطس والجزر والتوابل المختلفة وصلصة الكيتشاب مانس (صلصة الصويا الحلوة).
• ستوفاتو ، وهو نوع من اليخنة الإيطالية
• Steckrübeneintopf (على أساس rutabaga )
• سلومجوليون ، حساء مائي من اللحم والخضراوات
• الطاجين ، وهو يخنة مغربية ، سميت نسبة إلى الإناء المخروطي الذي تُطهى أو تُقدم فيه تقليدياً
• توكانا ، يخنة رومانية تُحضّر بالطماطم والثوم والفلفل الحلو
• ثاريد ، وهو يخنة عربية تقليدية من الخبز في المرق.
• وات ، وهو حساء إثيوبي وإريتري
• ووترزوي ، وهو حساء بلجيكي
• ياهني ، حساء يوناني ( γιαχνί ) ، تركي ، وفارسي

• وصفات يخنة . Food.com