صلصة التارتار

• المملكة المتحدة : عادةً ما تتكون من المايونيز مع الخيار المخلل المفروم أو الكورنيشون ، والكبر ، وعصير الليمون ، والخردل ، والأعشاب الطرية (غالباً البقدونس والطرخون ). ^{[ 1 ]}
• الولايات المتحدة وكندا : عادةً ما يتم خلط المايونيز مع مخلل الشبت المفروم أو المخلل، والكبر ، والكراث أو البصل، والبقدونس ، وعصير الليمون ، وأحيانًا خردل ديجون أو رشة من الصلصة الحارة. ^{[ 2 ]}
• المجر : هناك نوع مميز ( تارتارمارتاس ) يجمع غالباً بين المايونيز والقشدة الحامضة ، ويتبل بالسكر والفلفل الأبيض والخردل وعصير الليمون، إلى جانب المخللات أو البصل والأعشاب. ^{[ 7 ]}
• اليابان : صلصة التارتار على طريقة يوشوكو (غالباً ما تكون أكثر كثافة وتحتوي على بيض مسلوق مفروم وبصل) هي طبق جانبي قياسي لأطباق مثل دجاج نانبان وإيبي فوراي . ^{[ 8 ]}
• أوروبا الوسطى : يُقدّم طبق "سوس تاتارسكي" عادةً مع اللحوم الباردة والبيض المسلوق والرنجة وأطباق السمك البارد. تتضمن العديد من الوصفات البولندية الفطر المخلل المفروم بالإضافة إلى الخيار المخلل والأعشاب. ^{[ 9 ] [ 10 ]}

تستخدم كتب الطبخ الفرنسية والإنجليزية والبولندية في القرن الثامن عشر مصطلح "à la tartare" لوصف أطباق اللحوم أو الأسماك المغطاة بالبقسماط (أو الفتات) والمشوية أو المحمصة، والتي تُقدم عادةً مع صلصة باردة لاذعة. ^{[ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]} وكانت صلصة "التارتار" المصاحبة في هذه المصادر القديمة عبارة عن مستحلب أو تتبيلة من الزيت والحمض، مُعززة بالخردل والأعشاب العطرية المفرومة، مثل الكراث أو البصل والأنشوجة والمخللات والبقدونس، وليست مايونيز حقيقي. ومن الأمثلة الإنجليزية على ذلك وصفة نوت "Pigeons a la Tartare with cold Sauce" (1723)، وهي عبارة عن مزيج من البصل أو الكراث المفروم والأنشوجة والمخللات مع الزيت والماء وعصير الليمون والخردل. ^{[ 14 ]}

تعود أقدم الشهادات الإنجليزية لمصطلح "صلصة التارتار" إلى عشرينيات القرن التاسع عشر. ^{[ 15 ]}

سجلت كتب القرن التاسع عشر وصفات لصلصة التارتار تُحضّر بدون صفار بيض أو مايونيز. يقدم كتاب "مانويل دو غاسترونومي" (1825) نسخةً مُكثّفة بفتات الخبز. ^{[ 16 ]} ويذكر كتاب " فن الطبخ" لأنطوان بوفيليه (طبعة 1814) صلصة تارتار بدون فتات الخبز، ولكنها أيضاً ليست مصنوعة من المايونيز. ^{[ 17 ]} أعاد لويس أوستاش أودو نشر الوصفة في كتابه "طاهية الريف والمدينة " (1853) وفي ترجمة إسبانية (1854)، مما يشير إلى انتشارها على نطاق واسع في جميع أنحاء أوروبا. ^{[ 18 ] [ 19 ]} كما يقدم دليل بولندي مجهول المؤلف، بعنوان "مطبخ وارسو الجديد " (1838)، صلصة تارتار باردة من الكراث أو البصل المفروم والطرخون المتبل بالخردل والملح والفلفل والخل والزيت، بدون صفار بيض. ^{[ 20 ]} حتى أن الشيف سي بي روبرت قارن بين صلصة التارتار الساخنة بدون صفار البيض وصلصة باردة أساسها صفار البيض أطلق عليها اسم ريمولاد . ^{[ 21 ]}

بحلول أوائل ومنتصف القرن التاسع عشر، وصف المؤلفون أيضًا صلصة التارتار المُحضّرة من صفار البيض المسلوق أو النيء والزيت. ونُشرت في دليل نمساوي (1824) وصفة "Senf-Tunke oder Remulade (صلصة التارتار)" باستخدام الأعشاب وصفار البيض. ^{[ 22 ]} ويُقدّم كتاب " التجديد الذوقي" لألكسيس سوير (1849) وصفة "صلصة التارتار" باستخدام صفار البيض المطبوخ والنيء مع الكورنيشون، والكبر، والبقدونس، والكراث، بالإضافة إلى الخردل الفرنسي والفلفل الحار. ^{[ 23 ]} كما اعتمدت المصادر البولندية نسخًا تعتمد على صفار البيض. فعلى سبيل المثال، وصف جوزيف شميدت في كتابه "Kuchnia polska" (1860) صفار البيض المسلوق مع الخردل والزيت، مع إضافة الخل، ويمكن تلوينه باللون الأخضر باستخدام عصير السبانخ أو الجرجير. ^{[ 24 ]}

في أواخر القرن التاسع عشر، كان يُصنّف صلصة التارتار في فرنسا ضمن عائلة المايونيز. وقد أدرج كتاب جول غوف " Le livre de cuisine" (1867 والطبعات اللاحقة لعام 1877) صلصة التارتار إلى جانب الصلصات الباردة المشابهة، ^{[ 25 ] [ 26 ]} كما عززت الموسوعات في تلك الحقبة قاعدة المايونيز بإضافة الكورنيشون المفروم أو الكبر والأعشاب. ^{[ 6 ]}

في الاستخدام الكلاسيكي، كان مصطلح " آ لا تارتار " يعني "يُقدّم مع صلصة التارتار". وقد عرّف أوغست إسكوفييه طبق " شريحة لحم البقر على طريقة التارتار " (1903) بأنه تحضير لحم بقري نيء مفروم "على الطريقة الأمريكية بدون صفار البيض"، مع تقديم صلصة التارتار بشكل منفصل. ^{[ 27 ]} كما أدرج إسكوفييه الصلصة كطبق جانبي أساسي للأسماك المقلية، مثل سمك الكابيلو المقلي . ^{[ 28 ]} على مدار القرن العشرين، تطور طبق اللحم البقري النيء، الذي يُعرف الآن باسم " شريحة لحم التارتار" ، بشكل مستقل، بينما استمرت صلصة التارتار كصلصة مايونيز باردة شائعة الاستخدام. ^{[ 29 ]}