الخيار المخلل

تُحضّر المخللات المخللة باستخدام عملية التخمير الطبيعي التقليدية في محلول ملحي، مما يُكسبها مذاقًا حامضًا. [ ^{7 ] يتراوح} تركيز الملح في المحلول الملحي بين 20 و 40 غرامًا لكل لتر ( 3.25 - 6.5 أونصة / غالون إمبراطوري ؛ 2.75 - 5.25 أونصة / غالون أمريكي ) . لا يُضاف الخل إلى محلول الخيار المخلل المخمر طبيعيًا .    

تعتمد عملية التخمير على بكتيريا اللاكتوباسيلس الموجودة طبيعياً على قشرة الخيار النامي. قد تُزال هذه البكتيريا أثناء عمليات الحصاد والتعبئة التجارية. يمكن إعادة إدخال مزارع البكتيريا إلى الخضراوات بإضافة أطعمة مخمرة مسبقاً، مثل الزبادي أو منتجات الألبان المخمرة الأخرى ، أو قطع من خبز العجين المخمر ، أو الخضراوات المخللة مثل مخلل الملفوف .

عادةً، تُوضع حبات الخيار الصغيرة في وعاء زجاجي أو خزفي أو برميل خشبي، مع مجموعة متنوعة من التوابل. من بين التوابل المستخدمة تقليديًا في العديد من الوصفات: الثوم ، والفجل الحار ، وسيقان الشبت الكاملة مع أزهارها وبذورها الخضراء، وبذور الخردل الأبيض ، وأوراق العنب ، والبلوط ، والكرز ، والكشمش الأسود ، والغار ، وثمار البهار الحلو المجففة، والأهم من ذلك كله، الملح . يُملأ الوعاء بعد ذلك بماء مغلي ومبرد، ويُغطى بغطاء غير محكم الإغلاق (غالبًا ما يكون قطعة قماش مربوطة بخيط أو شريط مطاطي) لعدة أسابيع، حسب الرغبة ودرجة الحرارة الخارجية. جرت العادة على وضع أحجار (معقمة أيضًا بالغلي) فوق الخيار لإبقائه مغمورًا في الماء. وتعتمد حموضة الخيار على كمية الملح المضافة (فالخيار الأكثر ملوحة يميل إلى أن يكون أكثر حموضة).

بما أن المخللات المملحة تُصنع بدون خل، تتشكل طبقة من البكتيريا على سطح المحلول الملحي. هذا لا يدل على فساد المخللات، ويمكن إزالة هذه الطبقة. لا تدوم هذه المخللات طويلاً كالخيار المخلل بالخل، وعادةً ما يجب حفظها في الثلاجة. يضيف بعض المصنّعين التجاريين الخل كمادة حافظة.

مخلل الخبز والزبدة هو نوع من المخلل يُنقع في محلول من الخل والسكر والتوابل. يمكن حفظه مبرداً في الثلاجة أو معلباً. يُعزى اسمه وشهرته الواسعة في الولايات المتحدة إلى عمر وكورا فانينغ، مزارعي الخيار من ولاية إلينوي، اللذين بدآ ببيع المخلل الحلو والحامض في عشرينيات القرن الماضي. وقد سجلا علامة "مخلل الخبز والزبدة من فانينغ" التجارية عام ١٩٢٣ (مع أن الوصفة ووصفات مشابهة لها أقدم من ذلك بكثير على الأرجح). ^{[ ٨ ]} وتُروى قصة التسمية بأن عائلة فانينغ تغلبت على سنوات عصيبة بصنع المخلل من فائض الخيار صغير الحجم لديهم، ومقايضته مع البقال مقابل مواد غذائية أساسية كالخبز والزبدة. ^{[ ٩ ]} غالباً ما يكون مذاقه أحلى بكثير من أنواع المخلل الأخرى، نظراً لمحلول التخليل الأكثر حلاوة الذي يُنقع فيه، ولكنه يختلف عن المخلل الحلو في أنه يُتبل بالكزبرة وتوابل أخرى.

الخيار المخلل هو نوع من الخيار الصغير، يتراوح طوله عادةً بين 3 و13 سم (1 إلى 5 بوصات) ، وغالبًا ما يكون ذا قشرة خشنة، ويُستخدم عادةً في التخليل. ^{[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]} كلمة "خيار مخلل" مشتقة من الكلمة الهولندية القديمة "gurken" أو "augurken"، والتي تعني "خيار صغير مخلل". ^{[ 13 ]}  

الكورنيشون، أو المخللات الصغيرة، هي مخللات فرنسية لاذعة تُصنع من الخيار الصغير المخلل في الخل والطرخون . وهي تُقدم تقليدياً مع الباتيه واللحوم الباردة . ^{[ 14 ] [ 15 ]} كما يُعد الخيار الصغير الحلو، الذي يحتوي على السكر في محلول التخليل، نوعاً شائعاً أيضاً.

يُستخدم مصطلح "الخيار المخلل" أيضاً في تسمية " الخيار المخلل الهندي الغربي" لنبات "Cucumis anguria" ، وهو نوع وثيق الصلة به. ^{[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]} كما يُستخدم الخيار المخلل الهندي الغربي أحياناً في صناعة المخللات. ^{[ 19 ]}

لا يُشترط أن يكون مخلل الشبت "الكوشر" كوشر بالمعنى الحرفي للكلمة، أي أنه مُعدّ وفقًا للشريعة اليهودية . بل هو مخلل يُحضّر بالطريقة التقليدية التي يتبعها صانعو المخلل اليهود في مدينة نيويورك، بإضافة كمية وفيرة من الثوم والشبت إلى محلول ملحي طبيعي . ^{[ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]}

في مصطلحات نيويورك، يُعتبر الشبت الكوشر "كامل التخمير" متخمراً بالكامل، بينما يبقى الشبت "نصف التخمير"، الذي يُترك لفترة أقصر في المحلول الملحي، مقرمشاً ولونه أخضر زاهياً. ^{[ 23 ]}

تم تقديم مخلل الشبت، سواء وصف بأنه "كوشير" أم لا، في مدينة نيويورك منذ عام 1899 على الأقل. ^{[ 24 ]}

في المجر، بينما يُصنع الخيار المخلل بالخل ( بالهنغارية : savanyú uborka [ ˈʃɒvɒɲuː ˈuborkɒ ] ) على مدار معظم أيام السنة، يُصنع خلال فصل الصيف خيار كوفاسوزوس أوبوركا ("المخلل المخمر") بدون استخدام الخل. يُوضع الخيار في وعاء زجاجي مع التوابل (عادةً الشبت والثوم) والماء والملح. بالإضافة إلى ذلك، تُوضع شريحة أو شريحتان من الخبز في أعلى وأسفل الوعاء، ويُترك الوعاء في الشمس لبضعة أيام حتى تساعد الخميرة الموجودة في الخبز على بدء عملية التخمير. ^{[ 25 ]}

الخيار المخلل على الطريقة البولندية أو الألمانية ( البولندية : ogórek kizony [ ɔˈɡurɛk kʲiˈʂɔnɨ ] أو ogórek kwaszony [ ɔˈɡurɛk kfaˈʂɔnɨ ] ؛ الألمانية : Salzgurken [ ˈzaltsɡʊʁkn̩ ]نشأ ^هذا النوع من الشبت في المناطق الشمالية من وسط وشرق أوروبا. وقد تم تصديره إلى جميع أنحاء العالم، ويُستخدم في مطابخ العديد من البلدان، بما في ذلك الولايات المتحدة، حيث أدخله المهاجرون. يتميز بمذاقه الحامض، المشابه للشبت الكوشر، ولكنه يُتبّل بطريقة مختلفة.

تقليديًا، كانت المخللات تُحفظ في براميل خشبية، لكنها تُباع الآن في مرطبانات زجاجية. يختلف طعم الخيار المخلل لبضعة أيام فقط (أقل حموضة) عن الخيار المخلل لفترة أطول، ويُسمى " أوغوريك مالوسولني " أي "الخيار قليل الملح". هذا التمييز مشابه للتمييز بين أنواع الشبت الكوشر نصف الحامضة والحامضة تمامًا (انظر أعلاه).

يوجد نوعان من الخيار في بولندا:

• يتم تخليل سمك أوغوريك كيسوني حصريًا في محلول ملحي يحتوي على بكتيريا حمض اللاكتيك (في الماء المملح، بدون خل).
• Ogórek konserwowy (وتسمى أيضًا korniszon ) (الخيار المحفوظ) مخلل في محلول ملحي بالخل.

يُنقع مخلل الليمون في ليمون التخليل (لا يُخلط بينه وبين الليمون الحامض ) بدلاً من محلول ملحي. ^{[ 26 ]} يُفعل ذلك لتحسين قوامه (بجعله أكثر قرمشة) وليس كمادة حافظة. ثم يُشطف الليمون عن المخلل. يُضاف الخل والسكر عادةً بعد نقعه في الليمون لمدة 24 ساعة، إلى جانب توابل التخليل . إذا لم يكن الشطف كاملاً، ستصبح الأحماض ضعيفة جدًا بحيث لا تحفظ الخضار، مما يُعرّض سلامة الغذاء للخطر. ^{[ 27 ]}

يعود تأثير الجير المقرمش إلى محتواه من الكالسيوم . أما البديل الأكثر أمانًا وملاءمة فهو كلوريد الكالسيوم ، وهو متعادل ولا يتطلب الشطف. ^{[ 27 ]}

مخلل كول-إيد، أو "كوليكلز"، الذي يستمتع به الأطفال في بعض مناطق جنوب الولايات المتحدة، يُحضّر بنقع مخلل الشبت في مزيج من مسحوق كول-إيد وماء المخلل. ^{[ 28 ] [ 29 ]} ذكرت مجلة "ساوثرن ليفينغ" أن نكهتي كول-إيد بنكهة الفواكه والكرز كانتا الأكثر شيوعًا للتخليل. ^{[ 30 ]} عادةً ما يكتسب لبّ مخلل كول-إيد لونًا ورديًا. ^{[ 31 ]} وقد ألهم هذا الطبق ابتكار أناناس كول-إيد . ^{[ 32 ]}