كوبي لواك

قهوة كوبي لواك ( تُلفظ بالإندونيسية: [ ˈkopi ˈlu.aʔ ] )، والمعروفة أيضًا باسم قهوة الزباد ، هي قهوة تتكون من حبوب البن المهضومة جزئيًا ، والتي تناولها حيوان الزباد الآسيوي ( Paradoxurus hermaphroditus ) وأخرجها مع فضلاته. تتخمر حبوب البن أثناء مرورها عبر أمعاء الزباد ، وبعد إخراجها مع الفضلات الأخرى، تُجمع. ^{[ 1 ]}

على الرغم من أن قهوة كوبي لواك هي طريقة معالجة وليست نوعًا من أنواع البن، إلا أنها تُعرف بأنها من أغلى أنواع البن في العالم، حيث يصل سعرها في متاجر التجزئة إلى 100 دولار للكيلوغرام (45 دولارًا للرطل) للحبوب المزروعة، و 1300 دولار للكيلوغرام (590 دولارًا للرطل) للحبوب البرية. ^{[ 2 ]} ويُطلق عليها أيضًا لقب "الكأس المقدسة للقهوة". ^{[ 3 ]}

يرتبط أصل قهوة كوبي لواك ارتباطًا وثيقًا بتاريخ إنتاج البن في إندونيسيا ؛ فقد أنشأ المستعمرون الهولنديون مزارع البن في إندونيسيا واستوردوا حبوب البن من اليمن . وفي القرن التاسع عشر، بدأ المزارعون في وسط جاوة بتحضير وشرب القهوة من حبوب البن التي يتم جمعها من مزارعهم. ^{[ 4 ]}

يُنتج قهوة كوبي لواك بشكل رئيسي في جزر سومطرة وجاوة وبالي وسولاويزي الإندونيسية ، وفي تيمور الشرقية . كما يتم جمعها على نطاق واسع في الغابات أو إنتاجها في المزارع في جزر الفلبين ، [ ^{5 ] حيث} يُطلق على المنتج اسم كابي موتيت في منطقة كورديليرا ، وكابي ألاميد في مناطق تاغالوغ ، وكابي ميلو أو كابي موسانغ في مينداناو ، وكاهوا كوبينغ في أرخبيل سولو .

يُنتج قهوة كوبي لواك أيضاً في وادي لانغوغان في بالاوان . تُجمع حبوب البن من روث زباد النخيل الآسيوي وحيوان البنتورونغ البالاواني ( Arctictis binturong whitei ) من أرضية الغابة وتُنظف. ^{[ 6 ] [ 7 ]}

يجادل منتجو حبوب البن بأن هذه العملية قد تحسن جودة القهوة من خلال آليتين: الانتقاء ، حيث تختار حيوانات الزباد تناول أنواع معينة فقط من الكرز؛ والهضم ، حيث تعمل الآليات البيولوجية أو الكيميائية في الجهاز الهضمي للحيوانات على تغيير تركيبة كرز البن.

لقد حلّت طريقة الزراعة المكثفة محلّ الطريقة التقليدية لجمع براز قطط الزباد الآسيوية البرية التي كانت تُصطاد سابقًا ^{[ 8 ]} ، حيث تُحتجز هذه القطط في أقفاص ضيقة وتُجبر على تناول ثمار البن. وقد أثارت هذه الطريقة مخاوف أخلاقية بشأن معاملة قطط الزباد والظروف المعيشية التي تُجبر على العيش فيها، والتي تشمل العزلة، وسوء التغذية، والأقفاص الصغيرة، وارتفاع معدل الوفيات. ^{[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]} يُحضّر قهوة كوبي لواك من حبوب البن التي اجتازت الجهاز الهضمي لقطط الزباد الآسيوية، وبالتالي خضعت لمزيج من المعالجة الحمضية والإنزيمية والتخمير . أثناء الهضم، تتغلغل الإنزيمات الهاضمة والعصارات المعدية عبر الغلاف الداخلي لثمار البن وتُحلل البروتينات المخزنة ، مما ينتج عنه ببتيدات أقصر . يُغيّر هذا من تركيبة الأحماض الأمينية ويؤثر على رائحة القهوة. في عملية التحميص، تخضع البروتينات لتفاعل ميلارد غير إنزيمي . ^{[ ١٢ ]} يُعتقد أن قط الزباد ينتقي حبوب البن الأكثر نضجًا وخلوًّا من العيوب. يؤثر هذا الانتقاء على نكهة القهوة، كما تؤثر عملية الهضم. تبدأ الحبوب بالإنبات عن طريق التخمير ، مما يقلل من مرارتها. ^{[ ١٣ ]} عند تطبيق هاتين الآليتين في الطبيعة، أو في البرية، فإنهما تحققان نفس هدف القطاف الانتقائي وعملية طحن البن الرطبة أو المغسولة : ١) حصاد حبوب البن الناضجة تمامًا، و٢) إزالة اللب والقشرة من حبة البن ميكانيكيًا وكيميائيًا، مع الإبقاء على البذرة بشكل أساسي. ^{[ ١٤ ]}

تقليديًا، كانت حبوب البن المتساقطة تُجمع مباشرةً من المزارع والغابات. ومع ازدياد الطلب العالمي على قهوة كوبي لواك، اتجه بعض المنتجين إلى أساليب الإنتاج في الأقفاص لزيادة الإنتاج. تُنتج هذه القهوة في إندونيسيا، وتيمور الشرقية ، والفلبين ، وتايلاند ، وفيتنام ، وإثيوبيا . ^{[ 15 ]}

يختلف مذاق قهوة كوبي لواك باختلاف نوع ومصدر حبوب البن المستخرجة، وطرق معالجتها، وتحميصها، وتعتيقها، وتحضيرها. كما أن قدرة الزباد على انتقاء حبوبه، وجوانب أخرى من نظامه الغذائي وصحته، مثل مستويات التوتر، قد تؤثر أيضاً على عملية المعالجة، وبالتالي على المذاق. ^{[ 16 ]}

في صناعة القهوة، يُنظر إلى قهوة كوبي لواك على نطاق واسع على أنها مجرد حيلة تسويقية أو منتج جديد. وتشير جمعية القهوة المختصة الأمريكية (SCAA) إلى وجود "إجماع عام في هذه الصناعة... مذاقها سيء". وقد قارن أحد خبراء القهوة نفس حبوب البن، مع وبدون معالجة كوبي لواك، باستخدام تقييم دقيق لتذوق القهوة . وخلص إلى: "كان من الواضح أن قهوة لواك تُباع بسبب قصتها، وليس لجودتها العالية... باستخدام مقياس تذوق القهوة الخاص بجمعية القهوة المختصة الأمريكية، حصلت قهوة لواك على نقطتين أقل من أدنى درجة بين أنواع القهوة الثلاثة الأخرى. ويبدو أن معالجة لواك تُقلل من الحموضة والنكهة الجيدة، وتُضيف نعومة إلى قوام القهوة، وهو ما يعتبره الكثيرون ميزة إيجابية فيها." ^{[ 17 ]} وقد تمكن خبراء تذوق القهوة من تمييز كوبي لواك عن عينات القهوة الأخرى، لكنهم لاحظوا أن مذاقها "خفيف". ^{[ 18 ]} ويزعم بعض النقاد بشكل عام أن كوبي لواك ببساطة قهوة رديئة، تُشترى بدافع الفضول لا المذاق. ^{[ 17 ] [ 19 ] [ 20 ]} قام أحد كتّاب الطعام بتقييم قهوة كوبي لواك المتوفرة للمستهلكين الأمريكيين وخلص إلى القول: "كان طعمها تمامًا مثل... فولجرز . قديمة. بلا طعم. مثل روث ديناصور متحجر منقوع في ماء حوض الاستحمام. لم أستطع إكمالها." ^{[ 21 ]}

كشفت دراسة كيميائية مقارنة أن حبوب روبوستا المعالجة بواسطة الزباد تحتوي على نسبة أعلى بكثير من الدهون الكلية ومستويات مرتفعة من إستر ميثيل الكابريليك وإستر ميثيل حمض الكابريك ؛ وتستخدم هذه المركبات عادةً كعوامل منكهة وترتبط بنكهات كريمية تشبه منتجات الألبان. ^{[ 22 ]}

تحاول العديد من العمليات التجارية محاكاة عملية الهضم لدى حيوانات الزباد دون استخدام الحيوانات. وقد حصل باحثون من جامعة فلوريدا على براءة اختراع لإحدى هذه العمليات. ^{[ 23 ] [ 24 ]} كما طورت شركة "أفينور" الناشئة في مجال الأغذية، ومقرها بروكلين، تقنية تخمير حاصلة على براءة اختراع، تُعيد إنتاج بعض جوانب مذاق قهوة "كوبي لواك" مع تحسين مذاق حبوب البن وقيمتها الغذائية. ^{[ 25 ] [ 26 ] [ 27 ]}

للتقليد دوافع عديدة. فارتفاع سعر قهوة كوبي لواك يدفع للبحث عن طريقة لإنتاجها بكميات كبيرة. ويتطلب إنتاج كوبي لواك جهداً كبيراً، سواءً أكانت مزروعة أم مجمعة من البرية. ويساهم قلة الإنتاج والجهد المبذول في ارتفاع سعرها. ^{[ 28 ]} وقد يكون التقليد رد فعل على انخفاض أعداد حيوان الزباد. ^{[ 29 ]}

كشفت تحقيقات أجرتها منظمة بيتا وهيئة الإذاعة البريطانية (بي بي سي) عن انتشار الاحتيال في صناعة قهوة كوبي لواك، حيث كان المنتجون على استعداد لوضع ملصقات "مصدر بري" أو ما شابهها على قهوة مستخلصة من حيوانات الزباد المحتجزة. ^{[ 30 ] [ 11 ]}

تزايدت أعداد "مزارع" تربية الزباد المكثفة في جنوب شرق آسيا، حيث تُحتجز عشرات الآلاف من الحيوانات في أقفاص ضيقة وتُجبر على التغذية القسرية. ^{[ 31 ] [ 32 ] [ 33 ]} يقول كريس شيبرد، نائب المدير الإقليمي لمنظمة ترافيك في جنوب شرق آسيا: " الظروف مروعة، تشبه إلى حد كبير ظروف تربية الدجاج في الأقفاص الضيقة. تُؤخذ حيوانات الزباد من البرية وتُجبر على تحمل ظروف قاسية. تتصارع للبقاء معًا، لكنها تُفصل عن بعضها وتُجبر على تناول طعام رديء للغاية في أقفاص صغيرة جدًا. هناك معدل وفيات مرتفع، وبالنسبة لبعض أنواع الزباد، هناك خطر حقيقي على الحفاظ عليها. الوضع يخرج عن السيطرة". ^{[ 9 ]} قد تُشكل تجارة زباد النخيل لإنتاج قهوة كوبي لواك تهديدًا كبيرًا للسلالات البرية. ^{[ 8 ]}

في عام ٢٠١٣، عثر محققو منظمة "بيتا" (PETA) المعنية بحقوق الحيوان على حيوانات الزباد البرية في مزارع بإندونيسيا والفلبين. كانت هذه الحيوانات محرومة من التمارين الرياضية، والغذاء المناسب، والمساحة الكافية. تُظهر لقطات فيديو من التحقيق سلوكيات غير طبيعية، مثل التجوّل ذهابًا وإيابًا بشكل متكرر، والدوران، أو عضّ قضبان أقفاصها. غالبًا ما تفقد هذه الحيوانات فراءها. ^{[ ٣٠ ]} كشف تحقيق أجرته هيئة الإذاعة البريطانية (BBC) عن ظروف مماثلة. أكد مزارعون يستخدمون زباد النخيل المحبوس في أقفاص في شمال سومطرة أنهم يزودون المصدرين بحبوب قهوة "كوبي لواك"، التي ينتهي بها المطاف في أوروبا وآسيا. ^{[ ١١ ]} صرّح توني وايلد، المسؤول التنفيذي في مجال القهوة الذي جلب قهوة "كوبي لواك" إلى العالم الغربي، بأنه لم يعد يدعم استخدامها بسبب القسوة على الحيوانات، وأطلق حملة بعنوان "كفى هراءً" لوقف استخدامها. ^{[ ٣٤ ]}

يُعدّ كوبي لواك من أغلى أنواع القهوة في العالم، حيث تراوح سعره بين 220 و1100 دولار أمريكي للكيلوغرام الواحد (100 و500 دولار أمريكي للرطل) في عام 2010. أما السعر المدفوع لهواة جمع حبوب البن في الفلبين فيقارب 20 دولارًا أمريكيًا للكيلوغرام. ^{[ 16 ]} وتُباع قهوة ابن عرس الفيتنامية المميزة ، التي تُصنع من حبوب البن التي تتغذى عليها حيوانات الزباد البرية، بسعر 500 دولار أمريكي للكيلوغرام. ^{[ 35 ]} ويُشكل الآسيويون غالبية زبائنها، وخاصةً القادمين من اليابان والصين وكوريا الجنوبية. ^{[ 36 ]}

تبيع بعض المقاهي المتخصصة أكوابًا من قهوة كوبي لواك المخمرة مقابل 35-80 دولارًا أمريكيًا. ^{[ 37 ] [ 38 ] [ 39 ]}

يمكن "تلقيح" حبوب البن بنفس الميكروبات الموجودة في أمعاء الزباد لإنتاج نفس نكهة القهوة دون الحاجة إلى التعامل مع فضلات الزباد. ^{[ 3 ]}

يُحتفظ أحيانًا بحيوان البينتورونغ في الأسر لإنتاج قهوة كوبي لواك. ^{[ 40 ] [ 41 ]}

تُشير بعض التقارير إلى وجود عملية تحضير شبيهة بقهوة كوبي لواك تحدث بشكل طبيعي مع حيوانات المونتجاك والطيور. وتُعدّ قهوة الخفافيش نوعًا آخر مطلوبًا، حيث تتغذى الخفافيش على حبوب البن والفواكه الناضجة، ثم تبصق البذور. تُجفف هذه البذور وتُعالج لصنع قهوة ذات نكهة فاكهية خفيفة. ^{[ 42 ] [ 43 ]}

في فيلم "قائمة الأمنيات" ، يصطحب قطب الرعاية الصحية الملياردير إدوارد كول (الذي يؤدي دوره جاك نيكلسون ) قهوة كوبي لواك معه في جميع أسفاره، لكنه يجهل كيفية إنتاجها. ^{[ 44 ]} يشرح كارتر تشامبرز ( مورغان فريمان ) كيف تُخرج حيوانات الزباد حبوب قهوة كوبي لواك مع فضلاتها، وأن العصارات المعدية لهذه الحبوب هي التي تمنح كوبي لواك رائحتها المميزة.

تتضمن سلسلة المانجا اليابانية "بيستارز" شخصية زباد مجسمة تدعى ديشيكو تقوم بإنتاج قهوة كوبي لواك. ^{[ 45 ]}

• المطبخ البالي
• قهوة بلاك آيفوري
• قائمة المشروبات الإندونيسية
• شاي الحشرات
• شاي الباندا

• جومهاوان، يو.؛ بوتري، إس. بي.؛ يوسيانتو؛ مرواني، إي.؛ بامبا، تي.؛ فوكوساكي، إي. (2013). "اختيار المؤشرات المميزة للتحقق من أصالة قهوة الزباد الآسيوية (كوبي لواك): منهج الميتابولوميات" (ملف PDF) . مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية . 61 (33): 7994-8001 . doi : 10.1021/jf401819s . PMID 23889358. مؤرشف من النسخة الأصلية (ملف PDF) بتاريخ 31 مايو 2019. 
• جومهاوان، يو.؛ بوتري، إس. بي.؛ يوسيانتو؛ بامبا، تي.؛ فوكوساكي، إي. (2016). "التحليل الكمي لمزيجات القهوة للتحقق من أصالة قهوة الزباد الآسيوية (كوبي لواك) باستخدام علم الأيض: إثبات المفهوم". مجلة العلوم الحيوية والهندسة الحيوية . 122 (1): 79-84 . doi : 10.1016/j.jbiosc.2015.12.008 . PMID 26777237 . 
• جومهاوان، يو.؛ بوتري، إس. بي.؛ يوسيانتو؛ بامبا، تي.؛ فوكوساكي، إي. (2015). "تطبيق تقنية بصمة الأيض القائمة على كروماتوغرافيا الغاز/كاشف التأين باللهب للتحقق من أصالة قهوة الزباد الآسيوية (كوبي لواك)" (ملف PDF) . مجلة العلوم الحيوية والهندسة الحيوية . 120 (5): 555-561 . doi : 10.1016/j.jbiosc.2015.03.005 . PMID 25912451. مؤرشف من النسخة الأصلية (ملف PDF) بتاريخ 31 مايو 2019. 
• سوليهكانتي، أ؛ وحيودي، T.؛ تونجونج ساري، AB (2012). "تحليل قهوة لواك المتطايرة باستخدام الاستخلاص الدقيق للطور الصلب واللوني للغاز (Analisa Senyawa Volatil kopi Luwak dengan menggunakan mikroekstrasi fase Padat dan Kromatolgi Gas)" . بيليتا بيركيبونان . 28 (2): 111-118 . دوى : 10.22302/iccri.jur.pelitaperkebunan.v28i2.204 . مؤرشفة من الأصلي في 22 يونيو 2020 . تم الاسترجاع في 5 يناير 2020 .