تذوق القهوة

تذوق القهوة ، أو ما يُعرف بتقييم جودة القهوة ، هو عملية مراقبة مذاق ورائحة القهوة المُحضّرة . ^{[ 1 ]} وهي ممارسة احترافية، ولكن يمكن لأي شخص القيام بها بشكل غير رسمي، أو حتى من قِبل متخصصين يُعرفون باسم "مُقيّمي الجودة". تتضمن عملية تذوق القهوة القياسية استنشاق رائحة القهوة بعمق، ثم ارتشافها بملعقة لتوزيعها على اللسان. يحاول مُتذوق القهوة قياس جوانب مذاقها، وتحديدًا قوامها ( ملمسها في الفم ، مثل الزيتية )، وحلاوتها ، وحموضتها (إحساس لاذع، كما هو الحال عند قضم برتقالة )، ونكهتها (خصائصها المميزة)، ومذاقها اللاحق. ونظرًا لأن حبوب البن تحمل نكهات مميزة من المنطقة التي زُرعت فيها، فقد يحاول مُتذوقو القهوة تحديد منشأها.

تُستخدم أوصاف مختلفة لوصف رائحة القهوة. ^{[ 2 ]}

يشبه الحيوانات

هذا الوصف للرائحة يُذكّر إلى حد ما برائحة الحيوانات. إنها ليست رائحة عطرية كالمسك، بل تحمل رائحة مميزة للفراء المبلل ، أو العرق ، أو الجلد ، أو حتى البول . لا تُعتبر بالضرورة صفة سلبية، ولكنها تُستخدم عادةً لوصف النكهات القوية. قد توجد هذه النكهات في أنواع القهوة الجافة رديئة الجودة .

رمادي

يشبه هذا الوصف للرائحة رائحة منفضة السجائر ، أو رائحة أصابع المدخنين ، أو رائحة تنظيف المدفأة . ولا يُستخدم كصفة سلبية. وبشكل عام، يستخدمه المتذوقون للإشارة إلى درجة التحميص .

محروق/مدخن

يشبه هذا الوصف للرائحة والنكهة ما يُلاحظ في الطعام المحروق . ترتبط الرائحة بالدخان الناتج عن حرق الخشب. ويُستخدم هذا الوصف عادةً للإشارة إلى درجة التحميص التي يجدها المتذوقون في أنواع القهوة المحمصة تحميصًا داكنًا أو المحمصة في الفرن.

كيميائي/طبي

يُذكّر هذا الوصف العطري برائحة المواد الكيميائية والأدوية والمستشفيات. ويُستخدم هذا المصطلح لوصف أنواع القهوة ذات الروائح المميزة، مثل نكهة ريو، أو بقايا المواد الكيميائية، أو أنواع القهوة ذات الرائحة العطرية القوية التي تُنتج كميات كبيرة من المركبات المتطايرة .

يشبه الشوكولاتة

يُشبه هذا الوصف العطري رائحة ونكهة مسحوق الكاكاو والشوكولاتة (بما في ذلك الشوكولاتة الداكنة وشوكولاتة الحليب). وهي رائحة تُوصف أحيانًا بأنها حلوة.

الكراميل

يُذكّر هذا الوصف العطري بالرائحة والنكهة الناتجتين عن كرملة السكر دون حرقه. لذا، يُنصح المتذوقون بعدم استخدام هذه الخاصية لوصف رائحة الاحتراق.

حبوب/شعير/شبيه بالخبز المحمص

يشمل هذا الوصف روائح مميزة للحبوب والشعير والخبز المحمص . ويتضمن روائح مثل رائحة ونكهة الحبوب غير المطبوخة أو المحمصة (بما في ذلك الذرة المحمصة والشعير والقمح)، ومستخلص الشعير، ورائحة ونكهة الخبز الطازج والخبز المحمص الطازج. يشترك هذا الوصف في قاسم مشترك، وهو رائحة الحبوب. وقد جُمعت الروائح في هذا الوصف معًا لأن المتذوقين استخدموا هذه المصطلحات بشكل متبادل عند تقييم معايير كل منها.

ترابي

الرائحة المميزة للتربة الرطبة الطازجة أو الدبال . ترتبط أحيانًا بالعفن وتذكرنا بنكهة البطاطس النيئة ، وهي نكهة شائعة في أنواع القهوة الآسيوية.

الأزهار

يشبه هذا الوصف العطري رائحة الزهور ، ويرتبط برائحة خفيفة لأنواع مختلفة من الزهور، بما في ذلك زهر العسل والياسمين والهندباء والقراص . ويُلاحظ هذا الوصف غالبًا عند استشعار رائحة فاكهية أو خضراء قوية ، ولكنه نادرًا ما يكون قويًا بحد ذاته.

فاكهي/حمضي

تُذكّر هذه الرائحة برائحة وطعم الفاكهة ، وترتبط رائحة التوت الطبيعية ارتباطًا وثيقًا بهذه الخاصية. كما أن الإحساس بالحموضة العالية في بعض أنواع القهوة يرتبط بخصائص الحمضيات . لذا، ينبغي على المتذوقين توخي الحذر من استخدام هذه الخاصية لوصف رائحة الفاكهة غير الناضجة أو الناضجة جدًا.

عشبي/أخضر/عشبي

يتضمن هذا الوصف العطري ثلاثة مصطلحات مرتبطة بروائح تذكرنا بالعشب المقصوص حديثًا ، أو العشب الأخضر الطازج، أو الأعشاب، أو أوراق الشجر الخضراء، أو الفاصوليا الخضراء ، أو الفاكهة غير الناضجة.

جوزي

هذه الرائحة تذكرنا برائحة ونكهة المكسرات الطازجة (المختلفة عن المكسرات الفاسدة) وليس باللوز المر .

فاسد/متعفن

يتضمن هذا الوصف العطري مصطلحين مرتبطين بروائح تُذكّر بتزنخ وتأكسد العديد من المنتجات. يُستخدم مصطلح "متزنخ" كمؤشر رئيسي على أكسدة الدهون، ويُشير تحديدًا إلى المكسرات المتزنخة، بينما يُستخدم مصطلح "متعفن" كمؤشر على تلف الخضراوات أو المنتجات غير الزيتية. يُنصح المتذوقون بعدم استخدام هذه الأوصاف على أنواع القهوة ذات النكهات القوية التي لا تظهر عليها علامات التلف.

يشبه المطاط

تُشبه هذه الرائحة رائحة الإطارات الساخنة ، والأربطة المطاطية ، وسدادات المطاط . ولا تُعتبر صفة سلبية، بل تتميز بنكهة قوية مميزة يمكن تمييزها بسهولة في بعض أنواع القهوة.

حار

يُعدّ هذا الوصف العطري نموذجياً لرائحة التوابل الحلوة مثل القرنفل والقرفة والبهارات . ويُنصح المتذوقون بعدم استخدام هذا المصطلح لوصف رائحة التوابل المالحة مثل الفلفل والأوريجانو والتوابل الهندية .

التبغ

هذا الوصف العطري يذكرنا برائحة وطعم التبغ، ولكن لا ينبغي استخدامه للتبغ المحترق.

نبيذي

يُستخدم هذا المصطلح لوصف الإحساس المُركّب بين حاسة الشم والتذوق والملمس عند شرب النبيذ . ويُمكن إدراكه عمومًا عند وجود نكهة حمضية أو فاكهية قوية. ويُنصح المتذوقون بعدم استخدام هذا المصطلح لوصف النكهة الحامضة أو المُخمّرة .

وودي

هذا الوصف العطري يذكرنا برائحة الخشب الجاف، أو برميل البلوط ، أو الخشب الميت، أو ورق الكرتون .

حموضة

طعم أساسي يتميز بذوبان حمض عضوي . طعم لاذع وممتع مرغوب فيه، قوي بشكل خاص في بعض المناطق، على عكس الطعم الحامض الناتج عن التخمر المفرط.

مرارة

طعم أساسي يتميز بنكهة الكافيين والكينين وبعض القلويات الأخرى. يُعتبر هذا الطعم مرغوبًا فيه إلى حد معين ، ويتأثر بدرجة تحميص البن وعمليات تحضيره.

حلاوة

هذا وصف أساسي للطعم يتميز بمحاليل السكروز أو الفركتوز، والتي ترتبط عادةً بوصفات الروائح الحلوة مثل الفواكه والشوكولاتة والكراميل. ويُستخدم عمومًا لوصف أنواع القهوة الخالية من النكهات غير المرغوبة .

سالتاري

طعم أساسي يتميز بمحلول كلوريد الصوديوم أو أملاح أخرى.

خميرة

يشير هذا الوصف الأساسي للمذاق إلى نكهة حادة ولاذعة وغير مستساغة (مثل الخل أو حمض الأسيتيك). ويرتبط أحيانًا برائحة القهوة المخمرة. ينبغي على المتذوقين الحذر من الخلط بين هذا المصطلح والحموضة، التي تُعتبر عمومًا نكهةً مستساغة ومرغوبة في القهوة.

جسم

الخصائص الفيزيائية للمشروب. يتميز بقوام قوي وممتلئ في الفم، على عكس القوام الخفيف. يمكن تشبيه قوامه بشرب الحليب؛ فالقوام الثقيل يُشبه الحليب كامل الدسم، بينما يُشبه القوام الخفيف الحليب الخالي من الدسم.

قابض

إحساس لاحق في الفم يتوافق مع شعور بالجفاف، وهي سمة يجدها البعض غير مرغوب فيها في القهوة.

التذوق ممارسة تقليدية؛ في الولايات المتحدة، أصبح التذوق ممارسة صناعية قياسية في أواخر القرن التاسع عشر (فيما يسمى بأثر رجعي الموجة الأولى للقهوة الأمريكية)، وذلك بسبب استخدامه من قبل شركة Hills Brothers Coffee في سان فرانسيسكو . ^{[ 3 ]}

مبصقة

تقليدياً، تُستخدم مبصقة ليتمكن المتذوق من إخراج المشروب الذي يرتشفه. عادةً ما تكون المبصقة كبيرة الحجم وتُمسك بين ساقي المتذوق لتسهيل عملية البصق.

ملعقة

يستخدم المتذوق عادةً ملعقة كبيرة، مثل ملعقة الحساء. وتتميز ملاعق التذوق بمقابض قصيرة وأحواض عميقة. ويحمل كل متذوق ملعقة خاصة به حفاظاً على النظافة وتسهيلاً لتجربة التذوق.

طاولة

تُصنع طاولات تذوق القهوة عادةً بشكل دائري، وتدور بحيث يتمكن المتذوق من تذوق كوب تلو الآخر ضمن سلسلة من أنواع القهوة. ويتناوب المتذوقون عادةً، حيث يبدأ المتذوق الأقدم بالتذوق أولاً، ثم يتبعه المتذوقون الأصغر سناً.

براز

تقليدياً، يجلس متذوق القهوة على كرسي قصير، مع وضع مبصقة القهوة بين ساقيه. يهدف هذا الكرسي إلى رفع المتذوق إلى المستوى المناسب بالنسبة للمبصقة وطاولة تذوق القهوة، لتسهيل عملية التذوق.

كوب

الأكواب المستخدمة لتذوق القهوة عادة ما تكون من الزجاج سعة 8 أونصات، مثل كوب الويسكي، حتى يتمكن متذوق القهوة من رؤية لون المشروب، وفحص الرغوة الموجودة أعلى الكوب والرواسب المتكونة في قاع الكوب.

صواني عينات القهوة

تقليديًا، تُوضع صواني عينات القهوة على طاولة التذوق خلف الكوب المراد تذوقه. توجد صينية للبن الأخضر، وأخرى لحبوب البن المحمصة الكاملة، وثالثة للبن المطحون الطازج؛ ليتمكن متذوق القهوة من فحص لون ورائحة كل مرحلة من مراحل تحضير القهوة. يمرر المتذوق إصبعه على القهوة في الصينية، ثم يشمها.

علامة قهوة

ستحتوي كل صينية عينات قهوة على بطاقة تحمل رقم الدفعة والمنطقة ونوع حبوب البن وسنة الزراعة، حتى يتمكن المتذوق من فحص تاريخ القهوة التي يتم تذوقها.

غلاية ماء ساخن وحامل تسخين

تقليدياً، توجد غلاية نحاسية كبيرة أو أكثر في حامل تسخين بالقرب من طاولة تذوق القهوة للحفاظ على الماء في درجة الحرارة المثالية لتذوق القهوة، والتي عادة ما تكون أقل بقليل من درجة الغليان.

محمصة

تقليدياً، توجد محمصة تعمل بالغاز بالقرب من طاولة تذوق القهوة لتحميص كميات صغيرة من القهوة للتذوق. وعادةً ما يتم تحميص القهوة وطحنها مباشرة قبل التذوق.

طاحونة

تقليدياً، توجد مطحنة قهوة صغيرة بالقرب من طاولة تذوق القهوة كجزء من معدات تذوق القهوة لطحن القهوة مباشرة بعد التحميص وقبل التذوق مباشرة.

• بوابة القهوة
• تذوق
• سوناليني مينون ، أول سيدة في آسيا تقوم بتذوق القهوة

• ذوق متكامل: دليل عجلة نكهات متذوق القهوة
• مقتطفات من استمارة ودليل متذوقي القهوة التابعين لجمعية القهوة المتخصصة الأمريكية
• دليل تذوق القهوة للمبتدئين
• أساسيات تذوق القهوة من CoffeeChemistry