مأكولات مدينة مكسيكو

يضم مطبخ مدينة مكسيكو مجموعة متنوعة من المأكولات. وتتخصص المطاعم في المأكولات الإقليمية للولايات المكسيكية الـ 31، كما تضم ​​المدينة العديد من فروع المطاعم ذات الشهرة العالمية.

في عام 1325، استقر الأزتيك في المنطقة المحيطة ببحيرة تيكسكوكو في مرتفعات وسط المكسيك. وهناك، اعتمدوا على الموارد الغذائية الوفيرة للبحيرة، وطوروا منشآت متطورة من القنوات للري، والمدرجات الزراعية، والحدائق الغائرة المعروفة باسم تشينامباس ، لاستغلال الأراضي الرطبة الخصبة المحيطة بالبحيرة. ^{[ 1 ]}

بحلول أواخر القرن السادس عشر، كانت مشروبات الشوكولاتة المحلاة والمنكهة بجوزة الطيب والقرفة شائعة جدًا في مدينة مكسيكو. ومع اقتراب نهاية الحقبة الاستعمارية، أصبحت وجبات الطعام الفاخرة متعددة الأطباق سمةً مميزةً لطبقة النبلاء في مدينة مكسيكو، حيث تبدأ بحساء مثل حساء كرات اللحم (ألبونديغاس )، ويتبعه عادةً أرز إسباني مقلي مزين بشرائح البيض المسلوق. تنوعت الأطباق الرئيسية، وشملت اللحوم المطهوة أو المشوية، مثل يخنة لحم الضأن مع الفلفل الحار، أو الدجاج المشوي المحشو بالبصل، أو أطباق لحم البقر (وهو أقل شيوعًا). بعد أطباق اللحوم، يُقدم طبق الفاصوليا المهروسة (فريخوليس ريفريتوس) ، أما الحلوى فكانت عبارة عن كاسترد أو معجنات حلوة أو فواكه طازجة. ^{[ 2 ]}

نادرًا ما تضمنت كتب الطبخ في القرن التاسع عشر وصفات لأطباق مصنوعة من الذرة مثل الأتول ، والتاماليس ، والكيساديلا، والإنتشلادا ، وتلك التي تضمنتها أطلقت عليها اسم "ألمويرزوس ليغيروس" (وجبات فطور وغداء خفيفة). كان مفهوم المطبخ الوطني في مدينة مكسيكو منقسمًا بين المطبخ الأوروبي القاري المرتبط بالنخب المكسيكية، والطعام الشعبي المعتاد. ^{[ 3 ]}

بعد أن كانت تُعتبر طعامًا شعبيًا، أصبحت التاكو بحلول القرن التاسع عشر جزءًا أساسيًا من مطبخ مدينة مكسيكو. جلب العمال الذين انتقلوا إلى مدينة مكسيكو من الريف تقاليدهم الغذائية معهم. ومع بدء الباعة المتجولين غير المرخصين ببيع أطباق الذرة في الشوارع، واجهت السلطات صعوبة في فرض ضرائب على مطاعم التاكو المحلية ، ففرضت متطلبات الترخيص والعقوبات، وسجلت بعض التفاصيل عن أنواع الأطعمة التي كانت تُقدمها هذه المطاعم. وكان أكثرها شيوعًا تاكو بارباكوا . كما ذُكرت أيضًا الإنتشلادا ، وتاكو دي مينيرو ، والجورديتاس ، بالإضافة إلى محلات المحار وأكشاك السمك المقلي. وهناك أدلة على توفير بعض الأطباق الإقليمية المميزة للمهاجرين الجدد؛ إذ عُرف عن متجرين على الأقل تقديم البوزول ، وهو نوع من الحساء يشبه الهوميني، ويُعد طبقًا رئيسيًا في غوادالاخارا ، خاليسكو . ^{[ 4 ]}

في أربعينيات القرن العشرين، كانت الوجبة الأولى في اليوم، والتي تُسمى "ديسايونو" ، عبارة عن وجبة خفيفة تتكون من مشروب ساخن كالقهوة أو الشوكولاتة الساخنة، وعصيدة الذرة ( أتول )، وخبز حلو أو معجنات، وعادةً ما تُؤكل عند الفجر. أما الوجبة الثانية، "ألمويرزو" ، والتي تُؤكل بعد بضع ساعات، فكانت أكثر دسامة وتتضمن تشيلاكيليس ، أو بيضًا، أو لحمًا. وكانت وجبة الغداء الدسمة ( كوميدا ) تتكون من عدة أطباق، تشمل حساءً، وأرزًا، ولحمًا، وخضراوات، وحلوى. وقد تقتصر وجبة المساء المبكرة على الخبز والقهوة، وفي المناسبات الخاصة، كان يُقدم عشاء دسم. وكانت صلصات المول تُحضّر للأعياد الخاصة. ^{[ 1 ]}

شهدت صناعة الأغذية التجارية توسعًا ملحوظًا خلال الحرب العالمية الثانية بعد إنشاء طريق بان أمريكا السريع . وأصبح خبز الساندويتشات المُقطّع مسبقًا، الذي تنتجه المخابز التجارية، سلعة منزلية شائعة، وبدأت البيرة تحل محل البولكي كأكثر المشروبات استهلاكًا. كما أصبح الدجاج متوفرًا على نطاق أوسع في فترة ما بعد الحرب، وتوفرت اللحوم المصنعة مثل لحم الخنزير المقدد والنقانق وغيرها من اللحوم الباردة ، وذلك بفضل وصول المهاجرين الأوروبيين ذوي الخبرة في تصنيع اللحوم على نطاق صناعي. وامتلأت محلات الجزارة المحلية بأنواع مختلفة من اللحوم، مثل السيسينا والتشيتشارون والكوريزو . قبل هذا التوسع في الإنتاج والتوزيع، كان إنتاج اللحوم يتم في الغالب داخل المنازل. ^{[ 1 ]}

يُعدّ طبق بارباكوا دي بورّيغو ( لحم ضأن مطهو ببطء ) من أشهر الأطباق التقليدية. ويُحضّر عادةً في ضواحي مدينة مكسيكو، مثل تيكسكوكو ، حيث توجد تقاليد عريقة في تحضير البارباكوا . وتُستوحى تقنية لفّ لحم الضأن بأوراق الصبار وطهيه طوال الليل في فرن طيني من مطبخ المايا التقليدي . وكثيراً ما تسافر العائلات من مدينة مكسيكو، غالباً أيام الأحد، لتناول هذا الطبق في موطنه الأصلي. ومن الشائع أن يرتاد الزبائن الأوفياء نفس المطاعم التي اعتاد آباؤهم أو أجدادهم ارتيادها. ^{[ 5 ]}

كانت الطرق المؤدية إلى مدينة مكسيكو والخارجة منها قليلة في أربعينيات القرن العشرين؛ وكانت أسواق المواد الغذائية الرئيسية، لا ميرسيد وميركادو جامايكا، تُزوَّد في الغالب عن طريق القنوات. كانت المطاعم قليلة، والإنتاج الغذائي المحلي محدودًا باستثناء بعض السلع الأساسية كزيت الطهي والدقيق والبسكويت. وكانت معظم الأطعمة تُحضَّر في المنازل باستخدام الذرة والقرع والفاصوليا والفلفل الحار وغيرها من المحاصيل المحلية المتوفرة في الأسواق، وعادةً ما تُقدَّم مع لحم الخنزير أو لحم البقر. ^{[ 1 ]}

تشتهر مدينة مكسيكو بتقديمها بعضًا من أشهى الأسماك والمأكولات البحرية الطازجة في المناطق الداخلية من المكسيك. ويُعد سوق لا نويفا فيغا ثاني أكبر سوق للمأكولات البحرية في العالم بعد سوق تويوسو في طوكيو، اليابان. ^{[ 6 ]}

بعض الأطباق الموجودة في مطاعم مدينة مكسيكو لها جذور تعود إلى ما قبل الغزو : جراد البحر في صلصة الفلفل الأحمر، وتورتيلا فاكهة الصبار ، والتاماليس مع الخضار في صلصة السلطعون، تستند إلى أطباق تاريخية موثقة في مخطوطة فلورنسا التي تعود إلى القرن السادس عشر . ^{[ 4 ]}

في خمسينيات القرن التاسع عشر، بدأت المطاعم الفاخرة المطلة على قلعة تشابولتيبيك باستقطاب الزبائن الأثرياء. وفي عام ١٨٩١، وبناءً على طلب إغناسيو دي لا توري إي ميير ، افتتح الطاهي الباريسي سيلفان دومونت مطعمًا في المدينة. وقد نجت بعض قوائم الطعام التي تُقدم لمحات عن المطبخ الأوروبي الذي كان يُقدم في الولائم، والذي لم يتضمن أي أطباق مكسيكية. وفي احتفال عيد ميلاد الرئيس المكسيكي بورفيريو دياز ، شاهدت زوجات المدعوين من الشرفة، حيث كان الرجال فقط يجلسون لتناول الطعام. ^{[ ٣ ]}