تامالي

تُوثَّق أنواع التاماليس المختلفة التي كانت تُؤكل وتُباع في أسواق الأزتك توثيقًا جيدًا في مخطوطة فلورنسا الشاملة التي كتبها القس برناردينو دي ساهاغون . في الكتاب العاشر، يصف كيف كانت التاماليس الأزتكية تُصنع من أنواع مختلفة من الذرة كقاعدة للدقيق، وتُطهى في أفران أرضية، أو ما يُعرف باسم "أولا" ، تُسخَّن ببخار قصب مجفف يُزرع ويُحصد خصيصًا لطهي التاماليس. كانت الحشوات تتكون من اللحم (الديك الرومي، السمك، الضفدع، الأكسولوتل ، الغوفر)، والفواكه، والفاصولياء، وبذور القرع، وبيض الديك الرومي، أو حتى بدون حشوة. ^{[ 9 ]} وكانت تُتبَّل بالفلفل الحار أو البذور إذا كانت مالحة، وبالعسل إذا كانت حلوة. ^{[ 10 ]}

حظيت التاماليس بأهمية دينية وروحية بالغة في حضارة الأزتك. فقد كان من المعتاد أن تسهر نساء الأزتك لمدة يومين أو ثلاثة أيام قبل الزفاف لطهي التاماليس (المخطوطة، الكتاب التاسع). أما فيما يتعلق بالاحتفالات، فكان أبرزها مهرجان " أوهكويلتامالكواليزتلي " الذي كان يُحتفل به خلال الشهر الثامن عشر من التقويم . ويُترجم اسم الاحتفال إلى "أكل التاماليس المحشوة بأوراق القطيفة"، وكان احتفالًا بإله النار إكسكوزاوكي . ^{[ 10 ]} ومن الطقوس المهمة الأخرى لدى الأزتك وليمة "أتامالكواليزتلي" (أكل التاماليس المائية). وكان هذا الطقس، الذي يُقام كل ثماني سنوات لمدة أسبوع كامل، يتم فيه تناول التاماليس دون أي توابل أو بهارات أو حشو، مما يسمح للذرة بالبقاء دون الإفراط في طهيها كما هو معتاد في طرق طهي التاماليس التقليدية. ^{[ 11 ]}

In the pre-Columbian era, the Mayas ate tamales and often served them at feasts and festivals.^[12] The Classic Maya hieroglyph for tamales has been identified on pots and other objects dating back to the Classic Era (200–1000 CE), although they likely were eaten much earlier.^[13] Tamales appear often in ceramic ware from the Mayan Classic era (200–1000 CE). The Fenton vase shows a plate of unwrapped tamales being offered as a penance to a powerful Mayan nobleman.^[14] While tortillas are the basis for the contemporary Maya diet, remarkably little evidence exists for tortilla production among the Classic period Maya. A lack of griddles in the archaeological record suggests that the primary foodstuff of the Mesoamerican diet may have been the tamal, a cooked, vegetal-wrapped mass of maize dough.^[15] Tamales are cooked without the use of ceramic technologies and therefore the form of the tamale is thought to predate the tortilla.^[16] Similarities between the two maize products can be found in both the ingredients, preparation techniques, and the linguistic ambiguity exhibited by the pan-Mayan term wa referring to a basic, daily consumed maize product that can refer to either tortillas or tamales.^[15]

While the exact origin of tamales has yet to be determined, the oldest people confirmed to have eaten them were the Toltecs, as archaeologists have found fossilized corn husks around the Pyramid of the Sun and the Pyramid of the Moon in Teotihuacan. (c. 250 BCE – 750 CE)^[17]

In Panamanian cuisine, tamal de olla, which is Spanish for "tamale of the pot/pan," is best described as a Panamanian-style tamale that fills the baking pan in which it is cooked, and is not wrapped in a banana or plantain leaf. ^[18] The ingredients include pork or chicken cooked with corn-stuffed cornmeal (with "maiz nuevo"), vegetables (onion, tomato, and bell pepper), olives, and raisins. Some also add chopped prunes.

Costa Rican tamales are typically eaten around the Christmas holiday. They may be made from corn masa, plantain, or rice, and are wrapped in banana or plantain leaves. Fillings can vary but include chicken, pork, vegetables, and beans.

التاماليس طبق تقليدي في السلفادور ، ويُؤكل عادةً خلال الأعياد، مثل عيد الميلاد . ^{[ 19 ]} تُصنع التاماليس السلفادورية من عجينة الذرة وتُلف بأوراق الموز، وتحتوي على حشوات متنوعة كالدجاج والخضراوات والفاصوليا. كما تحظى تاماليس الذرة، أو تاماليس دي إيلوت ، بشعبية كبيرة. ^{[ 20 ]} وتُستهلك تاماليس الفاصوليا، أو تاماليس بيسك ، عادةً خلال أسبوع الآلام . ^{[ 21 ]}

يُعدّ الناكاتامال أشهر أنواع التامال في نيكاراغوا ، ويُقدّم أحيانًا كوجبة كاملة. وهو طبق تقليدي ذو أصول محلية. يُشتق اسمه من لغة الناوات التي كان يتحدث بها شعب النيكاراو ، الذين سكنوا ساحل المحيط الهادئ الجنوبي لنيكاراغوا، ويعني "تامال اللحم". ^{[ 23 ]} يُعتبر الناكاتامال من أكثر الأطباق إنتاجًا في المطبخ النيكاراغوي التقليدي ، وغالبًا ما يُحضّر في صباح أيام الأحد. ويُؤكل عادةً مع الخبز الطازج والقهوة. ويُعدّ تناول الناكاتامال في المناسبات الخاصة ودعوة الأقارب والجيران للمشاركة فيه أمرًا شائعًا .

تتميز الناكاتاماليس بحجمها الأكبر مقارنةً بنظيراتها، وتتكون في الغالب من عجينة الذرة المعالجة بتقنية النيكستامال (وهي نوع من العجين يُصنع تقليديًا بعملية تُسمى نيزكويزار ) ودهن الخنزير . تُطهى عجينة الذرة مع مزيج سائل من البصل والثوم والطماطم والملح والأشيوت ( الأناتو ) والبرتقال الأخضر والفلفل الحلو ، ليصبح الناتج قاعدة الناكاتاماليس، ويُشار إليه أيضًا باسم "ماسا" . تُسكب هذه القاعدة على أوراق الموز المستخدمة للفّها في حصص فردية كبيرة. تتكون الحشوة عادةً من لحم الخنزير المتبل بالأناتو، والأرز، وشرائح البطاطس ، والفلفل الحلو، والطماطم، والبصل ، والزيتون ،وأغصان النعناع، ​​وفلفل تشيلي كونغو ، وهونوع صغير جدًا بيضاوي الشكل من الفلفل الحار يُوجد في نيكاراغوا. في بعض الأحيان، يُمكن إضافة البرقوق المجفف أو الزبيب أو الكبر.عجينة الماسا والحشوة بأوراق الموز، وتُربط بخيط، وتُشكّل على هيئة لفائف تشبه الوسائد تُسمى " ناكاتاماليس" . ثم تُطهى على البخار أو في قدر الضغط لعدة ساعات. هذه العملية شاقة للغاية، وغالبًا ما تتطلب تحضيرًا على مدار يومين؛ وقد يتطلب الأمر مشاركة جميع أفراد الأسرة لإتمامها.

في الوقت الحاضر، من الشائع في بعض مناطق المايا طهي التاماليس على البخار في وعاء كروي يُعرف باسم " تاماليرو"، بدلاً من سلقها ؛ وقد رُبطت هذه الممارسة بفترة المايا الكلاسيكية نظرًا لوجود رواسب صدفية في فخار المايا الكلاسيكي. ^{[ 24 ]} أما الطريقة الشائعة الأخرى لطهي التاماليس فكانت على " الكومال" ، وهو حجر مسطح كبير؛ وتُستخدم هذه الطريقة أيضًا لطهي التورتيلا. بالإضافة إلى أوراق الموز والسبانخ المستخدمة بكثرة اليوم، كان التاماليس عند المايا يُلف عادةً بأوراق الأفوكادو أو نبات الفلفل ، التي كان الرجال يجمعونها خلال موسم الأمطار. ^{[ 24 ]} وبينما كان اللحم والسمك هما الحشوتان المعتادتان للتاماليس في تلك الحقبة، كانت بذور وأزهار القرع، والخضراوات الورقية مثل الشايا أو الشيبيلين، شائعة أيضًا. تحدث فراي دييغو دي لاندا كالديرون أيضًا عن "خبز خاص" [التاماليس] كان يُستخدم خصيصًا كقرابين، بحشوات مثل قلب الغزال أو السمان. ^{[ 25 ]} ونظرًا لسهولة تناول التاماليس، فقد صُنعت أنواع خاصة منها للصيادين والمسافرين. كانت هذه التاماليس تُطهى مع كمية إضافية من رماد الخشب لتكوين "قشرة" صلبة حولها عند تجفيفها؛ مما يسمح بحفظها لمدة تصل إلى 20 يومًا. ^{[ 24 ]}

تبدأ التاماليس بعجينة مصنوعة من دقيق الذرة المطحون ( الهوميني )، وتُسمى ماسا ، أو بديلًا عنها مسحوق ماسا مُعاد ترطيبه ، مثل ماسيكا . تُخلط العجينة مع السمن أو الزيت النباتي، بالإضافة إلى المرق أو الماء، حتى تُصبح كثيفة القوام. من التقاليد خفق السمن، ثم خفق العجينة الناتجة، للحصول على قوامها الناعم والهش المميز. قد تستخدم الوصفات الحديثة مسحوق الخبز لتحقيق نتيجة مماثلة. يُضاف أحيانًا معجون الفلفل الحار أو مسحوق الفلفل الحار المجفف إلى العجينة، مما قد يُكسب بعض التاماليس لونًا أحمر، بالإضافة إلى التوابل. تُلف التاماليس عادةً في قشور الذرة أو أوراق الموز قبل طهيها على البخار، ويختلف نوع القشرة حسب المنطقة. عادةً ما تكون محشوة بحشوة حلوة أو مالحة، وتُطهى على البخار حتى تتماسك.

يُعدّ تحضير التاماليس طقسًا متوارثًا في الحياة المكسيكية منذ عصور ما قبل الإسبان، حيث كانت تُخصص حشوات وأشكال مميزة لكل مهرجان أو مناسبة. واليوم، تُحشى التاماليس عادةً باللحوم أو الجبن أو الخضراوات، وخاصة الفلفل الحار. ويُعتبر تحضيرها عملية معقدة وتستغرق وقتًا طويلًا، وهي مثال رائع على الطبخ الجماعي المكسيكي، حيث تقع هذه المهمة عادةً على عاتق النساء. ^{[ 9 ]} وتُعدّ التاماليس من الأطعمة المفضلة في المكسيك، حيث تُؤكل على الإفطار والعشاء، وغالبًا ما تُقدم مع الأتول الساخن أو الشامبورادو ، وأرز بالحليب (عصيدة الأرز بالحليب) أو مشروبات الذرة ذات الأصل المحلي. ويمكن رؤية الباعة المتجولين وهم يقدمونها من أوانٍ كبيرة مغطاة بالبخار ( التاماليراس ) أو أواني فخارية .

بدلاً من قشور الذرة، تُستخدم أوراق الموز أو الموز الأخضر في المناطق الاستوائية من البلاد، مثل أواكساكا ، وشياباس ، وفيراكروز ، وشبه جزيرة يوكاتان . تتميز هذه التاماليس بشكلها المربع، وغالبًا ما تكون كبيرة الحجم  (40  سم)، وتُعرف هذه التاماليس الكبيرة باسم "بيبس" في شبه جزيرة يوكاتان. وهناك نوع آخر كبير جدًا من التاماليس يُسمى "زاكاهويل" ، ويُصنع في منطقة هواستيكا بالمكسيك. وبحسب حجمه، يُمكن أن يُطعم "زاكاهويل" ما بين 50 و200 شخص؛ ويُصنع خلال المهرجانات والأعياد، وفي حفلات عيد الميلاد الخامس عشر (كوينسينيرا) ، وفي أيام الأحد ليُباع في الأسواق. ^{[ 26 ] [ 27 ]}

بينما يتم تقديم التاماليس على الطريقة المكسيكية وغيرها من الطرق اللاتينية الأمريكية في المطاعم العرقية في جميع أنحاء الولايات المتحدة، يتم أيضًا صنع بعض الطرق المحلية المميزة.

يُعدّ شعبا تشوكتاو وتشيكاساو طبقًا يُسمى باناها ، ويمكن حشوه أو تقديمه سادة. ويمكن خلط الحشوات ( مثل لحم الخنزير المقدد المقلي، أو الديك الرومي، أو لحم الغزال، أو المكسرات، أو الخضراوات كالبصل والبطاطا والكوسا والبطاطا الحلوة) مع عجينة الذرة وطهيها على البخار في قشرة ذرة. ^{[ 28 ]}

كانت التاماليس الشيروكي ، والمعروفة أيضًا باسم خبز الفاصوليا أو "السيوف العريضة"، تُصنع من الهوميني (في حالة الشيروكي، كانت الماسا تُصنع من الذرة المسلوقة في الماء المعالج برماد الخشب بدلاً من الجير) والفاصوليا، وتُلف في أوراق الذرة الخضراء أو أوراق الأشجار الكبيرة وتُسلق، على غرار التاماليس الخالية من اللحوم المصنوعة من الفاصوليا والماسا التي كانت تُحضر قبل كولومبوس والتي لا تزال تُحضر في تشياباس، وسط المكسيك، وغواتيمالا.

في شمال لويزيانا، يُصنع التاماليس منذ قرون عديدة. أسس الإسبان حصن لوس أدايس عام ١٧٢١ في روبيلين الحالية بولاية لويزيانا . وكان أحفاد هؤلاء المستوطنين الإسبان القادمين من وسط المكسيك أول من صنع التاماليس في شرق الولايات المتحدة. وتقيم مدينة زوول بولاية لويزيانا مهرجان التاماليس سنوياً في شهر أكتوبر.

في دلتا المسيسيبي ، ابتكر الأمريكيون من أصل أفريقي نوعاً من التامال الحار يُسمى التامال الساخن ، وهو مصنوع من دقيق الذرة بدلاً من عجينة الذرة (ماسا)، ويُسلق في قشور الذرة. ^{[ 29 ] [ 30 ] [ 31 ]}

تُؤكل التاماليس في الولايات المتحدة الأمريكية منذ عام 1893 على الأقل، عندما عُرضت في المعرض الكولومبي العالمي . ^{[ 29 ]} وفي عام 1894، عندما كانت التاماليس أشهر الأطعمة العرقية في لوس أنجلوس، بدأت شركة XLNT Foods بإنتاجها. تُعدّ الشركة أقدم علامة تجارية للأغذية المكسيكية لا تزال تعمل في الولايات المتحدة، وإحدى أقدم الشركات في جنوب كاليفورنيا. ^{[ 32 ]}

تم توثيق تقليد بائعي التامال المتجولين في موسيقى البلوز في أوائل القرن العشرين . ^{[ 29 ]} وهم موضوع أغنية البلوز/الراغتايم الشهيرة " They're Red Hot " لروبرت جونسون عام 1937 .

في مطلع القرن العشرين تقريباً، أُطلق اسم " فطيرة التامال " على فطائر اللحم والطواجن المصنوعة من عجينة دقيق الذرة وحشوات التامال التقليدية المرتبة في طبقات. ورغم أنها تُصنف ضمن الأطعمة المكسيكية، إلا أن هذه الأنواع ليست شائعة في ثقافة الأمريكيين من أصل مكسيكي، حيث يُفضل فيها تقديمها ملفوفة بشكل فردي. ^{[ 33 ]}

حقق مهرجان إنديو الدولي للتامال، الذي يُقام كل ديسمبر في إنديو، كاليفورنيا ، رقمين قياسيين في موسوعة غينيس للأرقام القياسية: أكبر مهرجان للتامال (بحضور 154 ألف شخص في ديسمبر 2002) ^{[ 34 ]} ، وأكبر تامال في العالم، بقطر يزيد عن 0.3 متر وطول 12.2 متر، من ابتكار الشيف جون سيدلار، والذي حطمه لاحقًا مجلس مدينة فيلاهيرموسا (المكسيك) في فيلاهيرموسا، تاباسكو، المكسيك، في 25 نوفمبر 2018. ويبلغ الرقم القياسي الحالي 50.05 مترًا. ^{[ 35 ]} ويصف كتاب غينيس لعام 2006 المهرجان بأنه "أكبر مهرجان للطهي وفنون الطهي في العالم".

في كوبا ، قبل ثورة 1959، كان الباعة المتجولون يبيعون التاماليس المكسيكية الملفوفة في قشور الذرة، والتي كانت تُصنع عادةً بدون أي توابل حارة. وتشابه التاماليس الكوبية في الشكل مع تلك المصنوعة في مكسيكو سيتي يشير إلى أنها وصلت إلى كوبا خلال فترة التبادل الثقافي والموسيقي المكثف بين كوبا والمكسيك بعد عشرينيات القرن الماضي.

احتفت أغنية كوبية شهيرة من خمسينيات القرن الماضي، بعنوان " لوس تاماليتوس دي أولغا " (أغنية تشا تشا تشا غنتها أوركسترا أراغون )، بالتاماليس اللذيذة التي كان يبيعها بائع متجول في سينفويغوس . ومن الابتكارات الكوبية المميزة طبق يُعرف باسم "تامال إن كازويلا" ، ويتكون أساسًا من عجينة التامال مع حشوة اللحم المخلوطة بها، ثم تُطهى في قدر على الموقد لتُصبح أشبه بعصيدة ذرة دسمة. ^{[ 36 ]}

في جمهورية الدومينيكان ، تُعرف "غوانيمو" بأنها نوع من التاماليس الدومينيكية المحشوة بالبيكاديلو . ويعود أصل اسم "غوانيمو" إلى لغة شعب تاينو الأصلي .

غوانيمي هو طبق بورتوريكي يعود تاريخه إلى ما قبل وصول كولومبوس. يتكون من عجينة الذرة المحشوة بالفاصوليا أو المأكولات البحرية أو المكسرات أو اللحم، ثم تُلف في قشور الذرة وتُطهى ببطء على الشواية.

تُحضّر الغوانيميس عادةً بدون حشوة، وتُقدّم مع سمك القد المملح المطهو ​​ببطء. ومنذ وصول الأوروبيين،فقدت الغوانيميس حشوتها. تُصنع الغوانيميس المعاصرة من عجينة الذرة المتبلة بحليب جوز الهند، والسمن، والمرق، والأناتو، وتُلفّ في ورقة موز أو قشرة ذرة.

يمكن صنع العديد من أنواع الغوانيميس باستخدام الموز الأخضر والكسافا ، وهناك نسخة حلوة مصنوعة من الموز الحلو ودقيق الذرة.

يرتبط الجوانيمي أيضًا بالباستيل ، وهو نوع من التامال الجذري يعود تاريخه إلى نفس الوقت تقريبًا الذي يعود فيه الجوانيمي الأصلي لشعب تاينو .

في ترينيداد وتوباغو ، يُطلق على هذا الطبق اسم " باستيل" وهو شائع في العديد من المنازل خلال موسم عيد الميلاد واحتفالات رأس السنة. يُصنع عادةً من دقيق الذرة ويُحشى باللحم المطبوخ والمتبل (الدجاج ولحم البقر هما الأكثر شيوعًا)، والزبيب، والزيتون، والكبر، وتوابل أخرى. تُلف الباستيل بالكامل في ورقة موز، وتُربط بخيط ، ثم تُطهى على البخار. عند نضجها تمامًا، تُزال ورقة الموز لتظهر الباستيل بلونها الأصفر الزاهي. غالبًا ما تُؤكل كما هي أو مع وجبة. أما النسخة الحلوة منها فتُسمى "بايمي" . ^{[ 37 ]}

في جامايكا ، توجد حلوى تقليدية تُسمى "داكونو " أو "داكانو" ، وتُعرف أيضاً باسم "تاي-أ-ليف" أو "بلو دراورز ". ^{[ 38 ]} وهي نوع من أنواع "تامال دولسي" (التامال الحلو) ، وتُحضّر عادةً من البطاطا الحلوة، وجوز الهند، و/أو دقيق الذرة، والتوابل مثل القرفة وجوزة الطيب واليانسون، والسكر البني، وحليب جوز الهند، والفانيليا. أحياناً يُضاف إليها الزبيب والموز الأخضر المبشور. يُلفّ المزيج في ورقة موز أو قشرة ذرة، ثم يُطهى في الماء المغلي.

وبالمثل، يُصنع أيضاً في بليز وهايتي وغويانا الفرنسية وبعض جزر الكاريبي الأخرى . ومن الأسماء الأخرى: دوكونون (في غويانا الفرنسية)، ودوكونو ( في هايتي)، وبيم (في ترينيداد وتوباغو)، وبينمي (في سانت لوسيا)، ودوكونو / دوكونو أو تاماليتو ( في بليز).

يُعدّ التامال طبقًا رئيسيًا في بليز ، حيث يُعرف أيضًا باسم دوكونو ، وهو تامال مصنوع من الذرة الحلوة، وقد استمد اسمه من شعب الغاريفونا . ^{[ 39 ]} يتكون الدوكونو في الغالب من مكونات نباتية، ويتألف من حبوب ذرة محمصة ممزوجة بحليب جوز الهند كقاعدة. ويُضاف إليه الزبدة والملح والسكر. كما يُصنع الدوكونو محشوًا بأنواع مختلفة من اللحوم.

الهالاكا طبق تقليدي من فنزويلا يشبه التامال في شكله. يتكون من عجينة ذرة محشوة بمرق اللحم البقري أو لحم الخنزير أو الدجاج، بالإضافة إلى مكونات أخرى مثل الزبيب والكبر والزيتون، وحلقات البصل الطازجة، وشرائح الفلفل الأحمر والأخضر. كما تتوفر خيارات نباتية منه مع الفاصوليا السوداء أو التوفو. تُلف الهالاكا في أوراق الموز، وتُربط بخيوط، ثم تُسلق. يُقدم هذا الطبق تقليديًا خلال موسم عيد الميلاد، وله عدة أنواع إقليمية في فنزويلا. يُعتبر طبقًا وطنيًا في فنزويلا، ولكنه يُحضّر أيضًا بطرق مختلفة. من خصائص الهالاكا عجينة الذرة الرقيقة المصنوعة من مرق اللحم الصافي (الكونسوميه) ودهن الخنزير الملون بالأناتو.

كانت التاماليس إحدى الأطباق التي اشتهر بها الطاهي البيروفي خوان خوسيه كابيزودو، والتي كان يقدمها من كشك طعامه بالقرب من ساحة بلازا مايور في ليما. ^{[ 40 ] [ 41 ]}