مول (صلصة)

مول (بالإسبانية: [ ˈmole ] ؛ من mōlli ،تنطق [ ˈmoːlːi ] ؛حرفيًا'صلصة') هي صلصة تقليدية وتتبيلة تستخدم في الأصل فيالمطبخ المكسيكي.

في المكسيك المعاصرة، يُستخدم هذا المصطلح للإشارة إلى عدد من الصلصات، بعضها مختلف تمامًا، بما في ذلك: مول أماريلو أو أماريليتو ( المول الأصفر )، مول تشيتشيلو ، مول كولورادو أو كولوراديتو ( المول المحمر )، مول مانشامانتيل أو مانشامانتيليس (صلصة تلطيخ مفارش المائدة)، مول نيغرو ( المول الأسود )، مول روخو ( المول الأحمر )، مول فيردي ( المول الأخضر ) ، مول بوبلانو ، مول ألمندرادو ( المول باللوز )، مول ميتشواكانو ، مول برييتو ، مول رانشيرو ، مول تاماوليبكو ، مول تشيكينو ، بيبيان ( المول ببذور القرع )، مول روزا ( المول الوردي )، مول بلانكو ( المول الأبيض )، مول إستوفادو ، تيزمول ، كليمول ، مول دي أولا ، تشيمول ، غواكامولي ( المول مع الأفوكادو )، وهواكسمول ( الخلد مع هواجي ).

إن التهجئة molé ، التي غالباً ما تظهر في قوائم الطعام باللغة الإنجليزية، هي كلمة أجنبية للغاية وليست مستخدمة في اللغة الإسبانية، ولكن من المحتمل أن يكون المقصود منها هو تمييز الصلصة عن الكلمة الإنجليزية التي تعني حيوان المولي . ^{[ 1 ]}

بشكل عام، تحتوي صلصة المول على الفواكه والمكسرات والفلفل الحار والتوابل مثل الفلفل ^الأسود والقرفة والكمون . [ ^{2 ]}

تُظهر المكسيك قبل الحقبة الإسبانية الدورَ المُعقّد للشوكولاتة، حيث كانت تُستخدم في المقام الأول كمشروب لا كحلوى. ورغم أن الممارسات الطهوية الحديثة تُركّز على تنوّع استخداماتها، إلا أن الأدلة التاريخية تُشير إلى استخدامها سابقًا في الطقوس المقدسة وكعملة. ولم تُضَف الشوكولاتة إلى صلصة المول إلا في وقت لاحق . ^{[ 3 ]}

مع أن بعض الأطباق لا تُصنّف ضمن أنواع المول بالمعنى التقليدي، إلا أن هناك بعض الأطباق التي تستخدم هذا المصطلح في اسمها. مول دي أولا هو يخنة مصنوعة من اللحم البقري والخضراوات، وتحتوي على فلفل غواخيلو وأنشو، بالإضافة إلى عدد من المكونات الأخرى الموجودة في أنواع المول . ^{[ 4 ]}

تزعم ولايتان في المكسيك أنهما منشأ صلصة المول : بويبلا وأواكساكا . ^{[ 5 ]} أشهر أنواع المول هي تلك التي تُصنع في هاتين الولايتين، ولكن مناطق أخرى في المكسيك تُنتج أيضاً أنواعاً مختلفة من صلصات المول . ^{[ 6 ]}

تتنوع صلصات المول بنكهات ومكونات مختلفة، ويُعدّ الفلفل الحار المكون الأساسي فيها. أماالنسخة الكلاسيكية فهي صلصة مول بوبلانو ، وهي صلصة حمراء داكنة أو بنية اللون تُقدّم مع اللحم. وقد أصبح هذا الطبق رمزًا من رموز المطبخ المكسيكي ، الذي يُجسّد مزيجًا من التراث الأصلي والأوروبي، وذلك لما يحتويه من مكونات، وللأساطير التي تُحيط بأصله.

تُروى أسطورة شائعة عن ابتكار هذا الطبق في دير سانتا كلارا في بويبلا في أوائل الحقبة الاستعمارية. عندما سمعت راهبات الدير بقدوم رئيس الأساقفة، انتابهنّ الذعر لفقرهنّ وعدم امتلاكهنّ ما يكفي لإعداده. صلّت الراهبات وجمعن ما تيسر لديهنّ من مكونات، كالمكسرات والفلفل الحار والتوابل وخبز بايت وقليل من الشوكولاتة . ثمّ ذبحن ديكًا روميًا عجوزًا ، وطبخنه، ووضعن الصلصة فوقه؛ فأعجب رئيس الأساقفة بالطبق. وعندما سُئلت إحدى الراهبات عن اسم الطبق، أجابت: "لقد صنعتُ مولًا ". كلمة "مول " كلمة قديمة تعني "مزيج"؛ أما الآن، فتشير هذه الكلمة غالبًا إلى الطبق نفسه، ونادرًا ما تُستخدم للدلالة على أنواع أخرى من المزيجات في اللغة الإسبانية. ^{[ 7 ]}

تقول رواية مشابهة أن الراهب فراي باسكوال هو من ابتكر هذا الطبق، ليقدمه لرئيس أساقفة بويبلا. في هذه الرواية، سقطت أوعية التوابل أو هبت عليها الرياح، فانسكبت محتوياتها في القدور التي كان يُطهى فيها الدجاج. ^{[ 8 ]} وتستبدل روايات أخرى رئيس الأساقفة بنائب ملك إسبانيا الجديدة ، مثل خوان دي بالافوكس إي ميندوزا . ^{[ 9 ]}

يُعدّ طبق المول الحديث مزيجًا من مكونات من أمريكا الشمالية وأوروبا وأفريقيا وآسيا، مما يجعله من أوائل الأطباق العابرة للقارات التي نشأت في الأمريكتين. ^{[ 10 ]} ومع ذلك، فإن أساسه محلي. كان لدى متحدثي لغة ناواتل طبق يُسمى مولي أو تشيلمولي ( يُنطق في لغة ناواتل: [ t͡ʃiːlˈmoːlːi ] )، ويعني "صلصة الفلفل الحار". ^{[ 11 ] [ 12 ]}

يذكر برناردينو دي ساهاغون في كتابه "التاريخ العام لأشياء إسبانيا الجديدة " أن صلصة المولي كانت تُستخدم في عدد من الأطباق، بما في ذلك أطباق الأسماك والطرائد والخضراوات. ^{[ 13 ]} وقد افترضت نظريات حول أصول صلصة المولي أنها كانت شيئًا فُرض على السكان الأصليين أو أنها كانت نتاجًا للفن الباروكي في بويبلا، ولكن لا توجد أدلة كافية للحصول على إجابات قاطعة. ^{[ 14 ]}

على الرغم من وجود عدد كبير من وصفات صلصة المول في جميع أنحاء أمريكا الوسطى قبل الحقبة الإسبانية ، إلا أن القليل منها، إن وُجد، احتوى على الشوكولاتة، إذ اقتصر استخدام المكسيكا للشوكولاتة على المشروبات . ولا يوجد في كتابات ساهاغون أي ذكر لاستخدامها في تتبيل الأطباق. ^{[ 15 ]}

تبدأ جميع تحضيرات المول بنوع واحد أو أكثر من أنواع الفلفل الحار. ^{[ 16 ]}

تتضمن أنواع المول الكلاسيكية في وسط المكسيك وأواكساكا، مثل مول بوبلانو ومول نيغرو ، نوعين أو أكثر من أنواع الفلفل الحار التالية: أنشو، وباسيلا، ومولاتو، وشيبوتلي. وتشمل المكونات الأخرى الفلفل الأسود، والأشيوت ، والهواجي ، والكمون، والقرنفل ، واليانسون ، والطماطم ، والطماطم الخضراء ، والثوم، وبذور السمسم، والفواكه المجففة، والأعشاب مثل هوجا سانتا ، وغيرها الكثير. يحتوي مول بوبلانو على 20 مكونًا في المتوسط، بينما يحتوي مول ألمندرادو على 26 مكونًا في المتوسط، وقد يحتوي مول أواكساكا على أكثر من 30 مكونًا. ^{[ 17 ]} يُضاف الشوكولاتة، إن وُجد، في نهاية الطهي. ووفقًا لريك بايلس ، يمكن تصنيف مكونات المول إلى خمس فئات متميزة: حار (فلفل حار)، وحامض (طماطم خضراء)، وحلو (فواكه وسكر)، وتوابل، وسميك (بذور، مكسرات، تورتيلا ). ^{[ 18 ]} يتضمن تحضير مول نيغرو حرق العديد من المكونات، وكمية أكبر من الشوكولاتة، وكلاهما يؤدي إلى اللون الأسود.

تُحمّص المكونات وتُطحن حتى تصبح مسحوقًا ناعمًا أو معجونًا. تُعدّ عملية التحميص والطحن هذه شاقة للغاية وتستغرق يومًا كاملًا على الأقل لإنجازها يدويًا. ^{[ 19 ]} جرت العادة أن تتشارك عدة أجيال من نساء العائلة في هذا العمل، ولكن بعد ظهور المطاحن الكهربائية، أصبح من الشائع أكثر أخذ المكونات لطحنها. ^{[ 20 ]} تمتلك العديد من العائلات أنواعًا خاصة بها من صلصة المول ، تتوارثها الأجيال، ويُحتفظ بتحضيرها للمناسبات الخاصة بكميات كبيرة.

يُخلط المسحوق أو المعجون الناتج بالماء أو المرق ويُطهى على نار هادئة حتى يصبح لاذعًا وكثيفًا جدًا. يُحضّر غالبًا في قدر فخاري سميك وثقيل، ويُحرّك باستمرار تقريبًا لمنع احتراقه. ونظرًا لكثافته، قالت خبيرة الطعام المكسيكي باتريشيا كوينتانا إنه كثيف جدًا بحيث لا يُمكن اعتباره صلصة. ومع ذلك، يُقدّم دائمًا فوق شيء ما ولا يُؤكل بمفرده. يُقدّم مول بوبلانو تقليديًا مع الديك الرومي، ولكن يُمكن تقديمه أيضًا مع الدجاج أو لحم الخنزير أو أنواع أخرى من اللحوم (مثل لحم الضأن ).

يمكن تحضير بعض أنواع مساحيق ومعاجين المول مسبقًا وبيعها، مثل مول بوبلانو ، ومول نيغرو ، ومول كولورادو . وتبيع العديد من الأسواق في المكسيك، بالإضافة إلى محلات البقالة والسوبر ماركت ومتاجر التجزئة الإلكترونية عالميًا، معاجين ومساحيق المول في عبوات أو بالكيلوغرام. ^{[ 21 ] [ 22 ]}

يمكن حفظ صلصة المول الجاهزة لمدة ثلاثة أيام تقريبًا في الثلاجة، كما يمكن تجميدها بنجاح. أما المعجون، فيمكن حفظه لمدة ستة أشهر في الثلاجة، ولمدة عام تقريبًا في المجمد. غالبًا ما تُستخدم الصلصة المتبقية في تحضير التامال والإنتشلادا ( التي تُسمى أحيانًا إنمولادا)، أو تُقدم مع البيض في وجبة الفطور المتأخر.

يُعدّ المول من أشهر الأطباق المكسيكية، وخاصةً في الاحتفالات الكبرى. ^{[ 33 ]} وقد جرّب 99% من المكسيكيين نوعًا واحدًا على الأقل من المول . يحظى هذا الطبق بشعبية واسعة في وسط وجنوب المكسيك، إلا أن نسخًا أبسط منه، مثل مول بوبلانو، وصلت إلى الشمال. مع ذلك، فإن النسخ الشمالية أقل تعقيدًا وتُستخدم عادةً في تحضير الإنتشلادا.

يرتبط تناول صلصة المول ارتباطًا وثيقًا بالاحتفالات. ففي المكسيك، يُقال "الذهاب إلى مول " ( ir a un mole ) بمعنى الذهاب إلى حفل زفاف. تتميز صلصة المول بنكهة قوية، خاصةً الداكنة منها، ويُعتبر مذاقها مكتسبًا لدى معظم الناس. وقد أدى ذلك إلى ظهور مثل آخر، (estar en su mero mole) ، والذي يعني شيئًا مثل "أن يكون المرء في كوب الشاي" أو "أن يكون في بيئته المناسبة".

للترويج لنسخهم المحلية من صلصة المول، تستضيف العديد من المناطق مهرجانات مخصصة لها. انطلق مهرجان المول الوطني ( Feria Nacional del Mole ) عام ١٩٧٧ في سان بيدرو أتوكبان، ويُقام سنويًا في أكتوبر. بدأ المهرجان خارج المدينة، في قرية ينهويتلالبان الصغيرة، في مايو. قررت المطاعم الأربعة هناك استغلال مهرجان " سيد الرحمة" (Señor de las Misericordias) للترويج لصلصات المول الخاصة بهم . على الرغم من نجاحهم، لم يرق لبعض سكان القرية استغلالهم لمهرجان ديني لأغراض تجارية، فتم إنشاء مهرجان مول منفصل في أكتوبر. يشارك اليوم ٣٧ مطعمًا ومنتجًا لصلصة المول في هذا الحدث. يُعدّ مول اللوز (Mole almendrado ) النوع الأكثر شعبية . في الأصل، كان يُقام مهرجان أكتوبر في قلب المدينة، ولكن بعد أن أصبح ضخمًا جدًا، نُقل إلى ساحة معارض مُجهزة على طول الطريق السريع.

تُقيم مدينة بويبلا مهرجانًا سنويًا لصلصة المول ، وتُوزّع عائداته على أديرة سانتا روزا وسانتا إينيس وسانتا كاتارينا. وقد حُطّم الرقم القياسي العالمي لأكبر قدر من صلصة المول في مهرجان المدينة عام 2005. بلغ قطر القدر 1.4 متر عند القاعدة، وارتفاعه 1.9 متر، وقطره 2.5 متر عند القمة. شارك 400 شخص في تحضيره، مستخدمين 800 كيلوغرام من معجون المول ، و2500 كيلوغرام من الدجاج، و500 كيلوغرام من التورتيلا، و1600 كيلوغرام من المرق. وقد أطعم هذا الطعام 11000 شخص.

تشتهر نساء سانتا ماريا ماغدالينا في كويريتارو بصلصة المول المحلية منذ حوالي مئة عام. وفي عام ١٩٩٣، قررن تنظيم مسابقة لأفضل صلصة مول . وكانت هذه بداية مهرجان المول والتورتيلا ، الذي يُقام سنويًا منذ ذلك الحين. ولا يزال المهرجان يتضمن مسابقة طهي المول ويجذب مئات الزوار من الولاية. كما تُقيم بلدة كواتيبيك دي موريلوس في بلدية زيتاكوارو بولاية ميتشواكان مهرجانًا سنويًا للمول في شهر أبريل. ^{[ ٣٤ ]}

أصبح طبق المول منتجًا غذائيًا جاهزًا شائعًا ومتوفرًا على نطاق واسع في الولايات المتحدة. ^{[ 35 ]} تتوفرعدة علامات تجارية لمعجون المول في الولايات المتحدة ويمكن العثور عليها عبر الإنترنت. تُقيم مدينة شيكاغو مهرجانًا سنويًا للمول للمهاجرين المكسيكيين في مركز جامعة بوبولار المجتمعي. يتضمن المهرجان مسابقة طهي، شارك فيها أكثر من 40 متسابقًا، وحصل الفائز على جائزة قدرها 500 دولار أمريكي. ^{[ 36 ]}

• الشوكولاتة في الطبخ المالح
• قائمة الصلصات

• El mole en la ruta de los dioses - تقرير شامل عن الخلد من CONACULTA