كشك

📅 آخر تحديث: ٢٥ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٥ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 7 صور
الموسوعة الحرة

كشك ، كشك ، ( الفارسية : کشک kašk ، التركية : keş ، السورانية الكردية : کەشک keşk ) قروت ، قورت ، كوروت ، كورت ( التوفانية والقيرغيزية : кунут kurut ، الكازاخستانية : нелт qūrt ، التركية : kurut ، تركمانية : gurt ، الأذربيجانية ، الطاجيكية والأوزبكية : خيمود قروت ، اللغة الفارسية : قروت ، الجميد ( العربية : جميد ) ، شيلانش ( البلوشية : شیلانچ )، شورتان ( الأرمينية : ԹuhîẫạẶ chort'an )، أرول أو خورود ( المنغولية : ааруул أو khуurууд ) هي مجموعة من منتجات الألبان المشهورة في المطبخ الإيراني يُعد الكشك من الأطباق الرئيسية في المطبخ القوقازي ومطبخ آسيا الوسطى . يُصنع الكشك من اللبن الرائب المصفى ، أو اللبن المخيض المصفى (وخاصةً اللبن الرائب المصفى )، أو اللبن الرائب المصفى ، وذلك بتشكيله وتركه ليجف. ويمكن تحضيره بأشكال متنوعة: يُشكّل على هيئة كرات، أو يُقطّع إلى شرائح، أو يُصنع على هيئة قطع.

هناك ثلاثة أنواع رئيسية من المنتجات الغذائية بهذا الاسم: الأطعمة القائمة على منتجات الحليب المتخثر مثل الزبادي أو الجبن ؛ والأطعمة القائمة على مرق الشعير أو الخبز أو الدقيق؛ والأطعمة القائمة على الحبوب الممزوجة بالحليب المتخثر.

كرات الزبادي الأرمنية المجففة (Chortan، ԹḲ군ạẶ )

أصل الكلمة

من الفارسية الوسطى (kšk' / kašk)، ويُعتقد أنها مشتقة من (hwš- / hōš-، بمعنى "جاف") في إشارة إلى عملية التخمير التي تتضمن التجفيف تحت أشعة الشمس، [ 2 ] [ 3 ] وقد أُعيرت هذه الكلمة إلى العديد من اللغات بما في ذلك العربية والسريانية والتركية والأذرية وغيرها الكثير . [ 4 ]

في اللغات التركية ، يُعرف باسم qurut/kurut. كلمة Qurut مشتقة من الفعل التركي quru-t (بمعنى "يجعل جافًا").

في اللغة الأرمنية - chortan ( chor تعني "جاف"، بينما tan تعني اللبن الرائب، وهو السائل المتبقي من صنع الزبدة).

خلفية

كرات الكشك في بازار تشورسو ، طشقند، أوزبكستان

يُعدّ الكشك في شكله القديم عصيدة من الحبوب المخمرة بمصل اللبن والمجففة تحت أشعة الشمس. [ 5 ] وقد جعلت مدة صلاحيته الطويلة وقيمته الغذائية العالية منه غذاءً مفيداً للفلاحين خلال أشهر الشتاء، وكذلك للجنود والمسافرين. [ 6 ] ويُعتبر الكشك أصل الترخانة الموجودة في المطبخ التركي واليوناني الحديث ، حيث تُسمى تراخاناس ( τραχανάς ). [ 6 ]

الكشك الحديث هو عادةً طبق من اللبن الرائب المجفف ، يُفتت ويُخلط بالماء حتى يصبح عجينة. [ 7 ] [ 8 ] يُستخدم هذا المسحوق الخشن لتكثيف الحساء واليخنات وتحسين نكهتها، أو كمكون في أطباق اللحوم والأرز والخضراوات المختلفة. [ 9 ] [ 10 ] يُطيل التجفيف مدة صلاحية المنتج. [ 11 ]

يُعد الكشك أيضًا عنصرًا أساسيًا في طبق الباذنجان الإيراني الرئيسي المعروف باسم كشك بادمجان . [ 12 ]

الكشك في مختلف اللغات والثقافات

يمكن العثور على منتجات ألبان الكشك في مطابخ إيران وطاجيكستان والعراق وسوريا ومصر والقوقاز . [ 3 ] [ 13 ] [ 14 ] يطلق عليه في بعض اللغات اسم كشك أو كشك، ( الفارسية : کشک ، الطاجيكية : Лурут ، العربية : كشك ، الكردية : keşk ، التركية : keş peyniri )، قروت في لغات أخرى ( الطاجيكية : еурут ، الكازاخستانية : зант ، التركية : kurut , التركمانية : gurt ، الأوزبكية : qurt ، القيرغيزية : курут ، الباشتو : قروت/توروې ، شور : зут ، خاكاس : hurут ). تُعرف هذه الفئة من الأطباق بأسماء عديدة ومتنوعة، منها الجميد ( بالعربية : جميد )، والشورتان ( بالأرمنية : չորթան )، والآرول والخورود ( بالمنغولية : ааруул, хурууд ). وقد ذُكر الشورتان في القصيدة الملحمية الأرمنية "مغامرو ساسون" التي تعود إلى القرن التاسع عشر ، والتي يُقال إنها مستوحاة من رواية شفهية من القرن الثامن. [ 15 ] [ 16 ]

بحسب فرانسواز أوبيل-ساليناف، فإن أول استخدام أدبي معروف لمصطلح " كشك " يعود إلى المؤرخ الأرمني يغيشه . [ 17 ] كما وردت كلمة "كشك" في النص الفارسي الوسيط "خوسراو أود ريداغ" بصيغة الصفة: "آرد إي كشكين". [ 18 ] وفي الشاهنامة الفارسية ("كتاب الملوك") للفردوسي، التي تعود إلى القرن العاشر، يُستخدم المصطلح بمعنى "دقيق الشعير"، ولكنه يُستخدم أيضًا لوصف خليط من القمح المجروش والشعير المجروش. [ 10 ] وتجادل أوبيل-ساليناف بأن الكشك الفارسي الأصلي المعروف من الأدب الفارسي القديم كان يُصنع من الشعير الذي يحتوي إما على خليط من الخميرة والماء أو على بعض الحليب المخمر. للإجابة عن التساؤلات حول المعنى الحديث لمصطلح "كشك" في إيران، قالت: "إن الرعاة الناطقين باللغة الإيرانية، الذين كان اللبن الرائب المجفف غذاءً أساسياً لديهم، والذين لم يكن الشعير متوفراً لديهم بسهولة، استخدموا كلمة " كشك " قياساً على اللبن الرائب المجفف". ويقدم تشارلز بيري تفسيراً بديلاً استناداً إلى كتاب الطبخ العربي " وصف العتيمة المدّاحة " الذي يعود إلى القرن الثالث عشر، والذي يذكر أن اللبن الرائب المجفف كان نوعاً من الكشك على الطريقة التركمانية . [ 19 ]

يصف كتاب طبخ عربي من القرن العاشر نوعين من الكشك ، أحدهما مصنوع من القمح والخميرة والآخر من اللبن الرائب. وبحلول العصور الوسطى، أصبح للكلمة معنيان، أحدهما يشير إلى دقيق الشعير أو خليط من الشعير والقمح المجروش، والآخر يعني طبق لحم أو دجاج مطبوخ طوال الليل ( كشك أو كشكبة). [ 20 ]

تحضير

تحضير القروط في قيرغيزستان

لتحضير القروت المجفف ، يمكن استخدام طريقة تقليدية أو حديثة. في الطريقة الحديثة، يُخلط اللبن الرائب حتى يصبح ناعماً، ثم يُغلى ويُصفى. يُترك ليتخمر في فرن دافئ لعدة أيام، ثم يُصفى السائل ويُخلط مع الملح لصنع الكشك . يمكن استخدام السائل المصفى لصنع القراقروت (مصل اللبن الأسود المجفف). [ 21 ]

لتحضير القروت بالطريقة التقليدية ، يُضاف الماء إلى اللبن كامل الدسم ويُسكب في مخيض مصنوع من جلد الماعز - وهو عبارة عن كيس معلق على حامل ثلاثي القوائم يُرجّ ذهابًا وإيابًا حتى ينفصل الحليب إلى نوع من الزبدة واللبن الرائب. يُغلى اللبن الرائب ويُصفّى للحصول على الخثارة التي تُجفف في الشمس على مدى أسابيع لصنع القروت . [ 21 ] أثناء رحلته في بلوشستان، صادف المستكشف الإنجليزي إرنست أيسكوج فلوير هذا النوع من الكشك : [ 22 ]

نساء كرديات يقمن بإعداد الكشك في إحدى القرى في تركيا

...من عملية صناعة الزبدة يتبقى اللبن الرائب المسمى " دوغ ". يُغلى هذا اللبن، ويُسمى المتبقي "لوتش". يُعصر هذا المتبقي ويُجفف، ليصبح "شيلانش"، أو "كشك" بالفارسية، وهو عبارة عن بسكويت أبيض صلب مصنوع من جبن شديد الحموضة. يُطحن هذا البسكويت، ويُغلى مع أعشاب عطرية، فيصبح طعمه شهياً للغاية.

عند تحضير الكشك من الحبوب في المطبخ الأرمني والعربي والتركي ، يُضاف اللبن المصفى إلى الحبوب ويُخزن حتى يبدأ بالتخمر. بعد تركه ليجف في الشمس لأكثر من أسبوع، يُطحن ويُنخل ليصبح مسحوقًا خشنًا. [ 9 ] [ 10 ]

المأكولات الإقليمية

القوقاز

يُعدّ الماتزون في أرمينيا والماتسونيفي جورجيا مكونًا شائع الاستخدام في المطبخ القوقازي . ومن استخدامات الماتزون إنتاج الزبدة . فعندخضّ الماتسوني ، ينفصل عن اللبن الرائب. وبغلي اللبن الرائب وخضّه، نحصل على جبن الريكوتا . ويُطلق على المنتج الناتج عن تجفيف كتل الريكوتا اسم " تشورتان " ؛ [ 23 ] حيث تعني كلمة " تشور " "جاف" و "تان" تعني "لبن رائب" في اللغة الأرمنية. [ 24 ]

في أذربيجان ، يُصنع القروت بطريقة مشابهة من اللبن المصفى. يُصنع اللبن ( القاتق ) من الحليب الطازج ويُصفى لصنع سوزما قاتق . بعد فصل مصل اللبن عن الزبدة بالطرق التقليدية، تُشكّل خثارة اللبن على هيئة كرات صغيرة وتُجفف في الشمس. [ 9 ] في المناطق الغربية من أذربيجان، تُوضع طبقات من العجين المسطح المسلوق مع صلصة القروت البيضاء والدجاج لصنع طبق زنغل الأذربيجاني .

آسيا الوسطى

القروتوب من المطبخ الطاجيكي
التوفو المصنوع من الحليب (ᠬᠤᠷᠤᠳ, 奶豆腐) من منطقة شيلينغول في منغوليا الداخلية، ويستخدم غالبًا في تحضير الحلويات.

يُعدّ القورت المذاب في الماء مكونًا أساسيًا في طبق القروتوب ، الذي يعتبره البعض الطبق الوطني لطاجيكستان . [ 25 ] ومن الأطباق الرئيسية في أفغانستان طبق الكشري قورت ، المُعدّ من الفاصوليا الخضراء والأرز والقورت المذاب في الماء. يُملّح أحيانًا ، وفي منغوليا ، يُمكن تنكيه الأرول، كما يتوفر بأشكال وأحجام وقوام متنوعة (من طري إلى صلب كالصخر). يُمكن تصنيفه عمومًا إلى أرول مُحلّى وغير مُحلّى. كما يُمكن تصنيفه حسب شكله وحجمه وصلابته وأصله. [ 26 ]

إيران

الكشك الإيراني

يُعدّ الكشك عنصرًا أساسيًا في النظام الغذائي الإيراني منذ آلاف السنين. [ 27 ] في إيران الحديثة، الكشك سائل أبيض كثيف يشبه مصل اللبن أو القشدة الحامضة ، ويُستخدم في المطبخ الفارسي والكردي التقليدي ، مثل آش رشته ، وكشك بادمجان ، وكالي جوش . يتوفر الكشك سائلًا أو مجففًا، ويحتاج إلى النقع والتليين قبل استخدامه في الطهي. كان الكشك يُصنع تقليديًا من بقايا صناعة الجبن (وتحديدًا الحليب المستخدم في صناعته). وتتلخص الطريقة في إزالة الزبدة من الحليب، فيُصبح المتبقي هو دوغ ، والذي يُستخدم كأساس للكشك. يُزال الماء من هذا المشروب الأبيض، ويتبقى الكشك الذي يُمكن تجفيفه. ظهر الكشك الإيراني في الأسواق الأمريكية خلال نصف القرن الماضي من خلال العديد من متاجر البقالة الإيرانية، بدءًا من كشك هنديسي.

ديك رومى

في تركيا ، يُعرف الكشك، وهو منتج زبادي مجفف، بأسماء أخرى مثل: كيش بينيري ، كوروت ، تاش يوغورت ، كورو يوغورت ، أو كاتيك كيشي . [ 28 ] تختلف مكوناته وطريقة إنتاجه باختلاف المناطق. ففي غرب وشمال تركيا، وخاصة في بولو ، يُصنف الكشك كنوع من الجبن نظرًا لشكله ولونه الأبيض. أما في شرق تركيا، وخاصة في أرزينجان وأرضروم وكارس ، فيُصنع الكوروت من الزبادي الخالي من الدسم المُستخلص من مصل اللبن المتبقي من إنتاج الزبدة بطريقة يايك ، [ 29 ] ثم يُهرس أو يُدحرج. وفي أجزاء من جنوب شرق تركيا ذات الكثافة السكانية الكردية العالية، يُطلق عليه اسم كشك . جميع أنواع هذا المنتج مالحة، ويُستخدم كمكون في الحساء. يوجد أيضاً منتج غذائي مجفف ذو صلة وثيقة يسمى الطرخانة، وهو يعتمد على خليط مخمر من الحبوب والزبادي أو الحليب المخمر .

بلاد الشام وشبه الجزيرة العربية

في لبنان والأردن وشبه الجزيرة العربية وسوريا ، الكشك هو حبوب مطحونة من البرغل (القمح المجروش) المخمر مع الحليب واللبن (الزبادي)، وعادةً ما يكون من حليب الماعز. يسهل تخزينه، وهو ذو قيمة غذائية عالية في فصل الشتاء لسكان القرى النائية أو سكان الريف. يُحضّر الكشك في أوائل الخريف بعد تحضير البرغل. يُخلط الحليب واللبن والبرغل جيدًا ويُترك ليتخمر لمدة تسعة أيام. في لبنان، يُملّح الخليط ويُترك تقليديًا ليتخمر في جرار فخارية كبيرة لمدة تصل إلى ثلاثة أسابيع، مع عجنه بانتظام خلالها. [ 9 ] [ 30 ] في كل صباح، يُعجن الخليط جيدًا باليدين. عند اكتمال التخمر، يُنشر الكشك على قطعة قماش نظيفة ليجف، وخاصةً على أسطح المنازل الريفية. [ 31 ] أخيرًا، يُفرك جيدًا بين اليدين حتى يتحول إلى مسحوق، ثم يُنخل ويُخزن في مكان جاف.

في المطبخ اللبناني، لا يزال الكشك يُستخدم بكثرة حتى اليوم، ممزوجًا بمعجون الطماطم، كطبقة علوية للمناقيش ، وهو نوع من الخبز المسطح يُطهى في فرن مفتوح ويُؤكل على الإفطار أو الغداء. تقليديًا، كان يُقدم أيضًا مع البيض، كحشوة للكبة ، أو في حساء، وربما مع لحم ضأن مقلي في دهنه ( أورمة ). [ 32 ]

في الأردن، يُستخدم نوع من اللبن المجفف يُشبه الكشك ويُسمى "الجميد". وفي مناطق أخرى من بلاد الشام، تُعرف منتجات مماثلة باسم " اللبنة المصفى" ( لبنة ملبودة ).

وردت في كتاب الطباخ وصفة للكشك تعود إلى القرن العاشر ، حيث كان يُحضّر بسلق القمح المقشور جزئيًا، ثم طحنه، وخلطه مع دقيق الحمص . تُضاف الخميرة والملح والماء لتكوين عجينة من الدقيق، تُترك في الشمس لمدة أسبوعين تقريبًا، ثم تُرطّب بالزبادي الحامض (أو عصير العنب الحامض ) حسب الحاجة. بعد 15 يومًا، تُنكّه العجينة بالنعناع، ​​والرجلة ، والكزبرة، والسذاب ، والبقدونس، والثوم، وأوراق الكراث ، ثم تُشكّل على هيئة أقراص، وتُترك لتجف في الشمس. [ 33 ]

مصر

الكشك ( بالعربية المصرية : الكشك )، ويُسمى أيضاً اللبة في بعض مناطق مصر، هو طبق تقليدي من المطبخ المصري، يجمع بين الحبوب ومنتجات الألبان . توجد في مصر أنواع متعددة من الكشك، منها الكشك السعيدي ، وهو طبق شائع في صعيد مصر ، والكشك الصيامي ، وهو نوع يُحضّره الأقباط المسيحيون الذين يمتنعون عن تناول المنتجات الحيوانية، والكشك المطروحي ، الذي نشأ في منطقة مرسى مطروح الساحلية . [ 34 ]

يُعدّ كشك سيامي ، الذي يتناوله الأقباط المسيحيون خلال فترات الصيام ، بديلاً عن الحليب بالقرع المخمّر. أما كشك مطروحي ، نسبةً إلى مرسى مطروح، فيستبدل حليب البقر أو الجاموس بحليب الماعز ، والقمح بالشعير ، بما يتناسب مع اعتماد المنطقة على الزراعة المطرية. ويساهم دمج زراعة أشجار التين والزيتون مع زراعة الشعير وتربية الماعز في دعم الإنتاج المستدام في المنطقة. [ 34 ]

تتضمن عملية تحضير الكشك السعيدي عدة مراحل تخمير. يُوضع الحليب الطازج في جلد ماعز يُسمى كربة ، حيث يُخضّ لفصل الزبدة عن اللبن الرائب ، أو ما يُعرف باللبّ كربة أو اللبن الخض . تُعالَج الزبدة لاحقًا لتُصبح سمنًا ، بينما يُنقل اللبن الرائب إلى إناء فخاري يُسمى زير للتخمير، مُنتجًا اللبن الزير . في المرحلة التالية، يُضاف القمح ، مما يُغيّر لون الخليط وقوامه، ويزيد من محتواه من البروبيوتيك. يُصبح القمح المُليّن ذا قوام شبيه بالعصيدة، ثم يُجفّف ويُطحن، ويُعاد إلى عملية التخمير قبل تشكيله إلى قطع وتجفيفه تحت أشعة الشمس على حصير من القصب أو داخل غرف طينية . [ 34 ]

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ Z. Tarakçı، M. Dervisoğlu، H. Temiz، O. Aydemir، F. Yazıcı. مراجعة على الجبن كيس. جيدا (2010) 35 (4) 283-288
  2. ↑ ماكنزي، دي إن (2014). قاموس بهلوي موجز . أوكسفوردشاير، إنجلترا. ص  44، 50. ISBN 978-0-203-46251-5. OCLC 893676744 . {{cite book}}: CS1 maint: موقع الناشر مفقود ( رابط )
  3. 1 2 محمودي، سبيده (20 ديسمبر 2022). "مقارنة بين خصائص الدوغ التقليدي (مشروب اللبن) والكشك (منتجان تقليديان من منتجات الألبان الإيرانية)" (ملف PDF) . مكتبة بيليجيا للأبحاث .
  4. ↑ مؤسسة، موسوعة إيرانيكا. "مرحباً بكم في موسوعة إيرانيكا" . iranicaonline.org . تاريخ الاطلاع: 21 ديسمبر 2022 .
  5. ↑ "حقائق غذائية: حوار مع جيل ماركس" . تايمز أوف إسرائيل . 4 نوفمبر 2010.
  6. 1 2 ليفيكا، باولينا (2011). الطعام وعادات الطعام في القاهرة في العصور الوسطى: جوانب من الحياة في مدينة إسلامية كبرى في شرق البحر الأبيض المتوسط . بريل. ص 230. ISBN  9789004194724.
  7. ↑ "التخمير ليصبح: وصفات الكشك ليوتام أوتولينغي" . صحيفة الغارديان . 19 يوليو 2013.
  8. ↑ إيرانمانش، مهدية (2018). "تحليل المركبات المتطايرة في الكشك الإيراني المجفف التقليدي باستخدام تقنية SPME/GC-MS" . المجلة الدولية لخصائص الأغذية . 21 (1): 1067-1079 . doi : 10.1080/10942912.2018.1466323 .
  9. 1 2 3 4 أوتولينغي، يوتام (19 يوليو 2013). تخمر لتكون: وصفات الكشك ليوتام أوتولينغي .{{cite book}}تم |work=تجاهله ( مساعدة )
  10. 1 2 3 ديفيدسون، آلان (21 أغسطس 2014). موسوعة أكسفورد للطعام . مطبعة جامعة أكسفورد. ص 441. ISBN  9780191040726.
  11. ↑ شيرودي، ستاره قربان؛ محمد فر، محمد أمين؛ قرجي، إلهام قرباني؛ عزتبانه، حميد؛ زهوري، نيلوفار (2012). "تأثير صمغ الكثيراء على الخواص الفيزيوكيميائية والريولوجية للكشك"مجلة أبحاث الألبان . 79 ( 1 ): 93-101 . doi : 10.1017/S0022029911000872 . PMID 23171586. S2CID 43020826 .  
  12. ^ مورابا، كارح (2016). "قصة كشك" . جاسترونوميكا . 16 (4): 97-100 . دوى : 10.1525/gfc.2016.16.4.97 . جستور 26362399 . 
  13. ↑ مؤسسة، موسوعة إيرانيكا. "مرحباً بكم في موسوعة إيرانيكا" . iranicaonline.org . تاريخ الاطلاع: 21 ديسمبر 2022 .
  14. ^ "كاشك غوسفاندي - أركا ديل غوستو" . مؤسسة الغذاء البطيء . تم الاسترجاع في 21 ديسمبر 2022 .
  15. ↑ديفيد وسبورويتش داني.دافيد ساسونسكي(باللغة الروسية). مؤرشف من الأصل بتاريخ 24 يناير 2020. تم الاطلاع عليه بتاريخ 24 نوفمبر 2019 .
  16. ^ هاروتيونيان، س.ب (1990). "بوابة الوصول الحر في أرمينيا"الحصول على قرض عقاري (المساعدة) 150 مليون يورو)[ غاريغين سرفاندزتيانتس والملحمة البطولية الأرمنية (بمناسبة الذكرى المئوية والخمسين لميلاده) ] . باتما-باناسيراكان هانديس (باللغة الأرمنية) (1): 3-9 . مؤرشف من الأصل في 21 مارس 2020. تم الاطلاع عليه في 24 نوفمبر 2019 .
  17. ^ غيريجيان ، جون إل (2005). “الأطعمة والمشروبات في الأناضول في القرن الخامس عشر، كما سجلها أميردوفلات أماسياستي”. مجلة جمعية الدراسات الأرمنية . 14 : 155 - 166.
  18. ↑ مؤسسة، موسوعة إيرانيكا. "مرحباً بكم في موسوعة إيرانيكا" . iranicaonline.org . تاريخ الاطلاع: 21 ديسمبر 2022 .
  19. ↑ ووكر، هارلان (1999). الحليب - ما وراء منتجات الألبان: وقائع ندوة أكسفورد حول الغذاء والطهي . ندوة أكسفورد. ص 312. ISBN  9781903018064.
  20. ↑ كوبر، جون (1993). كُلْ واشبع: تاريخ اجتماعي للطعام اليهودي . جيسون أرونسون. ص 44. ISBN  9780876683163.
  21. 1 2 ووكر، هارلان (1999). الحليب - ما وراء منتجات الألبان : وقائع ندوة أكسفورد حول الغذاء والطهي . ندوة أكسفورد. ص 70. ISBN   9781903018064.
  22. ↑ فلوير، إرنست أيسكوج (1882). بلوشستان غير المستكشفة: مسح مع ملاحظات فلكية وجغرافية ونباتية، إلخ، لطريق عبر مكران وباشكورد وبلاد فارس وكردستان وتركيا . ص 265 . 
  23. ↑ "حدائق التنوع البيولوجي. صون الموارد الجينية واستخدامها في نظم إنتاج الغذاء التقليدية من قبل صغار المزارعين في جنوب القوقاز" . منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة .
  24. ^ "التفاصيل البسيطة والكلمات". Давид сасунский (بالروسية). مؤرشفة من الأصلي في 24 يناير 2020 . تم الاسترجاع في 24 نوفمبر 2019 .
  25. ↑ جاكوب، جين؛ أشكينازي، مايكل (15 يناير 2014). كتاب الطبخ العالمي: أعظم الوصفات من حول العالم، الطبعة الثانية [ 4 مجلدات ] : أعظم الوصفات من حول العالم . ABC-CLIO. ص 1342. ISBN  9781610694698.
  26. ^ غير معروف (1 ديسمبر 2015). "أريول: أريول هل أنت كذلك؟" (بي دي إف) . أريول . تم الاسترجاع في 19 سبتمبر 2024 .
  27. ^ مورابا، كارح (2016). "قصة كشك" . جاسترونوميكا . 16 (4): 97-100 . دوى : 10.1525/gfc.2016.16.4.97 . جستور 26362399 . 
  28. ^ يورداكوك، مراد (2013). "Yoğurdun öyküsü، probiyotiklerin tarihi" (PDF) . çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi . الجمعية الوطنية التركية لطب الأطفال: 46. مؤرشفة من الأصلي (PDF) في 16 ديسمبر 2014 . تم الاسترجاع 14 ديسمبر 2014 ./
  29. ↑ كارابولوت إي، هايالوغلو أ.أ، يلدريم هـ. 2007. خصائص تجفيف الطبقة الرقيقة للكوروت، وهو منتج ثانوي مجفف من منتجات الألبان التركية. المجلة الدولية لعلوم وتكنولوجيا الأغذية، 42، 1080-1086.
  30. ↑ كنفاني- الزهار، عايدة (1994). Mūne: الحفاظ على الأغذية التقليدية في لبنان . باريس: إصدارات دار العلوم للإنسان. رقم ISBN 2-7351-0539-3. OCLC 35808135 . 
  31. ↑ أوفيزيان، سونيا (2012). وصفات وذكريات من مطبخ شرق البحر الأبيض المتوسط: رحلة طهي عبر سوريا ولبنان والأردن . نورثبروك، إلينوي. ISBN 978-0-9709716-9-2. OCLC 1103919360 . {{cite book}}: CS1 maint: موقع الناشر مفقود ( رابط )
  32. ↑ كنفاني- الزهار، عايدة (1994). Mūne : المحافظة على الأغذية التقليدية في لبنان . باريس: إصدارات دار العلوم للإنسان. رقم ISBN  2-7351-0539-3. OCLC 35808135 . 
  33. ↑ نصر الله، نوال (2007). حوليات مطابخ الخلفاء . بريل. ص 209-210 . 
  34. 1 2 3 "قصة الكشك المصري" . دار نشر راوي . تاريخ الاطلاع: 17 مارس 2025 .

فهرس

  • كارابولوت إي، هايالوغلو أ.أ، يلدريم هـ. خصائص تجفيف الطبقة الرقيقة للكوروت، وهو منتج ثانوي مجفف من منتجات الألبان التركية. المجلة الدولية لعلوم وتكنولوجيا الأغذية، 42 (2007)، 1080-1086.
  • فرانسواز أوبيل-ساليناف، الكشك: ماضي وحاضر ممارسة طهي معقدة ، في سامي زبيدة وريتشارد تابر، مذاق الزعتر: ثقافات الطهي في الشرق الأوسط ، لندن ونيويورك، 1994 و2000، ISBN 1-86064-603-4.
  • ليو دبليو جيه، صن زد إتش، تشانغ واي بي، تشانغ سي إل، مينغيبيليج، يانغ إم، صن تي إس، باو كيو إتش، تشين دبليو، تشانغ إتش بي. دراسة استقصائية للتركيب البكتيري لحليب الكوروت من التبت باستخدام منهج لا يعتمد على الاستزراع. مجلة علوم الألبان. مارس 2012، 95(3)، 1064-1072. doi : 10.3168/jds.2010-4119 .