خبز مسطح

الموسوعة الحرة

الخبز المسطح هو نوع من الخبز يُصنع عادةً من الدقيق والماء والملح ، مع أو بدون خميرة ، حيث تُخلط هذه المكونات وتُرقّق لتُصبح عجينة مسطحة . يُخبز عادةً بسرعة في درجات حرارة عالية، ويتراوح سمكه من أقل من ملليمتر واحد إلى بضعة سنتيمترات. يتميز الخبز المسطح عن أنواع الخبز الأخرى المصنوعة من الدقيق، مثل خبز الرغيف ، الذي يتميز بانخفاض نسبة القشرة إلى اللب ؛ والفطائر ، التي تُصنع من عجينة سائلة بدلاً من العجين المتماسك؛ والبسكويت المالح ، الذي يتميز بجفافه وهشاشته. يُعد الخبز المسطح أقدم أنواع الخبز وأكثرها شيوعًا، وغالبًا ما يكون من الأطعمة الأساسية . تُؤكل أنواع عديدة من الخبز المسطح حول العالم.

قد يُصنع الخبز المسطح من دقيق الحبوب، وخاصة القمح، بالإضافة إلى الحبوب الزائفة والبقوليات والدرنات . يُمكن استخدام الدهون كبديل للسمن ، بينما تُضيف مكونات أخرى قيمة غذائية أو نكهة. وبحسب نسبة الماء، يكون الخليط إما عجينًا أو سائلًا؛ وينتج عن السائل خبزًا شبيهًا بالفطائر. يُترك العجين ليرتاح، وخلال هذه الفترة قد يخضع لعملية تخمير . تتم عملية التخمير بواسطة عامل رفع ، وغالبًا ما يكون خميرة العجين المخمر . تُضاف الحشوات أو الإضافات أحيانًا. يُخبز الخبز المسطح عادةً على صينية مسطحة أو على جدران فرن عمودي (مثل التندور ). تشمل الطرق الأخرى الخبز في أفران مقببة ، أو تغطيته بالجمر ، أو قليه في الزيت. ينتفخ بعض الخبز المسطح مع تكوّن البخار أثناء الخبز، بينما يُضغط أو يُختم البعض الآخر لتجنب ذلك. تنقسم أنواع الخبز المسطح إلى خبز مسطح مزدوج الطبقات، والذي يحتوي على مواد تخمير وينتفخ أثناء الخبز، وخبز مسطح أحادي الطبقة، والذي يشمل أنواعًا سميكة مخمرة وأنواعًا رقيقة غير مخمرة.

الخبز المسطح عادةً ما يكون طريًا ولكنه يفسد بسرعة ، لذا يُفضل تناوله طازجًا. يُمكن تقديمه مع أطعمة أخرى كأداة أو طبق، أو لفه حول الطعام لتحضير أطباق مثل الساندويتشات . تُجفف بعض أنواعه لتخزينها لفترات طويلة. يتميز الخبز المسطح باحتوائه على نسبة عالية من السعرات الحرارية والكربوهيدرات والبروتين . يُصنع الخبز المسطح عادةً في المنازل الريفية والمخابز الحضرية، بينما تشمل الأنواع المُنتجة بكميات كبيرة منتجات مُجمدة وجاهزة للأكل.

كان الخبز المسطح من أوائل الأطعمة المصنعة، إذ شاع استخدامه في العديد من المجتمعات بحلول العصر الحجري الحديث ، مع وجود آثار أثرية تعود لأكثر من 14000 عام. وكانت النسخ الأولى منه تُصنع من نشويات غير حبوبية. انتشر الخبز المسطح إلى مناطق عديدة انطلاقًا من الهلال الخصيب ، حيث استُؤنس القمح والشعير لأول مرة. فضّل العالم اليوناني الروماني، والحضارات الأوروبية اللاحقة، الخبز العادي على الخبز المسطح. وفي العصر الحديث، أصبح الإنتاج الصناعي شائعًا في ظل التغيرات المجتمعية كالتوسع الحضري .

تنتشر أرغفة القمح المسطحة على نطاق واسع في مطابخ شمال أفريقيا والشرق الأوسط والقوقاز وآسيا الوسطى وجنوب آسيا . وتُؤكل الأرغفة المخبوزة في التندور في جميع أنحاء هذه المناطق. أما أرغفة الذرة المسطحة فهي شائعة في مطبخ أمريكا اللاتينية ، بينما تُستخدم حبوب محلية متنوعة في صناعة الأرغفة المجففة في مطبخ شمال أوروبا ، أو في صناعة أنواع من الخبز تشبه الفطائر في مطبخ شمال شرق أفريقيا . وتُستهلك بعض أنواع الأرغفة المسطحة، مثل البيتزا ، في جميع أنحاء العالم.

صفات

مقطع عرضي لرغيف خبز، مع تسمية الطبقة الخارجية الداكنة بـ "القشرة" والطبقة الداخلية الفاتحة والهشة بـ "الفتات".
مقطع عرضي لخبز مسطح، ذو سطح خارجي داكن وداخل فاتح رقيق للغاية
بالمقارنة مع رغيف الخبز (يسار)، فإن الخبز المسطح (يمين) يحتوي على فتات أقل مقارنة بقشرته .

الخبز المسطح فئة متنوعة للغاية من أنواع الخبز ، يتميز بشكله المسطح. [ 1 ] [ أ ] ويختلف عن الخبز العادي [ 3 ] بكثافته العالية ونسبة قشرته الكبيرة مقارنةً بلبّه . [ 4 ] بعض أنواعه، مثل التورتيلا ، تكاد تخلو من اللب. [ 5 ] يمكن اعتبار الفطائر نوعًا من الخبز المسطح [ 6 ] أو فئة مستقلة. يستخدم كل من الخبز المسطح والفطائر نفس المكونات من الدقيق والماء ، والتي تُعجن لتكوين عجينة سائلة للفطائر أو عجينة متماسكة للخبز المسطح. [ 7 ] تشبه البسكويت المقرمش الخبز المسطح ، لكنها تحتوي على كمية أقل من الماء، [ ب ] مما يجعلها مقرمشة. [ 9 ] على الرغم من ارتباطها بأنواع عديدة من الخبز المسطح، تُعتبر البسكويت المقرمش فئة منفصلة. [ 10 ]

في المقدمة، عدد قليل من الخبز المسطح الرقيق جداً والخفيف قليلاً، مع طي أحدها إلى نصفين. وخلفه، خبز مسطح أكثر سمكاً بكثير، مقطع لإظهار فتاته المميزة والخفيفة.
تختلف أنواع الخبز المسطح في الحجم والشكل، مثل خبز الفوكاشيا السميك وخبز الشاباتي الرقيق .

تتنوع أنواع الخبز المسطح ، وتختلف باختلاف المكونات وطرق الخبز والحجم والشكل ونسبة الرطوبة. [ 11 ] بعضها رقيق للغاية وشفاف، بينما يصل سمك البعض الآخر إلى بضعة سنتيمترات، ويقترب من سمك الخبز العادي ، ويمكن تقطيعه إلى شرائح. [ 12 ] ويتراوح وزنها بين 20  غرامًا وكيلوغرامًا واحدًا  ، [ 13 ] ويتراوح قطرها بين 5 و70  سنتيمترًا. معظمها مستدير، لكن بعضها مثلث أو مستطيل. لونها فاتح مع بقع داكنة. [ 14 ] بعض أنواعها محشوة أو مزينة بإضافات، مثل البيتزا . [ 15 ] ووفقًا لعالم الأغذية جلال قاروني، يُعد الخبز المسطح من أكثر أنواع المنتجات الغذائية تنوعًا وشعبية. [ 16 ]

على الرغم من أن بعض خصائص الخبز المسطح متغيرة أو ذاتية، إلا أن مرونته مهمة لجميع أنواعه تقريبًا، إذ تسمح بلفّه أو طيّه حول الطعام. [ 17 ] يفقد الخبز المسطح هذه المرونة إذا أصبح قديمًا ، بدرجة أكبر بكثير من الخبز العادي، لذا يُؤكل طازجًا. [ 18 ] يتميز معظم الخبز المسطح بفترة صلاحية قصيرة جدًا نظرًا لاحتوائه على عدد قليل من المكونات الأساسية، [ 19 ] إذ يصبح قديمًا بعد بضع ساعات في درجة حرارة الغرفة . [ 20 ] في الخبز المسطح، كما هو الحال في أنواع الخبز الأخرى، يترافق جفافه مع فقدان الرطوبة، وتراجع النشا ، والتصلب. [ 21 ] وقد ينمو عليه العفن أيضًا لاحتوائه على الرطوبة. [ 22 ] تساهم فترة صلاحيته القصيرة في هدر الطعام . [ 19 ] غالبًا ما يُجمد ليدوم لفترة أطول، [ 23 ] ويمكن إعادة تسخينه دون تغيير يُذكر في الجودة. [ 24 ]

تتشابه أنواع الخبز المسطح من الناحية الغذائية مع أنواع الخبز الأخرى. [ 25 ] وهي مصدر هام للطاقة والعناصر الغذائية، مثل البروتين . [ 26 ] تبلغ نسبة البروتين فيها حوالي 12%، مصدرها الرئيسي هو الدقيق. [ 25 ] كما أنها غنية بالكربوهيدرات لاحتوائها على مكونات نشوية؛ ويبلغ متوسط ​​نسبة الألياف فيها حوالي 3%، بينما نسبة السكر فيها منخفضة، لا تتجاوز 5  غرامات لكل حصة. وتختلف نسبة الدهون فيها باختلاف نوع الزيت المستخدم. [ 27 ] وتحتوي على فيتامينات مثل الثيامين والريبوفلافين والنياسين . وغالبًا ما تحتوي على حمض الفيتيك ، وهو مضاد غذائي يؤثر سلبًا على القيمة الغذائية للمعادن . [ 25 ]

مكونات

المكونات الأساسية للخبز المسطح، كغيره من المخبوزات، هي الدقيق والماء والملح ، مع إمكانية إضافة مكونات أخرى كالدهون والخميرة . [ 28 ] الماء ضروري لتكوين عجينة متجانسة. [ 29 ] عادةً ما يحتوي الخبز المسطح على كمية ماء أقل من الخبز العادي، [ 30 ] لكن هذه الكمية تختلف. يمكن صنع خبز مسطح طري وخفيف باستخدام 50% من الماء (مقارنةً بالدقيق)، بينما تحتوي بعض الأنواع على 60-75%. [ 31 ] هذه النسبة تقريبية [ 32 ] وقد تختلف بناءً على قدرة الدقيق على امتصاص الماء. إذا كان الدقيق يحتوي على الغلوتين ، فإن الماء يساعد على تكوينه. [ 33 ] الملح ضروري للحصول على منتج عالي الجودة لأنه يقوي الدقيق ويحسن قوامه. تتراوح نسبة الملح عادةً بين 0.5-3% من الدقيق، [ 31 ] مع أن الملح يُستغنى عنه أحيانًا في أنواع مثل الشاباتي أو خبز التورتيلا المصنوع من الذرة . [ 34 ] تُستخدم الدهون أو الزيوت كبديل للسمن . يزيد من مدة صلاحية المنتج، ويسهل التعامل مع العجين، [ 34 ] ويجعل الخبز أكثر طراوة. [ 33 ] ومن أمثلة السمن النباتي: دهن الخنزير في خبز التورتيلا المصنوع من القمح والزبدة في خبز النان . [ 34 ]

دقيق

على اليسار، رغيفان كبيران من الخبز المسطح ذو سطح خشن ولون فاتح مع بقع داكنة. على اليمين، رغيف أصغر وأكثر سمكًا ذو لون أغمق.
خبز مسطح مصنوع من دقيق الجاودار (يسار) ودقيق البطاطس (يمين)

يمكن استخدام دقيق الحبوب المختلفة ، أو الحبوب الزائفة ، أو البقوليات في صناعة الخبز المسطح . وهذا يختلف عن خبز الرغيف، الذي يُصنع عادةً من دقيق القمح فقط ، [ 35 ] لأن الخبز المسطح لا يحتاج إلى الغلوتين . [ 36 ] يُعدّ الغلوتين ضروريًا للعجائن المرنة اللزجة ، لذا تُصنع هذه العجائن عادةً من القمح، ولكن يمكن استخدام دقيق خالٍ من الغلوتين في العجائن الرقيقة. [ 37 ] يُحضّر الدقيق أحيانًا في نفس يوم خبزه؛ وهذا شائع بين سكان المناطق الريفية في شمال الهند ، بما في ذلك ولاية راجستان . [ 38 ]

يُعدّ خبز القمح المسطح النوع السائد في العديد من المناطق. [ 39 ] ويُستخدم فيه في الغالب أنواع القمح الطري ، [ 40 ] ولكن تُستخدم أنواع أخرى مثل القمح القاسي حسب توافرها في المنطقة. [ 41 ] وتشمل الحبوب الأخرى المستخدمة في صناعة الخبز المسطح دقيق الذرة ودقيق الأرز . [ 42 ] وتُستخدم حبوب ثانوية مثل الشعير والدخن والذرة الرفيعة والشوفان والجاودار في مناطق مختلفة. [ 42 ] وتُصنع معظم أنواع الخبز المسطح، مثل الشاباتي، من الحبوب الكاملة ، [ 43 ] بينما تُصنع أنواع أخرى من الحبوب المكررة . [ 44 ] وبعضها متعدد الحبوب . [ 43 ] وتشمل الحبوب الزائفة المستخدمة في صناعة الخبز المسطح التيف . [ 45 ] ويمكن أيضًا صنع الخبز المسطح من البقوليات مثل الحمص أو البازلاء أو الفول ، ولكل منها نكهة مميزة. كان خبز البقوليات شائعًا تاريخيًا عندما كانت الحبوب باهظة الثمن. [ 46 ] يمكن خلط دقيق البقوليات مع دقيق الأرز أو الذرة. [ 45 ] كما تُستخدم الدرنات مثل البطاطس . [ 47 ]

تتأثر جودة خبز القمح المسطح بعملية معالجة الدقيق وطحنه (التي تؤثر على استخلاص الدقيق ومحتوى النشا المتضرر)، وخصائص القمح نفسه. [ 48 ] يُقلل جنين الدقيق والنخالة من مرونة العجين ، مما يؤثر بشكل كبير على عملية فرده، وبالتالي على المنتج النهائي. [ 49 ] لذلك، يُستخدم عادةً دقيق القمح عالي الاستخلاص (75-90%) في خبز القمح المسطح، [ 50 ] [ ج ] الذي يحتوي على نسبة أعلى من جنين الدقيق والنخالة. ويُستخدم دقيق منخفض الاستخلاص في الأنواع التي تحتوي على السمن النباتي، والذي يؤدي دورًا مشابهًا. [ 49 ] [ د ] تشمل الخصائص الأخرى لدقيق القمح المرتبطة بتحسين جودة الخبز المسطح: الصلابة، وقوة الغلوتين، وامتصاص الماء، ومحتوى النشا المتضرر. [ 52 ] بالنسبة لأنواع الخبز المسطح المختلفة، يتراوح المستوى الأمثل لامتصاص الماء من 38% إلى 85%. [ 41 ] بالنسبة للخبز المسطح المخمر بالخميرة، يُعد امتصاص الماء العالي مثاليًا لأنه يؤدي إلى زيادة تكوّن الغاز. [ 31 ] تشمل العوامل المرتبطة بامتصاص الماء محتوى النشا المتضرر [ 53 ] ومحتوى البروتين في الدقيق. يكون محتوى البروتين أعلى في الحبوب الكاملة منه في الحبوب المكررة. [ 45 ] في خبز القمح المسطح، يحتوي الدقيق عادةً على ما بين 9.5% و12.5% ​​بروتين، [ 54 ] ومن الأفضل أن يحتوي على نسبة عالية من الغليادين مقارنةً بالغلوتينين . [ 55 ] قوة الغلوتين أقل أهمية مما هي عليه في خبز الرغيف، لأن الفتات الأصغر يعني تكوّن غاز أقل. [ 50 ]

بالمقارنة مع القمح، تحتوي الحبوب الثانوية على نسبة أعلى من الألياف، مما قد يؤدي إلى قيمة غذائية أكبر، ولكن مع امتصاص أقل للماء وثبات أقل للعجين. [ 42 ] خبز الذرة المسطح غني بالكربوهيدرات ولكنه فقير بالبروتين والعناصر الغذائية الدقيقة . [ 56 ] يحتوي خبز الذرة الرفيعة المسطح على مضادات تغذية تجعل النشا والبروتين أقل قابلية للهضم. [ 57 ] خبز التيف المسطح غني بالألياف والمعادن. [ 58 ] يمكن أن يؤثر مزج أنواع متعددة من الدقيق على الخصائص بسبب التفاعلات بين البروتينات المختلفة. [ 45 ] إضافة دقيق البقوليات يزيد من الألياف والبروتين، [ 45 ] بما في ذلك الغلوبولين ، مما قد يحسن الملمس. [ 59 ] يُدعّم الدقيق أحيانًا بالمعادن أو العناصر الغذائية الأخرى. [ 60 ]

مكونات إضافية

نوعان من الخبز المسطح. أحدهما بنفسجي اللون وعليه بذور على سطحه. والآخر بني ذهبي اللون ومقطع ليظهر حشوة داكنة اللون.
قد تشمل مكونات الخبز المسطح الفواكه أو البذور.

تُستخدم مكونات إضافية لإضفاء النكهة أو القيمة الغذائية أو غيرها من الخصائص. [ 45 ] يُضاف السكر أو العسل إلى الخبز الحلو لإضفاء النكهة. أما الخبز المالح فيُضاف إليه الملح، مع إمكانية إضافة القليل من السكر لنمو الخميرة. [ 45 ] كما يُضاف أحيانًا الفاكهة إلى الخبز الحلو، بينما يُضاف أحيانًا الخضراوات أو التوابل إلى الخبز المالح. ويمكن وضع البذور على سطح العجين، مثل بذور السمسم على خبز الشاوبينغ . [ 27 ]

تشمل مكونات الخبز المسطح منتجات نباتية وحيوانية . تُستخدم المنتجات الحيوانية، مثل الحليب والزبدة والزبادي ومصل اللبن والبيض ، لإثراء القيمة الغذائية وتحسين قوام الخبز . يُسهم محتواها العالي من البروتين في تماسك العجين. يُعد مصل اللبن مصدرًا شائعًا لتدعيم البروتين، خاصةً في أنواع الخبز المسطح الخالية من الغلوتين. يزيد البيض من محتوى البروتين والعناصر الغذائية الدقيقة، كما يعمل كعامل تخمير. إلى جانب الدقيق، تشمل المنتجات النباتية النشا والبروتين والألياف المستخلصة. تُضاف النشويات النباتية لتحسين القوام والمظهر، خاصةً في أنواع الخبز المسطح الخالية من الغلوتين. تُحسّن البروتينات النباتية ، وخاصةً الغلوتين، قوام الخبز عندما لا يكون الدقيق المستخدم مثاليًا. كما تُحسّن الألياف قوام الخبز لأنها تزيد من امتصاص الماء. [ 61 ] يمكن استخدام أنواع الدقيق المصنوعة من الخضراوات أو الفواكه أو البذور لإثراء القيمة الغذائية وتحسين خصائصها الأخرى. [ 62 ]

تختلف المكونات حسب الاحتياجات الغذائية، كالنظام النباتي أو الخالي من الغلوتين . [ 42 ] تُعدّ أنواع الخبز المسطح الخالية من الغلوتين مصادر فيتامينات أغنى من أنواع الخبز الأخرى الخالية من الغلوتين. [ 63 ] ولزيادة القيمة الغذائية، يمكن إضافة الخضراوات أو استخدام دقيق الحبوب المنبتة . [ 64 ] في الإنتاج الصناعي، قد تحتوي أنواع الخبز المسطح على إضافات لتحسين العجين، بما في ذلك المستحلبات [ e ] أو المواد الغروية المائية مثل صمغ الغوار . [ 66 ] تشمل الإضافات الأخرى المواد الحافظة [ 67 ] والمكثفات . [ 27 ] تتأثر أنواع الخبز المسطح بالمكونات المضافة بدرجة أقل من أنواع الخبز الأخرى، مع أن بعض المكونات قد تجعل العجين لزجًا جدًا أو غير قادر على الاحتفاظ بالبخار. [ 68 ]

عملية

يُصنع الخبز المسطح، كغيره من أنواع الخبز، عن طريق خلط المكونات وتشكيلها وخبزها . [ 37 ] تُخلط المكونات إما لتكوين عجينة متماسكة، باستخدام كمية من الدقيق تفوق كمية الماء، أو لتكوين عجينة سائلة، باستخدام كمية أكبر من الماء. [ 67 ] تستغرق عملية تحضير العجين إلى خبز مسطح ما بين 45  دقيقة و3  ساعات. ويؤثر توقيت كل خطوة بشكل كبير على المنتج النهائي. [ 13 ]

الخلط والتشكيل

امرأة تستخدم النشابة لفرد العجين على طاولة المطبخ.
يتم فرد العجين باستخدام النشابة .
امرأة تستخدم إبريقًا لسكب العجين على صينية حجرية.
يُسكب الخليط .

تُعجن بعض أنواع العجين ، مما يُدخل الهواء ويُطوّر الغلوتين. يُسهم ذلك في الحصول على قوام خفيف للخبز المسطح مثل الشاباتي والتورتيلا، ويضمن عجينًا متجانسًا للخبز المسطح السميك مثل الفوكاشيا والنان. أما أنواع العجين الأخرى فتُعجن دون عجن لأنها لا تحتاج إلى تطوير الغلوتين. [ 69 ] تقوم المخابز الصغيرة بعجن العجين يدويًا، وهو ما يستغرق حوالي 25-50 دقيقة، على الرغم من شيوع استخدام الخلاطات  الكهربائية أيضًا. [ 70 ]

يتأثر الخبز المسطح بشدة بالخصائص الريولوجية للعجين ، بما في ذلك القوام ، الذي يتأثر بمحتوى الماء؛ وقابلية الفرد، التي تتأثر بمحتوى الماء ومدة العجن؛ والالتصاق ، الذي يتأثر بخصائص الدقيق؛ والصلابة ، التي تتأثر بكل هذه العوامل بالإضافة إلى استخدام الزيت. [ 71 ] بالمقارنة مع أنواع الخبز الأخرى، فإن الخبز المسطح ليس حساسًا جدًا للإفراط في العجن أو التقليل منه؛ بل يُعجن أحيانًا عمدًا أكثر من اللازم إذا كان الدقيق قويًا جدًا. [ 72 ] تُمكّن خصائص العجين المثالية من فرده بسهولة. [ 73 ]

قد تتطلب العجائن المصنوعة من دقيق غير القمح خطوات معالجة إضافية لضمان تماسكها، إلا أن هذه المشكلة أقل حدةً في الخبز المسطح مقارنةً بالخبز العادي. [ 67 ] يمكن نقع دقيق الذرة في ماء الجير ، وهي عملية تُعرف باسم النيكستاماليزيشن . العجين الناتج، المعروف باسم ماسا ، يُشبه عجين القمح، ويُستخدم في صنع التورتيلا. [ 74 ] هناك طريقة أخرى وهي التجلتن المسبق ، حيث يُطهى جزء من العجين مسبقًا. تُستخدم هذه الطريقة في صنع أنواع الخبز المسطح، بما في ذلك الإنجيرا المصنوعة من التيف والروتلا المصنوعة من الدخن اللؤلؤي . [ 67 ]

لتشكيل الخبز المسطح، تُكوّر العجينة وتُفرد باستخدام النشابة ، أو يُسكب الخليط على سطح الخبز. [ 37 ] تتراوح أوزان الحصص بين 30 و50  غرامًا تقريبًا. [ 75 ] تُفرد العجينة حتى تصبح متساوية السماكة لضمان نضجها بالتساوي. [ 76 ]

التخمير أو الراحة

وعاء من العجين الفقاعي جداً.
جزء من العجين المستخدم في تخمير عجينة الفوكاشيا

يُمكن تخمير الخبز المسطح ، أي أن ثاني أكسيد الكربون الغازي يتكون ويتمدد العجين نتيجةً للتخمير الذي تُسببه الكائنات الدقيقة أو عامل كيميائي. [ 77 ] ومثل الخبز العادي، يُخمّر الخبز المسطح إما بخميرة العجين المخمر أو خميرة الخباز . [ 78 ] ويتطلب وقتًا أقل للتخمير مقارنةً بالخبز العادي. [ 79 ] ويُخمّر قبل تشكيله، ولا يخضع إلا لفترة قصيرة جدًا من التخمير بين التشكيل والخبز. [ 80 ] حتى الخبز المسطح غير المخمر يُترك ليرتاح لمدة 30-90  دقيقة لتمكينه من امتصاص الماء. [ 81 ] وتُساعد فترة الراحة على تكوين الغلوتين أو بروتينات أخرى، [ و ] مما يُسهّل عجن العجين. [ 75 ]

تتضمن عملية تحضير العجين المخمر تخمير جزء من العجين ، يُحفظ عادةً من دفعة سابقة، مما يؤدي إلى تكوين الخمائر وبكتيريا حمض اللاكتيك . [ 83 ] يُستخدم هذا النوع من العجين في معظم أنواع الخبز المسطح، بما في ذلك الإنجيرا والبلدي . [ 84 ] تُنتج خميرة الخباز نكهة أقل من العجين المخمر، لكنها شائعة لسهولة استخدامها. [ 85 ] وقد حلت أنواع الخميرة محل بعض أنواع الخبز المسطح التي كانت تُصنع تاريخيًا من العجين المخمر. [ 86 ] كما توجد أنواع من الخبز المسطح تُصنع باستخدام مواد تخمير كيميائية ، مثل بيكربونات الصوديوم . [ 87 ] وتُعد بيكربونات الصوديوم شائعة الاستخدام بشكل خاص في باكستان وإيران والعراق، وذلك لسهولة استخدامها وانخفاض تكلفتها وقلة تأثيرها على الطعم. [ 88 ]

الخبز

عملية الخبز

خبز مسطح موضوع مباشرة فوق موقد غاز. ينتفخ ويرتفع إلى ارتفاع شاهق.
خبز الشاباتي يخضع لعملية التخمير بالبخار

يمكن تحضير الخبز المسطح بأي طريقة خبز. [ 89 ] يُخبز في غضون دقائق قليلة [ 90 ] على درجة حرارة عالية تتراوح بين 300 و600 درجة مئوية (572-1112 درجة فهرنهايت). [ 54 ] [ g ] هذه الحرارة أعلى وأسرع من خبز الرغيف نظرًا لصغر حجمه، [ 92 ] لذا يمكن تحضير الخبز المسطح بكمية أقل من الوقود. [ 93 ] عادةً، يُخبز رغيف أو رغيفان فقط في المرة الواحدة، بينما يمكن خبز خبز الرغيف بكفاءة أكبر عند خبز كميات كبيرة منه في فرن واحد. [ 94 ]

أثناء الخبز، يتمدد العجين ويفقد رطوبته، وإذا كان مخمرًا، تتكون فقاعات غازية. [ 95 ] تتسبب الحرارة في تَجَلْتِن النشا وتغيير طبيعة البروتين . يتكون تركيب المنتج النهائي من نشا مُجَلْتِن مُحاط بشبكة متصلة من البروتين المُتغير. [ 75 ] تتشكل القشرة أثناء الخبز، مع حبيبات نشا واضحة. [ 96 ] كلما ارتفعت درجة حرارة الخبز، زادت قُرمشة الخبز. [ 83 ] يُغير تفاعل ميلارد والكرملة لون العجين. [ 97 ]

على الرغم من أن بعضها لا يحتوي على عوامل تخمير، فإن جميع أنواع الخبز المسطح تتمدد بدرجة ما بفعل البخار والهواء. [ 98 ] [ ح ] إذا تشكل البخار بسرعة كافية، فإنه وحده كفيل بجعل العجين ينتفخ. يتطلب التخمير بالبخار درجة حرارة سطحية لا تقل عن 400 درجة مئوية (752 درجة فهرنهايت)، والتي يتم الحصول عليها باستخدام الجمر أو فرن شديد الحرارة، [ 99 ] لذا فهو لا يحدث في معظم المخبوزات. [ 100 ] بعض أنواع الخبز المسطح، مثل الشاباتي، تتمدد بفعل البخار فقط، بينما يتخمر بعضها الآخر بالبخار والتخمير معًا. [ 99 ] تنتفخ هذه الأنواع مؤقتًا إلى حجم كبير مع تراكم البخار في الطبقة الداخلية الضعيفة، دافعًا الطبقات الخارجية. [ 91 ] تُثقب أنواع أخرى لتجنب هذا التمدد، [ 101 ] مثل الماتزا ، التي تُثقب بشوكة أو مشط. [ 102 ]

طرق الخبز

عدة دوائر من العجين تُخبز على جانب فرن أسطواني مُثبّت في سطح العمل. يدٌ تضع ملقطًا داخل الفرن، وأخرى تضع دائرة من العجين على أداة بيضاوية. رغيف خبز مسطح جاهز موضوع بجانب الفرن.
خبز التندور يُخبز في فرن التندور ، ويُخرج باستخدام ملقط.
صينية معدنية مسطحة ذات جانب محدب متجه للأعلى. موضوعة عليها دائرة من العجين تغلي.
خبز الصاج يُخبز على الصاج
يُخبز رغيفان مسطحان طويلان على سطح من الحصى داخل فرن كبير.
خبز السانغاك في فرن مقبب
دائرة من العجين موضوعة مباشرة على رمال الأرض، ومحاطة بالرماد.
خبز الباين دو سابل يُخبز في الجمر
تطفو قطعة خبز مسطحة منتفخة في الزيت، الذي يملأ قدرًا مستديرًا على الموقد.
قلي البوري​

أبسط طريقة لخبز الخبز المسطح هي وضعه مباشرةً على الجمر . [ 103 ] يختلف الخبز المسطح المخبوز على الجمر في الحجم والسماكة والملمس والنكهة، وينتفخ الكثير منه أثناء الخبز. لا يحترق العجين ولا يلتصق به الرماد، مما ينتج عنه منتج مشابه للخبز المسطح المخبوز على الحطب. [ 38 ] يُخبز الخبز على الجمر في المجتمعات البدوية أو الفقيرة جدًا؛ [ 104 ] على سبيل المثال، تُنتج بعض المجتمعات البدوية في شمال إفريقيا خبزًا مسطحًا يُعرف باسم " Pain de Sable" باستخدام الجمر في الرمل. [ 103 ]

بدلاً من خبز العجين مباشرةً على الجمر، يمكن وضعه على صينية ساخنة مُسخّنة على الجمر. [ 105 ] كما يشيع تسخين الصواني فوق لهب الغاز. [ 89 ] عادةً ما تُستخدم صينية حديدية، مثل التاوا أو الصاج ، على الرغم من وجود صواني طينية أيضًا، مثل الميتاد في القرن الأفريقي . [ 105 ] تُخبز بعض أنواع الخبز المسطح على الصواني مع الخميرة، ولكنها في الغالب تُخمّر كيميائيًا أو لا تُخمّر. وقد تكون رقيقة جدًا - حيث تُفرد على الصينية [ 8 ] - أو سميكة جدًا. [ 89 ] يُعدّ طهي الخبز المسطح على الجانب المحدب من صينية كبيرة أمرًا شائعًا في العديد من المناطق. [ 89 ] تشمل أنواع الخبز المسطح المخبوزة على الصواني خبز الشاباتي وخبز الصاج . [ 106 ]

إحدى أكثر طرق الخبز شيوعًا هي الفرن العمودي ، مثل التندور ، أو، بشكل أقل شيوعًا، الطابون الشرق أوسطي . [ 107 ] يحتوي الفرن على فتحة في الأعلى، ويُخبز العجين على جدرانه. يلتصق العجين بالجدار بسرعة، وغالبًا ما يُستخدم الماء للمساعدة على الالتصاق. يمكن وضعه باليد، أو باستخدام وسادة في حالة الخبز المسطح الكبير والرقيق. [ 105 ] ينضج الخبز المسطح بسرعة في هذا النوع من الأفران [ 89 ] ويُخرج باستخدام ملقط معدني . [ 105 ] تتكون قشرة داكنة من أسفل الخبز نتيجة توصيل الحرارة من الجدران، بينما ينضج الجزء العلوي بفعل الحمل الحراري . [ 108 ] يتضمن خبز التندور عدة أنواع إقليمية، باستخدام الطريقة نفسها. [ 109 ]

تُستخدم الأفران المقببة ، التي تُستخدم لخبز الخبز، أيضًا لخبز الخبز المسطح، ولكن بشكل أقل شيوعًا من الأفران العمودية أو الصاجات. يُخبز الخبز المسطح مثل السانغاك في فرن مقبب مع وضع طبقة من الحصى في قاعه، لتجنب ملامسته للأرض، مما يُكسبه ملمسًا خشنًا. [ 110 ]

بدلاً من الخبز، تُقلى بعض أنواع الخبز المسطح أو تُطهى على البخار . [ 47 ] وقد تُقلى قلياً سطحياً ، مثل الباراثا ، أو تُقلى قلياً عميقاً ، مثل البوري . يتميز الخبز المسطح المقلي باحتوائه على نسبة عالية من الدهون وبخصائص حسية فريدة. [ 27 ]

تصنيف

خبز مسطح رقيق جداً مليء بالفقاعات الهوائية
خبز يشبه الفطيرة: إنجيرا
خبز مسطح رقيق جداً، مستدير، وفاتح اللون. يُلف واحد منه، بينما يُفرد اثنان.
خبز مسطح غير مخمر ذو طبقة واحدة: تورتيلا القمح
عدة أنواع من الخبز المسطح المستدير، سميك عند الحواف ورقيق في المنتصف، بنقوش مطبوعة متنوعة.
خبز مسطح مخمر ذو طبقة واحدة: نان تندير (لاحظ النمط المطبوع)
أكوام من الخبز المسطح السميك والمنتفخ
خبز مسطح مزدوج الطبقات: بيتا

تُصنّف أنواع الخبز المسطّح بناءً على عوامل تشمل استخدام العجين أو الخليط السائل، وكونه مُخمّرًا أو غير مُخمّر، وطريقة الخبز، وشكله. [ 37 ] ويمكن تقسيمها إلى خبز مسطّح ذي طبقة واحدة وخبز مسطّح ذي طبقتين، وذلك بحسب مقطعه العرضي. [ 111 ] معظم الأنواع هي خبز مسطّح ذو طبقة واحدة، [ 112 ] والذي يشمل الخبز المسطّح المخبوز على صاج [ 8 ] أو في أفران عمودية. [ 105 ] ويُؤكل هذا الخبز في جميع أنحاء العالم. [ 109 ] ويُقسّم الخبز المسطّح بشكلٍ أكثر تحديدًا إلى أربع فئات عامة: [ 113 ]

  • تُصنع أنواع الخبز الشبيهة بالفطائر من عجينة سائلة. [ i ] وعادةً ما تُخمّر مرتين؛ [ 27 ] إذ يؤدي عدم التخمير إلى قوام لزج. [ 99 ] وعادةً ما تُصنع من دقيق غير القمح، لذا فهي شائعة في المناطق التي يندر فيها القمح. ومن هذه الأنواع خبز الإنجيرا المصنوع من التيف في المطبخ الإثيوبي ، وخبز الكسرة المصنوع من الذرة الرفيعة في المطبخ السوداني . [ 115 ]
  • تُصنع أنواع الخبز المسطح غير المخمر، ذات الطبقة الواحدة، من عجين لا يخضع للتخمير. [ 115 ] وعادةً ما يُستخدم فيها دقيق القمح، [ 116 ] وتأتي نكهتها بالكامل من الدقيق نفسه، إذ لا تتأثر بالتخمير. [ 38 ] وتتميز بقوام أكثر كثافة من الخبز المخمر، [ 96 ] كما أنها رقيقة جدًا ، لأن قوامها قد يكون صعبًا تناوله لولا ذلك. [ 117 ] وتشمل هذه الأنواع التورتيلا والروتي ، التي يتراوح سمكها بين 1.3 و3 ملم، وعرضها بين 12 و25 سم (4.7 و9.8 بوصة) . [ 27 ]   
  • الخبز المسطح المخمر ذو الطبقة الواحدة سميك ولا يتمدد أثناء الخبز. [ 90 ] يُخمر مرتين، [ 27 ] مما يجعله هشًا وناعمًا، ويسمح له بأن يصل سمكه إلى 4  سم. [ 90 ] يُثقب للحد من تمدده، وقد يتضمن ذلك الضغط بقوة على العجين أو ثقبه بأسطوانة ثقب . [ 118 ] تُثقب أنواع الخبز في آسيا الوسطى، مثل خبز نان التندير، بأختام منقوشة للزينة أو العلامة التجارية. [ 119 ] [ j ] من الطرق الأخرى لمنع التمدد الخبز على درجة حرارة منخفضة أو الخبز مباشرة بعد فرد العجين. [ 16 ] يشمل الخبز المسطح المخمر ذو الطبقة الواحدة البيتزا والنان. [ 112 ]
  • تتميز أنواع الخبز المسطح المخمر ذات الطبقتين بفصل العجين أثناء الخبز. [ 120 ] وهي رقيقة، حيث تُرقق إلى بضعة ملليمترات دون ثقبها. [ 90 ] تُخمر مرتين، مما يُنتج فقاعات هوائية وقشرة رقيقة. [ 112 ] قد تُخمر لأكثر من 20  دقيقة، وهي مدة أطول من الأنواع ذات الطبقة الواحدة. [ 121 ] تنتفخ بفعل ثاني أكسيد الكربون والغازات الأخرى الموجودة في العجين نتيجة التخمير أو العجن أو الرطوبة. [ 122 ] تُخبز دائمًا في أفران مقببة لأنها يجب أن توضع أفقيًا لضمان انتفاخها بشكل صحيح. [ 105 ] غالبًا ما يكون دقيقها غنيًا بالغلوتين، مما يزيد من انتفاخها، [ 123 ] كما أنه عالي الاستخلاص. [ 124 ] بعد الخبز، تصبح مرنة، مع وجود تجويف في المنتصف. [ 90 ] تُعدّ أنواع الخبز المسطح ذات الطبقتين، بما في ذلك خبز البيتا ، شائعة في الشرق الأوسط وشمال إفريقيا ، وقد اكتسبت شعبية في أماكن أخرى في العصر الحديث. [ 125 ]

التصنيع الصناعي

مربعات من العجين مرتبة في صفوف على سير ناقل يخرج من جدار.
عجينة الماتزا على سير ناقل

يمكن للآلات أتمتة أو شبه أتمتة كل خطوة من خطوات إنتاج الخبز المسطح: العجن، والفرد، والتخمير، والخبز، والتبريد، والتعبئة. [ 126 ] تُستخدم معدات مثل خلاطات العجين وآلات فرد العجين نفسها في إنتاج الخبز المسطح والخبز العادي. [ 127 ] تُضبط الأفران الصناعية لضمان الخبز عند درجة حرارة ثابتة. [ 128 ] يُعدّ الطهي بالبثق تقنية تُستخدم في العديد من أنواع الخبز المسطح. [ 129 ]

الخبز المسطح الجاهز للأكل (RTE) مخبوز بالكامل. أما الخبز المسطح الجاهز للطهي (RTC) فيتكون إما من رقائق عجين نيئة أو عجين مخبوز جزئيًا ، حيث يُخبز لفترة كافية لتفكيك النشا والغلوتين دون تكوين قشرة، مما يسمح بإكمال طهيه لاحقًا. يستخدم الخبز المسطح المخبوز جزئيًا والجاهز للأكل نفس طرق الخبز. [ 130 ]

تُشكّل أنواع الخبز المسطح المُنتجة صناعيًا باستخدام الضغط الساخن أو القطع بالقوالب ، أو يدويًا. [ 27 ] يُخبز الخبز المسطح ذو الطبقة الواحدة أو الطبقتين مباشرةً على سيور ناقلة ، والتي يمكن استخدامها لأنواع عديدة مع تعديلات طفيفة. [ 126 ] تُستخدم سيور ناقلة شبكية ، تسمح بوصول الحرارة من الأعلى والأسفل. [ 131 ] تستخدم بعض أنواع الخبز المسطح طرق خبز صناعية أخرى، مثل أفران التندور الكهربائية. [ 132 ] يتبع الخبز المسطح غير المخمر والمخمر عمليات مماثلة، مع إضافة خطوة تخمير للخبز المخمر. [ 132 ] عادةً ما يستخدم الخبز المسطح المخمر صناعيًا خميرة الخباز النقية. [ 133 ] يُشكّل باستخدام قطاعة دوارة ويُخبز لمدة دقيقة إلى دقيقتين. [ 134 ] بالنسبة لبعض أنواع الخبز المسطح المخمر ذي الطبقة الواحدة، تُضاف مواد خافضة للتوتر السطحي لتسهيل فرد العجين. في صناعة الخبز المسطح ذي الطبقتين، تُضاف عوامل مؤكسدة لتحسين تكوين الغلوتين، ثم تُطوى العجينة لتشكيل الطبقات. [ 134 ] أما أتمتة صناعة الخبز الشبيه بالفطائر فهي أكثر تعقيدًا، [ 126 ] إذ تتطلب معدات قادرة على صب السوائل. [ 131 ]

تُعدّ أنواع الخبز المسطح الجاهزة للأكل أكثر عرضةً للتلف نظرًا لارتفاع نسبة الرطوبة فيها، لذا يجب تجميدها، بينما يمكن تخزين أنواع الخبز المسطح الجاهزة للأكل في درجة حرارة الغرفة لمدة يومين، ولكن يجب تبريدها أو تجميدها لفترات أطول. [ 135 ] يصعب تشكيل أنواع الخبز المسطح غير المخبوزة، وقد تفقد بعضًا من خصائصها التخميرية أو يتغير لونها بفعل الإنزيمات، لكنها لا تخضع لعملية تراجع النشا. [ 136 ] يمكن زيادة مدة صلاحيتها باستخدام أنواع مختلفة من التغليف والمواد الحافظة أو التجميد. [ 65 ] عادةً ما تحتوي العبوة الواحدة على عدة أرغفة من الخبز المسطح. [ 137 ] وجدت شركة أبحاث السوق "مينتل" أنه بين عامي 2015 و2021، كان هناك ما لا يقل عن 12,987 منتجًا تجاريًا من الخبز المسطح. ووجدت أن 64% من هذه المنتجات قابلة للتخزين في درجة حرارة الغرفة، وأن 95% منها مُغلّفة بالبلاستيك . [ 138 ]

يستخدم

خبز مسطح ملفوف حول حشوة من اللحم والخضراوات، ويوضع على طبق.
جيروس ملفوف في خبز مسطح
نصف رغيف بيتا، محشو بالفلافل والخضراوات.
خبز بيتا محشو بالفلافل

يمكن تمزيق قطع الخبز المسطح لالتقاط الطعام، ما يجعله أداةً للأكل. ويُستخدم هذا الأسلوب غالبًا مع الأطعمة الرطبة. [ 39 ] كما يمكن استخدام الخبز المسطح كطبق للتقديم. [ 35 ] وتُقدّم أنواع عديدة من الخبز المسطح المخمّر كأطباق ضمن الوجبات. [ 15 ]

تتكون العديد من الأطباق من خبز مسطح ملفوف حول أطعمة أخرى، على غرار الساندويتش ، [ 139 ] [ k ] مما يزيد من سهولة تناول الطعام. [ 141 ] تُستخدم تورتيلا الذرة في العديد من هذه الأطعمة، بما في ذلك التاكو والإنتشلادا . [ 142 ] يمكن استخدام خبز القمح المسطح مع اللحوم المشوية على السيخ، مثل الشاورما والجيروس ؛ [ 143 ] تشمل أنواع خبز القمح المسطح المستخدمة في لف الأطعمة: لافاش، نان، شاباتي، أو كولشا . [ 142 ] تُستخدم أنواع أخرى من الخبز المسطح في لفائف الربيع . [ 144 ] في مطبخ أمريكا الشمالية ، تُصنف اللفائف ضمن أنواع الساندويتشات، [ 142 ] والتي تُستخدم فيها التورتيلا عادةً. [ 145 ] يمكن وضع إضافات مثل اللحوم والخضراوات داخل الخبز المسطح ذي الطبقتين، مثل خبز البيتا . [ 90 ]

يُحضّر الخبز المسطح، مثل الشاباتي، طازجًا لكل وجبة. [ 146 ] يُطيل تجفيف الخبز المسطح مدة صلاحيته بتقليل نمو العفن. [ 35 ] يتميز خبز لافاش برقته الشديدة، ما يجعله يجفّ بعد الخبز بفترة وجيزة. [ 93 ] تُخبز أنواع أخرى مرتين لتجفيفها؛ فالخبز المسطح ذو الطبقتين، مثل بان كاراساو ، يُقطع من الحافة لفصل الطبقات قبل الخبز الثاني. [ 147 ] يُعاد ترطيب الخبز المسطح المجفف برشّه بالماء، أو يُضاف إلى أطباق مثل حساء الخبز أو الطواجن . [ 148 ]

تاريخ

أصل

كان الخبز المسطح أقدم أشكال الخبز [ 42 ] ، وربما أقدم الأطعمة المصنعة [ 149 ] . انتشر في جميع أنحاء العالم بحلول العصر الحجري الحديث [ 150 ] ، ونشأ بشكل مستقل في معظم المجتمعات التي كانت تتمتع بإنتاج كافٍ من الحبوب [ 47 ] . كان مصدرًا غذائيًا رئيسيًا في الحضارات القديمة [ 151 ] ، حيث كان يُستخدم فيه الحبوب المزروعة محليًا، إذ لم تكن التجارة بين المناطق شائعة آنذاك [ 151 ] . ربما كان يُخبز في البداية على نار مكشوفة قبل استخدام الصاجات، ثم ظهرت الأفران العمودية لاحقًا [ 150 ] . كان يُصنع في البداية من نشويات غير حبوبية، بينما ظهر الخبز المسطح المصنوع من الحبوب قبل 20,000 عام على الأقل. [ 152 ] أقدم حفرية أثرية للخبز المسطح [ 113 ] كانت في موقع نطوفي يُدعى شوبايقة 1 في الأردن، ويعود تاريخه إلى 12400  قبل الميلاد، أي قبل حوالي 4000 عام من بدء الزراعة في المنطقة. [ 153 ]

تمثال طيني صغير لشخصية منحنية فوق العجين.
تصوير مصري قديم لعملية عجن العجين

تم استئناس أنواع مختلفة من الحبوب في عدة مراكز زراعية أصلية ، [ 37 ] كما تم استئناس البقوليات خلال هذه الفترة. [ 46 ] كان الهلال الخصيب في غرب آسيا أول مركز أصلي في الألفية التاسعة قبل الميلاد، حيث تم استئناس القمح والشعير ، [ 1 ] اللذين انتشرا لاحقًا إلى مناطق أخرى من العالم. [ 37 ] انتشر الخبز المسطح جنبًا إلى جنب مع محاصيل الحبوب من الهلال الخصيب، ووصل إلى شبه القارة الهندية ، وشبه الجزيرة العربية ، والقرن الأفريقي ، وشمال أفريقيا ، وعبر البحر الأبيض المتوسط ​​إلى أيبيريا وسردينيا . [ 155 ] بعد وصوله إلى الأناضول ، انتشر الخبز المسطح في القوقاز وتركستان الشرقية . [ 37 ] كان خبز الشعير شائعًا قبل اختراع الخميرة، التي ساهمت في انتشار القمح. [ 156 ]

عُثر على أدلة على إنتاج الخبز المسطح في مواقع أثرية قديمة في بلاد ما بين النهرين ومصر وحضارة وادي السند . [ 35 ] كان الخبز في مطبخ بلاد ما بين النهرين القديم ، المذكور في ألواح مسمارية تعود إلى حوالي 2400 قبل الميلاد، مسطحًا لأن الدقيق كان منخفض الغلوتين، وكان يُخبز على حجر. [ 157 ] تُصوّر اللوحات المصرية القديمة أنواعًا مختلفة من الخبز، بما في ذلك الخبز المسطح. [ 158 ] بدأت حضارة المايا بإنتاج خبز الذرة المسطح في وقت مبكر من القرن الثاني عشر قبل الميلاد. [ 113 ] أصبح خبز العجين المخمر غذاءً أساسيًا في أوروبا بحلول العصر الحديدي . [ 159 ] ذُكر الخبز المسطح المخبوز على الجمر في العهد القديم والعهد الجديد والتلمود . [ 38 ] [ م ]   

في الثقافات ما قبل الصناعية

نقش يصور مطبخاً فيه امرأة منحنية فوق موقد، حيث يتم خبز خبز مسطح.
تصوير إنجليزي لكعكات الشوفان في ثمانينيات القرن التاسع عشر

في المطبخ اليوناني والإتروسكي والروماني القديم ، كان الخبز المسطح يُؤكل كطعام شوارع لعدم امتلاك الناس مطابخ في منازلهم. [ 160 ] يُرجح أن يكون الخبز المسطح الشائع خلال العصر الروماني هو أصل الخبز المسطح الإيطالي والفرنسي الحديث. [ 161 ] أولى العالم اليوناني الروماني أهمية أكبر لخبز القمح المكرر مقارنةً بأنواع الخبز الأخرى. وذكرت كتابات جالينوس الطبية ، التي كان لها تأثير كبير على النظرة الأوروبية للخبز، أن الخبز العادي أفضل من الخبز المسطح. [ 162 ]

في عهد أسرة تانغ الصينية، وُثِّقت أنواع الخبز المسطح المخبوز في أفران عمودية منذ القرن السابع الميلادي. مع ذلك، كان الخبز غير شائع في المطبخ الصيني . [ 163 ] كان الخبز المسطح يُؤكل في الشرق الأوسط خلال العصور الوسطى ، حيث ذكر كتاب طبخ من القرن الثالث عشر لمحمد بن حسن البغدادي ستة أنواع منه. [ 164 ] كان للعرب تأثير على إسبانيا وجنوب إيطاليا ، ومن المرجح أن يكون هذا التأثير قد أثر على أنواع الخبز المسطح في المنطقة. [ 161 ] قيّدت القوانين في إيطاليا خلال العصور الوسطى استخدام الأفران في معظم المنازل، مما أدى إلى صنع الخبز المسطح باستخدام الصاجات أو أدوات أخرى. [ 165 ] كان الذرة غذاءً أساسياً في الأمريكتين قبل وصول كولومبوس ، وكانت تورتيلا الذرة أكثر أنواع الخبز شيوعاً. أُدخل القمح إلى الأمريكتين خلال التبادل الكولومبي ، مما أدى إلى ابتكار تورتيلا القمح. [ 166 ]

في أوائل العصر الحديث والعصر الحديث ، احتلت أرغفة الخبز مكانةً مرموقةً في المطبخ الأوروبي، متفوقةً على الخبز المسطح المخبوز على الصاج، والخبز المسطح المخبوز على الجمر (المعروف باسم كعك الرماد )، والفطائر. [ 167 ] ومع ذلك، استمر استهلاك الخبز المسطح في بعض مناطق أوروبا بدلاً من أرغفة الخبز. فعلى سبيل المثال، كان يُستهلك كعك الشوفان في اسكتلندا، والدول الاسكندنافية، وشمال إنجلترا . [ 168 ] وفي اسكتلندا، وأيرلندا، وشمال إنجلترا، وُثِّق استخدام الخبز المسطح المصنوع من مزيج دقيق الحبوب الكاملة ودقيق البقوليات حتى منتصف القرن التاسع عشر. [ 46 ] أما في النرويج، فكان الخبز المسطح أكثر شيوعًا من أرغفة الخبز حتى أواخر القرن التاسع عشر. [ 169 ]

الصناعة الحديثة

ازداد إنتاج الخبز المسطح مع التحول نحو الإنتاج الصناعي. وقد تأثر تطور هذه الصناعة بالتوسع الحضري ، وأنماط الحياة السريعة، والمخاوف الصحية والبيئية. [ 170 ] اكتسب الخبز المسطح شهرة في الولايات المتحدة مع ازدياد شعبية المطاعم التي تقدم المأكولات المكسيكية والهندية واليونانية والتركية ، ومع ازدياد السفر الدولي. [ 159 ] اشتهر خبز لافاش والخبز السويدي المقرمش في البلاد خلال سبعينيات القرن العشرين. [ 171 ] انتشر خبز البيتا في البلاد بفضل هاري توفايان، الذي أسس مخابز توفايان في ستينيات القرن العشرين، [ 137 ] وأصبحت مخابز البيتا شائعة بحلول ثمانينيات القرن العشرين. [ 159 ] كما يُنسب الفضل لشركة الخبز المسطح الأمريكية ، التي أسسها جورج شينك عام 1985، في ريادة صناعة الخبز المسطح في البلاد. [ 172 ] انتشر الخبز المسطح الجاهز في الهند حوالي عام 2010، حيث أصبح لدى الناس وقت أقل للطهي، وانخفض حجم الأسر ، ودخلت المزيد من النساء سوق العمل . [ 173 ]

استهلاك

امرأة تفرد العجين بينما تقوم أخرى بفرد العجين على وسادة، جالسة بجوار فرن أرضي. وبجانبها كومة من خبز لافاش الجاهز.
نساء أرمنيات يُحضّرن دفعة من خبز لافاش
تتدلى أرغفة الخبز المسطح من السقف في مقدمة المخبز، ويقف ثلاثة خبّازين يحملون العجين أمام الفرن.
بارباري في مخبز في طهران

يُعدّ الخبز المسطّح أكثر أنواع الخبز شيوعًا، إذ يستهلكه أكثر من مليار شخص. [ 174 ] وغالبًا ما يكون غذاءً أساسيًا ، [ 20 ] حيث يستهلك الفرد العادي أكثر من 130  كيلوغرامًا سنويًا في دول مثل مصر والكويت وإيران وأذربيجان وكازاخستان. [ 175 ] وبما أنه لا يتطلب سوى الدقيق والماء دون الحاجة إلى أدوات خاصة، [ 75 ] فإنّ الخبز المسطّح سهل التحضير والتناول. [ 47 ] ويمكن أن يكون وسيلة فعّالة لاستخدام المكونات المتاحة، [ 176 ] مما يُسهم في الاقتصادات المعيشية والأمن الغذائي . [ 20 ] وفي بعض المناطق النائية، يُشكّل 90% من استهلاك الغذاء، مما يُسبّب سوء التغذية. [ 177 ] وتُعدّ الإعانات الحكومية للخبز المسطّح شائعة. [ 178 ] وبينما تُشكّل بعض أنواع الخبز المسطّح جزءًا مهمًا من النظام الغذائي في ثقافات مُحدّدة، فإنّ أنواعًا أخرى تُؤكل في مناسبات خاصة. [ 20 ] قد تحمل هذه المخبوزات أهمية احتفالية، حيث يتم خبزها كجزء من مهرجان ديني أو ثقافي أو مهرجان حصاد . [ 179 ]

يُصنع الخبز المسطح في أماكن متنوعة، تشمل المنازل، وباعة الطعام المتجولين ، والمطاعم ، والمخابز الصغيرة، والمخابز الآلية. [ 180 ] في المناطق التي يُعد فيها الخبز المسطح أكثر شيوعًا من الخبز العادي، يُحضّر في المنازل الريفية أو المخابز الصغيرة في المدن ، بينما يُنتج الخبز العادي بكميات كبيرة ويُباع في المتاجر الكبرى . [ 39 ] يستخدم الباعة المتجولون عادةً الصاجات لصنع الخبز المسطح. [ 142 ] تتميز المناطق ذات معدلات الفقر المرتفعة والاقتصادات المعيشية بأنظمة اجتماعية خاصة تتعلق بإنتاج الخبز المسطح. [ 181 ]

ستة أرغفة خبز مسطحة على شكل حلقات معلقة على قضيب أفقي بالقرب من السقف.
يتم وضع خبز الرويسريكاليبا المجفف على قضبان للتخزين.

يُعدّ تجفيف الخبز المسطح لتناوله لاحقًا ممارسة شائعة في أجزاء عديدة من أوراسيا. [ 182 ] فعلى سبيل المثال، في أرمينيا، يُصنع خبز لافاش بكميات كبيرة ليُخزّن جافًا. [ 93 ] يسهل حمل أكوام الخبز المسطح المجفف، مما يجعله شائعًا بين المجتمعات البدوية التي تحتاج إلى أحمال خفيفة. فعلى سبيل المثال، كان الرعاة يحملون تاريخيًا خبز سرديني مسطح يُسمى "باني كاراساو" . [ 183 ] ​​تُعلّق بعض أنواع الخبز المسطح المجفف على قضبان، بما في ذلك خبز "رويسريكاليبا" الفنلندي ذو الشكل الحلقي، وأنواع أخرى في أجزاء من الدول الاسكندنافية والأناضول. [ 184 ]

تُنتج بعض أنواع الخبز المسطح بكميات كبيرة . ويُعدّ خبز البيتزا الأكبر حجماً ، حيث بلغ حجم سوقه 160  مليار دولار أمريكي في عام 2020، بينما يُعدّ الخبز المسطح الملفوف شائعاً أيضاً. [ 180 ] ولا يزال الحجم الدقيق لصناعة الخبز المسطح غير مؤكد نظراً لتنوع منتجاتها. وبحسب أحد التقديرات، بلغ حجم السوق العالمي للخبز المسطح غير المخصص للبيتزا 81.8  مليار دولار أمريكي في عام 2018. [ 185 ] وبحسب تقدير آخر، ارتفع حجم السوق من 38.8  مليار دولار أمريكي في عام 2018 إلى 41.17 مليار دولار أمريكي في عام 2019، بمعدل نمو سنوي مركب  متوقع قدره 6.2%. [ 186 ] ومن أشهر أنواع الخبز المسطح: التورتيلا ، والبيتا ، والنان ، والباراثا ، والفوكاشيا . [ 27 ] ويحظى الخبز المسطح ذو الطبقة الواحدة بشعبية خاصة لسهولة أتمتته. [ 120 ] يُعدّ الخبز المسطح الجاهز للأكل والمجمد من المنتجات الشائعة لسهولة استخدامه وسعره المعقول وتعدد استخداماته. [ 187 ] يحظى الخبز المسطح الجاهز للأكل بشعبية كبيرة لسهولة استخدامه في تحضير السندويشات في المنزل. [ 187 ] على سبيل المثال، يُسوّق نوع من خبز لافاش خصيصًا لتحضير اللفائف. [ 188 ] كما تُباع سندويشات ولفائف الخبز المسطح كوجبات سريعة أو ضمن وجبات شركات الطيران . [ 187 ]

حسب المنطقة

صينية عليها شريحة بيتزا بالبيبروني، وكوب بلاستيكي من البيرة، وعنصر آخر.
تُقدم البيتزا كوجبة سريعة في جميع أنحاء العالم.

يُعدّ الخبز المسطّح من الأطعمة الشائعة في مطابخ شمال أفريقيا والشرق الأوسط والقوقاز وآسيا الوسطى وشمال الهند . ومن السمات المشتركة لهذه المناطق المناخ الحار وقلة الحطب، مما يجعل إنتاج الخبز صعباً، فضلاً عن اقتصاداتها ذات التصنيع المحدود . [ 39 ] كما يُعدّ الخبز المسطّح من الأطعمة الأساسية في مطابخ المكسيك وأمريكا الوسطى ، وكذلك في القرن الأفريقي، [ 113 ] بينما توجد أنواع منه في المطبخ الصيني والمطابخ الأوروبية (بما في ذلك مطابخ جنوب أوروبا والمطابخ الإسكندنافية ). [ 189 ]

تستخدم المطابخ الإقليمية أنواعًا مختلفة من الدقيق لصنع الخبز المسطح. يُعدّ القمح والشعير من المكونات الشائعة في مطابخ جنوب أوروبا وشمال أفريقيا والشرق الأوسط. [ 151 ] ويُعدّ خبز القمح المسطح شائعًا حتى في البلدان ذات الزراعة المحدودة للقمح، والتي تتطلب استيراده. [ 68 ] ويوجد خبز الأرز المسطح في أجزاء من آسيا. [ 151 ] ويُؤكل خبز الذرة الرفيعة والدخن المسطح في العديد من المناطق، [ 190 ] بما في ذلك أجزاء من أفريقيا. [ 151 ] وتُخلط الحبوب مع البقوليات لصنع بعض أنواع الخبز المسطح في شبه القارة الهندية والشرق الأوسط وشمال أفريقيا. [ 191 ]

تُعدّ أنواع الخبز المسطّح المخبوزة في التندور شائعة في أجزاء كثيرة من آسيا [ 192 ] ، بما في ذلك القوقاز وآسيا الوسطى والهند [ 89 ] ، بالإضافة إلى بعض أجزاء أفريقيا. [ 192 ] أما خبز النان فهو نوع من الخبز المسطّح المخبوز في التندور، ويُصنع في مناطق مختلفة من آسيا، بين شمال الهند والشرق الأوسط، وتختلف أنواعه باختلاف طريقة تشكيله أو ثقبه. [ 193 ]

يُعدّ الخبز المسطّح غير شائع في المطبخ الغربي . ففي الثقافة الغربية، يُصنّف الخبز المسطّح عادةً ضمن فئة واحدة تضمّ في الغالب أنواع الخبز غير المخمّر. [ 35 ] تُولي هذه الثقافة أهمية أكبر لأنواع الخبز الأخرى، [ 3 ] على الرغم من ازدياد شعبية الخبز المسطّح في العصر الحديث. [ 1 ] وقد ساهم تزايد أعداد الأقليات العرقية وتغيّر متطلبات المستهلكين في زيادة شعبية الخبز المسطّح في العالم الغربي؛ [ 16 ] ومن بين هذه الأنواع البيتزا والبيتا والتورتيلا. [ 194 ] تمتلك بعض المطاعم في أوروبا وأمريكا الشمالية أفرانًا عمودية لخبز الخبز المسطّح. [ 105 ]

تُؤكل بعض أنواع الخبز المسطح في جميع أنحاء العالم. [ 20 ] يُؤكل بعضها في المطاعم التي تقدم أطباقًا من ثقافات مختلفة. بينما يُؤكل البعض الآخر كوجبات سريعة ، حيث تُعد البيتزا أو اللفائف مناسبة لتقديم مكونات مثل الجبن واللحوم والخضراوات. [ 113 ] تختلف طريقة تحضير البيتزا باختلاف المناطق. [ 109 ]

جنوب آسيا

طاهٍ يرتدي زي الطهاة يحمل رغيف نان كبير جدًا باستخدام عصاتين.
طاهٍ في مطعم يُعدّ خبز النان

تُعدّ المخبوزات المسطحة من الأطعمة الأساسية في مطابخ الهند وباكستان وبنغلاديش وأفغانستان . [ 194 ] تُصنع المخبوزات المسطحة الهندية في الغالب من القمح، [ n ] مع إمكانية مزجها بأنواع أخرى من الدقيق. [ 96 ] يُعدّ خبز الشاباتي أكثر أنواع المخبوزات المسطحة شيوعًا في شبه القارة الهندية؛ [ 96 ] إلى جانب ذلك، يُعدّ خبز الباراثا والنان من أكثر الأنواع استهلاكًا في الهند . [ 195 ] تُقدّم المخبوزات المسطحة مع أطعمة أخرى وتُؤكل باليد. [ 196 ]

في جميع أنحاء الهند، يُعتبر الأرز أو الخبز المسطح عنصرًا أساسيًا في الوجبة. [ 197 ] يهيمن القمح على الزراعة في شمال الهند، لذا يتميز المطبخ الشمالي الهندي بأنواع الخبز المسطح المصنوع من القمح، مثل الشاباتي والباراثا والبوري. [ 198 ] يتناول الكثير من سكان شمال الهند الشاباتي يوميًا، [ 93 ] وأحيانًا على وجبتين. [ 197 ] وهو شائع أيضًا في جنوب نيبال. [ 199 ] يُؤكل خبز الدخن المسطح في مطبخ غرب الهند ، حيث يُعدّ الدخن محصولًا شائعًا. [ 197 ] يتميز المطبخ الجنوبي الهندي بأنواع الخبز المسطح المصنوعة من دقيق الأرز أو الأرز المخلوط بالعدس. [ 200 ] انتشر خبز القمح المسطح إلى جنوب الهند - حيث يتناول البعض الشاباتي يوميًا [ 197 ] - ويُصنع باستخدام القمح المستورد في المطبخ السريلانكي . [ 199 ]

غالباً ما تُحضّر خبزات الشاباتي والباراثا والبوري منزلياً. أما أنواع الخبز المسطح الأخرى، مثل النان والتندوري روتي، فهي شائعة في المطاعم، وتتطلب استخدام أفران التندور أو معدات أخرى غير متوفرة في المنازل. [ 201 ] تقوم الأسر الهندية بتحضير دقيق القمح لتخزينه لعدة أسابيع أو شراء دقيق جاهز. [ 195 ] في بعض المجتمعات التي تعتمد على الزراعة المعيشية، تقوم العائلات بحصاد الحبوب وطحنها وخبزها بنفسها لصنع الخبز المسطح. [ 181 ] في المدن، يستخدم الباعة المتجولون الخبز المسطح للفائف (المعروفة باسم الرول ). [ 202 ]

الشرق الأوسط وشمال أفريقيا

طاولة عليها عدة أصناف، بما في ذلك طبقان من الخبز المسطح ومجموعة متنوعة من الصلصات والسلطات.
خبز مسطح يُقدم مع وجبة مزة

في مطابخ الشرق الأوسط وشمال أفريقيا ، تُعدّ الأرغفة المسطحة جزءًا أساسيًا من معظم الوجبات. [ 203 ] أما في المطبخ العربي ، فمعظم أنواع الخبز هي أرغفة مسطحة؛ [ 204 ] وتُستخدم بدلًا من أدوات المائدة. [ 205 ] تُخبز أرغفة الشرق الأوسط المسطحة في الفرن، وتكون مستديرة الشكل، وقد تكون مخمرة أو غير مخمرة. وتتنوع أقطارها وسماكاتها بشكل كبير، [ 206 ] حيث تتميز بعض الأرغفة العربية، مثل خبز الصاج ، برقة فائقة. [ 204 ] وتُنتج مخابز الشرق الأوسط أنواعًا عديدة من الأرغفة، بما في ذلك الأرغفة المسطحة ذات الطبقتين، بينما تُنتج مخابز شمال أفريقيا وتركيا أرغفة مسطحة سميكة. [ 207 ] أما الخبز الأكثر شيوعًا في شرق البحر الأبيض المتوسط ​​فهو خبز البيتا ، والذي يُنتج بكميات كبيرة في كثير من الأحيان. [ 208 ]

تُعدّ الأطباق المكونة من الخبز المسطح الممزوج بمكونات أخرى سمة مميزة للمطبخ العربي. [ 204 ] وتشمل هذه الأطباق الحساء، والطواجن، والسلطات . [ 209 ] ومن الأطباق التي تعتمد على الخبز المسطح المجفف الفتوش والفتة . [ 210 ] وتتكون بعض معجنات الشرق الأوسط من الخبز المسطح مع مكونات إضافية. [ 211 ]

بلدي يباع في مصر

تتميز منطقة شرق البحر الأبيض المتوسط ​​بتنوع أنواع الخبز المسطح. يُصنع معظمها من القمح فقط، بينما يمزج بعضها القمح مع الشعير أو الذرة الرفيعة أو الذرة. [ 209 ] تُخبز هذه الأنواع في أفران ذات درجات حرارة عالية جدًا. [ 212 ] تتكون وجبة المزة من أطباق صغيرة متنوعة تُقدم مع الخبز المسطح. [ 213 ] في مصر، يُعد الخبز المسطح مصدرًا غذائيًا رئيسيًا، [ 39 ] حيث يُشكل الخبز البلدي نصف استهلاك القمح في البلاد. [ 30 ] يُصنع الخبز المسطح في مصر في الغالب من قمح مستورد، على الرغم من وجود دقيق محلي في بعض المناطق الريفية. [ 39 ]

في المغرب العربي ، يخبز البدو الرحل خبز القمح أو الشعير على الجمر أو على صاج، بينما يستخدم القرويون أفرانًا عمودية أو صاجًا طينيًا. وتنتشر المخابز في المستوطنات الكبيرة. [ 214 ] يتميز المطبخ المغربي بتنوع أنواع الخبز، ومعظمها خبز مسطح مستدير ومخمر. ومن الشائع أن يقوم المغاربة بتحضير العجين في المنزل ثم يخبزونه في المخبز. [ 215 ] وفي المطبخ الجزائري ، يُصنع بعض الخبز المسطح من قمح الديورم . [ 55 ]

يُستهلك خبز لافاش في شمال الشرق الأوسط وإيران ومناطق أخرى. [ 188 ] تشمل أنواع الخبز المسطح الأخرى في إيران خبز تافتون ، وخبز سانغاك ، وخبز بارباري . ويشتري الإيرانيون الخبز من المخابز يوميًا. [ 216 ] يوجد العديد من أنواع الخبز المسطح في المطبخ التركي ، بما في ذلك لافاش، ويوفكا ، وبيدا . تُصنع هذه الأنواع في الغالب منزليًا في القرى، ولكنها اكتسبت شعبية في المدن في العصر الحديث. [ 217 ] في المطبخين اليمني والعماني ، تحظى أنواع الخبز المسطح الهندية مثل شاباتي وبوري بشعبية كبيرة. [ 218 ]

يُخبز الخبز العربي على جوانب أو قاع الفرن، وتوجد في بعض القرى أفران مشتركة. وتخبز القبائل البدوية باستخدام الجمر، إما مباشرة أو باستخدام صفيحة معدنية. [ 219 ] ويوجد نوع من الأفران العمودية خاص بتونس، حيث توجد مساحة لخبز الخبز في قاع الفرن؛ ويُخبز الخبز جزئيًا على الجدار قبل قلبه ليُخبز على الأرض، مُسندًا إلى الجدار. وهناك نوع آخر من الأردن وفلسطين واسع جدًا، ويُخبز الخبز فيه على الحصى على الأرض. [ 220 ] وتبني العديد من ثقافات شمال إفريقيا أفرانًا على شكل خلية نحل لزيادة الحرارة إلى أقصى حد من الوقود المحدود. [ 93 ] وفي اليمن، تُعدّ أفران التندور متنقلة، لذا تُستخدم لخبز الخبز في المطابخ المنزلية؛ ويُستخدم فرن متنقل مماثل يُعرف باسم القانون لخبز الخبز في المغرب. [ 221 ]

القوقاز وآسيا الوسطى

مخبز به فرنان طينيان مقببان. يعمل الخبازون، وأحدهم يحمل خبزاً مسطحاً على مجداف.
مخبز في طشقند ، أوزبكستان

يُعدّ الخبز المسطح من الأطعمة الأساسية في مطابخ أرمينيا وجورجيا وأذربيجان وتركمانستان وأوزبكستان وطاجيكستان . ويُصنع هذا الخبز المسطح في الغالب من القمح، ولكن تُستخدم فيه أيضاً أنواع أخرى من الحبوب . [ 194 ]

يُعدّ الخبز المسطّح شائعًا في جميع ثقافات آسيا الوسطى، ويُؤكل مع كل وجبة. [ 222 ] يُقدّم خبز التندور في المنطقة مع الشاي أو اللبن، أو يُستخدم لتناول أطباق اللحوم باليد. يُحضّر الرحّل في آسيا الوسطى ، الذين يعانون من محدودية الحبوب والوقود، خبزًا مسطحًا رقيقًا يُطهى بسرعة على الصاج. في المستوطنات المستقرة في المنطقة، تُنتج المنازل والمخابز خبزًا أكثر سمكًا يُخبز في التندور. تُصنع بعض الأنواع المنزلية منه بالحليب أو اللبن. [ 223 ] في التبت، لا يوجد الخبز إلا في المجتمعات المستقرة؛ وهو مصنوع من الشعير. [ 224 ] في أوزبكستان، يُعدّ الخبز المسطّح جزءًا من الطبق الأول في الغداء أو العشاء. [ 225 ]

في منطقة القوقاز، تُؤكل أنواع الخبز المسطح عادةً مع كل وجبة. ومن أنواعه: لافاش في أرمينيا، وخاتشابوري وشوتيس بوري في جورجيا. [ 226 ]

شرق وجنوب شرق آسيا

بائع متجول يحمل صينية كبيرة تُطهى عليها عدة أنواع من الخبز الأصفر المسطح.
بائع متجول يقوم بتحضير المطبق

يُعدّ القمح الغذاء الرئيسي في أجزاء من الصين، لذا يُستخدم في صناعة الخبز المسطح والمعكرونة في مطبخ شمال الصين وسيتشوان . يتأثر خبز هذه المنطقة بخبز آسيا الوسطى، حيث يُخبز بطريقة مماثلة في التندور أو على الصاجات، ولكنه أصغر حجمًا نظرًا لكونه جزءًا أصغر من النظام الغذائي. يتميز بعض الخبز الصيني بنكهات قوية، مثل السمسم والبصل الأخضر وفلفل سيتشوان . [ 227 ] يُصنف الخبز الرقيق في شمال الصين باسم "بينغ" . [ 141 ] ولعلّ "شاوبينغ" هو أكثر أنواع الخبز المسطح شيوعًا في الصين، على الرغم من اختلافه الكبير في أنحاء البلاد. [ 163 ]

في المطبخين الفيتنامي والماليزي ، يُعدّ الأرز الأبيض المكون الرئيسي، ولكن توجد أيضًا أنواع من الخبز المسطح. [ 228 ] في فيتنام، يُصنع خبز الأرز المسطح من أرق أنواع الخبز، مثل "بان أوت" ، الذي يُلفّ حول مزيج متنوع من الأطعمة. [ 229 ] أما الخبز المسطح الهندي، فهو شائع في أجزاء من ماليزيا وسنغافورة التي تضم جاليات هندية ، ويُصنع من قمح مستورد. [ 228 ] ويُعدّ خبز "المرتاباك" ، المتأثر بالمطبخ الهندي، شائعًا في أجزاء كثيرة من جنوب شرق آسيا. [ 230 ]

أفريقيا جنوب الصحراء

انحنت امرأة فوق اللهب وفوقه صفيحة معدنية، لتخبز فطيرة كبيرة ورقيقة وبنية اللون.
امرأة سودانية تصنع الكسرة

Africa has many flatbreads.[179] They are staples in some parts of Africa, while porridges are in others,[55] with Northeast Africa (including the Horn of Africa) lying between the bread-eating and porridge-eating regions.[231] Wheat is grown in Southern Africa and the highlands of East Africa,[232] but it is uncommon in many parts of the continent, so other starches are used for flatbreads.[179]

Northeast African flatbreads are pancake-like[233] because local ceral crops, such as teff and sorghum, do not contain gluten.[231] The most common are injera in Ethiopian and Eritrean cuisine and kisra in Sudanese cuisine.[233] The region's flatbreads are eaten with stews and sauces, functioning as a plate and a utensil, and may be eaten for any meal.[234] They are similar to flatbreads from the southern Arabian Peninsula.[235]

Chapati is eaten in most East African countries.[236] It became common in Kenyan cuisine as a result of historical Indian migration to the country.[233]

Europe

كومة من عبوات الخبز المغلفة بالورق، تباع بجانب برطمانات المربى.
Commercially produced crispbread

Bread in Europe primarily comprises loaf breads, though flatbreads were historically common in some regions.[46] European flatbreads historically used sourdough.[237] Flatbread is rarely served as a main course in European cuisine, but is sometimes part of a starter in an informally served lunch.[238]

لا تزال أنواع الخبز المسطح المحلية جزءًا من تقاليد بعض مناطق أوروبا، لا سيما الأقل ثراءً؛ ومنها خبز ليبينيا في مطبخ البلقان ، وخبز بان كاراساو في مطبخ سردينيا ، وخبز يوفكا في منطقة كابادوكيا اليونانية. ومع التطور الاقتصادي، أصبحت هذه الأنواع أكثر تجانسًا، وذلك باستخدام دقيق مكرر عالي الجودة أو الخميرة بدلًا من العجين المخمر. [ 239 ] ولا تزال بعض أنواع الخبز المسطح الأوروبية تُصنع كمنتجات صناعية، منها خبز كريسبي الاسكندنافي ، المتوفر الآن عالميًا؛ وخبز بيادينا الإيطالي ، الذي انتشر في جميع أنحاء البلاد من رومانيا ؛ وكعكة الشوفان الاسكتلندية ، الشائعة في جميع أنحاء المملكة المتحدة. [ 240 ] ويكاد خبز البقوليات المسطح يغيب عن المطبخ الأوروبي الحديث، باستثناء أنواع قليلة مصنوعة من الحمص ( مثل خبز سوكا الفرنسي الجنوبي وتورتا دي تشيتشي الإيطالي الشمالي ). [ 46 ]

يتميز المطبخ الإيطالي ، وخاصةً مطبخ سردينيا وصقلية ، بتنوع أنواع الخبز المسطح. يُخبز هذا الخبز في أفران مقببة، إذ لا تُعدّ الأفران العمودية شائعة في المنطقة، [ 105 ] بينما تُستخدم في العديد من مناطق إيطاليا صينية طينية تُسمى " تيستو" . ويُعدّ الخبز المسطح ذو الطبقتين من الأطباق الرئيسية في مطبخ سردينيا. [ 241 ] أما أنواع الخبز الإيطالي التي كانت تُؤكل تاريخيًا كغذاء أساسي، فتُسوّق الآن للسياح، مثل "كريسينتينا" في مطاعم المنطقة المحيطة بمدينة مودينا . [ 240 ]

تنتشر أنواع الخبز المسطح في شمال أوروبا ، بما في ذلك المطبخ الإسكندنافي والفنلندي والاسكتلندي . وقد يُصنع هذا الخبز من الشعير أو الشوفان أو الجاودار، خاصةً في المناطق التي لا يُمكن فيها زراعة القمح. تاريخيًا، كان يُخبز هذا الخبز بضع مرات فقط في السنة ويُجفف لضمان استمرار إمدادات الحبوب خلال فصول الشتاء القاسية. [ 242 ] تشتهر الدول الإسكندنافية بخبزها المسطح المقرمش المصنوع من القمح أو الشعير أو الجاودار. [ 194 ] بالإضافة إلى ذلك، يتميز المطبخ النرويجي بخبز الليفسا المسطح الطري . [ 169 ] كما تشتهر الدول الإسكندنافية أيضًا بخبزها المسطح المصنوع من دقيق البطاطس . [ 243 ]

الأمريكتين

في أحد الأكشاك، يضع العامل كومة كبيرة من التورتيلا على ميزان أمام أحد الزبائن.
تُباع التورتيلا في مخبز متخصص في التورتيلا في المكسيك

تُصنع أنواع الخبز المسطح في أمريكا اللاتينية غالبًا من الذرة، بما في ذلك تورتيلا الذرة والأريبا . [ 151 ] وتتميز مطابخ الشعوب الأصلية في أمريكا الشمالية بأنواع الخبز المسطح المصنوعة من القمح، بما في ذلك البانوك في شمال كندا [ o ] والخبز المقلي في المناطق الواقعة جنوبًا. [ 166 ]

تُؤكل التورتيلا يوميًا من قِبل الكثيرين [ 245 ] ، وهي شائعة في مطابخ أمريكا الوسطى والمكسيك وجنوب غرب الولايات المتحدة . [ 5 ] وقد انتشرت التورتيلا في جميع أنحاء أمريكا الشمالية، [ 166 ] حيث تضاهي شعبيتها شعبية الخبز المحمص في بعض المنازل غير اللاتينية. [ 109 ]

نظراً لوجود العديد من الجاليات المهاجرة في أمريكا الشمالية، فقد ظهرت أنواع عديدة من الخبز المسطح وتطورت. تُعد البيتزا من أكثرها شيوعاً؛ ومن الأنواع الأخرى الموجودة في المنطقة: الشاباتي، والإنجيرا، والفوكاشيا، واللافاش، والليفسي. [ 246 ] اعتباراً من عام 2019، استحوذت أمريكا الشمالية على ثلثي سوق الخبز المسطح التجاري. [ 42 ]

انظر أيضاً

ملحوظات

  1. ↑ تم توثيقكلمة flatbread بحلول عام 1762، وربما تكون ترجمة حرفية للكلمة الألمانية Fladenbrot . [ 2 ]
  2. ↑ لتمييزها عن البسكويت أو المقرمشات ، يُعرّف المزارع كي جيه كويل الخبز المسطح بأنه يحتوي على أكثر من 20% من الرطوبة، وهو ما يشمل أكثر أنواع الخبز المسطح شيوعًا ولكنه يستثني بعض الأنواع مثل الخبز المقرمش . [ 8 ]
  3. ↑ تستخدم بعض أنواع الخبز المسطح، مثل الخبز المقرمش ، دقيقًا بنسبة استخلاص تزيد عن 90%. [ 41 ]
  4. ↑ تشمل أنواع الخبز المسطح المصنوع من دقيق منخفض الاستخلاص الباراثا ، والبوري ، وتورتيلا القمح . [ 51 ]
  5. ↑ كمية المستحلبات في الخبز المسطح أقل بكثير من تلك الموجودة في الخبز الطويل، لأنها قد تجعل الخبز طريًا جدًا بحيث لا يتماسك. [ 65 ]
  6. ↑ في عجائن الذرة، يكون البروتين المتكون هو الزين . [ 82 ]
  7. ↑ على سبيل المثال، يمكن خبز البيتزا في فرن بيتزا على درجة حرارة 450 درجة مئوية (900 درجة فهرنهايت). [ 91 ]
  8. ↑ باستخدام تعريف واسع للتخمير، ليشمل التمدد الناتج عن أي مادة، فإن جميع أنواع الخبز المسطح تخضع له. [ 77 ]
  9. ↑ يمكن اعتبار الخبز المصنوع من العجين فئة فرعية من الخبز المسطح المخمر ذي الطبقة الواحدة. [ 114 ]
  10. ↑ تُعرف تقنية استخدام الطوابع الزخرفية في اللغة الأوزبكية باسم "بوسما" وفي التركمان والأويغور باسم "دورتليك" . [ 90 ]
  11. ↑ عادةً ما تحتوي الشطيرة على شريحتين من الخبز حول الطعام، ولكن المفهوم امتد ليشمل الخبز المسطح المحشو أو الملفوف بأطعمة أخرى. [ 140 ]
  12. ↑ وشملت محاصيل الحبوب من مراكز المنشأ الأخرى التيف في إثيوبيا، والذرة الرفيعة والدخن اللؤلؤي في أجزاء أخرى من أفريقيا، [ 37 ] والذرة في الأمريكتين. [ 154 ]
  13. ↑ على سبيل المثال، ذُكر الخبز المسطح المخبوز على الجمر في آية العهد الجديد يوحنا 21:9 . [ 38 ]
  14. ↑ يُستخدم نوعان من دقيق القمح لصنع الخبز المسطح في الهند: دقيق "أتا" المصنوع من الحبوب الكاملة، ودقيق "مايدا" المكرر. [ 195 ] يُعدّ دقيق القمح الكامل أكثر شيوعًا. [ 96 ]
  15. ↑ البانوك هو أيضاً نوع من الخبز المسطح من الجزر البريطانية، والذي اشتُق منه البانوك الكندي. [ 244 ]

مراجع

  1. 1 2 باسكوالوني 2018 ، ص 10-11.
  2. ↑ أيتو 2013 ، خبز مسطح.
  3. 1 2 روبيل 2011 ، ص. 9 . 
  4. ^ جوكمين، إنكايا وأيدين 2009 ، ص. 298؛ بانيرجي، أنانثانارايان وليلي 2020 ، ص. 1.
  5. 1 2 موريس 2016 ، ص. 3.
  6. ↑ روبيل 2011 ، ص 51 . 
  7. ^ البالا 2008 ، ص 7-8 ؛ تايلور 2023 ، ص.291.  
  8. 1 2 3 Quail 2016 ، ص. 3:19.
  9. ↑ موريس وروز 1996 ، ص. 10؛ موريس 2016 ، ص. 3:3.
  10. ↑ ألفورد ودوغيد 1995 ، ص 362 . 
  11. ↑ Alford & Duguid 1995 ، ص. 19 ؛ Quail 2016 ، ص.3:19 ؛ Mir & Shah 2019 ، ص.90 ؛ Boukid 2022 ، ص.1.    
  12. ^ ألفورد ودوجويد 1995 ، ص 1-2 ؛ قاروني 1996 ، ص. 72.
  13. 1 2 قاروني 1996 ، ص 72.
  14. ↑ فريدي 1988 ، ص 458.
  15. 1 2 Alford & Duguid 1995 ، ص. 3 . 
  16. 1 2 3 قاروني 1996 ، ص 68.
  17. ^ قاروني 1996 ، ص. 141؛ السمان 2016 ، ص. 3:21.
  18. ^ بانيرجي، أنانثانارايان وليلي 2020 ، ص. 1، 87.
  19. 1 2 قاروني 1996 ، ص 151.
  20. 1 2 3 4 5 بانيرجي، أنانثانارايان وليلي 2020 ، ص. 1.
  21. ^ بانيرجي، أنانثانارايان وليلي 2020 ، ص 74-75.
  22. ↑ Quail 2016 ، ص 21.
  23. ↑ القاروني 1996 ، ص 51، 151.
  24. ↑ ألفورد ودوغيد 1995 ، ص 24 . 
  25. 1 2 3 Quail 2016 ، ص. 3:23.
  26. ↑ هوسيني، ويد وفينلي 1988 ، ص 408؛ بوكيد 2022 ، ص 1.
  27. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Boukid 2022 ، ص. 3.
  28. ^ قاروني 1996 ، ص. 49؛ باسكوالون 2018 ، ص. 11؛ بوكيد 2022 ، ص. 1.
  29. ^ جوكمين، إنكايا وأيدين 2009 ، ص 299-300.
  30. 1 2 Quail 2016 ، ص. 3:21.
  31. 1 2 3 كومار 2016 ، ص. 1:729.
  32. ^ بانيرجي، أنانثانارايان وليلي 2020 ، ص. 37.
  33. 1 2 بانيرجي، أنانثانارايان وليلي 2020 ، ص. 20.
  34. 1 2 3 قاروني 1996 ، ص 49.
  35. 1 2 3 4 5 باسكوالوني 2018 ، ص. 10.
  36. ↑ Alford & Duguid 1995 ، ص. 4 ؛ Taylor 2023 ، ص.291.  
  37. 1 2 3 4 5 6 7 8 باسكوالوني 2018 ، ص. 11.
  38. 1 2 3 4 5 روبل 2011 ، ص. 122 . 
  39. 1 2 3 4 5 6 روبل 2011 ، ص. 100 . 
  40. ↑ هوسيني، ويد وفينلي 1988 ، ص 408.
  41. 1 2 3 فريدي 1988 ، ص 475.
  42. 1 2 3 4 5 6 Boukid 2022 ، ص. 1.
  43. 1 2 بانيرجي، أنانثانارايان وليلي 2020 ، ص. 101.
  44. ^ قاروني 1996 ، ص. 20؛ بوكيد 2022 ، ص. 2.
  45. 1 2 3 4 5 6 7 Boukid 2022 ، ص. 2.
  46. 1 2 3 4 5 روبل 2011 ، ص. 123 . 
  47. 1 2 3 4 Alford & Duguid 1995 ، ص. 1 . 
  48. ^ قاروني 1996 ، ص 22 – 25.
  49. 1 2 قاروني 1996 ، ص 21.
  50. 1 2 موريس وروز 1996 ، ص. 10.
  51. ↑ قاروني 1996 ، ص 22.
  52. ↑ كومار 2016 ، ص. 1:728.
  53. ↑ قاروني 1996 ، ص 26.
  54. 1 2 سولاه وفنتون وكروسبي 2016 ، ص. 5:475.
  55. 1 2 3 بلتوسا (أ) 2019 ، ص. 78.
  56. ↑ بولتوسا (أ) 2019 ، ص 76.
  57. ^ بلتوسا (أ) 2019 ، ص 76-77.
  58. ↑ بولتوسا (أ) 2019 ، ص 77.
  59. ↑ تايلور 2023 ، ص 299-300.
  60. ↑ Al-Dmoor 2012 ، ص 5-6.
  61. ↑ بوكيد 2022 ، ص 2-3.
  62. ^ بانيرجي، أنانثانارايان وليلي 2020 ، ص. 106؛ بوكيد 2022 ، ص. 2.
  63. ↑ بوكيد 2022 ، ص 4.
  64. ↑ بوكيد 2022 ، ص. 1، 3-4.
  65. 1 2 Quail 2016 ، ص. 3:22.
  66. ^ قاروني 1996 ، ص. 152؛ بوكيد 2022 ، ص. 3؛ تايلور 2023 ، ص. 299.
  67. 1 2 3 4 تايلور 2023 ، ص. 299.
  68. 1 2 فريدي 1988 ، ص 477.
  69. ↑ ألفورد ودوغيد 1995 ، ص 15 . 
  70. ↑ فريدي 1988 ، ص 480.
  71. ^ بانيرجي، أنانثانارايان وليلي 2020 ، ص 26، 29-30.
  72. ^ الفريدي 1988 ، ص 479-480.
  73. ^ بانيرجي، أنانثانارايان وليلي 2020 ، ص 29-30.
  74. ↑ تايلور 2023 ، ص 294، 299.
  75. 1 2 3 4 مير وشاه 2019 ، ص. 90.
  76. ^ بانيرجي، أنانثانارايان وليلي 2020 ، ص. 61.
  77. 1 2 قاروني 1996 ، ص 38.
  78. ^ روبل 2011 ، ص 74 ، 123 ؛ باسكوالون 2018 ، ص.13.  
  79. ↑ فريدي 1988 ، ص 481.
  80. ↑ فريدي 1988 ، ص 483.
  81. ^ الفريدي 1988 ، ص. 481؛ جوكمين، إنكايا وأيدين 2009 ، ص. 300.
  82. ↑ بولتوسا (أ) 2019 ، ص. 69.
  83. 1 2 جوكمين، إنكايا وأيدين 2009 ، ص. 300.
  84. ↑ قاروني 1996 .
  85. ^ الفريدي 1988 ، ص. 479؛ قاروني 1996 ، ص. 38.
  86. ↑ ألفورد ودوغيد 1995 ، ص 10 . 
  87. ↑ Alford & Duguid 1995 ، ص. 2 ؛ Taylor 2023 ، ص.298.  
  88. ↑ فريدي 1988 ، ص 496.
  89. 1 2 3 4 5 6 روبل 2011 ، ص. 102 . 
  90. 1 2 3 4 5 6 7 باسكوالوني 2018 ، ص. 13.
  91. 1 2 ماكجي 2004 ، ص. 547.
  92. ^ باسكوالون 2018 ، ص. 13؛ بانيرجي، أنانثانارايان وليلي 2020 ، ص. 1.
  93. 1 2 3 4 5 Alford & Duguid 1995 ، ص. 2 . 
  94. ↑ روبيل 2011 ، ص 71 . 
  95. ^ مير وشاه 2019 ، ص 90-91.
  96. 1 2 3 4 5 مير وشاه 2019 ، ص. 92.
  97. ↑ بلتوسا (أ) 2019 ، ص 69، 76.
  98. ^ قاروني 1996 ، ص 37 – 38.
  99. 1 2 3 روبيل 2011 ، ص 74 . 
  100. ↑ هوسيني، ويد وفينلي 1988 ، ص 430.
  101. ↑ ماكجي 2004 ، ص 547؛ روبيل 2011 ، ص 74 . 
  102. ↑ ألفورد ودوغيد 1995 ، ص 19 ، 215 . 
  103. 1 2 باسكوالوني 2018 ، ص. 14.
  104. ^ روبل 2011 ، ص 102-103 . 
  105. 1 2 3 4 5 6 7 8 باسكوالوني 2018 ، ص. 15.
  106. ↑ Quail 2016 ، ص. 3:19–20.
  107. ↑ فريدي 1988 ، ص 484.
  108. ↑ ألفورد ودوغيد 1995 ، ص 36 . 
  109. 1 2 3 4 مور 2016 ، ص. 3:16.
  110. ^ باسكوالوني 2018 ، ص 14-15.
  111. ↑ القاروني 1996 ، ص 68؛ باسكوالون 2018 ، ص. 12.
  112. 1 2 3 قاروني 1996 ، ص 71.
  113. 1 2 3 4 5 تايلور 2023 ، ص. 291.
  114. ^ قاروني 1996 ، ص. 71؛ بوكيد 2022 ، ص. 3.
  115. 1 2 باسكوالوني 2018 ، ص. 12.
  116. ↑ تايلور 2023 ، ص 294.
  117. ^ باسكوالوني 2018 ، ص 12-13.
  118. ^ السمان 2016 ، ص. 3:20؛ باسكوالون 2018 ، ص. 13.
  119. ↑ Alford & Duguid 1995 ، ص 19؛ Pasqualone 2018 ، ص 13.
  120. 1 2 Quail 2016 ، ص. 3:20.
  121. ↑ الدمور 2012 ، ص 3.
  122. ^ قاروني 1996 ، ص. 71؛ باسكوالون 2018 ، ص. 13.
  123. ^ باسكوالون 2018 ، ص. 13؛ بوكيد 2022 ، ص. 3.
  124. ^ جوكمين، إنكايا وأيدين 2009 ، ص. 299.
  125. ^ جوكمين، إنكايا وأيدين 2009 ، ص. 299؛ كومار 2016 ، ص. 1:724.
  126. 1 2 3 باسكوالوني 2018 ، ص. 16.
  127. ↑ تايلور 2023 ، ص 300.
  128. ↑ مير وشاه 2019 ، ص 91.
  129. ↑ فريدي 1988 ، ص 472.
  130. ^ بانيرجي، أنانثانارايان وليلي 2020 ، ص 127، 130.
  131. 1 2 تايلور 2023 ، ص. 301.
  132. 1 2 بانيرجي، أنانثانارايان وليلي 2020 ، ص. 140.
  133. ↑ تايلور 2023 ، ص 298.
  134. 1 2 تايلور 2023 ، ص 295-296.
  135. ^ بانيرجي، أنانثانارايان وليلي 2020 ، ص. 127.
  136. ^ بانيرجي، أنانثانارايان وليلي 2020 ، ص. 128.
  137. 1 2 جيلسكي، جيف (25 أغسطس 2021). "جاذبية الخبز المسطح عالميًا" . أخبار أعمال الأغذية . دار نشر سوسلاند . تم الاطلاع عليه في 8 مايو 2026 .
  138. ↑ بوكيد 2022 ، ص 3، 5-6.
  139. ^ كريج وسين 2013 ، ص. السابع والعشرون.
  140. ^ ديفيدسون وجين 2014 ، ساندويتش.
  141. 1 2 كراكنيل 2016 ، ص. 5:483.
  142. 1 2 3 4 كريج وسين 2013 ، ص. السادس والعشرون.
  143. ↑ كريج (ب) 2013 ، ص 377.
  144. ↑ لودان 2014 .
  145. ↑ موريس 2016 ، ص. 3:3.
  146. ^ جوكمين، إنكايا وأيدين 2009 ، ص. 298.
  147. ^ باسكوالوني 2018 ، ص 10 ، 13.
  148. ↑ ألفورد ودوغيد 1995 ، ص 23 ، 361 . 
  149. ^ قاروني 1996 ، ص. 1؛ باسكوالون 2018 ، ص. 10؛ بولتوسا (أ) 2019 ، ص. 66.
  150. 1 2 ماكجي 2004 ، ص. 517.
  151. 1 2 3 4 5 6 قاروني 1996 ، ص. 1.
  152. ↑ روبيل 2011 ، ص 121 . 
  153. ^ أرانز-أوتايجوي وآخرون. 2018 ، ص. 7925.
  154. ↑ قاروني 1996 ، ص 5.
  155. ↑ باسكوالوني 2018 ، ص. 11؛ تايلور 2023 ، ص. 291.
  156. ↑ ألفورد ودوغيد 1995 ، ص 354 . 
  157. ↑ باسكوالوني 2018 ، ص 17.
  158. ↑ روبيل 2011 ، ص 27 . 
  159. 1 2 3 فريدي 1988 ، ص 457.
  160. ↑ تودوروفسكا 2013 ، ص 206-207.
  161. 1 2 Alford & Duguid 1995 ، ص 321 . 
  162. ^ روبل 2011 ، ص 36-37 . 
  163. 1 2 Alford & Duguid 1995 ، ص. 79 . 
  164. ↑ Wolgamuth et al. 2026 ، ص. 1.
  165. ^ مفلح وآخرون. 2024 ، ص. 2.
  166. 1 2 3 ألفورد ودوغيد 1995 ، ص 361 . 
  167. ↑ روبيل 2011 ، ص 47 . 
  168. ^ روبل 2011 ، ص 48-49 . 
  169. 1 2 فوسا 2014 .
  170. ↑ بوكيد 2022 ، ص. 1، 5-6.
  171. ↑ شوفالييه 2013 .
  172. ↑ سيغنر، كاثي (7 ديسمبر 2017). "الخبز المسطح يتجاوز الركود في فئة الخبز التقليدي" . فود دايف . إندستري دايف . مؤرشف من الأصل في 18 مايو 2017. تم الاطلاع عليه في 8 مايو 2017 .
  173. ^ بانيرجي، أنانثانارايان وليلي 2020 ، ص 10 ، 127.
  174. ^ قاروني 1996 ، ص. الثالث عشر؛ السمان 2016 ، ص. 3:19.
  175. ↑ Quail 2016 ، ص. 3:19، 23.
  176. ↑ ألفورد ودوغيد 1995 ، ص. 1.
  177. ↑ فريدي 1988 ، ص 494.
  178. ↑ الدمور 2012 ، ص 7.
  179. 1 2 3 بلتوسا (أ) 2019 ، ص. 66.
  180. 1 2 تايلور 2023 ، ص. 293.
  181. 1 2 روبل 2011 ، ص 100-101 . 
  182. ↑ ألفورد ودوغيد 1995 ، ص 23 . 
  183. ↑ Alford & Duguid 1995 ، ص 23؛ Pasqualone 2018 ، ص 10.
  184. ↑ ألفورد ودوغيد 1995 ، ص 2 ، 350 . 
  185. ↑ تايلور 2023 ، ص. 3.
  186. ↑ بوكيد 2022 ، ص 5.
  187. 1 2 3 Boukid 2022 ، ص 5-6.
  188. 1 2 Quail 2016 ، ص. 20.
  189. ^ قاروني 1996 ، ص. 71؛ بوكيد 2022 ، ص. 1.
  190. ↑ قاروني 1996 ، ص 20.
  191. ^ قاروني 1996 ، ص. 60-61.
  192. 1 2 Alford & Duguid 1995 ، ص 35 . 
  193. ↑ ألفورد ودوغيد 1995 ، ص 19 . 
  194. 1 2 3 4 قاروني 1996 ، ص. الثالث عشر.
  195. 1 2 3 بانيرجي، أنانثانارايان وليلي 2020 ، ص. 11.
  196. ^ بانيرجي، أنانثانارايان وليلي 2020 ، ص. 7.
  197. 1 2 3 4 بانيرجي، أنانثانارايان وليلي 2020 ، ص. 4.
  198. ^ ألفورد ودوغيد 1995 ، ص. 121 ؛ بانيرجي، أنانثانارايان وليلي 2020 ، ص.4.  
  199. 1 2 Alford & Duguid 1995 ، ص 122 . 
  200. ↑ ألفورد ودوغيد 1995 ، ص 121 . 
  201. ^ بانيرجي، أنانثانارايان وليلي 2020 ، ص. 9.
  202. ^ بانيرجي، أنانثانارايان وليلي 2020 ، ص 8-9.
  203. ↑ الدمور 2012 ، ص 2.
  204. 1 2 3 بيري 2014 .
  205. ↑ كروفورد-أوبنهايمر (أ) 2011 ، ص. 1:221، 223.
  206. ↑ الدمور 2012 ، ص 2-3.
  207. ↑ بوك، ريجلي ووكر 2016 ، ص. 3:340.
  208. ↑ ألفورد ودوغيد 1995 ، ص 181 . 
  209. 1 2 Alford & Duguid 1995 ، ص 173-174 . 
  210. ↑ ألفورد ودوغيد 1995 ، ص 186 . 
  211. ↑ الدمور 2012 ، ص 4.
  212. ↑ كراكنيل 2016 ، ص. 5:482.
  213. ↑ ألفورد ودوغيد 1995 ، ص 173 . 
  214. ↑ Alford & Duguid 1995 ، ص 239-240 . 
  215. ↑ ألفورد ودوغيد 1995 ، ص 242 . 
  216. ^ غانيشرام 2011 ، ص. 1: 240-241.
  217. ^ جوكمين، إنكايا وأيدين 2009 ، ص 302-303.
  218. ↑ كروفورد-أوبنهايمر (ب) 2011 ، ص. 1:321.
  219. ↑ كروفورد-أوبنهايمر (أ) 2011 ، ص 220.
  220. ^ باسكوالوني 2018 ، ص 16-17.
  221. ↑ ألفورد ودوغيد 1995 ، ص 37 . 
  222. ↑ ماك 2011 ، ص. 3:49، 51.
  223. ↑ ألفورد ودوغيد 1995 ، ص 29-30.
  224. ↑ ألفورد ودوغيد 1995 ، ص 71 . 
  225. ↑ ماك 2011 ، ص. 3:55.
  226. ↑ ألفورد ودوغيد 1995 ، ص 281 . 
  227. ↑ ألفورد ودوغيد 1995 ، ص 77 . 
  228. 1 2 Alford & Duguid 1995 ، ص 78 . 
  229. ↑ ألفورد ودوغيد 1995 ، ص 78 ، 100 . 
  230. ↑ ألفورد ودوغيد 1995 ، ص 112 . 
  231. 1 2 Wolgamuth et al. 2026 ، ص. 2.
  232. ↑ بولتوسا (ب) 2019 ، ص 86.
  233. 1 2 3 Collar 2016 ، ص. 1:502.
  234. ↑ Wolgamuth et al. 2026 ، ص. 24.
  235. ↑ Wolgamuth et al. 2026 ، ص. 26.
  236. ↑ كريج (أ) 2013 ، ص 124.
  237. ↑ روبيل 2011 ، ص 52 . 
  238. ↑ روبيل 2011 ، ص 50 . 
  239. ^ روبل 2011 ، ص 50-52 . 
  240. 1 2 روبيل 2011 ، ص 49 . 
  241. ^ مفلح وآخرون. 2024 ، ص. 19.
  242. ↑ ألفورد ودوغيد 1995 ، ص 321-322 . 
  243. ↑ قاروني 1996 ، ص 62.
  244. ↑ ألفورد ودوغيد 1995 ، ص 363 . 
  245. ^ قاروني 1996 ، ص. الثالث عشر؛ مور 2016 ، ص. 3:16.
  246. ↑ ألفورد ودوغيد 1995 ، ص 361-362 . 

المراجع